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Côté cuisine<br />
Ingrédients<br />
TRIO DE CRABE :<br />
Crabe Royal frais<br />
1500 g<br />
Concombre coupé en lamelles 4 pièces<br />
Echalote ciselée<br />
1 pincée<br />
Coriandre feuille<br />
3 bruns<br />
BAVAROISE D’ASPERGES :<br />
Asperge verte<br />
200 g<br />
Feuille de gélatine ramollie<br />
à l’eau froide :<br />
3 pièces<br />
Crème montée<br />
40 g<br />
BAVAROISE DE FRAMBOISES :<br />
Pulpe de Framboise non sucrée Ravifruit 100 g<br />
Feuille de gélatine ramollie<br />
à l’eau froide :<br />
2 pièces<br />
Crème montée<br />
40 g<br />
BILLES DE PASSION AU CAVIAR :<br />
Pulpe de fruit de la passion Ravifruit 100 g<br />
Lactate<br />
5 g<br />
Alginate<br />
5 g<br />
Citras<br />
5 g<br />
Eau<br />
1/2 litre<br />
Fleur de sel<br />
1 pincée<br />
Caviar<br />
1 petite cuillère<br />
DÉCORATION :<br />
Ciboulette<br />
4 brins<br />
Feuille de betterave<br />
4 pièces<br />
Côté glace<br />
Sylvain Dubreau<br />
Executive Sous Chef, Lotte Hôtel*****, Séoul (Corée)<br />
Trio de crabe royal, bavaroise d’asperges et de framboises, bille passion au caviar<br />
Pour 4 personnes<br />
Trio de Crabe Royal : Cuire le crabe 6 minutes dans une nage puis le décortiquer en prenant soin de garder les bras entiers.<br />
Première préparation : Concasser les parures et articulations du crabe et les mélanger avec l’échalote, la coriandre<br />
ciselée et une petite cuillère de mayonnaise. Rouler le tout en cannelloni autour d’une lamelle de concombre.<br />
Deuxième préparation : Poêler 2 bras du crabe au beurre avec un tour de moulin à poivre au moment de l’envoi.<br />
Troisième préparation : Pocher 2 bras du crabe dans la nage de cuisson avec<br />
un trait de vin blanc.<br />
Bavaroise d’asperges : Cuire les asperges dans une eau salée pendant<br />
5 minutes. Les refroidir dans de l’eau glacée. Garder quatre têtes d’asperges<br />
pour la décoration et mixer le reste en purée que l’on passera au tamis très fin.<br />
Réserver. Ramollir la gélatine dans une eau froide. L’ajouter à la purée<br />
d’asperge que l’on aura tiédie puis ajouter la crème montée. Couler dans un cadre<br />
petit pressé de 10 cm sur 10 cm et 2 cm de hauteur puis mettre au frais 2 heures.<br />
Bavaroise framboise : Faire chauffer la framboise. Y ajouter les 2 feuilles<br />
de gélatine. Mélanger puis ajouter la crème montée. Couler sur la bavaroise<br />
d’asperges. Réserver au frais.<br />
Billes de passion au caviar : Faire bouillir la pulpe de fruit de la passion<br />
à laquelle on ajoutera le lactate et le citras. Bouillir une nouvelle fois et laisser reposer au minimum 1 heure avant son utilisation.<br />
Couler des demi-sphères puis congeler. Former des solutions dans 1/2 litre d’eau et 5 g d'alginate. Bien mixer 12 heures<br />
avant l’utilisation. Quand les billes sont formées, déposer 5 grains de caviar puis dresser.<br />
Dressage au choix du chef.<br />
Francesco Palmieri<br />
Consultant à la Castalimenti,<br />
Président de l’Union des Maîtres Glaciers Artisanaux, Italie<br />
La Castalimenti :<br />
Située à Brescia, la Castalimenti est la plus prestigieuse école de Pâtisserie, Glace et<br />
Cuisine d’Italie. Siège technique de l’académie des Maîtres Pâtissiers Italiens, elle prône<br />
l’excellence et dispense des enseignements de qualité, en sélectionnant les meilleurs<br />
ingrédients et matières premières pour ses élèves, professionnels pour la grande majorité d’entres-eux. Référence<br />
pour les professionnels de la gastronomie italienne, la Castalimenti participe à de nombreuses manifestations<br />
et notamment la Coupe du monde de Glace qui se déroule dans le cadre du SIGEP (Rimini). Ravifruit accompagne<br />
la Castalimenti dans cette démarche d’excellence.<br />
INTERVIEW<br />
“J’ai découvert les purées de fruits sans sucre Ravifruit et notamment les 2 nouvelles références :<br />
mangue et passion. Leur goût est excellent et permet de retrouver toutes les caractéristiques du<br />
fruit frais. Ces purées permettent notamment de produire des glaces “sans sucre ajouté” ;<br />
elles répondent à l’engouement actuel pour des produits de plus en plus sains et naturels. D’autre<br />
part, elles apportent une solution concrète et gourmande aux personnes ayant des régimes<br />
spéciaux et pathologies type diabète”.<br />
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