gingem bre citronnelle - Sogides

Leemei Tan
gingembre
citronnelle
et
Le tour de l’Asie en plus de 100 recettes

sommaire
Introduction
6
Japon et
corée
chIne
phIlIppInes et
IndonésIe
MalaIsIe et
sIngapour
thaïlande
caMbodge et
VIetnaM
Inde et
srI lanka
14
38
64
86
120
142
174
préparations
de base
glossaire
Index
206
218
220

62
Boules sucrées arachides-sésame
desserts
Ces petites douceurs délicatement croustillantes sont
généreusement enveloppées de graines de sésame. Le moelleux
de la pâte s’allie au croquant de la garniture composée
d’arachides concassées. Une friandise traditionnelle encore
aujourd’hui prisée dans les familles chinoises.
POUR 20 à 22 pièces
PRÉPARATION 50 min
CUISSON 20 à 30 min
70 g ( 1 ⁄3 tasse) de sucre
320 g (1 ¾ tasse) de farine
de riz gluant + un peu
pour saupoudrer
100 g ( 2 ⁄3 tasse) d’arachides
non salées, sans la peau
80 g ( 1 ⁄3 tasse) de sucre
500 ml (2 tasses) d’huile
de tournesol
60 g (½ tasse) de graines
de sésame
1 Faites dissoudre le sucre dans 250 ml (1 tasse) d’eau. Versez la farine
dans un grand bol et formez un puits au centre. Incorporez-y
progressivement l’eau sucrée jusqu’à obtenir une pâte souple.
Déposez la pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné,
roulez-la en cylindre et divisez-la en 20 à 22 portions égales.
2 Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif, puis versez-y les arachides
et faites-les revenir à sec jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer.
Retirez-les du feu et hachez-les grossièrement. Versez dans un bol
et incorporez le sucre, 2 c. à s. d’huile et 3 c. à s. d’eau. Mélangez
jusqu’à former une pâte grumeleuse et réservez.
3 Remplissez un bol d’eau et versez les graines de sésame sur une
petite assiette. Prenez une portion de pâte, formez une boule
et étalez en un rond de 8 cm (3 1 ⁄4 po) de diamètre environ. Déposez
1 ou 2 c. à c. combles de pâte d’arachides au centre, puis repliez le
bord autour de la garniture de façon à former une boule. Répétez
l’opération avec les autres portions. Plongez les boules dans l’eau,
puis roulez-les dans les graines de sésame pour les en enrober.
4 Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle à bord haut et à
fond épais à 170 °C (325 °F) (un petit morceau de pain doit y dorer
en 20 secondes). Déposez-y 3 ou 4 boules et faites frire pendant
3 à 4 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Veillez à ce que l’huile
ne chauffe pas trop, afin de ne pas griller les graines de sésame,
et retournez les boules en tous sens afin qu’elles cuisent de façon
homogène. Sortez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur
du papier absorbant. Répétez l’opération pour les boules restantes.
Servez chaud ou froid.

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accompagnements
Thon mariné aux agrumes
et salade de tomates
Appelé kinilaw aux Philippines, ce plat, qui ressemble beaucoup
au ceviche, est traditionnellement servi en accompagnement.
L’association du poisson cru et des ingrédients aromatiques en
fait une entrée des plus rafraîchissantes, agréable pendant les
jours de grande chaleur. On utilise généralement du vinaigre
pour cuire partiellement le poisson, mais je l’ai ici remplacé
par du jus de citron et du jus de citron vert, pour apporter une
touche de fraîcheur supplémentaire.
POUR 4 personnes
PRÉPARATION 20 min
+ 25 min de marinade
500 g (1 1 ⁄8 lb) de steaks
de thon, sans la peau
et désarêtés
2 c. à s. de jus de citron
2 c. à s. de jus de citron vert
2 c. à c. de sucre
1 gousse d’ail, épluchée
et râpée
5 mm (¼ po) de gingembre,
épluché et râpé
1 piment oiseau vert, épépiné
et coupé en petits dés
1 petit oignon rouge,
coupé finement
2 oignons verts, coupés
finement
8 tomates cerises, coupées
en quatre
1 petite poignée de feuilles
de coriandre, hachées
grossièrement
Sel de mer
Poivre noir fraîchement moulu
1 Déposez le thon sur une planche à découper et coupez-le à contrefil
en lamelles de 5 mm ( 1 ⁄4 po). Mettez-le dans un bol, salez et
poivrez. Réservez.
2 Dans un autre bol, mélangez vigoureusement les deux jus de citron,
le sucre et une pincée de sel. Ajoutez l’ail, le gingembre, le piment
et l’oignon, puis versez la sauce obtenue sur le thon. Mélangez bien
jusqu’à ce que le thon en soit imprégné, couvrez de pellicule
plastique et placez au réfrigérateur pendant 10 min environ.
3 Sortez le thon du réfrigérateur, puis ajoutez les oignons verts et les
tomates cerises. Replacez le bol au réfrigérateur pendant encore
5 min, puis réservez à température ambiante pendant 10 min
environ. Servez aussitôt, parsemé de coriandre.

Soupe Tom Yum aux crevettes
Épicé, aigre, sucré, salé – ces adjectifs résument à merveille
cet exquis tom yum goong. Ses saveurs caractéristiques sont
le résultat de l’association du gingembre (ou du galanga),
de la citronnelle fraîche et des feuilles de combava, qui
donnent une petite touche d’acidité, infusés dans le bouillon.
Vous pouvez remplacer les crevettes par du blanc ou des cuisses
de poulet.
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Thaïlande
POUR 4 à 6 personnes
PRÉPARATION 30 min + temps
de préparation du bouillon
CUISSON 20 min
16 grandes crevettes royales,
non pelées et déveinées
(voir page 216)
½ portion de bouillon
de poulet (voir page 210)
3 tiges de citronnelle, feuilles
et base retirées, écrasées et
coupées en morceaux de 5 cm
(2 po)
6 feuilles de combava,
chiffonnées
5 échalotes, épluchées et
écrasées
6 à 8 piments oiseaux rouges
2 cm (¾ po) de gingembre ou
de galanga, épluché
et coupé en morceaux
200 g (7 po) de pleurotes ou
de champignons de Paris
2 c. à s. de nâm prik pao
(voir page 212)
2 c. à s. de nuoc-mâm
7 c. à s. de jus de citron vert
2 c. à c. de sucre de palme
ou de cassonade
½ c. à c. de sel de mer
2 tomates, pelées et coupées
en quatre (voir page 217)
1 poignée de feuilles de
coriandre, pour servir
1 À l’aide de ciseaux de cuisine, coupez les antennes, le rostre,
les pattes et l’extrémité de la queue des crevettes. Rincez les crevettes
à l’eau froide et séchez-les à l’aide de papier absorbant.
2 Versez le bouillon de poulet dans une grande casserole et portez
à ébullition à feu moyen-vif. Ajoutez la citronnelle, les feuilles de
combava, les échalotes, les piments et le gingembre, puis faites cuire
pendant 5 min. Ajoutez les crevettes, couvrez et portez à ébullition.
Faites ensuite cuire à feu doux pendant 5 à 7 min, jusqu’à ce que
les crevettes soient roses.
3 Ajoutez les champignons et faites cuire pendant 2 min, puis versez
le nâm prik pao, le nuoc-mâm, le jus de citron vert, le sucre et le sel.
Mélangez. Le bouillon doit être aigre, légèrement salé et sucré.
Selon votre goût, vous pouvez ajouter plus de jus de citron vert.
Incorporez ensuite les tomates, portez de nouveau à ébullition,
puis retirez la casserole du feu.
4 Retirez la citronnelle, les feuilles de combava, les échalotes
et le gingembre, et servez aussitôt, parsemé de coriandre.

Le gingembre rehausse parfaitement
les poissons les plus délicats du Japon.
En Chine, il donne de la profondeur aux plats
de soya. Dans le nord de l’Inde, il infuse
lentement les viandes mijotées.
La citronnelle se marie volontiers aux notes
aigres-douces du tamarin en Malaisie et
en Thaïlande. Au Vietnam et en Indonésie,
son arôme d’agrume est le plus souvent couplé
à la fraîcheur des feuilles de coriandre.
Sucrés ou salés, saupoudrés de graines
de sésame ou rehaussés d’une pointe
de cannelle et de clou de girofle, les volailles,
fruits de mer et légumes de toutes les cuisines
asiatiques rassemblées ici composent
un festival de saveurs et de parfums
qui enivrera le plus fin des gastronomes.
Blogueuse, styliste et photographe culinaire,
Leemei Tan est passionnée par la cuisine savoureuse.
Née en Malaisie, elle a étudié en Australie
et voyagé dans toute l’Europe. De son éducation
multiculturelle, elle a retenu les plus délicieuses
influences pour les intégrer dans sa cuisine, qui
fait autant appel aux traditions qu’à la modernité.
978-2-7619-3343-8