CULTURE FRUIT-2004/ok (Page 2)

Côté pâtisserie de restauration
Les idées déco de Philippe Rigollot
Champion du Monde de Pâtisserie, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie,
Chef pâtissier, Maison PIC, Restaurant Gastronomique et HÔTEL**** Luxe,
Valence (France) - (3 macarons Michelin)
Mettez en valeur vos desserts par des décorations simples :
Entourez-le d'une
vague de couleur.
Illuminez-le d'une pluie
d'étoiles colorées.
De la théorie à la pratique :
Jouez sur les couleurs !
Et bien d'autres encore...
Couler une goutte de coulis sur un coin de l'assiette.
A l'aide d'un papier que vous aurez préalablement
entouré autour de votre doigt, étirer le coulis de
chaque côté de l'assiette.
Couler des gouttes de coulis espacées régulièrement
et de taille décroissante les unes à côté des autres.
A l'aide d'un papier enroulé autour du doigt, relier
les gouttes les unes aux autres sur un côté en
partant de la plus grosse d'entre elles.
D'autres idées d'un grand chef...
Dans un emporte pièce rond, couler
au centre le coulis de votre choix.
Incliner l'assiette en tournant pour
répartir le coulis dans l'ensemble du
cercle. Le retirer. Disposer sur le coulis
le dessert. Dresser selon votre choix.
Dans un grand bol, verser du coulis dilué à 50 % avec
de l’eau et de la lécite en poudre (2 g pour 50 g de
coulis). Mixer jusqu'à obtention d'une mousse.
Prélever la mousse avec une cuillère à soupe et la
déposer délicatement autour de votre dessert.
Dresser selon votre choix.
Décor Zen
pour
un dessert
Coco / Thé vert.
Un délice
de fruits
et de
couleurs.
Le doux
mariage
du fruit
et du chocolat.
INTERVIEW
Que pensez-vous de la gamme de coulis Ravifruit ?
Ce sont de très bons produits, au goût franc et bien marqué. Nous recherchons avant tout à avoir des sauces
prononcées qui mettent en valeur les différentes saveurs du dessert. Les coulis Ravifruit répondent parfaitement à cette
attente. Concernant leur tenue, je les trouve bien équilibrés, suffisamment consistants pour ne pas couler lorsqu'on les
utilise pour les décors en traits ou en points. J'aime également leurs couleurs, chaudes et vives, ce qui est important
pour avoir un bon rendu dans l'assiette. La couleur du coulis Fleur de cactus tout particulièrement est très belle. Les
nouveaux parfums Coco Thé Vert et Fleur de Cactus sont très originaux.
Quel est le coulis que vous préférez ?
J'ai toujours un faible pour les produits "classiques" et le coulis framboise Ravifruit reste mon préféré. Cependant,
j'aime aussi beaucoup le coulis Coco Thé Vert pour sa couleur et son goût de thé prononcé."
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