Info Concordance no. 9 disponible - Traiteur Concordance

info
� Nouveauté Haco
La cuisine « Santé »
� Sortie cueillette dans le Jura
Notre ballade gustative du 31 août
� Bidlingmeyer
Visite fournisseur
� Polyval
Repas festif du 26 septembre
� Campthabo
Basket avec Thabo Sefolosha
� Recette du chef
Filet de Saint-Pierre à la coriandre
Numéro IX- octobre 2012

EDITORIAL
La qualité…
Les mots pour le dire ne manquent pas. A
tel point que souvent, il est bien difficile de
s’y retrouver.
Quelques exemples qui vous seront peutêtre
familiers :
« Management de la qualité », « Assurance
qualité », « Normes ISO », « Total Quality
Management, TQM », etc…et il y en a bien
d’autres…
Etroitement lié aux vastes mouvements de
la restructuration qui touche divers
secteurs depuis les années 80, mais
principalement dans le domaine de la
métallurgie, de la chimie, de l’horlogerie
et de l’agro-alimentaire, ce mouvement
s’est progressivement étendu aux secteurs
des services, de la santé, des établissements
publics, bref, tout le monde s’y met.
Sur toutes les lèvres, sous toutes les
plumes, le terme de qualité est devenu,
depuis quelques années, une normalité voir
presque une banalité.
Il n’en reste pas moins que la qualité est
finalement une question de jugement qui
est basé sur la satisfaction des attentes.
Si nous cherchons à normaliser nos
productions, nous restons néanmoins
attentif au bon sens qui doit primer sur la
norme.
Après la connaissance de notre métier,
acquis depuis bientôt 20 ans, je pourrais
résumer notre travail par la phrase
suivante :
« Bien faire, ce que l’on sait faire »
Apprenons à mieux nous connaître, pour
changer, si besoin, nos comportements,
nos structures et nos méthodes de travail.
C’est cette volonté permanente qui doit
guider notre expérience.
Amicalement,
Roger Hartmann, Directeur-Administrateur
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En bref...
� Vendredi 31 août
Sortie « Cueillette
dans le Jura »
Mme Maria Luisa Wenger nous a emmené en ballade le
long du Doubs pour une initiation à la récolte et à la
préparation de plantes sauvages comestibles. Nous nous
sommes tous régalés (voir article page 4-5).
� Dimanche 9 septembre
Lausanne walking
Record battu pour cette 7ème édition, plus de 1’200
« marcheurs » ont participé cette année aux différents
parcours.
Plus de détails de nos actus sur :
www.concordance.ch
Et voilà la petite dernière…
Après avoir renouvelé notre parc de véhicules de
livraison (voir article Petit Forestier dans le numéro de
juillet), notre direction a investi dans une Smart.
Séduite par le fait que cette voiture est une des plus
respectueuse de l’environnement, qu’elle consomme
peu, est pratique et facile à garer en ville, il semblait
évident que ce serait le véhicule idéal pour nos petits
déplacements professionnels.
C’est aussi une jolie manière de « promener » le nom
de « Concordance »...

Toujours à l’affût de nouveautés...
C’est le 26 juillet que M. Sermier de l’entreprise Haco
est venu nous rendre visite sur notre site des
Pergolas pour nous présenter les nouveaux produits
de leur gamme « santé ».
Aidé de ses collègues Mme Käser et M. Mosimann,
qui sont venus cuisiner en direct, nous avons pu
déguster plein de bonnes choses.
Cette nouvelle gamme propose des produits 100%
naturels.
Nous avons goûté toutes sortes de bouillons, fonds
de sauce, potages, crèmes dessert , mousses et coulis
de fruits, etc…et même une délicieuse purée en
poudre au bon goût de pomme de terre.
Sans additifs artificiels, ni exhausteurs de goût, ces
bases sont en plus sans gluten et sans lactose, tout en
gardant une saveur agréable.
A nos cuisiniers d’y ajouter leur créativité pour
préparer des mets sains et savoureux.
Que ce soit pour la collectivité ou
pour notre service traiteur, nous
allons tester cette gamme afin de vous
offrir des repas de plus en plus
« naturels ».
Ces produits permettraient aussi
d’élargir nos propositions de repas
« régimes » pour notre clientèle
sujette aux allergies alimentaires.
Nos gérants de site sont
intéressés…toujours
soucieux de vous servir
des repas de qualité, ils
voient là de nouvelles
possibilités...
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www.haco.ch
M. Sermier M. Mosimann et Mme Käser
Tomates séchées, jambon cru,
olives...quelques antipasti
originaux...
Et avec une équipe si
sympathique, cette
dégustation ne pouvait
que se passer dans une
a m b i a n c e s u p e r
« décontractée »...

Cueillette d’herbes sauvages
dans le jura - 31 août 2012
Toujours intéressés par de nouvelles saveurs
et aussi parce que le thème choisi cette année
pour la semaine du goût était « les herbes
aromatiques » nous avons décidé de faire une
petite sortie dans la nature ...
Maria-Luisa Wenger
Malgré un temps maussade, c’est au bord du Doubs à
la Goule, près de Noiremont, que nous avions
rendez-vous avec Maria Luisa Wenger pour cette
« initiation à la cueillette d’herbes sauvages ».
D’origine St-Galloise, Marie Luisa Wenger vit dans les
Franches-Montagnes depuis plus de 30 ans.
Cuisinière de formation, elle a tenu avec son mari
pendant 23 ans le restaurant de la Goule au bord du
Doubs. Elle connaît parfaitement la région, ses histoires
et ses anecdotes qu’elle aime à raconter avec
malice.
Passionnée par la nature, elle s’est toujours intéressée
aux bienfaits des plantes tant par une approche
« gustative et culinaire » que par une approche
« médicinale et intuitive ».
Il faut savoir écouter les plantes, dit-elle : Si une
plante inhabituelle apparaît dans votre jardin, plutôt
que d’enlever la nouvelle «mauvaise herbe» essayez
de l’identifier et d’en trouvez les vertus... c’est que
vous, ou un membre de votre famille, en a sûrement
besoin pour soigner quelque chose.
L’énergie des plantes fait aussi souvent du bien : se
mettre sous un noisetier peut aider à retrouver de la
souplesse. Se coucher sur la mousse des sous-bois
peut soulager vos rhumatismes...
Vérité ? Illusion ? libre à chacun de faire ses
expériences, le domaine est vaste et parfois de belles
surprises peuvent nous attendre.
Une chose incontestable est que Maria-Luisa cuisine
toutes sortes de choses délicieuses (miel de pissenlit,
fleurs d’ail des ours au vinaigre, sirop de sureau rouge
ou de bourgeons de sapin, beurre aux herbes sauvages,
etc…) et que nous nous sommes régalés à déguster
ses préparations.
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Renseignements :
www.jura-escapades.ch
Racine de pissenlit, orties, origan, consoude, plantain, pimprenelle,
alchémille, et bien d’autres... la nature regorge de
trésors délicieux qu’on ne connaît plus et qu’on ne sait
plus utiliser.

Après notre petite ballade
« explicative », passons aux
choses sérieuses, il s’agit maintenant
de constituer un herbier
afin de conserver nos toutes
nouvelles connaissances dans un
endroit sûr, et hop, nous avons
tous sortis nos cahiers...comme
à l’école...
Après la dégustation et le collage des herbes, c’est l’heure du repas, et
tout le monde s’est activé en cuisine. Au menu :
� Soupe aux herbes d’automne et sa crème de raifort
� Truite à la mode du Doubs aux herbes sauvages
� Sabayon au miel de pissenlit et aux mûres des Bois
Miel de pissenlit
-Cueillir les fleurs par beau temps et tirer les pétales
jaunes en jetant les parties vertes (elles sont amères).
-Placer les pétales dans une casserole et les couvrir avec
de l’eau, ajouter quelques rondelles de citron et d’
orange.
-Chauffer jusqu’à ébullition, retirer de la plaque et laisser
reposer une nuit.
-Filtrer, ajouter la quantité égale de sucre, bien mélanger
et cuire à feu doux.
-Cesser la cuisson lorsque quelques gouttes de « miel »
versées sur une assiette s’épaississent en refroidissant
-Mettre en bocal
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Un apéro original :
� Tartines de beurre aux herbes
et fleurs (soucis, bourrache et
coquelicot)
Accompagné d’un verre de vin blanc
au sirop de fleurs de sureau, c’est
juste délicieux.
Un grand merci à Mme Wenger pour
son accueil chaleureux, ses précieuses
connaissances, ses histoires rigolotes et
bien sûr pour ses délicieuses recettes…
nous avons passé une super journée !

Boulangerie Bidlingmeyer à Chexbres
Depuis la création de Concordance, la boulangerie
Bidlingmeyer nous a toujours fourni en pain à notre
entière satisfaction et cela fait aujourd’hui presque 20
ans que nous collaborons avec plaisir.
Toujours soucieux de pouvoir vous fournir les
meilleurs produits, nous sommes heureux de
travailler avec une entreprise créative qui ne cesse
d’augmenter la diversité de sa marchandise tout en
gardant une qualité irréprochable.
La boulangerie propose aujourd’hui plus de 20 sortes
de pains différents, près de 12 sortes d’excellentes
flûtes, que nous aimons proposer dans nos offres
traiteur, des pains surprise délicieux ainsi que des
pâtisseries « maison » toutes plus savoureuses les
unes que les autres.
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Jean-Marc Bidlingmeyer
C’est en 1791 que l’ancêtre de M. Jean-Marc
Bidlingmeyer, Johann-Léonhardt, originaire
d’Allemagne et naturalisé suisse en 1810, achète la
boulangerie de Chexbres. A l’époque c’était la seule
entre Vevey et Moudon.
Il se maria avec Marie-Thérèse Cailler de Vevey et ce
fût le début d’une longue lignée de boulanger...
Le tea-room de l’époque...
Boulangerie Bidlingmeyer
Grand-Rue 1
1071 Chexbres
Tél. 021 946 10 28
Fax. 021 946 28 89
info@bidlingmeyer.com
www.bidlingmeyer.com

8 générations plus tard, l’entreprise familiale s’est bien
agrandie et diversifiée, elle emploie maintenant près
de 20 employés.
Ouverte 7 jours sur 7, la boulangerie n’a pas de répit
et le tea-room/restaurant ne désemplit pas.
Quand Chexbres dort, tout ce petit monde est déjà à
l’œuvre pour que les client puissent déjà se régaler à
l’ouverture dès 6h15 (7h00 le dimanche).
La boulangerie livre aussi la plupart des restaurants de
la région, des épiceries, des EMS et bien sûr
« Concordance » !
De jolies transformations…
En 2007, une terrasse avec une vue imprenable sur le
lac a été construite pour agrandir le tea-room.
La cuisine familiale a été rénovée et le chef de cuisine
propose un menu différent chaque jour ainsi qu’une
petite carte de restauration.
Le jardin, a été aménagé avec une terrasse pouvant
accueillir jusqu’à 30 personnes. On peut y déguster
des pizzas au feu de bois (chaque mercredi d’avril à
octobre) ainsi que des grillades, pierrades ou fondues
selon les envies.
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Un superbe four à pain trône dans le jardin...
Une excellente adresse, avec une vue magnifique, pour prendre une pause et déguster plein de bonnes choses...

Polyval - Vevey
Repas festif du mercredi
26 septembre
7 sites de production proposent, selon les lieux, différents ateliers:
mécanique, fabrication de bougies, cartonnage, couture, expéditions postales, mailings, etc…
Sur leur site internet dans la rubrique « shop » vous pouvez acheter en ligne de jolies bougies entièrement faites
à la main, de l’allume-feu artisanal ou encore de petits jouets très sympathiques.
Nous connaissons bien la succursale de Vevey, puisque nous y livrons les repas de midi
depuis 1997.
Environ 30 personnes y travaillent tous les jours, certaines à mi-temps et d’autres à plein
temps.
M. Paul Dubath en est le directeur depuis 1985.
Sur ce site, on y fait principalement de la mécanique. Plusieurs entreprises de renom
font régulièrement appel à ce service pour sous-traiter une partie de leur production.
Tournage, fraisage, pointage, montage mécanique et électrique, autant de travaux
minutieux réalisés de manière rapide et efficace dans la joie et la bonne humeur.
Un autre département offre aussi des services de conditionnement, d’expéditions
postales, de préparation et envoi de mailings, de tri et saisies de données diverses, etc..
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www.polyval.ch
L’entreprise Polyval a été créé en 1971 et est devenu une Fondation en 2011. Son siège est à Lausanne.
Sa mission est de permettre aux personnes qui bénéficient d’une prestation de l’assurance invalidité, ou qui sont
en grande difficulté sociale, d’améliorer leur autonomie par un travail et un environnement adapté afin d’être
intégrés dans le monde du travail et dans la société.
Encadrés par du personnel qualifié, ces employés « un peu différents » offrent aux clients des prestations de
qualité irréprochables et des produits conformes à leurs attentes.
M. Paul Dubath
Si vous avez besoin d’un
coup de main de qualité,
n’hésitez pas à contacter
M. Dubath :
Polyval
Rue des Bosquets 6
1800 Vevey
021 925 21 31
paul.dubath@polyval.ch

Polyval-Vevey aime faire plaisir à ses employés...
et ils nous commandent régulièrement des repas festifs... les employés
aiment rencontrer nos cuisiniers, et surtout déguster de temps en temps
des plats qui ne peuvent pas être préparés à l’avance.
Ces repas sont organisés en collaboration avec Mme Nelly Hausser,
responsable de la cafétéria.
Une entrée colorée dressée
avec application par Mme
Hausser...
Terrine de chasse et sa salade
* * *
Escalope de cerf
Sauce poivrade
Spaetzli
Garniture de chasse
* * *
Tartelette aux vermicelles
Au menu du mercredi 26
septembre dernier la
chasse...et avec toutes ses
garnitures ça demande un
peu plus d’organisation...
Choux de Bruxelles, marrons glacés,
poire au vin, pomme aux airelles,
une sympathique garniture pour une
assiette bien remplie !
C’était délicieux et tout le
monde s’est régalé...
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Mme Nelly Hausser
Des escalopes de cerf cuites minute...
La touche finale pour de jolies tartelettes...

Campthabo - Blonay
Comme chaque année, nous avons livré les repas pour le fameux
camp de basket de Blonay où Thabo Sefolosha vient chaque été
entraîner les juniors et partager sa passion du basket.
Vite...pas question d’être en retard entre 2 entraînements...
Des menus sains et équilibrés pour ces basketteurs juniors qui rêvent de devenir une star comme Thabo Sefolosha...
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Cette année le camp a eu lieu du 9 au 21
juillet et il est ouvert aux 8 -17 ans.
Attention, vu son succès, c’est vite complet,
alors si vous êtes intéressés d’y
inscrire vos enfants pour l’année
prochaine ne tardez pas…
pour tout renseignement :
www.campthabosefolosha.ch

RECETTE DU CHEF
Cette année nous avons choisi le thème des
« herbes aromatiques » pour notre semaine du
goût qui a eu lieu du 17 au 22 septembre.
C’est notre chef , M. Olivier Leboeuf, qui vous livre la
recette du jeudi qui était un:
« Filet de St-Pierre à la coriandre »
(recette pour 4 personnes)
avec en accompagnement, des aubergines confites
au basilic pourpre et un risotto à la courge et au curry
Poisson :
1,4 kg de filet de St-Pierre (ou 2 filets coupés en 2)
Sel+ poivre
- Griller les filets dans un peu d’huile d’olive ou du beurre, saler, poivrer
Sauce :
1 échalote émincée
1 gousse d’ail émincée
50 gr. de coriandre hachée
50gr de pulpe (sauce) de tomate
1 dl de vin blanc
1 c.s. huile olive
Sel + poivre
� Faire revenir l’ail et l’échalote dans l’huile d’olive
� Déglacer au vin blanc et ajouter la sauce tomate
� Ajouter du sel, du poivre et 1 verre d’eau
� Laisser mijoter 1/2 heure
� Ajouter la coriandre hachée juste avant de servir
Risotto à la courge et au curry :
200 gr. de courge coupée en dés Aubergines :
200 gr. de risotto
500 gr. d’aubergines (pelées) coupées en dés
1/2 oignon émincé
1 oignon nouveau émincé
1dl de vin blanc
1 gousse d’ail émincée
3 dl de bouillon de légumes
50 gr. de basilic pourpre haché
1 feuille de laurier
3c.s. d’huile d’olive
1 branche de thym
� Faire revenir l’oignon nouveau et l’ail dans l’huile d’olive
1c.c de curry doux en poudre
� Ajouter les aubergines en dés
1c.s. d’huile d’olive
� Ajouter du sel, du poivre
2c.s. de 1/2 crème
� Laisser mijoter environ 20 minutes
� Faire revenir l’oignon et les cubes � Ajouter le basilic pourpre émincé juste avant de servir
de courge dans l’huile d’olive
� Déglacer au vin blanc
� Ajouter le curry, le laurier, le thym, et le riz
� Ajouter le bouillon de légumes
� Laisser mijoter environ 20 minutes
Bon
appétit !
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à bientôt !
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L’équipe Concordance