Fiche Produit Liquide Jus de fruits & légumes

Fiche Produit Liquide
Jus de fruits & légumes

Fiche Produit Liquide
Jus de fruits & légumes
Famille
• Boisson rafraîchissante sans alcool
• Jus
Jus de fruits
Jus de légumes
Origine provenance
Aucune trace écrite ne permet de le dire avec certitude, mais le
premier jus de fruit consommé devait être une sorte de grossier
jus de raisin partiellement fermenté au 6 ème siècles avant JC. Il
semble que les premiers jus de fruit était à base de raisin ou
d’orange suivant le pays.
Au siècle dernier ce fût le jus de raisin qui bénéficia le premier
de la commercialisation grâce à la découverte de la
pasteurisation.
Les jus de fruits, en particulier le jus de raisin, vit le jour en
1904 dans les établissements Challand à nuits saint Georges
pour pallier les excédents de vins.
1 er réglementation le 1 er août 1905
Modification 23 novembre 1978
Elaboration
• Récolte du fruits
Sélection, triage
Cueillette
nettoyage
• Extraction du jus
Procédé mécanique par pression, différents types de pressoir sont utilisés selon la nature des fruits
• Dépectinisation et collage dans le cas des jus limpides
Pour le jus de pomme ou le jus de raisin
• Concentration du jus (facultatif)
• Adjonction d’eau et ou de sucre (facultatif)
• Filtration ou centrifugation
Cette opération a pour but de parfaire la limpidité
• Stockage en vrac
La courte période de récolte des fruits oblige les industriels à stocker dans des cuves métalliques,
préalablement aseptisées, le jus de fruits qui sera commercialisé toute l’année.
• Stabilisation
La stabilisation s’obtient par pasteurisation, plus souvent par flash pasteurisation : c’est une
opération qui consiste à chauffer le jus à 100° environ pendant quelques secondes, puis à le
refroidir rapidement, afin d’inhiber l’action des micro-organismes
• Soutirage
Au fur et à mesure des besoins, le jus est conditionné en emballages, mais il est nécessaires de
pasteuriser à nouveau pour éviter toute fermentation du jus.
• Remarques :
A partir de l’extraction du jus de fruit, il faut opérer rapidement jusqu'à la stabilisation, afin
d’éviter toute oxydation et tout départ en fermentation.

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• Bamga
• Caraïbos
• Granini
• Joker
• Oasis
• Pampryl
• Rea
Marques commerciales
• Cidou
• Jafaden
• Nevada
• Sojufruit
Prix
Marques Contenance Coût Ht Dose Coût dose
Nectar
abricot
100 1.27 12 0.15
Nectar pêche 100 1.9 12 0.23
Pampryl
goyave
100 1.9 12 0.23
Pampryl
orange
100 1.09 12 0.13
Pampryl
tomate
100 1.27 12 0.15
Les jus de fruits
Les jus de fruits à base de concentré
Les jus de fruits déshydraté
Les jus de fruits frais pressé
Les jus de fruits réfrigérés
Les jus de fruits multi-vitaminé
Les jus de fruits light
Les purs jus de fruits 100%
Les nectars de fruits
Les boissons aux fruits
Les jus de tomate et jus de légumes
Jus de fruits à base de concentré
Les jus à base de concentré, aussi appelés jus de
fruits reconstitués, résultent de la dilution des
concentrés de jus de fruit. La concentration des
jus consiste à évaporer une partie de l’eau de
constitution du fruit sur le lieu de production pour
faciliter le stockage et le transport. Les arômes
récupérés lors de la concentration sont restitués
ensuite au moment de conditionnement.
Jus de fruits frais
Les jus de fruits frais sont produits à partir d’une
simple pression des fruits et sont mis en bouteille
sans traitement thermique. Leur DLC est courte
(quelques jours)
Jus de fruits
Le jus de fruit est le produit naturel provenant de
la pression des fruits
Classification
Nectar de fruits
Ils sont fabriqués à partir de jus de fruits et/ou de
purée de fruits, concentrés ou non dans des
proportions variables selon les fruits (25 à 50%
minimum de fruits) auxquels de l’eau et du sucre
sont rajoutés. L’étiquetage doit comporter la
composition de la boisson. Par exemple, la
teneur en fruit minimal est de 50% pour les
nectars orange, pomme, 40% pour l’abricot et
25% pour le fruit de la passion. Certains additif
autorisés, réduits au minimum, sont ajoutés pour
équilibrer la boisson
Jus de fruits « réfrigérés »
Les jus de fruits réfrigérés sont des jus de fruits
flash pasteurisés afin d’assurer une conservation
de quelques semaines à quelques mois. Le
maintien de la chaîne du froid a l’avantage de
mieux préserver les qualités organoleptiques et
d’améliorer la conservation des vitamines
contenues dans le jus. Ces jus ont une durée de
vie de 3 à 4 semaines et doivent être
impérativement conservés dans la chaîne du
froid depuis le conditionnement jusque sur la
table du consommateur. C ’est la raison pour
laquelle ces jus sont présentés par les
distributeurs dans les linéaires des produits frais.
Ces jus ne sont pas à confondre avec les jus frais
au sens légal du terme, car ils peuvent être
préparés à partir de concentré et de plus, ils ont
subi une pasteurisation.
Pur jus de fruits 100%
Ils résultent du pressage de fruits sur les lieux de production et ne reçoivent aucune adjonction. Ils
peuvent pas provenir de jus concentrés. L’étiquetage peut comporter les marques collectives ou logo
« 100% jus de fruits » ou « 100% pur jus direct ».

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Service
• En cocktail
• Frais avec des glaçons dans un tumbler
• Red Lion
• Piña Colada
• Punch Planter
Cocktails
• Garibaldi
• Screw Driver
• Tequila sunrise
Décret n° 78-1109 du 23 novembre 1978
Observations
Décret pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications de produits ou de
services en ce qui concerne les jus de fruits et certains produits similaires
Article 1 Le présent décret s'applique aux jus de fruits, aux jus de fruits concentrés, aux nectars de fruits
et aux jus de fruits déshydratés destinés à la consommation directe. Il s'applique en outre à ceux de ces
produits qui sont utilisés pour la fabrication de jus des fruits ou nectars de fruits destinés à la même
consommation.
Il ne s'applique ni aux produits diététiques, ni aux produits spécialement préparés pour les nourrissons ou
les jeunes enfants ; ces produits restent soumis aux dispositions du code de la santé publique et des textes
réglementaires les concernant.
Les jus de fruits, jus de fruits concentrés et nectars de fruits surgelés sont soumis aux dispositions
combinées du présent décret et du décret susvisé du 9 septembre 1964.
Pour l'application du présent décret, les tomates ne sont pas considérées comme des fruits .
Article 2 Il est interdit de mettre en vente, de vendre ou de distribuer à titre gratuit en France des produits
mentionnés à l'article 1er du présent décret qui ne répondent pas aux définitions et aux prescriptions
figurant aux I et II de l'annexe à ce décret.
Article 3
Modifié par Décret 97-298 1997-03-27 art. 2 JORF 3 avril 1997.
Outre les dipositions du titre III de l'annexe du présent décret, qu doivent obligatoirement être rédigées en
langue française , les dispositions des articles R. 112-6 à R. 112-31 du code de la consommation portant
application de les articles L. 213-1 à L. 216-1 du code de la consommation, en ce qui concerne
l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires sont applicables aux produits mentionnés à l'article
1er.
Article 4 Des arrêtés concertés du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de la santé, pris après
avis du conseil supérieur d'hygiène publique de France, peuvent :
a) Autoriser l'enrichissement en vitamines de produits mentionnés à l'article 1er ;
b) Autoriser la substitution des procédés de diffusion aux procédés mécaniques pour la préparation des jus
de fruits autres que les jus de raisin, d'agrumes, d'ananas, de poires, de pêches et d'abricots destinés à la
fabrication de jus de fruits concentrés ;
c) Fixer la liste des additifs et des produits autorisés pour le traitement et la fabrication des produits
mentionnés à l'article 1er ;

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d) Limiter ou interdire l'utilisation de certains procédés et traitements physiques ;
e) Autoriser l'addition de miel en combinaison avec les sucres aux nectars pulpeux de fruits obtenus à
partir de poires et de pêches ; f) Interdire l'addition de sucres au jus de pomme.
Article 5 Dans les établissements servant des boissons à consommer sur place, les produits mentionnés à
l'article 1er doivent être offerts aux consommateurs dans leurs récipients d'origine. Si ces récipients ont
une capacité au plus égale à 40 cl , ils doivent être présentés intacts au consommateur et ouverts ou
décapsulés devant lui.
Toutefois, il pourra être dérogé aux dispositions de l'alinéa précédent par des arrêtés conjoints du ministre
de l'agriculture et du ministre chargé de la santé pour l'emploi d'appareils destinés à la distribution de ces
produits.
Article 6 Les dispositions du présent décret sont applicables aux produits mis pour la première fois dans
le commerce à partir du premier jour du troisième mois suivant celui de sa publication .
A compter de ce même jour, sont abrogées, en ce qui concerne les produits mentionnés à l'article 1er, les
dispositions des décrets susvisés des 9 mars 1937 et 1er octobre 1938 modifiés.
Etiquetage des jus fruits & nectars…
La DLUO, exprimée sous la
forme « à consommer de
préférence avant … »
Le nom et l’adresse du
responsable de la fabrication,
du conditionnement ou de la
commercialisation installé dans
l’Union Européenne
Indication du
volume net en litre
ou en centilitre
La liste des ingrédients
pour les nectars et autres
Dénomination du produit