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L’INFORMATION PRO ET PRATIQUE DES MÉTIERS DE L’ALIMENTATION | <strong>MAI</strong> <strong>2013</strong> | NUMÉRO 22<br />
TousPr s Dossier special<br />
PASSION VIN<br />
2 fiches<br />
recette<br />
pour vous<br />
aider à varier<br />
vos menus<br />
BIEN DANS<br />
SA CUISINE AVEC<br />
PROMOCASH<br />
MONTPELLIER<br />
S’ENVOIE EN L’AIR<br />
TARTARE,<br />
QUI L’EÛT CRU ?<br />
Aix-en-Provence<br />
Snack épicé<br />
Alain Coursimault<br />
gérant de la Boca Loca
15<br />
L’essentiel<br />
05 En bref<br />
06 En région<br />
08 Tribune<br />
Nicolas Nouchi, co-auteur<br />
du baromètre Pizza <strong>2013</strong><br />
09 L’actu <strong>Promocash</strong><br />
Dans vos<br />
etablissements<br />
10 Restaurant<br />
La toque dans <strong>le</strong>s étoi<strong>le</strong>s<br />
12 Snacking<br />
¿ Holà, que tàl ?<br />
14 Bar<br />
Bar vitaminé<br />
15 Épicerie<br />
Délices d’Orient<br />
20 Concept<br />
Food mobi<strong>le</strong><br />
Dossier special<br />
PASSION VIN<br />
Petit guide de <strong>le</strong>cture<br />
Restauration<br />
Épicerie<br />
Sommaire<br />
NUMÉRO 22<br />
16<br />
Produits Prod<br />
21 Tendance<br />
Tartare : qui l’eût cru ?<br />
24 De saison<br />
La langoustine<br />
25 Cave à vins<br />
Jouez sur <strong>le</strong>s harmonies<br />
26 Shopping<br />
Les nouveautés<br />
et <strong>le</strong>s basiques de mai<br />
<strong>Entre</strong> pros<br />
Café & Brasserie<br />
Snacking<br />
24<br />
28 Des astuces pour…<br />
encourager <strong>le</strong>s avis en ligne<br />
31 Conseils de pros<br />
Proche de vous<br />
34 Dans <strong>le</strong> Sud-Ouest<br />
Avec Houcine Salmi, gérant<br />
du cash de Montpellier<br />
36 Service<br />
<strong>Promocash</strong> côté cuisine<br />
38 La chronique<br />
Et <strong>le</strong> burger devint <strong>le</strong> King !<br />
39 Vos questions…<br />
La réponse <strong>Promocash</strong><br />
<br />
28<br />
Traiteur<br />
Hôtel<strong>le</strong>rie<br />
éditorial éd<br />
Idées d’ail<strong>le</strong>urs<br />
Le mois de mai et ses ponts résonnent comme<br />
autant de promesses d’escapades… pour<br />
<strong>le</strong>s autres ! Les professionnels de la restauration,<br />
eux, doivent rester fidè<strong>le</strong>s à <strong>le</strong>urs fourneaux.<br />
C’est pourquoi, dans ce nouveau numéro<br />
de Tous<strong>Pros</strong>, nous vous invitons à l’évasion.<br />
Un vrai tour de France qui vous fera découvrir<br />
d’autres clients de <strong>Promocash</strong>, <strong>le</strong>urs concepts<br />
et <strong>le</strong>urs bonnes pratiques. Ainsi, nous nous<br />
envo<strong>le</strong>rons vers <strong>le</strong> Sud-Est pour déguster des<br />
burritos et des quesadillas à La Boca Loca, un<br />
snacking tex-mex d’Aix-en-Provence. Puis nous<br />
nous poserons à Blois, au Bistrot du cuisinier.<br />
Soufflé chaud de crevettes roses, gambas poêlées,<br />
émulsion de fumet façon américaine (spécialité<br />
maison), tête de veau sauce ravigote… Venez puiser<br />
votre inspiration auprès de Christophe Philoreau<br />
qui a col<strong>le</strong>ctionné <strong>le</strong>s maisons macaronées<br />
– de Robuchon à Loiseau – avant de se mettre<br />
à son compte en bord de Loire. Comme<br />
à son habitude, Tous<strong>Pros</strong> vous a éga<strong>le</strong>ment<br />
concocté quelques artic<strong>le</strong>s très pratiques :<br />
on y découvre comment encourager<br />
<strong>le</strong>s avis en ligne afin de booster<br />
la fréquentation d’un<br />
établissement, comment<br />
<strong>le</strong> marché de la pizza<br />
traverse la crise en France,<br />
à quel<strong>le</strong>s conditions<br />
un saisonnier peut-il<br />
bénéficier de la prime<br />
TVA... Autant de sujets<br />
pour vous aider<br />
à progresser, avec<br />
<strong>Promocash</strong> à vos côtés.<br />
Bonne <strong>le</strong>cture !<br />
Luc Hamayon,<br />
directeur national<br />
<strong>Promocash</strong><br />
TousPr s<br />
est édité par<br />
102, avenue de Paris – 91300 Massy<br />
Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de<br />
la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction :<br />
Corinne Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet,<br />
Karine Schlienger. Conception et réalisation :<br />
www.entrecom.com Rédaction : Romy Ducoulombier,<br />
Thomas Clouet, Valérie Marini, Va<strong>le</strong>ntine Quentin, Brigitte<br />
Perrin. Iconographie : Thinkstock, Fotolia. Infographie :<br />
Jean-Marie Lagnel. Illustration : Rémi Malingrey. ISSN :<br />
2118-5131. Dépôt légal : mai <strong>2013</strong><br />
@<br />
RETROUVEZ R LES ARCHIVES<br />
de d nos anciens numéros sur <strong>le</strong> site Internet<br />
www.promocash.com<br />
w<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong> 3
Fast food<br />
GREEN ATTITUDE<br />
McDonald’s est la première chaîne<br />
de restauration aux États-Unis à se doter<br />
du label b<strong>le</strong>u écologique du Marine<br />
Stewardship Council’s (MSC).<br />
Désormais, <strong>le</strong>s fi<strong>le</strong>ts panés seront issus<br />
de la pêche de poissons sauvages<br />
certifiés provenant de la région de<br />
l’Alaska. Près de 14 000 établissements<br />
de l’enseigne à travers <strong>le</strong> pays<br />
ont dû se soumettre au respect<br />
des procédures du MSC concernant<br />
<strong>le</strong>ur approvisionnement en poisson.<br />
Livre<br />
À BORD DES PLUS PETITES<br />
CUISINES DU MONDE<br />
Embarquez à la tab<strong>le</strong> de l’Orient-Express,<br />
du Transsibérien, du Train b<strong>le</strong>u ou<br />
du Mistral, et découvrez l’art de cuisiner<br />
dans <strong>le</strong>s plus petites cuisines au monde.<br />
L’ouvrage Au bon temps des wagonsrestaurants,<br />
d’Eve-Marie Zizza-Lalu,<br />
vous convie à un savoureux voyage,<br />
truffé d’anecdotes. On s’y croirait !<br />
Éditions La Vie du rail, , 29 €.<br />
L’essentiel<br />
EN BREF<br />
INITIATIVE<br />
Un label<br />
de cuisine local<br />
Les chefs franciliens ont lancé, en<br />
février dernier, <strong>le</strong> premier label de<br />
cuisine loca<strong>le</strong>, baptisé “Des produits<br />
d’ici cuisinés ici - Sé<strong>le</strong>ction Paris<br />
Î<strong>le</strong>-de-France”. Il permet d’identifier<br />
<strong>le</strong>s restaurateurs qui cuisinent des<br />
produits frais, de saison et originaires<br />
d’Î<strong>le</strong>-de-France. Une initiative<br />
que d’autres régions auraient grand<br />
intérêt à dupliquer ! Plus d’informations<br />
sur www.saveursparisidf.com •<br />
Concept<br />
STREET FOOD<br />
EN SALLE...<br />
La street food ne se déguste pas<br />
seu<strong>le</strong>ment dans la rue : à São Paulo<br />
(Brésil), <strong>le</strong> restaurant Ruaa propose<br />
à sa clientè<strong>le</strong> un petit tour du monde<br />
de la cuisine de rue. On peut y déguster<br />
des beignets d’oignons indiens, des fish<br />
and chips, des yakisoba (pâtes sautées<br />
à la japonaise), des churros (pâtisseries<br />
espagno<strong>le</strong>s)… Une bonne idée à importer.<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
© DR<br />
Internet<br />
LA NOTE D’HYGIÈNE<br />
EN PLUS<br />
Aux États-Unis, <strong>le</strong> célèbre site de<br />
recommandations Yelp indique désormais<br />
la note d’hygiène officiel<strong>le</strong> des restaurants<br />
sur <strong>le</strong>ur fiche, grâce à un partenariat<br />
conclu avec <strong>le</strong>s services locaux<br />
de l’hygiène. Pour l’instant, rien de tel<br />
n’est prévu dans l’Hexagone.<br />
Insolite<br />
CARMEN, MRS PEEL AND CO<br />
Un restaurant qui changerait<br />
régulièrement de décor ? C’est <strong>le</strong> pari<br />
tenu par Le Thème, à Liège (Belgique).<br />
Après Carmen, Madame So<strong>le</strong>il, l’Orient-<br />
Express, la mafia ou encore <strong>le</strong>s pharaons,<br />
<strong>le</strong>s clients peuvent actuel<strong>le</strong>ment dîner<br />
à la tab<strong>le</strong> de Mrs Peel (l’héroïne<br />
de la série culte Chapeau melon et<br />
bottes de cuir). Dépaysement garanti…<br />
www.<strong>le</strong>theme.com<br />
62%<br />
des 15-30 ans considèrent<br />
que la restauration est<br />
un domaine d’activité offrant<br />
de bonnes perspectives<br />
pour un jeune diplômé.<br />
Source : enquête Ifop L’Hôtel<strong>le</strong>rie-<br />
Restauration (2012).<br />
© DR<br />
5
Nord-Est<br />
Troyes<br />
LE PRINTEMPS<br />
DES SAVEURS<br />
Du 8 au 11 mai, <strong>le</strong> premier<br />
Festival des saveurs, dans<br />
l’Aube, en Champagne, vous<br />
accueil<strong>le</strong> au centre de marques<br />
McArthurG<strong>le</strong>n Troyes.<br />
Arpentez <strong>le</strong>s allées du marché<br />
de la gastronomie loca<strong>le</strong><br />
pour faire <strong>le</strong> p<strong>le</strong>in de produits<br />
du terroir. Au fil des stands,<br />
dégustez une part de fromage<br />
de chèvre, une coupe de<br />
champagne, du miel bio<br />
ou des biscuits. De grandes<br />
marques à prix réduits<br />
sont présentes<br />
sur <strong>le</strong> site !<br />
Besançon<br />
CAP SUR LE BRÉSIL<br />
La Foire comtoise célèbre<br />
<strong>le</strong> Brésil du 4 au 12 mai au<br />
parc des expositions Micropolis !<br />
Envo<strong>le</strong>z-vous pour cette<br />
destination haute en cou<strong>le</strong>urs<br />
représentée par 500 exposants<br />
et restaurateurs qui présenteront<br />
artisanat, saveurs loca<strong>le</strong>s<br />
et plats typiques. À ne pas<br />
manquer : <strong>le</strong> village brésilien<br />
et son cortège d’animations.<br />
Houdemont<br />
LA REINE RHUBARBE<br />
Le 8 mai, dès 10 h, rendez-vous<br />
à Houdemont pour célébrer<br />
comme il se doit la 16 e Fête<br />
de la rhubarbe ! Assistez<br />
au défilé des rhubarbiers depuis<br />
<strong>le</strong> parc de la Ronchère et<br />
dégustez une tarte à la rhubarbe<br />
géante. La journée, ponctuée<br />
de nombreuses animations et<br />
de spectac<strong>le</strong>s, est une invitation<br />
à déguster toutes sortes de<br />
spécialités à la rhubarbe.<br />
Tartes, vin, bière, sirop… Faites<br />
votre marché et ne manquez<br />
pas <strong>le</strong>s résultats du concours<br />
du plus gros bâton de rhubarbe.<br />
Nord-Ouest<br />
Tours<br />
L’ÎLE MAURICE<br />
FAIT LA FOIRE<br />
Du 3 au 12 mai, cap sur l’î<strong>le</strong><br />
Maurice ! Vedette de la Foire<br />
de Tours, la culture mauricienne<br />
s’implante en p<strong>le</strong>in cœur<br />
de la vallée de la Loire. Rendezvous<br />
au Parc des expositions<br />
pour découvrir <strong>le</strong> village<br />
gastronomique et faire vos<br />
emp<strong>le</strong>ttes au marché gourmand.<br />
De dégustations en rencontres<br />
convivia<strong>le</strong>s, vous rentrerez<br />
chez vous avec des produits<br />
artisanaux p<strong>le</strong>ins de saveurs.<br />
L’essentiel<br />
EN RÉGION<br />
6 Tous<strong>Pros</strong> | mai <strong>2013</strong><br />
Sarzeau<br />
DANS LES PAS D’UNE<br />
OSTRÉICULTRICE<br />
Vous avez toujours rêvé de visiter<br />
un parc ostréico<strong>le</strong> ? Marion Eudé<br />
perpétue la tradition familia<strong>le</strong><br />
et vous fait découvrir son parc<br />
de Bréhuidic. Rendez-vous<br />
(sur inscription auprès de l’Office<br />
de tourisme) <strong>le</strong> 7 mai, à 11 h,<br />
pour apprendre à pêcher <strong>le</strong>s<br />
palourdes, comprendre la culture<br />
de l’huître et déguster des<br />
mollusques crus et cuits. La sortie,<br />
gratuite pour <strong>le</strong>s moins de 5 ans,<br />
est payante pour <strong>le</strong>s adultes (14,50 €).<br />
Pensez à prendre vos bottes !<br />
P<strong>le</strong>ubian<br />
DES ALGUES AU MENU<br />
Participez à la seconde édition<br />
de Festiv’Alg en Bretagne !<br />
Du vendredi 10 au dimanche<br />
12 mai, découvrez l’algue,<br />
son évolution et ses multip<strong>le</strong>s<br />
usages. Au programme : marché<br />
de producteurs, ateliers,<br />
dégustations et animations !<br />
À l’honneur cette année,<br />
la thématique bien-être et santé.<br />
De nombreuses conférences<br />
sur <strong>le</strong>s vertus diététiques<br />
et nutritionnel<strong>le</strong>s des algues<br />
sont programmées, ainsi que<br />
des ateliers cosmétiques.<br />
Î<strong>le</strong>-de-<br />
France<br />
Rambouil<strong>le</strong>t<br />
PARI FERMIER<br />
À ne pas<br />
manquer<br />
Du 3 au 5 mai, plus de<br />
100 producteurs venus<br />
des quatre coins de France<br />
vous accueil<strong>le</strong>nt dans un cadre<br />
idyllique. Rendez-vous à<br />
la Bergerie nationa<strong>le</strong> pour<br />
déguster d’excel<strong>le</strong>nts produits<br />
du terroir et assister à une<br />
démonstration de dressage<br />
d’oie. Visite de la ferme,<br />
rencontre avec <strong>le</strong>s animaux<br />
et promenade en calèche<br />
sont éga<strong>le</strong>ment au<br />
programme.
Paris<br />
LA BRETAGNE<br />
AU JARDIN<br />
Jusqu’au 20 mai, la Bretagne<br />
prend ses quartiers au<br />
Jardin d’acclimatation. Plus<br />
de 300 artistes et artisans<br />
vous feront découvrir la culture<br />
“Breizh” et la gastronomie<br />
loca<strong>le</strong>. Animations musica<strong>le</strong>s<br />
et ateliers d’artisanat<br />
cohabiteront avec la dégustation<br />
de spécialités bretonnes.<br />
Au gré de votre promenade<br />
dans l’Argoat et l’Armor,<br />
réga<strong>le</strong>z-vous de crêpes,<br />
ga<strong>le</strong>ttes, far, kouign-amann,<br />
caramels et produits de la mer.<br />
Sud-Est<br />
Nice<br />
À TABLE L’ITALIE !<br />
Pour la neuvième année<br />
consécutive, la Chambre<br />
de commerce italienne célèbre<br />
<strong>le</strong> meil<strong>le</strong>ur de la gastronomie<br />
italienne. Rendez-vous<br />
du 30 mai au 2 juin sur<br />
la promenade des Anglais<br />
pour parcourir un patrimoine<br />
culinaire exceptionnel au fil<br />
de ses régions. Produits<br />
typiques et dégustations de e vins<br />
ponctueront cet événement nt<br />
gourmand. En prime, des chefs<br />
étoilés seront présents et<br />
animeront des conférences s<br />
et des démonstrations<br />
culinaires de haut vol.<br />
Beaune<br />
RANDONNÉE<br />
ŒNOLOGIQUE<br />
Avis aux randonneurs<br />
et amateurs de vin !<br />
Participez, <strong>le</strong> 9 mai, à<br />
l’événement Beaune, Saveurs<br />
de Vignes pour découvrir<br />
<strong>le</strong>s vins, <strong>le</strong>s appellations village<br />
et premiers crus, rouges<br />
et blancs lors d’un périp<strong>le</strong><br />
sportif et œnologique.<br />
Au départ de la cuverie<br />
des Hospices de Beaune,<br />
l’itinéraire de 8 kilomètres<br />
à pied se dérou<strong>le</strong>ra au fil<br />
de cinq étapes gourmandes<br />
au cœur du vignob<strong>le</strong>.<br />
Sud-Ouest<br />
Libourne<br />
VIVE LE MIEL<br />
Le 5 mai, <strong>le</strong> centre-vil<strong>le</strong> de<br />
Libourne accueil<strong>le</strong> un rendezvous<br />
gourmand et convivial !<br />
Assistez à une véritab<strong>le</strong> foire<br />
aux miels avec une trentaine<br />
de producteurs de miels<br />
aquitains. Venez butiner<br />
au gré des différents stands<br />
proposant des produits<br />
à base de miel. Hydromel,<br />
pain d’épices, nougat…<br />
rivaliseront avec <strong>le</strong>s produits<br />
du terroir, et de nombreuses<br />
dégustations vous<br />
seront proposées.<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
Bordeaux<br />
C’EST LA FOIRE !<br />
Du 18 au 26 mai, la Foire<br />
internationa<strong>le</strong> de Bordeaux<br />
vous donne rendez-vous<br />
au Parc des expositions<br />
pour une thématique “Jeu”.<br />
Quelque 2 200 exposants<br />
répartis sur 240 000 m²<br />
présenteront <strong>le</strong>urs univers :<br />
habitat, loisirs, gastronomie,<br />
services, environnement.<br />
Faites une esca<strong>le</strong> au salon<br />
de l’Environnement et du<br />
Développement durab<strong>le</strong> pour<br />
apprendre à faire la chasse<br />
au gaspillage alimentaire. Au<br />
programme : compost, cuisine<br />
d’été et ateliers culinaires.<br />
Ang<strong>le</strong>t<br />
FOOTING<br />
GASTRONOMIQUE<br />
Le dimanche 26 mai à 10 h 30,<br />
ne manquez pas <strong>le</strong> top départ<br />
du footing gastronomique !<br />
Évoluez, à votre rythme, sur<br />
un parcours pédestre d’environ<br />
9 km sans classement ni chrono,<br />
entre plage et forêt. Plusieurs<br />
ravitail<strong>le</strong>ments gastronomiques<br />
offrant des produits régionaux<br />
sont prévus au fil des étapes !<br />
Réga<strong>le</strong>z-vous de charcuterie,<br />
garbure, gâteau basque, mou<strong>le</strong>s,<br />
cidre... Inscription auprès<br />
de l’Office de tourisme.<br />
À ne pas<br />
Bayonne<br />
LES JOURNÉES DU CHOCOLAT<br />
Les chocolatiers de la rue Port-Neuf ouvrent <strong>le</strong>urs boutiques<br />
pour des dégustations gourmandes ! Les 10 et 11 mai,<br />
ne manquez pas ces portes ouvertes urbaines et nomades,<br />
et participez à des visites guidées. L’histoire du chocolat,<br />
de sa confection à sa dégustation, sera décryptée au fil<br />
de conférences et d’expositions. Visitez <strong>le</strong>s ateliers<br />
de fabrication et immergez-vous dans un univers addictif.<br />
manquer<br />
7
8<br />
L’essentiel<br />
TRIBUNE<br />
« La pizza a toujours la cote<br />
auprès des Français. »<br />
Nicolas Nouchi, co-auteur du baromètre Pizza <strong>2013</strong>, réalisé par<br />
CHD Expert pour <strong>le</strong> salon professionnel Parizza, dresse un panorama<br />
du secteur en France.<br />
Comment se<br />
porte <strong>le</strong> marché<br />
de la pizza<br />
en France ?<br />
Nicolas Nouchi : Le<br />
nombre de points de<br />
vente est plutôt stab<strong>le</strong>,<br />
avec un total de 19 000<br />
établissements, dont<br />
10 200 en restauration à tab<strong>le</strong>, et <strong>le</strong> reste en restauration<br />
rapide. La pizza a toujours la cote auprès<br />
des Français pour une consommation en solo,<br />
entre collègues, en famil<strong>le</strong>, à midi ou en dépannage…<br />
La reine et la “quatre fromages” restent en<br />
tête des ventes, suivies par <strong>le</strong>s pizzas “savoyarde”,<br />
“chorizo-merguez” et “tartif<strong>le</strong>tte”. Le climat reste<br />
plus positif que dans la restauration classique :<br />
34 % des professionnels interrogés ont observé<br />
une augmentation de <strong>le</strong>urs ventes alors que 27 %<br />
font <strong>le</strong> constat inverse. Ces résultats permettent de<br />
dégager un indice positif de 7 points, même s’il est<br />
inférieur à celui calculé un an plus tôt (+ 21 %).<br />
Malgré tout, la crise est perceptib<strong>le</strong>. Le niveau de<br />
confiance est en recul par rapport aux autres<br />
années (6/10 contre 6,8/10 un an plus tôt). Le ticket<br />
moyen hors boisson est en baisse, en conformité<br />
avec <strong>le</strong> marché global des cafés, hôtels et restaurants<br />
(CHR) : il enregistre un recul de 3 % à 12,98 €<br />
en <strong>2013</strong> (contre 13,40 € en 2012).<br />
Quels pourraient être <strong>le</strong>s relais<br />
de croissance pour <strong>2013</strong> ?<br />
N. N. : Selon plus de 90 % des exploitants de<br />
pizzérias interrogés, <strong>le</strong>s consommateurs<br />
recherchent avant tout la qualité plutôt que l’originalité<br />
ou un prix attractif. Toutefois, 88 % des<br />
pizzérias font évoluer <strong>le</strong>urs recettes. Parmi <strong>le</strong>s<br />
nouveautés récemment introduites à la carte des<br />
restaurants interrogés, on retrouve, par exemp<strong>le</strong>,<br />
des pizzas “chèvre-miel”, “Saint-Jacques”, “foie<br />
gras”, “kebab”, “indienne”…<br />
La pizza à la part représente un autre relais : seu<strong>le</strong>ment<br />
11 % des établissements proposent des<br />
pizzas à la part, une tendance qui a pourtant <strong>le</strong> vent<br />
en poupe. Idem pour la vente à emporter : un établissement<br />
sur deux a observé un boom de ce<br />
type de vente en 2012. Enfin, <strong>le</strong>s commandes sur<br />
Internet sont à explorer : seu<strong>le</strong>ment 17 % des<br />
exploitants disposent d’un site Internet sur <strong>le</strong>quel<br />
<strong>le</strong>s clients peuvent commander <strong>le</strong>urs pizzas. •<br />
Tous<strong>Pros</strong> | mai <strong>2013</strong><br />
VOTRE AGENDA<br />
JUSQU’AU 12 <strong>MAI</strong><br />
FOIRE DE PARIS<br />
Foodista ou cordon b<strong>le</strong>u<br />
participez à un voyage<br />
à travers tous <strong>le</strong>s univers<br />
de la maison et vivez un<br />
grand “Bluff en cuisine”<br />
en apprenant des recettes<br />
simp<strong>le</strong>s et ludiques<br />
enseignées par des chefs<br />
de l’Atelier des sens.<br />
Bluffez bel<strong>le</strong>-maman avec<br />
des sucettes de foie gras<br />
mi-cuit aux fruits secs,<br />
bluffez vos invités<br />
en réalisant une mousse<br />
au citron et mascarpone…<br />
Bluffez-<strong>le</strong>s tous,<br />
tout simp<strong>le</strong>ment !<br />
24 ET 25 <strong>MAI</strong><br />
SALON DU VIN<br />
DE LA RVF PARIS<br />
Le Palais Brongniart<br />
accueil<strong>le</strong> la 7 e édition<br />
u Salon de la Revue du vin<br />
de France. L’Afrique du Sud<br />
est à l’honneur avec une<br />
sé<strong>le</strong>ction des meil<strong>le</strong>urs<br />
vins du Classic Wine Trophy<br />
du Cap. Découvrez<br />
250 domaines prestigieux<br />
et participez à des ateliers<br />
dégustation autour<br />
de grands millésimes.<br />
DU 17 AU 26 <strong>MAI</strong><br />
FOIRE<br />
INTERNATIONALE<br />
DE MULHOUSE<br />
Structurée en six univers,<br />
la Foire internationa<strong>le</strong><br />
de Mulhouse accueil<strong>le</strong> un<br />
espace Plaisirs gourmands<br />
au Parc des expositions.<br />
Des dégustations de vins et<br />
de produits du terroir seront<br />
proposées sur <strong>le</strong>s stands<br />
des 500 exposants.<br />
Un rendez-vous<br />
riche en<br />
animations<br />
avec pause<br />
restauration<br />
à la clé.
SAINT-MALO<br />
PONTIVY<br />
LORIENT<br />
VANNES<br />
QUIBERON<br />
Service<br />
Et 1… et 2…<br />
et 14 Drives !<br />
Depuis deux ans, <strong>le</strong> Drive cartonne ! Le dernier à<br />
avoir ouvert est celui du Tréport (satellite du magasin<br />
“maître” de Dieppe). Avec lui, ils sont désormais 14.<br />
Où que vous soyez en France, il y a un Drive à côté<br />
de chez vous, foncez-y !<br />
GRANVILLE<br />
AVRANCHES<br />
DINAN<br />
SAINTES<br />
COGNAC<br />
LE TRÉPORT<br />
DIEPPE<br />
LE MANS<br />
LA FLÈCHE<br />
MOULINS<br />
VICHY<br />
VALENCE<br />
PERPIGNAN<br />
ARGELÈS<br />
ROMANS-SUR-ISÈRE<br />
MONTPELLIER<br />
BART<br />
LE GRAU-DU-ROI<br />
L’essentiel<br />
BELFORT<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
Catalogues<br />
MA RÉFÉRENCE À MOI<br />
Les catalogues annuels sont arrivés ! Retrouvez une large<br />
sé<strong>le</strong>ction de produits dédiés à la restauration rapide et<br />
à la restauration à tab<strong>le</strong> : produits frais, épicerie, brasserie,<br />
vins, alcools, etc. Mais ce n’est pas tout ! Un petit nouveau<br />
fait son entrée cette année : <strong>le</strong> catalogue Équipement,<br />
soit cent quatre pages dédiées aux arts de la tab<strong>le</strong>,<br />
au back office, à l’usage unique, au texti<strong>le</strong>, etc.<br />
Vins et cocktails<br />
IL EST ENCORE TEMPS !<br />
Vous n’avez pas encore composé<br />
votre carte des vins pour l’été ?<br />
Il n’est pas trop tard. Jusqu’au<br />
25 mai, découvrez dans<br />
vos magasins <strong>Promocash</strong><br />
notre sé<strong>le</strong>ction de rosés<br />
et bénéficiez des promotions<br />
sur <strong>le</strong>s produits de la nouvel<strong>le</strong><br />
saison. Profitez éga<strong>le</strong>ment<br />
des beaux jours pour renouve<strong>le</strong>r<br />
votre gamme de cocktails :<br />
<strong>Promocash</strong> vous propose un choix<br />
d’ingrédients et de recettes qui<br />
donneront du peps à votre carte.<br />
Magasin<br />
GRASSE HISSE<br />
LES COULEURS<br />
Le 17 mai, <strong>le</strong> magasin de Grasse<br />
fait peau neuve et ouvre ses<br />
portes aux nouvel<strong>le</strong>s cou<strong>le</strong>urs<br />
de l’enseigne. Les clients<br />
pourront ainsi bénéficier de plus<br />
de services et de conseils dans<br />
un espace design et cha<strong>le</strong>ureux.<br />
70 000<br />
C’est <strong>le</strong> nombre de clients désormais<br />
adhérents au programme de fi délité<br />
Le Club <strong>Promocash</strong>. Vous êtes toujours<br />
plus nombreux à bénéfi cier des bons<br />
d’achat, cadeaux et services que nous<br />
réservons aux plus fi dè<strong>le</strong>s d’entre<br />
vous. Pour plus d’infos, rendez-vous<br />
en magasin ou sur promocash.com.<br />
9
10<br />
Dans vos<br />
etablissements<br />
RESTAURANT<br />
BLOIS CHRISTOPHE PHILOREAU | LE BISTROT DU CUISINIER ET LA TABLE DU CUISINIER<br />
La toque<br />
dans <strong>le</strong>s étoi<strong>le</strong>s<br />
Son CV est truffé de grands noms “macaronnés” ou étoilés, et pourtant la cuisine<br />
de Christophe Philoreau bril<strong>le</strong> par sa simplicité gourmande et son humilité. Une recette<br />
qui lui vaut aujourd’hui la plus bel<strong>le</strong> des récompenses : <strong>le</strong> plaisir de ses clients.<br />
En restauration, il y a ceux qui<br />
ont de la chance, et ceux qui<br />
ont de la chance et du ta<strong>le</strong>nt.<br />
Christophe Philoreau fait partie<br />
de cette dernière catégorie.<br />
À 18 ans, fraîchement sorti de l’éco<strong>le</strong>, <strong>le</strong> jeune<br />
discip<strong>le</strong> fait ses classes et ses gammes auprès<br />
d’un monstre sacré de la gastronomie française :<br />
Alain Passard. L’homme qui murmure à l’oreil<strong>le</strong><br />
des légumes va lui transmettre <strong>le</strong> plus beau des<br />
cadeaux : l’art culinaire avec un grand A. Une<br />
richesse dont <strong>le</strong> commis va se nourrir pour grandir,<br />
avancer, sans couper à travers champs : « J’ai<br />
poursuivi mon perfectionnement avec Joël<br />
Robuchon, puis, pendant deux ans, aux côtés de<br />
Bernard Loiseau pour ensuite rejoindre la brigade<br />
d’Hélène Darroze. La cuisine en général et<br />
la cuisine gastronomique en particulier m’ont<br />
toujours passionné. C’est encore un métier artisanal,<br />
où l’on peut réussir, et tous ces grands<br />
chefs, même si parfois c’était très dur, m’ont fait<br />
vibrer, rêver. Chacun avec son caractère, sa personnalité<br />
culinaire, ils m’ont permis de donner <strong>le</strong><br />
meil<strong>le</strong>ur de moi-même. Ils m’ont appris à développer<br />
ma créativité et à maîtriser <strong>le</strong>s techniques.<br />
» Après dix ans d’un parcours parsemé<br />
de macarons et d’étoi<strong>le</strong>s, la chenil<strong>le</strong> devenue<br />
papillon s’envo<strong>le</strong> pour <strong>le</strong> pays de l’Onc<strong>le</strong> Sam<br />
pour, là encore, bril<strong>le</strong>r : « J’ai pris pendant trois<br />
ans la tête d’un établissement réputé en tant que<br />
chef de cuisine. Cela m’a ouvert de nouvel<strong>le</strong>s<br />
perspectives. » Puis c’est <strong>le</strong> retour en terre blésoise<br />
et <strong>le</strong> saut dans la cour des grands : « J’ai<br />
ouvert mon établissement, Le Bistrot du cuisinier,<br />
où j’ai officié en cuisine pendant cinq ans.<br />
Mon crédo, c’est une cuisine sans fioritures, mais<br />
avec beaucoup de goût et un bon rapport qualité/<br />
prix. » Un mariage qui séduit clients et confrères :<br />
« L’un de mes amis boulanger-pâtissier, Jean-<br />
François Feuil<strong>le</strong>tte*, venait régulièrement<br />
manger chez moi et il m’a convaincu d’ouvrir un<br />
second restaurant. » L’hésitation fait place à l’excitation<br />
et La Tab<strong>le</strong> du cuisinier voit <strong>le</strong> jour en<br />
2012 : « Nous proposons <strong>le</strong> même sty<strong>le</strong> de cuisine,<br />
mais pas <strong>le</strong>s mêmes produits. On travail<strong>le</strong><br />
des mets plus courants comme la souris<br />
d’agneau, la tête de veau ou encore <strong>le</strong>s rognons<br />
et <strong>le</strong> foie de veau, mais toujours avec un rapport<br />
qualité/prix optimal. » Des assiettes honnêtes et<br />
gourmandes avec <strong>le</strong>squel<strong>le</strong>s ce passionné chevronné<br />
cherche simp<strong>le</strong>ment à toucher <strong>le</strong> cœur<br />
de ses clients, pour mieux voir bril<strong>le</strong>r <strong>le</strong>s étoi<strong>le</strong>s.<br />
Dans <strong>le</strong>urs yeux cette fois. •<br />
* Voir Tous <strong>Pros</strong> n° 19.<br />
Le Bistrot du cuisinier et La Tab<strong>le</strong> du cuisinier • Gérant : Christophe Philoreau • Adresse : Le Bistrot du cuisinier, 20, quai Vil<strong>le</strong>bois-Mareuil, 41000 Blois -<br />
La Tab<strong>le</strong> du cuisinier, 65, rue des Perrières, 41350 Saint-Gervais-la-Forêt • Tél. : 02 54 78 06 70 (Le Bistrot) - 02 54 43 34 72 (La Tab<strong>le</strong>) • Ouvert tous <strong>le</strong>s jours<br />
de 12 h à 13 h 45 et de 19 h à 21 h 30 (Le Bistrot), et du mardi au samedi de 12 h à 13 h 45 et de 19 h à 21 h 15 (La Tab<strong>le</strong>) • Site Internet : www.<strong>le</strong>bistrotducuisinier.fr<br />
Tous<strong>Pros</strong> | mai <strong>2013</strong><br />
En chiff res<br />
LE BISTROT DU CUISINIER<br />
70 COUVERTS<br />
PAR SERVICE<br />
16 SALARIÉS<br />
37 € DE TICKET MOYEN<br />
LA TABLE DU CUISINIER<br />
50 COUVERTS<br />
PAR SERVICE<br />
8 SALARIÉS<br />
23 € DE TICKET MOYEN
SON CONSEIL<br />
«<br />
S’ENTOURER DE<br />
PROFESSIONNELS<br />
Dans ce métier, il est primordial de s’entourer de gens<br />
compétents et passionnés. Il ne faut pas avoir peur de<br />
mettre <strong>le</strong>s moyens pour avoir un personnel de qualité<br />
et n’avoir de cesse de <strong>le</strong> valoriser. Mais cette démarche est<br />
aussi valab<strong>le</strong> avec <strong>le</strong>s partenaires extérieurs. Ainsi, j’ai fait <strong>le</strong><br />
choix de travail<strong>le</strong>r en partenariat avec <strong>Promocash</strong>. Le directeur<br />
du magasin de Blois, Aymeric Briand, collabore quotidiennement<br />
à la réussite de mon restaurant. Avec son grand professionnalisme,<br />
ses conseils judicieux, mais aussi sa<br />
disponibilité, il m’accompagne dans <strong>le</strong> développement de mon<br />
affaire et, pour moi, c’est très précieux. » •<br />
© Nnicolas Lenartowski<br />
BROUILLADE D’ŒUFS,<br />
LANGOUSTINES<br />
POÊLÉES, TOASTS<br />
DE FOIE GRAS DE<br />
CANARD, JUS RÉDUIT<br />
PRÉPARATION<br />
20 MIN<br />
CUISSON<br />
20 MIN<br />
4 PERSONNES<br />
COÛT PORTION<br />
ENVIRON 3,50 €<br />
PLAT<br />
UNIQUE<br />
Ingrédients<br />
pour 4 personnes<br />
• 8 œufs entiers<br />
• 12 langoustines<br />
• 100 g de beurre frais<br />
• 150 g de crème liquide<br />
• 200 g de foie gras<br />
de canard terrine<br />
• Sel, poivre<br />
• Sauce brune<br />
• 12 toasts<br />
• Hui<strong>le</strong> d’olive pour la cuisson<br />
des langoustines<br />
Préparation pour 4 personnes<br />
1. Décortiquez <strong>le</strong>s langoustines, puis toastez<br />
trois croutons par personne sous la salamandre.<br />
2. Cassez vos œufs et mettez-<strong>le</strong>s dans une cassero<strong>le</strong><br />
dans laquel<strong>le</strong> vous ajouterez la crème liquide et<br />
<strong>le</strong> beurre coupé en morceaux. Faites cuire à feu doux<br />
en remuant sans cesse. Assaisonnez.<br />
3. Faites chauffer la sauce brune, puis en parallè<strong>le</strong><br />
poê<strong>le</strong>z <strong>le</strong>s langoustines décortiquées dans l’hui<strong>le</strong><br />
d’olive bien chaude. Cuisez-<strong>le</strong>s bien à plat et surtout<br />
conservez-<strong>le</strong>s translucides. Disposez des tranches<br />
de foie gras sur <strong>le</strong>s toasts.<br />
4. Mettez la brouillade en dôme dans une assiette<br />
creuse, <strong>le</strong>s langoustines dessus et nappez d’un trait<br />
de sauce brune. Disposez vos toasts de foie gras<br />
et servez aussitôt.<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong> 11
12<br />
© Georges Flayols<br />
Dans vos<br />
vos<br />
etablissements<br />
etablissements<br />
HÔTELLERIE<br />
SNACKING<br />
AIX-EN-PROVENCE ALAIN COURSIMAULT | LA BOCA LOCA<br />
Holà, que tàl ?<br />
?<br />
Implanter la cuisine sud-américaine au pays des ciga<strong>le</strong>s et du calisson,<br />
c’est <strong>le</strong> pari réussi d’Alain Coursimault. Avec ses burritos, ses tacos et ses quesadillas,<br />
cet ancien marketeur met <strong>le</strong> snacking à l’heure mexicaine.<br />
Marcel Achard disait : « C’est toujours par hasard qu’on accomplit son<br />
destin », une citation qui sied bien à Alain Coursimault. Après avoir œuvré pendant<br />
une douzaine d’années dans <strong>le</strong> marketing industriel, ce créatif aspire à rejoindre <strong>le</strong><br />
secteur privé, mais se heurte à un obstac<strong>le</strong> de tail<strong>le</strong> : « Mon anglais était très approximatif !<br />
J’ai donc pris une année sabbatique et je suis parti à Boston pour m’améliorer. » Là-bas,<br />
Alain Coursimault va faire plus que se perfectionner, il va donner un nouveau tournant à sa vie<br />
professionnel<strong>le</strong> : « Dans <strong>le</strong>s rues, dans <strong>le</strong>s boutiques, j’ai découvert <strong>le</strong>s burritos, <strong>le</strong>s quesadillas et <strong>le</strong>s<br />
tacos, de drô<strong>le</strong>s de sandwichs qui rencontrent un franc succès outre-Atlantique. L’idée d’importer ce<br />
concept en France a alors germé dans ma tête. » Un business plan et l’achat d’un local plus tard, il porte<br />
La Boca Loca sur <strong>le</strong>s fonts baptismaux : « J’ai ouvert mon établissement en 2008 en axant ma carte<br />
sur un snacking latino-américain et <strong>le</strong> succès a été immédiat. Le concept de base est un sandwich qui<br />
a la forme d’une tortilla et dans <strong>le</strong>quel on peut mettre de la viande, un mélange de légumes, un fécu<strong>le</strong>nt<br />
comme <strong>le</strong> riz, en fait, et c’est la particularité et l’avantage de ces ga<strong>le</strong>ttes, tout ce que l’on souhaite ! Nos<br />
dix recettes sont préparées maison avec des ingrédients frais achetés en majorité au <strong>Promocash</strong> d’Aixen-Provence.<br />
» Ces assortiments audacieux séduisent une clientè<strong>le</strong> en quête de renouveau : « Notre<br />
cœur de cib<strong>le</strong> ce sont <strong>le</strong>s 15-25 ans qui “snackent” beaucoup, mais nous touchons en fait tous <strong>le</strong>s<br />
publics, car avec cette offre nous renouvelons l’idée même du sandwich en apportant de nouvel<strong>le</strong>s<br />
formes, de nouvel<strong>le</strong>s saveurs. Nous répondons aussi aux attentes nutritionnel<strong>le</strong>s, puisque ces préparations<br />
ne nécessitent pas de friture donc peu de matières grasses. » Et pour parfaire cette ambiance épicée<br />
et colorée, <strong>le</strong> gérant a eu la bonne idée de proposer en libre-service une guitare autour de laquel<strong>le</strong> <strong>le</strong>s<br />
clients n’hésitent pas à se réunir pour pousser la chansonnette… en espagnol por favor ! •<br />
«<br />
SON CONCEPT GAGNANT<br />
Des recettes authentiques<br />
Pour être en adéquation tota<strong>le</strong> avec notre idée de base, nous<br />
avons pris soin d’offrir une gamme très large d’apéritifs<br />
copieux aux recettes authentiques comme guacamo<strong>le</strong>, salsa,<br />
nachos ou encore mini-quesadillas. Il est ainsi possib<strong>le</strong> de prendre<br />
un repas équilibré comprenant une entrée, un sandwich et un dessert<br />
accompagnés, au choix, d’un soda, d’un jus de fruits, d’eau ou<br />
de bière mexicaine importée. Nous avons éga<strong>le</strong>ment établi une<br />
Tous<strong>Pros</strong> | mai <strong>2013</strong><br />
En chiff res<br />
6 MANGE-DEBOUT<br />
AU REZ-DE-CHAUSSÉE<br />
20 PLACES ASSISES<br />
À L’ÉTAGE<br />
9 PLACES<br />
EN TERRASSE<br />
3 SALARIÉS<br />
7 € DE TICKET MOYEN<br />
carte de desserts appropriée, avec notamment un dessert phare<br />
maison : <strong>le</strong> Rice Krispies. Aux États-Unis, cette recette, souvent<br />
servie à Noël, est une véritab<strong>le</strong> institution. El<strong>le</strong> est réalisée avec une<br />
base de marshmallows que l’on mélange à du riz soufflé. La pâte<br />
obtenue est très malléab<strong>le</strong> et on peut la présenter sous forme de<br />
cubes, de bou<strong>le</strong>s, etc. On peut éga<strong>le</strong>ment la décorer. C’est une préparation<br />
très gourmande et origina<strong>le</strong>. » •
SON CONSEIL<br />
BIEN CHOISIR SON<br />
EMPLACEMENT<br />
Avant de se lancer dans un projet de snacking ethnique,<br />
il faut prendre en considération de nombreux paramètres,<br />
mais celui de l’emplacement de la boutique<br />
me semb<strong>le</strong> primordial et prioritaire. Il est notamment indispensab<strong>le</strong><br />
d’évaluer au préalab<strong>le</strong> <strong>le</strong> flux potentiel de clientè<strong>le</strong> :<br />
est-ce que la boutique est située dans une allée piétonne ?<br />
Y a-t-il des centres commerciaux à proximité ? Y a-t-il des<br />
commerces de bouche qui pourraient être en concurrence<br />
avec mon projet ? Peut-on se garer à proximité ? À quel<strong>le</strong><br />
distance de mon futur emplacement sont situés collèges,<br />
lycées, bureaux ? Autant d’éléments qui vont permettre<br />
d’optimiser et de rentabiliser rapidement son affaire. » •<br />
«<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
La Boca Loca • Gérant : Alain Coursimault • Adresse : 3, rue<br />
de la Couronne – 13100 Aix-en-Provence • Tél. : 04 42 38 42 39<br />
• Ouvert tous <strong>le</strong>s jours du lundi au jeudi, de 11 h 30 à 23 h, <strong>le</strong> vendredi<br />
et <strong>le</strong> samedi jusqu’à minuit, et <strong>le</strong> dimanche de 17 h 30 à 22 h.<br />
• Site Internet : www.laboca-loca.com<br />
13
© Patrick Protais<br />
LE HAVRE ASTRIDE ROBERT ET KAMAL TALMATKATI | LE MUSIC BAR<br />
Bar vitaminé<br />
Depuis vingt ans, <strong>le</strong> Music Bar rythme <strong>le</strong>s nuits havraises de ses karaokés<br />
et concerts privés. Un lieu éc<strong>le</strong>ctique où cheveux blonds et cheveux gris se côtoient<br />
dans une ambiance résolument convivia<strong>le</strong>.<br />
Le Music Bar, c’est un petit bar<br />
devenu grand, qui va bientôt<br />
fêter ses 20 ans. Un lieu intergénérationnel<br />
où <strong>le</strong>s Havrais se<br />
réunissent tout au long de la<br />
semaine autour d’un spectac<strong>le</strong> ou d’un micro<br />
pour pousser la chansonnette : « Quand nous<br />
avons repris l’établissement, se souvient Astride<br />
Robert, l’épouse du gérant, c’était un tout petit<br />
Dans vos<br />
etablissements<br />
BAR<br />
bar de quartier, où <strong>le</strong>s habitués venaient prendre<br />
<strong>le</strong>ur café. Nous l’avons exploité en l’état pendant<br />
de nombreuses années, puis, il y a treize ans,<br />
nous avons abattu <strong>le</strong>s murs et nous avons investi<br />
la cour extérieure pour obtenir une surface commercia<strong>le</strong><br />
de 100 m² . » Un second souff<strong>le</strong>, qui<br />
conduit <strong>le</strong> coup<strong>le</strong> à voir rapidement plus grand :<br />
« Cette extension nous a permis de nous diversifier,<br />
d’al<strong>le</strong>r au-delà de la simp<strong>le</strong> activité de bar,<br />
poursuit Astride Robert. Aujourd’hui, nous organisons<br />
régulièrement des spectac<strong>le</strong>s et des<br />
expos de peinture. Nous recevons aussi des<br />
artistes pour des concerts privés et des troupes<br />
de théâtre, qui se produisent sur notre scène.<br />
Notre bar d’ambiance est aussi connu pour ses<br />
karaokés du week-end. » Des batt<strong>le</strong>s musica<strong>le</strong>s<br />
ouvertes à tous : « Nous avons une mamie de<br />
86 ans qui vient régulièrement chanter du Piaf !<br />
Cela résume assez bien l’état d’esprit du lieu. » Un<br />
établissement où règne une ambiance bon enfant<br />
et une convivialité partagée autour d’un cocktail<br />
ou d’un soda. •<br />
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé,<br />
consommez avec modération.<br />
Le Music Bar • Gérants : Astride Robert et Kamal Talmatkati • Adresse : 28, rue François-Arago – 76600 Le Havre<br />
• Tél. : 02 35 53 14 59 • Ouvert du mardi au dimanche, de 21 h à 5 h • Site Internet : www.musicbar.fr<br />
14 Tous<strong>Pros</strong> | mai <strong>2013</strong><br />
En chiff res<br />
4 SALARIÉS<br />
40 PLACES<br />
7 € DE TICKET MOYEN
© Mickaël Planès<br />
Dans vos<br />
etablissements<br />
ÉPICERIE<br />
POITIERS MIREILLE GHSSOUB-MOREAU | MILKART<br />
Délices d’Orient<br />
Avec MilkArt, sa boutique traiteur et épicerie fine, Mireil<strong>le</strong><br />
Ghssoub-Moreau fait voyager ses clients jusqu’aux portes<br />
du Liban, <strong>le</strong> temps d’un mezzé.<br />
C’est un petit coin de terre<br />
nata<strong>le</strong> à la fois gourmand<br />
et nostalgique. Un lieu où<br />
Mireil<strong>le</strong> Ghssoub-Moreau<br />
réga<strong>le</strong> <strong>le</strong>s Poitevins de ses<br />
mezzés et autres douceurs libanaises depuis<br />
presque deux ans. Une gastronomie qui n’a<br />
aucun secret pour el<strong>le</strong> : « Je suis libanaise d’origine<br />
et lorsque je suis arrivée en France pour<br />
une reprise d’études en 2004, je me suis rapidement<br />
rendue compte que <strong>le</strong>s produits de base<br />
dont j’avais besoin pour réaliser mes recettes<br />
libanaises étaient introuvab<strong>le</strong>s ou ne me convenaient<br />
pas. J’ai alors eu l’idée et l’envie de créer<br />
ma propre boutique. » En 2011, MilkArt ouvre ses<br />
portes et, en deux ans, <strong>le</strong> petit commerce devient<br />
une adresse incontournab<strong>le</strong> des hal<strong>le</strong>s de<br />
Poitiers : « Je propose trois types de services à<br />
mes clients, poursuit Mireil<strong>le</strong> Ghssoub-Moreau.<br />
J’ai une activité vente à emporter avec des<br />
mezzés froids ou chauds. C’est un ensemb<strong>le</strong> de<br />
plats traditionnels de la cuisine <strong>le</strong>vantine. Je fais<br />
éga<strong>le</strong>ment des recettes et des repas sur commande<br />
pour des événements privés ou publics.<br />
Tout est réalisé maison et sur place. Enfin, je<br />
propose, avec mon espace “épicerie fine”, des<br />
produits typiques comme l’hui<strong>le</strong> d’olive ou<br />
encore la mélasse de grenade. » Des délices<br />
venus d’Orient, mais pas seu<strong>le</strong>ment : « Je travail<strong>le</strong><br />
beaucoup avec un importateur libanais et,<br />
pour ma viande, avec <strong>le</strong> boucher du marché,<br />
mais je prends l’essentiel de mes ingrédients de<br />
base, nécessaires à la réalisation de ma pâtisserie<br />
et de ma cuisine, chez <strong>Promocash</strong>. J’apprécie<br />
de travail<strong>le</strong>r avec l’enseigne, car <strong>le</strong> directeur,<br />
Jean Surget et son équipe sont à la fois très pro-<br />
«<br />
SON CONCEPT GAGNANT<br />
Une cave à vins d’exception<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
fessionnels, toujours de bon conseil, et la qualité<br />
et la fraîcheur des produits me donnent entière<br />
satisfaction. » Des collaborations solides, une<br />
clientè<strong>le</strong> fidè<strong>le</strong>, une boutique dont la renommée<br />
n’est plus à faire, la success story de MilkArt<br />
donne des ai<strong>le</strong>s et des idées à sa gérante... Une<br />
deuxième (bonne) adresse pourrait voir <strong>le</strong> jour<br />
dans un futur proche. •<br />
Connu pour sa cuisine cha<strong>le</strong>ureuse et enso<strong>le</strong>illée, <strong>le</strong> Liban l’est beaucoup moins pour<br />
ses vins. Et pourtant, <strong>le</strong> pays est <strong>le</strong> premier producteur historique de vin dans <strong>le</strong><br />
monde. « Ce sont des vins de l’ancien monde, décrit Mireil<strong>le</strong> Ghssoub-Moreau, racés<br />
et p<strong>le</strong>ins de caractère. Ils sont singuliers, car non standardisés, et chacun est unique. Leur<br />
particularisme tient aussi aux conditions climatiques du pays. Au Liban, ils profitent de trois<br />
cents jours d’enso<strong>le</strong>il<strong>le</strong>ment et d’un mariage de cépages très audacieux. Quand j’ai ouvert<br />
ma boutique, il était impensab<strong>le</strong> pour moi de ne pas <strong>le</strong>s faire découvrir à mes clients. Je suis<br />
aujourd’hui propriétaire d’une bel<strong>le</strong> cave assez représentative de ce que l’on peut trouver<br />
dans mon pays, des références que mes clients peuvent éga<strong>le</strong>ment acheter en ligne sur<br />
<strong>le</strong> site Internet. J’aime tel<strong>le</strong>ment <strong>le</strong>s vins libanais que j’envisage, pour une éventuel<strong>le</strong><br />
deuxième ouverture, de partir sur un concept de bar à vins. » •<br />
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.<br />
MilkArt • Gérants : Mireil<strong>le</strong> Ghssoub-<br />
Moreau • Adresse : place Char<strong>le</strong>s-de-<br />
Gaul<strong>le</strong>, hal<strong>le</strong>s du marché Notre-Dame,<br />
86000 Poitiers • Tél. : 06 05 20 08 00<br />
• Ouvert du mardi au samedi de 10 h<br />
à 19 h • Site Internet : www.milkart.fr<br />
ou www.vinsduliban.fr<br />
15
En avril dernier, et après un an<br />
de travail, <strong>Promocash</strong> a lancé<br />
officiel<strong>le</strong>ment sa nouvel<strong>le</strong><br />
gamme de vins, la Sé<strong>le</strong>ction<br />
exclusive <strong>Promocash</strong>.<br />
Une démarche sans précédent<br />
construite autour d’un trio :<br />
<strong>le</strong> viticulteur, l’œnologue<br />
et <strong>le</strong> consommateur...<br />
Dossier Dossie’ special<br />
special<br />
PASSION<br />
CONCEPT<br />
VIN<br />
<strong>Promocash</strong><br />
opère sa mue<br />
œnologique<br />
,<br />
Tous <strong>le</strong>s produits<br />
de notre nouvel<strong>le</strong><br />
gamme de vins sont<br />
à retrouver dans <strong>le</strong>s<br />
rayons de nos magasins.
Du contenu au contenant en passant<br />
par <strong>le</strong> conditionnement, <strong>le</strong>s<br />
références de la Sé<strong>le</strong>ction exclusive<br />
<strong>Promocash</strong> dédiées aux<br />
professionnels de la restauration font la part<br />
bel<strong>le</strong> à l’audace, à la modernité et à l’esthétisme.<br />
Ces vins avant-gardistes et gourmands,<br />
choisis par des œnologues, garantissent aux<br />
chefs un excel<strong>le</strong>nt rapport qualité/prix.<br />
Des vins plus gourmands...<br />
« Pour repenser et réinventer notre gamme,<br />
explique Franck Aubry, manager marketing<br />
chez <strong>Promocash</strong>, nous avons tout d’abord<br />
travaillé sur la qualité intrinsèque du produit :<br />
avec l’appui technique de nos œnologues, de<br />
professionnels et de consommateurs, nous<br />
nous sommes penchés sur la qualité des vins<br />
sé<strong>le</strong>ctionnés auprès des fournisseurs. Nous<br />
avions <strong>le</strong> souhait de proposer des vins qui<br />
soient à la fois <strong>le</strong> ref<strong>le</strong>t fidè<strong>le</strong> de l’appellation<br />
sous laquel<strong>le</strong> ils allaient être commercialisés<br />
et offrant aux professionnels un rapport qualité/prix<br />
optimal. Nous voulions éga<strong>le</strong>ment<br />
répondre aux attentes de nos clients en quête<br />
de vins gourmands, aromatiques, faci<strong>le</strong>s à<br />
boire et à associer. À titre d’exemp<strong>le</strong>, pour<br />
conserver toutes <strong>le</strong>s qualités organo<strong>le</strong>ptiques<br />
de nos vins et favoriser l’aspect fraîcheur,<br />
nous avons limité <strong>le</strong>s séries de mises<br />
en bouteil<strong>le</strong>s. » Les efforts se sont aussi<br />
concentrés sur <strong>le</strong> packaging de la bouteil<strong>le</strong> et<br />
son conditionnement en carton.<br />
... et des packagings modernisés<br />
Le packaging des nouvel<strong>le</strong>s références a été<br />
revu en misant sur la modernité du conte-<br />
nant. « À chaque région sa bouteil<strong>le</strong>, c’est la<br />
raison pour laquel<strong>le</strong> nous avons conservé,<br />
dans la majorité des cas, la bouteil<strong>le</strong> dite<br />
syndica<strong>le</strong>. » Pour Franck Aubry, tradition et<br />
modernité ne s’opposent pas toujours : « Si la<br />
bouteil<strong>le</strong> évolue peu, ce sont <strong>le</strong>s étiquettes<br />
qui vont apporter <strong>le</strong> modernisme. Nous <strong>le</strong>s<br />
avons volontairement épurées pour plus de<br />
sobriété et de clarté, tout en conservant un<br />
signe distinctif pour <strong>le</strong> consommateur<br />
comme un blason, par exemp<strong>le</strong>. »<br />
La typographie des textes a éga<strong>le</strong>ment été<br />
revue en conservant <strong>le</strong>s codes identitaires<br />
des appellations. Mais la bouc<strong>le</strong> n’aurait pas<br />
été tota<strong>le</strong>ment bouclée sans la création d’un<br />
nouveau carton : « Ce sera <strong>le</strong> véritab<strong>le</strong> fil<br />
conducteur de toute la gamme dans nos<br />
linéaires et cela devrait permettre aux restaurateurs<br />
de se laisser guider dans <strong>le</strong>urs<br />
choix pour une sé<strong>le</strong>ction rapide et rassurante.<br />
» De cou<strong>le</strong>ur beige clair avec un bandeau<br />
vertical noir, ce nouveau carton véhicu<strong>le</strong><br />
l’image qualitative et moderne du<br />
produit qu’il contient.<br />
Forte de sa métamorphose, la gamme<br />
Sé<strong>le</strong>ction exclusive <strong>Promocash</strong> a pris ses<br />
quartiers, depuis la fin du mois d’avril,<br />
dans tous <strong>le</strong>s magasins <strong>Promocash</strong>. Une<br />
gamme aux trente appellations p<strong>le</strong>ines<br />
de promesses qui, c’est certain, n’a pas<br />
fini de faire par<strong>le</strong>r d’el<strong>le</strong> sur <strong>le</strong>s tab<strong>le</strong>s des<br />
restaurateurs. •<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
17
Entité spécialisée, Prodis se distingue par sa singularité au sein du groupe Carrefour.<br />
Ce centre névralgique dévolu au vin, se positionne aujourd’hui comme un acteur majeur<br />
dans la sé<strong>le</strong>ction, mais aussi dans l’embouteillage des gammes du <strong>le</strong>ader<br />
de la grande distribution. Une expertise qui a p<strong>le</strong>inement concouru à la création<br />
des toutes nouvel<strong>le</strong>s références lancées par <strong>Promocash</strong>.<br />
Prodis est un outil unique en<br />
son genre. Un outil technique<br />
et industriel hors norme<br />
et spécifique au groupe<br />
Carrefour. Cette structure singulière<br />
dédiée au monde du vin a permis à la<br />
nouvel<strong>le</strong> gamme de <strong>Promocash</strong> de voir<br />
<strong>le</strong> jour : « Prodis, c’est <strong>le</strong> monde du vin<br />
chez Carrefour, une entité spécialisée<br />
dévolue au groupe, résume Dominique<br />
Ribéreau-Gayon, directeur qualité et<br />
développement durab<strong>le</strong> de la filia<strong>le</strong>. C’est<br />
l’expertise du produit au service du marketing.<br />
L’unité est organisée en trois<br />
métiers distincts : la centra<strong>le</strong> d’achat, <strong>le</strong><br />
conditionnement des vins et spiritueux,<br />
et la logistique vin du groupe Carrefour. »<br />
Une organisation qui permet à l’entreprise,<br />
troisième opérateur vin en France,<br />
d’être partie prenante sur toute la chaîne<br />
de production, du sourcing du vin<br />
jusqu’à sa mise en bouteil<strong>le</strong> : « L’une de<br />
nos activités principa<strong>le</strong>s est la sé<strong>le</strong>ction<br />
du vin, poursuit Dominique Ribéreau-<br />
18 Tous<strong>Pros</strong> | mai <strong>2013</strong><br />
, ,<br />
Dossier special<br />
PASSION VIN<br />
Prodis, la technologie vinico<strong>le</strong><br />
au service d'un groupe<br />
Les vins du<br />
domaine Mazilly<br />
Père & Fils, en<br />
Bourgogne, ont<br />
été sé<strong>le</strong>ctionnés<br />
par Prodis.<br />
Gayon. Une mission confiée à nos<br />
experts œnologues qui se déplacent<br />
directement chez <strong>le</strong>s producteurs pour<br />
définir <strong>le</strong>s produits qui complèteront<br />
nos gammes de vins ou en composeront<br />
de nouvel<strong>le</strong>s comme la Sé<strong>le</strong>ction exclusive<br />
<strong>Promocash</strong>. »<br />
Le consommateur au cœur<br />
du dispositif de sé<strong>le</strong>ction<br />
Pour mener à bien notre tâche, nous travaillons<br />
selon une méthode spécifique.<br />
Cel<strong>le</strong>-ci consiste, dans un premier<br />
temps, à définir en interne <strong>le</strong> type de vin<br />
que nous souhaitons obtenir en nous<br />
appuyant sur des panels de consommateurs.<br />
Ces derniers nous offrent l’opportunité<br />
d’ajuster nos besoins au plus juste<br />
et de cib<strong>le</strong>r ceux des clients. » Prodis se<br />
tourne ensuite vers <strong>le</strong>s fournisseurs, un<br />
réseau de spécialistes implantés dans<br />
toutes <strong>le</strong>s régions de France. Les critères<br />
de sé<strong>le</strong>ction sont détaillés dans un<br />
cahier des charges, de la puissance aro-<br />
matique jusqu’à la structure du vin et au<br />
taux de sucre. « Grâce à ce dispositif, <strong>le</strong><br />
fournisseur peut nous vinifier un vin sur<br />
mesure. Il est très important que l’information<br />
lui soit transmise avant <strong>le</strong>s vendanges<br />
pour que <strong>le</strong> vin corresponde<br />
exactement à notre attente. » Une fois <strong>le</strong><br />
vin “terminé”, celui-ci est dégusté par <strong>le</strong>s<br />
experts Prodis, puis analysé dans <strong>le</strong><br />
laboratoire dédié aux sé<strong>le</strong>ctions des vins.<br />
« En fonction des commandes des<br />
magasins, <strong>le</strong> vin est ensuite acheminé<br />
dans nos locaux en vrac pour y être mis<br />
en bouteil<strong>le</strong>, détail<strong>le</strong> Dominique<br />
Ribéreau-Gayon. Là, il est encore analysé<br />
à plusieurs reprises pour garantir la<br />
meil<strong>le</strong>ure satisfaction client. Au cours de<br />
l’année, <strong>le</strong> vin est à nouveau dégusté par<br />
un panel de consommateurs pour vérifier<br />
son positionnement par rapport aux<br />
enseignes concurrentes de la distribution<br />
et de la restauration. Ce process, de<br />
la sé<strong>le</strong>ction à la commercialisation, nous<br />
assure aujourd’hui une qualité optima<strong>le</strong><br />
et une régularité du produit pour nos<br />
enseignes, nos marques et, bien sûr,<br />
pour nos clients. » Un protoco<strong>le</strong> qui<br />
prend fin sur <strong>le</strong>s lignes d’embouteillage<br />
de la société : « Prodis dispose de six<br />
sites d’embouteillage sur toute la<br />
France. Les sites obtiennent chaque<br />
année avec succès la certification IFS en<br />
niveau supérieur, certification que nous<br />
demandons à tous <strong>le</strong>s industriels réalisant<br />
des marques distributeur. Ces sites<br />
sont équipés d’un chai nécessaire à la<br />
préparation et à la conservation du vin,<br />
de <strong>le</strong>ur propre laboratoire pour <strong>le</strong>s<br />
contrô<strong>le</strong>s qualité et de chaînes d’embouteillage.<br />
Les vins prêts à être livrés sont<br />
conservés dans un entrepôt avant de<br />
partir dans <strong>le</strong>s magasins. Aujourd’hui,<br />
nous conditionnons 130 millions de cols<br />
par an et poursuivons notre développement<br />
en gagnant encore d’autres marchés<br />
face à nos concurrents. » •
20<br />
Food<br />
mobi<strong>le</strong><br />
Dans vos<br />
etablissements<br />
’<br />
Manger sur <strong>le</strong> pouce revient aujourd’hui à manger<br />
en marchant, en flânant ou en surfant. Pour faciliter<br />
la vie des consommateurs, <strong>le</strong>s fabricants ont<br />
imaginé toute une panoplie de conditionnements.<br />
Le Sandwich & Snack Show, qui s’est déroulé au mois de mars dernier, a fait,<br />
une fois encore, la démonstration grandeur nature du succès du marché du<br />
snacking. Un succès qui, par ricochets, fait <strong>le</strong>s beaux jours d’autres secteurs,<br />
à commencer par celui des emballages. Ainsi, avec la montée en puissance de la<br />
vente à emporter, <strong>le</strong> “manger nomade” s’est professionnalisé pour devenir plus<br />
esthétique, plus sophistiqué. Salades, sandwichs, wraps et autres bagels : <strong>le</strong><br />
monde de la petite boîte et du sachet kraft s'attaque à tous <strong>le</strong>s segments. « Le<br />
marché du snacking est bien évidemment <strong>le</strong> premier “client” de ce type de conditionnements<br />
professionnels, souligne Wendy Aïello, manager marketing bazar,<br />
arts de la tab<strong>le</strong>, équipement professionnel et texti<strong>le</strong> chez <strong>Promocash</strong>, mais depuis<br />
quelques années, <strong>le</strong>s boulangeries-pâtisseries développent ce segment de la<br />
VAE et sont de plus en plus demandeurs de ce type de produit. » Les bonnes<br />
références répondent à plusieurs critères : « La praticité est la priorité absolue,<br />
concède Wendy Aïello. On voit notamment des déclinaisons de produits en plusieurs<br />
tail<strong>le</strong>s et mixtes : un même emballage peut ainsi s’adapter à une utilisation<br />
en froid ou en chaud. Les kits associant boîtes et couverts, notamment pour <strong>le</strong>s<br />
salades et <strong>le</strong>s pâtes, font aussi figure de <strong>le</strong>ader. » •<br />
NOS<br />
SUGGESTIONS<br />
Ronds, carrés, en<br />
plastique ou en carton,<br />
<strong>Promocash</strong> a sé<strong>le</strong>ctionné<br />
une large variété<br />
de conditionnements<br />
dédiés au snacking<br />
pour répondre<br />
à tous <strong>le</strong>s besoins.<br />
CONCEPT<br />
Boîtes à hamburger<br />
Huhtamaki<br />
Blanche et bordeaux, ces boîtes carrées<br />
pour hamburgers jouent la carte du<br />
design. Pratiques et fonctionnel<strong>le</strong>s, el<strong>le</strong>s<br />
se déclinent en deux tail<strong>le</strong>s. Boîtes déjà<br />
conditionnées montées dans <strong>le</strong> sachet.<br />
Tous<strong>Pros</strong> | mai <strong>2013</strong><br />
Pochettes à frites Huhtamaki<br />
Pratiques à emporter partout, ces pochettes<br />
cartonnées pour frites rouge et jaune<br />
permettront à vos clients de céder en toute<br />
quiétude à <strong>le</strong>ur pêché mignon.<br />
Existent en deux tail<strong>le</strong>s : moyenne et grande.<br />
Pochettes montées à plat dans <strong>le</strong> sachet.<br />
Boîtes à salade d’Alphaform<br />
Esthétiques, pratiques, ces boîtes à salade<br />
à couverc<strong>le</strong> séparé imaginées par Alphaform<br />
sont équipées d’un système anti-buée<br />
pour permettre à vos clients de choisir en toute<br />
transparence. Existent en plusieurs tail<strong>le</strong>s.
Produits<br />
TENDANCE<br />
Tartare<br />
Qui l’eût cru ?<br />
C’est ce que l’on appel<strong>le</strong> un succès. Depuis quelques années, la viande commercialisée<br />
en tartare connaît des pics de vente. Un engouement qui fait écho au désir<br />
des consommateurs d’allier plaisir et équilibre alimentaire, et répond à la nécessité<br />
professionnel<strong>le</strong> de concilier qualité et rentabilité. L’innovation est, qui plus est, au rendez-vous...<br />
Influence de la cuisine japonaise ou volonté de se nourrir<br />
autrement, la cuisine française se met à l’heure du cru ! Cette<br />
tendance au “crudivorisme” profite au marché de la marée, à<br />
celui des légumes et à celui de la viande, avec, sur la première<br />
marche du podium, un produit star : <strong>le</strong> tartare. « Depuis trois<br />
ans, nous constatons un véritab<strong>le</strong> engouement sur ce produit,<br />
confirme Mathieu Jumel, chef de produit boucherie-volail<strong>le</strong> chez<br />
<strong>Promocash</strong>. Plusieurs avantages sont à souligner. Pour <strong>le</strong> consommateur,<br />
c’est un produit maigre, dont <strong>le</strong> taux de matières grasses<br />
est inférieur ou égal à 5 %. Ce type de plat répond donc aux attentes<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
nutritionnel<strong>le</strong>s actuel<strong>le</strong>s. Le tartare véhicu<strong>le</strong> éga<strong>le</strong>ment l’image d’un<br />
produit frais et gourmand, qui se prête bien notamment à la saison<br />
estiva<strong>le</strong>, même si, aujourd’hui, <strong>le</strong>s volumes démontrent qu’il est<br />
consommé toute l’année. C’est aussi un produit plébiscité par <strong>le</strong>s<br />
professionnels pour sa facilité de mise en œuvre. Vendu brut, il peut<br />
être personnalisé selon <strong>le</strong>s envies du chef et s’accommoder d’accompagnements<br />
très divers. Enfin, <strong>le</strong> calibrage du produit assure<br />
aux restaurateurs un coût portion tota<strong>le</strong>ment maîtrisé. » <strong>Entre</strong><br />
avantages professionnels et plaisir gustatif, <strong>le</strong> tartare semb<strong>le</strong> bien<br />
parti pour conserver sa po<strong>le</strong> position. •<br />
21
Produits<br />
TENDANCE<br />
Morceaux<br />
choisis<br />
Un tartare oui, mais un tartare singulier. C’est en substance<br />
ce que prônent aujourd’hui <strong>le</strong>s industriels avec<br />
<strong>le</strong>urs nouvel<strong>le</strong>s préparations. Pour <strong>le</strong>s professionnels,<br />
c’est l’opportunité de se démarquer.<br />
Produit starifié, <strong>le</strong> tartare se renouvel<strong>le</strong>.<br />
Dans son grammage, dans son conditionnement,<br />
dans sa texture, ce plat<br />
imaginé au XVII e sièc<strong>le</strong> n’a de cesse<br />
d’évoluer : « C’est un marché porté par de fortes<br />
innovations, confirme Mathieu Jumel, chef de<br />
produit boucherie-volail<strong>le</strong> chez <strong>Promocash</strong>.<br />
Jusqu’à présent <strong>le</strong> produit de référence était <strong>le</strong><br />
tartare de viande bovine française de 180<br />
grammes, mais depuis quelques années, <strong>le</strong>s<br />
industriels ont développé des produits plus segmentant,<br />
plus valorisants et des process<br />
de fabrication innovants. La basse pression, par<br />
exemp<strong>le</strong>, est une technique qui permet d’obtenir<br />
une viande plus aérée et une texture plus tendre,<br />
car la chair est moins compacte. » Des méthodes<br />
associées à des visuels authentiques : « Le plus<br />
emblématique, poursuit Mathieu Jumel, c’est <strong>le</strong><br />
22<br />
Tou<br />
tartare au couteau. La viande est détaillée en<br />
petits dés pour conférer au produit une présentation<br />
artisana<strong>le</strong> et un rendu fait maison. »<br />
Mais <strong>le</strong>s industriels vont encore plus loin en sé<strong>le</strong>ctionnant<br />
notamment des races à viande : « C’est<br />
l’une des grandes tendances de ce marché, confie<br />
<strong>le</strong> chef de produit. Les fabricants jouent, avec ces<br />
viandes la carte de la diversification et de la valorisation<br />
produit. Ils réalisent <strong>le</strong>urs tatares en sé<strong>le</strong>ctionnant<br />
des viandes issues de cheptels français<br />
et optent pour des races comme la charolaise,<br />
la limousine, la sa<strong>le</strong>rs ou encore l’aubrac. Une<br />
démarche qui permet de mettre en avant la qualité<br />
intrinsèque de la viande, mais aussi de jouer la<br />
différenciation. » Et ainsi encourager <strong>le</strong> restaurateur<br />
à mettre en avant ce particularisme sur sa<br />
carte, afin de se démarquer de la concurrence. La<br />
clé de voûte de la réussite ! •<br />
Tous<strong>Pros</strong> Tou To Tou To Tou To Tou To Tou To Tou To Tou To Tou To ou ousPro<br />
Pro Pr Pro Pr Pro P Pro Pr Pro Pr Pro PPro P ro o oos<br />
s | mai ma mai ma mai ma mai ma mai ma mai ma mai ma ai <strong>2013</strong> 20 2 13<br />
F<br />
EN PRATIQUE<br />
La viande conditionnée en<br />
tartare est essentiel<strong>le</strong>ment<br />
commercialisée en frais,<br />
donc traitez <strong>le</strong> produit<br />
en tant que tel en appliquant<br />
<strong>le</strong>s mesures d’hygiène<br />
qui s’imposent.<br />
La viande étant crue,<br />
ne préparez pas vos tartares<br />
longtemps à l’avance.<br />
Et filmez toujours<br />
votre viande avant<br />
de la remettre au frais.<br />
Respectez la chaîne du froid.<br />
Lavez-vous soigneusement<br />
<strong>le</strong>s mains avant tout<br />
contact avec <strong>le</strong> produit ou,<br />
mieux, utilisez des gants<br />
professionnels pour<br />
manipu<strong>le</strong>r la viande.<br />
Vérifiez bien la propreté<br />
du matériel : planche<br />
à découper, couteaux, etc.<br />
Contrairement à une<br />
présentation répandue, ne<br />
proposez pas votre tartare<br />
avec une coquil<strong>le</strong> d’œuf<br />
dessus. Cel<strong>le</strong>-ci n’étant pas<br />
lavée, el<strong>le</strong> est propice à<br />
la prolifération bactérienne.<br />
N’hésitez pas à mettre<br />
votre tartare en scène en<br />
imaginant des présentations<br />
sortant des sentiers battus.<br />
Agrémentez, par exemp<strong>le</strong>,<br />
votre présentation<br />
de petits toasts grillés<br />
ou de petits pains spéciaux.<br />
Osez <strong>le</strong>s associations<br />
origina<strong>le</strong>s et gourmandes<br />
en jouant notamment sur<br />
<strong>le</strong>s épices, <strong>le</strong>s condiments<br />
ou encore <strong>le</strong>s fromages.<br />
Vous pouvez aussi miser<br />
sur <strong>le</strong> mélange des textures :<br />
<strong>le</strong> moel<strong>le</strong>ux de la viande,<br />
<strong>le</strong> croquant du cé<strong>le</strong>ri<br />
et l’onctuosité d’une crème.<br />
Utilisez une bel<strong>le</strong> vaissel<strong>le</strong><br />
pour mettre votre plat<br />
en va<strong>le</strong>ur.
EN VEDETTE<br />
TARTARE AU COUTEAU<br />
CHAROLAIS DE PUIGRENIER<br />
Un visuel gourmand, artisanal pour ce tartare<br />
au couteau du fabricant Puigrenier. Avec un<br />
grain spécifique pour une texture aérée, ce<br />
produit vous donnera satisfaction grâce à son<br />
moel<strong>le</strong>ux. Produit fabriqué à partir de<br />
musc<strong>le</strong>s nob<strong>le</strong>s. Conditionné en 2 x 180 g.<br />
Origine Charolais. Taux de matières grasses<br />
inférieur à 3 %.<br />
TARTARE LIMOUSIN DE PUIGRENIER<br />
Sa présentation façon bouchère vous<br />
séduira et vous donnera l’opportunité<br />
de faire de bel<strong>le</strong>s assiettes. Élaborée<br />
en basse pression, la viande<br />
offre un beau moel<strong>le</strong>ux<br />
et une bel<strong>le</strong> saveur.<br />
Taux de matières grasses :<br />
5 %. Conditionné en 180 g.<br />
TARTARE CHAROLAIS<br />
DE PUIGRENIER<br />
La race à viande<br />
numéro un<br />
déclinée en tartare.<br />
Un produit façon<br />
bouchère élaboré en<br />
basse pression pour<br />
une texture moel<strong>le</strong>use et<br />
savoureuse. Taux de matières<br />
grasses : 5 %. Conditionné en 180 g.<br />
TARTARE SALERS DE PUIGRENIER<br />
Toujours en présentation façon bouchère,<br />
cette référence vous assure<br />
un moel<strong>le</strong>ux incomparab<strong>le</strong><br />
associé aux qualités<br />
de la race sa<strong>le</strong>rs :<br />
une viande très persillée,<br />
juteuse, au goût renommé.<br />
Taux de matières grasses :<br />
5 %. Conditionné en 180 g.<br />
PRÉPARATION<br />
20 MIN<br />
CUISSON<br />
5 MIN<br />
PRIX PAR<br />
ASSIETTE<br />
4,80 €<br />
PLAT<br />
Tartare de bœuf<br />
à l’asiatique<br />
1. Coupez des tranches de<br />
concombre autour des graines<br />
centra<strong>le</strong>s. Tail<strong>le</strong>z ces tranches<br />
en bandes, puis en cubes<br />
réguliers. Coupez <strong>le</strong>s bases<br />
de vos bâtons de citronnel<strong>le</strong>,<br />
ôtez <strong>le</strong>s premières couches<br />
dures, afin d’atteindre <strong>le</strong>s cœurs<br />
tendres. Émincez-<strong>le</strong>s finement.<br />
Hachez grossièrement <strong>le</strong>s<br />
cacahuètes et faites-<strong>le</strong>s dorer<br />
sur feu vif dans une poê<strong>le</strong><br />
anti-adhésive sans matière<br />
grasse. Coupez la base de<br />
vos jeunes pousses d’oignon,<br />
puis coupez-<strong>le</strong>s finement.<br />
Lavez <strong>le</strong> bouquet de coriandre<br />
et émincez-<strong>le</strong>. Pe<strong>le</strong>z <strong>le</strong><br />
gingembre puis râpez-<strong>le</strong>.<br />
Ingrédients pour 2 personnes<br />
• 400 g de bœuf<br />
• 1 tronçon de 150 g de concombre<br />
• 2 jeunes pousses d’oignon<br />
• 50 g de cacahuètes<br />
• 2 tiges de citronnel<strong>le</strong><br />
• ¼ de bouquet de coriandre<br />
• 1 petit morceau de gingembre<br />
• 1 cuillère à soupe de sauce soja<br />
• 3 cuillères à soupe d’hui<strong>le</strong> d’olive<br />
• ½ cuillère à café de miel liquide<br />
• 1 cuillère à soupe de graines<br />
de sésame<br />
• Quelques gouttes de Tabasco<br />
2. Réalisez la vinaigrette en<br />
mélangeant dans un bol la sauce<br />
soja avec l’hui<strong>le</strong> d’olive, <strong>le</strong> miel,<br />
la pulpe de gingembre et quelques<br />
gouttes de Tabasco.<br />
3. Coupez au dernier moment<br />
la viande au couteau en tranches,<br />
puis en bandes pour finir en<br />
réalisant des petits cubes réguliers.<br />
4. Dans un saladier, ajoutez<br />
l’ensemb<strong>le</strong> des ingrédients,<br />
assaisonnez de vinaigrette et<br />
mélangez bien.<br />
5. Dressez votre tartare au centre<br />
d’une assiette en vous aidant d’un<br />
cerc<strong>le</strong>. Servez immédiatement.<br />
Truc en plus<br />
Vous pouvez accompagner ce tartare d’un peu de mesclun ou de jeunes<br />
pousses d’épinards. N’hésitez pas à préparer ce tartare un peu à l’avance<br />
(30 minutes), afin de laisser la viande mariner dans la vinaigrette et<br />
s’imprégner des arômes des autres ingrédients. Il n’en sera que meil<strong>le</strong>ur.<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong> 23
24<br />
Produits<br />
La langoustine<br />
À la fois gourmande et raffinée, charnue et légèrement<br />
sucrée, la langoustine s’offre une place de choix sur <strong>le</strong>s cartes,<br />
du printemps à l’automne. Un produit unique décrypté<br />
par Yohann Eude, chef de produits marée chez <strong>Promocash</strong>.<br />
D’avril à août, <strong>le</strong>s mois de p<strong>le</strong>ine<br />
saison, <strong>le</strong>s restaurants de bord de<br />
mer en font <strong>le</strong>ur produit phare. Pour<br />
composer des plateaux de fruits de<br />
mer, des plats gastro ou des recettes raffinées,<br />
la langoustine est parfaite. « C’est un produit<br />
nob<strong>le</strong>, qui plaît aux professionnels pour plusieurs<br />
raisons, résume Yohann Eude. El<strong>le</strong> est<br />
tout d’abord faci<strong>le</strong> et rapide à cuisiner. Dans un<br />
court bouillon, il suffit de trois minutes pour la<br />
cuire et de quelques secondes pour la refroidir,<br />
une étape nécessaire, car autrement sa chair<br />
deviendrait cotonneuse et sèche. C’est ensuite<br />
un produit qui offre une multitude de possibilités.<br />
El<strong>le</strong> peut entrer dans la composition de<br />
La langoustine bretonne<br />
C’est une langoustine dite blanche :<br />
el<strong>le</strong> arrive glacée sur nos étals<br />
lorsqu’el<strong>le</strong> est pêchée dans <strong>le</strong> nord-est<br />
de l’Atlantique. Proposée vivante,<br />
el<strong>le</strong> a été pêchée dans <strong>le</strong> golfe<br />
de Gascogne.<br />
DE SAISON<br />
choucroutes de la mer, de préparations crues à<br />
bases de poissons et de crustacés comme <strong>le</strong>s<br />
carpaccios. El<strong>le</strong> peut aussi accompagner des<br />
pâtes ou du riz dans des recettes gourmandes.<br />
El<strong>le</strong> peut, enfin, être servie grillée ou poêlée.<br />
Sa chair ferme, qui se tient bien à la cuisson,<br />
offre aux chefs beaucoup de soup<strong>le</strong>sse. » Une<br />
“demoisel<strong>le</strong> de la mer”, comme on la surnomme<br />
dans <strong>le</strong> Finistère, qui séduit aussi <strong>le</strong>s consommateurs<br />
: « El<strong>le</strong> a une saveur singulière et sa<br />
chair fondante possède un gout délicat et puissant,<br />
argumente Yohann Eude. El<strong>le</strong> offre beaucoup<br />
de plaisir gustatif aux amateurs de crustacés.<br />
» Un raffinement pour <strong>le</strong>s papil<strong>le</strong>s, à<br />
explorer sans limites ! •<br />
Tous<strong>Pros</strong> | mai <strong>2013</strong><br />
La langoustine écossaise<br />
Culture<br />
et confiture<br />
La langoustine met en œuvre deux<br />
techniques de pêche dans <strong>le</strong> monde.<br />
La première, et la principa<strong>le</strong>, est cel<strong>le</strong><br />
dite au chalut. El<strong>le</strong> consiste à tendre<br />
à l’arrière du bateau un fi<strong>le</strong>t émaillé qui<br />
emprisonne <strong>le</strong>s petits crustacés. C’est<br />
une pêche de moyenne durée qui, pour<br />
<strong>le</strong>s professionnels de la mer, va s’étendre<br />
de trois à cinq jours. L’autre principe<br />
est celui de la pêche au casier. Le casier<br />
est un piège rigide comprenant une<br />
armature <strong>le</strong>stée fermée par un grillage.<br />
Il comprend une ouverture étroite<br />
facilitant l’entrée de la langoustine,<br />
mais ne lui permettant pas d’en ressortir.<br />
La langoustine d’Écosse peut se différencier selon<br />
sa zone de pêche. Ainsi, cel<strong>le</strong> pêchée sur la côte est,<br />
est plutôt blanche. El<strong>le</strong> fait essentiel<strong>le</strong>ment l’objet d’une<br />
pêche au chalut, et d’un calibrage et d’un triage<br />
mécaniques. La langoustine pêchée dans <strong>le</strong> sud-est<br />
de l’Écosse, est plus rouge. La pêche<br />
y est effectuée sur de petits bateaux.<br />
Enfin, cel<strong>le</strong> concentrée sur la côte ouest<br />
est, el<strong>le</strong> aussi, rouge, mais se pêche<br />
au casier. Son calibrage et son<br />
triage sont manuels.
Produits<br />
CAVE À VINS<br />
De l’entrée au dessert, <strong>le</strong> vin<br />
suggère des alliances classiques<br />
ou des accords inédits. Composez<br />
des duos attendus ou surprenants<br />
pour magnifier votre sé<strong>le</strong>ction.<br />
Jouez sur<br />
<strong>le</strong>s harmonies<br />
Allié d’un plat ou d’un ingrédient, <strong>le</strong><br />
vin doit sublimer un repas sans faire<br />
oublier ses qualités propres ! Grâce<br />
à son potentiel aromatique, il peut<br />
s’accorder avec des saveurs et des textures<br />
variées tout en révélant sa puissance et son<br />
caractère. Une délicate alchimie qui nécessite de<br />
respecter quelques règ<strong>le</strong>s incontournab<strong>le</strong>s.<br />
Alliances naturel<strong>le</strong>s...<br />
De manière généra<strong>le</strong>, <strong>le</strong>s plats simp<strong>le</strong>s s’accordent<br />
aux vins légers. Idem pour <strong>le</strong>s plats<br />
raffinés et épicés. À chaque mets correspond<br />
un sty<strong>le</strong> de vin, mais éga<strong>le</strong>ment… une région ! Il<br />
est en effet préférab<strong>le</strong> de privilégier <strong>le</strong>s alliances<br />
naturel<strong>le</strong>s au sein d’une même zone géographique<br />
ou d’une appellation. À jouer éga<strong>le</strong>ment, <strong>le</strong>s alliés<br />
traditionnels et incontournab<strong>le</strong>s : foie gras et sau-<br />
ternes, huîtres et muscadet, grillade et rosé,<br />
poisson et vin blanc, viande rouge et vin rouge…<br />
Certains accords s’imposent comme une<br />
évidence.<br />
... et temporel<strong>le</strong>s<br />
La carte des accords suit <strong>le</strong> rythme des quatre<br />
saisons. Tout au long du printemps et de l’été,<br />
il faudra privilégier des vins frais et légers,<br />
plus fruités et gourmands, pouvant s’accorder<br />
avec des plats de saison. Véritab<strong>le</strong> cou<strong>le</strong>ur<br />
de partage, <strong>le</strong> rosé séduira la clientè<strong>le</strong> féminine<br />
comme masculine sur une cuisine méditerranéenne<br />
et épicée. Les vins rouges troqueront<br />
<strong>le</strong>ur comp<strong>le</strong>xité hiverna<strong>le</strong> contre la légèreté. Le<br />
cépage gamay du Beaujolais ou de la Loire, par<br />
exemp<strong>le</strong>, se sert frais, aux a<strong>le</strong>ntours de 10 °C, sur<br />
des viandes grillées et des volail<strong>le</strong>s. •<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
3 QUESTIONS À<br />
FRANCK AUBRY<br />
Chef de produit Vins<br />
et Alcools<br />
1COMMENT ORIENTER<br />
LES CONSOMMATEURS<br />
VERS DES ACCORDS<br />
METS-VINS SPÉCIFIQUES ?<br />
Le client amateur-consommateur<br />
de vin est friand de conseils !<br />
Il suivra volontiers <strong>le</strong>s<br />
recommandations avisées<br />
du personnel de l’établissement.<br />
C’est au restaurateur de former<br />
ses équipes, afin d’inculquer<br />
<strong>le</strong>s quatre saveurs dites<br />
de base pour marier vins<br />
et plats : <strong>le</strong> sucre, l’acidité,<br />
la salinité (sel) et l’amertume.<br />
2COMMENT VALORISER<br />
LES ACCORDS<br />
ET SA SÉLECTION<br />
À LA CARTE ?<br />
Certains restaurateurs<br />
classent <strong>le</strong>s vins par intensité,<br />
du plus léger au plus puissant,<br />
et d’autres par cou<strong>le</strong>ur.<br />
On peut éga<strong>le</strong>ment opter<br />
pour une organisation<br />
par régions ou, mieux, par<br />
AOP, pour exprimer toute<br />
la diversité des zones vitico<strong>le</strong>s<br />
sé<strong>le</strong>ctionnées. Enfin, n’hésitez<br />
pas à proposer un menu<br />
comp<strong>le</strong>t en suggérant, pour<br />
chaque plat, un vin au verre.<br />
3QUELQUES RÉFÉRENCES<br />
À CONSEILLER ?<br />
La gamme de vins<br />
Éclats d’arômes, composée<br />
de monocépages, s’inscrit<br />
bien dans une carte de<br />
restauration simp<strong>le</strong> et efficace.<br />
Pour satisfaire une clientè<strong>le</strong><br />
en attente de comp<strong>le</strong>xité,<br />
la gamme Sé<strong>le</strong>ction exclusive<br />
<strong>Promocash</strong> est idéa<strong>le</strong>.<br />
En couvrant <strong>le</strong>s AOP majeures<br />
des différentes régions vitico<strong>le</strong>s,<br />
cette gamme apporte<br />
la typicité de chaque appellation<br />
à un prix maîtrisé.<br />
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.<br />
25
Saxo invente<br />
la cannette<br />
intelligente<br />
Appuyez, secouez, c’est<br />
prêt ! Voici la cannette<br />
intelligente... Grâce à<br />
une capsu<strong>le</strong> dissimulée<br />
dans <strong>le</strong>ur fond, <strong>le</strong>s<br />
petites tasses de Saxo<br />
chauffent café, chocolat<br />
ou cappuccino en<br />
trois minutes chrono.<br />
Idéal pour la restauration<br />
rapide, ce produit introduit<br />
une petite révolution<br />
dans la consommation<br />
des boissons chaudes,<br />
puisque désormais,<br />
vos clients pourront choisir<br />
où et quand ils souhaitent<br />
<strong>le</strong>s déguster. Existe<br />
sous trois références :<br />
café, boisson cacaotée,<br />
cappuccino.<br />
Produits<br />
SHOPPING<br />
Nouveautés<br />
La gourmandise est au rendez-vous en ce mois de mai ! Flattez <strong>le</strong>s papil<strong>le</strong>s<br />
avec la dernière des sauces En cuisine et <strong>le</strong>s pupil<strong>le</strong>s avec <strong>le</strong>s tous nouveaux<br />
sacs à viennoiseries imaginés exclusivement pour <strong>Promocash</strong>.<br />
En Cuisine à la sauce béarnaise<br />
La famil<strong>le</strong> des sauces En Cuisine s’agrandit avec la dernière-née,<br />
la sauce béarnaise. Viande grillée, tartare ou volail<strong>le</strong>,<br />
cette sauce au caractère bien trempé relèvera tous vos plats.<br />
En pot de trois litres.<br />
Boulangerie design<br />
Avec <strong>le</strong>ur esprit résolument rétro, ces sacs à brioches<br />
et croissants, imaginés spécia<strong>le</strong>ment pour <strong>Promocash</strong>,<br />
offriront à vos points de vente cette petite note de<br />
nostalgie tel<strong>le</strong>ment tendance. Réalisés en kraft brun,<br />
ces produits vintage ne laisseront pas vos clients<br />
sur <strong>le</strong>ur faim ! Existent en sept formats.<br />
Le petit moulé de Paysan breton<br />
Voici un fromage multifonctionnel !<br />
À tartiner sur des sandwichs, des paninis,<br />
des bagels ou à adopter pour ses cheesecakes,<br />
<strong>le</strong> petit moulé de Paysan breton, est fabriqué<br />
à partir d’ingrédients d’origine naturel<strong>le</strong>,<br />
sans conservateurs et sans additifs. Il vous permettra<br />
de réaliser une multitude de préparations<br />
et de <strong>le</strong>s sublimer grâce à son petit goût frais<br />
si singulier. Conditionné en barquette nature de 1 kg.<br />
266 Tous<strong>Pros</strong> | mai <strong>2013</strong><br />
Du tout cuit avec France Kebab<br />
La marque La Cuisine des artistes de France<br />
Kebab innove avec ses lamel<strong>le</strong>s de volail<strong>le</strong> rôties.<br />
Ces découpes répondront à toutes vos attentes<br />
pour apporter un beau visuel et un esprit gourmand<br />
à vos salades, de l’originalité à vos sandwichs,<br />
de la saveur à vos pizzas. Une alternative<br />
intéressante à la viande de bœuf. Existent en trois<br />
recettes : barbecue, méditerranéenne et mexicaine.<br />
Conditionnées en sachet de 1 kg.
Le fenouil<br />
Son petit goût anisé<br />
fait de lui un allié<br />
de tail<strong>le</strong> en cuisine.<br />
Servi cru en lanières,<br />
détaillé dans une<br />
salade gourmande,<br />
râpé dans un plat<br />
de pâtes, <strong>le</strong> fenouil<br />
apporte une vraie<br />
plus-value à toutes<br />
vos recettes.<br />
Il s’accommode<br />
aussi bien d’une<br />
cuisson à la vapeur<br />
pour accompagner<br />
poissons ou viandes<br />
que d’une cuisson<br />
au four pour être<br />
gratiné ou braisé.<br />
Un légume original<br />
qui a aussi<br />
sa place dans<br />
<strong>le</strong>s desserts !<br />
Tournedos<br />
de bœuf<br />
Voici pour beaucoup<br />
d’amateurs ce que<br />
la viande propose<br />
de meil<strong>le</strong>ur. Le<br />
tournedos de bœuf<br />
se distingue par son<br />
infinie tendresse et<br />
son persillé unique.<br />
S’il préfère une<br />
cuisson vive au grill,<br />
pour conserver<br />
intactes toutes ses<br />
qualités, il peut aussi<br />
être sauté à la poê<strong>le</strong><br />
quelques minutes<br />
de chaque côté.<br />
Accompagnez-<strong>le</strong><br />
comme il se doit<br />
avec des étoi<strong>le</strong>s<br />
de po<strong>le</strong>nta, des<br />
minisoufflés ou<br />
des légumes glacés.<br />
La rhubarbe e<br />
C’est la reine<br />
des compotes, des es<br />
confitures et bien<br />
sûr des tartes. Avec vec<br />
sa saveur acidulée<br />
et fruitée, la rhubarbe<br />
s’impose comme<br />
un légume de saison<br />
incontournab<strong>le</strong><br />
dans toutes <strong>le</strong>s<br />
préparations sucrées.<br />
Mais comme tous <strong>le</strong>s<br />
produits d’exception,<br />
la rhubarbe réserve<br />
aussi de bel<strong>le</strong>s<br />
surprises en cuisine.<br />
Associée à la volail<strong>le</strong><br />
ou encore au poisson,<br />
el<strong>le</strong> rehaussera avec<br />
sa saveur atypique<br />
tous vos plats.<br />
Escalope<br />
de veau<br />
Citronnée, crémée,<br />
panée, l’escalope<br />
de veau s’adapte à<br />
toutes vos fantaisies<br />
culinaires. Chaude,<br />
accompagnée de<br />
tomates confites et<br />
d’aubergines grillées,<br />
el<strong>le</strong> composera<br />
divinement vos plats<br />
du jour ; froide,<br />
el<strong>le</strong> agrémentera<br />
superbement<br />
vos salades ou vos<br />
assiettes anglaises.<br />
N’hésitez pas non<br />
plus à jouer sur<br />
sa présentation en<br />
la roulant en paupiette<br />
par p exemp<strong>le</strong>. p<br />
La fra fraise rais ise<br />
S’il fallait un fruit<br />
emblématique pour<br />
célébrer l’arrivée<br />
du printemps et<br />
cel<strong>le</strong> de l’été, la fraise<br />
serait sans conteste<br />
celui-là. Visuel<strong>le</strong>ment<br />
gourmande,<br />
rafraîchissante<br />
et très aromatique,<br />
c’est <strong>le</strong> péché mignon<br />
par excel<strong>le</strong>nce.<br />
Reine des desserts,<br />
la fraise se plaît<br />
dans bon nombre<br />
de préparations tel<strong>le</strong>s<br />
que salade de fruits,<br />
tarte, charlotte<br />
et l’incontournab<strong>le</strong><br />
fraisier.<br />
L’anchois L’<br />
Souvent cantonné<br />
aux pizzas,<br />
l’anchois cache<br />
sous ses écail<strong>le</strong>s<br />
un joli potentiel.<br />
Naturel<strong>le</strong>ment salé,<br />
il relèvera vos<br />
salades ou vos plats.<br />
Imaginez-<strong>le</strong> mariné<br />
ou encore cuit<br />
au four pour<br />
apporter une saveur<br />
unique à vos<br />
recettes, <strong>le</strong> tout<br />
pour un excel<strong>le</strong>nt<br />
rapport qualité/prix.<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
La L cerise i<br />
Pour beaucoup,<br />
el<strong>le</strong> évoque <strong>le</strong><br />
parfum du clafoutis,<br />
pour d’autres, des<br />
après-midi juchés<br />
sur une échel<strong>le</strong>.<br />
Pour tous, el<strong>le</strong> est<br />
synonyme de<br />
bonheur gustatif.<br />
Délicieuse en<br />
pâtisserie, el<strong>le</strong> fait<br />
des merveil<strong>le</strong>s<br />
dans <strong>le</strong>s tartes et<br />
<strong>le</strong>s gâteaux à base<br />
de crème. La cerise<br />
révè<strong>le</strong> éga<strong>le</strong>ment<br />
beaucoup de son<br />
potentiel dans<br />
<strong>le</strong>s plats salés.<br />
Alors, n’hésitez pas,<br />
jouez sur <strong>le</strong>s deux<br />
tab<strong>le</strong>aux pour mettre<br />
la bel<strong>le</strong> en va<strong>le</strong>ur.<br />
LES BASIQUES<br />
mai<br />
DE<br />
Le L tourteau<br />
Pièce P maîtresse<br />
des plateaux de fruits<br />
de mer, <strong>le</strong> tourteau<br />
se distingue par<br />
la finesse de sa chair.<br />
Un produit raffiné<br />
à exploiter dans<br />
des salades, des<br />
tourtes ou encore<br />
des feuil<strong>le</strong>tés pour<br />
surprendre vos<br />
clients. Vous pouvez<br />
éga<strong>le</strong>ment jouer<br />
l’originalité en<br />
réalisant une farce<br />
gourmande avec<br />
sa chair et présenter<br />
votre recette dans<br />
la carapace.<br />
LES BONS GESTES<br />
Comment<br />
choisir<br />
ces produits ?<br />
Le fenouil<br />
Pour vous assurer un produit<br />
de qualité, préférez-<strong>le</strong><br />
bien blanc et ferme. Sa peau<br />
doit être dépourvue de tâches.<br />
Les tiges qui surplombent<br />
<strong>le</strong>s bulbes ne doivent pas<br />
être altérées et <strong>le</strong>s feuil<strong>le</strong>s<br />
afficher un beau vert.<br />
La rhubarbe<br />
Sé<strong>le</strong>ctionnez des tiges<br />
de rhubarbe sans<br />
flétrissures. El<strong>le</strong>s doivent<br />
être bien vertes avec<br />
des bords rosés.<br />
La fraise<br />
Contrairement aux idées<br />
reçues, <strong>le</strong>s grosses fraises<br />
ne sont pas plus goûteuses<br />
que <strong>le</strong>s autres. El<strong>le</strong>s sont<br />
au contraire souvent gorgées<br />
d’eau. Préférez-<strong>le</strong>ur des<br />
petits calibres bien rouges,<br />
sans tâches et, surtout, bien<br />
brillants, fermes et odorants.<br />
La cerise<br />
El<strong>le</strong> doit être ferme et charnue<br />
sous vos doigts et avoir<br />
une peau bien brillante.<br />
La queue doit être bien verte.<br />
L’anchois<br />
Les yeux doivent être bien<br />
vifs, signe de fraîcheur.<br />
Le corps du poisson doit, lui,<br />
être raide et bien brillant.<br />
Le tourteau<br />
Pour jauger de sa qualité,<br />
soupesez-<strong>le</strong>. Votre tourteau<br />
doit avoir un rapport poids/<br />
tail<strong>le</strong> harmonieux, car un crabe<br />
léger aura une chair plus rare.
<strong>Entre</strong> <strong>Pros</strong><br />
ASTUCES<br />
Selon une étude Médiamétrie, <strong>le</strong>s commentaires en ligne<br />
sont décisifs : 77 % des internautes en tiendraient<br />
compte dans <strong>le</strong>ur acte d’achat et ils ont un fort impact tant<br />
sur <strong>le</strong> référencement naturel que sur <strong>le</strong>s ventes<br />
des établissements. Alors comment <strong>le</strong>s susciter ? L’avis de Fabrice<br />
Ivara, cofondateur de Reputation Squad.<br />
28 Tous<strong>Pros</strong> | mai <strong>2013</strong>
3<br />
Mobilisez<br />
<strong>le</strong>s réseaux sociaux<br />
Incitez vos fans et autres abonnés à commenter<br />
<strong>le</strong>ur expérience. Plusieurs canaux peuvent être exploités :<br />
TweetLine, la page et <strong>le</strong>s applis Facebook, des sites spécialisés<br />
comme Yelp, Trave<strong>le</strong>r Reviews et autres médias sociaux comme<br />
YouTube, Pinterest… Diversifiez votre présence sur Internet et<br />
dégagez des plages horaires quotidiennes, afin de faire vivre votre<br />
communauté. Gardez à l’esprit qu’une page Facebook ou un blog<br />
doivent avoir une vraie ligne éditoria<strong>le</strong>. Les internautes ne se<br />
contenteront pas des actualités de votre établissement. Proposez<br />
un contenu plus large, avec recettes, informations sur <strong>le</strong> secteur…<br />
En ouvrant <strong>le</strong> champ des sujets abordés, vous augmenterez <strong>le</strong><br />
nombre de <strong>le</strong>cteurs potentiels ! Le blog des frères Pourcel (www.<br />
pourcel-chefs-blog.com) constitue un bon exemp<strong>le</strong>, dont vous<br />
pouvez vous inspirer. •<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
1Vivez avec votre temps<br />
Les livres d’or appartiendraient-ils au passé ? Si la<br />
pratique perdure dans certains établissements haut<br />
de gamme, cela n’est certainement pas <strong>le</strong> cas dans<br />
l’univers du snacking ou des pizzérias… Aujourd’hui,<br />
il est plus opportun de suggérer à ses clients de<br />
déposer <strong>le</strong>ur avis en ligne. Au moment de l’addition,<br />
demandez-<strong>le</strong>ur s’ils ont passé un bon<br />
moment et suggérez-<strong>le</strong>ur de partager <strong>le</strong>ur expérience<br />
sur la Toi<strong>le</strong>. Une simp<strong>le</strong> carte jointe à<br />
l’addition peut signa<strong>le</strong>r <strong>le</strong>s pages socia<strong>le</strong>s de<br />
l’établissement (Facebook, Twitter…) ou indiquer<br />
un lien vers la fiche tripadvisor.fr, lafourchette.com<br />
ou cityvox.fr de votre enseigne. Ces informations<br />
peuvent aussi être mises en avant sur une affiche<br />
dans <strong>le</strong> point de vente. •<br />
2Récupérez <strong>le</strong>s adresses mail<br />
de vos clients<br />
Si obtenir l’adresse mail des clients est plutôt faci<strong>le</strong> dans <strong>le</strong> cadre<br />
d’un hôtel, ça l’est beaucoup moins pour un exploitant de restaurant<br />
ou de fast-food… Le moment de l’addition peut être utilisé à cette fin. Rodez bien<br />
votre argumentaire ! Le serveur devra avoir une démarche pro-active et détail<strong>le</strong>r<br />
<strong>le</strong>s avantages que <strong>le</strong> client peut y trouver. En confiant son e-mail, ce dernier ne<br />
sera pas spammé (soyez rassurant sur ce point), mais il sera tenu informé des<br />
changements de carte, des événements organisés par <strong>le</strong> restaurant, etc. Il pourra<br />
aussi, éventuel<strong>le</strong>ment, bénéficier de promotions. À l’occasion d’un courriel, vous<br />
l’inciterez à déposer un avis en ligne. •<br />
29
30<br />
4Jouez la carte<br />
de l’interactivité<br />
Il faut répondre à tous <strong>le</strong>s avis, qu’ils<br />
soient positifs ou négatifs. Dans ce<br />
second cas, ne censurez pas l’auteur, ne <strong>le</strong> bannissez<br />
pas non plus de votre communauté. Expliquez <strong>le</strong>s<br />
raisons de tel ou tel dysfonctionnement occasionnel,<br />
proposez-lui de revenir et offrez-lui un apéritif. •<br />
5Cib<strong>le</strong>z<br />
<strong>le</strong>s infl uenceurs<br />
N’hésitez pas à entrer en contact avec<br />
des journalistes culinaires ou des<br />
bloggeurs. Faites-<strong>le</strong>ur connaître votre<br />
établissement, en espérant que <strong>le</strong>ur visite donnera<br />
lieu à un commentaire positif sur la Toi<strong>le</strong>. •<br />
<strong>Entre</strong> <strong>Pros</strong><br />
ASTUCES<br />
6<br />
7<br />
Utilisez votre site<br />
à bon escient<br />
Sur votre site, ajoutez des widgets (petits encadrés) reprennant<br />
des avis issus de TripAdvisor, Cityvox... Vous pouvez<br />
éga<strong>le</strong>ment créer une rubrique “Ils ont aimé”, en référence aux artic<strong>le</strong>s de<br />
journalistes ou de bloggeurs parus sur <strong>le</strong> compte de votre établissement.<br />
Vous pourrez sé<strong>le</strong>ctionner quelques citations ou renvoyer vers <strong>le</strong>s sites<br />
d’origine. En revanche, ne consacrez pas une page aux commentaires de<br />
vos clients. Des avis déposés sur votre propre site pourraient paraître<br />
suspects et peu dignes de confiance… •<br />
Écartez <strong>le</strong>s fausses<br />
bonnes idées<br />
Vous pensez que la mise à disposition d’une tab<strong>le</strong>tte<br />
dans l’établissement serait un bon moyen d’inciter <strong>le</strong>s<br />
clients à laisser un avis lors de <strong>le</strong>ur passage ? L’idée n’est pas forcément<br />
bonne. En tout cas, n’envoyez pas vers TripAdvisor. L’adresse<br />
IP étant cel<strong>le</strong> du restaurant, cela pourrait être interprété comme de<br />
la fraude… Autre fausse bonne idée : inciter sa clientè<strong>le</strong> à écrire un<br />
commentaire moyennant une récompense (remise, cadeau…). C’est<br />
tota<strong>le</strong>ment interdit par TripAdvisor. Mieux vaut avoir moins d’avis que<br />
d’être blacklisté (badge rouge) par <strong>le</strong> site. Enfin, <strong>le</strong>s avis “bidons” sont<br />
tota<strong>le</strong>ment interdits. Un label devrait d’ail<strong>le</strong>urs bientôt certifier l’authenticité<br />
des commentaires de consommateurs. •
Social<br />
UN CDD PEUT-IL<br />
ÊTRE ROMPU<br />
AVANT SON TERME ?<br />
Fiscal<br />
QU’EST-CE QUE<br />
LE CRÉDIT D’IMPÔT<br />
COMPÉTITIVITÉ<br />
ET EMPLOI ?<br />
Conseils<br />
de pros<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
Juridique Hygiène<br />
VESTIAIRES :<br />
QUELLES SONT<br />
LES OBLIGATIONS<br />
LÉGALES ?<br />
Social<br />
UN SAISONNIER<br />
PEUT-IL BÉNÉFICIER<br />
DE LA PRIME TVA ?
Hygiène<br />
Vestiaires : quel<strong>le</strong>s<br />
sont <strong>le</strong>s obligations léga<strong>le</strong>s ?<br />
D’après l’artic<strong>le</strong> R.4228-1 du<br />
Code du travail, l’employeur<br />
est tenu de mettre « à disposition<br />
des travail<strong>le</strong>urs <strong>le</strong>s<br />
moyens d’assurer <strong>le</strong>ur propreté<br />
individuel<strong>le</strong>, notamment des<br />
vestiaires, des lavabos, des<br />
cabinets d’aisances et, <strong>le</strong> cas<br />
échéant, des douches. » Les<br />
artic<strong>le</strong>s R.42286-2 à R.4228-6<br />
décrivent avec précision <strong>le</strong>s<br />
caractéristiques techniques<br />
auxquel<strong>le</strong>s doivent répondre<br />
Social<br />
Tous <strong>le</strong>s salariés doivent avoir un<br />
an d’ancienneté pour bénéficier<br />
de la prime TVA, à l’exception<br />
des saisonniers qui obéissent à<br />
un régime particulier, pour pouvoir<br />
profiter de cette mesure.<br />
Ainsi, <strong>le</strong>s salariés des entreprises<br />
saisonnières ou <strong>le</strong>s salariés<br />
saisonniers des établissements<br />
permanents ont droit à<br />
la prime TVA s’ils justifient de<br />
quatre mois d’ancienneté dans<br />
la même entreprise, ou dès la fin<br />
de <strong>le</strong>ur deuxième saison au sein<br />
du même établissement. Par<br />
exemp<strong>le</strong>, un saisonnier a travaillé<br />
deux mois en 2011 et revient<br />
quinze jours dans <strong>le</strong> même établissement<br />
en juin 2012 : il aura<br />
donc droit à la prime TVA à la<br />
fin de son contrat, mais cel<strong>le</strong>-ci<br />
sera calculée uniquement sur la<br />
base des quinze jours de travail<br />
effectués en juin 2012. La prime<br />
d’un salarié saisonnier doit être<br />
ces vestiaires. Ils seront installés<br />
dans un « local spécial de<br />
surface convenab<strong>le</strong>, isolé des<br />
locaux de travail et de stockage<br />
et placé à proximité du passage<br />
des travail<strong>le</strong>urs ». Ces locaux<br />
doivent être « tenus en état<br />
constant de propreté ». Dans<br />
<strong>le</strong>s établissements employant<br />
un personnel mixte, des installations<br />
séparées sont prévues<br />
pour <strong>le</strong>s travail<strong>le</strong>urs masculins<br />
et féminins. •<br />
Un saisonnier peut-il<br />
bénéficier de la prime TVA ?<br />
(secteur hôtel<strong>le</strong>rie-restauration)<br />
calculée prorata temporis, c’està-dire<br />
au prorata de la durée de<br />
son contrat de travail. Prenons<br />
l’exemp<strong>le</strong> d’un saisonnier qui<br />
fait une saison de six mois pour<br />
1 700 € bruts mensuels. Au<br />
terme des six mois, la prime TVA<br />
est de 2 % x (1 700 x 6) = 204 €<br />
bruts. On applique éga<strong>le</strong>ment<br />
<strong>le</strong>s taux de modulation selon<br />
l’entreprise à laquel<strong>le</strong> appartient<br />
<strong>le</strong> salarié. Ainsi, <strong>le</strong> montant de la<br />
prime s’élève à 2 % du salaire de<br />
base dans <strong>le</strong> cas de restaurants,<br />
mais à 1 % pour <strong>le</strong>s hôtels et<br />
0,5 % chez <strong>le</strong>s traiteurs ou dans<br />
<strong>le</strong>s débits de boissons. •<br />
Social<br />
Un CDD peut-il être rompu<br />
avant son terme ?<br />
La rupture anticipée du contrat de<br />
travail à durée déterminée (CDD)<br />
est beaucoup moins soup<strong>le</strong> que<br />
cel<strong>le</strong> du contrat à durée indéterminée<br />
(CDI). El<strong>le</strong> ne peut intervenir<br />
que dans quelques cas<br />
prévus par <strong>le</strong> Code du travail.<br />
L’accord des parties : si l’employeur<br />
et <strong>le</strong> salarié se mettent<br />
d’accord, ils peuvent mettre fin<br />
à tout moment au contrat de<br />
travail. L’accord doit faire l’objet<br />
d’un écrit et faire apparaître la<br />
volonté claire et non équivoque<br />
des parties. Ce cas de figure ne<br />
donne pas lieu au versement de<br />
dommages et intérêts.<br />
La force majeure : il s’agit d’un<br />
événement imprévisib<strong>le</strong>, inévitab<strong>le</strong><br />
et insurmontab<strong>le</strong> rendant<br />
impossib<strong>le</strong> l’exécution du contrat<br />
de travail. Attention : <strong>le</strong>s juges<br />
se montrent très stricts quant<br />
à l’appréciation des cas de<br />
force majeure. Ainsi, la<br />
Conseils<br />
de pros Fiscal F<br />
Qu Qu’est-ce que <strong>le</strong> crédit<br />
d’impôt d’imp compétitivité et emploi ?<br />
En vigueur depuis <strong>le</strong> 1 er janvier<br />
<strong>2013</strong>, <strong>le</strong> crédit d’impôt<br />
pour la compétitivité et l’emploi<br />
(Cice) équivaut à une baisse<br />
de cotisations socia<strong>le</strong>s, sous<br />
la forme d’une réduction d’impôt.<br />
Le Cice est un avantage<br />
fiscal qui concerne <strong>le</strong>s entreprises<br />
employant des salariés,<br />
soumises à un régime réel<br />
d’imposition (ce qui exclut <strong>le</strong>s<br />
micro-entreprises et <strong>le</strong>s autoentrepreneurs),<br />
quels que soient<br />
<strong>le</strong>ur forme et <strong>le</strong> régime d’imposition<br />
de <strong>le</strong>ur résultat (impôt<br />
sur <strong>le</strong> revenu ou impôt sur <strong>le</strong>s<br />
sociétés). L’assiette de ce crédit<br />
d’impôt est constituée par<br />
<strong>le</strong>s rémunérations brutes soumises<br />
aux cotisations socia<strong>le</strong>s,<br />
versées par <strong>le</strong>s entreprises<br />
dans la limite de 2,5 fois <strong>le</strong> Smic<br />
(art. 66 de la loi de finances rectificative<br />
pour 2012). Son taux<br />
est de 4 % pour <strong>le</strong>s rémunérations<br />
versées au titre de <strong>2013</strong><br />
cessation d’activité de l’entreprise,<br />
<strong>le</strong>s difficultés d’ordre économique,<br />
même importantes, ou<br />
la maladie du salarié ne relèvent<br />
pas de la force majeure.<br />
La faute grave : el<strong>le</strong> peut être<br />
imputab<strong>le</strong> au salarié (abandon<br />
de poste, insubordination, vio<strong>le</strong>nces<br />
envers un autre salarié<br />
ou un client…) ou à l’employeur<br />
(harcè<strong>le</strong>ment sexuel ou moral,<br />
injures racistes à l’encontre de<br />
l’un de ses employés…). L’insuffisance<br />
professionnel<strong>le</strong> ne constitue<br />
pas une faute grave.<br />
L’embauche à durée indéterminée<br />
: <strong>le</strong> salarié qui justifie d’une<br />
embauche sous CDI dans une<br />
autre entreprise peut rompre<br />
son CDD avant la fin du terme. Il<br />
doit pour cela respecter un préavis,<br />
calculé à raison d’un jour<br />
par semaine de travail, dans la<br />
limite de deux semaines. •<br />
(première année d’application)<br />
et de 6 % pour <strong>le</strong>s rémunérations<br />
versées <strong>le</strong>s années suivantes. Le<br />
Cice doit être imputé sur l’impôt<br />
sur <strong>le</strong> revenu ou l’impôt sur <strong>le</strong>s<br />
sociétés dû au titre de l’année au<br />
cours de laquel<strong>le</strong> <strong>le</strong>s rémunérations<br />
prises en compte pour <strong>le</strong><br />
calcul ont été versées. Ainsi, <strong>le</strong><br />
Cice calculé au titre des rémunérations<br />
<strong>2013</strong> doit être imputé sur<br />
l’impôt dû au titre de l’exercice<br />
<strong>2013</strong>, à acquitter en 2014.<br />
Plus d’informations sur<br />
www.economie.gouv.fr •
34<br />
A<br />
vec plus de 50 000 étudiants<br />
(20 % de la population),<br />
Montpellier s’est imposée<br />
il y a vingt ans comme <strong>le</strong><br />
lieu idéal pour accueillir <strong>le</strong> Festival<br />
international des sports extrêmes (Fise).<br />
Du 8 au 12 mai, la vil<strong>le</strong> aura une nouvel<strong>le</strong><br />
occasion d’en mettre p<strong>le</strong>in la vue et <strong>le</strong>s<br />
oreil<strong>le</strong>s aux amateurs de sensations<br />
fortes. Au passage, el<strong>le</strong> prendra<br />
aussi un grand coup de jeune, <strong>le</strong><br />
public des 15-25 ans, majoritaire,<br />
se mêlant à la communauté<br />
étudiante.<br />
« Pendant cinq jours, l’événement<br />
rassemb<strong>le</strong> sur <strong>le</strong>s<br />
berges du Lez <strong>le</strong>s meil<strong>le</strong>urs<br />
sportifs mondiaux dans une<br />
Proche Proche de de de vous<br />
vous<br />
vous<br />
SUD-OUEST<br />
Montpellier<br />
s’envoie en l’air<br />
Début mai, <strong>le</strong>s berges du Lez, à Montpellier, sont <strong>le</strong> rendez-vous des amateurs<br />
de sports extrêmes. Pour <strong>le</strong>s restaurateurs, l’événement est de tail<strong>le</strong>,<br />
puisqu’il attire quelque 400 000 spectateurs. Avant-goût des festivités<br />
avec Houcine Salmi, gérant du cash de Montpellier. Reportage Brigitte Perrin<br />
douzaine de disciplines (skateboard,<br />
rol<strong>le</strong>r, bmx, mountain bike, wakeboard…)<br />
», rappel<strong>le</strong> Houcine Salmi,<br />
gérant du cash de Montpellier. Soit au<br />
total vingt-cinq compétitions dans <strong>le</strong>s<br />
catégories pro et amateurs. Cette<br />
parenthèse festive, en rupture avec<br />
<strong>le</strong> quotidien, draine un nombre impressionnant<br />
de locaux et de touristes.<br />
Pour attirer toujours plus de visiteurs,<br />
<strong>le</strong>s organisateurs créent la nouveauté<br />
chaque année (féminisation de la<br />
compétition, nouveaux concepts<br />
d’épreuves…). En vingt ans, <strong>le</strong> Fise est<br />
devenu « une référence mondia<strong>le</strong> »<br />
pour des jeunes de 15 à 25 ans... Un<br />
public habitué aux repas sur <strong>le</strong> pouce et<br />
grands consommateurs d’alcools et de<br />
Tous<strong>Pros</strong> | mai <strong>2013</strong><br />
sodas. « Une trentaine de nos clients<br />
sont impactés par l’événement, principa<strong>le</strong>ment<br />
<strong>le</strong>s ambulants et <strong>le</strong>s restaurants<br />
rapides. Pour eux, <strong>le</strong> chiffre d’affaires<br />
passe du simp<strong>le</strong> au trip<strong>le</strong>, et <strong>le</strong>s<br />
horaires s’étendent. Dans <strong>le</strong>urs chariots,<br />
on retrouve principa<strong>le</strong>ment des<br />
artic<strong>le</strong>s de snacking : produits frais pour<br />
<strong>le</strong>s sandwichs et <strong>le</strong>s salades, hui<strong>le</strong>,<br />
mayonnaise, frites surgelées, plats à<br />
emporter et canettes. » Parmi <strong>le</strong>s produits<br />
phares : <strong>le</strong>s boissons énergisantes<br />
type Red Bull, Monster Energy ou<br />
Power Raid, qui ont particulièrement la<br />
cote auprès des jeunes. « À cette<br />
période, <strong>le</strong>s restaurateurs n’ont pas de<br />
temps à perdre. Pour satisfaire <strong>le</strong>s<br />
appétits voraces des jeunes, ils doivent
assurer un service en continu ! Nous<br />
<strong>le</strong>ur proposons donc du sur mesure<br />
pendant toute la durée de l’événement.<br />
» Dès <strong>le</strong> mois d’avril, un commercial<br />
dédié rend visite à chacun d’entre<br />
eux pour faire <strong>le</strong> point sur <strong>le</strong>urs besoins,<br />
arrêter <strong>le</strong>s commandes et proposer <strong>le</strong>s<br />
meil<strong>le</strong>urs prix sur une sé<strong>le</strong>ction de produits.<br />
« Mais même si on établit des<br />
volumes en amont, il faut toujours ajuster<br />
en fonction de l’affluence et du<br />
temps. » Quinze jours avant l’événe-<br />
Tous vos magasins<br />
<strong>Promocash</strong> dans<br />
la région<br />
Pendant cinq jours,<br />
<strong>le</strong> Fise rassemb<strong>le</strong> <strong>le</strong>s meil<strong>le</strong>urs<br />
sportifs mondiaux dans une<br />
douzaine de disciplines.<br />
ment, un prospectus spécial Fise est<br />
éga<strong>le</strong>ment diffusé, rappelant <strong>le</strong>s promotions<br />
sur des produits cib<strong>le</strong>s.<br />
Pendant <strong>le</strong> festival, <strong>le</strong> cash met en place<br />
une équipe dédiée pour la préparation<br />
des commandes et la livraison. « Nous<br />
profitons de cet évènement pour préparer<br />
notre équipe de livraison à absorber<br />
<strong>le</strong> flux de commandes qui s’accroît<br />
suite au lancement du nouveau Drive<br />
satellite situé au Grau-du-Roi et à l’approche<br />
de la saison estiva<strong>le</strong>. » •<br />
Montauban Albi<br />
Mauguio<br />
Auch Toulouse<br />
Le Grau-du-Roi<br />
Montpellier<br />
Castelnaudary y Béziers Sète<br />
Saint-Gaudens<br />
Pamiers Carcassonne<br />
Agde<br />
Narbonne<br />
Perpignan<br />
Argelès-sur-Mer<br />
A<br />
SATISFACTION<br />
CLIENT<br />
THIERRY SOLER,<br />
boulangerie So<strong>le</strong>r<br />
Avec une boulangerie<br />
en face du tram et<br />
à deux pas de l’événement,<br />
Thierry So<strong>le</strong>r réalise<br />
25 % de chiffre d’affaires<br />
supplémentaires.<br />
« Ça nous change un peu<br />
de notre clientè<strong>le</strong> habituel<strong>le</strong>,<br />
principa<strong>le</strong>ment <strong>le</strong>s salariés<br />
d’entreprises voisines.<br />
Même si l’université n’est pas loin,<br />
<strong>le</strong> Fise donne un coup de jeune<br />
au quartier ! Pendant cinq jours,<br />
nous servons non stop des jeunes<br />
toujours prêts à ava<strong>le</strong>r un sandwich,<br />
une viennoiserie ou un soda. »<br />
Si Thierry So<strong>le</strong>r aime se déplacer<br />
pour remplir son chariot, il profite<br />
néanmoins du service livraison<br />
pour faire <strong>le</strong> p<strong>le</strong>in de boissons,<br />
dont la consommation explose pendant<br />
<strong>le</strong> Fise. « C’est très pratique pour<br />
<strong>le</strong>s gros volumes et on n’a jamais<br />
de surprise sur ce type de produits ! »<br />
TANER ALPYILDIZ,<br />
Star Kebab<br />
Ouvert midi et soir,<br />
<strong>le</strong> Star Kebab profite<br />
de la proximité du Fise<br />
et du tram pour trip<strong>le</strong>r<br />
son chiffre d’affaires.<br />
« Nous sommes juste à la<br />
sortie du tram et beaucoup<br />
de festivaliers ne connaissant<br />
pas <strong>le</strong> quartier viennent<br />
nous demander <strong>le</strong>ur chemin.<br />
Ils en profitent souvent pour acheter<br />
à boire et à manger avant d’al<strong>le</strong>r<br />
assister aux compétitions. Deux<br />
ou trois semaines avant l’événement,<br />
nous tirons profit éga<strong>le</strong>ment<br />
de la présence des professionnels<br />
qui viennent monter <strong>le</strong>s installations.<br />
C’est <strong>le</strong> seul moment de l’année<br />
où <strong>le</strong> quartier bouge autant,<br />
et nous sommes idéa<strong>le</strong>ment placés !<br />
Pour la période, j’embauche<br />
deux personnes supplémentaires. »<br />
Côté approvisionnement, pas de<br />
changement, c’est chez <strong>Promocash</strong><br />
que Taner Alpyildiz fait <strong>le</strong> p<strong>le</strong>in :<br />
fromage pour la pizza, boissons,<br />
sauces, emballages pour la vente<br />
à emporter et fruits secs pour<br />
<strong>le</strong>s gâteaux maison.<br />
Le magazine de Promoc <strong>Promocash</strong> 35
36<br />
Proche de vous<br />
SERVICE<br />
<strong>Promocash</strong><br />
côté<br />
cuisine<br />
L’installation de cuisines est aussi<br />
notre métier ! Équipés ou non d’un<br />
showroom, nos magasins vous mettent<br />
en relation avec des professionnels<br />
<strong>le</strong>aders sur ce marché offrant <strong>le</strong> meil<strong>le</strong>ur<br />
rapport qualité/prix.<br />
Lancé en 2009, <strong>le</strong> service installation de cuisines professionnel<strong>le</strong>s<br />
de <strong>Promocash</strong> rencontre un grand succès.<br />
Notre partenaire, Horeca Land, fournisseur officiel de la<br />
gamme Diamond, propose plus de 5 000 références provenant<br />
de quatre-vingt cinq usines de production européennes.<br />
Étude de vos besoins, plan 3D de votre projet, établissement d’un<br />
devis, livraison, installation et SAV : Horeca Land s’occupe de tout !<br />
Avec lui, vous profitez d’un réseau implanté sur l’ensemb<strong>le</strong> du territoire,<br />
d’un interlocuteur unique, d’un approvisionnement direct<br />
à la source, sans délai, d’une installation par des professionnels<br />
partenaires officiels de la marque Diamond et d’un<br />
support technique dédié. Avant d’acheter, rendezvous<br />
chez <strong>Promocash</strong> : 60 magasins possèdent<br />
un showroom où sont présentées ces cuisines<br />
professionnel<strong>le</strong>s, complètes ou en modu<strong>le</strong>s<br />
séparés (lavage, cuisson, froid…). Pour acheter,<br />
rien de plus simp<strong>le</strong> ! Votre cash vous met<br />
en relation avec un prestataire local, qui s’occupe<br />
de votre projet. Grâce à notre partenaire,<br />
l’installation de cuisines professionnel<strong>le</strong>s<br />
devient notre métier. Venez découvrir ce service<br />
de qualité et de proximité. •<br />
3<br />
LE SAV ET LES GARANTIES<br />
• Garanties pièces détachées et main d’œuvre<br />
pendant un an.<br />
• SAV chez <strong>le</strong> client à la charge du prestataire,<br />
sauf pour <strong>le</strong> petit matériel dit “à fiche” (SAV en atelier).<br />
Tous<strong>Pros</strong> | mai <strong>2013</strong><br />
1 2 3 4 5 6<br />
DIRECTEMENT<br />
EN MAGASIN<br />
DRIVE<br />
enlèvement rapide<br />
de votre commande<br />
LIVRAISON<br />
de votre commande
1 PRÉ-COMMANDE<br />
• Showroom.<br />
• Catalogues consultab<strong>le</strong>s<br />
en magasin.<br />
• Fiches produits détaillées<br />
sur Internet.<br />
2<br />
Service livraison<br />
LIVRAISON ET INSTALLATION<br />
PAR LE PRESTATAIRE<br />
• Livraison au magasin ou directement<br />
chez <strong>le</strong> client (7 jours de délai de livraison).<br />
• Raccordements et mise en route<br />
(avec formation sommaire si nécessaire).<br />
POUR ALLER<br />
PLUS LOIN<br />
CATALOGUE ÉQUIPEMENT<br />
Votre cuisine est installée ? Il ne vous<br />
reste plus qu’à choisir votre équipement.<br />
Dans <strong>le</strong> catalogue <strong>Promocash</strong> <strong>2013</strong>-<br />
2014, vous trouverez une sé<strong>le</strong>ction<br />
de produits répondant à tous <strong>le</strong>s besoins<br />
essentiels de votre métier, en gros<br />
ou en petit matériel : arts de la tab<strong>le</strong>,<br />
back office, usage unique, texti<strong>le</strong>,<br />
affichage, hygiène, transport du chaud<br />
et du froid... Une offre diversifiée,<br />
grâce aux partenariats signés par<br />
<strong>Promocash</strong> avec vingt-six fournisseurs :<br />
Araven, Arcoroc, Bormioli, Bourgeat,<br />
Climadiff, Chef’n, Cool, De Buyer,<br />
Tissage Deren, Diamond, Dumas<br />
International, Durobor, Dynamic, Émi<strong>le</strong><br />
Henry, Etiq-Etal, In Situ, Larp, JVD,<br />
Lamarque, Lebrun, Liebherr, Peugeot,<br />
Pillivuyt, Revol, Robur, Sarreguemines...<br />
CATALOGUE DIAMOND<br />
Retrouvez toutes <strong>le</strong>s références<br />
sur notre site www.promocash.com<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong> 37
38<br />
Proche de vous<br />
LA CHRONIQUE<br />
Et <strong>le</strong> burger devint<br />
<strong>le</strong> King !<br />
Il y a encore quelques mois, <strong>le</strong> burger était un<br />
gamin des rues, un mauvais garçon. Il traînait<br />
avec une bande connue dans <strong>le</strong> milieu sous <strong>le</strong><br />
nom de “junk food” ou malbouffe. On lui attribuait<br />
de nombreux crimes, dont celui de pervertir nos<br />
enfants pour <strong>le</strong>s entraîner dans la spira<strong>le</strong> inferna<strong>le</strong><br />
de l’obésité. Il nous faisait de l’œil en vitrine avec<br />
ses beaux visuels et finissait par nous arracher<br />
quelques piécettes en échange de deux tranches<br />
de pain mou et d’un steak trop fin pour être honnête.<br />
Mais ça, c’était avant… Car aujourd’hui, <strong>le</strong> burger<br />
est hype ! Pour lui, on fait désormais la queue<br />
au moins une heure place de la Made<strong>le</strong>ine avant<br />
d’obtenir son précieux au cul d’un food truck.<br />
Le burger est gastronomique lorsque Jean-<br />
François Piège <strong>le</strong> propose à la carte de sa brasserie.<br />
Le burger est reconnu lorsqu’il fait l’objet<br />
de classements de la part des critiques gastronomiques.<br />
Le burger est indécent lorsqu’il est facturé<br />
5 000 dollars à Las Vegas, dans une version au<br />
foie gras et truffe accompagnée d’une bouteil<strong>le</strong> de<br />
Pétrus 1995.<br />
Une tel<strong>le</strong> réhabilitation vous semb<strong>le</strong> louche... El<strong>le</strong><br />
n’a pourtant rien de très surprenant, jugez plutôt :<br />
Abra : depuis quelques années, <strong>le</strong> snacking ne se<br />
contente plus de “dépanner”, il est devenu un mode<br />
de consommation à part entière ;<br />
Ca : la marque Cojean a inventé <strong>le</strong> concept du<br />
snacking haut de gamme, lui attribuant ainsi ses<br />
<strong>le</strong>ttres de nob<strong>le</strong>sse ;<br />
Dabra : la street food en général et Le Camion qui<br />
fume en particulier l’ont remis au goût du jour et en<br />
ont fait une tendance.<br />
Abracadabra ! Notre paria s’est mué en star du<br />
petit piano et ce coup de baguette magique pourrait<br />
prochainement toucher <strong>le</strong>s autres membres<br />
de son gang. Alors vous aussi, offrez une seconde<br />
chance à cet ancien bad boy en l’invitant à votre<br />
tab<strong>le</strong>. Mais n'oubliez pas ! Originalité et qualité sont<br />
<strong>le</strong>s secrets d’une rééducation réussie. •<br />
Tous<strong>Pros</strong> | mai <strong>2013</strong><br />
Malingrey<br />
Thomas Clouet,<br />
créateur culinaire<br />
tclouet@yahoo.fr<br />
RETROUVEZ RETROU TOUTE L’INFO<br />
SUR S LE SITE INTERNET<br />
www.promocash.com<br />
w<br />
DANS D VOTRE MAGAZINE TOUSPROS<br />
disponib<strong>le</strong> d tous <strong>le</strong>s mois en magasin<br />
et e sur <strong>le</strong> site www.promocash.com<br />
DANS D LA NEWSLETTER<br />
envoyée e deux fois par mois<br />
(abonnement (<br />
sur www.promocash.com)
La réponse<br />
Proche de de vous<br />
vous<br />
VOS QUESTIONS<br />
Ce mois-ci, votre magazine<br />
Tous<strong>Pros</strong> répond à vos<br />
questions sur <strong>le</strong>s normes d’hygiène, <strong>le</strong>s produits<br />
spécifiques et <strong>le</strong> choix des tenues pour <strong>le</strong>s employés.<br />
Damien F. – Toulouse<br />
Q. Comment être sûr que je respecte<br />
bien <strong>le</strong>s normes d’hygiène et de<br />
sécurité dans mon établissement ?<br />
NOTRE RÉPONSE. Votre client doit bien manger, mais aussi manger sain !<br />
Aussi devez-vous respecter <strong>le</strong>s normes d’hygiène et de sécurité liées à votre<br />
secteur. Vous pouvez vous procurer <strong>le</strong><br />
Guide de bonnes pratiques hygiéniques –<br />
Restaurateur, avec l’application des principes<br />
de l’analyse des risques (HACCP). Publié par<br />
<strong>le</strong>s éditions des Journaux officiels et diffusé<br />
par la Documentation française, cet ouvrage<br />
présente l’ensemb<strong>le</strong> des moyens pour assurer<br />
la maîtrise de l’hygiène, de la réception<br />
des produits à <strong>le</strong>ur mise en vente, conformément<br />
à la directive européenne (93/43)<br />
relative à l’hygiène des denrées alimentaires.<br />
Plus simp<strong>le</strong> et encore plus rapide,<br />
<strong>le</strong> recours aux packs de formation sur<br />
l’hygiène et l’HACCP développés par<br />
<strong>Promocash</strong> et accompagnés de fiches<br />
“solutions” téléchargeab<strong>le</strong>s sur son site.<br />
El<strong>le</strong>s répondent à toutes vos questions. •<br />
Dina Z. – Royan<br />
Q. J’AI BESOIN DE PRODUITS SPÉCIFIQUES<br />
QUE JE NE TROUVE PAS EN MAGASIN.<br />
COMMENT ME LES PROCURER ?<br />
NOTRE RÉPONSE.<br />
Grâce au service commande !<br />
Chez <strong>Promocash</strong>, il existe<br />
entre 7 000 et 12 000 références<br />
disponib<strong>le</strong>s en magasin<br />
ou sur commande. Il vous<br />
suffit donc de vous adresser<br />
à un responsab<strong>le</strong> de pô<strong>le</strong><br />
et de lui passer commande.<br />
Vous pourrez récupérer<br />
vos produits <strong>le</strong> <strong>le</strong>ndemain.<br />
Le magazine de <strong>Promocash</strong><br />
Céci<strong>le</strong> K. – Bourg-en-Bresse<br />
Q. JE SOUHAITE REVOIR LES<br />
TENUES DE MES EMPLOYÉS.<br />
PROMOCASH OFFRE-T-IL<br />
UN CHOIX DE VÊTEMENTS ?<br />
NOTRE RÉPONSE. Avec <strong>le</strong> service<br />
commande de <strong>Promocash</strong>, vous avez<br />
la possibilité de choisir <strong>le</strong>s tenues de<br />
vos serveurs, cuisiniers… selon vos goûts,<br />
selon <strong>le</strong> sty<strong>le</strong> de votre établissement et selon<br />
votre budget. N’hésitez pas à faire part<br />
de vos besoins au responsab<strong>le</strong> de rayon,<br />
qui se fera un plaisir de vous conseil<strong>le</strong>r.<br />
39
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