Fiche Technique Pain Traditionnel - FIDAfrique

I- Intrants
Farine de blé
MINISTRE DE L’AGRICULTURE ET DE L'ELEVAGE
PROJET DE PROMOTIOM DES MICRO-ENTREPRISES RURALES - PROMER
Fiche Technique Pain Traditionnel
PAIN TAPALAPA
Autres céréales pour pain amélioré (farine locale blé-mil ou blé-maïs)
Levure sèche de boulangerie
Améliorant de boulangerie
Eau froide (2 à 3 °c)
Sel fin
II- Equipements
Four traditionnel en banco ou amélioré
Bassine ou caisse en bois servant de pétrin
Pelle en bois pour enfournement et défournement
Table en bois pour le coulage, façonnage de la pâte et des pâtons
Pots de tomates vides ou pots en plastique pour mesurer l'eau de coulage
Seaux de 10 ou 15 litres pour mesurer l'eau de coulage
Planchette en bois pour ranger les pâtons façonnés sur la pelle au cours de
l'enfournement
Couches en jute, en sisal, en tissu coton ou des sacs de récupérations en polypropylène
tissé pour recouvrir la pâte et les pâtons au cours de la fermentation
Plateaux alvéolés ou plats avec des rebords surélevés en tôles galvanisée pour la
fermentation et la cuisson des pâtons façonnés.
III- Procédé Technique
a. formule
Ingrédients
- Farine de blé
- Autres céréales (farine locale mil ou maïs)
- Levure sèche de boulangerie
- Eau
- Sel
b. Processus de fabrication
Proportion en %
du poids de la farine
Traditionnel Amélioré
100 %
-
1 %
61 – 63 %
2 %
1) Mesure et conditionnement des matières premières et intrants
85 %
15 %
1 %
61 – 63 %
2 %
La farine est pesée ou mesurée avec des pots de tomate vides de 1 ou 2 kg.
La levure est mesurée soit avec une boîte d'allumettes vide, un couvercle de boîte
de nescafé petit modèle, une cuillère à soupe ou la paume.
Le sel est mesuré soit en poignée, un pot de tomate vide de 1 kg ou un couvercle
de boîte de margarine grand modèle.
L'eau est mesurée avec un seau de 10 ou 15 litres, un pot de tomate vide de 1 kg ou
un pot en plastique de 1 litre.
BP : 158 Tambacounda - Tél. : +221 981 12 32 - Fax : +221 981 12 32 - Email : promerdp@sentoo.sn – Site Web : www.promer.sn
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2) Pétrissage
La farine et la levure sont préalablement mélangées avec la main dans la bassine
ou le pétrin en bois.
Le sel est dissout dans l'eau de coulage. Cette solution saline est ajoutée
progressivement au mélange farine – levure et l'ensemble est ensuite pétri avec les
poings pendant 15 à 30 minutes suivant la force du pétrisseur. Ce pétrissage est
accompagné d'un fleurage de la pâte afin que celle-ci n'adhère pas au pétrin.
Le boulanger apprécie la qualité de la pâte par son lissage, son gonflement et son
élasticité. L'élasticité est évaluée en tirant sur la pâte.
3) Première fermentation
Aussitôt après pétrissage, la pâte est laissée dans le pétrin et recouverte par des
couches pendant environ 1 heure.
4) Division et façonnage
La pâte est divisée en pâtons dont les poids sont estimatifs et doivent se situer
entre 220 et 250 g.
5) Deuxième fermentation ou apprêt
Les pâtons sont façonnés manuellement au fur et à mesure en forme de baguettes.
Ils sont ensuite placés sur des plateaux (alvéolés ou plats à rebords surélevés) ou
sur des couches plissées posées sur des planches. Ils sont ensuite recouverts de
couches pour la fermentation finale qui dure environ 1 heure.
6) Cuisson (enfournement et défournement)
Les baguettes sont incisées avec des lames de rasoir et enduits d'un mélange
liquide composé d'eau, de farine (une pincée) et de sucre (un morceau) ou d'une
bouillie fluide de farine avec ou sans sel. Ce mélange permet de donner à la croûte
du pain sa couleur dorée.
Généralement, le four est allumé avant lé démarrage du pétrissage. Il est ensuite
débarrassé des cendres à l'aide d'un bâton enrobé d'un chiffon mouillé et quelques
braises sont maintenues sur les cotés pour conserver une chaleur suffisante pour la
cuisson du pain.
Le temps de cuisson dure environ 35 minutes ou 10 minutes.
Les pains cuits sont ensuite défournés et rangés sur les planches pour
refroidissement.
Les baguettes sont enfournées avec les plateaux à même le plancher du four avec
une pelle en bois.
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