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► REGION : LE CENTRE
►Départements ►Villes principales ►Carte d’identité
Superficie : 39 317 km 2
Habitants : 2 370 000
Le Cher (18)
Eure et Loire (28)
Indre (36)
Indre et Loire (37)
Loire et Cher (41)
Loiret (45)
Régions et pays limitrophes :
Basse-Normandie, Haute-Normandie,
Ile-de-France, Bourgogne, Auvergne,
Limousin, Poitou-Charentes, Pays de la
Loire.
►A voir absolument
Les Châteaux de la Loire et notamment ceux de Chambord, Blois, Amboise, Cheverny, Chenonceaux,
Azay-le-Rideau.
La Sologne avec sa forêt giboyeuse et ses étendues d’eau
Les cathédrales gothiques de Chartres, Orléans et Bourges
Le palais Jacques Cœur de Bourges
Le Printemps de Bourges, 1 ère manifestation musicale de France
La ville de Tours avec notamment ses 630 hectares de parcs et jardins.
La Maison de la Magie à Blois
►Les grandes tables
Grand Hôtel du Lion d’Or (2*) à Romorantin-Lanthenay (41)
Relais de Bracieux (2 *) à Bracieux (41)
Domaine des Hauts-de-Loire (2*) à Onzain (41)
L’Ecritoire (1*) à Châteauneuf-en-Thymerais (28)
La Cognette (1*) à Issoudun (36)
Les Antiquaires (1*) à Orléans (45)
Le Lièvre Gourmand (1*) à Vailly-sur-Sauldre (18)
L’orangerie du Château Blois (41)
►Les grands chefs
Didier Clément
Bernard Robin
Rémy Giraud
Luc Pasquier
Jean-Jacques Daumy
Philippe Bardau
William Page
Jean Marc Molveaux
►Personnages célèbres.
Jeanne d’Arc (née en Lorraine mais dont le
surnom est La Pucelle d’Orléans)
Honoré de Balzac
François Rabelais
Curnonsky (son vrai nom Edmond Saillant)
critique et gastronome averti, surnommé "le prince
des gastronomes"
Pierre de Ronsard
René Descartes
Charles Péguy
Alain Fournier (Henri-Alban de son vrai prénom)
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►Les ressources régionales
Agriculture / Elevage Industrie Tourisme
Culture céréalière (blé Pharmaceutique (Novartis, Boiron) Vert (Sologne)
notamment), le grenier à grain de la Electronique et technologie de Culturel (châteaux
France, 1 ère région céréalière l’information (IBM, Alcatel, Lexmark, Philips, de la Loire)
d’Europe.
Hitachi, Ericsson)
Fluvial
Culture du tournesol, colza, Soins et beauté (Dior, Shiseido,
maïs, orge, avoine
Gemey de l’Oréal dans la région Orléanaise)
Viticulture
Agroalimentaire (Harry’s, Brossard,
Culture maraîchère, fruitière Senoble, Cémoi, Ebly, Groupe Cadburry
Elevages, avicoles, ovins, Schweppes)
caprins, bovins, porcins, équins,
apiculture
LES PRODUITS MARQUEURS
Les poissons et autres Label Les viandes et autres Label
Brochet
Bœuf de race charolaise
IGP
Sandre
Veau, mouton, brebis, agneau, cabri,
Anguille
porc et porcelet.
Carpe
Volailles du Berry, du Gâtinais ou IGP
Perche
de l’Orléanais poule, poulet, canard, pintade,
Lamproie
géline de Touraine (croisement de coq et
Alose
poule sauvage, noir bleuté), lapin du Gâtinais.
Grenouille
Cerf, biche, sanglier, caille des blés,
Escargot (lumas)
faisan, colvert, perdrix rouge et grise, lièvre,
lapin de garenne
Les fruits et légumes Label Les produits divers Label
Lentilles vertes du Berry
IGP Vinaigre et moutarde d’Orléans
Asperges de Sologne, carotte, petits
Miel de Touraine, miel du Gâtinais
pois, haricots verts, cardons, poireaux,
Safran du Gâtinais
crosnes, potiron, courge, céleri, chou, fèves
Pain d’épices de Chartres,
Pomme de terre (belle de Fontenay)
Les Cotignac d’Orléans
Herbes aromatiques
Pralines de Montargis
Girolles, cèpes, morilles, pieds de
Bonbons au miel de Pithiviers
moutons, mousserons, rosé des prés,
Les forestines de Bourges
coulemelles
Les poires tapées de Rivarennes
Poire, pomme, prune, coing, cerise,
Massepain d’Issoudun
noix, fruits rouges
►Fromages locaux
Nom des fromages Lait Famille AOP Remarques
Chèvre PMCN Oui AOC depuis 1976, ce petit cylindre est le plus
connu et le plus imité des fromages de chèvre. Il
est fabriqué au milieu du vignoble de Sancerre.
Chèvre PMCN Oui AOC depuis 1972, cette pyramide tronquée
blanche est aussi surnommée la Tour Eiffel.
Chèvre PMCN Oui C’est une bûche cendrée de 30 cm transpercée
d’une paille dans sa longueur.
Chèvre PMCN Oui Disque plat cendré, à consommer de préférence
au printemps.
Chèvre PMCN Oui Pyramide tronquée cendrée, dont la forme est
selon la légende due à un coup de sabre de
Napoléon sur le fromage à son retour d’Egypte.
Feuille de Dreux Vache PMCF Non Genre de Camembert recouvert d’une feuille de
foin
Olivet cendré et Olivet
châtaignier.
Vache PMCF Non Genre de Camembert roulé dans de la cendre de
sarment ou de la poudre de charbon, ou
recouvert de foin, dans un but de conservation.
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►Les boissons locales
Les vins
Les vins du Berry
AOC Sancerre, AOC Menetou-Salon,
AOC Reuilly
Couleur et
caractère
Blancs secs, rosés
et rouges
Autres boissons
Eau-de-vie de vin
Eau-de-vie de marc
Famille
EDV
EDV
AOC Pouilly-Fumé, AOC Pouilly-Sur-
Loire, AOC Quincy
Les vins de Touraine
AOC Bourgueil, AOC Saint-Nicolas de
Bourgueil, AOC Chinon
AOC Touraine, AOC Touraine Amboise,
AOC Touraine Azay-le-Rideau, AOC
Touraine Mesland, AOC Valençay,
AOC Cheverny
AOC Vouvray, AOC Montlouis-sur-Loire
Blancs secs
Blancs secs, rosés
et rouges
Blancs secs, rosés,
rouges et
mousseux
Vins blancs
uniquement allant
de secs à liquoreux
et également
mousseux
Eau-de-vie de poire
La bière Sollier (au blé)
Apéritif Charles VII
(liqueur de noix + vin
rouge)
Le berrichon (crème de
mûre et vin rosé)
Sirops et liqueurs MONIN
Eau de Chambon-la-
Forêt
EDV de fruits
Boisson
fermentée
Cocktail
Cocktail
Eau minérale
plate
LES SPECIALITES CULINAIRES
►Entrées chaudes ou froides
Votre sélection Ingrédients principaux Votre sélection Ingrédients principaux
La Marianne
Rillons de Tours
Galette de pomme de terre et
fromage
Morceaux de maigre de poitrine
de porc rissolés, épicés et
confits dans la graisse
Perdreau ou canard avec
truffes et foie gras
Soupe aux orties
Soupe aux choux
Base de potage Parmentier, seul
problème la cueillette de l’herbe de
base
Soupe à base de légumes et lard,
rendue célèbre au cinéma
Légumes et petit salé
Viandes et herbes avec au
centre un œuf
Ragoût d’escargots au vin de Vouvray
Tarte salée à la citrouille et
crème
Base de potage esaü mixé et crémé
servi avec croûtons de pain
►Plats Typiques (Poissons ou Viandes)
Votre sélection
(poissons)
Sandre farci à la
Cheverny
Ingrédients principaux
Farci de champignons et braisé
au vin blanc de Cheverny
Idem mais mouillé au vin rouge et
truffes
Poché au court bouillon dépouillé
et nappé de beurre blanc
Marinée, grillée et servie avec des
beignets de laitance
Poché dans un fumet avec du foin
et servi avec une sauce à l’oseille
Votre sélection
(viandes)
Gigot de sept
heures
Ingrédients principaux
Le principe général de la recette du
gigot est une cuisson lente au four
dans un récipient luté.
Haricots rouges cuits dans du vin
rouge et jambonneau et saucisson
cuit au court bouillon
Epaule farcie avec champignons et
servie avec haricots verts et
flageolets liés au beurre
Blanc de volaille poché et nappé
d’une sauce crème
Rognons sautés déglacés vin rouge
échalotes, lardons sautés et
champignons sauvages
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►Garnitures typiques
A la Tourangelle : haricots verts et flageolets liés
au beurre pour grosse pièce d’agneau et tartelettes garnie
de purée de flageolets pour œufs pochés ou mollets
A l’Orléanaise : grosse pièce de boucherie garnie
de chicorée braisée et de pommes maître d’hôtel
Garniture Montbazon : Ris d’agneau clouté aux
truffes, quenelles décorées de têtes de champignons et
lames de truffes
►Desserts
: crème d’amande prise entre deux
abaisses de feuilletage au beurre
: pommes caramélisées et
recouvertes de pâte chère à Stéphanie et Caroline…
: tourte aux poires, légèrement
poivrée
►Menu carte « du terroir »
A la Chartres : se dit de divers apprêts d’œufs ou de
viande ayant en commun l’emploi de l’estragon
Fèves fraîches à la sarriette, Asperges de Mont-
Louis, gratin de Cardon au jus de veau
Berrichonne boule de choux braisés, petits oignons
glacés et marrons entiers, tranche de lard
Truffiat : galette de pomme de terre râpée, œuf et
fines herbes
Millias : clafoutis berrichon aux cerises noires
Casse-museaux : pâte à brioche, fromage frais, fruits
Les Sanciaux : crêpes épaisses à base de farine de
seigle et de froment à manger sucrés avec du fromage blanc,
de la confiture de coing, du miel
Poires tapées de Rivarennes au Bourgueil
Le Rivarennais : génoise garnie d’un confit de poires
au vin
2 Entrées
Ou
2 Poissons
Ou
2 Plats principaux
garnis
Fromages
Ou
Plateau de fromages de chèvre régional
2 Desserts
Ou
► Pour les accords mets et vins reportez vous à votre sélection de vins.
►Patrimoine gastronomique (Trouvez ici l’histoire d’un produit, d’une spécialité…)
A la moitié du siècle dernier, 2 événements successifs furent à l'origine d'un attrait envers la Sologne et Lamotte-
Beuvron en particulier : d’abord l’arrivée du chemin de fer en 1847 et ensuite l'élection, en 1851, du Prince
Président, futur NAPOLEON III, qui acheta le Château de St Maurice, à Lamotte-Beuvron, pour y faire un domaine
exemplaire de développement de l'agriculture en Sologne.
Jean TATIN profita de cette opportunité pour adapter son propre établissement à la nouvelle clientèle.
Décédé en 1888, ses deux filles, STEPHANIE et CAROLINE, lui succédèrent à la direction de "l'Hôtel TATIN".
La plus jeune, Caroline, recevait la clientèle. Droite et franche, d'égale humeur en toute circonstance, on la citait
en exemple. Chaque pensionnaire de l'hôtel était considéré en ami et certains demandaient conseil en affaire à la
tendre Caroline, tant on la disait avisée en toute chose. Notre hôtesse avait autour d'elle une sorte de cour qui
avait fait surnommer gentiment Caroline, "la petite princesse de Sologne".
L'aînée, Stéphanie, s'occupait de la cuisine. Du matin au soir elle s'activait derrière son fourneau et ses
casseroles en cuivre. C'était un fin cordon bleu, mais elle était étourdie comme il n'est pas permis de l'être.
Sa spécialité était la tarte aux pommes, qu'elle servait croustillante, caramélisée et fondante à souhait.
Un jour de chasse, dans le coup de feu de midi, Stéphanie enfourna sa tarte complètement à l'envers: pâte et
pommes sens dessus dessous, et servit cet étrange dessert sans prendre le temps de le laisser refroidir.
►Notre sélection de site Internet
http://www.restocours.net
http://europa.eu.int/comm/agriculture/qual/fr/fr_fr.htm
http://www.cidil.fr
www.regioncentre.fr
www.visaloire.com
www.berrylecher.com
www.tourism-touraine.com
www.interloire.com
Votre support de cours
Les AOP et IGP en France
Le site des produits laitiers (fromages en particulier)
Conseil régional région Centre
Comité régional du tourisme
Comité départemental du tourisme du Cher
Comité départemental du tourisme de Touraine
Vins du Val de Loire
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