Contribution à l'étude de la qualité microbiologique et ... - BEEP
Contribution à l'étude de la qualité microbiologique et ... - BEEP
Contribution à l'étude de la qualité microbiologique et ... - BEEP
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
- 34-<br />
Habituellement ces germes <strong>de</strong> recontamination sont: Lactobacillus, les<br />
Streptocoques fécaux <strong>et</strong> les Leuconostoc.<br />
C<strong>et</strong>te recontamination peut survenir aussi avec les bacilles psychrotrophes à<br />
Gram négatif <strong>et</strong> les entérobactéries mésophiles.<br />
La flore microbienne <strong>de</strong> ces produits peut influer sur les propriétés organoleptiques.<br />
C'est le cas <strong>de</strong>s Microcoques, Lactobacillus, Leuconostoc, <strong>et</strong>c...<br />
·Ces germes sont aussi responsables <strong>de</strong> dégradations lorsque leur développement<br />
est anarchique.<br />
Les recherches menées à l'Institut <strong>de</strong> Technologie Alimentaire (ITA) (26) ont<br />
révélé que le nombre total <strong>de</strong> bactéries dans les produits dérivés <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>, est le<br />
résultat d'un rapport complexe entre l'état <strong>de</strong>s matières pr~mières, les procédés technologiques<br />
<strong>et</strong> les conditions <strong>de</strong> conservation <strong>et</strong> <strong>de</strong> commercialisation. C'est pourquoi <strong>la</strong><br />
flore finale résulte d'un état d'équilibre plus dynamique que statique entre <strong>la</strong> microflore<br />
initiale <strong>et</strong> le reste du produit.
Change language