CULTURE FRUIT-2004/ok (Page 2)

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Côté pâtisserie de boutique Ingrédients STREUSEL VANILLE : Beurre 200 g Sucre muscovado ou cassonade 240 g Farine 260 g CREME NOIX DE COCO-THE VERT MATCHA : Coulis noix de coco - thé vert Matcha Ravifruit 500 g Œufs 2 Sucre 80 g Maïzena 40 g Compotée fruits rouges Ravifruit 300 g GLAÇAGE FRAMBOISE : Fondant blanc extra QS Pâte de framboise QS Glaçage neutre (à la place du sirop traditionnel) 5 % GLAÇAGE MATCHA : Fondant blanc QS Pâte de framboise QS Glaçage neutre 5 % Thé vert Matcha en poudre 1,5 à 2 % QS = Quantité Suffisante Christophe Roussel Chef Pâtissier, Pâtisserie Christophe Roussel, La Baule (France) Religieuse Zen Attitude Recette pour 12 religieuses Faire une pâte à choux classique et déposer une fine couche de streusel vanille/muscovado sur le dessus. Cuire à 175°C. Streusel vanille : Etaler cette pâte après refroidissement entre deux feuilles de silpat et détailler à l’emporte-pièce rond. Beurrer le dessus de la pâte à choux et y déposer le disque de streusel. Crème noix de coco-thé vert Matcha : Procéder comme une crème pâtissière, refroidir cette crème. Compotée fruits rouges : Préparer la veille environ 300 g de compotée de fruits rouges Ravifruit (A laisser décongeler dans un petit récipient au frigo). Montage et finition : Percer votre pâte à choux d’un trou plus gros que d’habitude pour pouvoir y injecter une première couche de crème coco/thé vert Matcha puis aussitôt, de compotée de fruits rouges puis enfin à nouveau de crème coco/thé vert Matcha (la garniture compotée fruits rouges doit représenter 1/3 de chaque chou). Glaçage framboise : Tempérer à 37,5°C précisément et glacer. Glaçage Matcha : Tempérer à 37,5°C précisément et glacer. Glacer les choux aux couleurs désirées, les placer sur une grille pour les refroidir avant montage (20 minutes environ). A la sortie du réfrigérateur empiler les choux par deux et y ajouter une coque de macaron sur les têtes préalablement percées à l’aide d’un pic en bambou. Ajuster une framboise sur le dessus, puis enfoncer la totalité du pic bambou dans la religieuse ZEN ! Astuce du chef : la pâte streusel vanille est étalée et déposée sur chaque chou avant cuisson, elle apporte une texture croustillante après cuisson de ces 2 éléments. INTERVIEW Quelle est votre vision sur la pâtisserie actuelle ? J’apprécie les gâteaux aux goûts francs et naturels. Concernant les méthodes de fabrication, il faut plus de réflexion et une ouverture d’esprit suffisante, permettant d’évoluer en permanence, qu’il s’agisse de petites ou grandes entreprises. Que proposez-vous dans votre boutique de la Baule (spécialités, concepts etc) ? Nous proposons un éventail de produits qui font la part belle aux fruits que j’adore. Ils sont souvent subtilement mariés à de lointaines épices ou du chocolat. Coté concepts, nous avons mis en place dernièrement des déclinaisons de gros macarons dans lesquels nous avons glissé une tranche de mousse de fruits et une tranche de compotée : nous refermons le macaron et collons sur le dessus un joli chou de taille moyenne, garni également de compotée et d’une crème correspondant au parfum du macaron. Ce qui est intéressant pour un magasin comme le notre, c’est le concept de montage minute le matin ! C’est en effet une possibilité de répondre rapidement à la demande, comme en restauration : le dessert est fait le matin et peut être refait très rapidement en cours de journée …). Que pensez-vous des produits Ravifruit utilisés dans votre recette (compotée et coulis Coco-Thé vert) ? Les produits utilisés dans ma recette sont très intéressants à plusieurs titres : La compotée de fruit est peu sucrée. Il y a des morceaux qui donnent une mâche agréable ; elle a une souplesse sans se défaire de son eau après décongélation. Le coulis Coco / Thé vert Matcha a une attaque en bouche très végétale, adoucie ensuite par la noix de coco ; la matière grasse de la noix de coco joue bien son rôle de fixateur d’arôme ! Votre produit Ravifruit favori ? L’un de mes produits Ravifruit favoris est la joue de mangue, introuvable ailleurs ! 6
Côté cuisine Ingrédients TRIO DE CRABE : Crabe Royal frais 1500 g Concombre coupé en lamelles 4 pièces Echalote ciselée 1 pincée Coriandre feuille 3 bruns BAVAROISE D’ASPERGES : Asperge verte 200 g Feuille de gélatine ramollie à l’eau froide : 3 pièces Crème montée 40 g BAVAROISE DE FRAMBOISES : Pulpe de Framboise non sucrée Ravifruit 100 g Feuille de gélatine ramollie à l’eau froide : 2 pièces Crème montée 40 g BILLES DE PASSION AU CAVIAR : Pulpe de fruit de la passion Ravifruit 100 g Lactate 5 g Alginate 5 g Citras 5 g Eau 1/2 litre Fleur de sel 1 pincée Caviar 1 petite cuillère DÉCORATION : Ciboulette 4 brins Feuille de betterave 4 pièces Côté glace Sylvain Dubreau Executive Sous Chef, Lotte Hôtel*****, Séoul (Corée) Trio de crabe royal, bavaroise d’asperges et de framboises, bille passion au caviar Pour 4 personnes Trio de Crabe Royal : Cuire le crabe 6 minutes dans une nage puis le décortiquer en prenant soin de garder les bras entiers. Première préparation : Concasser les parures et articulations du crabe et les mélanger avec l’échalote, la coriandre ciselée et une petite cuillère de mayonnaise. Rouler le tout en cannelloni autour d’une lamelle de concombre. Deuxième préparation : Poêler 2 bras du crabe au beurre avec un tour de moulin à poivre au moment de l’envoi. Troisième préparation : Pocher 2 bras du crabe dans la nage de cuisson avec un trait de vin blanc. Bavaroise d’asperges : Cuire les asperges dans une eau salée pendant 5 minutes. Les refroidir dans de l’eau glacée. Garder quatre têtes d’asperges pour la décoration et mixer le reste en purée que l’on passera au tamis très fin. Réserver. Ramollir la gélatine dans une eau froide. L’ajouter à la purée d’asperge que l’on aura tiédie puis ajouter la crème montée. Couler dans un cadre petit pressé de 10 cm sur 10 cm et 2 cm de hauteur puis mettre au frais 2 heures. Bavaroise framboise : Faire chauffer la framboise. Y ajouter les 2 feuilles de gélatine. Mélanger puis ajouter la crème montée. Couler sur la bavaroise d’asperges. Réserver au frais. Billes de passion au caviar : Faire bouillir la pulpe de fruit de la passion à laquelle on ajoutera le lactate et le citras. Bouillir une nouvelle fois et laisser reposer au minimum 1 heure avant son utilisation. Couler des demi-sphères puis congeler. Former des solutions dans 1/2 litre d’eau et 5 g d'alginate. Bien mixer 12 heures avant l’utilisation. Quand les billes sont formées, déposer 5 grains de caviar puis dresser. Dressage au choix du chef. Francesco Palmieri Consultant à la Castalimenti, Président de l’Union des Maîtres Glaciers Artisanaux, Italie La Castalimenti : Située à Brescia, la Castalimenti est la plus prestigieuse école de Pâtisserie, Glace et Cuisine d’Italie. Siège technique de l’académie des Maîtres Pâtissiers Italiens, elle prône l’excellence et dispense des enseignements de qualité, en sélectionnant les meilleurs ingrédients et matières premières pour ses élèves, professionnels pour la grande majorité d’entres-eux. Référence pour les professionnels de la gastronomie italienne, la Castalimenti participe à de nombreuses manifestations et notamment la Coupe du monde de Glace qui se déroule dans le cadre du SIGEP (Rimini). Ravifruit accompagne la Castalimenti dans cette démarche d’excellence. INTERVIEW “J’ai découvert les purées de fruits sans sucre Ravifruit et notamment les 2 nouvelles références : mangue et passion. Leur goût est excellent et permet de retrouver toutes les caractéristiques du fruit frais. Ces purées permettent notamment de produire des glaces “sans sucre ajouté” ; elles répondent à l’engouement actuel pour des produits de plus en plus sains et naturels. D’autre part, elles apportent une solution concrète et gourmande aux personnes ayant des régimes spéciaux et pathologies type diabète”. 7
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