CULTURE FRUIT-2004/ok (Page 2)

Culture
N° 12
Fruit
L e j o u r n a l d e l a N a t u r e e t d e s F r u i t s
Côté nouveautés
Des purées 100 % fruit P. 2
Des coulis plein d’éclat P. 2
Côté pâtisserie de restauration
Idées déco P. 3
Recette P. 4
Côté pâtisserie de boutique
Interviews et recettes P. 5-6
Côté cuisine
Recette P. 7
Côté glace
Interview P. 7
Côté événements
La Coupe du Monde de Glace P. 8
Le Concours Charles Proust 2008 P. 8
Sélections de la Coupe du Monde
de Pâtisserie 2009 P. 8
Open de France de Desserts P. 8
Asian Pastry Cup P. 8
Édito
Les meilleurs fruits de la Nature
Depuis sa création en 1981, Ravifruit vous offre les meilleurs fruits de la Nature.
Fidèle à sa philosophie et à ses engagements de qualité, Ravifruit vous propose des produits
sans arôme ajouté, sans colorant et sans conservateur.
Retrouvez le goût du fruit à l’état pur avec nos nouvelles purées 100% fruit (sans sucre
ajouté).
Des couleurs éclatantes
pour des desserts très tendances
Découvrez nos toutes dernières innovations avec 2 nouvelles références de coulis de fruits
aux couleurs intenses (Noix de Coco au Thé Vert Matcha & Fleur de Cactus-Banane).
Des idées à partager
En France et à l’export, les plus grands chefs nous livrent leurs recettes et astuces.
Pâtissiers de boutique ou de restaurant, glaciers, chefs de cuisine… découvrez leurs conseils
en pages intérieures !
Des événements incontournables
Ravifruit s’associe aux événements référents
de la profession. Ce sera notamment le cas en
janvier 2009, à l’occasion de la 20 ème Coupe
du Monde de Pâtisserie qui rassemblera
des candidats du monde entier.
Une belle occasion pour Ravifruit,
Partenaire Officiel, de manifester
son soutien à l’art pâtissier
international, et d’accompagner
les équipes lors des présélections
au prestigieux concours.
Bonne chance à tous
et rendez-vous en janvier !
Une palette de couleurs
éclatantes pour sublimer
votre créativité !

Côté nouveautés
La gamme
• Fraise
• Framboise
• Mangue NOUVEAU
• Passion NOUVEAU
2 nouvelles purées 100% fruit :
mangue & passion, sans sucre ajouté
Ravifruit vous propose 2 nouvelles références
dans la gamme des purées de fruits surgelées :
mangue 100% fruit et passion 100% fruit,
pour vous offrir encore plus de naturalité !
Ces parfums étoffent l’offre existante :
fraise 100% fruit et framboise 100% fruit.
Conditionnement : 5 x 1 kg (surgelé, bloc)
La gamme
• Abricot
• Framboise
• Fruits Exotiques
• Fruits Rouges
• Fleur de Cactus / Banane
NOUVEAU
• Noix de Coco
/ Thé vert Matcha
NOUVEAU
De nouveaux coulis aux couleurs éclatantes...
Un pack entièrement réactualisé
La gamme des coulis de fruits surgelés fait peau neuve : nouveau look et nouveaux parfums,
pour des recettes et décors très tendances !
Mettez de la couleur dans vos compositions grâce aux 2 nouveaux coulis de fruits Ravifruit :
• Noix de Coco - Thé vert Matcha
Ce coulis associe l’onctuosité de la noix de coco à la fraîcheur
du thé vert Matcha, originaire de Kyoto. Il apportera une note
fraîche à vos recettes et beaucoup d’originalité grâce à son
vert franc et intense.
• Fleur de Cactus - Banane
La banane offre une belle texture à ce coulis au goût subtil
et délicat. Laissez-vous séduire par sa couleur pourpre
éclatante.
Découvrez ou redécouvrez les autres parfums de la gamme
dont les recettes ont été retravaillées pour vous offrir une qualité encore améliorée :
plus de fruit et moins de sucre pour savourer toute leur naturalité.
Flacon souple
translucide, avec embout
doseur refermable.
Conditionnement :
6 x 500 g (surgelé)
Des coulis EXTRA :
Tous nos coulis bénéficient de l’appellation coulis extra en raison de leur forte teneur en fruit et de leur
composition entièrement naturelle : des fruits récoltés à maturité et additionnés d’un peu de sucre,
tout simplement. Ces coulis ne contiennent ni arôme ajouté, ni colorant, ni conservateur, aucun gélifiant
ou épaississant.
Le saviez-vous ?
Vous aimez la couleur ?
Découvrez nos purées de fruits surgelées
• Fleur de Cactus • Noix de Coco / Thé vert Matcha
et surprenez vos clients avec des réalisations créatives et tendances !
Conditionnement : 5 x 1 kg (surgelé, bloc)
Le Matcha est la plus célèbre et la plus noble des variétés de thé,
utilisée dans la cérémonie du thé “Chanoyu”, c’est ainsi la plus
connue des chefs de cuisine, pâtissiers, chocolatiers, confiseurs,
glaciers etc. Le Matcha est reconnu pour ses nombreux bénéfices
“santé”. La fleur de cactus est le fruit du figuier de Barbarie, cactus
originaire d'Amérique tropicale. Sa chair est juteuse, acidulée, sucrée
et parfumée.
2

Côté pâtisserie de restauration
Les idées déco de Philippe Rigollot
Champion du Monde de Pâtisserie, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie,
Chef pâtissier, Maison PIC, Restaurant Gastronomique et HÔTEL**** Luxe,
Valence (France) - (3 macarons Michelin)
Mettez en valeur vos desserts par des décorations simples :
Entourez-le d'une
vague de couleur.
Illuminez-le d'une pluie
d'étoiles colorées.
De la théorie à la pratique :
Jouez sur les couleurs !
Et bien d'autres encore...
Couler une goutte de coulis sur un coin de l'assiette.
A l'aide d'un papier que vous aurez préalablement
entouré autour de votre doigt, étirer le coulis de
chaque côté de l'assiette.
Couler des gouttes de coulis espacées régulièrement
et de taille décroissante les unes à côté des autres.
A l'aide d'un papier enroulé autour du doigt, relier
les gouttes les unes aux autres sur un côté en
partant de la plus grosse d'entre elles.
D'autres idées d'un grand chef...
Dans un emporte pièce rond, couler
au centre le coulis de votre choix.
Incliner l'assiette en tournant pour
répartir le coulis dans l'ensemble du
cercle. Le retirer. Disposer sur le coulis
le dessert. Dresser selon votre choix.
Dans un grand bol, verser du coulis dilué à 50 % avec
de l’eau et de la lécite en poudre (2 g pour 50 g de
coulis). Mixer jusqu'à obtention d'une mousse.
Prélever la mousse avec une cuillère à soupe et la
déposer délicatement autour de votre dessert.
Dresser selon votre choix.
Décor Zen
pour
un dessert
Coco / Thé vert.
Un délice
de fruits
et de
couleurs.
Le doux
mariage
du fruit
et du chocolat.
INTERVIEW
Que pensez-vous de la gamme de coulis Ravifruit ?
Ce sont de très bons produits, au goût franc et bien marqué. Nous recherchons avant tout à avoir des sauces
prononcées qui mettent en valeur les différentes saveurs du dessert. Les coulis Ravifruit répondent parfaitement à cette
attente. Concernant leur tenue, je les trouve bien équilibrés, suffisamment consistants pour ne pas couler lorsqu'on les
utilise pour les décors en traits ou en points. J'aime également leurs couleurs, chaudes et vives, ce qui est important
pour avoir un bon rendu dans l'assiette. La couleur du coulis Fleur de cactus tout particulièrement est très belle. Les
nouveaux parfums Coco Thé Vert et Fleur de Cactus sont très originaux.
Quel est le coulis que vous préférez ?
J'ai toujours un faible pour les produits "classiques" et le coulis framboise Ravifruit reste mon préféré. Cependant,
j'aime aussi beaucoup le coulis Coco Thé Vert pour sa couleur et son goût de thé prononcé."
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Côté pâtisserie de restauration
Ingrédients
MOUSSE CHOCOLAT AUX FRUITS
DE LA PASSION :
Crème double
55 g
Purée de passion Ravifruit 75 g
Beurre
20 g
Jaunes d'œufs
25 g
Sucre semoule
35 g
Gélatine en feuille (argent)
1 g
Couverture noir 66%
90 g
Couverture lait 40%
55 g
Crème double
305 g
CRÈME BRÛLÉE À LA MANGUE :
Crème double ou épaisse
65 g
Purée de mangue Ravifruit 30 g
Glucose
6 g
Sucre semoule
15 g
Jaunes d'œufs
20 g
Gélatine en feuille (argent) 1,2 g
Gousse de vanille de Tahiti 1/8
BISCUIT CHOCOLAT LACTÉ :
Couverture lactée 40%
300 g
Beurre
250 g
Jaune d'œufs
150 g
Sucre inverti
50 g
Blancs d'œufs
250 g
Sucre semoule
130 g
Farine
120 g
Sel fin
0,5 g
Levure chimique
0,5 g
GELÉE À L'ANANAS :
Ananas surgelé Ravifruit (en tranches) 1/4
Sucre semoule
30 g
Compotée d’Ananas Ravifruit 250 g
Gélatine en feuille (argent)
3 g
BEURRE SUCRE POUR LA TARTE TATIN
MANGUE-PASSION :
Sucre semoule
90 g
Miel
20 g
Purée de passion Ravifruit 15 g
Beurre
35 g
Gingembre en poudre
1 g
Gousse de vanille 1/4
Tranches de mangue surgelées Ravifruit QS
PÂTE BRISÉE :
Farine T45
145 g
Sel fin
3 g
Beurre
100 g
Eau froide
50 g
QS = Quantité Suffisante
L'île Marguerite
Pour 10 assiettes
Yoni Morales
Chef pâtissier, New York New York Hôtel, Las Vegas (USA)
COMPOSITION ET MISE EN PLACE DU DESSERT :
Pour le montage, réaliser les recettes dans l'ordre suivant :
Mousse Chocolat aux Fruits de la Passion : Réduire de moitié les 55 g de crème avec
la purée de passion Ravifruit. Fondre les 2 couvertures à 50°C. Monter les jaunes au batteur. Cuire un sirop à 121°C avec
le sucre et l'eau. Verser le sirop sur les jaunes en filet et monter jusqu'à refroidissement. Mélanger la réduction de passion
à la pâte à bombe. Mélanger au fouet 1/4 de la crème montée aux chocolats et ajouter à l'appareil précédent. Incorporer
délicatement la crème et couler de suite à demie hauteur des moules. Insérer les petits dômes de crème brûlée. Surgeler.
Crème Brûlée à la Mangue : Porter à ébullition la purée de mangue Ravifruit, la crème et le glucose. Mélanger le sucre
avec les jaunes et incorporer au liquide. Cuire à 85°C et débarrasser. Ajouter la gélatine
et la gousse de vanille fendue et grattée. Filmer et laisser infuser 5 minutes. Chinoiser
et verser la crème brûlée dans des moules Flexipan dôme de 2,5 cm
et Flexipan rectangle de 2,5 x 7,5 cm. Surgeler et garder au congélateur
jusqu'au montage.
Biscuit Chocolat Lacté : Tamiser ensemble
la farine, le sel et la levure chimique. Réserver.
Fondre la couverture lactée et mélanger au
beurre. Monter les jaunes avec le sucre inverti
et ajouter au chocolat. Monter en meringue
les blancs avec le sucre et incorporer
délicatement au mélange précédent. Verser
en pluie les poudres et finir de mélanger.
Etaler sur Silpat à une épaisseur
de 8 mm. Cuire à 190°C. Laisser
refroidir et détailler aux dimensions du
cadre à petits gâteaux. Détailler le biscuit
en rectangles de 90 x 45 x 40 mm. Placer ces rectangles de biscuit dans des petits cadres à gâteaux en inox de même
dimension. Garnir de mousse chocolat aux fruits de la passion à 1/3 de la hauteur. Recouvrir d'un rectangle de crème
brûlée à la mangue. Et garnir à hauteur du cadre de mousse chocolat aux fruits de la passion. Surgeler.
Gelée à l'Ananas : Couper l'ananas en brunoise et cuire en caramélisant légèrement avec le sucre jusqu'à obtention d’une
belle couleur blonde. Retirer du feu et ajouter la compotée d’ananas Ravifruit. Bien mélanger. Ajouter la gélatine réhydratée
et essorée. À l'aide d'un emporte-pièce de 90 x 63 x 3 mm, réaliser 6 rectangles de gelée à l'ananas. Surgeler et garder
au congélateur en mise en place pour le service.
Pâte Brisée pour Tarte Tatin : Sabler la farine, le sel et beurre. Ajouter l'eau froide et mélanger jusqu'à obtention
d'une pâte. Faire une boule, filmer et laisser reposer au moins une heure.
Etaler à 2 mm d'épaisseur et détailler des disques de pâte.
Beurre Sucre pour la Tarte Tatin Mangue-Passion : Monter au batteur
avec la feuille tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte. Beurrer au
pinceau des moules Flexipan à tartelettes. Déposer des fines tranches
de mangues au fond des moules. Recouvrir d'un disque de pâte brisée et cuire
à 170°C pendant 25 minutes. Sortir du four et ne démouler qu'une fois les tartes
refroidies. Napper la tarte légèrement et dresser selon la photo.
4

Côté pâtisserie de boutique
Ingrédients
PÂTE DE FRUIT MANGUE :
Purée de mangue Ravifruit
Pectine
Sucre semoule
Sucre semoule
Glucose
Solution acide (1 :1)
PÂTE DE FRUIT FRAMBOISE :
Purée de framboise Ravifruit
Pectine
Sucre semoule
Sucre semoule
Glucose
Solution acide (1 :1)
PÂTE À QUATRE QUART :
Beurre
Farine (lys d'or)
Sucre
Jaune d'œufs
Blanc d'œufs
Levure chimique
Mangoyan (Liqueur de mangue)
Colorant jaune orange
SIROP IMBIBAGE :
Eau
Sirop
Mangoyan (Liqueur de mangue)
QS = Quantité Suffisante
Ingrédients
250 g
6 g
20 g
267 g
50 g
4 g
250 g
5 g
20 g
265 g
50 g
4 g
180 g
180 g
180 g
75 g
110 g
3 g
30 g
QS
115 g
75 g
40 g
MERINGUE ITALIENNE
(110 g pour 1 kg de mousse d’abricot) :
Blancs d’œufs
35 g
Sucre semoule
3 g
Eau
13 g
Sucre semoule
59 g
MOUSSE D’ABRICOT (pour 1 kg) :
Purée d’abricot Ravifruit 549 g
Gélatine en feuille
11 g
Crème fleurette 35% MG
330 g
Meringue italienne
110 g
CRISTALINE FRAISE (pour 1 kg) :
Purée de fraise Ravifruit 636 g
Purée de litchi Ravifruit 273 g
Gelée dessert
91 g
BISCUIT CAPUCINE CITRON (pour 1 kg)
Blancs d’œufs
342 g
Blancs secs (blancs lyophilisés) 19 g
Sucre semoule
152 g
Amandes blanches en poudre 190 g
Farine T45
57 g
Sucre semoule
236 g
Zestes de citron
4 g
SABLÉ BRETON (pour 1 kg) :
Jaunes d’œufs
125 g
Sucre semoule
249 g
Farine T45
350 g
Levure chimique
23 g
Beurre
249 g
Sel
3 g
Laurent Poilvet
Maître pâtissier, École de Pâtisserie Aoyama, Tokyo (Japon)
Quatre quart mangue framboise
Pour 20 personnes
Pâte de fruit Mangue : Mélanger les 20 g de sucre semoule avec la pectine. Additionner cette poudre à la purée de
mangue à température ambiante. Porter le tout à ébullition, puis ajouter le sucre semoule et le glucose. Bien mélanger et
nettoyer les bords de la casserole au pinceau. Cuire à 105°C. Verser la solution acide et bien mélanger à la maryse. Couler
dans un cadre de 30 cm sur 7 cm.
Pâte de fruit Framboise : Mélanger les 20 g de sucre semoule avec la pectine. Additionner cette
poudre à la purée de framboise à température ambiante. Porter le tout à ébullition, puis ajouter le
sucre semoule et le glucose. Bien mélanger et nettoyer les bords de la casserole au pinceau. Cuire à
105°C. Verser la solution acide et bien mélanger à la maryse. Couler dans un cadre de 30 cm sur 8 cm.
Détaillage : Couper des bandes de pâtes de fruits de 5mm de large.
Biscuit quatre quart : Blanchir les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre. Meringuer les blancs
d’œufs avec l’autre moitié du sucre et le colorant jaune orange. Mélanger les jaunes sucrés blanchis
avec la meringue. Incorporer le beurre fondu à 45°C et le Mangoyan au mélange précédant. Tamiser
la farine et la levure chimique. Incorporer cette poudre au mélange à la maryse. Mélanger le tout
jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante.
Montage : Utiliser un moule de dimensions suivantes : longueur 30 cm, largeur 7 cm, hauteur 8 cm.
Puncher un peu de biscuit quatre quart. Disposer en alternant la pâte de quatre quart et les bandes de pâtes de fruits sur 4
étages. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 1h. Laisser refroidir et passer une couche de Mangoyan. Réserver au froid
positif. Détailler des tranches de 15 mm d’épaisseur.
Conditionnement : Mettre en sachet individuel et fermer hermétiquement. Conservation : 1 mois environ.
Alliance Gourmande
L'Alliance Gourmande est une association née en 1994 par la volonté
de plusieurs professionnels attachés aux mêmes valeurs de qualités et
de créativité en pâtisserie. Une rencontre d’abord purement amicale a
donné naissance à une association constituée dont les membres s'engagent
à respecter une Charte de Qualité basée sur une philosophie de
qualité tant au niveau de la fabrication que du service et de la gestion.
L’alliance Gourmande organise chaque année une sortie professionnelle, elle met en place des actions commerciales
et réalise 3 brochures annuelles sur lesquelles apparaissent les créations concoctées par les chefs pâtissiers.
Association Alliance Gourmande siège social : 30, Avenue de la République 68000 Colmar.
Membres 2008 : M. Schmitt / M. Schweitzer / M. Kamm / M. Jost-Maurer / M. Klugesherz / M. Bauer.
Le Passo Doble
Pour 6 personnes
Meringue italienne : Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 120°C. Lorsque le mélange atteint 115°C faire monter les
blancs pas trop serrés. Enclencher le batteur à vitesse moyenne et verser le sucre cuit au filet sur les blancs montés. Laisser
refroidir à la même vitesse. NB : Une fois froide, il est préférable de laisser tourner la meringue à petite vitesse plutôt que de la
laisser figer, le résultat et la tenue n’en seront que meilleurs.
Mousse abricot : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 1/3 de la purée d’abricot Ravifruit. La retirer
du feu et y faire fondre la gélatine. Ajouter le reste de la purée froide et mélanger. Incorporer délicatement la crème montée
puis la meringue italienne.
Cristalline Fraise Litchi : Chauffer la purée litchi Ravifruit avec la gelée dessert, puis versez ce mélange sur la purée fraise
Ravifruit décongelée. Couler l’appareil obtenu dans un cercle au diamètre inférieur de celui du cercle de montage final
et réserver au froid.
Biscuit Capucine au Citron : Mélanger le 1/3 du premier sucre avec les blancs secs. Ajouter à ce mélange
les autres blancs et monter l’ensemble en ajoutant progressivement le reste de sucre. Mélanger
ensemble le deuxième sucre, la poudre d’amande, la farine et les zestes de citron et les ajouter
délicatement aux blancs montés. Cuire à 180°C environ 20 minutes.
Sablé Breton : Monter les jaunes avec le sucre. Mélanger la farine, le sel et la levure. Lorsque les
jaunes sont montés, ajouter le beurre pommade, puis la farine, le sel et la levure tamisée ensemble.
Etaler à 5 mm sur plaque et laisser reposer avant de cuire à 150/160°C environ 15 minutes.
Montage : Une fois le sablé cuit et refroidi, et la cristalline gélifiée, couper un disque de sablé au diamètre
voulu (supérieur au disque de cristalline). Démouler la cristalline. Couper un disque de biscuit capucine
(de même taille que la cristalline). Commencer par le disque de sablé, couler un peu de mousse abricot. Poser
le disque de biscuit puis de cristalline sur la mousse. Remplir le reste avec la mousse abricot. Lissez et bloquez.
Masquage : Pâte à glacer ivoire colorée rose.
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Côté pâtisserie de boutique
Ingrédients
STREUSEL VANILLE :
Beurre
200 g
Sucre muscovado ou cassonade 240 g
Farine
260 g
CREME NOIX DE COCO-THE VERT MATCHA :
Coulis noix de coco - thé vert
Matcha Ravifruit
500 g
Œufs 2
Sucre
80 g
Maïzena
40 g
Compotée fruits rouges Ravifruit 300 g
GLAÇAGE FRAMBOISE :
Fondant blanc extra
QS
Pâte de framboise
QS
Glaçage neutre (à la place du sirop
traditionnel) 5 %
GLAÇAGE MATCHA :
Fondant blanc
QS
Pâte de framboise
QS
Glaçage neutre 5 %
Thé vert Matcha en poudre 1,5 à 2 %
QS = Quantité Suffisante
Christophe Roussel
Chef Pâtissier, Pâtisserie Christophe Roussel,
La Baule (France)
Religieuse Zen Attitude
Recette pour 12 religieuses
Faire une pâte à choux classique et déposer une fine couche
de streusel vanille/muscovado sur le dessus. Cuire à 175°C.
Streusel vanille : Etaler cette pâte après refroidissement entre
deux feuilles de silpat et détailler à l’emporte-pièce rond. Beurrer
le dessus de la pâte à choux et y déposer le disque de streusel.
Crème noix de coco-thé vert Matcha : Procéder comme une
crème pâtissière, refroidir cette crème.
Compotée fruits rouges : Préparer la veille environ 300 g
de compotée de fruits rouges Ravifruit (A laisser décongeler dans
un petit récipient au frigo).
Montage et finition : Percer votre pâte à choux d’un trou plus
gros que d’habitude pour pouvoir y injecter une première couche
de crème coco/thé vert Matcha puis aussitôt, de compotée de fruits
rouges puis enfin à nouveau de crème coco/thé vert Matcha
(la garniture compotée fruits rouges doit représenter 1/3 de chaque
chou).
Glaçage framboise : Tempérer à 37,5°C précisément et glacer.
Glaçage Matcha : Tempérer à 37,5°C précisément et glacer.
Glacer les choux aux couleurs désirées, les placer sur une grille
pour les refroidir avant montage (20 minutes environ).
A la sortie du réfrigérateur empiler les choux par deux et y ajouter une coque de macaron sur les têtes préalablement percées à
l’aide d’un pic en bambou. Ajuster une framboise sur le dessus, puis enfoncer la totalité du pic bambou dans la religieuse ZEN !
Astuce du chef : la pâte streusel vanille est étalée et déposée sur chaque chou avant cuisson, elle apporte une texture
croustillante après cuisson de ces 2 éléments.
INTERVIEW
Quelle est votre vision sur la pâtisserie actuelle ?
J’apprécie les gâteaux aux goûts francs et naturels.
Concernant les méthodes de fabrication, il faut plus de réflexion et une ouverture d’esprit suffisante, permettant
d’évoluer en permanence, qu’il s’agisse de petites ou grandes entreprises.
Que proposez-vous dans votre boutique de la Baule (spécialités, concepts etc) ?
Nous proposons un éventail de produits qui font la part belle aux fruits que j’adore. Ils sont souvent subtilement mariés
à de lointaines épices ou du chocolat.
Coté concepts, nous avons mis en place dernièrement des déclinaisons de gros macarons dans lesquels nous avons
glissé une tranche de mousse de fruits et une tranche de compotée : nous refermons le macaron et collons sur le
dessus un joli chou de taille moyenne, garni également de compotée et d’une crème correspondant au parfum du
macaron. Ce qui est intéressant pour un magasin comme le notre, c’est le concept de montage minute le matin !
C’est en effet une possibilité de répondre rapidement à la demande, comme en restauration : le dessert est fait le matin
et peut être refait très rapidement en cours de journée …).
Que pensez-vous des produits Ravifruit utilisés dans votre recette (compotée et coulis Coco-Thé vert) ?
Les produits utilisés dans ma recette sont très intéressants à plusieurs titres :
La compotée de fruit est peu sucrée. Il y a des morceaux qui donnent une mâche agréable ; elle a une souplesse
sans se défaire de son eau après décongélation.
Le coulis Coco / Thé vert Matcha a une attaque en bouche très végétale, adoucie ensuite par la noix de coco ;
la matière grasse de la noix de coco joue bien son rôle de fixateur d’arôme !
Votre produit Ravifruit favori ?
L’un de mes produits Ravifruit favoris est la joue de mangue, introuvable ailleurs !
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Côté cuisine
Ingrédients
TRIO DE CRABE :
Crabe Royal frais
1500 g
Concombre coupé en lamelles 4 pièces
Echalote ciselée
1 pincée
Coriandre feuille
3 bruns
BAVAROISE D’ASPERGES :
Asperge verte
200 g
Feuille de gélatine ramollie
à l’eau froide :
3 pièces
Crème montée
40 g
BAVAROISE DE FRAMBOISES :
Pulpe de Framboise non sucrée Ravifruit 100 g
Feuille de gélatine ramollie
à l’eau froide :
2 pièces
Crème montée
40 g
BILLES DE PASSION AU CAVIAR :
Pulpe de fruit de la passion Ravifruit 100 g
Lactate
5 g
Alginate
5 g
Citras
5 g
Eau
1/2 litre
Fleur de sel
1 pincée
Caviar
1 petite cuillère
DÉCORATION :
Ciboulette
4 brins
Feuille de betterave
4 pièces
Côté glace
Sylvain Dubreau
Executive Sous Chef, Lotte Hôtel*****, Séoul (Corée)
Trio de crabe royal, bavaroise d’asperges et de framboises, bille passion au caviar
Pour 4 personnes
Trio de Crabe Royal : Cuire le crabe 6 minutes dans une nage puis le décortiquer en prenant soin de garder les bras entiers.
Première préparation : Concasser les parures et articulations du crabe et les mélanger avec l’échalote, la coriandre
ciselée et une petite cuillère de mayonnaise. Rouler le tout en cannelloni autour d’une lamelle de concombre.
Deuxième préparation : Poêler 2 bras du crabe au beurre avec un tour de moulin à poivre au moment de l’envoi.
Troisième préparation : Pocher 2 bras du crabe dans la nage de cuisson avec
un trait de vin blanc.
Bavaroise d’asperges : Cuire les asperges dans une eau salée pendant
5 minutes. Les refroidir dans de l’eau glacée. Garder quatre têtes d’asperges
pour la décoration et mixer le reste en purée que l’on passera au tamis très fin.
Réserver. Ramollir la gélatine dans une eau froide. L’ajouter à la purée
d’asperge que l’on aura tiédie puis ajouter la crème montée. Couler dans un cadre
petit pressé de 10 cm sur 10 cm et 2 cm de hauteur puis mettre au frais 2 heures.
Bavaroise framboise : Faire chauffer la framboise. Y ajouter les 2 feuilles
de gélatine. Mélanger puis ajouter la crème montée. Couler sur la bavaroise
d’asperges. Réserver au frais.
Billes de passion au caviar : Faire bouillir la pulpe de fruit de la passion
à laquelle on ajoutera le lactate et le citras. Bouillir une nouvelle fois et laisser reposer au minimum 1 heure avant son utilisation.
Couler des demi-sphères puis congeler. Former des solutions dans 1/2 litre d’eau et 5 g d'alginate. Bien mixer 12 heures
avant l’utilisation. Quand les billes sont formées, déposer 5 grains de caviar puis dresser.
Dressage au choix du chef.
Francesco Palmieri
Consultant à la Castalimenti,
Président de l’Union des Maîtres Glaciers Artisanaux, Italie
La Castalimenti :
Située à Brescia, la Castalimenti est la plus prestigieuse école de Pâtisserie, Glace et
Cuisine d’Italie. Siège technique de l’académie des Maîtres Pâtissiers Italiens, elle prône
l’excellence et dispense des enseignements de qualité, en sélectionnant les meilleurs
ingrédients et matières premières pour ses élèves, professionnels pour la grande majorité d’entres-eux. Référence
pour les professionnels de la gastronomie italienne, la Castalimenti participe à de nombreuses manifestations
et notamment la Coupe du monde de Glace qui se déroule dans le cadre du SIGEP (Rimini). Ravifruit accompagne
la Castalimenti dans cette démarche d’excellence.
INTERVIEW
“J’ai découvert les purées de fruits sans sucre Ravifruit et notamment les 2 nouvelles références :
mangue et passion. Leur goût est excellent et permet de retrouver toutes les caractéristiques du
fruit frais. Ces purées permettent notamment de produire des glaces “sans sucre ajouté” ;
elles répondent à l’engouement actuel pour des produits de plus en plus sains et naturels. D’autre
part, elles apportent une solution concrète et gourmande aux personnes ayant des régimes
spéciaux et pathologies type diabète”.
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Côté événements
La Coupe du Monde de Glace au SIGEP 2008
Considéré comme la plus importante manifestation au monde dans le secteur des glaces artisanales,
le SIGEP est également un RDV à ne pas manquer pour la pâtisserie & boulangerie. La dernière édition en janvier 2008 fut
l’occasion de découvrir les nouveautés du secteur ; ce fut également le cadre d’un événement majeur pour la profession :
La Coupe
du Monde de Glace
L’Equipe de France - à laquelle Ravifruit
apportait son soutien - a terminé seconde,
derrière l’Italie et devant la Suisse.
Le concours Charles Proust 2008
Sponsor du prochain “Charles Proust” (le 29 octobre 2008 à Paris, au salon du chocolat),
Ravifruit est heureux d’apporter son soutien à l’Association Relais Desserts et Grand Marnier qui ont
relancé avec succès le prestigieux concours voilà 2 ans. Les candidats chocolatiers, pâtissiers, glaciers, devront
réaliser une bûche composée de chocolat et agrumes, présentée sur une pièce artistique.
www.charlesproust.com
Partenaire officiel
Sélections pour la Coupe du Monde
de Pâtisserie 2009
Référence incontournable de la profession, la prochaine édition de la Coupe du Monde de la Pâtisserie (CMP)
approche. Elle se déroulera les 25 et 26 janvier 2009, lors du Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie
et de l’Alimentation (SIRHA), à Lyon. Créé en 1989, l’événement fêtera ses 20 ans.
En tant que Partenaire Officiel de la CMP, Ravifruit apporte son soutien aux équipes en constitution pour cette belle
aventure. Les sélections s’organisent partout dans le monde, dans le cadre de salons professionnels référents. Il s’agit selon
les pays de sélections nationales ou continentales.
Du côté des sélections nationales certaines équipes ont déjà été constituées, telle que l’équipe d’Italie, lors du SIGEP en
janvier dernier. La majorité des sélections reste à venir, c’est par exemple le cas de la France, dont l’équipe en compétition
sera déterminée lors de la 5 ème biennale des Arts de la Pâtisserie, au salon de la gastronomie de Bourg-en-Bresse,
les 9 et 10 novembre prochains. Les sélections continentales s’articulent autour de 2 compétitions : OFD & APC.
L’Open de France de Desserts (OFD)
Ravifruit, Membre Associé de l’OFD
Cette compétition se déroule le dimanche 30 mars 2008 lors du Sirest Ideas (Paris Expo, Porte de Versailles).
Elle oppose 6 duos de professionnels issus de pays encore peu connus pour leur pâtisserie ; ils seront départagés après
réalisation d’un entremets aux fruits et d’un dessert assiette au chocolat, présentés sur supports artistiques. Les 3 meilleures
équipes seront retenues pour le championnat de Lyon en Janvier 2009.
L’Asian Pastry Cup (APC)
Ravifruit, Partenaire Officiel Fondateur de l’APC
Même principe le mois suivant pour l’Asian Pastry Cup, les 23 et 24 avril 2008 au cours du salon Food Hotel Asia à
Singapour. Cette seconde édition s’annonce encore plus riche et plus intense que la précédente avec 10 équipes de la
zone Asie Pacifique en compétition ; 3 d’entre elles s’envoleront pour Lyon en Janvier prochain.
L’AGENDA DES ÉVÉNEMENTS
EUROPAIN : 29 mars au 2 avril 2008 à Paris
OPEN DE FRANCE DE DESSERTS : 30 mars 2008 à Paris
FOOD HÔTEL ASIA : 22 au 25 avril 2008 à Singapour comprenant
l’ASIAN PASTRY CUP les 23 et 24 avril 2008
FANCY FOOD SHOW : 29 juin au 1 er juillet 2008 à New York
SIAHM : 28 au 30 septembre 2008 à Lille
Equipe de France
Stéphane AUGÉ
Josué BRÉDAR
Hervé DARTOIS
Jean-Claude DAVID, Capitaine
Gérard CABIRON, Remplaçant
1 er SALON REGIONAL GOUGEON FOURNITURES :
12 et 13 octobre 2008 à Deauville
SIAL : 19 au 23 octobre 2008 à Paris
CONCOURS CHARLES PROUST : 29 octobre 2008 à Paris
SIRHA : 24 au 28 janvier 2009 à Lyon comprenant
la COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE
les 25 et 26 janvier 2009
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