Stratégie Reportages Témoignage - SEGUREL - Votre centrale d ...

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Tout le processus
de fabrication est
réalisé mécaniquement
dans la mesure du possible.
Certaines tâches sont faites à la main car
les ingrédients utilisés sont délicats à
manipuler. C’est le cas de la mise en
place des rondelles de tomates précoupées
dans un autre atelier, des olives
ou du fromage de chèvre, découpé
préalablement à l’ultra son pour obtenir
des tranches fines et régulières. En fin de
circuit, les pizzas sont pesées, mises sous
film, conditionnées en carton et stockées
sachant que leur « durée de vie » en
interne, ne dépasse pas trois jours. Les
invendus (environ 0,1 % de la production)
sont donnés aux banques alimentaires
et aux restaurants du Cœur. .
La sauce tomate est élaborée dans un
atelier équipé de cuiseurs gérés par
ordinateur. Il s’agit de cuves d’une
capacité de 600 litres dans lesquelles
mijote à 80° C., un coulis de tomates
enrichi d’épices naturelles dosées à la
main. La cuisson des 600 litres de coulis
dure environ 1h20. Lorsqu’elle est cuite,
Z o o m
la sauce est versée dans un refroidisseur.
Au bout d’1/2 heure, prête à l’emploi,
elle est stockée et sera utilisée sur une
ligne en flux tendu continu avec déclenchement
automatique pour garnir les
fonds de pizza.
Les sauces et les garnitures des quiches
et des tartes salées sont cuisinées selon le
même principe dans des ateliers avant
d’être déposées automatiquement sur les
fonds de pâtes et cuites au four.
L’assemblage
des sandwiches
La fabrication des sandwiches est plus
simple et plus rapide puisqu’elle ne
nécessite pas de cuisson. 16 équipes
procèdent à l’assemblage des ingrédients.
Les sandwiches standards,
jambon/beurre, jambon/fromage, poulet/mayonnaise,
sont fabriqués automatiquement
sur une ligne. Les tranches de
pain de mie (fournisseur : Harry’s) sont
tartinées de beurre ou de mayonnaise
avant d’être garnies puis découpées en
triangle (pour leur donner la forme
« club ») par un filet d’eau sous pression
(1 500 barres). Ce procédé a été retenu
par souci d’hygiène et de sécurité : le
pain ne subit aucune détérioration et sa
garniture est protégée (une lame métallique
risquerait de produire un peu de
limaille).
Les sandwiches plus sophistiqués reçoivent
des garnitures prédécoupées,
assaisonnées, marinées, cuisinées dans
d’autres ateliers. Ces garnitures souvent
à base de crudités ou de produits sensibles
sont déposées à la main entre les
tranches de pain puis découpées en
triangle selon le même procédé que
les sandwiches standards.
Les produits sont ensuite conditionnés
par lot de deux en barquettes, sous
atmosphère modifiée (semi vide + gaz
inerte) afin de leur assurer une conservation
optimale.
La sécurité
avant tout
La sécurité des produits est le souci
majeur d’Olivier Duquesne, directeur de
l’usine. Le moindre petit problème
pouvant avoir des conséquences très
graves sur l’image de son entreprise,
tout est mis en œuvre pour limiter les
risques au maximum.
L’équipe qualité composée de cinq
personnes et le laboratoire de microbiologique
interne ont mis en place un
système qui à partir de l’analyse des
dangers organise la maîtrise de ces
dangers qui sont de trois types :
physique, chimique et bactériologique.
Pour les prévenir, des bonnes pratiques
d’hygiène (propreté
des lieux et des
personnes, tenues
spécifiques obligatoires,
surveillance
médicale) sont
appliquées
partout.
Elles
sont