gingem bre citronnelle - Sogides

Soupe Tom Yum aux crevettes
Épicé, aigre, sucré, salé – ces adjectifs résument à merveille
cet exquis tom yum goong. Ses saveurs caractéristiques sont
le résultat de l’association du gingembre (ou du galanga),
de la citronnelle fraîche et des feuilles de combava, qui
donnent une petite touche d’acidité, infusés dans le bouillon.
Vous pouvez remplacer les crevettes par du blanc ou des cuisses
de poulet.
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Thaïlande
POUR 4 à 6 personnes
PRÉPARATION 30 min + temps
de préparation du bouillon
CUISSON 20 min
16 grandes crevettes royales,
non pelées et déveinées
(voir page 216)
½ portion de bouillon
de poulet (voir page 210)
3 tiges de citronnelle, feuilles
et base retirées, écrasées et
coupées en morceaux de 5 cm
(2 po)
6 feuilles de combava,
chiffonnées
5 échalotes, épluchées et
écrasées
6 à 8 piments oiseaux rouges
2 cm (¾ po) de gingembre ou
de galanga, épluché
et coupé en morceaux
200 g (7 po) de pleurotes ou
de champignons de Paris
2 c. à s. de nâm prik pao
(voir page 212)
2 c. à s. de nuoc-mâm
7 c. à s. de jus de citron vert
2 c. à c. de sucre de palme
ou de cassonade
½ c. à c. de sel de mer
2 tomates, pelées et coupées
en quatre (voir page 217)
1 poignée de feuilles de
coriandre, pour servir
1 À l’aide de ciseaux de cuisine, coupez les antennes, le rostre,
les pattes et l’extrémité de la queue des crevettes. Rincez les crevettes
à l’eau froide et séchez-les à l’aide de papier absorbant.
2 Versez le bouillon de poulet dans une grande casserole et portez
à ébullition à feu moyen-vif. Ajoutez la citronnelle, les feuilles de
combava, les échalotes, les piments et le gingembre, puis faites cuire
pendant 5 min. Ajoutez les crevettes, couvrez et portez à ébullition.
Faites ensuite cuire à feu doux pendant 5 à 7 min, jusqu’à ce que
les crevettes soient roses.
3 Ajoutez les champignons et faites cuire pendant 2 min, puis versez
le nâm prik pao, le nuoc-mâm, le jus de citron vert, le sucre et le sel.
Mélangez. Le bouillon doit être aigre, légèrement salé et sucré.
Selon votre goût, vous pouvez ajouter plus de jus de citron vert.
Incorporez ensuite les tomates, portez de nouveau à ébullition,
puis retirez la casserole du feu.
4 Retirez la citronnelle, les feuilles de combava, les échalotes
et le gingembre, et servez aussitôt, parsemé de coriandre.