SAVIGNY LE SEC - Le Journal de Saône et Loire

La pochouse
Une matelote de poissons de rivière préparée au vin que l'on a bien tort de comparer avec la bouillabaisse
d'eau et de poissons de mer.
POUR 4 PERSONNES :
1 KG DE BROCHET, 1 KG DE PERCHE (TOUTES LES TETES A PART), 300G D'AIL ECRASE + 1
GOUSSE ENTIERE, 12G DE BEURRE, 1 BRUN DE THYM FRAIS, SEL, POIVRE, FARINE, 2
LITRES DE VIN DE BOURGOGNE ALIGOTE, 2 CUILLEREES A SOUPE DE MARC DE
BOURGOGNE, 8 TRANCHES DE PAIN.
Trancher les poissons en darnes. Faire chauffer le vin dans une casserole. Par ailleurs, chauffer
le marc dans une louche, l'enflammer et le verser dans le vin, puis flamber le tout. Terminer le
flambage, mettre le thym, l'ail, les têtes de poissons. Laisser mijoter à feu moyen 1 heure,
passer ce fumet obtenu et pocher les poissons dedans pendant 20 minutes. Tenir au chaud.
Faire un roux avec le beurre et la farine, puis le mouiller avec le fumet jusqu'à une sauce
onctueuse. Saler et poivrer. Tenir au chaud. Griller le pain puis le frotter de la gousse d'ail.
Disposer les poissons dans un plat creux, les napper de la sauce et disposer les croûtons aillés
autour.
UN PEU D'HISTOIRE
Doit-on dire pochouse ou pauchouse? Est-elle de Verdun-sur-le-Doubs (Saône-et-loire) ou de
Seurre (Côte d’Or) ? Les poissons doivent-ils être de rivière ou de lac ? Se prépare-t-elle au vin
blanc ou au vin rouge? Le beurre manié est-il préférable au roux ? Est-il hérétique d'y ajouter
de la crème et des lardons ? Pochouse et pauchouse sont aussi valables, les deux mots venant de
pêche (poêchon en patois) ou de poche en référence à la musette des pêcheurs. Les mariniers qui
l'inventèrent se contentaient de l'appeler pôchou. Verdun-sur-le-Doubs a trouvé des documents
datant du XVI ème siècle prouvant qu'à cette époque, et à quelques kilomètres de là, l'hôpital
Saint Louis de Chalon-sur-Saône en faisait déjà état dans ses registres d'intendance. Ses
arguments sont renforcés par une confrérie des Chevaliers de la Pochouse. A Seurre, on plaide
de bonne foi, mais sans trop de détails, que la pauchouse du cru est plus ancienne et plus
crémeuse que celle de ses rivaux.
On trouve même une pochouse sur les bords du lac Léman. Elle serait née au château de Ripaille.
On y vivait si bien qu'une expression naquit, «faire ripaille». Elle était évidemment faite de tous
les poissons du lac: perche, lavaret, féra, omble chevalier cuits dans un court-bouillon auquel on
ajoutait des raisins secs et des carottes coupés en dés. On la nomme maintenant pochade, sans
doute afin de ne pas traumatiser les Chevaliers de la Pochouse qui ne jurent bien sûr que par les
poissons de rivière, ceux du Doubs : perche, tanche, brochet, carpe - l'anguille étant discutée.
La question du vin de cuisson est réglée avec l'aligoté blanc de Bourgogne, encore que certains
tenants du rouge, en Côte d'or... des déviationnistes !!! Le Larousse gastronomique penche par
ailleurs vers le beurre manié pour la sauce alors que les puristes se réclament du roux : cela
étant, ils considèrent tous que le lard, en dépit d'un certain usage très lointain, est
définitivement proscrit, la crème pouvant se discuter. Il n'en demeure pas moins que la pochouse
maintient surtout ses délices légers et tendres entre la Saône-et-Loire et la Côte d'Or.