UN DESSERT À TRAVERS LES CINQ SENS Une petite histoire de ...
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<strong>UN</strong> <strong>DESSERT</strong> <strong>À</strong> <strong>TRAVERS</strong> <strong>LES</strong> <strong>CINQ</strong> <strong>SENS</strong><br />
La vision du feu, le goût <strong>de</strong> la crème et du sucre, le son <strong>de</strong> la croûte qu’on brise avec la cuillère, le<br />
vélouté dans la bouche, l’o<strong>de</strong>ur <strong>de</strong> vanille.<br />
<strong>Une</strong> recette qui plaît aux cinq sens, et qui est une unanimité partout .<br />
En France on peut la trouver dans les meilleurs restaurants ou même dans le marché du coin déjà<br />
préparée.<br />
Très simple à faire, c’est la garantie <strong>de</strong> clore un repas avec succès. A déguster sans aucune<br />
modération.<br />
<strong>Une</strong> <strong>petite</strong> <strong>histoire</strong> <strong>de</strong> la crème brûlée<br />
Son <strong>histoire</strong> provient du temps <strong>de</strong>s rois et <strong>de</strong>s châteaux du XVIIe siècle. Justement, au XVIIe siècle, on<br />
servait les plats à table en trois services. Le temps que chaque convive reçoive son plat, celui-ci était<br />
froid.<br />
Au cours d’un repas organisé par Philippe d’Orléans, passionné <strong>de</strong> cuisine, qu’il avait lui-même prit<br />
soin <strong>de</strong> préparer en compagnie <strong>de</strong> François Massalot, alors son chef <strong>de</strong> l’époque, il se plaignit que sa<br />
crème était trop froi<strong>de</strong>.<br />
François eut alors l’idée d’appliquer un fer chaud sur le <strong>de</strong>ssus <strong>de</strong> cette crème au sucre pour la<br />
réchauffer. Cette action eut comme résultat <strong>de</strong> caraméliser le <strong>de</strong>ssus <strong>de</strong> la crème en surface sans<br />
réchauffer pour autant la crème en-<strong>de</strong>ssous, d’où le nom brûlée.<br />
Ce contraste a tellement plu à Philippe qu’il en re<strong>de</strong>manda… La crème brûlée était née!<br />
En fait, durant l’expérience culinaire <strong>de</strong> François Massalot, notamment en compagnie <strong>de</strong> Vauban dans<br />
sa tournée <strong>de</strong>s fortifications royales dans les Pyrénées, il est possible qu’il ait découvert la crème<br />
catalane où certains Espagnols voient l’origine <strong>de</strong> la crème brûlée. On sait qu’il notait assidûment les<br />
recettes <strong>de</strong>s régions qu’il parcourait.<br />
1
La recette<br />
Pour : 6 personnes<br />
Durée : 1 h 10<br />
Ingrédients:<br />
10 jaunes d'œufs<br />
200 g <strong>de</strong> sucre<br />
1 cuillère <strong>de</strong> thé d’essence <strong>de</strong> vanille<br />
1/2 litre <strong>de</strong> crème fleurette (crème fraîche liqui<strong>de</strong>)<br />
1/2 litre <strong>de</strong> lait froid<br />
cassona<strong>de</strong> en poudre (sucre roux)<br />
Matériels:<br />
Un verre doseur Un cul <strong>de</strong> poule (bassine)<br />
Un fouet Un couteau d'office<br />
Un minuteur Un chalumeau<br />
Des plats à crème brûlée<br />
Préparation:<br />
1. Clarifier i les œufs un à un. Vous réserverez les blancs au frais pour une autre utilisation.<br />
2. Battre les jaunes d'œufs et verser progressivement le sucre en poudre.<br />
3. Blanchir ii les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.<br />
4. Ajouter la crème fleurette froi<strong>de</strong>...<br />
5. ...et le lait froid (à température ambiante).<br />
6. Bien mélanger au fouet.<br />
7. Ajouter quelques gouttes d'arôme naturel <strong>de</strong> vanille. Il est également possible d'utiliser <strong>de</strong> la vanille<br />
fraiche en gousse. Pour cela, il suffira <strong>de</strong> gratter les grains <strong>de</strong> vanille avec la pointe d'un couteau et <strong>de</strong>s<br />
les incorporer à la préparation.<br />
8. Remplir les plats à crème brulée d'appareil iii .<br />
9. Enfourner à four préchauffé à 100°C...<br />
10. ...et cuire doucement pendant 1 heure.<br />
11. Au terme <strong>de</strong> la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.<br />
12. <strong>Une</strong> fois la crème bien refroidie (vous pouvez la laisser durçir au frais quelques heures), parsemer le<br />
sucre roux (cassonna<strong>de</strong>) en surface.<br />
13. Répartir le sucre en une fine couche...<br />
14. ...et caraméliser la surface <strong>de</strong> la crème avec un chalumeau. Il n'est pas recommandé <strong>de</strong> caraméliser la<br />
crème au grill ou à la salamandre, car elle subirait une secon<strong>de</strong> cuisson, le temps que le caramel colore.<br />
Cette secon<strong>de</strong> cuisson trop agressive rendrait la crème moins onctueuse, voir granuleuse avec <strong>de</strong>s nids<br />
d'abeilles.<br />
15. <strong>Une</strong> fois la crème bien caramélisée (mais pas trop pour que le caramel ne <strong>de</strong>vienne pas amer)...<br />
16. ...servir immédiatement. L'idéal est <strong>de</strong> servir la crème froi<strong>de</strong> avec la surface chau<strong>de</strong>, tout juste<br />
caramélisée. Bon appétit !<br />
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/creme_brulee_ill.html<br />
http://www.youtube.com/watch?v=oWwQ6E5HAhU<br />
http://youtu.be/4gHgGq4WyAA<br />
http://youtu.be/4gHgGq4WyAA<br />
i Séparer le jaune du blanc d’oeuf.<br />
ii Travailler au fouet <strong>de</strong>s œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange <strong>de</strong>vienne blanc et<br />
mousseux.<br />
iii Mélange <strong>de</strong> différents ingrédients constituant la base d'une recette.<br />
2
Amèlie Poulain et la crème brulée<br />
Amélie «si sensible au charme discret <strong>de</strong>s <strong>petite</strong>s choses <strong>de</strong> la vie», vit dans un mon<strong>de</strong> imaginaire<br />
rempli <strong>de</strong> « micro-plaisirs ». « Elle aime » : plonger sa main dans un sac <strong>de</strong> lentille, briser la croûte <strong>de</strong><br />
la crème brûlée, faire <strong>de</strong>s ricochets sur le canal Saint Martin.<br />
L’inventaire futile<br />
<strong>À</strong> la manière <strong>de</strong> l'Inventaire futile <strong>de</strong> Roland Barthes, on peut dire ce que l’on aime voir, entendre,<br />
toucher, sentir mais aussi ce que l’on n’aime pas du tout.<br />
Foutaises<br />
Un court-métrage <strong>de</strong> Jean-Pierre Jeunet (1990)<br />
http://www.youtube.com/watch?v=w8Vl-W-oMiI<br />
Synopsis<br />
Face à la caméra, Dominique Pinon énonce dans le désordre ses « j'aime, j'aime pas » <strong>de</strong>s plus<br />
simples aux plus touchants, comme par exemple " J'aime pas les barbus sans moustache. J'aime pas<br />
l'idée qu'on dort un tiers <strong>de</strong> sa vie mais j'aime bien l'idée qu'après la mort, ça sera pas pire qu'avant la<br />
naissance."<br />
Jean-Pierre Jeunet réutilisera ce concept dans le film Amélie Poulain pour la présentation <strong>de</strong> ses<br />
personnages.<br />
3
Prix<br />
Prix <strong>de</strong> la Presse, Prix Jacques Tati, Prix du Public au Festival du court-métrage <strong>de</strong> Clermont-Ferrand<br />
César 1991 du court métrage<br />
Prix du Jury, Prix Till Eulespiegel au Festival d'Orberhausen<br />
Prix du public au Festival <strong>de</strong> Villeurbanne<br />
Prix du public au Festival <strong>de</strong> Savigny<br />
Prix du public au Festival d'Alès<br />
Proposition <strong>de</strong> travail<br />
Maintenant, faites vos propres inventaires futiles.<br />
J’aime...<br />
Je n’aime pas...<br />
4