Pros n°12 - MAI 2012 Télécharger le PDF - Promocash
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Produits<br />
TENDANCE<br />
Poisson<br />
prêt à<br />
l’emploi<br />
Pour promouvoir ces recettes de poissons crus, <strong>Promocash</strong><br />
a choisi de faciliter l’utilisation de la matière première en optant<br />
pour la commercialisation de produits services. Entre gain de<br />
temps et coûts de revient maîtrisés, ils ont tout pour plaire !<br />
Toutes <strong>le</strong>s espèces de poisson ou<br />
presque conviennent aux présentations<br />
crues, <strong>le</strong> thon et <strong>le</strong> saumon<br />
ayant cependant à 80 % la préférence<br />
des professionnels : « Ce sont <strong>le</strong>s espèces <strong>le</strong>s<br />
plus simp<strong>le</strong>s à trouver et <strong>le</strong>ur prix de revient est<br />
relativement stab<strong>le</strong> », argumente Dominique<br />
Pointu, responsab<strong>le</strong> produits frais traditionnels<br />
pour <strong>Promocash</strong>. Pour répondre aux attentes<br />
des restaurateurs et faciliter la préparation de ces<br />
recettes gourmandes, <strong>Promocash</strong> mise sur des<br />
produits prêts à l’emploi : « Nous proposons des<br />
produits “service”, car <strong>le</strong> travail du poisson entier<br />
en restauration peut être vécu comme un frein<br />
par <strong>le</strong>s professionnels, poursuit Dominique<br />
Pointu. Cela demande beaucoup de technique et<br />
de temps. Notre rô<strong>le</strong> est de proposer aux restaurateurs<br />
un produit clés en main qui ne nécessite<br />
aucun travail de préparation en amont de sa<br />
recette. Chez <strong>Promocash</strong>, <strong>le</strong> saumon et <strong>le</strong><br />
thon que nous destinons à la<br />
réalisation de tartares ou de carpaccios sont<br />
désarêtés et conditionnés en fi<strong>le</strong>ts, puis commercialisés<br />
sous vide. » Des présentations pratiques,<br />
mais pas seu<strong>le</strong>ment : « Le professionnel va pouvoir<br />
travail<strong>le</strong>r son produit tout de suite, c’est donc<br />
un réel gain de temps, explique Dominique Pointu,<br />
et ce sans avoir besoin d’une main-d’œuvre<br />
expérimentée. Enfin, grâce aux calibrages prédéfinis<br />
par nos soins, <strong>le</strong> chef ne va enregistrer<br />
aucun déchet pour un coût de revient maîtrisé. »<br />
Une pluie d’avantages pour <strong>le</strong> professionnel…<br />
comme pour <strong>le</strong> client : « Les règ<strong>le</strong>s d’hygiène dictées<br />
par <strong>le</strong>s normes HACCP sont tota<strong>le</strong>ment respectées<br />
avec ce type de conditionnement, détail<strong>le</strong><br />
Dominique Pointu. Ensuite, à partir de ces deux<br />
espèces de base faci<strong>le</strong>s à mettre en œuvre, <strong>le</strong><br />
chef peut agrémenter ses compositions en complétant<br />
avec des espèces sauvages qui vont re<strong>le</strong>ver<br />
goûts et saveurs. » <br />
22 Tous<strong>Pros</strong> | mai <strong>2012</strong><br />
EN PRATIQUE<br />
et de surcroît crus comme<br />
<strong>le</strong> poisson, nécessite quelques<br />
précautions d’usage.<br />
Lavez-vous toujours<br />
<strong>le</strong>s mains avant de manipu<strong>le</strong>r<br />
<strong>le</strong>s produits.<br />
Veil<strong>le</strong>z à travail<strong>le</strong>r sur<br />
un plan de travail impeccab<strong>le</strong>.<br />
Soyez vigilant quant à<br />
la propreté du matériel de<br />
découpe que vous utilisez<br />
pour vos poissons crus.<br />
Ne préparez pas vos tartares<br />
et carpaccios longtemps à<br />
l’avance pour que votre produit<br />
garde toute sa fraîcheur.<br />
Dans <strong>le</strong> cas d’une<br />
préparation en amont, veil<strong>le</strong>z<br />
à bien couvrir vos assiettes<br />
et à <strong>le</strong>s protéger avec du film<br />
plastique alimentaire. Puis<br />
placez-<strong>le</strong>s au réfrigérateur.<br />
Lors du service, servez<br />
vos préparations au fur et<br />
à mesure, afin de ne jamais<br />
laisser vos tartares et vos<br />
carpaccios de poissons à l’air<br />
libre durant tout un repas.<br />
Soyez vigilant quand<br />
vous utilisez des poissons<br />
entiers sauvages. Choisissez<br />
des produits de la première<br />
fraîcheur. Certaines espèces<br />
peuvent être éga<strong>le</strong>ment<br />
sensib<strong>le</strong>s aux parasites.<br />
Pour travail<strong>le</strong>r ces espèces<br />
“à cru” en toute sécurité,<br />
conge<strong>le</strong>z-<strong>le</strong>s préalab<strong>le</strong>ment<br />
et veil<strong>le</strong>z à ce que <strong>le</strong> temps<br />
entre la décongélation et<br />
l’utilisation du produit soit<br />
<strong>le</strong> plus court possib<strong>le</strong>.
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