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Le lait,
ce produit si discret
Il est peut-être celui dont personne ne parle, et pourtant c’est l’un des ingrédients
nécessaires à la distribution automatique. Une posture d’autant plus
essentielle que les boissons gourmandes le replacent sur le devant de la
scène. Coup de projecteur !
Le lait en distribution automatique
est un ingrédient discret.
Peu mis en avant, il fait
donc peu parler de lui. C’est
un ingrédient transparent aux
yeux de bon nombre de gestionnaires qui
concentrent leur attention sur la boisson
vedette : le café. Et pourtant, le lait dispose
d’un potentiel, dans la mesure où
plus de 3 professionnels sur 4 reconnaissent
utiliser ce produit dans la réalisation
du cappuccino. En effet, les automates
permettent aujourd’hui de réaliser des recettes
gourmandes et les déclinaisons de
café, en associant le lait et l’espresso. Une
solution que bon nombre de professionnels
adoptent pour mieux valoriser leur
offre : la recette est réalisée à la demande
et nécessite des réglages précis afin d’apporter
un visuel gourmand, une mousse
épaisse et onctueuse. Le recours à cette
solution est aussi une opportunité pour le
gestionnaire de libérer un bac produit. Le
bac occupé par un mix soluble sur le cappuccino,
par exemple, pourra ainsi être affecté
à une spécialité gourmande (café vanille)
que l’automate n’est pas en mesure
de réaliser par l’association d’ingrédients.
Un produit spécial vending ?
Le lait en distribution automatique nécessite
le recours à une offre soluble de
type lait en poudre, mais pas n’importe
quel lait. En effet, une bonne utilisation
nécessite le recours à un produit disposant
d’une parfaite granulométrie, afin de
garantir un passage machine impeccable.
Le produit doit aussi être stable, ne pas
motter (prendre l’humidité), ne pas jau-
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nir, sous peine d’altérer le
goût (ranci). Utilisant des
protéines animales, c’est
un ingrédient qui peut
s’altérer dans le temps,
mais qui reste typiquement
associé à la boisson chaude
en France. Plus encore, le lait est
dans un premier temps la boisson de
l’enfance et de l’adolescent, avant que ce
dernier ne s’ouvre au café. Lors d’une conférence
dédiée au phénomène coffee shop sur le salon VAE expo le
12 octobre dernier, Nathalie Friedly, directrice marketing chez Columbus
Café, a expliqué la persistance du goût des jeunes pour
l’offre lactée comme l’un des facteurs de développement des salons
de café en France, le bar zinc étant plus associé au monde
de l’adulte. Si l’espresso est la boisson du CHR, les recettes et spécialités
gourmandes restent associées au développement des nouvelles
tendances. Autrement dit, le développement des recettes et
la catégorie des boissons et spécialités gourmandes passera par le
lait. Et pourtant, il reste transparent aux yeux des professionnels
qui lui demandent avant tout d’assurer un parfait rendu au gobelet.
Ce rendu s’exprime notamment par une mousse persistante, un
aspect visuel gourmand et un dosage approprié. Les industriels présents
sur ce marché sont aujourd’hui plus nombreux qu’auparavant.
Régilait dispose aujourd’hui d’une offre dédiée allant du lait demi
écrémé, au lait écrémé mais également deux topping qui viennent
compléter les offres. Prolait est, lui aussi, présent avec une gamme
équivalente désormais distribuée par ESP et ses quatre plateformes
régionales. Mais d’autres acteurs pointent aujourd’hui le bout du
nez avec une approche tant en gamme (lait/topping/blanchisseur)
que commerciale via des modes de distribution directs ou indirects.
C’est le cas de Satro qui s’appuie sur son savoir-faire sur d’autres
typologies de produits comme le chocolat, les boissons gourmandes
ou le thé et qui propose désormais une offre lait qui lui est propre,
présentée à Eu’Vend. Vendin, pour sa part, est entré sur le marché
français, fort de ses volumes sur les marchés espagnols, d’Europe
de l’Est et d’Amérique du Sud. Lui aussi présente une gamme complète
et entend être désormais un acteur sur le marché français du
lait, mais aussi des topping et du blanchisseur. Européenne Food
a développé, quant à lui, une offre Mel qui entend apporter une
proposition qualité/prix aux professionnels.
tendances sur les boissons
gourmandes et
spécialités. Le cabinet
Xerfi prévoit un doublement
du marché
des salons de café d’ici
2014, ce qui signifie une
part croissante de consommateurs
adeptes de ce type de
recettes, consommateurs qui, une
fois au bureau, seront appelés à chercher
une offre équivalente aux automates. Les gestionnaires
qui aujourd’hui sont tentés de passer sur des offres économiques,
comme le blanchisseur, doivent alors se poser les bonnes questions
et se demander si la qualité du lait ou des toppings ne fera pas partie
de l’équation développement de la catégorie très prochainement
et s’il n’est pas opportun de chercher dès maintenant à mettre en
avant cette offre sur les automates ? Les latte machiatto, cappuccinos
et autres recettes sont d’ores et déjà les best-of des salons de
café et se vendent à partir de 3,8€ la boisson… sachant qu’elles
s’accompagnent généralement d’une offre pâtisserie : et pourquoi
pas des menus gourmands en DA ?
Une problématique qui dépasse le prix
Ces nouveaux entrants entendent profiter de l’évolution du marché
et de la volonté croissante des opérateurs de rechercher des
offres leur garantissant un rapport qualité/prix en phase avec les
contraintes du marché. En effet, les progrès réalisés par les fabricants
d’automates sur les techniques de restitution produits et les
pressions concurrentielles rencontrées par les professionnels de la
gestion les poussent de plus en plus à maîtriser leurs achats et chercher
des produits au meilleur prix. Une logique qui peut amener des
évolutions sur le lait. En effet, ce dernier est encore peu markété en
tant que produit et pourtant, il dispose d’un réel potentiel au vu des
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