L'ESPRIT BISTROT - Alain Ducasse

Alain DUCASSE—Originaire des Landes, Alain Ducasse est l’undes chefs les plus célèbres de sa génération.Chef de cuisine, créateur de restaurants, aubergisteet formateur, Alain Ducasse a développéen trente ans un savoir-faire unique quis’exprime à travers de nombreuses activitésdans l’univers de l’art du bien vivre et du bienmanger contemporain. Il conduit son métierdans un esprit de partage d’une passion, detransmission du savoir. Sa curiosité permanentelui permet de s’imprégner de la diversitédu monde et de sa richesse culturelle.14entréeNotRe Pâté eN CRoûte,cœur de laitue à l’huile de noix et chapons aillésla farce600 g de gorgede porc360 g d’épaulede veau450 g de blancde volaille5 cl de cognac5 cl de madère5 cl de porto blanc2 gousses d’ail2 feuillesde laurier5 branches de thym2 branchesde romarin3 échalotes250 g de cubesde foie grasde canard300 g de lard grasen cubes350 g de filet decanette en cubes50 g de pistaches20 cl de crèmefleurettePour 18 personnes *** Préparation 1 h *** Cuisson 1 h *** Repos 2 joursLes vins * Un Montagny blanc * Bourgogne ou un Fleurie rouge * Beaujolais9 g de sel fin3 g de sel nitraté2 g de poivre blancmoulu30 g de trompettesla pâte250 g de beurre500 g de farine t 552 blancs d’œufs70 cl d’eau5 g de sel fin1 jaune d’œuf200 g de geléede canardla salade9 cœurs de laituesCroûtons à l’ail50 cl de jusde volaille50 cl d’huilede noix10 cl de vinaigrede xérèsSelPoivreLa FaRCeLa veille, détaillez lesviandes en morceaux de taillemoyenne, puis laissez-lesmariner avec les alcools, lesgousses d’ail en chemise et lesherbes.Le jour de la fabrication,hachez les viandes marinéesà l’aide d’un hachoir en lespassant à la grosse grille.Lavez et ciselez* le laurier,le thym, le romarin etles échalotes. ajoutez àla viande, les herbes etl’ail haché utilisés pourla marinade.Incorporez délicatement lescubes de foie gras de canard,de lard gras et de filetde canette ainsi que lespistaches et la crème, puisrectifiez l’assaisonnement avecles deux sels et le poivre.émincez* les trompettes etfaites-les cuire avec leséchalotes, puis ajoutez-les àla farce.La PâtePlacez le beurre à températureambiante et travaillez-le pourqu’il soit souple et lisse.Dans la cuve du batteur,mettez les deux tiers de lafarine avec ce beurre pommade*et mélangez bien le tout afind’obtenir une pâte lisse.Mélangez ensuite séparémentles blancs d’œufs, l’eau, lesel et la farine restante.assemblez les deux mélanges,puis terminez la pâte avecla feuille du batteur.Débarrassez, recouvrez de filmalimentaire et réservez* auréfrigérateur.Le PâtéPréchauffez le four à 220 °C(th. 7-8). À l’aide d’unrouleau à pâtisserie, abaissezla pâte à 0,5 cm, puis beurrezet farinez un moule à pâté encroûte.Garnissez-le de la pâte, puis,ajoutez la farce en pressantà l’aide d’une cuillère.Finissez de remplir le moule enformant un dôme et recouvrez letout de pâte. Creusez ensuitetrois trous à la surface,puis dorez-la en l’enduisantde jaune d’œuf à l’aide d’unpinceau. Incorporez ensuite descheminées en aluminium.enfournez pendant 45 min, puisbaissez le four à 100 °C(th. 3-4) et sondez lecœur du pâté jusqu’à ce quela température atteigne 55 °C.Sortez le pâté du four,laissez-le refroidir à 30 °C.Chauffez la gelée de canard à30 °C également et versez-ladans les cheminées jusqu’à ceque le pâté soit bien plein.Laissez reposer auréfrigérateur pendant 12 h.DReSSaGe et FINItIoNPréparez la vinaigrette enajoutant le vinaigre de xérèset l’huile de noix au jus devolaille, salez et poivrez.Lavez, préparez et assaisonnezla salade avec la vinaigrette,ajoutez les croûtons à l’ail,puis dressez-la en petitsaladier.taillez une belle tranche depâté et disposez-la à plat aucentre de l’assiette.ajoutez la fleur de sel et untour de poivre du moulin.********************************************************************************Alain Ducasse vous livre tous aussi séduisante pour les amateursles secrets de la cuisined’aujourd’hui. Depuis 100 ans,bistrot. Découvrez les recettes Benoit incarne ce patrimoineemblématiques de Benoit, bistrot culinaire avec autant de générositéparisien au succès et à laqu’au premier jour. « Chez toirenommée internationale, qui Benoit, on boit, festoie, en rois »défend fièrement les valeurs de est la devise de la maison inventéel’esprit bistrot. Pâté en croûte, par le célèbre pyrograveur Lesagefilet de sole Nantua, profiteroles qui fut un fidèle client.au chocolat chaud… 25 recettesgénéreuses et gourmandes.Pour Alain Ducasse, « Il n’y a pasA l’occasion des 100 ans deplus bistrot et pas plus parisienBenoit, « L’esprit Bistrot » que Benoit ». Et poursuit « J’airaconte les histoires savoureuses une affection toute particulièrede cette belle maison et les pour cette belle maison remplievaleurs d’authenticité, ded’histoires savoureuses et departage et de convivialitégénérosité gourmande. Benoit estqui y règnent pour le plaisir un lieu de convivialité, dedes clients. La cuisine desouvenirs et de plaisir partagé.bistrot a ses produits, sesIl témoigne d’un certain arttechniques et son répertoire. de vivre et d’une tradition tousUne cuisine fermement ancrée deux pleins d’avenir ! ».dans sa tradition et toujours****** ***********************************************************************************16ENTRÉEbisQue crÉMeuse D’Écrevissesles écrevisses1,5 kg d’écrevisses1 échalote1 gousse d’ail1 branche de persil plat1 c. à s. d’huiled’olive pour cuisson40 g de beurre5 grains de poivre noir10,5 cl de cognac1/2 botte de cibouletteCrème mi-montée*la bisqueLes têtes et les pincesdes écrevisses150 g de carottes150 g de fenouil bulbe150 g d’échalotes4 gousses d’ail rose4 branches de thym frais1 branche d’estragon frais150 g de tomates mûres1 c. à s. de concentréde tomate1 c. à s. d’huiled’olive pour cuisson20 g de beurre2 cl de vin blanc sec20 cl de crème liquide50 cl de fond blanc1 bois de fenouilà la ciboulettePour 4 personnes *** Préparation 35 min *** cuisson 1 hLes vins * un sancerre blanc * Loire ou un bellet rouge * ProvenceLes Écrevissesrincez les écrevisses à l’eau froide.châtrez-les* : enlevez le boyau noiren pinçant délicatement la nageoirecentrale de la queue de l’écrevisse,puis séparez les têtes des queues.Mettez-les dans deux passoiresdifférentes afin qu’elles puissents’égoutter.sans l’éplucher, taillez l’échalote enrondelles de 3 mm, claquez la goussed’ail et écrasez la branche de persilentre vos mains.Faites chauffer l’huile d’olive dansune cocotte, saisissez-y* les queuesd’écrevisses. une fois qu’elles ontbien rougi, baissez le feu et ajoutez20 g de beurre, l’échalote, l’ail,le persil et les grains de poivre.Déglacez* avec 10 cl de cognac etcouvrez la cocotte d’un linge humide.Laissez reposer quelques instantsau chaud. Décortiquez les queueslorsqu’elles sont encore tièdes.La bisQueÀ l’aide de ciseaux, coupez lestêtes et les pinces des écrevissesen morceaux. Épluchez, lavez etémincez* les carottes, le fenouil, leséchalotes et l’ail. Lavez les herbeset coupez les tomates en morceaux.Faites chauffer une cocotte avec l’huiled’olive, puis saisissez* les carcassesà feu vif. une fois les carcassesd’écrevisses bien rougies, baissezle feu et ajoutez 20 g de beurre.ajoutez les légumes émincés* etle concentré de tomate, faites-lescompoter. Déglacez* la cocotte avecle vin blanc, faites réduire* à sec,ajoutez la crème liquide et arrosezde fond blanc à hauteur.ajoutez le thym, le bois de fenouil,l’estragon et les tomates. Laissezcuire 25 min à frémissement* enécumant* régulièrement.retirez du feu, et réservez* un quartdu liquide qui sera utilisé pourdétendre la bisque. À l’aide d’unmixeur plongeant, mixez la bisque,puis passez-la au chinois en lafoulant* au maximum.Dressage et FinitionFaites revenir les queues d’écrevissesdans 20 g de beurre et rectifiezl’assaisonnement. Lavez et ciselez* laciboulette. Dans une assiette creuse,dressez les queues d’écrevisses,ajoutez une quenelle de crèmemi-montée*, puis la ciboulette.réchauffez la bisque si besoin,rectifiez son assaisonnement, ajoutezquelques gouttes de cognac etémulsionnez légèrement. servez à part.