25 ans d'une cuisine essentielle - Alain Ducasse

L e L o u i s X V - A L A i n D u c a s s e
2 5 a n s d ’ u n e c u i s i n e e s s e n t i e l l e
« La rencontre avec Monaco fut un événement magique et important dans ma vie. C’est sur ce rocher
entre France et Italie que j’ai concentré mes Rivieras. Je sais aujourd’hui que cette terre fait partie de
mon destin. Toute ma cuisine s’inspire de ce terroir qui chante le soleil. Elle y puise sa force et sa vérité. »
Alain Ducasse
Le Louis XV célèbre cette année ses 25 ans. En préambule
à une année de fête, le lancement d’un menu spécial
anniversaire au printemps, le 22 mars, illustration parfaite
de la cuisine du Louis XV : sincère, juste, respectueuse,
savoureuse.
Un événement célébré également par les chefs d’Alain
Ducasse à travers le monde qui rendent hommage à cette
cuisine de l’essentiel, en ajoutant à leur carte pour certains
un plat d’inspiration méditerranéenne créé pour l’occasion,
et, pour d’autres, le dessert signature du Louis XV : le Baba
au rhum comme à Monte-Carlo.
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Un voyage au cœur des Rivieras… Inspirant et inspiré
C’est en mai 1987 qu’Alain Ducasse ouvre le Louis XV. Le
Prince Rainier III de Monaco et Monte-Carlo SBM accordent
toute leur confiance au chef et lui confient la délicate
mission de faire du Louis XV le premier restaurant d’hôtel
trois étoiles au guide Michelin, et cela, en quatre ans maximum.
Trente trois mois plus tard, Alain Ducasse – âgé de
33 ans – gagne ce pari presque fou : les trois étoiles sont
décernées au restaurant. L’élan est donné, l‘aventure ne
fait que commencer.
C’est l’Hôtel de Paris, place du Casino, qui abrite Le Louis XV.
Dès qu’ils franchissent la porte tambour, les clients sont
plongés dans l’histoire de ce palace de légende qui évoque
les fastes de la Belle Époque. Ceux en quête d’émotions
savoureuses cheminent alors naturellement vers le Louis XV.
C’est alors que commence un voyage où le temps est
comme suspendu. La somptueuse salle de style Versailles,
les fresques, les velours, les lustres et les grands miroirs, la
porcelaine fine, le cristal, le vermeil... C’est dans cet écrin
précieux qu’évolue le service, le ballet discret d’un personnel
attentionné et dédié aux 50 convives.
Au cœur des Riviera, face à la Méditerranée, l’identité culinaire
s’est imposée dès les débuts comme évidence pour
Alain Ducasse : il fallait proposer « une cuisine de ‘mamma’
italienne, populaire, sous les ors du Louis XV » pour séduire
une clientèle exigeante et avide d’authenticité.
Entre terre et mer, entre arrière-pays niçois et Ligurie, la
nature abondante et généreuse est une source d’inspiration
infinie pour Alain Ducasse. Sa cuisine l’interprète au fil des
saisons. C’est un véritable concentré de saveurs, de parfums
et de couleurs. Mais aussi de sentiments, de passion, de
sobriété et de rigueur. Elle offre son meilleur rôle à chaque
produit, le sublime, en quête des saveurs originelles.
Depuis 25 ans, Le Louis XV réalise une cuisine respectueuse
de son environnement. Une cuisine de l’essentiel qui
cherche à renouveler le regard posé sur la haute cuisine.
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Un menu anniversaire hoMMAge
Le menu imaginé par Alain Ducasse, Franck Cerutti et
Dominique Lory pour célébrer les 25 ans du Louis XV rend
à la fois hommage à la nature, qui livre là tous ses trésors,
mais aussi à ceux qui en sont les modestes artisans.
De ses années d’apprentissage auprès de Michel Guérard,
Roger Vergé et Alain Chapel, Alain Ducasse retient ce qui
est devenu le fondement de sa philosophie culinaire : exalter
la vérité des produits, sans les dénaturer, en quête de leurs
saveurs originelles. Le cuisinier ne fait qu’interpréter avec
mesure et humilité ce que la nature lui a donné.
C’est cette histoire finalement simple que le chef a écrite
au fil des années au Louis XV. En amoureux de la vie, de la
nature, le chef y déclare son amour inconditionnel du
produit. Il signe une cuisine au dépouillement savamment
orchestré, simple uniquement en apparence, inspirée et
qui éclabousse littéralement les tables du Louis XV.
« À 23 ans, je découvre ce que j’appelle la distinction de la
Méditerranée. Cela a été pour moi comme une seconde
naissance. Des produits uniques gorgés de soleil, nés
d’une terre difficile, une mer riche en poissons de roche plus
goûteux qu’aucun autre, et cette huile d’olive que j’impose
sur la table du Louis XV, au même titre que le vin. Il n’y a pas
de créations compliquées : je sublime les produits, je leur
donne la vedette. »
Les premières cartes du Louis XV affichaient au dos ce petit
préambule : « Nous avons le privilège, grâce à d’authentiques
maraîchers, éleveurs, paysans, bouchers, pêcheurs
et ramasseurs de champignons d’avoir les meilleurs produits
que nous traitons avec tout le respect qu’ils méritent.
Ainsi, chaque plat a son histoire et chaque fournisseur sa
raison de poursuivre sa recherche dans le beau ».
25 ans plus tard, rien n’a changé. Alain Ducasse continue
d’entretenir des relations privilégiées avec ces hommes et
ces femmes animés par la passion de leur métier, par la
passion de la qualité et de la diversité des produits.
Année après année, il a fallu patiemment sillonner les
routes de la région pour identifier ces amoureux de la nature
et du beau produit puis tisser avec eux des liens personnels
et de confiance.
Il a fallu aller chercher le juste produit au bon endroit, au
bon moment.
Ces artisans passionnés sont, comme les cuisiniers, les
garants d’une nourriture simple, saine et respectueuse de
ce que la nature leur a donné. « Parce qu’un restaurant est
d’abord un endroit où l’on mange » dit Alain Ducasse, et
que l’on se doit de « redonner à la technique son véritable
et unique rôle : révéler la saveur de la nature ».
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Le menu anniversaire du Louis XV révèlera au fil des
saisons cette année tous les trésors des Rivieras
Au printemps :
Pour patienter…
Pan Bagna et fines feuilles de pâte
imprimées de légumes.
Gamberoni de San Remo,
délicate gelée de poissons de roche, caviar.
Cookpot de petit épeautre de Haute-Provence,
morilles et primeurs.
Rouget et courgettes «trompettes»,
condiment aux goûts d’ici.
Agneau de lait rôti à la cheminée,
petits pois, oignons nouveaux, ail vert et
pommes « grenailles » en cocotte, jus perlé.
Notre sélection de fromages de chèvres
de l’arrière-pays.
Agrumes en amertume, gelée de citron
et sorbet pamplemousse/campari.
Soufflé chaud aux noisettes du Piémont.
Mignardises et chocolat Alain Ducasse
Le menu anniversaire est proposé jusqu’en décembre
au prix de 280 €
(en option, accord mets et vins proposé à 145 €).
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Le Louis XV 1987 - 2012 :
25 ans de passion et de sAVoir-FAire
L’âme du Louis XV est avant tout portée par Franck Cerutti,
un des chefs parmi les plus plus fidèles et les plus proches
d’Alain Ducasse.
« Nos clients attendent de nous que nous soyons nousmêmes
et non les scénographes d’un luxe standardisé »
dit-il.
Il partage avec Alain Ducasse le même terroir mental, la
passion du produit et l’amour de la cuisine.
C’est avec la complicité de Dominique Lory, chef des cuisines
du Louis XV, de Nicolas Cailleaud, chef pâtissier, de Noël
Bajor, chef Sommelier et de Michel Lang, directeur de salle,
que tous ensemble ils veillent jour après jour au bonheur
des clients.
Une équipe passionnée et dédiée qui œuvre quotidiennement
dans les coulisses du restaurant.
Et au-delà de l’histoire qui s’écrit chaque jour en salle et en
cuisine pour les clients, le Louis XV est également « pour
les jeunes que nous souhaitons former un passage nécessaire
où l’on apprend le respect du produit, et une école
de vie pour la proximité avec la nature » dit Alain Ducasse.
Depuis 25 ans, des collaborateurs engagés et animés
viennent y apprendre la philosophie culinaire d’Alain
Ducasse, les fondements de sa cuisine.
C’est au Louis XV, qu’Alain Ducasse a formé et forme encore
la plupart de ses chefs, ceux-là même qui portent ensuite
sa cuisine dans le monde entier.
Tous ses chefs célèbrent aujourd’hui dans un même élan
les 25 ans du Louis XV, partout à travers le monde.
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Les 25 ans du Louis XV célébré à trAVers le monde
De New York à St Petersbourg, de Hong Kong à
Las Vegas, de Paris à Londres, tous s’associent à
l’événement en mettant à l’honneur sur leur carte un
plat-création d’inspiration Riviera et/ou le dessert
signature du Louis XV, le Baba au rhum comme à
Monte Carlo. Par exemple… à Paris, au Jules Verne,
Jemmy Brouet propose un Rouget de Méditerranée
farci et braisé au fumet de bouillabaisse. À Tokyo, au
restaurant Beige, Kei Kojima inscrit à la carte un Pigeon
de Racan à la broche aux agrumes de pays. À Las Vegas,
au restaurant Mix, Bruno Riou propose un Sauté de
coquillages et crustacés, pâtes sèches artisanales. À
Londres au restaurant Alain Ducasse at the Dorchester,
Jocelyn Herland réalise un Pavé de bar rôti, artichauts
poivrade, palets d’ail doux et en Provence à l’Hostellerie
de l’Abbaye de La Celle, Benoît Witz signe une Cocotte
de légumes et fruits des jardins de Provence.
Bel hommage, vibrant.
Retrouvez la liste des restaurants qui célèbrent
l’anniversaire du Louis XV
sur le site www.alain-ducasse.com
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Le Louis XV-Alain Ducasse, ouvert au déjeuner et au dîner
du jeudi au lundi.
Terrasse de mai à septembre. Ouverture le mercredi soir
de fin juin à début septembre.
Menus déjeuner à 140 € vins compris.
Au déjeuner et au dîner : Menu les Jardins de Provence à
210 € ; Menu anniversaire à 280 €.
Tél. : + 377 980 68 864.
E-mail : accueillouisXV@sbm.mc
Contact presse :
Anaïs Caïetta
Tel +377 98 06 88 57
a.caietta@alain-ducasse.com
à propos de Monte-cArlo SBM
Depuis sa création il y a presque 150 ans, le groupe Monte-
Carlo SBM a imposé l’image d’un label de très haute qualité,
inimitable et audacieux dans l’univers du tourisme de luxe.
Le mythique groupe se veut gardien d’un classicisme certain,
du glamour et de l’élégance en même temps qu’infatigable
chercheur de nouveautés en matière de tendances, de
goût et de technologies. Aujourd’hui, Monte-Carlo SBM est
une marque de luxe dont l’art s’exerce dans ses quatre
hôtels dont trois 5 étoiles (l’Hôtel de Paris, l’Hôtel Hermitage,
le Monte-Carlo Beach) et un 4 étoiles (le Monte-Carlo Bay
Hotel & Resort), sa trentaine de restaurants et bars et ses
4 casinos. Il étend l’éventail de ses prestations aux domaines
des loisirs et de la culture avec plusieurs salles de spectacle
(dont le Sporting Monte-Carlo et la Salle Garnier de l’Opéra
pour des concerts et des festivals uniques ainsi que du
bien être avec les Thermes Marins Monte-Carlo.
http://www.montecarloresort.com
Hôtel de Paris / Place du Casino / MC 98 000 Monaco
Tél. : +377 98 06 88 64 / Fax : +377 98 06 59 07 / lelouisxv@alain-ducasse.com / www.alain-ducasse.com
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