N°40 Hiver 2010 -2011 - CGT Avenance Entreprises

magazine
Ados
L e j o u r n a l d u g r o u p e E l i o r
mOdE d’EmPLOi p. 09
N° 40
Hiver 2010-2011
CAP SUR LA
PROPRETé
ET LE fm
AvEC Sin&STES !
p. 06

90 jours dans le monde
02
Sommaire
i L’INvIté (E)… 05
James mennekens,
directeur général tourisme
du groupe Pierre & vacances
i ZOOM suR… 06
Cap sur la propreté et le fm
avec Sin&Stes !
i C’Est dANs L’AIR 09
Ados mode d’emploi
i IdéE à sAvOuRER 19
La soupe, toujours plus populaire
magazine
Le magazine du groupe Elior directeur de la
publication : Jacques suart - Rédactrice en chef :
Agnès Rullier - Rédactrice en chef adjointe : ségolène
de Lassus - Conception et réalisation :
- 01 55 76 11 11 – 9995 – Couverture (© dimitri
vervitsiotis, Jamie Grill/Gettyimages ® , Andreas
Kuehn/Gettyimages ® , © seth Joel), © Elior (pp. 2-3-
4-5), Michael Meldford/Gettyimages ® (p. 6), © sin&stes
(pp. 6-7-8), B2M productions/Gettyimages ® (p. 9), © Elior
(p. 10), © cultura/Corbis (p. 10), © Candice Lawler/Retna Ltd./
Corbis (p. 10), Andersen Ross/Gettyimages ® (p. 10), © stefan
Meyer (pp. 12-13), i-works/amanaimagesrf/Gettyimages ®
(p. 14), © Elior (pp. 16-17-18-19) – Rédaction : F. Moinet et
C. dussere – direction de la Communication, 61-69 rue
de Bercy – 75589 Paris Cedex 12 – tél. : 01 40 19 47 50 –
Fax : 01 40 19 51 00
ELIOR MAGAZINE — Numéro 40
édito
numéros
au cœur
de la vie
du Groupe
Juillet 2000 – hiver 2010, Elior magazine fête ses 10 ans, et déjà 40 numéros !
une décennie qui a vu le Groupe se développer considérablement pour
devenir aujourd’hui le 3 e opérateur de restauration sous contrat en Europe.
depuis dix ans, Elior magazine relaye les temps forts de notre Groupe, vous
aide à décrypter l’air du temps et les grandes tendances de nos marchés
et valorise les plus belles réussites d’Elior, parmi lesquelles l’exploration
de nouveaux territoires géographiques aux états-unis et en Allemagne
notamment, ou l’acquisition de nouveaux savoir-faire tels que le facility
management et le retail…
Elior magazine est aussi un lien entre vous tous, hommes et femmes du
Groupe. sur le mode du reportage, il favorise la découverte des nombreux
métiers qui font la richesse d’Elior.
Ce 40e numéro accompagne d’ailleurs l’arrivée de nouveaux venus au sein
de la grande famille d’Elior avec l’intégration des équipes sin&stes,
que nous vous présentons en page 06.
10 ans, c’est un bel âge pour un journal. Et nous espérons que vous aurez
toujours autant de plaisir à nous lire que nous en avons à le concevoir,
saison après saison.
Nous vous souhaitons une très belle année 2011.
L’équipe de rédaction

Loisirs/FrancE
Et aLLEmagnE
ELiOR ET CEnTER PARCS :
C’Est uN BEAu ROMAN,
C’Est uNE BELLE HIstOIRE
L’histoire continue entre Elior et Center Parcs. Après la reprise
du domaine des Trois forêts en moselle en juin dernier,
le partenariat entre le groupe et le spécialiste européen
des séjours en famille se poursuit en france et en Allemagne.
Avec près de 150 collaborateurs sur chacun des six domaines,
nous gérons maintenant la restauration en service à table,
la restauration rapide, les bars, les boutiques (notamment des
boulangeries et des supérettes) et assurons la livraison dans
les cottages. Le marché Loisirs du groupe est ainsi en plein essor.
muséEs/FrancE
AngELinA fAiT
SOn EnTRéE AU LOUvRE
La deuxième phase de travaux des points de vente du musée
du Louvre vient de s’achever. de nouveaux restaurants sortent
enfin de terre. C’est une première pour Elior : l’ouverture
d’un salon de thé Angelina au musée du Louvre. Chocolat chaud
à l’ancienne, Mont-Blanc, pâtisseries… On y retrouve
toutes les spécialités de la prestigieuse enseigne parisienne.
Quant aux cafés de la Pyramide, ils proposent dorénavant
trois nouvelles formules originales de restauration :
• La Cuisine, une vente au comptoir où des cuisiniers assurent
une cuisine spectacle devant les clients, autour de quatre
modes de cuisson différents (wok, plancha, vapeur et mijotés) ;
• Saveurs et Styles, qui propose de multiples options de
grignotage tout au long de la journée ;
• La Boutique, une réponse simple en libre-service pour les plus
pressés, autour de salades, sandwiches ou encore de boissons.
deux points de vente à emporter viennent compléter cette
nouvelle offre pour satisfaire les envies de chacun.
aéroports/FrancE
ELiOR POURSUiT
SA STRATégiE
dE dévELOPPEMENt
dEs FRANCHIsEs
EN AéROPORt
Exki au départ d’Orly
Après s’être implanté sur trois
terminaux de l’aéroport Roissy-
Charles de Gaulle à Paris, c’est au
tour du hall 2 d’Orly Ouest et de la
zone réservée (zone shengen*) d’Orly
sud d’accueillir Exki, la marque de
restauration rapide belge. Au menu :
fraîcheur, naturalité, bio, commerce
équitable…
PAUL, Bert’s et illy : un festival de
marques proposées aux voyageurs
à l’aéroport de Beauvais, le terminal 2
accueille désormais un PAuL en
zone publique. Pains rustiques et
de fantaisie, viennoiseries, gâteaux,
entremets et sandwiches… le respect
de la tradition boulangère s’impose
dans cet environnement low cost.
Les voyageurs internationaux du
terminal 2F à Roissy bénéficient
quant à eux d’un café contemporain
Bert’s pour manger vite, bon et sain.
Et ceux qui fréquentent le hall 3
de l’aéroport d’Orly Ouest peuvent
déguster un vrai café italien
au comptoir du tout nouveau
Espressamente Illy.
* Vols européens (excepté certains pays
comme la Grande-Bretagne).
Numéro 40 — ELIOR MAGAZINE
03

90 jours dans le monde
04
itaLiE/EntrEprisEs
POUR dES COnvivES
ACTEURS dE
LEUR nUTRiTiOn
Parce que les convives en entreprise sont
de plus en plus conscients de l’importance d’une
alimentation saine et équilibrée, Avenance Italie
met en place dans ses restaurants un tout
nouveau programme alimentaire. Chaque plat
proposé est identifié par un pictogramme :
une manière intuitive et efficace pour choisir
son propre menu en fonction de certaines
caractéristiques : présence de gluten, nombre de
calories, fruit ou légume, origine… Et des posters
illustrant des thèmes tels que la pyramide
alimentaire ou encore l’alimentation saine sont
affichés dans les restaurants. des réponses
concrètes à une demande croissante.
ELIOR MAGAZINE — Numéro 40
FrancE/pénitEntiairE
LES déTEnUS dE LA PRiSOn
dE fRESnES RESTAURéS PAR ELiOR
Avec 4 500 repas servis par jour aux détenus,
Elior a remporté un important contrat à la prison
de fresnes. Déjà présent à Fresnes avec sa toute
dernière cuisine centrale, Elior a su mettre
en place une organisation logistique
– particulièrement sensible dans une prison –
adaptée à l’environnement très contrôlé de
l’établissement pénitentiaire. La préparation des
repas est assurée par l’atelier culinaire (cuisine
centrale) d’Elior et 60 chariots sont acheminés
deux fois par jour par nos équipes aux différents
points de distribution de la prison. La proximité
de l’atelier culinaire et la réponse technique sur
la logistique ont convaincu notre client.
Démarrage prévu le 11 janvier 2011.
Le papillon :
plats faibles
en calories
Fruits et légumes : en réponse à l’organisation
mondiale de la santé sur l’importance
de manger cinq fruits et légumes par jour
gourmet :
plats élaborés
sans gluten et sans porc :
pour les convives
aux exigences diététiques
ou religieuses particulières
italie et monde : plats
régionaux ou de gastronomie
internationale

l’invité (e)
INtERvIEW
JamEs mEnnEkEns, DirEctEur généraL tourismE Du groupE
piErrE & VacancEs, ExpLiquE pourquoi cEntEr parcs a choisi
ELior pour partEnairE.
« nOUS PARTAgEOnS LA mêmE CULTURE
AvEC ELiOR, CELLE dE L’éCOUTE ET dE
LA PROximiTé AvEC nOS CLiEnTS »
Quelles sont les spécificités
du concept Center Parcs ?
détente, loisirs, sport, nature
et bien-être… notre idée est de
permettre à nos clients de se
retrouver, le temps d’un séjour dans
l’un de nos parcs, dans un cadre en
rupture totale avec leur quotidien.
Nous accueillons essentiellement
des familles avec enfants, au profil
assez international : Français,
Hollandais, Allemands, Belges
ou encore suisses.
Pourquoi avez-vous décidé
d’externaliser votre restauration
et la gestion de vos boutiques
en les confiant à Elior ?
Center Parcs connaît actuellement
un développement soutenu. Nous
voulions nous concentrer sur notre
cœur de métier. C’est pourquoi
nous avons confié à un expert
la gestion de nos restaurants
Un concept en plein essor
Le groupe Pierre & vacances
Center Parcs a confié à Elior
la gestion et l’exploitation des
activités de restauration et de
commerce alimentaire de ses
Center Parcs en Allemagne et
en france. né aux Pays-Bas,
et de nos boutiques. dans notre
recherche d’un partenaire, Elior
s’est très vite imposé comme une
référence en Europe. Après la visite
de certains de vos sites, nous
avons constaté que nous avions la
même culture : vous êtes, comme
nous, très proches de vos clients !
Et c’est capital pour nous.
ce concept allie nature et détente.
il compte aujourd’hui 17 domaines
en Europe, regroupant 14 000 cot -
tages (petites maisons de
campagne). d’ici à 2015, quatre
nouveaux parcs devraient ouvrir
en france et en Allemagne.
« En renouvelant
notre offre
de restauration,
nous allons fidéliser
encore plus
nos clients. »
Comment Elior vous aide-t-il
à soutenir votre développement ?
La restauration est un élément
essentiel de notre offre,
puisqu’elle permet aux familles
de se retrouver en dînant au
restaurant le soir, en mangeant
sur le pouce après la piscine ou
en prenant ensemble un repas
dans leur cottage (livraison
assurée par les équipes d’Elior).
« Faire les boutiques » est aussi
une activité à partager en famille.
En nous permettant de renouveler
notre offre et grâce à sa très
bonne connaissance du client,
Elior va nous aider à séduire
et à fidéliser encore davantage
notre clientèle. n
Numéro 40 — ELIOR MAGAZINE
05

Zoom sur…
06
ELIOR MAGAZINE — Numéro 40
CAP SUR
AvEC
Avec l’acquisition de
Sin&Stes, Elior saisit
l’opportunité de se doter
d’un pôle Propreté/Facilities
Management à part entière.
Qui sont les équipes de
Sin&Stes ? Quels sont
leurs savoir-faire ? Leurs
spécificités ? Rencontre…
En juillet 2010, quand
Elior rachète sin&stes,
l’un des leaders français
de la propreté,
le Groupe réalise un
rapprochement stratégique.
Il s’agit de créer un tout nouveau
pôle comptant 17 000 collaborateurs
et constitué de trois piliers.
« Cette acquisition s’inscrit pleinement
dans la stratégie d’élargissement
de notre offre de services associés
à la restauration sous contrat.
Elle va nous permettre de renforcer
notre leadership dans le domaine de
la santé, où nous disposons aujourd’hui
de l’offre la plus large du marché. »
Robert Zolade, Président du Conseil de surveillance d’Elior

LA PROPRETé ET LE fm
Sin&STES !
Le premier concerne la propreté
en santé, un métier qui existait
déjà au sein du Groupe par le biais
d’Hôpital service, leader en France
dans le bionettoyage, l’hygiène
et les services hôteliers dans les
établissements de soins et les
maisons de retraite. Le deuxième
pilier relève de la propreté dite
« classique », car elle touche à tous
les autres secteurs, hors santé :
tertiaire, hôtellerie, industrie…
Le troisième concerne quant
à lui le facility management (FM),
un ensemble de prestations
complémentaires : accueil,
courrier, petite maintenance,
espaces verts…
Avec ces trois piliers réunis en
un seul pôle, Elior est désormais
positionné sur l’ensemble de
de belles références en france
Edf, SnCf, Coca-Cola, mais
aussi l’hôpital Antoine-Béclère
à Clamart (92), le centre
psychothérapique de nancy,
l’hôpital Antoine-gayraud
de Carcassonne… Sin&Stes
compte autant de grands
noms dans le tertiaire que
dans le domaine de la santé.
Sin&Stes assure aussi
la propreté d’enseignes
Dépoussiérage et dégraissage
de gaines d’insufflation
et d’extraction.
de grande distribution
(Auchan, Cora), d’hôtels
(Accor, marriott, Adagio…)
ou d’entreprises industrielles
(Arcelor, Areva, Saint-gobain…).
Présente également
à disneyland Paris,
l’entreprise gère la propreté
des parcs et de plusieurs
hôtels depuis une quinzaine
d’années.
la gamme de services attendus
par nos clients et est à même de
répondre aux attentes du marché.
« Les acteurs de la santé notamment
choisissent de plus en plus de confier
à un même opérateur la restauration
et la propreté, confirme Joëlle
Wattier, directeur général des
opérations de la partie propreté
du nouveau pôle. En regroupant ces
métiers, nous pouvons donc offrir des
solutions globales. Nous pourrons
aussi pratiquer le cross-selling entre
les réseaux Elior et Sin&Stes pour
proposer aux clients des uns les
offres de services des autres. »
Ce rapprochement stratégique
est notamment possible car
Elior et sin&stes affichent des
valeurs d’entreprise communes
et la même volonté d’être proches
du client, pour mieux le fidéliser.
Forte de quatre-vingts ans
d’expérience, sin&stes est en effet
une société pionnière sur le marché
des prestations de services.
Sin&Stes : un leader français
des services de propreté
Avec 12 000 collaborateurs
répartis dans toute la France,
sin&stes est un professionnel
multiservice connu et reconnu.
son expertise couvre sept
marchés spécifiques : tertiaire,
industrie, agroalimentaire,
ultrapropreté (zones à •••
Numéro 40 — ELIOR MAGAZINE
07

Zoom sur…
08
Sin&Stes c’est :
11 000
collaborateurs.
218 millions d’euros
de chiffre d’affaires
en 2009.
3 000 clients
en France.
L’entretien des espaces verts : une des
prestations complémentaires proposées
par sin&stes répondant aux attentes
des entreprises.
dans des secteurs sensibles aux
contaminations environnementales
(industrie agroalimentaire,
pharmaceutique, télécommunications,
nucléaire, spatial, recherche
ou hôpitaux…), l’ultrapropreté est
un marché sur lequel Sin&Stes
a développé une réelle expertise.
Près de marseille, l’entreprise
assure ainsi le nettoyage de la salle
blanche* de la société STmicroelectronics.
« Notre contrat prévoit
une élimination des particules
ELIOR MAGAZINE — Numéro 40
•••
empoussièrement très contrôlé),
santé, hôtellerie, loisirs. son
savoir-faire s’étend de la décontamination
au dégraissage, en
passant par l’entretien des
espaces verts, le nettoyage de
zones à risques… sur le plan
du facility management, ses
prestations sont surtout concentrées
sur le service aux occupants
(gestion du courrier, accueil,
préparation des salles de réunion,
petits déménagements…), ainsi
que sur la petite maintenance.
Et les clients ne s’y trompent pas :
stMicroelectronics, Brittany
Ferries, BIC, Givenchy, ou encore
les Hôpitaux de toulouse font
confiance à sin&stes, qui a
affiché en 2009 un chiffre
d’affaires de 218 millions d’euros.
L’ultrapropreté :
objectif « zéro défaut »
Isabelle Parmentier, responsable du site
de STmicroelectronics pour Sin&Stes
de poussière encore plus
drastique que celle réalisée
dans un bloc opératoire, explique
isabelle Parmentier, responsable
du site pour Sin&Stes. Pour
cela, 42 collaborateurs suivent
quotidiennement des procédures
draconiennes. Et nos tenues de
travail, changées chaque semaine,
nous couvrent intégralement. »
* Pièce où la concentration particulaire est
maîtrisée dans un but spécifiquement industriel
ou de recherche.
Sin&Stes : un opérateur
très spécialisé
Pour accompagner ses clients,
sin&stes s’appuie sur des
experts métier qui participent
à l’élaboration des offres et
soutiennent les opérationnels
présents en région. « Cette
organisation fait notre force,
analyse Joëlle Wattier. Grâce
à nos experts, nos équipes
se positionnent en véritables
spécialistes dans des domaines
très différents. Par exemple,
l’hôtellerie demande un ajustement
quotidien des effectifs
en fonction du nombre
de chambres occupées. Tous les
professionnels de la propreté ne
savent pas forcément adopter
la souplesse nécessaire. »
La force de sin&stes est de
pouvoir adapter ses services
à chaque client, quel que soit
son secteur. « Les attentes d’une
chaîne d’hôtels comme Accor,
d’un industriel tel qu’Arcelor ou
de l’enseigne Nespresso comportent
chacune leurs spécificités,
explique Joëlle Wattier. Nous
avons su être à l’écoute de nos
clients pour mieux répondre
à leurs problématiques aussi
bien techniques qu’économiques.
En échange, nombre de nos
clients nous accordent toute leur
confiance depuis des années. » n

c’est dans l’air
Avec ses tenues
vestimentaires
parfois excentriques,
son vocabulaire
crypté et ses
comportements
imprévisibles,
l’adolescent peut
apparaître comme
une espèce tout droit
venue d’une autre
planète. décryptage.Ados
moDE D’EmpLoi
Numéro 40 — ELIOR MAGAZINE
09

c’est dans l’air
P
as simple de définir ce
qu’est un adolescent,
de comprendre ses
codes, son langage,
ses attentes. A priori,
un « ado » appartient à la génération
des 11-18 ans, passage obligé
entre l’enfance et l’âge adulte.
En marge du collège ou du lycée,
l’adolescent s’affiche dans des
campagnes de publicité, incarne
des héros de cinéma ou des stars
de la musique. Il représente aussi
un marché qui suscite tous les
appétits.
10
L’ado, quèsaco ?
« On n’est pas sérieux quand on a
17 ans », écrivait Arthur Rimbaud ;
une formule qui se vérifie encore
aujourd’hui. Gothique, rappeur,
baby rockeur, romantique, fashion
victim, bling-bling, geek : l’adolescent
s’identifie à une tribu pour
en adopter toutes les attitudes.
sa personnalité se structure
autour de codes vestimentaires
qui lui permettent d’être reconnu
par ses semblables : pantalons
larges (baggies) pour les uns, pulls
ELIOR MAGAZINE — Numéro 40
en grosse maille ou piercings
pour les autres. ses idoles
(Lady Gaga, david Guetta, Lily
Allen, sexion d’assaut…) sont
ses prescripteurs. son désir
d’appartenance à une communauté
se manifeste également
à travers le langage, où toutes les
fantaisies sont permises : il écrit
dans les sMs comme il parle, sMs
qu’il envoie à un rythme effréné
aux membres de sa tribu
(exemple : LOL pour laughing out
loud qui peut se traduire par « rire
à gorge déployée », MdR pour
« mort de rire »…). Connecté en
permanence, l’adolescent partage
son intimité sur Facebook, twitter,
et via ses blogs.
Un consommateur
pas comme les autres
Ces signes distinctifs sont autant
de marques d’un esprit communautaire
très présent chez les
adolescents, selon lesquels
la solitude exclut et détruit. L’une
des traductions fortes de cet état
d’esprit : le lecteur MP3. à usage
individuel au départ, les jeunes
l’utilisent aujourd’hui à plusieurs,
liés ensemble par les mêmes
écouteurs. Autre caractéristique
de l’esprit adolescent : la recherche
permanente d’intensité. Le futur
représente trop d’incertitudes
pour être pris au sérieux, d’où
une quête d’expériences aux
bénéfices immédiats que les
adolescents enchaînent en mode
« zapping ». L’adolescent affiche
un réel besoin de liberté, ce qui le
rend difficile à capter, à fidéliser.
Les professionnels du marketing
répondent à ces aspirations
par des forfaits de téléphone
portable illimités et autres offres
sans engagement (mutuelles,
livrets d’épargne…) par exemple.
Entre deux tweets, l’ado mange !
Chez l’adolescent, le besoin de
liberté se retrouve également
dans son rapport aux repas

Lady gaga,
référence
musicale
des ados.
et à la nourriture. C’est pourquoi,
en France, Avenance Enseignement
a mis en place Open café,
des espaces de restauration
rapide et de liberté dans l’enceinte
des lycées, dissociés des
restaurants scolaires. Le concept
Yourself est quant à lui destiné
à moderniser l’espace restaurant
des collèges. Enfin, pour satisfaire
leur besoin de se retrouver
entre eux, le concept Le goût de
chez soi propose aux internes
des collèges et lycées, un lieu
de vie qui permet aux adolescents
de se regrouper autour d’un
plat (raclette, paella…) ou d’un
atelier cuisine. Les jeunes veulent
être surpris en permanence et
la restauration peut satisfaire
ce désir en variant les mets,
les décors et les présentations.
depuis quelques années, certains
Langage texto/sms,
à lire de façon
phonétique.
comportements adolescents
semblent s’étendre à d’autres
générations. C’est ainsi que
les trentenaires organisent
des soirées régressives autour
des héros de leur adolescence.
Plus qu’une génération, l’adolescence
serait-elle un état d’esprit
capable de gagner tous les âges ? n
L’avis de l’expert
STéPHAnE HUgOn, sociologue
et cofondateur de la société
d’études Eranos spécialisée
dans les imaginaires sociaux
contemporains
Où en est l’imaginaire
des ados ?
il se porte très bien,
il est même en profond
renouvellement.
il y a cinquante ans,
la figure du héros était associée
à un homme à la puissance
physique ou intellectuelle.
Aujourd’hui, les héros tels que
Harry Potter tirent leur pouvoir
de la ruse, de l’ironie et de la magie.
L’imaginaire des adolescents est
totalement libéré, c’est le grand
retour de l’enchantement.
Les ados d’aujourd’hui sont-ils
les mêmes que les ados d’hier ?
non, pendant la seconde moitié
du xx e siècle, l’ensemble des
imaginaires sociaux était
fondé sur l’idéal de liberté
et d’individualisation. En réaction,
les ados des années 2000
développent un besoin intense
de vivre en groupe.
Comment les approcher ?
il est essentiel de ne pas singer
les adolescents en essayant de
reprendre leurs codes et leur
langage. Les produits qu’on leur
propose n’ont de sens que s’ils les
rassemblent. Ainsi, le goût, le plaisir
ou même l’exotisme sont des
critères de sélection très secondaires
pour eux. ils sont assez peu
friands de la personnalisation
car ils doivent rester conformes
aux signes extérieurs
d’appartenance
à leur groupe.
Numéro 40 — ELIOR MAGAZINE
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talent (s)
12
diététiciens
JE mangE, tu mangEs, iL mangE… ou L’art
nUTRiTiOn SAnTé ET
dans une société consciente du lien entre alimentation saine et santé, le savoirfaire
des diététiciens est devenu incontournable. Chez Elior, ce métier est au
cœur de la relation de confiance entre les clients, les convives et nos équipes.
Professionnels de la
nutrition, les diététiciens
interviennent partout,
de l’élaboration des
offres commercia les
à l’intervention des équipes sur
le terrain. Leur expertise rassure
et séduit des entreprises ou
des établissements scolaires
de plus en plus soucieux de
la santé de leurs convives.
Ils répondent au jour le jour
aux demandes d’information
des clients, conçoivent des
menus adaptés aux différents
publics – enfants et salariés des
entreprises, jeunes mamans et
seniors, personnes allergiques ou
malades… – et forment les équipes
internes aux principes d’hygiène
et de sécurité alimentaire.
mieux guider nos clients
diététicienne chez Avenance
Entreprises, en charge de 140 RIE
en région parisienne, stéphanie
Marc confirme que les exigences
des clients en matière de nutrition
sont fortes. « Bien manger est dans
l’air du temps, mais beaucoup sont
un peu perdus. Notre mission est
de les aider à se repérer. »
ELIOR MAGAZINE — Numéro 40
Même constat chez serunión en
Espagne, où les marchés publics
imposent des menus hyperéquilibrés
pour les élèves – riches
en fruits, légumes et poissons,
et pauvres en matières grasses.
Certains clients partenaires vont
encore plus loin. Ainsi, l’académie
militaire de Livourne en Italie a
demandé aux diététiciens d’Elior
d’élaborer pour ses cadets des
menus correspondant à trois
niveaux d’activité physique.
Ces menus ont été assortis
d’un dispositif d’information
pour valoriser l’importance
de cette initiative.
stéphanie Marc,
diététicienne
chez Avenance
Entreprises

DE conJuguEr
PLAiSiR
Face à des convives de plus en
plus soucieux de leur équilibre
nutritionnel et sollicités de façon
croissante par nos clients
partenaires, les diététiciens
d’Elior ont un bel avenir devant
eux ! n
Regard sur le métier
en établissement de santé
En santé, le métier de diététicien d’Elior est atypique.
À la clinique du Bourget – centre de soins de suite
et de réadaptation près de Paris –, la principale
mission d’émilie delobelle est de recevoir chaque
patient pour établir avec lui son régime à partir de la
prescription du médecin. Quels sont les aliments qu’il
n’aime pas, a-t-il besoin d’une texture particulière,
a-t-il des difficultés pour les découper ? Que faut-il
adapter en fonction de son âge, de son poids, de son
sexe ? « Les patients restent plusieurs semaines,
ce qui me permet de les suivre dans le temps.
Le repas est très important pour eux, c’est un moment
clef de leur journée de rééducation. Je suis présente
à leurs côtés en salle à manger, et le dialogue avec
eux est permanent », explique-t-elle.
« Les appels d’offres, notamment
dans le cadre des marchés publics,
exigent des réponses élaborées à partir
de menus de plus en plus sains. »
Mercedes villar, directrice qualité serunión
Numéro 40 — ELIOR MAGAZINE
13

engagement (s)
14
miEux Vaut
PRévEniR
QUE PROdUiRE
Trier, recycler, ne pas gaspiller, ces gestes
de bon sens sont devenus des gestes
qui sauvent… la planète et les hommes
qui l’habitent. Comme toujours
chez Elior, c’est sur le terrain
et au quotidien que se joue
la bataille des déchets.
ELIOR MAGAZINE — Numéro 40

La bonne gestion des
déchets figure parmi les
engagements d’Elior en
matière de développement
durable. « Pour diminuer
notre empreinte écologique, nous
cherchons à réduire nos déchets
à la source et à recycler ceux que
nous ne pouvons pas éviter de
produire », rappelle élisabeth
derancourt, Responsable développement
durable du Groupe.
Une pression croissante
des pouvoirs publics
Aujourd’hui, Elior n’a pas toujours la
responsabilité directe des déchets
générés par son activité puisque
le Groupe intervient directement
chez ses clients-partenaires ou
concédants. Mais la réglementation
évolue. Partout en Europe,
le traitement des déchets devient
un poste de coût important pour
les collectivités locales et cette
question figure en bonne place
sur l’agenda des décideurs publics.
En France, elle est l’une des
priorités du Grenelle de l’environnement.
« Un article de la loi Grenelle II
obligera bientôt les gros producteurs
de biodéchets à les trier à la source,
explique Judith Laloupo, Chargée
de projet développement durable.
Nous devrons former nos collaborateurs,
sensibiliser nos clients et
convives, aménager nos sites et
trouver des prestataires pour gérer
le transport et la valorisation des
déchets, tout en limitant les coûts. »
Le Groupe anticipe ces évolutions.
En France, le Comité environnement
teste, autour de sites de
valorisation des déchets, leur
collecte dans les restaurants Elior
du périmètre. Avenance Entreprises
« Externaliser le traitement de nos
déchets à un mandataire spécialisé
a permis d’optimiser sécurité, traçabilité,
chargement des bennes, formation
du personnel et conception des zones
de tri, tout en économisant plus
de 30 000 euros depuis 2008. »
Yannick Lumet, directeur technique Eliance,
au sujet de la restauration autoroutière en France
a déjà acquis une réelle expertise
dans l’optimisation des déchets
au travers de ses sites certifiés
IsO 14001. Et sur l’aire d’autoroute
d’Assevillers, le chauffage d’un
hôtel sera bientôt assuré par une
chaudière fonctionnant grâce…
aux huiles alimentaires récupérées
sur plusieurs sites Elior.
Un bon déchet, c’est d’abord
celui que l’on ne produit pas
En Espagne, les cuisines centrales
seruniòn ont remplacé les grosses
Les catégories de déchets
boîtes de sauce tomate par des
poches en plastique, moins
encombrantes à collecter.
En France, Avenance
Enseignement s’est attaquée
au gaspillage alimentaire
avec des opérations « chasse
au gaspi » dans les écoles.
En Italie, les équipes organisent
des événements « cuisine
portes ouvertes » pour
sensibiliser parents, enfants
et enseignants au gaspillage
alimentaire. n
Les déchets ménagers et assimilés
Les déchets assimilés sont produits par les petits commerces et les
restaurants en centre-ville, et collectés avec les déchets ménagers.
Les biodéchets
ils proviennent des ménages, des restaurants, des industries
agroalimentaires, des professionnels des espaces verts, des commerces,
etc. Ce sont les déchets alimentaires, de jardin, les papiers et cartons
qui se recyclent.
Les déchets industriels banals
Ce sont les déchets non dangereux des entreprises, industriels,
commerçants, artisans et prestataires de services.
Les dEEE
il s’agit des déchets d’équipement électrique et électronique.
Numéro 40 — ELIOR MAGAZINE
15

en coulisse (s)
16
LEvER dE RidEAU
sur L’organisation
D’un saLon
mondial de l’automobile, Who’s next,
maison&Objet, BATimAT, Equip’Hôtel… autant
de grands rendez-vous pour lesquels Elior déploie
tout son savoir-faire. Elior magazine lève le voile
sur l’organisation millimétrée de ces événements.
O
rganiser en un minimum
de temps la restauration
de millions de visiteurs,
tel est le défi que les
équipes d’Elior relèvent
tout au long de l’année dans les
parcs d’expositions. La gestion
des salons est un métier historique
pour le Groupe qui intervient
à la porte de versailles, à Paris-nord
villepinte, au Bourget et en Espagne
à Barcelone et à Madrid.
J - 3 mois : écriture de la pièce
Notre directeur commercial
prend connaissance du cahier
des charges de l’organisateur
du salon qui fixe ses attentes
en matière de restauration et de
services. Chaque chef de service
intervient ensuite dans son
propre domaine : traiteur
(accueil vIP, presse, organisateurs…),
restauration debout
(PAuL, Bert’s, Lili’s Brownies…),
restauration rapide (self-service,
cafétérias…), restauration
traditionnelle (drouant) et vente
à emporter (bonbons, crêpes…).
ELIOR MAGAZINE — Numéro 40
« Naturellement, nos offres
commerciales doivent être en
phase avec le profil des visiteurs,
les exigences des organisateurs
et le type de salon organisé »,
explique denis Pichon, directeur
du site Paris Expo à la porte de
versailles. « Notre connaissance
de la restauration et notre
savoir-faire ne suffisent pas
toujours, et nous devons parfois
faire preuve d’imagination, en
assurant une veille permanente
sur les grandes tendances du
moment. » C’est ainsi qu’une
gamme de sandwiches de taille
XXL est produite pour le salon
de l’agriculture. Ou encore que
la gastronomie japonaise
traditionnelle (takoyaki, crêpe
farcie, et dunburi, bol de riz
avec une garniture de viande)
s’invite à Japan Expo.
J - 4 : mise en place du décor
Nos points de vente fixes et
mobiles sont alors aménagés.
Montage du décor, ambiance,
définition des codes-couleurs,
Jour
J- 4
180
manifestations
par an sur 220 000 m²
au parc des expositions
de la porte de versailles.
70
salons chaque année,
sur 250 000 m² à
Paris-nord villepinte,
60
collaborateurs travaillent
en CdI sur les parcs
d’expositions d’Elior en
France ; le nombre d’extras
peut aller jusqu’à dix fois
plus selon les salons.

Jour
J
menus spécifiques, offres de
restauration adaptées, disposition
des cuisines… les installations
sont montées de toutes pièces.
une organisation au millimètre
près qui ne souffre aucune
improvisation. Et pour assurer
l’ensemble de la production
culinaire du salon, les 30 collaborateurs
d’Elior sont déjà sur
le pied de guerre dans notre centre
de prod u ction de 800 m 2 . 13 000
sand wiches et 5 000 pâtisseries
seront produits dans la journée.
déjà, les premières commandes
La nouvelle donne économique
arrivent. L’œil rivé sur le comptage
des visiteurs, plus que quelques
heures avant le lever de rideau !
Jour J : tous en scène
La tension est à son comble.
Plusieurs fois par jour, tout
au long du salon, notre équipe
logistique est sollicitée : commande
supplémentaire, rupture de stock,
besoin urgent d’approvisionnement
d’un point de vente…
La réactivité est de mise et nos
équipes doivent faire preuve
« La crise économique n’a pas épargné le marché des salons et foires,
analyse Thierry James, directeur du pôle Traiteurs et événements de
la branche Restauration de Concession. Qu’ils s’adressent à une cible
professionnelle ou au grand public, ces rendez-vous sont beaucoup
moins récurrents qu’auparavant. » dans ce contexte morose, Elior
reste le leader sur le plus gros marché français (l’Île-de-france)
avec un chiffre d’affaires annuel d’environ 40 millions d’euros
cumulés sur trois sites. En Europe, les grands spécialistes des
salons restent les Allemands avec des parcs d’expositions comme
Hanovre et francfort pouvant atteindre jusqu’à 500 000 m².
Numéro 40 — ELIOR MAGAZINE
Jour
J+3…
d’une efficacité à toute épreuve.
Nous comptons aussi sur un
ajustement très fin de nos
ressources en personnel, variable
en fonction de chaque salon, grâce
à un vaste réseau d’extras. C’est un
véritable ballet de 400 personnes
de près de 60 métiers différents
(livreurs, boulangers, lingères,
débarrasseurs, cuisiniers…)
qui est mobilisé par exemple
pour le salon de l’aéronautique
et de l’espace au Bourget.
Jour J + 1 : opération démontage
Le démontage de plusieurs milliers
de m 2 ne prend qu’une journée :
le mobilier et le matériel de cuisine
utilisés pour le salon sont stockés,
les fournitures de location sont
restituées, et les décors démontés
en quelques heures seulement.
Et au-delà… l’histoire continue
un salon à peine terminé, le
prochain est déjà en préparation,
et nos équipes prêtes à relever
de nouveaux défis. n
17

ça a marché
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Antonio Llorens,
Président
de Seruniòn
Philippe Pinault,
leader commercial
de l’aire d’autoroute
de vironvay (Eure),
france
Nicolas Fréry,
Responsable
de secteur
Avenance
Enseignement,
Rhône-Alpes,
france
vOiCi TROiS idéES QUi OnT mARCHé,
TROiS idéES À PARTAgER… ET À dUPLiQUER.
responsabilité sociale/seruniòn, Espagne
« BRAvO à LA GéNéROsIté
dEs éQuIPEs sERuNIòN ! »
Chez seruniòn, la coutume veut que chaque collaborateur reçoive un cadeau pour Noël. Mais
depuis l’an dernier, le budget destiné à ces cadeaux est entièrement reversé à la Banque
alimentaire. Cette association compte une centaine de volontaires et lutte contre la faim en
récupérant des aliments consommables non commercialisables pour les distribuer à des
personnes dans le besoin. Pour les 15 000 salariés de seruniòn, donner à la Banque alimentaire
a d’autant plus de sens que nous travaillons dans la restauration. Nous avons d’ailleurs
renouvelé en 2010 notre engagement auprès de cette association, en leur remettant
cette année un montant de 22 000 euros. Pour nous, c’est bien plus qu’un simple chèque…
Développement durable/concession
« MIs BOut à BOut, dEs PEtIts GEstEs
QuI FONt LA dIFFéRENCE »
Beaucoup de gens font attention aux économies d’énergie chez eux, mais oublient ces
réflexes dans l’entreprise. Or nos sites sont très consommateurs d’énergie. Nous avons
donc fait un bilan et repéré tout ce qui pouvait être réalisé pour réduire la facture. Par
exemple, éteindre un point de vente quand il est fermé en ne laissant que quelques
lumières d’ambiance, retravailler l’éclairage, mieux gérer les fours, allumer les friteuses
et les plaques à snacker au bon moment et non pas systématiquement à l’arrivée le
matin. Il a fallu trois ans pour mettre en place ces nouvelles habitudes, et ça fonctionne :
globalement, le site économise environ 10 % de sa facture annuelle d’énergie.
Développement durable/avenance Enseignement
« L’ARt dE LA CARtOGRAPHIE
POuR MIEuX CONQuéRIR LEs CLIENts »
Le renforcement de la fidélisation clients est aujourd’hui stratégique pour Avenance
Enseignement. J’ai donc suivi, comme mes collègues responsables de secteur, plusieurs
formations Elior sur ce thème. Cela permet d’aller plus loin dans l’identification
des bons interlocuteurs. Grâce à des matrices relationnelles, on discerne mieux les
acteurs décisionnaires et les prescripteurs (non seulement le directeur d’établissement,
mais aussi les associations de parents d’élèves, le conseiller d’éducation…).
On gagne ainsi en performance dans la manière de les approcher, de les écouter et
d’anticiper leurs attentes. Cette approche méthodique nous a par exemple permis
d’être reconduits sans appel d’offres par un client important, l’urarec, qui regroupe
plusieurs établissements jésuites dans la région lyonnaise.
ELIOR MAGAZINE — Numéro 40

idée à savourer
SOUPE dE POTiROn
ET mARROnS
ingrédients (pour 6 personnes)
potiron 900 g
marrons entiers 90 g
Beurre doux 10 g
crème fraîche épaisse 1 dl
poivre blanc moulu une pincée
sel une pincée
Bouillon de poule 1 l
préparation
1. Lavez, épluchez et coupez le potiron
en cubes. réservez-en 6,5 g en brunoise
(petits dés) à blanchir pour la garniture.
2. Faites revenir le potiron avec le beurre,
mouillez avec le bouillon de volaille. ajoutez
les marrons (réservez-en 3,5 g en brunoise
pour la garniture). Faites cuire 35 min.
3. mixez le tout, liez avec la crème fraîche.
ajoutez le sel et le poivre.
4. Dressez en présentant la garniture (potiron
et marrons) à côté de la soupe. Dégustez !
par Ali Chiahou,
Chef de cuisine, et Christine Hauspied,
Chef préparatrice du restaurant d’entreprise
Novadis-Renault, au Plessis-Robinson (92)
LA SOUPE,
TOUJOURS PLUS
POPULAiRE
du minestrone italien au miso japonais en passant par
le bouillon de nos grands-mères, les soupes se goûtent
à toutes les sauces. Chaudes ou froides, elles ne sont
plus simplement des entrées, mais peuvent désormais
constituer un repas équilibré à part entière à déguster
dans des bars à soupes au design trendy. Raffinées
mais faciles et rapides à préparer, elles reviennent
aussi dans nos cuisines, incarnations parfaites
de la tendance du « fait maison ». Et pour changer
du poireaux-pommes de terre, les chefs élaborent
de nouvelles recettes, mixant les saveurs d’aujourd’hui
et d’ailleurs. à vos soupes ! n
Les bars à soupes
plébiscités en entreprise
Au travers du concept
vitamines, le restaurant
d’entreprise novadis-
Renault, au Plessis-
Robinson en france,
réussit à allier plaisir
gustatif et équilibre
nutritionnel.
« Ce système introduit
du sur-mesure dans la
restauration collective,
précise Claude Loreal,
Chef du restaurant.
Il consiste à proposer,
en self-service, des
soupes et des salades
à composer soi-même.
Les soupes sont
agrémentées de
garnitures au choix :
lardons, croûtons,
gruyère…
Ce concept est très
prisé par nos clients,
et notamment
par les hommes. »
Numéro 40 — ELIOR MAGAZINE
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Elior vous souhaite
une très belle année
Happy New year, Próspero Año Nuevo, Buon Anno,
Bonne Année, Gelukkig Nieuwjaar, Gutes Neues Jahr.