Cahier du participant - Génie des procédés appliqué à l'agro ...

Procédés appliqués à
l’agro-alimentaire alimentaire vs
Santé du consommateur
2ièmes Journées Scientifiques du
Réseau de Chercheurs GP3A
« Génie des Procédés Appliqué à l’Agro-Alimentaire »
Agence Universitaire de la Francophonie
17 et 18 juin 2010
Université Laval, Québec, Canada

Deuxièmes Journées Scientifiques
Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
GP3A : bientôt 10 ans
Le réseau ‘Génie des Procédés Appliqué À l’industrie Agroalimentaire (GP3A)’ a
été fondé en 2001 pour aider les pays membres de la francophonie, et
particulièrement ceux du Sud, dans leur développement scientifique en génie
des procédés agro-alimentaires.
GP3A favorise l’octroi de subventions de recherche pour les chercheurs
francophones des pays du Sud. De plus, il organise périodiquement des
journées scientifiques ou des animations scientifiques régionales (cours,
conférences, tables rondes), en collaboration avec les institutions d’accueil. Ce
type de rencontre est l’occasion d’établir des contacts, de favoriser la diffusion
des connaissances, de promouvoir les échanges, les technologies et les
méthodes en vue de produire une alimentation sûre, saine, équilibrée ...
Pour en savoir plus : http://www.gp3a.auf.org
2 Québec, 17-18 juin 2010

Deuxièmes Journées Scientifiques
Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
Comité scientifique et organisateur
M. Khalef Boulkroune (AUF, France)
M. Hubert Cabana (Université de Sherbrooke, Canada)
Mme Sonia Collin (Coordonnatrice GP3A, UCL, Belgique)
Mme Marie-Claude Dauchel (CIDEFA, France)
M. Martin Mondor (Agriculture et Agroalimentaire, Canada)
Mme Michèle Marcotte (membre du comité GP3A, Agriculture et Agro-alimentaire, Canada)
Mme Valérie Orsat (McGill University, Canada)
Mme Cristina Ratti (Université Laval, Canada)
M. Remi Saurel (membre du comité GP3A, Dijon, France)
Mme Muriel Subirade (Université Laval, Canada)
M. Sébastien Villeneuve (Agriculture et Agroalimentaire, Canada)
Commanditaires
Faculté des Sciences de l’Agriculture et l’Alimentation – FSAA (Université Laval)
Département des sciences des aliments et nutrition – ALN (Université Laval)
Département des sols et génie agroalimentaire – SGA (Université Laval)
3 Québec, 17-18 juin 2010

Deuxièmes Journées Scientifiques
Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
PROGRAMME
Jeudi 17 juin 2010
8h30 – 9h00 : Accueil et Inscription - Auditorium du Pavillon La Laurentienne, Université Laval
9h00-9h30 : Cérémonie d’ouverture
Cristina Ratti, Professeure, Université Laval, Canada
Jean-Paul Laforest, Doyen, FSAA, Université Laval, Canada
Yves Pouliot, Directeur, INAF, Université Laval, Canada
Pierre Noreau, Directeur, Bureau AUF, Montréal, Canada
Sonia Collin, Coordonnatrice du réseau GP3A, Professeur, Université catholique de Louvain, Belgique
9h30-10h00 : « Allégations santé, nouveaux aliments et nouveaux ingrédients – obstacles et opportunités
pour l’ingénieur de procédés»
Michèle Marcotte, Directrice scientifique, Aliments et Santé, Agriculture et Agroalimentaire Ottawa, Canada
10h00-10h30 : « Des nutraceutiques aux aliments fonctionnels : un défi technologique »
Muriel Subirade, Professeure, Université Laval, Canada
10h30-11h00 : Pause-santé
Session I. Innocuité des aliments et procédés de conservation
I.I Procédés thermiques – Président de session : Prof. Rémi Saurel (Agrosup Dijon, France)
11h00-11h20 : « Le fruit de Maerua pseudopetalosa (Gilg & Benedict) De Wolf : apport nutritionnel, dosage
du tétraméthylammonium et essais de détoxification par lixiviation »
Nicolas Cyrille Ayessou & Mady Cissé, UCAD, Dakar, Sénégal
11h20-11h40 : « Effet du chauffage continu sur la qualité nutritionnelle et les composés néoformés des
chips de banane plantain préparés par les petits producteurs au Cameroun »
Germain Kansci, Université de Yaoundé I, Yaoundé, Cameroun
4 Québec, 17-18 juin 2010

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Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
11h40-12h00 : « Etude du séchage par micro-ondes et des isothermes de sorption de Pelargonium
graveolens d’origine tunisienne et marocaine »
Mouna Kétata, École Nationale d’Ingénieurs de Sfax, Sfax – Tunisie
12h00-12h20 : « Impact de l’EGCG sur le comportement thermique de la β-lactoglobuline »
Raquel Zorilla, Université Laval, Québec, Canada
12h20-12h40 : «Effet du séchage infrarouge sur les cinétiques de séchage, sur la couleur, sur les teneurs
en phénols totaux et sur les pouvoirs de rétention de l’eau et de l’huile des écorces et des feuilles
d’orange »
Nabil Kechaou, École Nationale d’Ingénieurs de Sfax, Sfax, Tunisie
12h40-14h00 : Dîner (libre)
I.II - Procédés non thermiques – Présidente de session : Mama Sakho (UCAD, Dakar,
Sénégal)
14h00-14h20 : « Les toxines naturelles d’origine végétale - Impact sur la santé humaine et animale »
Marie-Claude Dauchel, Université Paris Est-Créteil, Créteil, France
14h20-14h40 : « Incidence des traitements post-récoltes sur la teneur en ochratoxine A (OTA) des fèves du
cacao et impact sur la santé des consommateurs au Cameroun »
Pauline Mounjouenpou, Institut de Recherche Agricole pour le Développement (IRAD), Yaoundé,
Cameroun
14h40-15h00 : « Etude et amélioration de la fabrication traditionnelle de poisson fumé au Sénégal »
Nicolas Cyrille Ayessou & Mady Cissé, UCAD, Dakar, Sénégal
15h00-15h20 : Pause-santé
Session II. Nouveaux aliments et ingrédients santé
II.I. Technologies pour l’incorporation et la protection des composés bioactifs – Président de
session : Prof. Valérie Orsat (Université McGill, Ste-Anne de Bellevue, Canada)
15h20-15h40 : « Emballages actifs et intelligents en industries alimentaires »
Marie-Claude Dauchel, Université Paris Est-Créteil, Créteil, France
5 Québec, 17-18 juin 2010

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Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
15h40-16h00 : « Séchage d’émulsions multicouches par atomisation pour la production de microcapsules
contenant des arômes alimentaires »
Rémi Saurel, ENSBANA, Dijon, France
16h00-16h20 : « Encapsulation par coacervation complexe d’huile essentielle et d’oléorésine de rhizome de
gingembre (Zingiber officinae Roscoe) du Cameroun »
Martin Benoit Ngassoum, ENSAI Université de Ngaoundéré, Ngaoundéré, Cameroun
16h20-16h40 : « Stabilisation par enrobage d’imprégnation du pouvoir d’induction de la saveur sucrée du
suc du fuit miracle »
Elolo G. Osseyi, ESTBA, Université de Lomé, Lomé, Togo
17h00 – 18h00 : Session Posters - Atrium Jean-Guy Paquette, Pavillon
Desjardins, Université Laval
18h00 : Départ pour le Loews le Concorde
18h30 : Banquet au Loews le Concorde (restaurant l’Astral)
Vendredi 18 juin 2010
II.II. Technologies pour la production, l’extraction et la purification de composés bioactifs –
Président de session : Dr Martin Mondor (Agriculture Agroalimentaire Canada, Sainte
Hyacinthe, Canada) – Salle 3111 Pavillon Comtois
8h30-8h50 : « Application de la cryotechnologie pour la production de produits alimentaires de haute valeur
biologique et nutritive »
Mohammed Aïder, Université Laval, Québec, Canada
8h50-9h10 : «Les propriétés bioactives in vitro des hydrolysats de protéines de lentilles (Lens Culinaris) »
Chockry Barbana, Agriculture Agroalimentaire Canada, Sainte Hyacinthe, Canada
6 Québec, 17-18 juin 2010

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Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
9h10-9h300 : « Enrichissement en antioxidants d’un jus de canneberges par électrodialyse avec membrane
de filtration »
Laurent Bazinet, Université Laval, Québec, Canada
9h30-9h50 : « Production d’extrait anthocyanique (Hibiscus sabdariffa) par évaporation osmotique »
Mady Cissé, UCAD, Dakar, Sénégal
9h50-10h10 : « Optimisation de l’extraction aqueuse d’extrait anthocyanique d’Hibiscus sabdariffa L. et
concentration par nanofiltration »
Mama Sakho, UCAD, Dakar, Sénégal
10h10-10h30 : Pause-santé
10h30-10h50 : « Purification par électrodialyse avec membrane d’ultrafiltration (EDUF) de fractions
peptidiques antimicrobiennes et anticancer provenant d’un hydrolysat de co-produits de crabe des neiges »
Alain Doyen, Université Laval, Québec, Canada
10h50-11h10 : « Valorisation des huiles de palmiers Raphias »
Séraphin Goteni, EPRAN, Université Marien Ngouabi, Brazzaville, Congo-Brazzaville
11h10-11h30 : « Procédés enzymatiques de production de peptides à activité fonctionnelle ou biologique à
partir de produits marins. Identification de peptides antioxydants, antihypertensifs et antithrombiques »
Moncef Nasri, Université de Sfax, Sfax, Tunisie
11h30-11h50 : « Utilisation de l’ultrafiltration pour la concentration de la phosvitine à partir d’un extrait de
jaune d’œuf délipidé »
Bertrand P. Chay Pak Ting, Université Laval, Québec, Canada
12h00-14h30: Trajet Québec - Saint-Hyacinthe (repas dans l’autobus)
14h30 : Visite du Centre de Recherche et de Développement sur les
Aliments (CRDA), Saint-Hyacinthe
16h30 : Cérémonie de clôture des Journées Scientifiques
17h00 : Retour vers la ville de Québec (pause-santé dans l’autobus)
7 Québec, 17-18 juin 2010

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à l’agroalimentaire
RÉSUMÉS
8 Québec, 17-18 juin 2010

Deuxièmes Journées Scientifiques
Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
Résumé - Plénière
Allégations santé, nouveaux aliments et nouveaux ingrédients – obstacles
et opportunités pour l’ingénieur de procédés
Michèle Marcotte
Directrice Scientifique Aliment et Santé
Agriculture et Agroalimentaire Canada, Centre de recherche de la région de l’est sur les céréales et
oléagineux, Ottawa, Ontario, Canada
Les consommateurs sont conscients de la relation qui existe entre l’aliment et la santé. Le secteur agricole et
alimentaire s’intéressent également au développement de produits pour lesquels cette relation aura été démontrée
pour des produits et biomolécules particulières. Au Canada, le développement des aliments fonctionnels passe par
une approche qui s’apparente de près à celle utilisée dans l’industrie pharmaceutique. L’efficacité des molécules
bioactives doit d’abord être démontrée sur des cultures de cellules, des systèmes in vitro (ex: tractus gastro-intestinal
artificiel), en utilisant des modèles animaux et finalement par des études humaines et cliniques. Cette approche,
extrêmement rigoureuse, n’a pas encore été très utilisée dans le secteur agricole et l’industrie des aliments qui ne
possèdent donc pas l’expérience nécessaire pour élaborer des dossiers étoffés qui devront passer par le système
réglementaire pour leur approbation. De plus, c’est à l’étape des études humaines et cliniques que les molécules
bioactives doivent être incorporées dans des matrices alimentaires complexes à des fins de consommation. Hors, les
interactions des molécules avec les matrices alimentaires sont peu documentés. Ces molécules doivent également
demeurer actives tout au long de leur parcours dans le tractus gastro-intestinal où l’environnement peut restreindre
ou inhiber totalement leur efficacité. Comment peut-on s’assurer que les molécules demeurent bioactives jusqu’à leur
assimilation aux cibles de l’intestin chez l’humain? Cet exposé vise à brosser un tableau de l’approche canadienne
dans la reconnaissance des bienfaits des aliments sur la santé en abordant les aspects réglementaires. On discutera
également de l’implantation de la deuxième politique agricole « Cultivons l’avenir » qui a permis à Agriculture et
Agroalimentaire Canada via le plan d’action réglementaire (allégations santé, nouveaux aliments et ingrédients) de
supporter des activités d’engagement de l’industrie, de financer des projets pour combler les écarts au niveau de
l’information scientifique disponible et d’interagir directement avec Santé Canada pour clarifier les attentes et les
demandes et viser surtout à l’amélioration de leur processus réglementaire par rapport aux allégations santé,
nouveaux aliments et ingrédients. La description brève des projets de recherche récemment approuvés indique que
les défis sont nombreux au niveau du génie des procédés pour en venir à présenter d’excellents dossiers pour
évaluation.
9 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé - Plénière
Des nutraceutiques aux aliments fonctionnels : un défi technologique
Muriel Subirade
Chaire de recherche du Canada sur les protéines les biosystèms et les aliments fonctionnels
Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels
Université Laval, Québec
La mise en évidence de molécules actives d’origine alimentaire – nutraceutiques- constitue une excellente
opportunité pour optimiser la santé de la population par le biais de l’alimentation. L'incorporation de ces molécules
dans des systèmes alimentaires présente donc beaucoup d’intérêt pour le développement d’aliments fonctionnels
innovateurs qui peuvent avoir des avantages physiologiques ou réduire le risque de certaines maladies. Cependant,
l'efficacité de ces produits dans la prévention de maladies nécessite la préservation de l’activité des molécules. Cela
représente sans aucun doute un grand défi puisque ces molécules sont généralement sensibles aux conditions de
transformation de l’aliment (température, pression..) ou aux conditions gastro-intestinales (pH acide de l’estomac,
présence d’enzymes…) ce qui restreint leur efficacité voire inhibe tout effet biologique. Le développement de
véhicules protecteurs susceptibles de maintenir l’activité des molécules nutraceutiques jusqu’à leur cible biologique
permet de pallier ces problèmes. Dans le cadre de cette présentation, nous montrerons que les biopolymères,
largement utilisés dans notre alimentation en raison de leurs propriétés nutritionnelles et fonctionnelles, constituent
des substrats de choix pour la bio-protection de molécules actives et le contrôle de leur libération. Différents types de
matériaux- hydrogels, micro et nano-particules- susceptibles de conduire au développement d’aliments fonctionnels
seront présentés.
Ces travaux s’intègrent dans une programmation globale qui vise à mettre au point une nutrition préventive et à
développer de nouvelles voies alternatives à la pharmacothérapie traditionnelle basées sur l’alimentation. Les
connaissances générées serviront de base pour le développement de produits nutraceutiques ou d'aliments
fonctionnels qui en plus d’être nutritifs pourraient favoriser la prévention de certaines maladies et ainsi, répondre à
une attente clairement exprimée par les consommateurs qui visent à intégrer le concept santé à leur alimentation.
10 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé - Oral I.I.1.
Le fruit de Maerua pseudopetalosa (Gilg & Benedict) De Wolf : Apport
nutritionnel, dosage du tétraméthylammonium et essais de détoxification
par lixiviationes
Nicolas Cyrille Ayessou 1 , Mathieu Gueye 2 , Edmond Dioh 2 , Mady Cissé 3 , Manuel Dornier 3
1 Ecole Supérieure Polytechnique, UCAD, BP 5085 Dakar Fann (Sénégal)
2 Département de Botanique et Géologie, IFAN, UCAD, BP 206 Dakar Fann (Sénégal)
3 Institut des Régions Chaudes, Montpellier SupAgro, 1101 av. Agropolis, BP. 5098 (France)
Introduction. Les aliments dits de disette, dont la plupart sont des fruits, sont identifiés un peu partout dans le
monde. Maerua pseudopetalosa (Syn. Courbonia virgata) espèce de la famille des Capparidaceae est une de ces
plantes des zones arides que des populations autochtones exploitent au Sénégal. Elle fournit des fruits consommés
par les populations pendant la période de soudure. Cependant, le fruit présente une toxicité bien connue due au
tétramethylammonium. Ce travail évalue l’apport en éléments nutritifs du fruit, évalue la proportion de
tétramethylammonium. Il propose une amélioration de la technique traditionnelle de détoxification du fruit et permet
ainsi d’assurer une meilleure sécurisation des consommateurs.
Matériel et méthodes. Les fruits de M. pseudopetalosa ont été récoltés à maturité au mois de Juin 2007 et Mai 2008
au Sénégal près des villages de Kéniéba et de Koussane. Les amandes ont été séchées et broyées pour les besoins
des analyses nutritionnelles. Le dosage du tétraméthylammonium s’est fait par titrimétrie indirecte de la fonction
ammonium et après distillation.
Résultats. Les résultats montrent que le fruit est riche en fer, en potassium et en protéine. Cependant, le profil
d’acides aminés témoigne d’une médiocre qualité nutritionnelle de sa protéine. La teneur en tétraméthylammonium
hydroxyde est de 5,69mg/100g de graines. Les conditions optimales d’élimination de la toxine sont un trempage dans
l’eau dans un rapport de 1/500 à une température de 45°C pendant 120 minutes.
Conclusion. Il ressort de cette analyse que le fruit de M. pseudopetalosa constitue malgré tout une excellente source
de nutriments. La mise au point d’une méthode de dosage du trétraméthylammonium, des tests toxicologiques et de
préservation de la valeur nutritionnelle du fruit après lixiviation dans ces conditions expérimentales s’avèrent
nécessaires.
Mots-clés : Maerua pseudopetalosa, fruits, éléments nutritifs, tétramethylammonium, sécurité alimentaire.
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Résumé - Oral I.I.2.
Effet du chauffage continu sur la qualité nutritionnelle et les composés
néoformés des chips de banane/plantain préparés par les petits
producteurs au Cameroun
G. Kansci 1 *, J. Mekoue 1 , E. Fokou 1 , L. Ribourg 2 , V. Fogliano 3 and C. Genot 2
1 Université de Yaoundé I, Faculté des Sciences, Département de Biochimie, BP 812, Yaoundé, Cameroun
2 INRA, UR1268, Biopolymères Interactions Assemblages, Centre de Recherche de Nantes, BP 71627 –
44316 Nantes cedex 03;
3 Laboratory of Food Science, University Frederico II, Portici, Napoli, Italie
La friture constitue l’un des procédés thermiques utilisés en Afrique pour transformer et conserver les aliments tout en
leur conférant des caractéristiques organoleptiques très appréciées. L’utilisation répétée des bains de friture associée
à un mauvais contrôle de la température peuvent être à l’origine de la dégradation des qualités nutritionnelles des
produits et de la présence dans les produits finis de composés néoformés toxiques.
L’objectif de ce travail était d’évaluer l’effet du chauffage en continu, tel que pratiqué par des petits producteurs de la
ville de Yaoundé, sur la qualité nutritionnelle et toxicologique des chips de banane/plantain.
Des échantillons de chips et d’huiles de friture (oléine de palme ou huile de soja) ont été prélevés chez 10
producteurs au cours d’une journée de travail: collecte de l’huile en début de journée puis des chips et de l’huile
après 3h, 6h et 9h de production. Différents paramètres de qualité ont ensuite été déterminés soit sur les huiles
(composition en acides gras et acides gras trans: AGT, teneur en tocophérols et tocotrienols, diènes conjugués,
indice d’anisidine, viscosité), soit sur les chips (teneurs en eau, en lipides, en acrylamide: AA et
hydroxymethylfurfural: HMF).
Les teneurs en eau (4,9 à 17,3 g/100g) et en huile (24,3 à 31,2 g/100g) des chips sont très variables. Elles diffèrent
selon le cycle de friture et le producteur. L’acrylamide n’a pas été détecté dans les chips de plantain, quelque soit le
cycle de friture. L’asparagine en serait le facteur limitant. Cependant de l’AA (162,9 ppb) a été mise en évidence
sur du plantain chauffé à 180°C/ 20 min, suggérant que l’utilisation d’un traitement thermique plus sévère que la
friture peut entraîner la formation de faible quantité d’AA dans le plantain. Des concentrations très variables d’HMF (4
à 500 mg/kg) ont été trouvées dans des chips, sans que cela soit relié avec le cycle de friture. Par contre, il a été
montré sur des échantillons préparés au laboratoire, que les chips obtenues avec une oléine de palme usagée
contiennent significativement plus d’HMF que celles préparées avec une huile neuve (48 contre 11 mg/kg). Les
teneurs en tocophérols étaient très variables (de 148 à 364 mg/kg) selon la nature de l’huile; on a noté une diminution
significative avec le cycle de friture, en particulier dans le cas des huiles de palme. Avec l’oléine de palme, les
12 Québec, 17-18 juin 2010

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compositions en acides gras ne varient pas de manière significative au cours de la journée. Par contre dans l’huile de
soja une augmentation des pourcentages d’AGS et AGMI (environ 58%) conjointement à une forte diminution des
AGPI (29%) traduit les dégradations importantes subies par cette huile. L’absence d’AGT dans les huiles de friture au
bout de 9h de friture a été démontrée. Les quantités de diènes conjugués, produits primaires d’oxydation varient (11,3
à 17 mmoles/kg d’huile) selon la nature de l’huile de friture. Elles augmentent significativement avec le cycle de
friture, pour l’huile de soja en particulier. L’indice de p-Anisidine des huiles (7,3 à 62,2) évolue dans le même sens. De
même, la viscosité des huiles, qui traduit l’augmentation du taux de polymères, augmente significativement après 9 h
de friture en continu avec l’huile de soja.
Ces résultats permettent de conclure que la qualité des chips de banane/plantain collectés dans la journée auprès
des petits producteurs est très variable. On assiste au cours du cycle journalier de friture à une perte significative de
vitamine E et d’AGPI et à la formation de produits d’oxydation, selon la nature de l’huile utilisée. L’huile de palme est
plus stable. L’absence d’acrylamide et d’AGT dans les chips semble rassurante quant-à la qualité toxicologique de
ces chips.
Mots clés: Friture, Chips de banane/plantain, petits producteurs, chauffage continu, produits d’oxydation, acrylamide.
Remerciements: Ce projet a bénéficié du soutien financier du réseau GP3A/AUF (Convention N° 2092 RR 813 /
Kansci).
Notes
13 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé - Oral I.I.3.
Étude du séchage par micro-ondes et des isothermes de sorption de
Pelargonium graveolens d’origine tunisienne et marocaine
Kétata M. 1,2 , Boudhrioua N. 1 , Ammar, E. 2 , Kéchaou N. 1
1 Groupe de Recherche en Génie des Procédés Agroalimentaires
Unité Mécanique des Fluides Appliquée et Modélisation
Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, BP 1173, 3038, Sfax - TUNISIE
2 Unité de Recherche en Gestion des Environnements Urbains et Côtier – IPEIS – Sfax
Les feuilles des plantes aromatiques sont caractérisées par leur richesse en huiles essentielles. Ces huiles sont
caractérisées par leurs activités biologiques fonctionnelles (anti-oxydante, antibactérienne et antifongique) qui
peuvent être exploitées dans les secteurs médical (phytothérapique, aromathérapique), cosmétique et
agroalimentaire. Dans le but d’étudier les moyens de conservation de certaines plantes aromatiques et médicinales
en vue de leur valorisation, l’impact des conditions de séchage par micro-ondes sur les cinétiques de la
déshydratation et la couleur de deux végétaux (des feuilles du géranium Pelargonium graveolens tunisienne et
marocaine) a été examiné.
L’augmentation de la puissance de séchage (100, 300 et 600 W) engendre une diminution considérable de la durée
du séchage. Le temps de séchage est réduit de 90% pour le Pelargonium graveolens en comparant le séchage à 100
et à 600 W.
Les feuilles séchées à faible puissance montrent une différence au niveau des cinétiques au début du séchage qui
disparaît en fin de séchage et pour un séchage à forte puissance. La couleur des feuilles est influencée différemment
par le séchage par micro-ondes. La luminance (L*), le paramètre a* et le paramètre α mesurés pour les feuilles du
géranium (tunisiennes et marocaines) séchées à différents niveaux de puissance augmentent comparés à ceux
mesurés pour les feuilles fraîches.
Les isothermes de désorption des feuilles de géranium déterminées à différentes températures (30, 40, 50 et 60°C)
par la méthode gravimétrique statique ont une allure sigmoïdale caractéristique des produits végétaux. L’influence de
la température sur les isothermes est significative alors que l’origine géographique de la plante n’a pas d’effet sur
isothermes de sorption. Ces isothermes permettent de fixer les conditions optimales de conservation des feuilles de
géranium.
Mots clés : Pelargonium graveolens, origine géographique, séchage par micro-ondes, couleur, isothermes de
sorption
14 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé - Oral I.I.4.
Impact du gallate d’épigallocatechine (EGCG) sur le comportement
thermique de la β-lactoglobuline
Raquel Zorrilla, Li Liang et Muriel Subirade
Centre STELA, Institut des nutraceutiques et aliments fonctionnels (INAF), Université Laval, Québec,
Québec, Canada. G1K 7P4
Le gallate d'épigallocatechine (EGCG) est un flavonoïde, présentant des avantages sur la santé en raison de son
activité antioxydante. Dans des travaux précédents, nous avons montré que l'EGCG peut interagir avec la β-
Lactoglobuline (β-Lg) modifiant l'activité antioxydante de l'EGCG. Cependant, l'impact de ces interactions sur les
propriétés fonctionnelles de la β-Lg est encore inconnu.
Dans ce travail, nous avons étudié l'impact de l'EGCG sur le comportement thermique de la β-Lg en utilisant la
spectroscopie infrarouge (FTIR) comme moyen d’investigation. Les spectres FTIR de la β-Lg ont été déterminés en
présence et en absence d'EGCG en fonction de la température (chauffage et refroidissement). Les expériences ont
été faites à pH 7.4 et 4.0, où la β-Lg produit, respectivement, des gels filamenteux et particulaires. Les spectres de
déconvolution de la β-Lg, en l'absence et en présence de l'EGCG, indiquent d’importantes modifications structurales
pendant l’augmentation de la température de 30 °C à 85 °C. À pH 7.4 et en absence d’EGCG, le spectre de la β-Lg
présente une modification importante au dessus de 60 °C induisant la disparition de la bande à 1623 cm -1 . À 80 °C,
la bande d'agrégation à 1614 cm -1 devient évidente. En présence d'EGCG, la disparition de la bande à 1623 cm -1 se
produit dès 30 °C et la bande d'agrégation devient apparente à 75 °C. À pH 4.0 les changements du spectre de la β-
Lg en l'absence et présence d'EGCG sont très proches. Une influence plus prononcée de l'EGCG sur le
comportement thermique de la protéine a été décelée à pH 7.4, indiquant une meilleure interaction de l’EGCG avec la
protéine à ce pH. Aux deux valeurs de pH, les modifications spectrales de la β-Lg en l'absence et présence d'EGCG
sont peu visibles au cours du processus de refroidissement, indiquant l’irréversibilité du procédé de gélification. Cette
étude donne un aperçu de l'impact des composés bioactifs sur la formation de gel thermique à partir de β-Lg.
15 Québec, 17-18 juin 2010

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à l’agroalimentaire
Résumé - Oral I.I.5.
Effet du séchage infrarouge sur les cinétiques de séchage, sur la couleur,
sur les teneurs en phénols totaux et sur les pouvoirs de rétention
de l’eau et de l’huile des écorces et des feuilles d’orange
Ghanem N. 1 , Kammoun A. 1 , Mihoubi D. 2 , Kéchaou N. 1 , Boudhrioua N. 1
1 Groupe de Génie des Procédés Agro-alimentaires, Unité Mécanique des Fluides Appliquée et
Modélisation, Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, BP 1173, 3038, Sfax, Tunisie
2 Centre de Recherches et des Technologies de l’Energie, B.P. 95, Hammam-lif, 2050, Tunisie
L’objectif de cette étude est d’examiner le moyen de conservation des écorces et des feuilles d’orange maltaise par
séchage IR et d’étudier l’impact du procédé sur certaines propriétés physicochimiques (couleur) et
technofonctionnelles (teneur en phénols totaux, pouvoirs de rétention de l’eau et de l’huile) de ces sous produits.
La détermination de la composition chimique des produits frais montre leurs richesse en fibres (62,785 ± 0,435 et
46,405 ± 0,147 g/100g MS), en protéines (14,44 et 5,85 g/100g MS) en sucres (10,134 ± 0,164 et 46,649 ± 1,859
g/100g MS), en éléments minéraux (15,381 ± 0,041 et 3,313 ± 0,024 g/100g MS) et en phénols totaux (0,441 ±
0,012 et 1,130 ± 0,041 g acide caféique/100g MS) pour les feuilles et les écorces respectivement.
Les courbes de séchage par IR de ces deux sous produits ont montré que l’ensemble de processus a lieu
essentiellement durant la période de séchage à vitesse décroissante. Le séchage infrarouge à haute température
(70°C) préserve les valeurs de couleurs a*, b* et C les plus proches du produit frais. Le séchage à haute température
préserve aussi les teneurs maximales en phénols totaux (0,796 ± 0,012 et 0,407 ± 0,031 g acide caféique/100 g MS
pour les écorces et les feuilles séchées à 70°C respectivement). Cependant, une réduction du pouvoir de rétention
d’eau des écorces de 35,750 % et de pouvoir de rétention d’huile des feuilles de 40,08 % a été obtenue en
augmentant la température de séchage de 40 à 70°C. Les basses températures favorisent les meilleures propriétés
technofonctionnelles des fibres. Cependant les hautes températures permettent la rétention des teneurs maximales
en phénols totaux, en caroténoïdes et en chlorophylles.
Mots clés : Sous produit d’orange maltaise, Séchage IR, Cinétique de Séchage, Couleur, Phénols, Pouvoir de
rétention d’eau, Pouvoir de rétention d’huile
16 Québec, 17-18 juin 2010

Deuxièmes Journées Scientifiques
Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
Résumé - Oral I.II.1.
Les toxines naturelles d’origine végétale - Impact
sur la santé humaine et animale
Marie-Claude Dauchel
UFR Sciences et Technologie, Université Paris Est-Créteil, Créteil, France
Les toxines végétales se retrouvent naturellement dans les matières premières, dans les aliments ou résultent d’un
transfert au travers de la chaîne alimentaire. L’intoxication due aux plantes est souvent confondue avec des causes
microbiennes et n’est pas souvent recensée.
Les glycoalcaloïdes, les glucosinolates, les glycosides cyanogéniques, les pyrrolizidine-alcaloïdes et les substances
anti-nutritives représentent les principaux groupes de toxines. Les plantes vectrices sont respectivement les pommes
de terre, les choux, le sorgho et les amandes, le thé, les céréales et les graines de légumineuses.
L’ingestion de ces substances pose de gros problèmes en alimentation humaine et animale et plus particulièrement
dans certaines pathologies liées à des déficiences enzymatiques. Ces toxines végétales sont résistantes aux
processus technologiques de conservation. Leur présence en grande quantité dans les OGM est un facteur de
risque.
17 Québec, 17-18 juin 2010

Deuxièmes Journées Scientifiques
Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
Résumé - Oral I.II.2.
Incidence des traitements post-récoltes sur la teneur en ochratoxine A
(OTA) des fèves du cacao et impact sur la santé
des consommateurs au Cameroun
Pauline Mounjouenpou 1 , Dominique Gueule 2 , Angélique Fontana-Tachon 2 , Bernard Guyot 2 ,
Joseph Pierre Guiraud 2
1 Institut de Recherche Agricole pour le Développement (IRAD), BP 2067, Yaoundé, Cameroun
2 UMR Qualisud (CIRAD, Université Montpellier II, UM1, Sup Agro), place E. Bataillon,
34095 Montpellier Cedex 5, France
L’ochratoxine A contamine plusieurs denrées alimentaires dont le cacao. Elle possède les propriétés néphrotoxiques,
tératotoxiques et cancérigènes pour l’homme. L’’incidence des procédés post-récoltes sur la contamination du cacao
par l’OTA a été étudiée sur 3 campagnes cacaoyères successives (2005, 2006 et 2007). La technique analytique qui
consiste à purifier l’extrait sur une colonne d’immuno-affinité et à quantifier l’OTA par HPLC avec une détection
fluorimétrique a été utilisée. Le type de fermentation (caisse ou tas) n’a pas influencé de façon significative la teneur
en OTA des fèves, les teneurs en OTA sont comprises entre le non detectable (nd :

Deuxièmes Journées Scientifiques
Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
Résumé - Oral I.II.3.
Etude et amélioration de la fabrication traditionnelle de poisson fumé au
Sénégal
Nicolas Cyrille Ayessou 1 , Michel Rivier 2 , Fadel Kébé 1 , Mady Cissé 1, 2 , Lamine Maherzi 2
1 Ecole Supérieure Polytechnique, UCAD, BP 5085 Dakar Fann (Sénégal)
2Cirad - UMR Qualisud, département Persyst, 73 rue jean François Breton 34398 Montpellier
Introduction. En 2003, la FAO estime à environ 500 tonnes/an de poisson fumé exporté de l’Afrique de l’Ouest (AO)
vers le Royaume-Uni. En avril 2005, la commission de l’Union Européenne (UE) fixe une teneur maximum de 5ppb
de Benzo (a) Pyrène pour les poissons et viandes fumés entraînant une baisse importante des exportations entre
2004 et 2006. La qualité des produits étant tributaire de la technologie, il s’est avéré nécessaire de proposer les
conditions d’amélioration du poisson fumé traditionnellement.
Matériel et méthodes. L’identification et la caractérisation du procédé de fabrication traditionnel du poisson Arius
heudelotti (ou Kong) fumé ont été réalisées lors d’une étude cinétique (suivi de la température du traitement et suivi
de la perte en poids) au Sénégal sur deux sites de fabrication traditionnelle. Le produit élaboré est défini par ses
caractéristiques physico-chimiques (teneur en eau et teneur en phénols totaux). La qualité sanitaire du produit est
évaluée par sa concentration en Benzo(a)Pyrène (analyse en HPLC-FD).
Résultats. Les résultats indiquent que le Kong fumé est un produit qui se démarque des produits de fumaison
occidentaux et qui doit son originalité à un degré de fumage élevé. Toutefois, le produit pose un problème de santé
publique, en raison d’une teneur en Benzo (a)Pyrène – composé cancérigène- jusqu'à dix fois supérieure à la
réglementation en vigueur. Afin d’améliorer la qualité du produit fini, une alternative technologique, basée sur la
réingénierie du procédé traditionnel, a été proposée. Elle consiste, lors du traitement, à séparer les phases de
fumage et de séchage et d’utiliser de la sciure (fumage) et du charbon de bois (séchage et cuisson) comme
alternative au bois.
Conclusion. Les résultats montrent que, dans certaines conditions de traitement, il est possible d’élaborer un produit
proche du Kong fumé en termes de caractéristiques physico-chimiques tout en respectant les normes sanitaires en
vigueur.
Mots clés : Fumage, poisson, sécurité sanitaire, Benzo(a) Pyrène, phénols totaux.
19 Québec, 17-18 juin 2010

Deuxièmes Journées Scientifiques
Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
Résumé - Oral II.I.1.
Emballages actifs et intelligents en industries alimentaires
Marie-Claude Dauchel
UFR Sciences et Technologie, Université Paris Est-Créteil, Créteil, France
Le rôle initial de l’emballage est de contenir, transporter, stocker et protéger le produit alimentaire. Toutefois,
aujourd’hui, le consommateur demande de plus en plus de fonctionnalités : durée de vie plus longue, traçabilité,
caractère antimicrobien… et ceci tout en maintenant la qualité de l’aliment.
Les emballages actifs et intelligents (*) répondent en partie à ces critères. Les emballages actifs utilisent souvent la
microencapsulation de l’agent conservateur : absorbeurs d’humidité, absorbeurs d’oxygène, arômes, agents
antimicrobiens.
Les mécanismes d’action des agents bactéricides (triclosan, composés phénoliques naturels) seront plus
particulièrement développés. Les emballages intelligents mesurent directement la qualité de l’aliment en contrôlant
les conditions internes et externes du produit durant son cycle de vie. Les exemples de mise en place d’indicateurs
ITT seront exposés.
(*) règlement européen 1935/2004/EC
20 Québec, 17-18 juin 2010

Deuxièmes Journées Scientifiques
Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
Résumé - Oral II.I.2.
Séchage d’émulsions multicouches par atomisation pour la production de
microcapsules contenant des arômes alimentaires
Adem Gharsallaoui et Rémi Saurel
Eau, Molécules Actives, Macromolécules, Activité (EMMA), AgroSupDijon, Université de Bourgogne,
1 Esplanade Erasme, 21000 Dijon, France.
La protection et la vectorisation des molécules d’arômes alimentaires nécessitent de les séparer de leur
environnement en les piégeant dans des matrices structurées capables de les libérer à un endroit et à un instant bien
précis. Lorsqu’il s’agit de systèmes d’encapsulation à base d’émulsions séchées par le procédé d’atomisation, la
maîtrise de ces matrices requiert à la fois la connaissance des propriétés des membranes interfaciales et de celles de
la matrice de séchage. Dans le présent travail, on se propose de développer un système de microencapsulation
original à base de protéines de pois et de pectine en utilisant la méthode des multicouches et en étudiant les effets
des propriétés des interfaces huile/eau sur les propriétés microencapsulantes. En effet, la formation des interfaces
multicouches autour des gouttelettes d'huile dans des émulsions huile/eau classiques constitue un système
prometteur pour améliorer la qualité et la stabilité des émulsions elles-mêmes, aussi bien que la capacité de
développer de nouveaux systèmes d'encapsulation et de libération contrôlée. En utilisant cette approche, les
propriétés des émulsions stabilisées par des protéines de pois, connues pour leur fragilité, ont pu considérablement
être améliorées à savoir leur stabilité aux stress liés à la phase continue aqueuse, leur stabilité au séchage, mais
aussi leur capacité à retenir des molécules volatiles pendant le séchage par atomisation. Une attention particulière a
également été portée sur le rôle des propriétés des matrices de déshydratation dans la déstabilisation des émulsions
lors du procédé de séchage par atomisation. Le profil d’évaporation de l’eau de la phase continue de l’émulsion, au
cours d’une déshydratation assez rapide induit effectivement un changement de la structure des microcapsules
séchées et de l’intégrité physique de la membrane interfaciale. De plus, pour la même matrice de séchage, nous
avons montré que la couche supplémentaire de pectine permet aux émulsions de franchir l’étape de séchage sans
que leurs propriétés ne soient considérablement affectées ce qui a été attribué à une augmentation des interactions
stériques entre les gouttelettes lors de la pulvérisation. Enfin, le profil de libération des composés d’arôme
encapsulés ne semble pas être modifié par la présence de la couche pectique malgré l’augmentation considérable de
la rétention après séchage. De ce fait, le contrôle de la libération des molécules reste fonction des interactions entre
la matrice de séchage et son environnement, principalement l’activité de l’eau, et l’approche multicouche ne permet
que d’augmenter l’efficacité d’encapsulation initiale principalement en maintenant la structure des gouttelettes d’huile
lors de la pulvérisation et de la déshydratation.
Mots clés : Encapsulation, Émulsion multicouche, Arôme, Séchage par atomisation
21 Québec, 17-18 juin 2010

Deuxièmes Journées Scientifiques
Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
Résumé - Oral II.I.3.
Encapsulation par coacervation complexe d’huile essentielle et
d’oléorésine de rhizome de gingembre (Zingiber officinae Roscoe) du
Cameroun
Martin Benoit Ngassoum, Aboubakar Souleymanou, Guy H.D. Fendoung
Département Chimie Appliquée, ENSAI Université de Ngaoundéré, BP 455, Ngaoundéré, Cameroun.
Les huiles essentielles jouent un rôle important dans l’aromatisation des produits alimentaires, malheureusement
elles sont très volatiles, peu stables et difficiles à manipuler. Les oléorésines sont également reconnues pour leur
saveur piquante pour diverses applications culinaires. L’encapsulation de ces extraits aromatisants permet de mieux
contrôler leur utilisation. Les objectifs de notre travail sont, d’abord extraire les huiles essentielles (HE) et l’oléorésine
(OE) de rhizomes de gingembre (Zingiber officinale) ensuite les caractériser et enfin faire des essais d’encapsulation
à l’aide de la gomme arabique (GA), la gélatine (GE) avec ou sans la quercétine. Les HE sont obtenues par
hydrodistillation alors que les OE sont extraites au méthanol. L’analyse par CPG/FID et CPG/MS montre que l’HE
contient comme constituants majoritaires : géranial (38,96%), néral (37,58%), -myrcène (15,88%). Les meilleurs gels
lors des essais d’encapsulation sont obtenus avec la formulation contenant une solution tampon acétate, de la GA, la
GE et de la quercétine. Les gels d’oléorésine sont plus stables que ceux des HE. Ces différentes microcapsules sont
remises en solution pour la formulation des boissons au gingembre reconnues pour leurs caractéristiques olfactives.
Mots-Clés : huile essentielle, oléorésine, encapsulation, gingembre, aromatisation
22 Québec, 17-18 juin 2010

Deuxièmes Journées Scientifiques
Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
Résumé - Oral II.I.4.
Stabilisation par enrobage d’imprégnation du pouvoir d’induction de
la saveur sucrée du suc du fuit miracle
Elolo G. Osseyi, Adodo Ketevi, Koffi Tozo, Komivi M. Sodoke
Université de Lomé, Ecole Supérieure des Techniques Biologiques et Alimentaires (ESTBA), Département
des Sciences et Technologies des Aliments. BP. 1515 Lomé, Togo.
Le fruit miracle est une baie provenant d’une plante sauvage appelée Richadella dulcifica répandue en Afrique de
l’ouest. Ce fruit suscite beaucoup d’intérêts à cause de son pouvoir édulcorant énigmatique dû à la présence dans le
fruit d’une glycoprotéine appelée la « miraculine ». En effet, bien que cette dernière ne soit intrinsèquement pas
sucrée, elle induit dans la bouche un mécanisme résultant à la perception d’une saveur sucrée à tout produit acide
qui est consommé par la suite.
A la cueillette, le fruit commence par se détériorer et perd progressivement son pouvoir inductif de la saveur sucrée.
Par ailleurs, d'autres propriétés de ce principe actif telles que sa thermolabilité, sa sensibilité au pH et sa facilité
d’hydrolyse en milieu aqueux compliquent son utilisation comme additif alimentaire.
Au vu de ce qui précède, la présente étude a tenté de rechercher les méthodes de conservation du fruit ou de l'extrait
de pulpe afin d’assurer une longue durée de conservation du pouvoir d’induction de la saveur sucrée. Pour ce faire, le
fruit intégral et l’extrait de la pulpe ont été soumis à différentes conditions physiques et chimiques de conservation. La
technique de conservation par enrobage d’imprégnation a été également essayée avec des supports tels que la
gélatine (E441), la gomme arabique (E414), l'amidon modifié (E1420) et le tapioca.
Les résultats ont montré qu’un certain degré de conservation du fruit et de la stabilisation de l’extrait de pulpe peut
être obtenu par la congélation combinée à un trempage dans une solution de glycérol dilué et de benzoate de sodium
(E211). L’enrobage par imprégnation s’est révélé une technique efficace pour une bonne et longue durée de
conservation (≥ 4 mois) du pouvoir d’induction. Ces produits enrobés pourraient constituer d'excellents substituts aux
synthétiques et parfois nocifs édulcorants classiques.
Mots Clés : Fruit miracle – Extrait de pulpe - Saveur sucrée – Enrobage - Conservation
23 Québec, 17-18 juin 2010

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Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
Résumé - Oral II.II.1.
Application de la cryotechnologie pour la production de produits
alimentaires de haute valeur biologique et nutritive
Mohammed Aïder et Damien de Halleux
Département de sols et génie agroalimentaire, Université Laval, Pavillon Paul Comtois,
Québec, Québec, G1V 7P4
La cryoconcentration est un phénomène naturel qui se produit pendant le dégel d’une solution aqueuse congelée.
Une phase plus concentrée que la solution de départ est ainsi obtenue. Ce phénomène naturel a été exploité à des
fins scientifiques et industrielles. Grâce à l'utilisation de la cryoconcentration dans l’industrie alimentaire, il est
possible d'obtenir des produits de haute qualité nutritive, biologique et organoleptique. L'objectif de cette étude était
de résumer les principes de cette technique d'extraction et de concentration, d’énumérer quelques principales
applications rapportées dans la littérature et d'essayer de prédire l'avenir et les conditions nécessaires pour un
succès industriel de cette technologie. Quelques exemples d’application de cette technologie seront également
abordés dans la présente étude.
La cryoconcentration a été utilisée avec succès pour la production de concentré de lactosérum, de jus d’abricot et de
cerise, ainsi que de sève d’érable. Il a été possible de concentrer les solides totaux du lactosérum jusqu'à 35% en
quatre cycles. L’efficacité du procédé diminuait en augmentant le cycle de cryoconcentration, mais le recyclage de la
glace avait permis d'améliorer l'efficacité du procédé. L’optimisation du processus a montré qu’une cryoconcentration
à 3 cycles était optimale. Des jus d'abricot et de cerises ont été également cryoconcentrés avec succès. Deux
températures de congélation; à savoir -10 ± 1 °C et -20 ± 1 °C, et trois cycles de cryoconcentration ont été étudiés.
Les résultats obtenus ont montré que dans les conditions utilisées, la température de congélation n’a eu aucun effet
sur la teneur totale en matière sèche des jus concentrés, ainsi que sur leurs propriétés physico-chimiques. Par
ailleurs, l'effet du cycle de cryoconcentration était très significatif sur la teneur en matière sèche totale et les qualités
des jus. La matière sèche totale du jus d'abricot a augmenté de 14,50 ± 1,12 % (p/p) jusqu'à 35,50 ± 2,09 % (p/p) en
trois cycles de cryoconcentration. Quant au jus de cerise, sa teneur en matière sèche totale a augmenté de 15,50 ±
1,26 % (p/p) jusqu'à à 45,50 ± 2,47 % (p/p). Les jus ainsi cryoconcentrés ont été caractérisés par un indice
aromatique et une teneur en acide ascorbique très élevés par rapport aux mêmes types de jus obtenus par la
méthode conventionnelle d’évaporation. Une évaluation sensorielle a montré que les jus cryoconcentrés n’ont montré
aucune différence par rapport aux jus frais. Des concentrés de la sève d’érable ont été produits en quatre cycles avec
deux modes de décongélation (gravitationnelle et assisté par micro-ondes). Une sève d'érable caractérisée par un
degré Brix initial de 2.20 a été concentrée jusqu'à 17%. La décongélation assistée par micro-ondes a été plus efficace
par l’effet du chauffage diélectrique.
24 Québec, 17-18 juin 2010

Deuxièmes Journées Scientifiques
Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
La présente étude a démontré que la cryoconcentration constitue une technologie prometteuse et efficace pour la
production de jus de haute qualité, la valorisation du lactosérum et de la sève d’érable. Des travaux d’optimisation
sont actuellement en cours dans le but de diminuer les dépenses énergétiques du procédé.
Notes
25 Québec, 17-18 juin 2010

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Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
Résumé - Oral II.II.2.
Les propriétés bioactives in vitro des hydrolysats de protéines
de lentilles (Lens Culinaris)
Chockry Barbana et Joyce Irene Boye
Agriculture Agroalimentaire Canada, Centre de Recherche et Développement sur les Aliments, Boul.
Casavant Ouest, St-Hyacinthe, QC, J2S 8E3, Canada.
Un facteur de risque majeur de développer une maladie cardiovasculaire, l'une des principales causes de décès en
Amérique du Nord, est la pression artérielle élevée et l’athérosclérose. La consommation de légumineuses dans
l'alimentation peut diminuer ce risque. L'un des mécanismes proposés est l’inhibition de l'enzyme de conversion de
l’angiotensine (ACE) et l’interaction avec les acides biliaires. L’activité inhibitrice vis-à-vis de l’ACE et la capacité
d’association de 5 sels biliaires ont été étudiées pour différents hydrolysats obtenus à partir de concentrés de
protéines de deux variétés de lentille (Common Blaze et Laird), par différentes hydrolyses enzymatiques in vitro par
les enzymes gastro-intestinale, alcalase / flavourzyme, et papaïne. Les profils protéine / peptides ont été étudiés par
électrophorèse SDS-PAGE et par HPLC-SEC, montrant une riche composition des hydrolysats en peptides de petite
taille dont le poids moléculaire varie de 1.4 à 5 kDa. L’activité inhibitrice de l’ACE a été mesurée en utilisant la
méthode utilisant l’Hippuryl-His-Leu (HHL) comme substrat. Des valeurs d’IC 50 significativement différentes (P < 0.05)
entre 53 et 412 g/ml ont été obtenus pour les différents hydrolysats. Également, l’étude de l’interaction avec les sels
biliaires a monté une capacité d’association de plus de 70% pour tous les hydrolysats. Les résultats démontrent
clairement que les hydrolysats de protéines de lentilles, obtenue par digestions enzymatiques in vitro, contiennent
des peptides bioactifs inhibiteurs de l’ACE et séquestrants de sels biliaires. Ainsi, la consommation de lentilles
pouvait être potentiellement bénéfique pour réduire les risques de maladies cardio-vasculaires. Cependant, des
études pré-clinique (in vivo – sur des animaux) et des essais cliniques seront nécessaires pour confirmer ces
conclusions.
26 Québec, 17-18 juin 2010

Deuxièmes Journées Scientifiques
Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
Résumé - Oral II.II.3.
Enrichissement en antioxidants d’un jus de canneberges par
électrodialyse avec membrane de filtration
Laurent Bazinet 1 , Sylène Brianceau 1 , Céline Cossec 1 et Yves Desjardins 2
1 L. Bazinet, S. Brianceau and C. Cossec, Institut des Nutraceutiques et des Aliments Fonctionnels (INAF),
Université Laval, Département de Sciences des Aliments et de Nutrition, Pavillon Paul Comtois, Sainte-Foy
(QC), Canada, G1V 0A6.
2 Y. Desjardins, INAF, Département de phytologie, Université Laval, Québec, Canada, G1V 0A6.
La canneberge d’Amérique est reconnue pour son potentiel antioxydant élevé, ainsi que ses propriétés
nutraceutiques. L’enrichissement d’un jus de canneberges en molécules fonctionnelles, telles les anthocyanes et les
proanthocyanidines, serait particulièrement intéressant dans le contexte actuel de fort développement du marché de
la nutrition-santé. Dernièrement, il a été démontré qu’il était possible d’enrichir un jus de canneberges en
antioxydants, à partir d’un autre jus de canneberges, par un procédé d’électrodialyse avec membrane de filtration
(Bazinet et al., 2009), technologie peu coûteuse, facile d’utilisation et respectueuse de l’environnement. Néanmoins,
plusieurs inconvénients pouvant nuire à l’industrialisation de la technologie ont été recensés, parmi lesquels : la
génération d’un jus appauvri en antioxydants et la perte d’une partie des ces composés en cours de traitement. Afin
de transposer cette technologie à une échelle industrielle pour la production de jus de canneberges enrichis en
antioxidants, Bazinet et al. (2009) ont proposé l’intégration de l’EDMF èa la ligne de production conventionnelle de jus
de canneberges permettant d’éviter la génération d’un jus appauvri en antioxydants. Cependant, l’efficacité d’un tel
procédé intégré n’a encore jamais été démontrée. Dans ce contexte, les objectifs du présent travail étaient 1) de
valider la faisabilité du procédé proposé et 2) d’étudier l’évolution de la composition des jus de canneberges enrichis
et bruts au cours des traitements d’ÉDMF. La concentration en anthocyanes et la capacité antioxydante du jus enrichi
ont augmenté respectivement de 19,41% et 23,74%, tandis que celles du jus brut sont restées stables pendant le
traitement d’EDMF. La concentration en proanthocyanidines est restée stable dans les 2 jus, laissant supposer que le
traitement n’ait pas été suffisamment long pour permettre leur migration. De plus, les concentrations en acides
citrique et malique du jus enrichi ont diminué respectivement de 7,3% et 4,7%, résultant en une diminution
significative de l’astringence du jus enrichi et par conséquent en un jus plus facilement buvable.
Mots clé: canneberge, électrodialyse, membrane de filtration, anthocyanes, acides organiques, capacité
antioxydante.
27 Québec, 17-18 juin 2010

Deuxièmes Journées Scientifiques
Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
Résumé - Oral II.II.4.
Production d’extrait anthocyanique (Hibiscus sabdariffa)
par évaporation osmotique
Cissé Mady 1 , Sakho Mama 1 , Diop C. Mar 1 ., Dornier Manuel 2 ,
Pallet Dominique 2 , Reynes Max 2
1 Ecole Supérieure Polytechnique, UCAD, BP 5085 Dakar Fann (Sénégal)
2 Institut des Régions Chaudes, Montpellier SupAgro, 1101 av. Agropolis, BP. 5098 (France)
Après optimisation des conditions d’extraction, un extrait aqueux d’Hibiscus sabdariffa a été concentré sur un pilote
semi-industriel d’évaporation évaporation osmotique. Des essais de caractérisation du pilote équipé avec une
membrane en polypropylène de 10 m 2 de surface et un diamètre moyen des pores de 0,2 µm à l’eau et avec
différentes solutions de saccharose ont permis d’obtenir des flux évaporatoire de 1,50 kg.h -1 .m -2 et 1,27 kg.h -1 .m -2
respectivement pour des solutions aqueuses à 0 (eau) et 10,5 °Brix (solution de saccharose). Les essais sur l’extrait
de bissap à 9,5 °Brix ont permis d’obtenir des concentrés de bissap à 55 °Brix avec un flux évaporatoire moyen de
1,26 kg.h -1 .m -2 après 10 h de concentration. La caractérisation physico-chimique, biochimique et nutritionnelle révéle
que le concentré à 550 g d’extrait sec soluble.L -1 avec une viscosité de 35 mPa.s -1 , un pH de 2,3 et une activité d’eau
de 0,90 présente des teneurs en acidité titrable, anthocyane et vitamine C respectivement de 54 meq.L -1 , 7500 mg.L -1
et 156 mg.L -1 Le même extrait concentré par évaporation sous vide à une température de 80 °C est caractérisé par
des pertes en vitamine C et anthocyanes de 80 % et 34 % respectivement. La détermination des indices bruns, violet
et de la force colorante montre que le concentré obtenu par évaporation osmotique présente une meilleure stabilité et
n’a pas subi de dégradation au cours du processus de concentration. L’indice brun du concentré sous vide est 5 fois
plus importante que celui du concentré par évaporation osmotique. Des essais de couplage nanofiltration,
ultrafiltration et évaporation osmotique sont en cours afin d’améliorer les débits de production de concentré d’extrait
d’Hibiscus sabdariffa de très bonne qualité et doté d’une grande stabilité au cours du temps.
Mots clés : Hibiscus sabdariffa, anthocyanes, concentration, évaporation osmotique, évaporation sous vide
28 Québec, 17-18 juin 2010

Deuxièmes Journées Scientifiques
Réseau de génie des procédés appliqué
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Résumé - Oral II.II.5.
Optimisation de l’extraction aqueuse d’extrait anthocyanique d’Hibiscus
sabdariffa L. et concentration par nanofiltration
Cissé Mady 1 , Sakho Mama 1 , Dornier Manuel 2 , Pallet Dominique 2 , Reynes Max 2
1 Ecole Supérieure Polytechnique, UCAD, BP 5085 Dakar Fann (Sénégal)
2 Institut des Régions Chaudes, Montpellier SupAgro, 1101 av. Agropolis, BP. 5098 (France)
Pour optimiser l’extraction des anthocyanes à partir de calices secs d’Hibiscus sabdariffa de la variété CLT 92
produite au Sénégal, cinq ratios calices/eau (kg/kg) (1/5, 1/10, 1/15, 1/20, 1/25) ont été étudiés en se basant sur les
pratiques traditionnelles, L’identification et la quantification de plusieurs paramètres influençant l’extraction (nature et
granulométrie des calices, température et durée d’extraction) a permis de mettre en évidence, l’effet prédominant de
la température et de la taille des calices sur les rendements d’extraction en anthocyane. Ainsi, la détermination du
coefficient de diffusion efficace donne des valeurs comprises entre 1.71 et à 4.10x10 -11 m 2 .s -1 et des rendements
d'extraction en anthocyane entre 67 et 74 % à des températures d'extraction entre 25 et 40 °C. Le ratio 1/5 avec un
rendement d'extraction de 72 % à 35 °C a été sélectionné pour produire l’extrait aqueux d’Hibiscus sabdariffa destiné
à être purifié et concentré.
Cet extrait est caractérisé par une teneur élevée en anthocyane (1.5 g/100 g DM), une forte acidité (14 meq/100g) et
une faible teneur en sucres (2.9 g/100g). En utilisant un pilote de laboratoire de nanofiltration de 133 cm 2 , l’extrait a
été enrichi en anthocyane. Trois membranes (NF 270, DL, NP030) provenant de trois fournisseurs différents (Dow,
GE Osmonics, Nadir) mais avec des seuils de coupure identique (200-500 Da) ont été testé. Les densités de flux et
les caractéristiques physico-chimique ont été déterminées pour chaque membrane en variant la pression
transmembrane entre 5 et 20 bar. Les densités du flux mesurées sont comprises entre 1 et 37 kg.h -1 .m -2 . La
membrane DL de GE Osmonics présente les meilleurs flux à 20 bar (37 kg.h -1 .m -2 ). Toutes les membranes ont des
taux de rétention des anthocyanes entre 92 et 100 %. La membrane NP030 de Nadir donne le taux de rétention à 20
bars en anthocyane le plus faible (97 %). Ces résultats ont été ensuite validés sur un pilote semi-industriel de
nanofiltration équipé avec une membrane DL de 2.5 m 2 de surface. Sur ce pilote, l’extrait aqueux a été concentré de
50 à 250 g ESS. kg -1 avec un facteur de réduction volumique (FRV) de 4 et une densité de flux moyenne de 20 kg.h -
1
.m -2 à une pression transmembrane de 20 bar et une température de 30 °C.
Mot-clés : Hibiscus sabdariffa, anthocyane, extraction, nanofiltration, coefficient de diffusion
29 Québec, 17-18 juin 2010

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Réseau de génie des procédés appliqué
à l’agroalimentaire
Résumé - Oral II.II.6.
Purification par électrodialyse avec membrane d’ultrafiltration (EDUF) de
fractions peptidiques antimicrobiennes et anticancer provenant d’un
hydrolysat de co-produits de crabe des neiges
Alain Doyen 1 , Lucie Beaulieu 2 , Linda Saucier 3 , Yves Pouliot 4 et Laurent Bazinet 1
1 A. Doyen, Y. Pouliot et L. Bazinet, Institut des Nutraceutiques et des Aliments Fonctionnels (INAF),
Université Laval, Département de Sciences des Aliments et de Nutrition, Pavillon Paul Comtois, Sainte-Foy
(QC), Canada, G1V 0A6.
2 L. Beaulieu, INAF et Université du Québec à Rimouski, Département de biologie, chimie et géographie,
Rimouski (QC), Canada G5L 3A1.
3 L. Saucier, INAF, Université Laval, Département de Sciences Animales, Pavillon Paul Comtois, Sainte-Foy
(QC), Canada, G1V 0A6.
Un énorme intérêt se porte sur les propriétés bioactives des peptides issus d’hydrolysat protéiques. Il est donc
important de pouvoir purifier et caractériser les peptides d’intérêts dans les mélanges polypeptidiques. L’EDUF, basée
sur une séparation en fonction de la charge et du poids moléculaire, est une alternative intéressante aux méthodes
courantes de séparation car seules les fractions peptidiques d’intérêts provenant de l’hydrolysat protéique sont
récupérées. Ces travaux portent sur la séparation par EDUF d’un hydrolysat peptidique de co-produits de crabe des
neiges ayant des propriétés antimicrobiennes. Pour cela, 2 configurations électrodialytiques ont été utilisées. La 1ère
configuration se compose de 3 compartiments séparés par 2 membranes d’ultrafiltration (MUF) en polyéther sulfone
ayant un seuil de coupure de 20 kDa. La 2 ème configuration est composée de 9 compartiments séparés par 6 MUF en
ester de cellulose. Des perméats contenant des peptides cationiques (KCl1) et anioniques (KCl2) sont récupérés
après chaque séparation. Des tests anticancer in vitro ont été réalisés avec les perméats KCl1 et KCl2. Des fractions
ont montré des taux d’inhibition de lignées cellulaires cancéreuses de 100% à des concentrations peptidiques de 190
µg/mL. Les perméats KCl1 et KCl2, récupérés après séparation par la configuration n°2 ont montré des propriétés
inhibitrices sur Escherichia coli, Brochotrix thermosphacta avec des diamètres d’inhibition de 7 à 11 mm observés.
Mots clé: crabe des neiges, électrodialyse, membrane de filtration, peptides, propriétés antimicrobiennes, propriétés
anticancer.
30 Québec, 17-18 juin 2010

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Réseau de génie des procédés appliqué
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Résumé - Oral II.II.7.
Valorisation des huiles de palmiers Raphias
Séraphin Goteni et Thomas Silou
Equipe Pluridisciplinaire de Recherche en Alimentation et Nutrition (EPRAN)
Pôle d’Excellence Régional en Alimentation et Nutrition, Faculté des Sciences – Université Marien
NGOUABI B.P. : 369, Brazzaville (Congo-Brazzaville)
Le palmier Raphia est un végétal non ligneux qui pousse naturellement dans les régions forestières du Bassin du
Congo. Toutes les parties de l’arbre depuis les racines jusqu’aux feuilles sont utilisées. Les principaux produits
extraits des palmiers Raphias sont : les fibres raphias extraites des folioles des palmes, les boissons locales
olenguet, pecket, tsam, provenant de la sève et les huiles alimentaires et officinales locales Kolo, Mbayaka extraites
de la pulpe des noix.
Dans le cadre de la lutte contre la pauvreté, des études sont réalisées pour valoriser les palmiers Raphias. Un
programme de développement des technologies inspirées des savoirs locaux pour extraire les huiles des palmiers
Raphias est en cours d’exécution. Ce travail contribue à mettre au point un équipement approprié permettant de
réduire la pénibilité des activités rurales pendant la production de l’huile de Raphia. Une extrudeuse et un malaxeur
ont été conçus et fabriqués pour aider à extraire l’huile de la pulpe de noix des palmiers Raphias.
Cette huile a toujours été produite et consommée par les populations locales qui la préfèrent à l’huile de palme du
palmier à huile. Dans le cadre d’une étude systématique des oléagineux du Bassin du Congo, une étude
physicochimique complète a été réalisée sur les huiles de Raphia sese et de Raphia Laurentii du Congo-Brazzaville.
Ces huiles contiennent : 37,à à 38,5% d’acide palmitique (P), 33,0 à 34,0% d’acide linoléique (L), 19,5 à 21% d’acide
oléique (O), 6,0 à 7,0% d’acide stéarique (S), 1,0 à 1,4% d’acide linolénique qui conduisent aux triacylgycérols
majeurs suivants : 25,0 à 26,0% palmitoyloleoyllinoleoyl- (POL), 20,5 à 22,5% linoleoyldioleoyl- (LOO), 13,5 à 15,5%
palmitoyldilinoleoyl- (PLL), 9,0 à 11,0% palmitoyloleoylpalmitoyl- (POP), 8,5 à 10,0% palmitoyldioleoyl- (POO), 8,5 à
10,0% trioleoyl- (OOO) glycérols. La fraction insaponifiable est constituée de carotènes en quantité importante :
113mg/100g ; des tocophérols ; 33,0 à 54,0mg/100g, avec l’alpha tocophérol majoritaire (32,0 à 47,0mg/100g) ; des
phytostérols 104,0 à 147mg/100g, dont 88,0 à 120mg/100g de bétasistostérol. Ces résultats attestent d’une
excellente qualité nutrition-nelle et soutiennent la préférence des autochtones pour l’huile de Raphia sese (Kolo) et de
Raphia Laurentii (Mbayaka) par rapport à l’huile de palme. Les huiles végétales constituent un enjeu politique et
économique important avec plus de 32 milliards d’Euros en valeur sur le marché mondial (Food Authenticity FAIM
1998). Depuis 2004, six huiles conven-tionnelles dominent la production des matières grasses végétales soit
près de 90% : huile de palme 29,5%, huile de soja 28%, huile de colza 14,6%, huile de tournesol 8,8%, huile de coton
3,9%, et huiles d’arachide 3,5% (Oil World Prolea 2006) : puis viennent pour 10% les huiles de palmiste, de
coprah, d’olive, de maïs et autres huiles conventionnelles. Compte tenu de l’importance du déficit de la balance
commerciale en huile alimentaire du Congo-Brazzaville, il y a lieu de promouvoir les huiles locales déjà consommées
qui présentent un intérêt nutritionnel indéniable.
31 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé - Oral II.II.8.
Procédés enzymatiques de production de peptides à activité fonctionnelle
ou biologique à partir de produits marins. Identification de peptides
antioxydants, antihypertensifs et antithrombiques
NASRI Moncef
Laboratoire de Génie Enzymatique et de Microbiologie, Université de Sfax, Sfax, Tunisie
Les biopeptides, par leurs propriétés biologiques sont amenés à jouer un rôle de plus en plus important dans les
industries alimentaires, de la diététique et de la pharmacie. Plusieurs travaux ont montré que les hydrolysats de
protéines agroalimentaires d’origine animale et végétale constituent une source potentielle de peptides
biologiquement actifs. Les principales activités biologiques caractérisées à ce jour sont de types anti-oxydante,
antithrombique, opioïde, anti-hypertensive, immunomodulatrice, anti-microbienne, sécrétagogue, etc.
L’objectif du présent travail vise à produire, identifier et caractériser des peptides potentiellement bioactifs
(antihypertensifs, antithrombique et antioxydants), générés à partir de produits et co-produits de la pêche (têtes et
viscère de sardinelle, muscle de seiche, muscle de la Gobie, etc.) à l’aide de protéases bactériennes et digestives de
poisson. L’hydrolyse ménagée de produits de la pêche pourrait conduire à la conquête de nouveaux marchés dans
des secteurs porteurs de valeur ajoutée tels que la nutraceutique, la pharmacie, la cosmétologie, etc.
L’obtention de peptides bioactifs repose en général sur l’hydrolyse enzymatique ménagée de protéines suivie de
méthodes systématiques de fractionnement et de tests biologiques et d’identification. Nous avons dans un premier
temps optimisé la réaction de la protéolyse enzymatique. Cette hydrolyse est généralement effectuée par ajout au
produit à transformer de protéases exogènes. Pour cela, plusieurs activités protéolytiques microbiennes et digestives
de poisson ont été testées. Le degré d’hydrolyse a être suivi afin d’obtenir des hydrolysats fortement enrichis en
biopeptides. Nous avons dans un deuxième temps procédé au fractionnement des hydrolysats, ayant les meilleures
activités biologiques (antihypertensive, antithrombique et antioxydante), par filtration sur gel de Sephadex G-25 puis
fractionnement par chromatographie liquide haute performance de phase inverse (RP-FPLC). Le fractionnement offre
la possibilité de concentrer certains peptides bioactifs, puis de les purifier en vue de les caractériser.
Plusieurs peptides antioxydants, antihypertensifs ont été purifiés et leurs séquences en acides aminés sont été
identifiées par spectrométrie de masse en tandem MS/MS.
32 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé - Oral II.II.9.
Utilisation de l’ultrafiltration pour la concentration de la phosvitine à partir
d’un extrait de jaune d’œuf délipidé
Bertrand P. Chay Pak Ting 1 , Yves Pouliot 1 , Sylvie F. Gauthier 1 et Yoshinori Mine 2
1 Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval, Québec
2 Department of food science, University of Guelph, Ontario
La phosvitine (PVs), de poids moléculaire de 35 kDa, est la principale phosphoprotéine du jaune d’œuf. La PVs et les
phosphopeptides issus de l’hydrolyse trypsique de la phosvitine possèdent des activités biologiques pouvant conduire
à des applications industrielles dans le secteur alimentaire et/ou nutraceutique. Le fractionnement de la PVs à partir
du jaune d’œuf constitue cependant une étape nécessaire en vue de la production de phosphopeptides. A l’échelle
laboratoire, la purification de la PVs comprend généralement une étape de précipitation (salting-out) au NaCl (10%,
p/v), une centrifugation, une dialyse poussée de 72 h suivie d’une purification par chromatographie. Dans notre
étude, une approche combinant l’ultrafiltration (UF) et la diafiltration (DF) a été développée à l’échelle pilote pour la
concentration de la PVs à partir d’un extrait commercial de jaune d’œuf délipidé. La précipitation du matériel insoluble
a été réalisée dans une solution de NaCl à 10%, suivie d’une clarification et d’une étape d’UF (FCV = 6X) et de DF
(10DV). L’effet des conditions de filtration (pH, concentration et pression transmembranaire) sur le flux de perméation
a été évalué en laboratoire avec une membrane en polyéthersulfone de seuil de coupure de 10 kDa. Les résultats ont
montré qu’à pH 8, le flux de perméation de solutions de PVs (0,5, 1,0 et 5% p/v) augmentait de façon linéaire (de 4
L.h -1 .m - ² à 47 L.h -1 .m - ²) pour des pressions transmembranaires entre 0,35 bar et 1,75 bar. La récupération protéique
et la capacité de dessalage de solutions de PVs à 5% (p/v) ont été comparables pour des membranes d’UF de seuil
de coupure de 10 et 30 kDa, mais le flux de perméation a été plus élevé avec la membrane de 30 kDa. Cette étude
démontre qu’une approche combinant UF/DF pour la concentration de la phosvitine à partir du jaune d’œuf délipidé
pourrait être applicable à l’échelle industrielle.
33 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #1
Farine de banane, aliment et produit de santé
Guylène Aurore 1 , Berthe Parfait 2 , Louis Fahrasmane 2 , Henry Joseph 3
1Université des Antilles et de la Guyane, UMR 1270 QUALITROP,
F-97 110 Pointe-à-Pitre, France.
2INRA, UMR 1270 QUALITROP, F-97 170 Petit-Bourg, France
3PHYTOBOKAZ, F-97 113 Gourbeyre, France
La production de bananes d’exportation tient une place significative dans l’activité économique des Antilles
Françaises. Elle a besoin de voies de diversification pour espérer avoir une place économique durable.
Cette étude a pour objectif de proposer une valeur ajoutée conséquente à la banane, de manière à diversifier les
voies de valorisation de sa production.
Une technique a été développée pour produire de la farine de banane verte Musa sp., banane dessert et à cuire. Les
fruits sont sélectionnés, pelés et tranchés, traités contre le brunissement enzymatique, puis séchés et moulus. Les
caractéristiques physiques et biochimiques des farines obtenues ont été ont été mesurées, en tant qu’aliment : la
densité et la distribution de tailles des particules, les teneurs (exprimées en % MS) en eau, protéines, lipides, sucres
solubles, amidon, cendres, fibres. Certains métabolites secondaires dont on sait qu’ils peuvent jouer un rôle important
pour la santé ont été également caractérisés : amidon résistant, inuline, et flavonoïdes. Ces composés sont
reconnus comme source de propriétés bénéfiques pour la santé humaine, car actifs à différents niveaux du tube
digestif et d’autres organes, du fait de leurs propriétés antioxydantes et des produits de leur métabolisme par des
flores bactériennes spécifiques du colon.
La consommation de farine de bananes peut constituer, en plus de son rôle alimentaire, une très bonne source de
nutriments fonctionnels. Des challenges concernant la qualité-santé de la farine de banane pourraient ainsi émerger,
en relation avec la mise en évidence scientifique de ses propriétés fonctionnelles.
34 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #2
Eco-exploitation d’une petite industrie agroalimentaire
en Afrique de l’Ouest
Ouézou Yaovi Azouma 1,2 , Kpassi Seme 1 , Bakouma Laba 3
1 Université de Lomé, Ecole Supérieure d’Agronomie / Département de Génie Rural et Machinisme agricole
BP 1515 Lomé, Togo
2Centre de Recherche sur la Mécanisation de l’Agriculture au Togo (CRMAT)
BP 1515 ESA/UL Lomé – Togo
3SETRAPAL-Togo, BP 20261, Lomé – Togo
En Afrique de l’Ouest et du Centre, les Petites et Moyennes Industries Agroalimentaires (PMIA), telles que les
huileries et les unités de transformation de céréales, de fruits et légumes, produisent d’énormes quantités de déchets
organiques déversés sur les sites de décharges. Au Togo, les techniques de séchage des ananas biologiques
pratiquées par les PMIA, SAFLEG, AGROFILIERES et SETRAPAL rejettent environ 1180 tonnes/an de déchets qui
dégagent du CO 2, du CH 4 et du H 2S et exposent la population aux biocontaminants. Face à ce problème, une étude
expérimentale est menée au sein de la Petite Industrie Agroalimentaire (PIA), SETRAPAL qui transforme en moyenne
248,4 tonnes/an d’ananas et rejette 150 tonnes de déchets sur les décharges à Lomé. A partir de l’analyse du
procédé de transformation des ananas biologiques en produits séchés et de l’application du concept « zéro déchet »,
des solutions de réduction et de valorisation totale des déchets sont proposées. Ainsi, le transport des ananas dans
des cagettes réduit le taux d’ananas avariés de 2,5% et l’utilisation d’un ventilateur dans la salle de stockage diminue
le taux de perte des ananas par transpiration de 0,2%. Les essais de pressurage des épluchures II permettent de
récupérer du jus frais susceptible d’être vendu pour la consommation. Le brossage des fruits, le lavage à l’eau
javellisée et le rinçage à grande eau sont préconisés pour améliorer l’hygiène sanitaire et la réfrigération immédiate
du jus contribuerait à réduire les levures et les coliformes totaux (30°C). Enfin, les épluchures I, les cœurs et ananas
avariés sont compostés et donnent un engrais organique riche en N, P, K de teneurs respectives de 6,81%, 2,39%,
1,68%. Les solutions proposées tiennent compte des conditions sociotechniques et économiques de la PIA et
pourraient procurer plus de 2338000 francs CFA.
Mot clés : Eco-exploitation, petite industrie agroalimentaire, ananas biologiques séchés, zéro déchet
35 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #3
Activités Antioxydantes et Antibactériennes des Polyphénols extraits d’une
Plante Médicinale de la Flore d’Algérie : Origanum glandulosum Desf.
A.Basli ; M.Chibane ; K.Madani
Université Abderrahmane Mira, Faculté des sciences de la nature et de la vie,
Laboratoire 3BS (Biomathématique, Biophysique, Biochimie, et Scientométrie),
route Targa Ouzemmour 06000 Bejaia, Algérie
Ce travail a eu pour objectif d’évaluer les activités antioxydantes et antibactériennes des polyphénols extraits d’une
plante médicinale de la pharmacopée traditionnelle d’Algérie. Il s’est agit d’une Labiée ; une plante endémique
largement répandue dans les plateaux Algériens et connue pour ses vertus thérapeutiques variés. Les activités
antioxydantes ont été évaluées en utilisant deux méthodes : la réduction du phosphomolybdate et la décoloration du
radical DPPH+ (2,2 -diphényle-1-picryl-hydrazyl). Les résultats avec les deux méthodes ont révélé de bonnes
activités antioxydantes des polyphénols d’Origanum glandulosum Desf, de plus ces activités sont fortement corrélées
avec les teneurs en poly phénols exprimées en équivalent de quecétine. Les tests antimicrobiens ont été réalisés sur
des souches pathogènes isolées de malades hospitaliers. Les tests de susceptibilité ont été effectués sur milieu
solide en utilisant la méthode des puits. Les CMI et les CMB ont été déterminées par la méthode BSAC méthode de
dilution en gélose. Certains microorganismes ont été sensibles aux extraits avec des valeurs CMB comprises entre
50 à 100 µg/ml. A l’issue de ce travail, il ressort que l’activité antibactérienne des extraits serait influencée par le
degré d’oxydation des composés phénoliques.
Mots Clés : antioxydants ; polyphénols ; antimicrobiens ; plantes médicinales.
36 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #4
Production d’ingrédients fromagers bioactifs
Houcine Ben Abdelkader et Cristina Ratti
Département des sols et de génie agroalimentaire
Institut de Nutraceutiques et Aliments Fonctionnels (INAF)
Université Laval, Québec, Canada
La croissance dans le secteur de mets prêts-à-manger des dernières années a été caractérisée par une
augmentation dans la demande des ingrédients laitiers. Par exemple, les ingrédients fromagers représentent environ
50% de la production de fromage dans certains pays. Parmi eux, les ingrédients en poudre ont certains avantages dû
à leur convenance d’usage dans les aliments fabriqués (snacks, mets congelés, etc.) ainsi qu’une durée de vie
prolongée. Malheureusement, la méthode de séchage par atomisation ou bien le séchage à l’air chaud opérant à des
conditions drastiques de température et présence d’oxygène restent encore les méthodes utilisées en industrie pour
la production des poudres de fromage.
L’objectif principal de ce travail est de développer des poudres de fromage Gouda avec des propriétés bioactives
améliorées. Pour ce faire, le choix de la méthode de séchage et l’optimisation des paramètres du procédé sont des
facteurs clé pour obtenir des poudres avec une qualité nutritionnelle et organoleptique supérieure.
Une émulsion sera faite par mélange du fromage Gouda avec de l’eau distillé à différentes proportions (TS 30-40%)
et des sels émulsifiantes. L’émulsion sera par la suite séchée par atomisation ou lyophilisation à différentes
conditions d’opération. Le séchage par atomisation (températures d’entrée et de sortie de 160-180°C et 60-90°C,
respectivement) se fera dans un séchoir Niro Atomizer échelle laboratoire. La lyophilisation des échantillons
d’émulsion préalablement congelés (1-cm épaisseur à -40°C) aura lieu dans un lyophilisateur Virtis Unitop 400 L
(Gardinier, 12525, New York, USA) à 20-50°C durant 8-36 heures sous vide inférieur à 3 mTorr. La qualité
nutritionnelle (teneur en eau résiduelle, vitamines, ALC) et les indices d’oxydation (valeurs de peroxyde et p-
anycidine) seront déterminés avant et après les procédés de séchage. Aussi, les poudres seront caractérisées par
leur qualité physicochimique (couleur, densité en vrac, granulométrie, etc.) ainsi que par la température de transition
vitreuse.
La recherche proposée permettra de mieux comprendre les critères de stabilité des émulsions fromagères face au
séchage ainsi que de caractériser les poudres fromagères en termes physique, nutritionnel et de stabilité thermique.
37 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #5
Comparaison entre l’effet du séchage et de l’appertisation sur la qualité
de conservation des fruits de tomate
Mahieddine Boumendjel et Mahmoud Soltane
Centre universitaire d’El Tarf, Algérie
Le but de notre recherche est de définir la meilleure technique de conservation des fruits de tomate faisant appel à un
traitement thermique par procédé industriel ou naturel. Ces traitements provoquent des changements dans la
composition biochimique, nutritionnelle, technologique, organoleptique ainsi que sur la flore microbienne qui peuvent
parfois être en faveur ou en défaveur du produit. D’autres procédés de conservation faisant appel aux énergies
renouvelables (séchage au soleil) sont aussi étudiés afin d’évaluer leur efficacité et efficience. Nous nous sommes
donc intéressés aux variations induites par le séchage des fruits frais et l’appertisation des conserves de simple,
double et triple concentré de tomate. Une étude des paramètres de qualité: Brix, pH, acidité titrable, chlorures,
viscosité, couleur, protéines, sucres réducteurs, stabilité, stérilité microbiologique, a mené à une évaluation de
l’efficacité et l’efficience des procédés étudiés. Nous avons aussi évalué les teneurs en vitamines hydro et
liposolubles: l’acide ascorbique, l’alpha-tocophérol et le lycopène.
38 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #6
Développement de nano-véhicules à base de biopolymères
pour le transport des molécules actives
Fatoumata Diarrassouba, Li Liang et Muriel Subirade
Chaire de recherche du Canada sur les protéines, les bio-systèmes et les aliments fonctionnels
Institut de recherche sur les Nutraceutiques et Aliments Fonctionnels (INAF/Stela), Université Laval,
Québec, QC, Canada.
Le rôle crucial de l’alimentation dans le maintien de la santé et la protection contre les maladies chroniques a été
longtemps établi. Les nutraceutiques et aliments fonctionnels constituent présentement un marché de plusieurs
dizaines de milliards de dollars US dans les pays développées aussi bien que dans les pays émergents (Brésil, Inde,
Kenya). Cependant, la préservation de l’activité des molécules bioactives représente une réelle gageure pour les
industriels. En effet, les molécules bioactives sont fragiles et instables durant les procédés de transformation
alimentaire et lors du passage dans le tube digestif (présence d’enzymes, variations du pH, interactions avec d’autres
constituants alimentaires). Il est donc primordial de développer un système de protection qui permettra aux molécules
bioactives d’atteindre, intactes, leurs sites d’action et d’exercer leurs effets bénéfiques sur la santé. Les biopolymères
tels que la β-lactoglobuline (βlg) possèdent des propriétés fonctionnelles intéressantes telles que la formation de gels
dont la taille peut être contrôlée et réduite au nanomètre par manipulation des conditions environnementales
(température, pH, concentration de sels). Ces nanogels peuvent servir de véhicules pour la protection et la libération
modulée des molécules actives à leurs sites d’action. Dans le cadre de ce travail, l’étude des interactions entre la βlg
et des ligands nutraceutiques (protéines, vitamines) sera présentée en utilisant des méthodes spectroscopiques
(fluorescence, FTIR) comme outils d’analyse. L’impact de ces interactions sur la stabilité du système sera présenté.
Ce présent projet vise à développer un véhicule innovateur pour l’administration orale des molécules bioactives. Les
connaissances générées serviront de base pour le développement de produits nutraceutiques ou d'aliments
fonctionnels, qui en plus d’être nutritifs, pourraient favoriser la prévention de certaines maladies.
39 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #7
Estimation d’un modèle de diffusivité d’eau au cours du séchage convectif
de la Spiruline (Arthrospira platensis)
A.O. Dissa 1 , H. Desmorieux 2 et J. Koulidiati 1
1 Laboratoire de Physique et de Chimie de l’Environnement (LPCE), Unité de Formation et de Recherche
en Sciences Exactes et Appliquée (UFR/SEA), Université de Ouagadougou, BP 7021, Burkina Faso
2 Laboratoire d’Automatisme et de Génie des Procédés (LAGEP), UCBL1-CNRS UMR 5007-CPE Lyon,
Bât.308G, 43 bd du 11 Nov.1918 Villeurbanne, Université Claude Bernard Lyon1, Lyon, France
La spiruline est une microalgue très bénéfique à cause de ses qualités nutritionnelles et ses vertus thérapeutiques.
Dans les pays en voie de développement, sa production vise à lutter contre la malnutrition infantile et à suppléer
l'alimentation des personnes vivant avec le VIH SIDA. Le procédé de séchage occupe une place très importante dans
le processus industriel de production de la spiruline. Il est donc indispensable de maîtriser ses caractéristiques de
séchage pour avoir une spiruline séchée de bonne qualité. Dans ce travail, la diffusivité des plaques de spiruline de 1
et 2 mm d’épaisseur a été estimée analytiquement et simulée. Les courbes de contraction ont été établies pour
illustrer la variation de l’épaisseur dans l’identification de la diffusivité. Les résultats montrent que la contraction de la
spiruline dépendait de la quantité d’eau à évacuer du produit. La teneur en eau de transition au-delà de laquelle la
contraction s’arrêtait était de l’ordre de 0.4X 0 (1.816 db). Cette teneur en eau correspondait à la teneur en eau critique
du produit. Les diffusivités des plaques de spiruline identifiées s’étendaient entre 1.79 x10 -10 et 6.73 x10 -10 m²/s. La
température et la teneur en eau étaient les deux paramètres physiques dont dépendait essentiellement la diffusivité.
Les diffusivités simulées étaient très proches des diffusivités expérimentales avec une différence relative allant de 0.5
à 24 %. La diffusivité a été simulée en fonction de la température et de la teneur en eau et une corrélation de type
exponentiel a été établie entre les trois paramètres de séchage.
Mots clés: Spiruline, Teneur en eau, séchage convectif, diffusivité, cinétique de séchage, contraction
40 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #8
L’électrodialyse avec membranes d’ultrafiltration : un procédé innovant
pour le fractionnement sélectif de mélanges polypeptidiques complexes
Alain Doyen, Cyril Roblet et Laurent Bazinet
Institut des Nutraceutiques et des Aliments Fonctionnels (INAF), département des sciences des aliments et
de nutrition, Université Laval, Québec, Canada G1V 0A6
L’électrodialyse avec membranes d’ultrafiltration (EDUF) est une technologie électro-membranaire mise au point
récemment (Bazinet et al.,2005). Son principe repose sur une séparation des molécules en fonction de leur charge
(procédé électrodialytique) et de leur masse moléculaire (procédé d’ultrafiltration). Le champ électrique étant la seule
force motrice intervenant dans la séparation par EDUF, les problèmes de colmatage, souvent rencontrés dans la
plupart des procédés de séparation baro-membranaires, sont minimisés du fait l’absence du facteur pression. Ainsi,
la technologie par EDUF représente une alternative intéressante aux procédés conventionnels de séparation de
mélanges polypeptidiques utilisés en industries agro-alimentaires tels que les procédés baro-membranaires,
présentant une faible sélectivité et les procédés chromatographiques souvent onéreux et applicables seulement à
des faibles volumes.
La technologie d’EDUF a démontré des applications intéressantes pour la séparation et la récupération de peptides
bioactifs issus de différentes matrices alimentaires. En effet, le fractionnement sélectif d’un hydrolysat de β-
lactoglobuline a permis la récupération de peptides bioactifs acides et basiques (Poulin et al. en 2006). De la même
manière, la migration d’un hydrolysat peptidique issu de la luzerne, réalisé par Firdaous et al., en 2009, a permis
d’isoler un peptide inhibiteur de l’enzyme de conversion de l’angiotensine (ACE) trouvant des applications dans le
domaine médical pour le traitement de l’hypertension. De plus, une fraction ayant démontré une activité anti-cancer a
été obtenue après une séparation par EDUF d’un hydrolysat de co-produits de crabe des neiges (Doyen et al., 2010).
Enfin, des expérimentations sont actuellement en cours afin de déceler des bioactivités (antivirales, antioxydantes et
immunologiques) sur un hydrolysat de soya séparé par EDUF.
-Bazinet, L., J. Amiot, J.F. Poulin, A. Tremblay, D. Labbé 2005. Process and system for separation of organic charged
compounds. Brevet PCT/CA2005/000337
-Doyen, A., L. Beaulieu, L. Saucier, Y. Pouliot , L. Bazinet 2010. Demonstration of in vitro anticancer properties of
peptide fractions from a snow crab by-products hydrolysate after separation by electrodialysis coupled with
ultrafiltration membranes, soumission en cours.
-Firdaous, L., P. Dhulster, J. Amiot, A. Gaudreau, D. Lecouturier, R. Kapel, F. Lutin, L.-P. Vézina, and L. Bazinet. 2009.
Concentration and selective separation of bioactive peptides from an alfalfa white protein hydrolysate by
electrodialysis with ultrafiltration membranes. Journal of Membrane Science 329:60-67.
-Poulin, J.-F., J. Amiot, and L. Bazinet. 2006. Simultaneous separation of acid and basic bioactive peptides by
electrodialysis with ultrafiltration membrane. Journal of Biotechnology 123:314-328.
41 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #9
Variation de la texture entre les différentes zones tissulaires des fruits frais
d’abricot et corrélation avec la texture après cuisson
Crépin Ella Missang 1 , Catherine M.G.C. Renard 2 , Jean-Marc Audergon 3 ,
Jean François Maingonnat 2
1 Unité de Recherche Agrobiologie, Université des Sciences et Techniques de Masuku, BP : 941, Masuku
Franceville Gabon. crepin_ella@hotmail.com. Tel/Fax : + (241)677736
2 UMR408 Sécurité et Qualité des Produits d’Origine Végétale, INRA, Université d'Avignon, 84000,
Avignon, France.
3 Unité de Génétique et d’Amélioration des Fruits et Légumes, INRA, Domaine Saint Maurice, BP 94, F-
84143 Monfavet, France.
Le ramollissement excessif de l’abricot est un facteur limitant pour les opérations de cuisson de ce fruit. Pour
comprendre le lien entre la texture avant et après cuisson, plusieurs variétés d’abricot ont été utilisées pour étudier,
d’une part, la corrélation entre la fermeté globale du fruit avant et après cuisson, et d’autre part, les corrélations entre
la texture des différentes zones tissulaires du fruit frais et la texture du fruit cuit. Certaines variétés (Hargrand,
Orangered, Bergarouge, Hybride 07.107) apparaissent plus résistantes à la cuisson que d’autres variétés (Ravicille,
Ravilong, Bergeron, Candide, Vertige). Neuf zones tissulaires ont été définies pour étudier la variation de la texture
selon deux axes d’orientation, du pédoncule au pistil et de l’extérieur (épiderme) vers l’intérieur. Pour toutes les
variétés, la fermeté diminue progressivement du tissu externe vers le tissu interne. En revanche, la variation de la
texture du pédoncule au pistil dépend de la variété. Sur les neuf zones tissulaires, seules quatre (Externe équatorial,
Externe pistil, Médian équatorial et Médian pistil) présentent une forte corrélation avec la fermeté après cuisson
indiquant que ce sont ces quatre tissus qui contribuent significativement à la texture des abricots cuits. Les pectines
solubles dans l’eau (PSE) et les pectines solubles dans le CDTA (PSC) ont été extraites des fruits cuits et des
différentes zones tissulaires des fruits frais. Ces pectines ont été analysées pour leur composition en oses et en
chromatographie d’exclusion stérique. La fermeté est négativement corrélée avec la teneur en acides uroniques de la
fraction PSE. Ces résultats indiquent que la diminution de la fermeté est liée à une solubilisation des pectines. En
revanche, ces PSE ne semblent pas subir une dégradation lors de la cuisson. En effet, les PSE des différentes zones
tissulaires et celles des fruits cuits présentent le même profil d’élution en chromatographie d’exclusion stérique.
Contrairement aux PSE, les chromatogrammes des PSC des fruits cuits sont différents de ceux des différentes zones
tissulaires. Après cuisson, le principal pic des PSC est scindé en deux pics distincts, indiquant une dégradation de
ces pectines. Ces résultats suggèrent que seules les PSC sont impliquées dans le processus de ramollissement des
abricots suite au traitement de cuisson.
42 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #10
Développement de nanoparticules de protéines sériques
par modulation de pH
Hélène J. Giroux, Jessica Houde et Michel Britten
Agriculture at Agroalimentaire Canada
Saint-Hyacinthe, Québec, Canada
Les nanoparticules peuvent être utilisées pour l’incorporation, la protection et le relargage d’ingrédients sensibles ou
de composés bioactifs dans les aliments. L’agrégation contrôlée des protéines sériques dénaturées par modulation
de pH est proposée comme méthode de préparation. Des polymères solubles ont été produits en chauffant une
dispersion de protéines sériques à faible force ionique et pH neutre. La nanoparticulation a été induite par
acidification de la dispersion diluée de polymères solubles suivie d’une neutralisation. L’effet des conditions
d’agrégation sur les caractéristiques physico-chimiques et la stabilité des nanoparticules a été étudié. Des
nanoparticules possédant un diamètre variant de 100 à 300 nm ont été produites dépendamment du pH d’agrégation
(5.0, 5.5, 6.0), de la concentration de calcium ajoutée (0, 2.5, 5 mM) et du temps de maturation au pH d’agrégation
(0-75h). Le diamètre et la turbidité des dispersions de nanoparticules ont augmenté avec l’augmentation du temps de
maturation et de la concentration de calcium alors que la voluminosité a diminué, suggérant une structure interne
plus compacte et moins poreuse. La stabilité des nanoparticules en présence de différents tampons dissociants
(EDTA, urée, SDS et DDT) a été évaluée et les résultats démontrent que les nanoparticules sont stabilisées
principalement par des liens disulfures. Les nanoparticules de protéines sériques obtenues par modulation de pH ont
été utilisées pour l’encapsulation de composés hydrophobes.
Mots clés: proteines sériques, nanoparticule, encapsulation
43 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #11
Les biomolécules actives végétales : opportunités de lutte
contre les maladies infectieuses
Ngazoa-Kakou S 1 , Subirade M 2 , Kone M 1 et Dosso M. 1
1 Institut PASTEUR de Cote D’Ivoire, Abidjan, Cote d’Ivoire
2Université Laval, INAF, Québec, Canada
Les biomolécules végétales demeurent un potentiel inexploré en Afrique sub-saharienne. En cote d’Ivoire on trouve
plus de 1500 plantes à potentiel thérapeutique qui sont utilisées par les populations selon la tradition à lutter contre
des infections virales, bactériennes et parasitaires. Dans la cadre de ce projet, l’extraction des biomolécules actives
issues des plantes de Cote d’Ivoire afin d’en évaluer le potentiel inhibiteur, d’identifier les biomolécules actives et de
préserver leur activité par le biais de l’encapsulation pour des usages thérapeutiques. Nous avons identifié 5 plantes
qui ont le potentiel thérapeutique antipaludéen, antiparasitaire, antibactérien, et larvicide.
Albizia adianthifolia
Achornea cordifolia
Alstonia boonei
Anacardium occidentale
Anatiaris toxicaria
Les biomolécules végétales présentent, comme nous le verrons, un potentiel thérapeutique sous-estimé et une
solution médicale pour les populations pour lutter contre les multi -infections en Afrique Sub-saharienne.
44 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #12
Formulation insecticide en poudre par adsorption d’huile essentielle de
Xylopia aethiopica sur l’’argile kaolinite du Cameroun pour la protection
des grains de maïs
M.M.G. Nguemtchouin 1 , M.B. Ngassoum 1 , L.S.T. Ngamo 2 , X. Gaudu 3 , M. Cretin 4
1 Département de chimie appliquée, Université de Ngaoundéré, BP 455, Ngaoundéré, Cameruon
2Département de Sciences de Biologique, Université de Ngaoundéré, BP 455, Ngaoundéré Cameroun
3Ecole nationale Supérieure de Chimie, 8 Rue de l'Ecole Normale 34296 Montpellier Cedex 5
4Institut Européen des Membranes, ENSCM-UM2-CNRS, (UMR 5635), 1919 route de Mende, 34293
Montpellier Cedex 5, France
Les pertes post-récoltes au cours du stockage sont pour la plupart dues aux insectes. Il existe diverses méthodes de
protection des stocks alimentaires parmi lesquelles l’utilisation des insecticides synthétiques. Malheureusement, les
insecticides synthétiques sont reconnus pour leurs effets nocifs tant sur l’environnement que sur la santé humaine.
Les huiles essentielles sont une alternative, mais sont peu rémanentes. Le but du présent travail est de développer
une technique prolongeant la durée de l’activité insecticide des huiles essentielles dans la conservation des denrées
post-récoltes. Cette étude a été menée avec l’huile essentielle de X. aethiopica adsorbée sur la fraction
granulométrique de 50µm de roche argileuse (kaolin) de Wak, Ngaoundéré. Des tests insecticides par ingestion et
fumigation-contact sur ont été réalisés sur Sitophylus zeamais. On obtient un taux de mortalité de 22±1,51% dû à
0,50g de formulation, et de 100±0% dû à 2g. La masse de formulation pouvant entraîner 50% de mortalité est de
0,87g. Le taux de mortalité varie suivant les conditions de conservation de la formulation poudreuse : La formulation
perd 50% de son activité au bout de 8jours lorsqu’elle est conservée dans des boîtes fermées et au bout de
4jourslorsqu’elle est conservée dans des boîtes ouvertes.
Mots clés : kaolin ; huile essentielle ; Xylopia aethiopica ; formulation insecticide, S. zeamais.
45 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #13
Nouvelle approche de valorisation du babeurre en fromagerie : Formation
d’agrégats protéiques lactosérum-babeurre
M. Saffon 1 , M. Britten 2 et Y. Pouliot 1
1 Centre de recherche en Sciences et Technologie du Lait (STELA), Institut des Nutraceutiques et Aliments
Fonctionnels (INAF), Université Laval, Québec (Québec), Canada.
2 Centre de recherche et développement alimentaire (FRDC), Agriculture et agro-alimentaire Canada, ST
Hyacinthe (Québec), Canada.
La réincorporation de protéines du lactosérum en fromagerie est une technique bien établie chez les transformateurs
laitiers canadiens, par contre l’utilisation du babeurre reste limitée du fait que son ajout augmente de façon trop
importante l’humidité du fromage. L’hypothèse que la co-dénaturation thermique du lactosérum et du babeurre
permettrait de former des complexes utilisables en fromagerie a été émise, et de plus permettrait par la forte teneur
en phospholipides du babeurre de développer des fromages aux qualités nutritionnelles améliorées. L’objectif de
cette étude a été la mise au point d’un procédé de co-dénaturation thermique permettant d’obtenir le meilleur taux
d'agrégation tout en limitant la capacité de rétention d’eau des agrégats. De la poudre de lactosérum et de babeurre
ont été réhydratés afin d’obtenir des mélanges à respectivement 6,6 et 10% de solides (w/v). Trois valeurs de pH du
mélange (6,2; 5,4 et 4,6) ainsi que deux température de dénaturation (80°C et 90°C) ont été testées sur des
mélanges à différents ratios lactosérum-babeurre (100:0; 75:25; 50:50; 25:75 et 0:100). Les conditions optimales ont
été testées sur du lactosérum de fromagerie et du babeurre préalablement concentrés à 9,5% protéines (w/v) par
ultrafiltration. La diminution du pH jusqu’à 4,6 a permis d’obtenir des agrégats faiblement hydratés (4,07; 2,91 et 2,90
g eau/g protéine respectivement pour les ratios 75:25; 50:50 et 25:75) et une température de 90°C a permis d’augmenter
significativement les pourcentages d’agrégations (10% à 80°C et 29% à 90°C). En mettant en relation le pourcentage
d'agrégation et la capacité de rétention d’eau des agrégats, il est envisageable de sélectionner des complexes pour la
réincorporation fromagère (moins hydratés) ou pour la réincorporation dans le yogourt (plus hydratés). A terme
l’optimisation du procédé et la mise à l’échelle pilote du procédé permettra une valorisation des deux sous produits
en industrie laitière.
46 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #14
Ajout d’extraits de thé vert enrichis en EGCG durant la fabrication d’un
yogourt et étude de la stabilité des catéchines pendant l’entreposage à 4°C
Maïmouna Thiaba Thiaw , Laurent Bazinet et Monica Araya-Farias
Institut des Nutraceutiques et des Aliments Fonctionnels (INAF), Département des Sciences des Aliments et
de Nutrition, Pavillon Paul Comtois, Université Laval, Sainte-Foy (QC), Canada, G1V 0A6.
Le thé vert est une boisson reconnue pour ses propriétés thérapeutiques et de plus en plus utilisée dans la
formulation d’aliments fonctionnels et de produits nutraceutiques. Les catéchines du thé vert, qui sont de puissants
antioxydants, permettent de neutraliser les radicaux libres du corps et ainsi, de prévenir l’apparition des maladies
cardiovasculaires et du cancer. Les catéchines du thé ont été utilisées comme composés anti-oxydants dans de
nombreuses matrices alimentaires tels que les viandes, volailles, poissons et les huiles végétales. Dans les produits
laitiers, l’ajout de thé sous différentes formes suscite des controverses quant au maintien des propriétés
thérapeutiques du thé. Cependant, aucune étude n’a démontré la stabilité des catéchines au cours du temps. Dans
ce contexte, les objectifs du présent travail sont d’évaluer l'impact de l'ajout d'un extrait de thé vert (enrichi en EGCG)
au cours de la fabrication (avant ou après fermentation) dans une matrice de type yogourt (brassé ou ferme) et
d’évaluer la stabilité de ces catéchines au cours d’un entreposage à 4°C. Les résultats obtenus indiquent que la
fermentation a un impact significatif sur la stabilité des catéchines contrairement au brassage et à la fermeté. En
effet, une diminution de la concentration en catéchines a été observée quand l’extrait de thé a été ajouté avant la
fermentation du yogourt. Cependant, aucun changement significatif des concentrations en catéchines n’a été observé
par la suite au cours des 4 semaines d’entreposage à 4°C dans les yogourts fermes ou brassés.
Mots clés: thé vert, catéchines, EGCG, nutraceutique, produits laitiers.
47 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #15
Santé du consommateur : vision ingénierie d’une approche intégrée pour
l’amélioration nutritionnelle des aliments lors de leur transformation
Sébastien Villeneuve, Martin Mondor et Yves Arcand
Centre de Recherche et de Développement sur les Aliments, Agriculture et Agro-alimentaire Canada, Saint-
Hyacinthe, Québec, Canada J2S 8E3
L’ingénieur en transformation alimentaire se distingue des autres ingénieurs par le fait qu’il conçoit des structures,
non perceptibles à l'œil nu, stables à court terme (de la fabrication jusqu'à la consommation) et qui seront
désintégrées par le système digestif humain. Au cours du 20 ième siècle, son défi fut essentiellement de reproduire et
d’optimiser à l'échelle industrielle, par le concept des opérations unitaires, des procédés de transformation artisanaux
et ce, tout en maintenant le caractère nutritif, attrayant et sécuritaire des aliments. Cette optimisation s’est souvent
fait par compromis ce qui fait que, depuis la fin du siècle dernier, une tendance en consommation prend très
rapidement de l’ampleur et a un impact sur la composition traditionnelle des aliments et sur de nombreux procédés
de transformation: les consommateurs désirent des aliments qui contribuent à leur santé et à leur mieux-être. Ces
aliments peuvent être obtenus par l’utilisation de matières premières moins transformées, l’incorporation de
composés bioactifs ou encore par l’élimination de facteurs antinutritionnels et/ou allergéniques. Dans ce contexte,
l’ingénieur en transformation alimentaire doit produire à l’échelle industrielle ces aliments en tenant compte des
limites techniques des procédés et des technologies disponibles. Pour y arriver, il doit jouer un rôle important, à la
fois, lors de la séparation des composés bioactifs, lors de leur protection / stabilisation et lors de leur incorporation
dans la matrice alimentaire. Il doit également intervenir au niveau de l’extraction / neutralisation des facteurs
antinutritionnels / allergéniques. Il doit dorénavant composer avec l’utilisation de deux nouveaux critères de qualité: la
bioaccessibilité (i.e la fraction des composés bioactifs / antinutritionnels / allergéniques qui est relâchée par la matrice
alimentaire et qui devient disponible pour l’absorption par la paroi intestinale) et la biodisponibilité (i.e. la fraction des
composés bioactifs / antinutritionnels / allergéniques qui devient disponible, après absorption par la paroi intestinale,
pour un usage physiologique immédiat ou futur). Ainsi, le système digestif humain doit dorénavant être considéré
comme une série d’opérations unitaires faisant partie intégrante du procédé de transformation. La matrice
alimentaire, quant à elle, doit être considérée comme un vecteur qui sert à relarguer des composés bioactifs dans
des sites spécifiques ou prévenir le relargage de facteurs antinutritionnels / allergéniques. Afin de créer des aliments
qui contribuent à la santé et au mieux-être des consommateurs, la matière première, les technologies de séparation
et de protection des composés bioactifs, élimination des facteurs antinutritionnels / allergéniques ainsi que les
procédés de transformation, la structure et la digestion des matrices alimentaires sont tous des concepts qui
doivent être compris par l’ingénieur en transformation alimentaire.
48 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #16
Influence des procédés culinaires et de conservation des vers de raphia
(Rynchophorus phoenicis) sur les indices chimiques de qualité des lipides
Womeni Hilaire Macaire 1 , Chouatcho Nabayo Eric Martial 1 , Tiencheu Bernard 1 ,
Tchouanguep Mbiapo Félicité 1 , Linder Michel 2 , Villeneuve Pierre 3 et Fanni Jacques 2 .
1 Département de Biochimie, Faculté des Sciences, Université de Dschang, B.P. 67 Dschang, Cameroun
2 Laboratoire de Science et Génie Alimentaires, ENSAIA – INPL, 2, avenue de la forêt de Haye, 54500,
Vandoeuvre-les-Nancy cedex, France.
3 Laboratoire de Lipotechnie, UMR IATE, CIRAD, TA 40/16,73 rue JF Breton, 34398 Montpellier cedex 5,
France.
Plusieurs insectes sont souvent considérées dévastatrices des récoltes (sauterelles, charançon) alors que d’autres
(termites ailés, chenilles, grillons, abeilles, asticots, vers,…) sont d’importantes sources de nourriture. Dans de
nombreux pays tropicaux, des insectes sont consommés par les populations locales ou sont utilisés pour d’autres
usages. Les vers de raphia (Rynchophorus phoenicis) sont des larves les plus prisés et les plus consommés au
Cameroun. Les résultats des travaux menés sur les insectes comestibles ont montré que leurs teneurs protéique et
lipidique sont très acceptables et font d’eux des aliments énergétiques. Les chenilles contiennent non seulement des
acides gras indispensables pour l’homme (acides linoléique et arachidonique), mais les acides aminés
indispensables de certaines chenilles dépassent ceux de l’œuf, considéré comme protéines de référence. Ces
insectes comestibles n’apparaissent qu’à des périodes bien précises de l’année. Ils subissent donc des traitements
de conservation pour être disponible pendant toute l’année ou des traitements de cuisson pour les rendre
comestibles. Cependant, la richesse des insectes en acides gras insaturés les exposent, au cours des traitements,
aux réactions de dégradation de la matière grasse telles que l’oxydation et l’acidification. Ce travail a pour objectif de
déterminer l’effet des traitements de conservation et de cuisson des vers de raphia sur les indices d’acide, de
peroxyde et d’iode de leur huile. Pour ce faire, les vers de raphia ont été bouillis dans l’eau, grillés à l’aide d’une
poêle et braisés à une dizaine de centimètre du charbon ardent. Par ailleurs, les vers ont été fumés et séchés au
soleil ou à 50°C dans une étuve, précédés ou non de l’ébullition. Le froid a été appliqué aux vers par réfrigération
autour de 6°C pendant 1, 3 et 7 jours, la congélation autour de pendant 7, 37 et 90 jours.
La composition chimique de R. phoenicis a montré que ces larves contiennent 61,00% d’eau à l’état frais, 68,61% de
lipides dans leur matière sèche, 16,35% de cendres, 67,09% de protéines et 17,56% d’hydrates de carbone dans la
matière sèche délipidée. La fraction lipidique comprend majoritairement les acides palmitoléique (37,60%) et
linoléique (45.46%).
L’étude de la qualité des huiles extraites après traitement a montré que si la grillade permet de maintenir bas l’acidité
(0,58% d’acide oléique), l’ébullition dans l’eau par contre contribue à l’augmenter (3,61%). La réfrigération de plus
49 Québec, 17-18 juin 2010

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d’un jour et les congélations de plus d’un mois augmentent l’acidité des huiles jusqu’à 16,02% d’acide oléique. Les
huiles extraites des larves séchées à l’étuve, au soleil ou fumées ont respectivement 3,91 ; 2,87 et 1,45% d’acide
oléique. Lorsque le séchage électrique et le fumage sont précédés de l’ébullition ses valeurs sont ramenées à 0,91%
pour le séchage électrique et à 0,27% pour le fumage.
Quant au degré d’oxydation des huiles, les procédés culinaires augmentent significativement l’indice de peroxyde
(8,25 à 36,79 meq/kg) et surtout lorsqu’ils sont précédés d’une ébullition. La conservation par froid stabilise l’indice de
peroxyde et de même que l’indice d’iode mais à partir de 7 jours de réfrigération et de 3 mois de congélation on note
une augmentation des indices de peroxydes (27,82 et 16,50 meq/kg respectivement) et une baisse des indices d’iode
47,93 de I 2/100g à 3 mois de congélation. Les séchages convectifs augmentent l’indice de peroxyde et inversement
baissent l’indice d’iode. Ces indices sont d’autant plus affectés négativement que le séchage est précédé d’une
ébullition des larves. La conservation des larves par réfrigération pendant moins de 7 jours ou par congélation
pendant moins de 3 mois préservent au mieux les lipides des larves de l’oxydation.
Mots clés : Insectes comestibles, vers de raphia, Rynchophorus phoenicis, cuisson, conservation, indice d’acide,
indice de peroxyde.
Notes
50 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #17
Étude des interactions entre la β-lactoglobuline et l’épigallocatéchine
gallate (EGCG) du thè vert : impact sur la capacité antioxidante de l’EGCG
Raquel Zorrilla, Li Liang et Muriel Subirade
Chaire de recherche du Canada sur les protéines, les biosystèmes et les aliments fonctionnels, Institut des
nutraceutiques et aliments fonctionnels (INAF).
Université Laval, Québec, Québec, Canada. G1K 7P4
L'incorporation de composés bioactifs dans les aliments a permis de développer des aliments dits « fonctionnels ».
Parmi ceux-ci, l'épigallocatechine gallate (EGCG), un antioxydant majeur du thé vert, pourrait jouer un rôle important
dans la prévention du développement de certaines maladies telle que le cancer. Cependant, en raison de son
instabilité dans le milieu gastro-intestinal, sa biodisponibilité est relativement faible.
La β-lactoglobuline (β-Lg), protéine majeure du lactosérum, est connue pour sa capacité à lier des molécules
bioactives et à les protéger contre l'oxydation. Par conséquent, elle pourrait être utilisée pour protéger l’EGCG et
augmenter sa biodisponibilité.
Les interactions entre la β-Lg et l’EGCG ont été étudiées en utilisant la spectroscopie de fluorescence et la
spectroscopie à transformée de Fourier (FTIR). L'impact de ces interactions sur l'activité antioxydante de l'EGCG a
été déterminé par la méthode FRAP.
Les résultats de fluorescence indiquent que l’EGCG interagit avec la β-Lg, native ou dénaturée, pour former des
complexes 1:1 avec des constantes d’association similaires suggérant que l'EGCG est liée à la surface de la
protéine. Les spectres de FTIR ont montré que l'addition d'EGCG modifie la structure secondaire de la protéine native
et n'exerce pas effet sur la protéine dénaturée. Enfin, les résultats FRAP indiquent que l'activité antioxydante de
l’EGCG pure diminue avec le temps tandis que l’activité du complexe EGCG/ β-Lg (rapport molaire 1:1) bien que plus
faible que celle de l’EGCG seule est relativement stable avec le temps.
Ce travail montre des perspectives intéressantes pour la β-Lg en tant que vecteur de molécules actives
(phytoantioxydants) pour le développement d’aliments fonctionnels.
51 Québec, 17-18 juin 2010

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Résumé – Affiche #18
Valorisation des solides du babeurre et du lactoserum
comme ingredients sante?
Valérie Conway, Sylvie F. Gauthier et Yves Pouliot
Centre de recherche en Sciences et technologie du lait (STELA),
Institut de recherche sur les Nutraceutiques et Aliments Fonctionnels (INAF)
Université Laval, Québec, Canada
Depuis quelques années, plusieurs travaux ont mis en évidence le babeurre et le lactosérum comme des vecteurs de
composés ayant un potentiel bénéfique pour la santé. Plusieurs activités physiologiques ont été associées à divers
composés constituant la membrane des globules de gras laitier (Milk Fat Globule Membrane ou MFGM), ainsi qu’à
diverses séquences peptidiques générées par l’hydrolyse des protéines du lactosérum. Une approche technologique
d’agrégation thermique des protéines du lactosérum et du babeurre est actuellement en développement et les
nouveaux complexes formés offrent de nouvelles opportunités de valorisation comme ingrédient santé. Le but de nos
travaux était de mettre en évidence le potentiel d’activité biologique de ces nouveaux complexes, avant et après une
digestion in vitro (pepsique et trypsique). Les complexes protéiques ont été préparés par mélange de lactosérum de
fromagerie et de babeurre, tous deux préalablement concentrés par ultrafiltration à 9,5 % protéines (w/v), suivi d’un
ajustement du pH à 4,6 et d’un chauffage à 90oC. La composition des babeurres (UF), des lactosérums (UF) et des
différents complexes a été caractérisée, puis le potentiel antioxydant des échantillons a été étudié par la méthode
ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Les résultats ont démontré qu’une hydrolyse pepsique (2h) suivie
d’une hydrolyse trypsique (3h) augmente de plus de 400 fois la capacité antioxydante du babeurre (UF) et du
lactosérum (UF), comparé aux valeurs initiales. La formation de complexes entre le babeurre et le lactosérum a
permis d’accroître légèrement la capacité antioxydante, mais cette dernière a été réduite suite à la digestion in vitro (5
h) des complexes. Ces observations sont très prometteuses puisqu’elles supportent l’hypothèse que la digestion des
protéines du babeurre et du lactosérum libère des composés ayant des effets bénéfiques pour la santé.
52 Québec, 17-18 juin 2010

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Indications pour le bon déroulement des
Journées Scientifiques (plan du campus à la
page suivante):
- (première journée) le Pavillon La
Laurentienne est le #27
- (session affiches) l’Atrium Jean-Guy
Paquette, Pavillon Desjardins est le #23
- (deuxième journée) le Pavillon Paul
Comtois est le #18
- Il y aura un autobus pour se rendre au
banquet (restaurant l’Astral) qui partira
du pavillon Desjardins
- Il y aura un autobus pour se rendre à la
visite technique (CRDA) à Saint-Hyacinthe
qui partira du pavillon Comtois
53 Québec, 17-18 juin 2010

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BONNE CONFÉRENCE!!!
54 Québec, 17-18 juin 2010