CULTURE FRUIT-2004/ok (Page 2)

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Côté pâtisserie de restauration Ingrédients MOUSSE CHOCOLAT AUX FRUITS DE LA PASSION : Crème double 55 g Purée de passion Ravifruit 75 g Beurre 20 g Jaunes d'œufs 25 g Sucre semoule 35 g Gélatine en feuille (argent) 1 g Couverture noir 66% 90 g Couverture lait 40% 55 g Crème double 305 g CRÈME BRÛLÉE À LA MANGUE : Crème double ou épaisse 65 g Purée de mangue Ravifruit 30 g Glucose 6 g Sucre semoule 15 g Jaunes d'œufs 20 g Gélatine en feuille (argent) 1,2 g Gousse de vanille de Tahiti 1/8 BISCUIT CHOCOLAT LACTÉ : Couverture lactée 40% 300 g Beurre 250 g Jaune d'œufs 150 g Sucre inverti 50 g Blancs d'œufs 250 g Sucre semoule 130 g Farine 120 g Sel fin 0,5 g Levure chimique 0,5 g GELÉE À L'ANANAS : Ananas surgelé Ravifruit (en tranches) 1/4 Sucre semoule 30 g Compotée d’Ananas Ravifruit 250 g Gélatine en feuille (argent) 3 g BEURRE SUCRE POUR LA TARTE TATIN MANGUE-PASSION : Sucre semoule 90 g Miel 20 g Purée de passion Ravifruit 15 g Beurre 35 g Gingembre en poudre 1 g Gousse de vanille 1/4 Tranches de mangue surgelées Ravifruit QS PÂTE BRISÉE : Farine T45 145 g Sel fin 3 g Beurre 100 g Eau froide 50 g QS = Quantité Suffisante L'île Marguerite Pour 10 assiettes Yoni Morales Chef pâtissier, New York New York Hôtel, Las Vegas (USA) COMPOSITION ET MISE EN PLACE DU DESSERT : Pour le montage, réaliser les recettes dans l'ordre suivant : Mousse Chocolat aux Fruits de la Passion : Réduire de moitié les 55 g de crème avec la purée de passion Ravifruit. Fondre les 2 couvertures à 50°C. Monter les jaunes au batteur. Cuire un sirop à 121°C avec le sucre et l'eau. Verser le sirop sur les jaunes en filet et monter jusqu'à refroidissement. Mélanger la réduction de passion à la pâte à bombe. Mélanger au fouet 1/4 de la crème montée aux chocolats et ajouter à l'appareil précédent. Incorporer délicatement la crème et couler de suite à demie hauteur des moules. Insérer les petits dômes de crème brûlée. Surgeler. Crème Brûlée à la Mangue : Porter à ébullition la purée de mangue Ravifruit, la crème et le glucose. Mélanger le sucre avec les jaunes et incorporer au liquide. Cuire à 85°C et débarrasser. Ajouter la gélatine et la gousse de vanille fendue et grattée. Filmer et laisser infuser 5 minutes. Chinoiser et verser la crème brûlée dans des moules Flexipan dôme de 2,5 cm et Flexipan rectangle de 2,5 x 7,5 cm. Surgeler et garder au congélateur jusqu'au montage. Biscuit Chocolat Lacté : Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure chimique. Réserver. Fondre la couverture lactée et mélanger au beurre. Monter les jaunes avec le sucre inverti et ajouter au chocolat. Monter en meringue les blancs avec le sucre et incorporer délicatement au mélange précédent. Verser en pluie les poudres et finir de mélanger. Etaler sur Silpat à une épaisseur de 8 mm. Cuire à 190°C. Laisser refroidir et détailler aux dimensions du cadre à petits gâteaux. Détailler le biscuit en rectangles de 90 x 45 x 40 mm. Placer ces rectangles de biscuit dans des petits cadres à gâteaux en inox de même dimension. Garnir de mousse chocolat aux fruits de la passion à 1/3 de la hauteur. Recouvrir d'un rectangle de crème brûlée à la mangue. Et garnir à hauteur du cadre de mousse chocolat aux fruits de la passion. Surgeler. Gelée à l'Ananas : Couper l'ananas en brunoise et cuire en caramélisant légèrement avec le sucre jusqu'à obtention d’une belle couleur blonde. Retirer du feu et ajouter la compotée d’ananas Ravifruit. Bien mélanger. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. À l'aide d'un emporte-pièce de 90 x 63 x 3 mm, réaliser 6 rectangles de gelée à l'ananas. Surgeler et garder au congélateur en mise en place pour le service. Pâte Brisée pour Tarte Tatin : Sabler la farine, le sel et beurre. Ajouter l'eau froide et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte. Faire une boule, filmer et laisser reposer au moins une heure. Etaler à 2 mm d'épaisseur et détailler des disques de pâte. Beurre Sucre pour la Tarte Tatin Mangue-Passion : Monter au batteur avec la feuille tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte. Beurrer au pinceau des moules Flexipan à tartelettes. Déposer des fines tranches de mangues au fond des moules. Recouvrir d'un disque de pâte brisée et cuire à 170°C pendant 25 minutes. Sortir du four et ne démouler qu'une fois les tartes refroidies. Napper la tarte légèrement et dresser selon la photo. 4
Côté pâtisserie de boutique Ingrédients PÂTE DE FRUIT MANGUE : Purée de mangue Ravifruit Pectine Sucre semoule Sucre semoule Glucose Solution acide (1 :1) PÂTE DE FRUIT FRAMBOISE : Purée de framboise Ravifruit Pectine Sucre semoule Sucre semoule Glucose Solution acide (1 :1) PÂTE À QUATRE QUART : Beurre Farine (lys d'or) Sucre Jaune d'œufs Blanc d'œufs Levure chimique Mangoyan (Liqueur de mangue) Colorant jaune orange SIROP IMBIBAGE : Eau Sirop Mangoyan (Liqueur de mangue) QS = Quantité Suffisante Ingrédients 250 g 6 g 20 g 267 g 50 g 4 g 250 g 5 g 20 g 265 g 50 g 4 g 180 g 180 g 180 g 75 g 110 g 3 g 30 g QS 115 g 75 g 40 g MERINGUE ITALIENNE (110 g pour 1 kg de mousse d’abricot) : Blancs d’œufs 35 g Sucre semoule 3 g Eau 13 g Sucre semoule 59 g MOUSSE D’ABRICOT (pour 1 kg) : Purée d’abricot Ravifruit 549 g Gélatine en feuille 11 g Crème fleurette 35% MG 330 g Meringue italienne 110 g CRISTALINE FRAISE (pour 1 kg) : Purée de fraise Ravifruit 636 g Purée de litchi Ravifruit 273 g Gelée dessert 91 g BISCUIT CAPUCINE CITRON (pour 1 kg) Blancs d’œufs 342 g Blancs secs (blancs lyophilisés) 19 g Sucre semoule 152 g Amandes blanches en poudre 190 g Farine T45 57 g Sucre semoule 236 g Zestes de citron 4 g SABLÉ BRETON (pour 1 kg) : Jaunes d’œufs 125 g Sucre semoule 249 g Farine T45 350 g Levure chimique 23 g Beurre 249 g Sel 3 g Laurent Poilvet Maître pâtissier, École de Pâtisserie Aoyama, Tokyo (Japon) Quatre quart mangue framboise Pour 20 personnes Pâte de fruit Mangue : Mélanger les 20 g de sucre semoule avec la pectine. Additionner cette poudre à la purée de mangue à température ambiante. Porter le tout à ébullition, puis ajouter le sucre semoule et le glucose. Bien mélanger et nettoyer les bords de la casserole au pinceau. Cuire à 105°C. Verser la solution acide et bien mélanger à la maryse. Couler dans un cadre de 30 cm sur 7 cm. Pâte de fruit Framboise : Mélanger les 20 g de sucre semoule avec la pectine. Additionner cette poudre à la purée de framboise à température ambiante. Porter le tout à ébullition, puis ajouter le sucre semoule et le glucose. Bien mélanger et nettoyer les bords de la casserole au pinceau. Cuire à 105°C. Verser la solution acide et bien mélanger à la maryse. Couler dans un cadre de 30 cm sur 8 cm. Détaillage : Couper des bandes de pâtes de fruits de 5mm de large. Biscuit quatre quart : Blanchir les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre. Meringuer les blancs d’œufs avec l’autre moitié du sucre et le colorant jaune orange. Mélanger les jaunes sucrés blanchis avec la meringue. Incorporer le beurre fondu à 45°C et le Mangoyan au mélange précédant. Tamiser la farine et la levure chimique. Incorporer cette poudre au mélange à la maryse. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante. Montage : Utiliser un moule de dimensions suivantes : longueur 30 cm, largeur 7 cm, hauteur 8 cm. Puncher un peu de biscuit quatre quart. Disposer en alternant la pâte de quatre quart et les bandes de pâtes de fruits sur 4 étages. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 1h. Laisser refroidir et passer une couche de Mangoyan. Réserver au froid positif. Détailler des tranches de 15 mm d’épaisseur. Conditionnement : Mettre en sachet individuel et fermer hermétiquement. Conservation : 1 mois environ. Alliance Gourmande L'Alliance Gourmande est une association née en 1994 par la volonté de plusieurs professionnels attachés aux mêmes valeurs de qualités et de créativité en pâtisserie. Une rencontre d’abord purement amicale a donné naissance à une association constituée dont les membres s'engagent à respecter une Charte de Qualité basée sur une philosophie de qualité tant au niveau de la fabrication que du service et de la gestion. L’alliance Gourmande organise chaque année une sortie professionnelle, elle met en place des actions commerciales et réalise 3 brochures annuelles sur lesquelles apparaissent les créations concoctées par les chefs pâtissiers. Association Alliance Gourmande siège social : 30, Avenue de la République 68000 Colmar. Membres 2008 : M. Schmitt / M. Schweitzer / M. Kamm / M. Jost-Maurer / M. Klugesherz / M. Bauer. Le Passo Doble Pour 6 personnes Meringue italienne : Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 120°C. Lorsque le mélange atteint 115°C faire monter les blancs pas trop serrés. Enclencher le batteur à vitesse moyenne et verser le sucre cuit au filet sur les blancs montés. Laisser refroidir à la même vitesse. NB : Une fois froide, il est préférable de laisser tourner la meringue à petite vitesse plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n’en seront que meilleurs. Mousse abricot : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 1/3 de la purée d’abricot Ravifruit. La retirer du feu et y faire fondre la gélatine. Ajouter le reste de la purée froide et mélanger. Incorporer délicatement la crème montée puis la meringue italienne. Cristalline Fraise Litchi : Chauffer la purée litchi Ravifruit avec la gelée dessert, puis versez ce mélange sur la purée fraise Ravifruit décongelée. Couler l’appareil obtenu dans un cercle au diamètre inférieur de celui du cercle de montage final et réserver au froid. Biscuit Capucine au Citron : Mélanger le 1/3 du premier sucre avec les blancs secs. Ajouter à ce mélange les autres blancs et monter l’ensemble en ajoutant progressivement le reste de sucre. Mélanger ensemble le deuxième sucre, la poudre d’amande, la farine et les zestes de citron et les ajouter délicatement aux blancs montés. Cuire à 180°C environ 20 minutes. Sablé Breton : Monter les jaunes avec le sucre. Mélanger la farine, le sel et la levure. Lorsque les jaunes sont montés, ajouter le beurre pommade, puis la farine, le sel et la levure tamisée ensemble. Etaler à 5 mm sur plaque et laisser reposer avant de cuire à 150/160°C environ 15 minutes. Montage : Une fois le sablé cuit et refroidi, et la cristalline gélifiée, couper un disque de sablé au diamètre voulu (supérieur au disque de cristalline). Démouler la cristalline. Couper un disque de biscuit capucine (de même taille que la cristalline). Commencer par le disque de sablé, couler un peu de mousse abricot. Poser le disque de biscuit puis de cristalline sur la mousse. Remplir le reste avec la mousse abricot. Lissez et bloquez. Masquage : Pâte à glacer ivoire colorée rose. 5
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