NL 52 Modes de cuisson - La Macrobiotique
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Newsletter No. <strong>52</strong> du 9 avril 2008<br />
Bonjours abonnés à notre newsletter mensuel.<br />
Comme vous avez pu le remarquer dans les infos quotidiennes, les mises en gar<strong>de</strong>s pour une meilleur<br />
alimentation défilent régulièrement sur nos écrans tv et dans les journaux. Ces conseils se rapprochent <strong>de</strong><br />
plus en plus <strong>de</strong>s directives macrobiotique.<br />
Après plus <strong>de</strong> cinquante ans , les recommandations alimentaire macrobiotique sont enfin prisent en compte.<br />
Bien que la macrobiotique ne soit jamais mentionnée, ces principes se sont infiltrés dans tous les domaines.<br />
Les produits biologiques ont <strong>de</strong> plus en plus <strong>de</strong> succès. Le corps médical commence à prendre en compte la<br />
responsabilité alimentaire dans nombre <strong>de</strong> maladies.<br />
Cela démontre une fois <strong>de</strong> plus, du bien fondé <strong>de</strong>s principales règles macrobiotiques à appliquer pour rester<br />
en bonne santé. Cependant choisir une alimentation <strong>de</strong> qualité, régionale et le moins transformée possible,<br />
n'est pas suffisant, il faut encore la cuisiner correctement.<br />
Le B-A-BA <strong>de</strong> la cuisine macrobiotique commence donc, en priorité par la <strong>cuisson</strong>. Une <strong>cuisson</strong> juste,<br />
représente 50% <strong>de</strong> la réussite d'un repas. Elle est primordiale pour les personnes mala<strong>de</strong>s, en cours <strong>de</strong><br />
rétablissement.<br />
Des erreurs <strong>de</strong> <strong>cuisson</strong>, répétée sur le long terme (plusieurs années) peuvent être catastrophique pour la<br />
santé. Principalement pour les <strong>cuisson</strong>s extrême très yin ou très yang. En cas <strong>de</strong> doute, variez les types <strong>de</strong><br />
<strong>cuisson</strong> et choisissez la <strong>cuisson</strong> à vapeur libre qui est la plus équilibrée.<br />
En conséquence, nous vous avons préparé ce petit gui<strong>de</strong> <strong>de</strong>s <strong>cuisson</strong>s, valable pour tous, que vous soyez<br />
macrobiotique ou pas.<br />
L'importance du choix <strong>de</strong>s <strong>cuisson</strong>s<br />
L'art <strong>de</strong> vivre macrobiotique repose sur 3 piliers :<br />
la polarité universelle yin/yang – L'alimentation – un mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> vie simple et naturel.<br />
<strong>La</strong> notion <strong>de</strong> polarité yin/yang est sous-jacente à toute la doctrine macrobiotique. Comme je vous en ai déjà souvent parlé,<br />
la science qui explore les phénomènes yin/yang se nomme l'yin-yiologie. Le domaine où la relation entre yin et yang est<br />
primordiale en macrobiotique, c'est l'alimentation qui elle même détermine le niveau <strong>de</strong> santé ou <strong>de</strong> maladie.<br />
<strong>La</strong> macrobiotique introduit une notion déterminante dans la préparation d’un repas et dans le choix <strong>de</strong>s aliments, c’est la<br />
polarité énergétique, estimée en termes yin et yang. Si vous possé<strong>de</strong>z nos livres, vous y trouverez les tableaux <strong>de</strong> tous les<br />
aliments utilisés en cuisine, classés selon leur polarité yin et yang.<br />
Ce qu'il faut savoir, c'est que la polarité yin ou yang d'un aliment peut être modifiée selon les nécessités du moment :<br />
climat – saison – état <strong>de</strong> santé - maladie – profession – sexe – âge, etc.etc.<br />
Yin et yang ne sont qu’une abstraction symbolique d’un principe énergétique universel, mais ce qui compte pour une<br />
utilisation pratique, c’est l’effet qu’ils produisent sur l’organisme humain.
Lorsque la force yin domine, elle crée un effet d’expansion, <strong>de</strong> dilatation, <strong>de</strong> relâchement, d'affaiblissement et <strong>de</strong><br />
froid.<br />
Lorsque la force yang domine, à l’inverse, elle produit un effet <strong>de</strong> contraction, <strong>de</strong> resserrement, <strong>de</strong> renforcement,<br />
<strong>de</strong> durcissement et <strong>de</strong> chaleur.<br />
<strong>La</strong> maladie survient lors d’un déséquilibre prolongé par excès <strong>de</strong> yin ou <strong>de</strong> yang ou par déficit <strong>de</strong> l’un ou<br />
<strong>de</strong> l’autre.<br />
Ces <strong>de</strong>ux forces transmettent aux aliments <strong>de</strong>s caractéristiques qui permettent <strong>de</strong> déterminer leur appartenance à la<br />
fonction yang ou à la fonction yin. <strong>La</strong> mise en œuvre d’un repas macrobiotique établi d’après cette loi ancestrale, implique<br />
au préalable la détermination pratique <strong>de</strong>s différents facteurs <strong>de</strong> classification yin-yiologiques appliqués à la cuisine.<br />
D’après les lois yin-yiologiques, le changement <strong>de</strong> yin en yang et <strong>de</strong> yang en yin par inversion <strong>de</strong> leur qualité et <strong>de</strong> leur<br />
polarité est possible, cela s'appelle une transmutation.<br />
Facteurs nécessaires à la transmutation <strong>de</strong> yang en yin ou yinisation:<br />
Facteurs primaires : Froid – Espace – Force centrifuge – Dilatation – Dispersion.<br />
Facteurs secondaires: le sucre – l’eau (les liqui<strong>de</strong>s) – la fermentation.<br />
Facteurs nécessaires à la transmutation <strong>de</strong> yin en yang ou yanguisation:<br />
Chaleur – Temps – Force centripète – contraction – concentration – Pression .<br />
Facteur secondaire : la <strong>cuisson</strong> – le sel – la <strong>de</strong>ssiccation et la déshydratation.<br />
Reproduire et maîtriser ces facteurs dans la cuisine, permet <strong>de</strong> changer un aliment yin en un aliment moins yin ou plus<br />
yang, c'est selon, et vice versa. Ce changement peut être complet ou partiel suivant l’effet désiré. Lorsqu’il est total nous<br />
avons une transmutation par inversion <strong>de</strong> la polarisation ( exemple : le miso ). Cette inversion est bien entendu<br />
accompagnée par tous les attributs qui lui sont propres.<br />
Mais pourquoi modifier la polarité naturelle <strong>de</strong>s aliments ?<br />
Parce que lorsque nous mangeons <strong>de</strong>s fruits, nous absorbons en plus <strong>de</strong>s nutriments habituels qu’ils contiennent<br />
(vitamines, hydrates <strong>de</strong> carbone, sels minéraux, etc.) toutes les caractéristiques yin-yiologiques <strong>de</strong>s fruits qui vont avec,<br />
c’est-à-dire toutes leurs propriétés yin qui sont:<br />
Expansion et dilatation dans l’espace, le froid, la saveur douce ou aci<strong>de</strong>, la saturation hydrique, la faible résistance au<br />
froid, une conservation naturelle limitée à quelques jours etc.<br />
Nous pouvons comprendre pourquoi il est recommandé <strong>de</strong> manger les fruits uniquement en saison chau<strong>de</strong> yang et en<br />
petite quantité. Dans les autres pério<strong>de</strong>s, particulièrement en saison froi<strong>de</strong> yin l’accumulation <strong>de</strong> nombreux caractères yin;<br />
saison, climat, fruits, sucre, excès <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong>, etc., est préjudiciable pour la santé. C’est pour rétablir cet équilibre qu’il faut<br />
introduire du yang, cette opération s’appelle la yanguisation.<br />
C’est là que rési<strong>de</strong> tout le secret <strong>de</strong> cet art culinaire.<br />
C’est là que prend naissance la véritable liberté.<br />
C’est là qu’intervient le libre choix individuel.<br />
En cuisine :<br />
Les 4 facteurs yang sont : le sel, la chaleur, la pression, le temps.<br />
Les 4 facteurs yin sont : l’eau, le froid, la dispersion, l’espace (l’air).
<strong>La</strong> première application pratique du principe yin/yang d’ordre alimentaire est :<br />
a) Dans le choix <strong>de</strong>s produits.<br />
b) Dans une métho<strong>de</strong> culinaire incluant différents mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>cuisson</strong> classés selon yin/yang.<br />
c) Dans l’adaptation permanente <strong>de</strong>s menus aux conditions climatiques et géographiques et à votre propre condition <strong>de</strong><br />
santé et celle <strong>de</strong> votre famille.<br />
Le moyen le plus simple pour rendre plus yang ( yanguiser) un aliment yin, – légumes, fruits, céréales – est en premier lieu<br />
la <strong>cuisson</strong>.<br />
Les principaux mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>cuisson</strong> classés du plus yin aux plus yang.<br />
Ébouillanté quelques minutes, ( la plus yin).<br />
Cuisson à gran<strong>de</strong> eau<br />
Au court-bouillon.<br />
Cuit à l’étouffée avec un peu d’eau.<br />
À l’étouffée à l’huile. (nituké)<br />
Sauté à l’huile. (wok)<br />
Vapeur libre. <strong>La</strong> plus équilibrée ( couscoussier, plateaux superposé, paniers japonais)<br />
Friture à gran<strong>de</strong> huile. (tempura)<br />
Rôti en marmite<br />
Rôti au four<br />
Vapeur pression. (cocotte minute)<br />
Grillé au four.<br />
Gratiné au Four.<br />
Fumé au bois<br />
Barbecue<br />
Grillé sur braise, (la plus yang).<br />
C'est l'aliment que vous allez cuisiner qui va déterminer le mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>cuisson</strong>. Si vous voulez cuire <strong>de</strong>s pommes <strong>de</strong> terre<br />
classées comme très yin dans les tableaux, il vous faudra choisir une <strong>cuisson</strong> yang comme par exemple " gratiné au four"<br />
ou grillé aux braises. ( attention, tout ce qui est grillé noir ou brûlé est cancérigène à la longue)<br />
Pour consommer <strong>de</strong>s fruits, surtout en saison froi<strong>de</strong>, il est préférable <strong>de</strong> les cuire à l'étouffée avec du kuzu et une pincée<br />
<strong>de</strong> sel ou gratiné au four genre crunch.<br />
Manger <strong>de</strong>s tomates n'est pas très recommandé, ce légume-fruit est : aqueux, aci<strong>de</strong>, froid, fragile, donc excessivement yin.<br />
Les personnes fragiles <strong>de</strong>s poumons ne <strong>de</strong>vraient jamais en consommer. Pour les autres <strong>de</strong> temps en temps en pério<strong>de</strong>s<br />
chau<strong>de</strong>, mais pas crues en sala<strong>de</strong>. <strong>La</strong> meilleure façon <strong>de</strong> les cuisiner c'est farcie au miso/sarrasin et au four.<br />
A l'inverse si vous voulez cuire un morceau <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> ou une volaille (yang), c'est la <strong>cuisson</strong> à gran<strong>de</strong> eau ou au courtbouillon<br />
avec <strong>de</strong>s légumes pour végétaliser la vian<strong>de</strong>, ( poule au pot - pot au feu,etc. ) qui est la plus adéquate. <strong>La</strong> manière<br />
<strong>de</strong> cuire la vian<strong>de</strong> la plus nocive, c'est rôti au four et grillé sur un barbecue ( <strong>cuisson</strong> yang + aliment yang + sel yang +<br />
saison yang ).<br />
L'histoire biologique <strong>de</strong> l'homme est le résultat <strong>de</strong> son alimentation essentiellement céréalienne, à laquelle <strong>de</strong>s légumes<br />
étaient ajoutés en supplément. Comme on le voit d'après la structure <strong>de</strong> nos <strong>de</strong>nts, les aliments d'origine animale ne<br />
forment qu'une minime partie <strong>de</strong> l'alimentation (4 canines). En fait, il en a été fait usage surtout au cours <strong>de</strong>s pério<strong>de</strong>s<br />
extrêmement froi<strong>de</strong>s et aux époques glaciaires, par exemple. (Pour en savoir plus voir mon article sur " Les preuves<br />
macrobiotiques".)
Mais alors… allez vous me dire, pourquoi ne pas manger cru.<br />
<strong>La</strong> <strong>cuisson</strong> <strong>de</strong>s aliments est justement ce qui différencie l'homme du singe ou <strong>de</strong> la vache. Pour qu'un singe, yin, <strong>de</strong> qui<br />
nous <strong>de</strong>scendons, <strong>de</strong>vienne un "homo sapiens" yang, il a fallu 3 événements concomitants : 1° la <strong>cuisson</strong> – 2° le sel – 3° le<br />
temps, soit trois actions yang.<br />
Ceci est la clé, sur laquelle s'appuie toute l'évolution du vivant, dans tout les domaines. Lorsque les scientifiques auront<br />
compris ce principe, beaucoup <strong>de</strong> questions restées jusque-là insolubles trouveront leur conclusion et certaines réponses<br />
erronées pourront être rectifiées.<br />
Si vous avez compris ces principes et que vous les appliquez correctement, vous et votre famille êtes définitivement à l'abri<br />
<strong>de</strong>s maladies et du malheur qu'elles engendrent.<br />
<strong>La</strong> macrobiotique est un art <strong>de</strong> vivre impliquant un changement radical <strong>de</strong> nos habitu<strong>de</strong>s alimentaires, <strong>de</strong> nos<br />
comportements, ainsi que <strong>de</strong> la manière <strong>de</strong> penser et <strong>de</strong> percevoir le mon<strong>de</strong>. C’est une démarche naturelle, simple,<br />
économique et accessible à tout le mon<strong>de</strong>, applicable et vérifiable rapi<strong>de</strong>ment. Son but est d’assurer l’immunité et<br />
l’adaptabilité <strong>de</strong> l’organisme pour réaliser la santé définitive du corps et <strong>de</strong> l’esprit par un mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> vie juste, respectant les<br />
lois <strong>de</strong> l’ordre <strong>de</strong> l’univers. <strong>La</strong> pratique <strong>de</strong> la macrobiotique, c’est tout d’abord l’application <strong>de</strong> ces lois à l’alimentation, ce<br />
qui amène rapi<strong>de</strong>ment une gran<strong>de</strong> amélioration <strong>de</strong> la santé physique et psychique. <strong>La</strong> santé retrouvée, souvent après <strong>de</strong>s<br />
années <strong>de</strong> souffrance et <strong>de</strong> désespoir, une nouvelle vie commence, comme vous ne pouvez même pas l’imaginer. Pour la<br />
première fois, toutes les facultés <strong>de</strong> notre corps peuvent fonctionner à leur meilleur niveau, résistance physique et<br />
nerveuse, capacité intellectuelle et spirituel, mémoire, etc.<br />
Pour les nouveaux ou les indécis, n'hésité pas nous comman<strong>de</strong>r "la macrobiotique pour tous" un livret Adobe Rea<strong>de</strong>r PDF<br />
<strong>de</strong> 70 pages pour le prix 10 €. vous le recevrez dans les 24 heures.<br />
Merci à tous <strong>de</strong> nous suivre si nombreux et <strong>de</strong> partager avec nous, la passion que nous portons à l'art <strong>de</strong> vivre<br />
macrobiotique.<br />
Chaleureusement en Paix et en Santé<br />
Florence et Gérard