Pros n°12 - MAI 2012 Télécharger le PDF - Promocash

L’INFORMATION PRO ET PRATIQUE DES MÉTIERS DE L’ALIMENTATION | MAI 2012 | NUMÉRO 12
TousPr s
Midi
À LA BONNE
HEURE !
2 fiches
recettes
pour vous
aider à varier
vos menus
HANDICAP
METTEZ-VOUS
AUX NORMES
L’ÎLE-DE-FRANCE
VOUS OUVRE
SES PORTES
POISSONS CRUS
LE RAZ DE MARÉE !
Aurélie Guillerme, cogérante
du Midi, à Aix-en-Provence

14
L’essentiel
05 En bref
06 En région
08 L’actu Promocash
11 Tribune
Fethallah Otmani
Dans vos
etablissements
12 Restauration
Le QG des banquets
14 Snacking
Déjeuners
sur mesure
16 Bar & Brasserie
Pause houblonnée
17 Épicerie
Cosmopolite !
19 Concept
Signalez-vous !
21
Petit guide de lecture
Restauration
Épicerie
Sommaire
NUMÉRO 12
Produits
21 Tendance
Marée façon tartare
25 De saison
Les légumes nouveaux
27 Cave à vins
Vin au verre : la solution
28 Shopping
Les nouveautés
et les incontournables
de mai
Entre pros
30 Des astuces pour…
Rendre son établissement
accessible à tous
33 Conseils de pros
Proche de vous
36 En tournée
en Île-de-France
Avec Valdéric Scheid,
directeur régional
Paris-Normandie
38 Service
Tireuses à bière :
pas de pression
chez Promocash
41 Vos questions…
La réponse Promocash
42 La chronique
Café & Brasserie
Snacking
25
16
Traiteur
Hôtellerie
éditorial
Fraîcheur et convivialité
Ce mois-ci, faites la part belle à la fraîcheur.
Au fil des pages de ce nouveau numéro
de TousPros, redécouvrez les légumes primeurs,
aussi savoureux qu’éphémères. Testez les tartares,
carpaccios et céviches de poisson – plébiscités
par une clientèle éprise de plats sains –,
et servez les vins au verre, une occasion de faire
déguster de nouveaux domaines méconnus.
Véritable hymne à la fraîcheur, l’enseigne Midi,
à Aix-en-Provence, vous ouvrira ses portes
et vous fera découvrir son concept de salades
et sandwichs composés à la demande.
Mai est également le mois des baptêmes, des
communions et des mariages. Les propriétaires
du restaurant perpignanais QG, spécialisé dans
l’accueil de tels événements, vous livreront
leurs conseils avisés afin de recevoir
au mieux une clientèle de groupes.
Et pour que cette convivialité
puisse être partagée par tous,
nous vous expliquerons point par
point, dans notre rubrique
Astuces, comment rendre
votre établissement
accessible aux
personnes en situation
de handicap.
Avec Promocash
à vos côtés, vous avez
toutes les cartes
en main pour
amorcer la période
estivale avec brio.
Bonne lecture !
TousPr s
est édité par
102, avenue de Paris – 91300 Massy
Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la
rédaction : Laurent Gomez. Comité de rédaction : Corinne
Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet, Karine
Schlienger. Conception et réalisation :
www.entrecom.com. Rédaction : Stéphanie Antoine, Thomas
Clouet, Antonin Lommi-Amu, Valérie Marini, Valentine
Quentin, Brigitte Perrin. Iconographie : Getty Images, Fotolia.
Infographie : Jean-Marie Lagnel. Illustration : Rémi Malingrey.
ISSN : 2118-5131. Dépot légal : mai 2012
@
Luc Hamayon,
directeur national
Promocash
RETROUVEZ LES ARCHIVES
de nos anciens numéros sur le site Internet
www.promocash.com
Le magazine de Promocash 3

Conjoncture
RETOUR AU CAFÉ
Le marché français de la restauration
offre un paysage contrasté,
démontre une récente enquête réalisée
par NPD Group. Après deux années
de recul, les cafés, bars et brasseries
ont enregistré une hausse de leur
fréquentation de 1,2 % en 2011,
sans pour autant rattraper leur niveau
d’avant 2009. Les principaux
moteurs de la croissance demeurent
néanmoins les circuits économiques
composés par la restauration rapide.
Événement
TOUS AU RESTAURANT !
Un menu consommé = un menu offert,
c’est le principe de Tous au Restaurant.
Les établissements souhaitant
participer à cette 3 e édition (du 17 au
23 septembre 2012) peuvent s’inscrire
dès maintenant sur le site www.
tousaurestaurant.com. L’an dernier,
l’opération s’était soldée par plus de
1 000 restaurants participants et plus
de 400 000 clients au rendez-vous.
L’essentiel
EN BREF
FUTURISTE
Makis sur mesure
L’enseigne californienne U-Sushi permet
de préparer les makis de vos rêves. Vous
choisissez les ingrédients – riz blanc ou
brun, feuille d’algue ou de soja, poisson,
crustacés ou légumes –, puis un robot
se charge du façonnage et du découpage
des makis. En quelques minutes seulement,
le tour est joué. Démonstration en vidéo
sur http://u-sushi.com
Concept
UN CAFÉ POUR LES
TÉLÉTRAVAILLEURS
L’enseigne Urban Station, née à Buenos
Aires, déploie un nouveau concept en
Amérique du sud : le café-bureau. Imaginé
pour les travailleurs nomades, ce lieu vintage
aux couleurs acidulées propose, à l’heure
ou au forfait, tous les outils de travail
nécessaires (Internet, photocopieuse, salle
de réunion, conciergerie…), un salon lounge
et un espace restauration.
Dictionnaire
LE MEILLEUR LIVRE
DE L’ANNÉE
Le dictionnaire de
restaurant Le petit
Galliot, de Bernard
Galliot, est un véritable
outil pédagogique
qui répertorie
3 200 définitions :
boissons, produits
agroalimentaires,
préparations et
termes culinaires... Lors de la
cérémonie des Gourmand World
Cookbook Awards qui s’est déroulée
à Paris début mars, l’ouvrage a été
désigné meilleur livre de l’année
en France et troisième livre
international dans la catégorie
“Livre pour professionnels”.
10 118
C’est le nombre d’établissements
kebab en France, ce qui place
notre pays au deuxième
rang mondial.
Web
UN BON COUP
DE FOURCHETTE
Lafourchette.com a été élue Application
mobile de l’année aux App Awards
2012. Le leader de la réservation
en ligne de restaurants en France
et en Espagne affiche des chiffres
prometteurs : plus d’1 million de
téléchargements pour application
mobile, 350 000 couverts par mois
et 11 000 restaurants partenaires.
Le magazine de Promocash 5

Sud-Est
Venaco
U FROMAGIU
Odeurs et saveurs des
magnifiques fromages corses
se donnent rendez-vous
à Venaco pour la Fiera
di U Casgiu les 12 et 13 mai.
Pas moins de 130 artisans
et producteurs de fromage
proposeront leurs
plus beaux produits sur
un plateau. Les visiteurs
découvriront ainsi la diversité
des fromages issus de
la filière pastorale corse.
Grignan
FIERO AU PAÏS
Pendant la foire de printemps
du pays de Grignan, près de
250 exposants présenteront les
délices du patrimoine rural. Vins,
truffes, lavande et miels de
Provence offriront aux visiteurs
chanceux une journée sous le
signe des senteurs et du soleil.
Un beau 13 mai en perspective.
Sud-Ouest
Saint-Preuil
OUI CHEF !
Vous souhaitez travailler votre
créativité en cuisine, développer
votre savoir-faire ou réveiller
votre imagination ? Retrouvezvous
le 5 mai en petit groupe pour
réaliser un plat et une entrée
ou un dessert. Durant ce cours,
vous apprendrez astuces,
tours de main de professionnels,
trucs de décoration, de l’assiette
au pliage de la serviette…
Plus d’info sur www.cognactasting-tour.fr
Mirabel
FESTIVAL
ETHNOPLANTE
Les 5 et 6 mai, se déroulera la
11 e édition du festival Ethnoplante.
Cette année, le festival organise
trois tables rondes et des
conférences sur le thème
« Biodiversité cultivée
et valorisation agricole ».
Un évènement à ne pas
manquer si vous êtes sensible
au retour du naturel dans
la production alimentaire.
L’essentiel
EN RÉGION
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé,
consommez avec modération.
6 TousPros | mai 2012
Rocamadour
FROMAGES DE FÊTE
En plein terroir AOP, celui de
Rocamadour, la Fête des
fromages réunit chaque année
ce qui se fait de mieux en matière
de fromages fermiers. Cette
édition met à l’honneur l’AOP
portugaise Castelo Branco
à base de lait de brebis.
Dégustations, animations
musicales, repas champêtre
et démonstrations de cavage
seront proposées le 27 mai.
Île-de-
France
Paris
PLACE AUX PRODUITS
RÉGIONAUX
Les 12 et 13 mai prochains,
le boulevard de Reuilly se
transformera en marché des
producteurs de pays. Retrouvezvous
au cœur d’une ambiance
pétillante et découvrez les
étonnants vins de Bergerac,
Saussignac, domaine du Castellat
et bien d’autres blancs, rosés,
rouges, secs ou moelleux…
Rambouillet
PARI FERMIER
Du 5 au 8 mai, producteurs
et gastronomes ont rendezvous
à la Bergerie nationale
de Rambouillet. Pendant
ces quelques jours,
les visiteurs pourront
se promener dans la forêt
de Rambouillet, approcher
les chevreuils en liberté
dans le parc du château,
découvrir les animaux de
la bergerie, le marché fermier
et ses excellents produits
du terroir.
Nord-Est
Sancerre
CE VERRE,
ON S’EN SERT
Pendant deux jours, du 26 au
27 mai, Sancerre fête son fameux
cépage. Passionnés et amateurs
œnologues se bousculeront pour
acheter leur verre de dégustation,
et goûter à quelques-unes
des 400 références présentées,
accompagnées de produits
gastronomiques. Le week-end
promet d’être gourmand !
À ne pas
manquer

Chanteheux
SOLIDARITÉ
ENFANTINE
Du 4 au 6 mai, le Kiwanis
Club de Lunéville organise
un salon des vins.
Un évènement destiné
à venir en aide aux enfants
handicapés ou en difficulté
que le club a choisi
d'accompagner.
Belfort
BEL-FLEURS
Belflorissimo accueille
du 11 au 13 mai des exposants
paysagers dans la ville
de Belfort. Dans le cadre
chatoyant de cet évènement
floral, les visiteurs pourront
goûter à de délicieux produits
du terroir et découvrir, au cours
de sessions d’œnologie,
des vins savoureux.
Chablis
DEUX EN UN,
DES FLEURS ET DU VIN
La ville de Chablis et l’office
du tourisme ont choisi
de réunir, en cette journée
du 5 mai, le Marché des vins
de l’Yonne et le Marché
aux fleurs. L’occasion de déguster
de jolis crus, de s’enivrer
des couleurs et des parfums
floraux, et de découvrir,
au gré de vos balades, de
nombreux produits régionaux.
Vernouillet
CONSOMMEZ
RESPONSABLE !
Le Marché bio et équitable
de Vernouillet est
un évènement extrêmement
investi dans les problématiques
écologiques. Une trentaine
d’exposants, de la cosmétique,
aux vêtements, en passant
par les bijoux et, bien sûr,
l’alimentation, s’attacheront
à démontrer qu’il est possible
de produire et de consommer
mieux, dans le respect
de l’environnement.
Rendez-vous le 12 mai.
Le magazine de Promocash
Nord-Ouest
Nantes
À L’EAU LE GOÛT !
Rendez-vous du 2 mai au
6 juin au Lieu unique pour une
nouvelle saison des Ateliers
du goût, sur le thème
des nourritures aquatiques.
Vos papilles seront mises
en ébullition au contact
de produits aussi variés
que des sels naturels, des algues
alimentaires, du plancton
cuisiné et des poissons
sauvages fumés de la Loire,
de l’Erdre et de l’Atlantique !
À ne pas
manquer
Tours
LA SICILE S’INVITE
EN TOURRAINE
Du 4 au 13 mai, les parfums
du Sud et les couleurs
de l’Italie sont à l’honneur
à la Foire de Tours.
Ce rendez-vous incontournable
avec ses 700 exposants
et ses 300 000 visiteurs
a choisi d’inviter la Sicile
et sa riche gastronomie.
Dépaysement assuré !
Longny-au-Perche
ÇA VAUT TRIPETTE !
Comme chaque 1 er mai depuis
quarante ans, la confrérie
des Fins Gourmets de Longnyau-Perche
invite le public
à sa rituelle Foire aux tripes.
La journée sera rythmée par
le concours du plus gros
mangeur de tripes, la nomination
du meilleur plat de tripes, des
dégustations de tripes chaudes
et la traditionnelle fête foraine.
7

8
Du 3 au 7 mars, au parc des expositions
de Villepinte, 82 000 visiteurs sont allés
à la découverte d’un salon deux en un :
Europain pour la boulangerie-pâtisserie, et
SuccessFood pour la restauration. Une formule
gagnante qui a permis aux deux univers de trouver
des passerelles, des alliances et des
échanges de bons procédés pour se développer.
Sur 68 000 m 2 , près de 1 000 exposants étaient
au rendez-vous pour répondre aux attentes des
professionnels en quête d’innovations et de
solutions concrètes. « Le consommateur est de
plus en plus exigeant et veut manger rapidement
des produits frais, de qualité et peu chers. Il faut
être à l’écoute des changements sociétaux,
comme le nomadisme par exemple, constate
Marie-Odile Fondeur, directrice des deux salons.
Sur le mode du snacking, on propose aux boulangers
de se diversifier. Toute l’innovation est
dans l’élargissement des gammes. Un choix
plus étendu de pains et de viennoiseries, mais
aussi de sandwichs, de plats chauds et de
salades. Objectif : proposer des offres alternatives
tout en restant sur leurs créneaux. Le
marché de la restauration, lui aussi, est en pleine
mutation. Il devient multiforme et doit sans cesse
se réinventer. » Les nouvelles formes de restauration
rapide, mais aussi la restauration traditionnelle,
commerciale, collective et gastronomique,
recherchent tout ce qui fidélisera leur
clientèle et assurera leur réussite. Snacking,
petite restauration, traiteur, épicerie... ces professionnels
sont amenés à élargir leur offre et
faire évoluer leur équipement.
La rue des succès, un trait
d’union entre les deux salons
Sur plus de 1 000 m², la rue des succès faisait
le pont entre les deux salons. Un espace dédié
aux dernières tendances en matière de produits
alimentaires, arts de la table, équipements
pour la cuisine et nouvelles technologies.
L’occasion pour Promocash de gagner en visibilité.
Pour Karine Schlienger, responsable
L’evenement
SuccessFood,
un salon pour réinventer
la restauration
Pendant cinq jours, Promocash a pris ses quartiers à Paris-Nord Villepinte, pour la première
édition du salon SuccessFood. Objectif : être présent sur la scène parisienne et proposer
des services et une offre adaptés aux professionnels, tant en alimentaire qu’en équipement.
clients chez Promocash, « la présence de notre
enseigne sur un grand salon à Paris est une
nouveauté. Nous avons présenté notre concept
de franchises, nos 137 magasins et franchisés.
Nous avons mis également en valeur notre
savoir-faire de livreur, nos produits alimentaires
et non alimentaires, et plus récemment la
vente de petit et de gros matériel. C’était très
important pour nous d’investir la scène parisienne
avec ce stand vitrine qui nous a permis
de travailler notre image. Les profils des visiteurs
étaient très variés, et on a vu défiler aussi
bien des clients en restauration rapide qu’en
restauration traditionnelle. À chaque salon, on
découvre qu’on ne connaît pas assez nos services,
comme le e-commerce, les livraisons ou
l’installation de gros matériel. Ce salon a été
l’occasion de rappeler que nous sommes présents
et professionnels sur toutes ces
solutions. »
Sur le stand, les gérants des établissements
des régions Nord, Paris, Normandie et Centre
se relayaient pour accueillir les clients et prospects,
véhiculant une image de proximité et de
professionnalisme. Pendant cinq jours, ils ont
TousPros | mai 2012
partagé l’espace avec le chef Stéphane
Réau, qui mettait en valeur les 25 produits
Engagement Qualité Restauration, et avec
Ronan Dagher, de la société Ker Ouest, conseiller
en équipement. « Notre prestataire expert a
révélé une énorme demande en petits et gros
matériels », remarque Karine Schlienger.
Valdéric Scheid, directeur de la région Paris-
Normandie, remarque quant à lui que
SuccessFood n’attire pas que les Parisiens.
« Dès qu’un événement a lieu à Paris, restaurateurs
et hôteliers de toute la France se déplacent
pour prendre le pouls des nouvelles tendances.
C’est pour cela qu’il est primordial pour
nous d’être présents. Un salon est toujours une
bonne occasion de faire du business autrement.
L’ambiance est à la décontraction,
chacun prend le temps de s’intéresser à l’autre,
de chercher les bons plans et les bonnes idées.
J'ai découvert des produits et services très
intéressants, tout à fait adaptés à notre philosophie
de proximité et à notre ouverture de
gamme de produits, que ce soit en frais, en
surgelé ou en vaisselle jetable. Il y a vraiment
des nouveautés dans tous les secteurs. »

À Paris comme à Saint-Malo, les animations organisées
autour des produits Saveurs de l’année et Engagement
qualité restauration ont rencontré un joli succès.
Tous pros
à Prorestel !
Du 26 au 28 février dernier, le salon
malouin, réservé aux professionnels
des CHR, a connu une très forte affluence.
Une belle occasion pour Promocash
d’afficher ses ambitions et de rappeler
ses points forts.
Seul événement de l’Ouest spécialement dédié aux CHR, à la
restauration collective et aux métiers de bouche en 2012,
Prorestel poursuit son développement, avec une fréquentation
en augmentation (plus de 15 % de visiteurs supplémentaires
par rapport à l’édition 2010). Les 9 500 professionnels présents ont
pu découvrir un large éventail de produits et d’équipements. Les
170 exposants, eux, se sont concentrés sur les fondamentaux, qui
sont plus que jamais les préoccupations de la filière : la qualité des
produits et des services, la relation de proximité et l’écoute des
clients. Salon pointu et à taille humaine, Prorestel reste ainsi fidèle
à ses valeurs professionnelles. « Nous sommes en centre-ville,
comme les foires d’autrefois, où le contact humain était essentiel,
souligne Olivier Roellinger, célèbre chef cuisinier et parrain du
salon malouin. Prorestel est à l’image de notre profession. Il est le
salon du savoir accueillir, héberger, nourrir. Autant de services
nobles qui ne se délocalisent pas, ne se robotisent pas. »
Défilé sur le stand Promocash
À l’instar du salon, le stand Promocash a connu un grand succès
et une forte affluence. « Nous avons su tirer parti d’un très bon
emplacement ! » reconnaît Karine Schlienger, responsable clients
chez Promocash. Pour attirer les visiteurs, deux étudiantes de
l’école hôtelière de Dinard étaient venues valoriser les produits de
marque Promocash élus Saveurs de l'Année et les produits frais
Engagement Qualité Restauration : un showcooking bien maîtrisé,
qui a permis de déguster du salé et du sucré tout au long de ces
trois journées d’exposition.
« Au-delà du produit, c’est l’enseigne Promocash qu’on souhaitait
promouvoir. L’ensemble des gérants et des commerciaux de la
région se sont impliqués et tous ont véhiculé une image de professionnels,
fortement implantés en région. Le salon a été pour nous
l’occasion de donner de la visibilité à l’enseigne et de mettre en
avant tant nos produits que nos services. » Livraison et petits et
gros matériels font partie des nouvelles prestations de Promocash
très appréciées par les clients. Suite à cette édition 2012 réussie,
chaque gérant concerné a relancé les contacts pris sur le salon
grâce aux nombreuses fiches qualifiées. Affaire à suivre !
Le magazine de Promocash 9

Magasins
UN NOUVEAU DRIVE
DANS L’EST !
La commune de Bart (dans le Doubs)
accueille depuis le 26 avril un Drive,
satellite du magasin de Belfort.
Cette ouverture porte à 12 le nombre
de Drive Promocash en France.
L’essentiel
Ouverture
10 TousPros | mai 2012
SOUS LE SOLEIL D'AJACCIO
Le 138 e magasin Promocash sera corse ! Le 10 mai, le 1 er cash de l’Île de Beauté
accueillera sur 1 200 m 2 les professionnels de la restauration de la région
d’Ajaccio, qui trouveront les produits indispensables à leur métier parmi
des centaines de références. Une attention toute particulière sera apportée
à la grande sélection de produits locaux corses, que ce soit aux rayons frais,
crémerie, épicerie ou à la cave à vins : coppa fumée, tomme de brebis,
canistrelli, vins du Clos Culombu…
Promocash Ajaccio : Lieu-dit Trenta Costa – 20167 Sarrola Carcopino –
Tél. : 04 95 78 50 89.
Fidélité
BIENVENU AU CLUB !
Bénéficiez automatiquement et gratuitement de notre nouveau
programme de fidélité « Le Club Promocash » qui vous permettra
de profiter d’offres de plus en plus avantageuses. Pour cela, il vous
suffit tous les mois de collecter les points présents sur une large
sélection de produits. En fonction du nombre de points collectés,
vous passerez du niveau Silver au niveau Gold puis au niveau
Platinium. Vous pourrez alors, selon votre niveau, transformer vos
points en cadeaux choisis dans nos boutiques objets, en services
ou encore en bons d’achat. Pour en savoir plus sur le programme
de fidélité, votre compte Points ou pour passer commande,
contactez un conseiller au 0820 480 049 (0,09 €/TTC),
ou rendez-vous dans la rubrique « Le Club Promocash »
sur www.promocash.fr
10 mai
Que d'événements pour l'enseigne à cette
date ! Non seulement le cash d'Ajaccio ouvre
ses portes, mais les magasins de Châteauroux
et Dax dévoileront aussi le nouveau concept
Promocash : plus de conseils et de services,
des espaces design et chaleureux, un accueil
personnalisé. Des magasins relookés pour
le plus grand plaisir de leurs clients !

L’essentiel
TRIBUNE
« Le halal est un marché
très porteur. »
Au lendemain de la polémique politico-médiatique dont
l’abattage halal a fait l’objet, Fethallah Otmani, porte-parole
d’AVS (une association réputée de certification de la viande halal),
revient sur le sujet.
Qu’est-ce qu’une
viande halal ?
Fethallah Otmani : Afin
d’être autorisées d’un
point de vue religieux,
certaines viandes bovi-
nes, ovines et de volaille
doivent répondre à des
exigences très spécifiques
lors de la mise à mort de l’animal : la
personne qui procède à cette mise à mort doit
être un croyant (chrétien, juif ou musulman), le
nom de Dieu doit être prononcé au moment de
l’abattage et il faut respecter la section des
organes vitaux de l’animal, sans assommer ce
dernier au préalable.
Que représente ce marché
en France ?
F. O. : C’est un marché très porteur. D’après la
dernière étude fiable menée sur le sujet en 2008,
en se basant notamment sur des données du
ministère de l’Agriculture, 826 000 tonnes de
viande étaient marquées halal en France (soit
20 % de la production de viande nationale). Mais
en réalité, 69 % de ces viandes ont été obtenues
en assommant l’animal au préalable, ce qui signifie
que, au total, moins de 5 % de la production
française est abattue rituellement. Selon les estimations,
on atteindrait 950 000 tonnes de viande
marquée halal en 2011.
Un certain flou semble exister sur
le mode d’abattage… Dans ce cas,
à quoi servent les certifications ?
F. O. : En 2008, plus de la moitié de la viande marquée
halal n’était pas certifiée, environ 40 % faisaient
l’objet d’une certification sans contrôle permanent,
et seulement 10 % étaient contrôlés de
manière permanente par le certificateur. Le seul
moyen pour le consommateur est donc de vérifier
le cahier des charges des organismes de contrôle.
Que pensez-vous du décret qui
entrera en application en juillet et qui
stipule notamment que les abattoirs
voulant abattre les animaux de façon
halal doivent avoir une autorisation
de l’État ?
F. O. : Le stratagème permet à l’État de se décharger
de ses responsabilités concernant l’hygiène
et le traitement des animaux, mais il ne prend pas
le problème à bras le corps. En tant que consommateur,
vous ne saurez toujours pas si votre
viande a été abattue rituellement ou non, assommée
ou non…
VOTRE AGENDA
DU 12 AU 21 MAI
SALON DE
L’AGRICULTURE
AQUITAINE
Le Salon de l’agriculture
Aquitaine se tiendra dans
le cadre de la Foire
internationale de Bordeaux.
30 000 m 2 sont dédiés à ce
gigantesque rendez-vous
agricole. Retrouvez la plus
grande ferme du pays et
son marché du terroir,
des concours de vins, des
présentations d’animaux,
dont les plus beaux
spécimens des races
équines en Aquitaine !
DU 27 AU 29 MAI
TERROIR 13
EN FÊTE
Près de 100 producteurs
et éleveurs seront présents
au Terroir 13 en fête, à
Marseille, pour proposer ce
que les Bouches-du-Rhône
offrent de meilleur, au
travers de nombreuses
animations : ferme à ciel
ouvert, marché provençal,
démonstrations culinaires...
Un concours de cuisine
autour du miel et des
légumes de saison sera
également ouvert au public.
DU 27 AVRIL
AU 8 MAI
FOIRE DE PARIS
Rendez-vous au pavillon 5.2
de la grande Foire de
Paris. Vous y trouverez
220 exposants en épicerie,
produits du terroir, matériel
de cave et accessoires, arts
de la table, restauration
rapide, bar
et restaurant,
soit 12 000 m 2
d’exposition
pour découvrir
et déguster.
Le magazine de Promocash 11

12
© Philippe Mahé
Dans vos
etablissements
RESTAURATION
PERPIGNAN CHARLYNE ARNAUD ET SÉBASTIEN BARTRINA | LE QG
Le QG des banquets
Anniversaires, baptêmes ou mariages, quel que soit l’évènement, le QG répond à
toutes les envies de ses clients. Spécialisés dans l’accueil de groupes, Charlyne Arnaud
et Sébastien Bartrina ont su positionner leur établissement comme un incontournable
sur ce secteur d’activité.
C’est le quartier général des grandes tablées, celui des évènements privés.
À Perpignan, Charlyne Arnaud et Sébastien Bartrina se sont, depuis un an,
spécialisés, les soirs et les week-ends, dans l’accueil de groupes avec leur restaurant
Le QG. Un établissement agencé sur trois niveaux, qui permet au couple
de gérants de répondre à toutes les attentes : « Nous pouvons accueillir de 12 à
250 personnes et organiser tout type de manifestation, détaille Sébastien Bartrina. Baptêmes,
communions, mariages, anniversaires ou comités d’entreprise, les demandes sont très variées. »
Une diversité à laquelle le couple apporte des réponses sur-mesure : « Chaque demande est
étudiée avec le client afin de personnaliser notre proposition et de trouver la formule la plus
adaptée, poursuit le gérant. Avec eux, nous travaillons les menus qu’ils élaborent selon leurs
envies et leur budget. S’ils le souhaitent, nous pouvons également les aider à trouver un professionnel
de l’animation ou une décoratrice. Ils peuvent aussi louer l’établissement et opter pour le
traiteur de leur choix. Nous laissons à nos clients la liberté d’organiser leur évènement à leur
manière et, en même temps, nous sommes présents à leurs côtés pour exécuter leurs souhaits. »
Une disponibilité et une flexibilité très appréciées, au même titre que la cuisine du chef : « C’est
une cuisine axée sur les produits frais et faits maison, précise Sébastien Bartrina. Nous privilégions
aussi l’originalité en revisitant les grands classiques tant dans leur présentation que dans
leurs saveurs. » Et pour achever de séduire leur clientèle, les gérants ont un atout de taille dans
leur manche : « Le restaurant s’ouvre à l’arrière sur un jardin de 1 000 mètres carrés qui inclut une
aire de jeux pour les enfants et un terrain de pétanque pour les plus grands. C’est un vrai plus, car
nous pouvons ainsi proposer des cocktails en extérieur. »
Le QG Gérants : Charlyne Arnaud et Sébastien Bartrina 217, avenue Prades –
66000 Perpignan 04 68 88 02 36 du lundi au vendredi de 12 h à 14 h 30 et, sur
réservation, le soir et le week-end pour les groupes et les évènements privés. L’accueil des groupes
peut se faire à partir de 16 h.
TousPros | mai 2012
En chiff res
3 SALLES
250 PLACES
300 M 2 DE TERRASSE
COUVERTE
1 000 M 2 DE JARDIN
PRIVATIF ÉQUIPÉ D’UNE
AIRE DE JEUX ET D’UN
TERRAIN DE PÉTANQUE
5 SALARIÉS
15 € DE TICKET MOYEN
LE MIDI
35 € LE SOIR

LEUR CONSEIL
«
PROFESSIONNALISER
SON ACCUEIL
E
n termes de volumes, l’accueil de groupes est rentable
mais nécessite un investissement personnel
important et un investissement financier qu’il ne
faut pas négliger. Il est nécessaire notamment d’embaucher
des extras ou de louer du matériel comme de la
vaisselle ou des rétroprojecteurs, pour offrir une prestation
de qualité. Pensez aussi à mettre en place un
système d’agenda dévolu à la réservation groupes et
recueillez le maximum d’informations dès le premier
contact pour pouvoir travailler en amont du rendezvous
clientèle. Optez également pour une déco assez
neutre, afin de laisser la possibilité au client de se projeter
en imaginant son propre décor. L’important dans
l’accueil de groupes, c’est également la flexibilité.
Proposez une prestation clés en main ou la simple
location de la salle. En laissant le champ libre au client
pour organiser sa réception comme il le souhaite, on
le fidélise. Enfin, choisissez si possible un lieu excentré
pour limiter les nuisances sonores. »
PLAT
UNIQUE
Millefeuille de foie gras frais
poêlé aux pommes
et son caramel
aux trois parfums
TEMPS DE CUISSON :
5 MIN
TEMPS DE PRÉPARATION :
20 MIN
-
4
PERSONNES
COÛT PORTION :
4,60 €
Liste des ingrédients
pour 4 personnes
de framboise
Préparation
1. Faites fondre le sucre dans une casserole avec de l’eau
jusqu’à obtention d’un caramel coloré mais pas brûlé. Hors
du feu, incorporez le jus d’une orange et un peu de vinaigre
de framboise. Bien remuer. Veillez à garder une consistance
nappante. Rajoutez la brunoise de gingembre frais.
2. Épluchez les pommes, les vider et les couper en rondelles
un peu épaisses, les colorer à la poêle avec du beurre
et un peu de sucre.
3. Découpez des cercles de feuille de brick à l’aide
d’un emporte-pièce. Les beurrer et les faire colorer au four.
4. Saisissez les escalopes de foie gras 2 à 3 minutes de
chaque côté et les saler.
5. Disposez un cercle de feuille de brick dans l’assiette,
une rondelle de pomme, une escalope de foie gras, un filet
de caramel. Renouvelez cette opération une seconde fois
afin d’obtenir la forme d’un millefeuille.
6. Arrosez le fond de l’assiette de caramel, décorez avec
des groseilles et une physalis.
Le magazine de Promocash 13
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

14
© Georges Flayols
Dans vos
etablissements
HÔTELLERIE
SNACKING
AIX-EN-PROVENCE AURÉLIE GUILLERME ET PIERRE BROCHARD | MIDI
Déjeuners
sur mesure
Dans le restaurant imaginé par Aurélie Guillerme,
Pierre Brochard et leurs associés, les clients
composent eux-mêmes le contenu de leur assiette,
leurs salades, plats de pâtes et sandwichs frais,
grâce à un choix d’ingrédients sans égal.
Au restaurant, chacun le sait, le client est roi. Mais chez Midi, il
est un peu plus que ça. Grâce au concept initié il y a un an par Aurélie
Guillerme, Pierre Brochard et leurs associés, il devient, le temps
d’une pause déjeuner, un chef d’orchestre qui, selon ses envies, ses
humeurs et la saison, compose son repas de A à Z : « Impressionnés
par le succès des salad bar aux États-Unis et par leur développement sur Paris, nous
avons souhaité lancer notre propre concept, en partant de cette idée de base, mais
avec un axe légèrement différent, confie Pierre Brochard. Chez Midi, la clientèle
choisit, chaque jour, parmi une trentaine d’ingrédients, ce qu’elle souhaite retrouver
dans son sandwich ou sa salade. Nous travaillons sur l’hyper fraîcheur, puisque
toutes nos recettes sont maison, préparées à la minute devant le client. Celui-ci a le
plaisir de créer lui-même son repas au gré des saisons. » Une proximité qui joue à
plein la carte de la transparence, une formule qui séduit : « Les clients sont à la fois
acteurs et spectateurs. Ils sont maîtres de la composition de leur assiette et assurés
de la qualité des produits. Aujourd’hui, 80 % d'entre eux viennent trois à quatre fois
par semaine manger chez nous. » Une fidélité qu’il faut pérenniser en apportant une
plus-value quotidienne à la cuisine : « Nos viandes et nos légumes sont achetés bruts,
puis découpés et retravaillés par nos soins. Nos pâtes sont toutes servies avec des
sauces fraîches. Nous proposons également un plat du jour maison qui est une vraie
alternative gustative. Notre souhait est de mettre continuellement la qualité et le goût
au cœur de notre activité. » Un challenge que l’équipe semble avoir relevé. Depuis
leur installation sur cette zone d’activité de quelque 35 000 salariés, les clients
Midi Aurélie Guillerme et Pierre Brochard 975, rue André-Ampère -
13852 Aix-en-Provence 04 42 61 91 17 du lundi au vendredi, de 11 h 45
à 14 h 15 www.12heures.com
TousPros | mai 2012
«
LEUR CONCEPT GAGNANT
Soigner son image
Notre identité repose bien évidemment
sur le cœur du concept, à savoir l’ultra
fraîcheur de nos produits et la réalisation
de nos recettes devant nos clients.
Mais notre image, c’est aussi la déco des
lieux. Nous avons investi dans un local nu que
nous avons totalement transformé. Tout le
travail d’aménagement a été mené conjointement
avec un architecte. Nous souhaitions
une déco moderne, qui rappelle un peu l’esprit
bistrot, pour avoir une ambiance rassurante
et s’inscrire dans des codes traditionnels.
Les autres points forts de notre concept
sont les services proposés à la clientèle.
Nous mettons notamment un parking de 40
places à sa disposition et nous sommes en
train de travailler au lancement d’un service
de livraison. C’est un véritable relais de croissance
pour nous et un vrai plus pour nos
clients. La zone d’activité sur laquelle nous
sommes installés étant très vaste, nous allons
nous donner la possibilité, avec ce service,
d’agrandir notre portefeuille clients et de
conforter notre notoriété. »
En chiff res
120 M 2 D’ESPACE DE VENTE
1 TERRASSE DE 50 PLACES
4 SALARIÉS

Leur formule
gagnante
Formule à 8,40 € :
pâtes chaudes + dessert
au choix
Formule à 7 € :
sandwich + dessert
Formule à 8,20 € : salade
2 ingrédients + dessert
Formule à 9,90 € : salade
4 ingrédients + dessert
Formule à 12,20 € :
plat du jour + dessert
«
LEUR CONSEIL
TRAVAILLEZ
VOS DESSERTS !
L
e dessert étant la dernière impression que le client va conserver de votre prestation,
c’est un produit qui réclame beaucoup d’attention. Chaque jour, nos clients ont le choix
entre huit à dix sortes de desserts, tous faits maison. Nous avons pris le parti de rester
sur des recettes traditionnelles qualitatives mais en y apportant notre touche personnelle.
Notre chef réalise notamment des salades de fruits originales avec des produits de saison,
des compotes singulières avec des mélanges pomme-basilic, ou encore des créations personnelles
comme ses perles du Japon à la cerise Amarena. Nous avons également des
grands classiques comme la panacotta et l’incontournable tiramisu, sans oublier nos tartes
du jour. Il faut travailler les couleurs des desserts pour attirer l’œil du client et apporter une
plus-value gustative pour le séduire. Le dessert est un vrai critère de fidélisation en restauration
rapide, à ne surtout pas négliger ! »
Le magazine de Promocash 15

© Stéphane François
Avec sa carte affichant pas moins d’une centaine de bières, le bar
Happy Hours d’Ahmet Key est devenu une référence en la matière
pour les Strasbourgeois. Un succès renforcé par les happy hours
organisées chaque jour par l’établissement.
Gérant : Adresse : 7 bis, rue
Tél. : 03 88 24 19 70
Ouvert : 7/7 jours, de 11 h à 1 h 30.
Dans vos
etablissements
BAR & BRASSERIE
STRASBOURG AHMET KEY | HAPPY HOURS
Pause houblonnée
Ouvrir son bar rue de l’Abreuvoir était déjà une promesse en soi ! Mais l’adresse clin
d’œil de cet établissement ouvert en 2007 par Ahmet Key n’est pas le seul de ses intérêts,
loin s’en faut ! En cinq ans, le Happy Hours est devenu une référence pour tous les
Strasbourgeois amateurs et inconditionnels de bières : « J’ai bâti tout mon concept autour
d’une carte riche d’une centaine de références, confie Ahmet Key. Nous avons des bières
alsaciennes, des bières belges... des bières du monde entier. La force de cette boisson est de plaire au
plus grand nombre. » En vrais amateurs, les clients viennent, dès la fin de l’après-midi, profiter de la
parenthèse happy hours pour déguster leur petite mousse : « Nous mettons en place, pendant quatre
heures, des offres spéciales autour de trois ou quatre pressions, avec, par exemple, les 50 cl au prix des
25. Nous enrichissons notre offre en proposant pendant nos happy hours une petite restauration composée
de tartes flambées et de cheeseburgers maison, qui plaisent énormément. C’est aussi une façon
de mettre en avant notre cuisine et de donner envie aux clients de revenir pour découvrir nos salades
composées, nos plats du jour ou nos pizzas. » Avec sa carte gourmande et éclectique, le Happy Hours
répond aujourd’hui à tous les goûts et surtout à tous les publics !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.
16 TousPros | mai 2012
Sa formule
gagnante
Formule midi à 5 € :
1 cheeseburger
+ 1 boisson non
alcoolisée au choix
Formule Happy Hours
à toute heure, à 18 € :
tartes flambées
à volonté + 1 soft
ou 1 bière
+ 1 dessert
En chiff res
90 PLACES ASSISES
50 PLACES ASSISES
SUR LA TERRASSE
EXTÉRIEURE
8 SALARIÉS
10 € DE TICKET MOYEN

Épicerie
Dans vos
etablissements
ÉPICERIE
cosmopolite
Atypique et haute en couleurs, l’épicerie de Thayaparan
Rajalingam fait la part belle aux produits exotiques africains.
Avec plus de cinq cents références en la matière, l’établissement
est le seul à proposer une telle diversité aux Montargois.
© Eric Mangeat MONTARGIS THAYAPARAN RAJALINGAM | MONTAR MINIPRIX
Montar Miniprix est une fenêtre
sur la culture gastronomique
africaine. Une petite lucarne
ouverte et tenue depuis 2007
par Thayaparan Rajalingam. Sri
Lankais d’origine, ce commerçant attaché à ses
racines a cherché dès son installation à combler
un vide : « Nous sommes installés dans un quartier
populaire de Montargis, où vit une communauté
africaine très importante. Aucune épicerie,
aucun magasin d’alimentation des alentours ne
présentait autre chose qu’une offre classique.
J’ai donc eu envie de répondre à ce manque en
choisissant de développer une gamme de produits
exotiques emblématiques de la cuisine africaine.
» Et aujourd’hui, Montar Miniprix fait cohabiter
sur ses 120 m² alimentation générale et
produits dédiés à cette cuisine du monde – pas
moins de 500 références : « Nous proposons
essentiellement des légumes et des fruits frais
exotiques comme de la banane plantain, des
piments entiers qui viennent de République
dominicaine, du gombo (un légume qui ressemble
à un gros haricot vert, très présent dans
la cuisine africaine). Côté épicerie sèche, nous
commercialisons des farines atypiques au maïs,
au riz ou encore à la semoule, ainsi qu’une
grande variété de légumes secs exotiques et de
riz parfumés. Nous avons également un rayon
conséquent côté épices, avec une trentaine de
références. Je vends aussi des produits de la
mer en surgelé, comme du tilapia ou du crabe de
Madagascar. Enfin, nous proposons une gamme
d’alcools martiniquais que nous prenons chez
Promocash. Notre clientèle apprécie toute cette
diversité, qui lui permet de renouer avec les plats
et les saveurs de son enfance. Aujourd’hui, 25 %
de mes clients viennent chez moi exclusivement
pour s’approvisionner sur ces références. » Une
épicerie où les cultures et les traditions se
côtoient pour donner à chacun l’opportunité de
découvrir l’univers culinaire de son voisin.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez
avec modération.
Le magazine de Promocash
SON CONCEPT GAGNANT
Commandes
groupées
Pour fidéliser sa clientèle, la
renouveler et permettre à
chacun d’accéder à ses envies,
Thayaparan Rajalingam veille à maintenir
des prix raisonnables : « C’est important
de proposer des produits atypiques
ou de première nécessité à des prix
abordables, ça valorise l’établissement.
» Et pour ce faire, Thayaparan
Rajalingam a eu l’idée de s’associer :
« Les coûts de transport pour acheminer
des produits étrangers en France
sont très élevés. Comme je commercialise
de la marchandise fragile, type
poisson, pour laquelle j’ai besoin d’une
rotation hebdomadaire, j’ai choisi de
travailler avec d’autres commerçants,
afin de partager les frais générés par
ces approvisionnements. Pour en faciliter
le transport et la livraison, nous
passons nos commandes via des
plates-formes, qui centralisent
tout. Pour nous,
c’est un vrai gain
de temps, c’est
avantageux, et
le client s’y
retrouve côté
prix. »
Gérant : Thayaparan
Adresse : 177, rue Émile-Mengin
Tél : 02 38 98 85 94
Ouvert : du mardi au dimanche, de 9 h à 20 h.
17

Ils facilitent la lecture de vos menus, avisent
vos clients de vos heures d’ouverture ou de
vos animations... Les supports informatifs, audelà
de leur fonction d’affichage, rendue obligatoire
par l’arrêté du 27 mars 1987, sont indispensables
à votre activité commerciale et à votre
communication. Visibles et ostentatoires par nature,
ils méritent donc toute votre attention quant à leur
design. Et le marché de la signalétique n’échappant
pas au diktat des tendances, il offre aujourd’hui aux
professionnels l’opportunité de se démarquer, avec
un large choix de produits très contemporains : « Des
stops-trottoirs aux grandes ardoises d’affichage, le
matériel de signalétique permet aux restaurateurs
de renforcer la personnalisation de leur établissement,
explique Wendy Aïello, manager marketing
bazar, arts de la table, équipement professionnel et
textile pour Promocash. On assiste notamment à
l’émergence des minichevalets posés directement
sur la table pour afficher le plat ou le menu du jour.
Ce sont des supports qui se développent de plus en
plus car ils valorisent la mise en place, sans pour
autant encombrer l’espace. »
Dans vos
etablissements
CONCEPT
Signalez-vous !
Indispensable pour informer votre clientèle et valoriser
votre image, la signalétique est un atout à ne pas négliger.
Supports design, lignes contemporaines, couleurs actuelles...
le marché propose aujourd’hui des panneaux informatifs
très tendance, alliant praticité et esthétisme.
Porte-menu lumineux
mural Forgé
Grâce à son rétroéclairage
par LED, votre clientèle pourra
consulter vos menus de jour
comme de nuit ! Le modèle mural
Forgé est équipé d’une porte en
polycarbonate de 6 mm, derrière
laquelle vous pourrez glisser
jusqu’à quatre pages. Imperméable,
il est commercialisé avec deux
clefs. Dimensions : 49 x 8,5 x 77 cm.
NOS
Info bois
Petite et design, cette ardoise
recto-verso sur son support
bois mettra votre table
en valeur et vous permettra
de personnaliser votre déco.
Existe en formats A4 et A5.
SUGGESTIONS
Colorés, design, lumineux,
les panneaux de
signalétique s’adaptent
à toutes vos demandes
et à tous vos besoins.
Promocash a choisi
de référencer les produits
de la société Etiq-Etal
spécialisée dans la
signalétique alimentaire.
Entre ardoises et stoptrottoirs,
vous n’aurez
que l’embarras du choix
pour animer votre
établissement cet été !
Le magazine de Promocash
Formule
déjeuner
Entrée + plat
ou
plat + dessert
15 euros
Ardoise acidulée
Avec son cadre en bois teinté très tendance,
cette ardoise murale, livrée avec une chaîne, mettra
vos murs à l’heure d’été ! Existe en anis, fuchsia et orange.
Dimensions : 30 x 40 et 50 x 80 cm.
Stop-trottoir
Véhiculez votre image et votre
savoir-faire jusque sur votre
devanture avec ce stop-trottoir
équipé d’une ardoise double face.
Léger et pliable, il vous offre aussi
la possibilité de personnaliser
votre communication grâce
à ses couleurs acidulées
et contemporaines. Cadre PVC
expansé 10 mm avec renfort
latéral et pieds à ressorts. Existe
en orange, anis, fuchsia et blanc.
Dimensions : 67 x 97 x 140 cm.
19

Tartares, carpaccios et céviches
de poissons connaissent, depuis
quelques années, un succès grandissant
en restauration. Ces recettes
marines sont, avant tout, une réponse adaptée à
la volonté de plus en plus affichée des consommateurs
d’aller vers une cuisine “santé”. Ces
compositions équilibrées sont parvenus à dépasser
les clichés du régime alimentaire auxquels ils
ont été trop souvent associés : « Le poisson est
sans conteste un produit qui véhicule une image
de bien-être, argumente Dominique Pointu,
responsable produits frais traditionnels pour
Promocash. Et avec ces recettes de poisson cru,
Produits
TENDANCE
Marée façon
tartare
Si vous voulez que votre carte estivale fasse mouche,
voilà des plats sur lesquels vous ne pourrez pas faire l’impasse.
Atouts fraîcheur et nutritionnels incontestables, tartares,
carpaccios et autre céviches de poissons crus brillent depuis
quelques années par leur omniprésence dans les restaurants.
qui ont conforté leur positionnement grâce à la
commercialisation des sushis, le restaurateur est
totalement en phase avec son client, puisque
seul un jus de citron va venir “cuire” la chair.
Mais ces présentations évoquent aussi et surtout
gourmandise et gastronomie. Avec leurs visuels
colorés, ces recettes apportent une vraie plusvalue
à l’assiette et une possibilité de différenciation
non négligeable pour le restaurateur, qui
fait montre de son savoir-faire en matière de
maîtrise du produit frais. » Alors cet été, aux
côtés de vos grillades – parce que tous les goûts
doivent être satisfaits –, misez sur ces atouts
gourmands et légers !
Le magazine de Promocash
EN PRATIQUE
Quelques conseils de base
pour mettre vos clients en
appétit et élaborer vos tartares
de poisson...
Faites mariner les chairs
afin qu’elles s’imprègnent
des saveurs de votre marinade.
Pour un rendu esthétique,
travaillez votre poisson au couteau.
Apportez du visuel,
des mélanges de textures
en incorporant des herbes
ou des petits légumes.
Soignez la présentation
de votre assiette avec
une disposition en hauteur
pour amener du volume.
21

Produits
TENDANCE
Poisson
prêt à
l’emploi
Pour promouvoir ces recettes de poissons crus, Promocash
a choisi de faciliter l’utilisation de la matière première en optant
pour la commercialisation de produits services. Entre gain de
temps et coûts de revient maîtrisés, ils ont tout pour plaire !
Toutes les espèces de poisson ou
presque conviennent aux présentations
crues, le thon et le saumon
ayant cependant à 80 % la préférence
des professionnels : « Ce sont les espèces les
plus simples à trouver et leur prix de revient est
relativement stable », argumente Dominique
Pointu, responsable produits frais traditionnels
pour Promocash. Pour répondre aux attentes
des restaurateurs et faciliter la préparation de ces
recettes gourmandes, Promocash mise sur des
produits prêts à l’emploi : « Nous proposons des
produits “service”, car le travail du poisson entier
en restauration peut être vécu comme un frein
par les professionnels, poursuit Dominique
Pointu. Cela demande beaucoup de technique et
de temps. Notre rôle est de proposer aux restaurateurs
un produit clés en main qui ne nécessite
aucun travail de préparation en amont de sa
recette. Chez Promocash, le saumon et le
thon que nous destinons à la
réalisation de tartares ou de carpaccios sont
désarêtés et conditionnés en filets, puis commercialisés
sous vide. » Des présentations pratiques,
mais pas seulement : « Le professionnel va pouvoir
travailler son produit tout de suite, c’est donc
un réel gain de temps, explique Dominique Pointu,
et ce sans avoir besoin d’une main-d’œuvre
expérimentée. Enfin, grâce aux calibrages prédéfinis
par nos soins, le chef ne va enregistrer
aucun déchet pour un coût de revient maîtrisé. »
Une pluie d’avantages pour le professionnel…
comme pour le client : « Les règles d’hygiène dictées
par les normes HACCP sont totalement respectées
avec ce type de conditionnement, détaille
Dominique Pointu. Ensuite, à partir de ces deux
espèces de base faciles à mettre en œuvre, le
chef peut agrémenter ses compositions en complétant
avec des espèces sauvages qui vont relever
goûts et saveurs. »
22 TousPros | mai 2012
EN PRATIQUE
et de surcroît crus comme
le poisson, nécessite quelques
précautions d’usage.
Lavez-vous toujours
les mains avant de manipuler
les produits.
Veillez à travailler sur
un plan de travail impeccable.
Soyez vigilant quant à
la propreté du matériel de
découpe que vous utilisez
pour vos poissons crus.
Ne préparez pas vos tartares
et carpaccios longtemps à
l’avance pour que votre produit
garde toute sa fraîcheur.
Dans le cas d’une
préparation en amont, veillez
à bien couvrir vos assiettes
et à les protéger avec du film
plastique alimentaire. Puis
placez-les au réfrigérateur.
Lors du service, servez
vos préparations au fur et
à mesure, afin de ne jamais
laisser vos tartares et vos
carpaccios de poissons à l’air
libre durant tout un repas.
Soyez vigilant quand
vous utilisez des poissons
entiers sauvages. Choisissez
des produits de la première
fraîcheur. Certaines espèces
peuvent être également
sensibles aux parasites.
Pour travailler ces espèces
“à cru” en toute sécurité,
congelez-les préalablement
et veillez à ce que le temps
entre la décongélation et
l’utilisation du produit soit
le plus court possible.

EN VEDETTE
FILET DE SAUMON SOUS VIDE EQR
Avec ce filet entier de saumon paré, désarêté
et dégraissé, originaire de Norvège, vous
réaliserez tartares et carpaccios en un tour de
main. Produit service par excellence, il vous
permettra de personnaliser vos préparations selon
vos envies. Son conditionnement à l’unité sous
vide vous offre également des facilités de
stockage. DLC jusqu’à 5 jours. Chutes et coût
de revient maîtrisés puisque le produit est net sans
peau et sans arêtes, sans entame et sans pointe.
CŒUR DE FILET DE THON EQR
Notre process de pêche et de préparation nous permet
de produire et de vous proposer un cœur de filet de thon
germon de qualité “sashimi” pouvant être consommé
cru. Un poisson pêché uniquement à la ligne avec
un respect de la couleur
et de la texture de la chair.
Un poisson calibré pour
vous permettre un réel
gain de temps : pas
de découpe car les
cœurs de filet sont
utilisables à 100 %,
sans aucune chute.
Le coût de revient est maîtrisé,
puisque le produit est net sans peau
et sans arêtes, sans entame et sans pointe.
CREVETTES DE MADAGASCAR EQR
Élevées exclusivement en milieu naturel, ces crevettes
de Madagascar apporteront un goût unique et
une pigmentation naturelle à vos préparations à base
de poisson cru. Un standard haut
de gamme disponible en
calibre 30/40 et 40/60.
Le magazine de Promocash
PLAT
Céviche de cabillaud
PRÉPARATION
15 MIN
RÉFRIGÉRATION
3 H
COÛT PORTION
3,80 €
Ingrédients pour 4 personnes
Pelez la demi-gousse d’ail et l’oignon rouge, émincez la gousse
d’ail le plus finement possible et coupez l’oignon en petits cubes.
Coupez votre piment en deux, retirez l’ensemble des graines,
puis émincez-le.
Coupez votre cabillaud en cubes. Placez-les dans un grand bol.
Récupérez le zeste d’un citron vert. Pressez vos citrons et versez
le jus sur vos morceaux de poisson.
Ajoutez l’oignon rouge, l’ail, les zestes de citron, le piment,
du sel et mélangez bien l’ensemble avant de placer votre bol filmé
au réfrigérateur pendant 3 heures. Mélangez une ou deux fois
au cours de la macération.
Lavez puis coupez vos tomates en quartiers, ôtez les graines
puis coupez la chair en petits cubes. Coupez également la chair
de votre avocat en petits cubes. Sortez votre bol du réfrigérateur,
ajoutez les cubes de tomates et d’avocat, puis mélangez
une dernière fois. Effeuillez la coriandre.
Dressez votre céviche dans des assiettes et décorez
de quelques feuilles de coriandre. Servez immédiatement.
Trucs en plus
Le céviche est un plat typique de l’Amérique latine.
On peut le réaliser avec différentes sortes de
poissons ou crustacés (lotte, pétoncles,
crevettes, bar…), seul le temps
de macération variera.
Vous pouvez accompagner
ce céviche de sucrines que
vous aurez coupées
en deux ou de
quelques feuilles
de laitue.
23

24
TousPros | mai 2012

Produits
Les légumes
nouveaux
Savoureux, singuliers, les légumes nouveaux arrivent
chez Promocash. Votre magazine TousPros vous dit tout
sur ces produits haut de gamme et éphémères.
Parce que la nature est bien faite, elle
nous offre chaque année, à la même
époque, des produits hors du
commun : les légumes nouveaux
appelés aussi légumes primeurs. Car si l’arrivée
du printemps sonne le glas des frimas, il sonne
aussi le retour de la production maraîchère en
France : « On les appelle légumes nouveaux car
ce sont des produits calés sur un cycle naturel,
qui ne poussent qu’au printemps, résume
Cédric Lamour, chef de produits fruits et
légumes pour Promocash. Cette saisonnalité
leur confère un goût et un taux de vitamines
uniques. Ces qualités sont préservées grâce à
Le radis nouveau
Croquant et ferme à souhait, le radis primeur
est un délice ! Et ses fanes sont du même acabit.
Celles du centre, très tendres, peuvent composer
une salade et les plus grandes servir à réaliser
des crémeux originaux.
L’oignon nouveau
Cet oignon à la peau blanche, moins fort que
celui de conservation, séduira les amateurs
de douceur, qui pourront même utiliser ses tiges
riches en caroténoïdes dans leurs recettes.
Disponible d’avril à septembre, très délicat,
il se conserve quelques jours seulement.
DE SAISON
la méthodologie mise en place lors de leur
récolte, puisque le principe est celui du sitôt
arraché, sitôt commercialisé. » Ultrafrais, ces
légumes sont très attendus en restauration :
« La reprise de la production dans toutes les
ceintures vertes de France est l’occasion pour
les professionnels de retravailler leur carte en
mettant en avant ces produits, observe Cédric
Lamour. C’est aussi l’opportunité d’anticiper ses
menus, avec une visibilité sur au moins cinq
mois, soit la durée de commercialisation
moyenne de ces légumes nouveaux. » Des produits
singuliers qui permettront par leur saveur
La pomme
de terre nouvelle
Pauvre en amidon, puisque
récoltée avant maturation, mais
riche en glucides, la pomme
de terre nouvelle se caractérise
par une peau qui se retire d’un
simple frottement. Les variétés
les plus courantes sont l’Apollo,
la Belle de Fontenay, l’Ondine
ou encore la Rosabelle.
Culture
et confiture
En France, la production annuelle
de pomme de terre de conservation
est en moyenne de 4,7 millions
de tonnes brutes. Soit une surface
d’exploitation de 105 000 hectares.
La pomme de terre nouvelle
affiche, elle, une production
de 120 000 tonnes. Elle est surtout
produite en Bretagne, dans le Val
de Loire, en Vendée (îles de Ré
et de Noirmoutier), dans le bassin
Rhône-Méditerranée, dans le grand
Sud-Ouest, en Normandie et en Alsace.
La carotte nouvelle
Elle est aussi belle à voir qu’à
croquer ! La carotte nouvelle
arbore une peau fine et
une forme un peu allongée.
Riche en eau, c’est une source
de vitamines. Croquante
et juteuse, elle est appréciée
pour sa fraîcheur et sa saveur
sucrée incomparable.
25

« Le vin, c’est trop cher »
Voilà une phrase que l’on entend souvent
dans les établissements. Et de fait, quelquesuns
ont pallié la baisse des ventes de vin... en
augmentant le prix de la bouteille. Il existe
pourtant un autre moyen de faire face à l’érosion
de la consommation : proposer davantage
de vin au verre. Nombre de restaurateurs l’ont
déjà compris, qui offrent à leurs clients une
gamme étendue. Ils s’en félicitent : chez eux, le
chiffre d’affaires vin redécolle !
Produits
CAVE À VINS
Vin au verre
La solution
La consommation de vin au restaurant se heurte à un obstacle
de taille : le prix. Le vin au verre, moins cher par principe,
a un rôle important à jouer pour changer la donne.
Revenir aux fondamentaux
Le “consommer moins et mieux” n’a jamais été
autant d’actualité. Pour que la clientèle retrouve
ce réflexe de convivialité et de plaisir, qu’elle a
eu tendance à perdre ces dernières années, il
faut lui proposer des vins gourmands dans une
centilisation permettant de respecter l’alcoolémie
autorisée. Pour ce faire, le vin au verre est,
là encore, la solution la plus appropriée.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé,
consommez avec modération.
Le magazine de Promocash
3 QUESTIONS À
FRANCK AUBRY,
CHEF DE PRODUIT VINS
ET ALCOOLS
1COMMENT MIEUX VALORISER
LE VIN AU VERRE ?
Pour chaque instant de
consommation, le restaurateur doit
pouvoir proposer une offre courte :
un à deux vins blancs pour l’apéritif
ou l’entrée, deux à trois vins rouges
(plus ou moins corsés) et au moins
un rosé (plébiscité). Une fois
le concept mis en place, l’offre peut
s’enrichir en couvrant plus de régions
et, dans un troisième temps, élargir
sa palette de prix. Les cépages
se prêtent bien à ce type d’offre et
garantissent une très forte rentabilité
grâce à des prix à l’achat inférieurs
à 0,50 € le verre. Néanmoins,
la clé de la réussite est directement
liée au prix de vente sur table, la
fourchette se situant entre 3 et 5 €
le verre. Enfin, le contenant ne doit
pas être négligé et doit valoriser
le produit : pas de verre “ballon”
ordinaire, mais un joli verre “tulipe”.
2POURQUOI CONSOMMER
AU VERRE ?
L’offre au verre correspond à
une consommation raisonnée, qui tient
compte des réglementations routières
en vigueur. Elle permet également
de proposer plus d’alternatives et plus
de choix au client. Par contre, le
succès de ce mode de consommation
est très dépendant du restaurateur
et de son personnel. Ils devront
être de véritables ambassadeurs,
susciter l’envie et être force
de proposition. Les chevalets sur table,
les ardoises, etc. feront le reste.
3DES EXEMPLES DE VIN
PLAISIR À SERVIR AU VERRE ?
Nous avons toute une gamme
de Bag-in-Box de 3 litres, sur des
appellations prestigieuses : pessacléognan,
saint-estèphe, médoc…
Ce conditionnement est tout à fait
adapté pour une vente au verre, qui
associe qualité et plaisir. Compris
entre 20 et 30 € le BIB, soit
moins de 1 € le verre, on peut le
proposer à moins de 5 € sur table.
À noter, s’il faut encore le
préciser, que le BIB est le meilleur
contenant pour la préservation
des qualités gustatives des vins.
27

28
Nouvelle gamme
de sauces En Cuisine
Produits
SHOPPING
Nouveautés
Place au soleil et aux beaux jours avec cette sélection produits
de Promocash ! Des nouveautés étonnantes et tendance
qui vont mettre vos cuisines en ébullition.
Valoriser vos plats, servir de bases à vos recettes
personnalisées... Elles savent tout faire !
Les sauces proposées sous la marque En Cuisine
de Promocash deviendront vite vos meilleures
alliées. Prêtes à l’emploi, proposées dans
un conditionnement adapté à tous vos métiers,
elles répondent aux nouvelles tendances
du snacking et de la restauration commerciale.
Existent sous quatre références : sauce pesto
rosso aux tomates séchées, sauce arrabiata
tomate et piment, sauce pesto verde au basilic
et sauce tomate/parmesan.
La pomme de terre
selon Cela Vita
Voici deux nouvelles références
qui vont ravir tous les amoureux
du tubercule. La marque
Cela Vita lance au rayon fruits
et légumes une pomme de terre
vapeur de petit calibre et une
pomme de terre en lamelles.
Des produits simples à mettre
en œuvre qui vous permettront
de multiplier les idées de
recettes. Chaudes ou froides,
en entrée ou en plat principal,
elles satisferont tous les goûts.
Leerdammer façon zigzag
C’est une présentation qui ne laissera
pas vos clients de marbre. Pour
apporter un visuel ludique à vos
préparations, la marque Leerdammer
propose son célèbre fromage
en cossettes et sous forme de zigzag.
De quoi créer la surprise
dans vos assiettes et donner du volume
à vos recettes. Conditionnement
par sachet de 750 g.
Pâte aux pistaches de chez Fruits Délices
TousPros | mai 2012
La crevette, c’est bio !
Attention régal ! Avec sa nouvelle pâte
aux pistaches, Fruits Délices a concocté pour
les pâtissiers, les glaciers et les chocolatiers
un produit sur mesure. Légère et onctueuse,
fidèle à la couleur et au goût de la pistache,
elle est proposée dans un beau packaging :
une boîte équipée d’un opercule, qui garantit
une excellente conservation du produit
et permet une réutilisation après ouverture.
Simple à utiliser, cette pâte haut de gamme
offre la possibilité de réaliser des recettes
sucrées et salées : pâtisseries, glaces,
entremets, fourrages de chocolats, petits fours,
viandes farcies ou encore sauces. Laissez
libre cours à votre imagination !
Promocash vous propose de découvrir dans
les rayons marée de ses enseignes les crevettes
du Mozambique certifiées bio, de calibre 40/60,
parfaitement adaptées aux nouvelles
tendances de consommation.
De quoi sublimer vos salades
en été comme en hiver,
puisque ce
produit est
disponible
toute
l’année !

L’asperge
Rien qu’à l’évocation
de son nom, les
gourmets salivent.
Très délicate et
fragile, offrez-lui
des cuissons douces
comme la vapeur.
Cuisinez-la
simplement pour
lui garder sa
saveur originelle
et présentez-la
accompagnée d’une
sauce ou en petits
morceaux dans
une salade.
de
LES
mai
BASIQUES
La julienne
Gourmande,
savoureuse et délicate,
la julienne sublimera
votre carte ce
printemps ! Avec
sa chair blanche, très
douce en bouche,
comparable à celle
du cabillaud, ce poisson
appelé aussi lingue
plaira au plus grand
nombre. Travaillé
en marinade,
au four, à la vapeur,
accompagné d’un tian,
de féculents ou
d’une poêlée de
légumes, il excellera
en plat du jour.
La cerise
Certainement
le péché mignon
de bon nombre de
vos clients ! Belle
à croquer, la cerise
trouve aussi toute
sa place en cuisine.
Excellente dans
les pâtisseries
type flans, tartes,
clafoutis, elle
apporte un beau
visuel et de la
saveur à toutes vos
salades de fruits
et glaces.
La langoustine
C’est la star de l’été !
Cette “demoiselle
de la mer”, prisée
pour sa chair délicate
et raffinée contenue
dans sa queue,
est un crustacé
très parfumé.
Conservez-lui toute
son authenticité
en l’imaginant dans
des plats de pâtes,
dans un risotto
ou, pourquoi pas,
en carpaccio.
Le citron vert
Avec son goût
acidulé, le citron
vert apportera
du soleil et du
caractère à tous
vos plats. Sous
son écorce, cet
agrume cache bien
des possibilités.
Râpé dans un gâteau,
il lui donnera
un goût très
exotique. Confit ou
en jus, il relèvera
poissons et
viandes blanches.
Le poulet
Aimé de tous,
le poulet est votre
allié en cuisine !
Simple à préparer,
il vous offre aussi
une multitude
de possibilités côté
recettes. À proposer
froid dans une
salade ou chaud,
accompagné
de légumes ou
de féculents.
Le magazine de Promocash
Le navet
nouveau
En tête des légumes
nouveaux, en voici
un très attendu.
Glacé, il accompagne
vos viandes de
veau, de canard
ou encore de mouton.
Cuisinez-le aussi
en revisitant une
recette de potau-feu
pour l’été.
Vous pouvez
également le farcir
ou l’incorporer
à un risotto.
Le porc
Viande la plus
consommée en
France, le porc
en restauration
permet bien
des usages. Rôti,
braisé, grillé, c’est
la viande de l’été !
Une valeur sûre
qui vous permettra
d’imaginer des
recettes originales
sans craindre
le faux pas.
LES BONS GESTES
Comment
choisir
ces produits ?
L’asperge
La fraîcheur d’une asperge
s’évalue à sa tige bien droite,
son bourgeon doit être
fermé et elle doit arborer
un talon un peu brillant.
La cerise
Choisissez des fruits fermes,
charnus et brillants.
Les queues doivent avoir
une couleur bien verte
et être attachées au fruit.
Le citron vert
Choisissez-le avec une écorce
brillante et d’un vert bien franc.
Il doit être également bien ferme.
Le navet nouveau
Lourds et fermes, voici
les deux critères qui doivent
vous guider dans le choix
de vos navets nouveaux.
Ils doivent aussi afficher
une belle couleur franche
et une peau bien lisse.
La langoustine
Sa carapace doit arborer
une couleur rosée et brillante.
Ses yeux doivent être noirs
et ses pattes raides.
Ne choisissez pas des
langoustines trop grosses,
les petites ont un goût
plus raffiné.
Le porc
Choisissez votre viande de
porc en fonction de la couleur
de sa chair qui doit être rose
pâle et d’une texture ferme
et élastique à la fois.
Autre gage de qualité : la couleur
bien blanche de sa graisse.
Le poulet
Regardez bien sa chair. Elle doit
être ferme. Une condition sine
qua non pour vous assurer
qu’elle tiendra bien à la cuisson
et ne s’effilochera pas.
29

Entre Pros
ASTUCES
Rendre son
établissement
accessible à tous
Si vous envisagez des travaux ou des rénovations dans
votre établissement, n’oubliez pas les obligations d’accessibilité.
À partir du 1 janvier 2015, les cafés et restaurants devront
en effet être accessibles à toute personne en situation
de handicap (auditif, mental, moteur, psychique ou visuel).
30 TousPros | mai 2012
er

1Vérifi ez vos obligations
Les exigences légales diffèrent selon la taille de l’établissement. Si le vôtre
contient moins de 200 places, les « prescriptions techniques d’accessibilité
applicables au neuf » doivent être respectées dans au moins une partie du bâtiment.
Pour savoir dans quelle catégorie est classé votre établissement,
reportez-vous au compte-rendu de la dernière visite périodique de sécurité ou
2Facilitez les accès
Sauf en cas de dérogation (pour la préservation du patrimoine architectural,
par exemple), un certain nombre de mesures s’imposent, notamment pour
les accès. Prévoyez une entrée suffisamment large (0,90 m minimum).
Si votre accès n’est pas de plain-pied, faites installer un plan incliné de
pente inférieure ou égale à 5 %, ainsi qu’une aire de manœuvre ou une
porte automatique. À l’extérieur comme à l’intérieur, les sols doivent être
non meubles, non glissants, non réfléchissants et dépourvus d’obstacles.
Si vous disposez d’un parking privé, ce dernier doit comporter une ou
plusieurs places de stationnement adaptées, réservées aux personnes
handicapées et reliées à l’entrée proche par un cheminement accessible.
Quant aux ascenseurs, ils doivent être équipés d’un éclairage particulier
pour les personnes déficientes visuelles, de touches en braille ou d’un
Adaptez la salle de restaurant
La loi impose un nombre minimal de deux tables adaptées pour
cinquante couverts. La table doit être à une hauteur de 70 cm
minimum et l’espace entre les tables suffisamment large pour
laisser passer un fauteuil roulant. Les tables, le sol et le
mur doivent arborer des couleurs relativement contrastées.
Sans oublier les toilettes, spacieuses et équipées
d’une main courante, d’une cuvette et d’un lavabo aux
3
Le magazine de Promocash
4
Privilégiez la visibilité
et la lisibilité
Les éléments d’information et de signalisation doivent
être visibles et compréhensibles pour tous les clients.
Adoptez un éclairage suffisant, une écriture simple
et lisible de loin pour les ardoises, éventuellement
une carte en braille… Il est souhaitable de doubler
les informations écrites par des pictogrammes (et
inversement). Les parois vitrées et les escaliers doivent
être facilement repérables (signalétique adaptée pour
les vitres, rappel tactile au sol sur les marches…). Enfin,
ne négligez pas la sécurité : des signaux lumineux et
31

5
Faites-vous
conseiller
Faites-vous
conseiller
Avant d'entreprendre vos travaux,
vous pouvez contacter le correspondant
accessibilité de la direction départementale des
territoires et de la mer (www.developpement-durable.gouv.fr/-Contactez-le-correspondant-.html)
ou lire le guide Café, hôtels, restaurants et discothèques
: réussir l’accessibilité, réalisé par le
ministère de l’Écologie, du Développement durable,
des Transports et du Logement, téléchargeable
gratuitement sur www.developpement-durable.
Entre Pros
ASTUCES
32 TousPros | mai 2012
Sensibilisez votre personnel
La disponibilité, la patience et l’écoute sont, bien sûr, de mise pour garantir
un accueil de qualité. Certaines marques d’attention particulières doivent
être données aux personnes en situation de handicap. Par exemple, parler
face à une personne sourde ou malentendante, pour lui permettre de lire sur
les lèvres, ne pas hausser le ton, gesticuler ou exagérer la prononciation ;
proposer son bras pour guider une personne aveugle jusqu’à sa place plutôt
6
7
Décrochez une
aide fi nancière
L’entreprise publique Oseo propose, sous certaines conditions,
des prêts à des taux privilégiés. Les collectivités
locales peuvent aussi participer à la modernisation de votre
établissement. Les conditions d’éligibilité et les montants
étant très variables d’une collectivité à l’autre, consultez
8Communiquez
Si votre établissement est accessible, faites-le
savoir en communiquant auprès des offices de
tourisme, des guides, de la presse, des associations
de personnes handicapées… Veillez également à
l’accessibilité de vos supports et de leurs contenus,
avec une réservation en ligne utile aux personnes
sourdes, des brochures et dépliants en gros

Social
PEUT-ON
FAIRE TRAVAILLER
UN APPRENTI
DE NUIT ?
Label
COMMENT
PROPOSER
DES POISSONS
ISSUS DE LA PÊCHE
DURABLE ?
Conseils
de pros
Le magazine de Promocash
Juridique
EST-ON
RESPONSABLE DU
BRUIT CAUSÉ PAR
SA CLIENTÈLE
DEVANT SON
ÉTABLISSEMENT ?
Social
L’UTILISATION
D’UNE POINTEUSE
EST-ELLE
OBLIGATOIRE ?

Juridique
Est-on responsable du bruit
causé par sa clientèle devant
son établissement ?
En vertu de l’article R1334-31
et suivants du code de la santé
publique, l’exploitant pourra
être condamné si un bruit porte
atteinte à la tranquillité du voisinage
par « sa durée, sa répétition
ou son intensité », et ce de jour
comme de nuit. Si le bruit provient
d’une terrasse installée sur
la voie publique et qu’il trouble
la tranquillité publique, l’exploitant
risque diverses sanctions :
l’autorisation d’occupation du
domaine public peut être retirée,
ou pire, le préfet peut ordonner
la fermeture de l’établissement
pour deux mois au maximum.
Le bruit provoqué par la clientèle
hors de l’établissement (sur la
voie publique) constitue un autre
cas de figure. L’exploitant peut
être condamné s’il est considéré
comme ayant « facilité sciemment,
par aide ou assistance » le tapage
Social
L’utilisation d’une
pointeuse est-elle
obligatoire ?
Aucune loi ne vous oblige à installer
une pointeuse dans votre
établissement. En revanche,
la réglementation est pointilleuse
concernant le décompte
du temps de travail de vos
employés. Comme c’est souvent
le cas dans la profession,
vos salariés ont sûrement des
horaires individualisés (autrement
dit, les horaires d’arrivée
et de départ varient d’un salarié
à l’autre). Par conséquent,
trois types de contrôle doivent
être réalisés scrupuleusement.
Vous devez contrôler l’heure
d’arrivée et de départ de chaque
employé et les enregistrer quotidiennement.
Un récapitulatif
hebdomadaire doit être contresigné
par le salarié (cf. article 21
nocturne. Il a donc tout intérêt à
lutter contre les attroupements
bruyants devant son établissement,
en plaçant par exemple un
mot à l’attention de sa clientèle
sur sa porte d’entrée. En cas de
plainte du voisinage pour bruits
excessifs, différentes condamnations
existent selon l’infraction
qui sera établie. Les « bruits ou
tapages injurieux ou nocturnes
troublant la tranquillité d’autrui »
sont punis d’une amende de 450 €
maximum (article R623-2 du code
pénal). L’établissement risque
aussi une fermeture administrative
de plusieurs mois. Enfin, pour
lutter contre les attroupements
nocturnes, le maire peut, par voie
d’arrêté, interdire la vente d’alcool
à certaines heures et dans un certain
périmètre géographique.
Plus d’informations sur
www.bruit.fr
alinéa 6 relatif à l’affichage et au
contrôle de la durée du travail de
la convention collective nationale
du 30 avril 1997). La convention
collective propose d’ailleurs un
modèle de feuille de décompte
journalier de la durée du travail
avec un récapitulatif hebdomadaire
(cf. avenant n° 2 du 5
février 2007, annexe 3). Chaque
mois, un document doit également
être annexé au bulletin de
paie et les heures supplémentaires
clairement mentionnées,
afin de ne pas être assimilées
à du travail dissimulé, passible
d’amende.
Social
Peut-on faire travailler
un apprenti de nuit ?
Les apprentis de moins de 16 ans
n’ont pas le droit de travailler
de nuit. Ceux qui sont âgés de
16 à 18 ans peuvent travailler
jusqu’à 23 h 30 dans le secteur
de l’hôtellerie restauration
(décret n° 2006-42 du 13 janvier
2006), à deux conditions : en
faire chaque année la demande
à l’inspecteur du travail et placer
les jeunes sous la « responsabilité
effective » de leur maître
d’apprentissage.
Les apprentis majeurs, quant
à eux, sont soumis aux mêmes
règles que les salariés en
matière de durée du travail et de
congés. Ils pourront travailler en
soirée dans un établissement,
à condition de ne pas dépasser
les durées maximales de travail
quotidien : 11 heures pour les
Conseils
de pros Label
Comment proposer
des poissons issus
de la pêche durable ?
Vous souhaitez mettre des produits
de la mer à la carte tout en
ayant une démarche responsable
? Dans ce cas, il vous faut
opter pour des poissons issus
de la pêche durable. Marine
Stewardship Council (MSC) est
le seul écolabel reconnu internationalement
pour la pêche sauvage
qui réponde aux directives
de l’Organisation des Nations
Unies pour l’alimentation et
l’agriculture (FAO). Aujourd’hui,
6 % des poissons capturés dans
le monde sont labellisés MSC.
Les pêcheries certifiées doivent
répondre à 31 critères et respecter
deux principes fondamentaux
: le stock de poissons
concerné par la pêcherie doit
être sain et son renouvellement
cuisiniers, 12 heures pour le personnel
de réception et 11,5 heures
pour les autres catégories de
personnel (art. 6 de l’avenant
n° 2 du 5 février 2007 de la
convention collective). Attention :
le temps passé en CFA (centre
de formation des apprentis) est
pris en compte pour le calcul de
la durée du travail (art. L. 6222-
24 du code du travail).
Les apprentis doivent également
bénéficier de deux jours
de repos hebdomadaire et d’un
repos continu (11 heures consécutives
pour les majeurs, et
12 heures pour les mineurs).
Autrement dit, s’ils travaillent
jusqu’à 23 h 30, vous ne pourrez
pas exiger qu’ils arrivent
avant 11 h 30 (ou 12 h 30) le lendemain.
garanti, tandis que la méthode
de pêche employée doit garantir
la pérennité des écosystèmes
marins et des ressources naturelles.
Début 2012, 139 pêcheries
de par le monde ont obtenu
la certification MSC « pour une
pêche durable et bien gérée ».
Quatre pêcheries françaises
sont labellisées : la pêcherie
de lieu Noir de Mer du Nord
(Euronor), la pêcherie de sardine
de Bolinche de Bretagne Sud, la
pêcherie de lieu noir (Scapêche
et Compagnie des Pêches
de Saint-Malo) et la pêcherie
franco-britannique de homard
du Cotentin et de Jersey. Deux
autres sont en cours d’évaluation.
Pour plus d’informations,
consultez le site www.msc.org

Le magazine de Promocash 35

36
La proximité, c’est l’ADN de
Promocash, rappelle Valdéric
Scheid (ci-dessous), directeur
régional Paris-Normandie. Ce
n’est pas un hasard si nous sommes
devenus un réseau de franchisés. Ce
choix a un impact sur la relation client.
Entre chefs d’entreprise, on se comprend
vite et bien. » Pour affiner cette
stratégie de proximité, l’enseigne développe
des opérations très locales lors
de journées « Entre Pros ». La thématique
varie en fonction de la
localisation, mais l’objectif
reste le même : ancrer
davantage le magasin dans
son tissu local. « L’idée n’est
pas de faire un énième
prospectus, mais de montrer
un nouveau visage de
Proche de de vous
EN TOURNÉE EN TOURNÉE DANS LE LANGUE- EN
ILE-DE-FRANCE
DOC
C’est la saison des portes ouvertes, qui fleurissent un peu partout. Promocash
en profite pour se rapprocher davantage encore de ses clients ! Objectif : ancrer les magasins
dans la proximité et partager un instant festif, « Entre Pros ».
«
l’établissement aux clients autour
d’animations festives, de dégustations
de nouveaux produits, de partenariats
ou de services innovants. Les gérants
peuvent se rattacher à une saison ou à
un événement de portée nationale,
comme la Semaine du développement
durable, ou encore s’appuyer sur les
manifestations locales, comme le fait
très bien le gérant du Mans, qui tire
parti des 24 Heures pour se poser en
interlocuteur incontournable », explique
Valdéric Scheid.
Frédéric Alard, gérant du cash de
Melun (ci-contre, à droite), a programmé
ses portes ouvertes les 24 et
25 mai. Objectif : devenir un partenaire
incontournable des restaurateurs de la
région. « Cette année, on fait du deux en
TousPros | mai 2012
Animation au cash de Melun, en partenariat
avec le lycée hôtelier Antonin-Carême.
un ! Il s'agit de mettre
en relation les restaurateurs
et les jeunes
diplômés du lycée
Antonin-Carême, à
Savigny-le-Temple.
On enverra les CV
aux clients dix jours
avant le jour J pour qu’ils fassent leur
sélection, et on organisera des entretiens
pendant les portes ouvertes. »
Une idée qui séduit particulièrement
Anthony Lemond, représentant des
restaurateurs de Melun, qui constate
que les professionnels ont des difficultés
à recruter des jeunes motivés… La
deuxième partie de ces journées sera
consacrée à la dégustation de produits
de Seine-et-Marne. « Un type d’opération
qui plaît beaucoup, et qui, cette
année, intéresse tout particulièrement
notre client Api restauration, spécialisé
dans la restauration collective. » Après
avoir fait le tour des producteurs de la
région, Frédéric Alard a sélectionné
des fromages Rouzaire, de la moutarde

Tous vos magasins
Promocash
Île-de-France/Normandie
Cherbourg
Granville
Saint-Lô Caen
et des épices du fournisseur Soripa…
« Les écocitoyens sont de plus en plus
nombreux dans le monde de la restauration.
Nous avons donc intérêt à négocier
les volumes et les tarifs avec les
fournisseurs régionaux pour fidéliser
nos clients. »
Du 7 au 9 juin, Alexandre Kazan (cidessous)
communiquera sur la rénovation
du magasin d’Antony et le lancement
du service livraison, un vrai plus
en région parisienne. Réfection d’une
grande partie de l’établissement, nouvelle
architecture de la cave, implantation
de meubles réfrigérés pour développer
les références en produits frais
libre service, nouvel éclairage et nouveau
circuit clients… « Nous avons réalisé
d’importants travaux pour redonner
du lustre au magasin. Les journées
portes ouvertes seront l’occasion de
présenter tous ces changements, bien
sûr, mais aussi d’annoncer les nouveautés
qui en découlent, comme l’offre élargie
en surgelés et en boucherie, et la
gamme additionnelle en non-alimentaire.
Tous les responsables de pôle se
sont impliqués. Ils ont sollicité les fournisseurs
pour monter des animations
avec des lots-cadeaux à la clef et des
dégustations de nouveaux produits.
Nous en profiterons
également pour rappeler
nos offres services
comme la personnalisation
des serviettes
de table ou des boîtes
à pizza, la récupération
des huiles usa-
Alençon
Le Mans
Rouen
Évreux
Dreux
Aubervilliers
Antony
Chartres Melun
gées, la livraison et la préparation des
commandes. » Plus propre, mieux
agencé, mieux achalandé… le cash d’Antony
devrait séduire les clients et en
conquérir de nouveaux.
À Aubervilliers, le cash
propose de nombreux produits
adaptés aux établissements
de la localité : fruits et
légumes, produits halal,
pains à sandwich, assaisonnements
et produits d’emballage
(barquettes, couverts…), pour la
restauration dite légère. Les 7 et 8 juin
prochains, pour répondre aux attentes
des restaurants traditionnels, Lionel
Moulet (ci-dessus) mettra à l’honneur les
produits frais et les vins. Au programme
de ces journées portes ouvertes, des
animations fournisseurs avec de nombreux
lots à gagner, des dégustations et
des offres promotionnelles alléchantes
sur les produits phares de la restauration,
tels que l’entrecôte, la batavia, la
tomate ou le saumon. Pour mobiliser les
clients, Lionel Moulet a mis le paquet :
« Début avril, deux commerciaux et trois
télévendeurs ont démarré la prospection
sur les inactifs et les prospects. Et nous
avons dédié une personne au phoning,
uniquement sur les produits frais. » Une
démarche commerciale qui devrait attirer
les restaurateurs des environs !
« Nous en profiterons pour communiquer
à nouveau sur notre service livraison
et notre site de e-commerce, car
c’est une vraie valeur ajoutée ici ! Quelle
que soit l’heure, le trafic routier est toujours
très dense ici. »
Le magazine de Promocash
SATISFACTION
CLIENT
PIERRE NOUET
Saveurs et tapas, à Antony
« Je décline le concept tapas
version restaurant, servies à table
avec des portions généreuses et
une présentation soignée. Et tout
est fait maison. Ici, les boissons
accompagnent les tapas, pas
l’inverse ! » Ce qui n’empêche pas
Saveurs et tapas d’être aussi très réputé
pour ses cocktails à l’heure de l’apéro…
Deux ou trois fois par semaine, Pierre Nouet
s’approvisionne au cash. « Je me laisse
facilement tenter par les nouveautés, car
j’aime surprendre les clients avec des
produits originaux et changer la carte
régulièrement. J’attends les portes ouvertes
avec impatience. J’ai suivi la transformation
du magasin et je suis curieux de découvrir
les nouvelles gammes. » Alexandre Kazan, le
gérant, lui en présentera notamment une qui
devrait fortement l’intéresser : les produits
ibériques Esteban Espuña… Juillet et août
étant ses deux plus gros mois, il aura tout
l’été pour les tester. « Je suis l’un des rares
restaurateurs du coin ouvert à cette période,
et la terrasse attire beaucoup de monde ! »
ANTHONY LEMOND
Gérant de trois restaurants à Melun
« La région est riche en légumes, en viandes
et en fromages. Dans mes restaurants,
je veux pouvoir proposer de la salade et des
poulets de Seine-et-Marne, du brie de Melun.
Je suis d’ailleurs pour la traçabilité sur les
cartes : produits frais ou surgelés, les clients
ont le droit de savoir ! Le problème, c’est que
le prix des marchandises augmente et qu’on
ne peut pas éternellement répercuter ces
hausses. Malgré la baisse de la TVA à 5,5 %,
notre marge diminue. Ce qu’il nous faut, ce
sont des produits locaux à prix raisonnable. »
Représentant des restaurateurs de la
ville, Anthony Lemond est également très
intéressé par l’initiative de Frédéric Alard
de mettre en relation restaurateurs
et jeunes diplômés. « Les jeunes motivés
ne sont pas légion. Il est temps de réhabiliter
les métiers de la restauration et de redonner
à la gastronomie ses lettres de noblesse,
ça les stimulerait peut-être ! » Pendant les
portes ouvertes de mai, Anthony
Lemond fera donc d’une pierre
deux coups : des entretiens avec
les nouveaux arrivants sur le
marché, et des rencontres avec
des producteurs locaux.
37

38
Proche de vous
SERVICE
Tireuses à bière
Pas de pression
chez Promocash
C’est le printemps ! L’heure
du grand ménage et des bières
en terrasse ! Pour vous équiper,
direction Promocash. Le service
tireuses à bière, c’est une
installation professionnelle et
rapide, un investissement
vite rentabilisé et 100 %
d’indépendance !
1
LE RENDEZ-VOUS
Prenez rendez-vous avec le
responsable en magasin pour
déterminer vos besoins.
Vous souhaitez installer une tireuse
à bière ? Promocash vous offre
une prestation au juste prix et une
totale liberté. Aucun contrat d’exclusivité
à la clef, vous êtes libre de choisir vos
marques et de fixer vos prix de vente pour maîtriser
vos marges. Tireuse à bière fixe ou
mobile, à vous de décider ! Pour les débits
réguliers, nous proposons des systèmes fixes
de un à six becs, et pour des événements
ponctuels comme la Fête de la musique, un
festival, une foire ou un mariage, des systèmes
de tirage pression mobiles. Côté technique,
nous laissons la main à un prestataire spécia-
TousPros | mai 2012
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ÉVALUER
VOS BESOINS
Le magasin vous met en
relation avec le prestataire
pour évaluer vos besoins
réels et les possibilités
d’aménagements.
lisé : définition du cahier des charges selon les
dernières normes en vigueur, installation,
entretien et SAV… il s’occupe de tout ! Pour
nourrir les tireuses, Promocash oriente vers la
gamme Mosbräu, largement plébiscitée par les
consommateurs pour son goût et son prix.
Blonde ou blanche, classique ou haut de
gamme, la bière est disponible en fûts traditionnels
ou jetables, dans des conditionnements
adaptés à votre débit (15, 30 ou 50 litres).
Magali Parenti, gérante du cash de Millau,
conseille ses clients en fonction de leurs
besoins : « Dernièrement, nous avons installé
une tireuse fixe dans une brasserie qui souhai-

DEVIS
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MAI
2012
FAIRE SON CHOIX
Après la visite du prestataire,
le magasin vous transmet un devis, pour
faire votre choix en toute sérénité.
tait proposer un large choix de bières pression.
Mosbräu, bières nationales et locales… Il fallait
bien une cinq becs pour contenter tout le
monde ! Plus récemment, nous avons mis en
place une tireuse à un bec dans une pizzeria
qui fait de la vente à emporter et qui passe
30 litres de bière par semaine grâce aux clients
qui attendent leur pizza. Pour les campings et
les restaurants qui n’ont pas les moyens d’installer
de grosses tireuses et veulent être indépendants,
nous recommandons une petite
Philips équipée de fûts de 6 litres qui évite les
LE CONTRAT
L’entretien et le dépannage : nous vous proposons
des solutions d’entretien et de dépannage
pour une prestation complète et sûre.
UN SERVICE GLOBAL
Pratique : devis, installation, entretien,
service après vente… la prestation est
entièrement prise en charge par un
prestataire professionnel et reconnu.
Complet : un large choix de colonnes de
tirage et de matériel mobile en location.
Économique : des tarifs négociés et
CONTRAT
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5
L’INSTALLATION
Votre installation a lieu
à la date qui vous convient.
pertes et l’altération du goût. Avec son design
contemporain, elle s’intègre facilement dans
un coin bar. »
Mariannick Guest, du cash de Laval, note,
quant à elle, une plus forte demande en
tireuses à bière qu’auparavant. Pour elle, pas
de secret, si le service installation de tireuses
à bière a du succès, c’est que « les restaurateurs
et les barmen ne veulent plus se sentir
pieds et poings liés avec les brasseurs. Ils
veulent pouvoir répondre à la demande de
diversité de leurs clients, en toute liberté. »
avantageux toute l’année. Possibilité
d’un service sanitation gratuit sur
la Mosbraü, garant d’une qualité optimale
de vos bières.
Sûr : un matériel de professionnel,
des possibilités de sanitation,
quelle que soit la marque de bière choisie,
un dépannage rapide.
Le magazine de Promocash
POINT DE VUE
Ludovic Dubus,
Propriétaire du barbrasserie-salon
de thé
Le Café Jardin, à Montsûrs
L’INDÉPENDANCE !
Fin 2011, Ludovic Dubus ouvre
les portes de son bar-brasseriesalon
de thé Le Café Jardin.
Juste avant l’ouverture, il fait
appel à Promocash pour
l’installation d’une tireuse
à bière à deux becs. Objectif
numéro un : l’indépendance.
« Je souhaitais être propriétaire
de mon matériel mais ne voulais
être prisonnier d’aucune marque
de bière. En Mayenne,
Promocash est le seul à
proposer ce service. Comme
c’est notre fournisseur en
épicerie et produits frais pour
le restaurant, et que nous avons
une relation de confiance,
je n’ai pas hésité longtemps.
Dans un premier temps, on teste
la Mosbräu, mais on ne s’interdit
pas de passer à une autre
marque par la suite. Pour
l’instant, les retours clients sont
plutôt positifs. » Avant d’installer
la tireuse, chaque point
technique a été soulevé :
volumes de l’établissement,
place impartie au poste
technique qui comprend la
bouteille de gaz, le refroidisseur
et les conduites de bière, type
de design, etc. « Le matériel
correspond à nos besoins. Nous
verrons à la fin du printemps
si les volumes ont augmenté,
car l’ouverture de notre terrasse
et les températures printanières
devraient avoir un impact sur
la consommation… »
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TousPros | mai 2012

La réponse
Proche de vous
VOS QUESTIONS
Ce mois-ci, votre magazine
TousPros répond à vos
questions sur les points de fidélité, l’équipement pour agencer les
épiceries et la possibilité de commander certains produits frais.
Séverine S. – Avignon
Q. Vous avez changé
votre programme de fidélité.
Est-ce que mes points sont
encore valables ?
Guillaume R. – Brive
Q. JE SUIS ÉPICIER
ET J’AIMERAIS SAVOIR
SI PROMOCASH VEND
DE L’ÉQUIPEMENT
POUR MON LOCAL ?
NOTRE RÉPONSE. Chez
Promocash, vous trouverez tout
ce qu’il vous faut pour équiper
et agencer votre épicerie : racks, étals
pour fruits et légumes, caisse
enregistreuse… Si certains articles
ne sont pas présents en magasin,
n’hésitez pas à les commander.
Pour cela, renseignez-vous auprès
d’un responsable de magasin qui
saura vous conseiller et vous orienter
NOTRE RÉPONSE. Bien sûr, sachez
que tous vos points non dépensés du
programme de fidélité Essentiel ont été
automatiquement repris sur notre nouveau
programme Le Club Promocash.
Pour plus d’informations, n’hésitez
pas à contacter votre hotline au
0820 480 49 (0,009€ TTC/min) ou à
consulter votre compte personnel sur
www.promocash.com (rubrique
Le magazine de Promocash
Sylvia D. – Le Mans
Q. Je ne trouve
pas toujours tous
les produits frais
dont j’ai besoin
en rayon. Puis-je
les commander ?
NOTRE RÉPONSE. Oui, bien sûr. Pour cela,
il suffit de vous adresser au responsable de pôle
de votre magasin et de définir votre choix de
produits avec lui (poisson, viande, fruits et
légumes…). Vous pourrez alors venir chercher
ou vous faire livrer, dès le lendemain, les pro-
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Locavore,
j’adore !
Être ou ne pas être locavore ?
Shakespearienne en diable, cette
question, posée sans préambule,
ne manque pas d’intriguer. Mais
quelle est donc cette nouvelle
espèce au nom si peu vendeur
qu’elle ne donne, au premier
abord, pas du tout envie d’en
être ? Réponse.
Le locavore prône la consommation
de produits de saison et le
recours aux producteurs locaux
dans un rayon allant de 150 à
200 km autour de son domicile.
À l’heure du village global et de la
mondialisation, cette invite apparaît
comme un véritable pied de nez.
En moyenne, les produits alimentaires
que nous consommons parcourent
2 400 kilomètres avant de
prendre place dans les rayons de
nos supermarchés. En réaction,
les locavores veulent recréer du
lien entre les consommateurs et
les producteurs, tout en étant respectueux
de l’environnement.
Pour cela, ces “consomm’acteurs”
s’organisent. Certains ont leurs
propres potagers, d’autres détaillent
Proche de vous
LA CHRONIQUE
les étiquettes sur les points de vente
ou utilisent Internet pour entrer en
relation avec des producteurs. Les
révolutionnaires d’aujourd’hui sont
aussi des technophiles.
Si cette tendance bénéficie aux
producteurs en leur assurant de
meilleurs revenus, elle soulève
néanmoins quelques questions :
l’agriculture industrielle actuelle
se prête-t-elle à une consommation
locale de masse ? La distribution
alimentaire à grande échelle
est-elle plus ou moins polluante
que de multiples systèmes de
distribution locaux ?
Le locavorisme est né à San
Francisco, en pleine Sunny Valley,
et non dans le désert du Sahara.
Ce n’est pas un hasard. Si la
France bénéficie d’une situation
privilégiée, être locavore implique
toutefois des petits accomodements.
Il faut aimer les lentilles
vertes en Auvergne et les endives,
dans le Nord... Et comment faire
avec des denrées aujourd’hui
communes comme le café ou
le chocolat ? Pour cela, certains
TousPros | mai 2012
locavores ont inventé les exceptions
Marco Polo ; mais cela s’apparente
plus à une carte chance
de Monopoly qu’à une véritable
réponse.
Le locavorisme nourrit le débat
et stimule l’imagination de ses
adeptes, mais être ou ne pas être
locavore, telle reste la question. À
RETROUVEZ TOUTE L’INFO
SUR LE SITE INTERNET
www.promocash.com
© Rémi Malingrey
Thomas Clouet,
créateur culinaire
tclouet@yahoo.fr
DANS VOTRE MAGAZINE TOUSPROS
disponible tous les mois en magasin
et sur le site www.promocash.com
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