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Côté pâtisserie de boutique<br />
Ingrédients<br />
PÂTE DE <strong>FRUIT</strong> MANGUE :<br />
Purée de mangue Ravifruit<br />
Pectine<br />
Sucre semoule<br />
Sucre semoule<br />
Glucose<br />
Solution acide (1 :1)<br />
PÂTE DE <strong>FRUIT</strong> FRAMBOISE :<br />
Purée de framboise Ravifruit<br />
Pectine<br />
Sucre semoule<br />
Sucre semoule<br />
Glucose<br />
Solution acide (1 :1)<br />
PÂTE À QUATRE QUART :<br />
Beurre<br />
Farine (lys d'or)<br />
Sucre<br />
Jaune d'œufs<br />
Blanc d'œufs<br />
Levure chimique<br />
Mangoyan (Liqueur de mangue)<br />
Colorant jaune orange<br />
SIROP IMBIBAGE :<br />
Eau<br />
Sirop<br />
Mangoyan (Liqueur de mangue)<br />
QS = Quantité Suffisante<br />
Ingrédients<br />
250 g<br />
6 g<br />
20 g<br />
267 g<br />
50 g<br />
4 g<br />
250 g<br />
5 g<br />
20 g<br />
265 g<br />
50 g<br />
4 g<br />
180 g<br />
180 g<br />
180 g<br />
75 g<br />
110 g<br />
3 g<br />
30 g<br />
QS<br />
115 g<br />
75 g<br />
40 g<br />
MERINGUE ITALIENNE<br />
(110 g pour 1 kg de mousse d’abricot) :<br />
Blancs d’œufs<br />
35 g<br />
Sucre semoule<br />
3 g<br />
Eau<br />
13 g<br />
Sucre semoule<br />
59 g<br />
MOUSSE D’ABRICOT (pour 1 kg) :<br />
Purée d’abricot Ravifruit 549 g<br />
Gélatine en feuille<br />
11 g<br />
Crème fleurette 35% MG<br />
330 g<br />
Meringue italienne<br />
110 g<br />
CRISTALINE FRAISE (pour 1 kg) :<br />
Purée de fraise Ravifruit 636 g<br />
Purée de litchi Ravifruit 273 g<br />
Gelée dessert<br />
91 g<br />
BISCUIT CAPUCINE CITRON (pour 1 kg)<br />
Blancs d’œufs<br />
342 g<br />
Blancs secs (blancs lyophilisés) 19 g<br />
Sucre semoule<br />
152 g<br />
Amandes blanches en poudre 190 g<br />
Farine T45<br />
57 g<br />
Sucre semoule<br />
236 g<br />
Zestes de citron<br />
4 g<br />
SABLÉ BRETON (pour 1 kg) :<br />
Jaunes d’œufs<br />
125 g<br />
Sucre semoule<br />
249 g<br />
Farine T45<br />
350 g<br />
Levure chimique<br />
23 g<br />
Beurre<br />
249 g<br />
Sel<br />
3 g<br />
Laurent Poilvet<br />
Maître pâtissier, École de Pâtisserie Aoyama, T<strong>ok</strong>yo (Japon)<br />
Quatre quart mangue framboise<br />
Pour 20 personnes<br />
Pâte de fruit Mangue : Mélanger les 20 g de sucre semoule avec la pectine. Additionner cette poudre à la purée de<br />
mangue à température ambiante. Porter le tout à ébullition, puis ajouter le sucre semoule et le glucose. Bien mélanger et<br />
nettoyer les bords de la casserole au pinceau. Cuire à 105°C. Verser la solution acide et bien mélanger à la maryse. Couler<br />
dans un cadre de 30 cm sur 7 cm.<br />
Pâte de fruit Framboise : Mélanger les 20 g de sucre semoule avec la pectine. Additionner cette<br />
poudre à la purée de framboise à température ambiante. Porter le tout à ébullition, puis ajouter le<br />
sucre semoule et le glucose. Bien mélanger et nettoyer les bords de la casserole au pinceau. Cuire à<br />
105°C. Verser la solution acide et bien mélanger à la maryse. Couler dans un cadre de 30 cm sur 8 cm.<br />
Détaillage : Couper des bandes de pâtes de fruits de 5mm de large.<br />
Biscuit quatre quart : Blanchir les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre. Meringuer les blancs<br />
d’œufs avec l’autre moitié du sucre et le colorant jaune orange. Mélanger les jaunes sucrés blanchis<br />
avec la meringue. Incorporer le beurre fondu à 45°C et le Mangoyan au mélange précédant. Tamiser<br />
la farine et la levure chimique. Incorporer cette poudre au mélange à la maryse. Mélanger le tout<br />
jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante.<br />
Montage : Utiliser un moule de dimensions suivantes : longueur 30 cm, largeur 7 cm, hauteur 8 cm.<br />
Puncher un peu de biscuit quatre quart. Disposer en alternant la pâte de quatre quart et les bandes de pâtes de fruits sur 4<br />
étages. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 1h. Laisser refroidir et passer une couche de Mangoyan. Réserver au froid<br />
positif. Détailler des tranches de 15 mm d’épaisseur.<br />
Conditionnement : Mettre en sachet individuel et fermer hermétiquement. Conservation : 1 mois environ.<br />
Alliance Gourmande<br />
L'Alliance Gourmande est une association née en 1994 par la volonté<br />
de plusieurs professionnels attachés aux mêmes valeurs de qualités et<br />
de créativité en pâtisserie. Une rencontre d’abord purement amicale a<br />
donné naissance à une association constituée dont les membres s'engagent<br />
à respecter une Charte de Qualité basée sur une philosophie de<br />
qualité tant au niveau de la fabrication que du service et de la gestion.<br />
L’alliance Gourmande organise chaque année une sortie professionnelle, elle met en place des actions commerciales<br />
et réalise 3 brochures annuelles sur lesquelles apparaissent les créations concoctées par les chefs pâtissiers.<br />
Association Alliance Gourmande siège social : 30, Avenue de la République 68000 Colmar.<br />
Membres 2008 : M. Schmitt / M. Schweitzer / M. Kamm / M. Jost-Maurer / M. Klugesherz / M. Bauer.<br />
Le Passo Doble<br />
Pour 6 personnes<br />
Meringue italienne : Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 120°C. Lorsque le mélange atteint 115°C faire monter les<br />
blancs pas trop serrés. Enclencher le batteur à vitesse moyenne et verser le sucre cuit au filet sur les blancs montés. Laisser<br />
refroidir à la même vitesse. NB : Une fois froide, il est préférable de laisser tourner la meringue à petite vitesse plutôt que de la<br />
laisser figer, le résultat et la tenue n’en seront que meilleurs.<br />
Mousse abricot : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 1/3 de la purée d’abricot Ravifruit. La retirer<br />
du feu et y faire fondre la gélatine. Ajouter le reste de la purée froide et mélanger. Incorporer délicatement la crème montée<br />
puis la meringue italienne.<br />
Cristalline Fraise Litchi : Chauffer la purée litchi Ravifruit avec la gelée dessert, puis versez ce mélange sur la purée fraise<br />
Ravifruit décongelée. Couler l’appareil obtenu dans un cercle au diamètre inférieur de celui du cercle de montage final<br />
et réserver au froid.<br />
Biscuit Capucine au Citron : Mélanger le 1/3 du premier sucre avec les blancs secs. Ajouter à ce mélange<br />
les autres blancs et monter l’ensemble en ajoutant progressivement le reste de sucre. Mélanger<br />
ensemble le deuxième sucre, la poudre d’amande, la farine et les zestes de citron et les ajouter<br />
délicatement aux blancs montés. Cuire à 180°C environ 20 minutes.<br />
Sablé Breton : Monter les jaunes avec le sucre. Mélanger la farine, le sel et la levure. Lorsque les<br />
jaunes sont montés, ajouter le beurre pommade, puis la farine, le sel et la levure tamisée ensemble.<br />
Etaler à 5 mm sur plaque et laisser reposer avant de cuire à 150/160°C environ 15 minutes.<br />
Montage : Une fois le sablé cuit et refroidi, et la cristalline gélifiée, couper un disque de sablé au diamètre<br />
voulu (supérieur au disque de cristalline). Démouler la cristalline. Couper un disque de biscuit capucine<br />
(de même taille que la cristalline). Commencer par le disque de sablé, couler un peu de mousse abricot. Poser<br />
le disque de biscuit puis de cristalline sur la mousse. Remplir le reste avec la mousse abricot. Lissez et bloquez.<br />
Masquage : Pâte à glacer ivoire colorée rose.<br />
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