La cuisine d'hiver La cuisine d'hiver - Nomad Systems

«LES PRODUITS DE SAISON:PLUTÔT DEUX FOIS QU’UNE.»JESSICA ET STÉPHANIE HUM THUMGAGNANTES DU CONCOURS, ÉTUDIANTES EN ROIT DROITBurson•MarstellerBurson•MarstellerAGENCE D’INFORMATION AGRICOLE ROMANDEJORDILS AGENCE 3 D’INFORMATION . CP 128 . 1000 LAUSANNE AGRICOLE 6 . ROMANDE TÉL. 021 613 11 31 . FAX 021 613 11 30JORDILS INFO@AGIRINFO.COM 3 . CP 128 . 1000 . LAUSANNE WWW.AGIRINFO.COM6 . TÉL. 021 613 11 31 . FAX 021 613 11 30INFO@AGIRINFO COM WWWAGIRINFO COMEditionAgence d’information agricoleromande (AGIR)ContactUnion suisse des paysanneset femmes ruralesLaurstrasse 10Case postale5201 BruggTél. 056 441 12 63Fax 056 441 12 61info@landfrauen.chwww.paysannes.chInformations surl’agriculture suissewww.agriculture.chwww.agirinfo.comLa cuisined’hiverdes paysannes suisses

Légumes de saison 55 55févrierNouLégumesvoussuissespouravec Betterave à saladeCarotteGrâceCéleriidéesChicoréepaysaréalis Chicorée pain de sucreChicorée rougeEn cuChou chinoisde voChou frisél’agriChou-raveespacChou rouge– carduite Côte de bettesont CourgeEndiveEn paFenouilespérOignonle souou au PoireauRamponLes pRaveSalade IcebergSalsifis (Scorsonère)septembreoctobrenovembredécembrejanvierfévrierfévrierS’approvisionner directement chez despaysans? Visiter des exploitations agricoles?Loger à la campagne? Trouvez les bonnesadresses sur internet!Vente directe à la ferme:www.agriculture.ch, www.marchepaysan.chProduits du terroir et spécialités:www.pays-gourmand.ch, www.aoc-igp.chVacances et nuitées à la ferme:www.tourisme-rural.chwww.aventure-sur-la-paille.chVisites d’exploitations:www.visitesdetables.chwww.ecolealaferme.chL’Agence d’information agricole romande (AGIR)édite également La cuisine d’été des paysannessuisses et d’autres brochures à découvrir etcommander sur www.agirinfo.com

Nous, paysannes suisses,vous invitons cordialement dans nos cuisinespour y découvrir nos recettes de saison élaboréesavec des produits de la ferme ou de la région.Grâce à cette petite brochure, vous trouverez desidées pour la saison froide, tirées de la traditionpaysanne de douze cantons suisses. Simples àréaliser, ces recettes feront plaisir à votre famille.En cuisinant des mets de saison avec les produitsde votre région, vous contribuerez à préserverl’agriculture de proximité et à maintenir unespace rural animé. Et vous protégerez la nature– car les denrées alimentaires suisses sont produitesdans le respect de l’environnement et nesont acheminées que sur de courtes distances.En partageant nos recettes avec vous, nousespérons ouvrir un dialogue qui pourra, si vousle souhaitez, se poursuivre à la ferme, au jardinou au marché.Les paysannes suisses.

4 SommaireCuisiner avec les paysannes suissesZH Soupe à la courge à la mode zurichoise 6La courge 8UR Potée uranaise de mouton aux choux 10Viande de mouton et d’agneau 12VD Papet vaudois 14Saucisse aux choux et autres spécialités 16FRNWCôtelette d’agneauà la mode fribourgeoise 18La poire à Botzi AOC 20Macaronis de l’alpeà la mode de Nidwald 22Le fromage d’alpage 24TG Dessert thurgovien aux pommes 26La pomme 28GR Soupe à l’orge des Grisons 30L’orge 32

5SHGLEmincé et knöpflià la mode de Schaffhouse 34L’œuf 36Gâteau glaronais aux poireauxet schabziger 38Le schabziger 40GE Rôti de porc à la mode de Genève 42Le vin suisse 44SZ Fricandeaux à la mode de Schwyz 46Viande de bœuf 48BECrème caramel bernoise(Brönnti Creme) 50Le sucre 52Fruits et légumes suisses de saison 54Rédaction & photos: LID, AS MarketingConcept & production: www.kommunikate.chTraduction AGIR

6 ZurichSoupe à la courgeà la mode zurichoiseAstrid Berweger, Effretikon ZHIngrédients1 CS de beurre à rôtir1 oignon haché1 gousse d’ail pressée1–2 CC de curry800 g de courge (par exemple 400 g depotimarron et 400 g musquée de Provence)6 dl de bouillon1,5 dl de demi-crèmePoivre1 rasade de cognac, selon les goûts

Préparation Faire fondre le beurre dans unecasserole. Ajouter l’oignon, l’ail et le curry,étuver. Ajouter la courge coupée en petits dés,étuver et déglacer avec le bouillon. Laissermijoter 20 à 30 minutes à petit feu jusqu’àce que la courge soit tendre. Ecraser la courgeet la réduire en purée. Ajouter lademi-crème. Goûter, rectifier l’assaisonnement.Parfumer la soupeavec le cognac qui apporteune note particulièrementraffinée.7

8 ZurichLa courge – un plaisir pourl’œil et le palaisDe nos jours, les courges sont cultivées engrande quantité dans toute la Suisse. Grâces ensoient rendues aux Mayas et aux Aztèques quiles cultivaient en Amérique du sud et aux marinsespagnols et portugais qui ont apporté enEurope ces baies géantes hautes en couleurs!Considérée tout d’abord comme fourrage pourles animaux, la courge n’était servie qu’à latable des pauvres et avait quasi disparu de nosmenus au siècle dernier.

9Aujourd’hui, les gourmets ont redécouvertla courge et les multiples façons de l’apprêter.En tant que denrée culinaire de choix, ellea sa place sur les cartes les plus renommées.La diversité des couleurs et des formes de lacourge est énorme et va des quelques centi -mètres de la «Jack be little» pesant environ200 grammes, à la ronde «Rouge vif d’Etampes»qui affiche 20 kg sur la balance. On distingueles courges d’hiver et les courges d’été, parmilesquelles figurent également la courgetteet le pâtisson. L’huile de pépin de courge a unesaveur particulièrement délicate qui apporteà la soupe une note finale appréciée.

10 UriPotée uranaise de moutonaux chouxPaula Zurfluh, Isenthal URIngrédients800 g de ragoût de moutonSel, poivre3 dl de sauce brune liée1 oignon1 feuille de laurier2 clous de girofle1 gousse d’ail800 g de choux

Préparation Placer le ragoût dans un plat etmettre au four. Laisser la viande prendre unebelle couleur brune et verser la sauce liée.Ajouter la feuille de laurier et l’oignonpiqueté de clous de girofle. Laisser cuire laviande environ 50 minutes. Couper le chou entranches de 2 cm d’épaisseur et étuver légèrementjusqu’à coloration brun clair. Ajouterle chou à la viande et laisser cuire environ10 minutes. Goûter, rectifier l’assaisonnement.Servie avec des pommes de terre à l’eau,cette potée est un mets typiquedes fêtes locales (Chilbi) dansle canton d’Uri.11

12 UriViande de mouton etd’agneau – une délicatesserégionaleLa viande d’agneau connaît une popularitécroissante et figure volontiers au menu desgourmets. Ce terme recouvre en fait une viandede mouton âgé de moins d’un an. Dans notrepays, la consommation annuelle atteint enmoyenne 1,5 kg par habitant, et la tendanceest à la hausse. Le thym, le romarin et l’ail sontdes épices particulièrement en harmonie avecla viande d’agneau.Les paysans suisses élèvent quelque 450 000moutons, dont la moitié passent l’été à l’alpage.Beaucoup sont gardés à la montagne et pâ -turent sur les pentes abruptes où les bovins nes’aventurent pas. Ils se contentent de fourragegrossier. S’ils ont accès à une étable ou à unabri, ils peuvent passer toute l’année en pleinair car ils supportent le froid sans problème.Pour les éleveurs de moutons, la production deviande a une bien plus grande importance que

celle de lait. Quant à la laine, la demanden’existe pratiquement plus. Les principales racesindigènes sont le Blanc des Alpes et le Brunnoir du pays. Les races à viande Tête brune dupays (Oxford), Nez noir du Valais et Charolaissuisse sont également élevées dans notre pays.13

14 VaudPapet vaudoisBarbara Mange, Senarclens VDIngrédients4 poireaux coupés en tronçons de 2 cm1 pincée de sel1 noix de beurre à rôtir2 dl de chasselas vaudois1 dl de bouillon6 pommes de terre coupées en dés1 tour de moulin à poivre1 dl de crème2 saucisses aux choux

Préparation Faire blanchir les poireaux10 minutes dans de l’eau salée bouillante.Egoutter et étuver dans le beurre à rôtir.Déglacer avec le chasselas. Verser le bouillon,ajouter les dés de pommes de terre, saler,poivrer. Poser dessus les saucisses auxchoux et faire cuire le tout à feu doux pendant40 minutes. Affiner avec la crème, goûter, rec -ti fier l’assaisonnement et dresser les saucissessur les légumes dans le plat de service.

16 VaudSaucisse aux choux etautres spécialitésLes Vaudois raffolent de leur traditionnelle«saucisse aux choux». Mais qui a eu le premierl’idée d’ajouter du chou à de la chair àsaucisse? Selon la légende, l’empereurd’Allemagne a séjourné en Pays de Vaudau IXe siècle. Comme il y avait restrictionde viande et de saucisses, des cuisiniersingénieux ont décidé de mélanger lachair à saucisse avec du chou blancet de cuire ces saucisses avec despoireaux et des pommes de terre.La traditionnelle saucisse aux chouxvaudoise bénéficie aujourd’hui d’uneindication géographique protégée(IGP). Saucisson et boutefas vaudoissont d’autres spécialités de saucissesvaudoises qui comptent toujours plusd’amateurs outre-Sarine. Ces savoureusessaucisses fumées font merveille pendant lesfroides journées d’hiver.

Notre pays offre un choix de plus de 400sortes de saucisses – le chiffre non officiel estcer tainement plus élevé. La saucisse fait partieintégrante de l’art culinaire suisse et sa diversitéenrichit les menus de toutes les régions.17

18 FribourgCôtelettes d’agneauavec poires à Botzi AOCAntonia Schneuwly, Bösingen FRIngrédients12 poires à Botzi5 CS de sucre4 dl d’eau8 à 12 côtelettes d’agneauSel, poivre2 gousses d’ail pressées3 CS de beurre à rôtirQuelques brins de thym2 dl de vin rouge

Préparation Oter le mouchet des poires. Dansune casserole, caraméliser le sucre, déglaceravec un peu d’eau. Déposer les poires queue enhaut, couvrir, cuire 1 h à petit feu. Oter le couvercle,laisser le sirop s’épaissir. Assaisonner lescôtelettes avec le poivre, le sel et l’ail. Lesfaire revenir dans le beurre à rôtir. Réserver auchaud. Etuver le thym, déglacer au vin rouge,goûter, rectifier l’assaisonnement, porter brièvementà ébullition. Le temps de cuisson est réduitd’un quart si on utilise des poires en conserve.

Fribourg 21La poire à Botzi AOCEn Suisse, la consommation annuelle de poiresest de 3,3 kg par habitant. Les surfaces consa -crées à cette culture s’élèvent à 900 hectares.Deux tiers des fruits sont commercialisés commefruits de table. Le reste est transformé en jus,poires séchées et concentré de poires.Peu caloriques, les poires contiennent un grandnombre de vitamines et de sels minéraux. Desaveurs et de consistances différentes selon lesvariétés, elles sont appropriées à la préparationde toutes sortes de mets.Petites et douces, les poires à Botzi ne sauraientmanquer à une table de fête fribourgeoise.Un seul bourgeon donne de 3 à 5 poires. Onles cuit dans un sirop de caramel. Elles accompagnentessentiellement des plats de vianded’agneau. La poire à Botzi a été le premier fruitsuisse à bénéficier d’une AOC (Appellationd’origine contrôlée). Ce sont les mercenairesfribourgeois qui l’ont apportée dans notrepays il y a environ 300 ans.

22 NidwaldMacaronis de l’alpeà la mode de NidwaldAgnes Waser, Stans NWIngrédients300 g de pommes de terre à chair ferme,détaillées en dés400 g de macaronis ou de grosses cornettes200 g de fromage d’alpage râpé3 dl de demi-crème1 CS de beurre à rôtir2 oignons émincésPoivre (facultatif)

Préparation Faire cuire les pommes de terre3 minutes dans de l’eau salée. Ajouter lesmacaronis, les cuire al dente, verser dans unepassoire et égoutter. Remettre dans la marmiteen ajoutant le fromage. Faire chauffer lademi-crème, verser sur la préparation. Fairedorer les oignons dans le beurre à rôtir, lesrépartir sur les assiettes au moment de servir.Ce plat peut être accompagné de compote depommes ou de tranches de pommes.23

24 NidwaldLe fromage d’alpage –un délice venu d’en hautLe fromage d’alpage est fabriqué avec du laitde vaches ayant brouté l’herbe savoureuseet aromatique des pâturages alpins. Le lait esttravaillé et transformé en fromage directementsur l’alpe.Toute la diversité des Alpes et des ses prairiesse reflète dans les fromages d’alpage. Chacunest unique. Le fromage d’alpage des Grisonsa une saveur différente de celui du Paysd’Enhaut ou du fromage à pâte dure del’Oberland bernois.Le fromage d’alpage est fabriqué avec grandsoin pendant la période d’estivage. Chacunporte la signature de l’alpage où il a étéfabriqué. Ces fromages sont particulière -ment riches en Omega 3 et leur qualitéest exceptionnelle. Le fromage d’alpage«L’Etivaz» a été la première AOC suisseinscrite au registre fédéral des appellationsd’origines et des indications géographiquesen 2000.

26 ThurgovieDessert thurgovienaux pommesManuela Schenk, Ottoberg TGIngrédients500 g de séré100 g de sucre3 dl de crème Chantilly1 citron (zeste et jus)4 pommes mûres30 g de sucre1 dl de jus de pommes1 CS de jus de citron ou 2 CS de Thurgados(eau-de-vie de pomme thurgovienne)Chocolat en poudre

Préparation Mélanger le séré, le sucreet la crème Chantilly avec le zeste de citron.Réserver la crème. Couper les pommes nonpelées en fines tranches, les mélanger avecle sucre, le jus de pomme et le jus de citronou le Thurgados. Répartir les pommes dansde petits moules ou les placer dans un grandmoule plat. Napper de crème. Découperun chablon en forme de pomme et saupoudrerle dessert de poudre de chocolat.27

28 ThurgovieLa pomme – à chaquegourmet sa variétéCroquante, savoureuse, la pomme est le fruitle plus apprécié dans notre pays. La consommationannuelle atteint 15,8 kg par habitant.Ce fruit, le plus anciennement cultivé sur laTerre, est à la fois symbole d’amour, de beautéet de fécondité.Aux anciennes variétés s’ajoutent régulièrementde nouvelles: douces, acidulées, colorées,de belle apparence et résistantes aux maladies.Entre le début de la recherche et l’apparitiond’une nouvelle variété sur le marché, 20 anspeuvent s’écouler.Croquer la pomme fraîchement cueillie surl’arbre est certes un grand plaisir mais, ce fruitse conservant facilement, on peut en mangertoute l’année. Il fait également nos délicesséché, en jus, voire en eau-de-vie. La plupartdes pommes de table proviennent aujourd’huide vergers à basse ou moyenne tige. Les fruitsdes arbres à haute tige servent avant toutà la fabrication de jus de pommes ou de cidre.

30 GrisonsSoupe à l’orge des GrisonsGundi Demarmels, Pignia GRIngrédients150 g d’orge perlé1 noix de beurre à rôtir1 oignon1 petit poireau1 petit céleri2 petites carottes¼ chou vert ou blanc1½ l d’eau300 g de lard fuméPoivre, bouillon

Préparation Mettre l’orge perlé à tremperpendant la nuit. Couper finement l’oignon,le poireau, le céleri, les carottes et le chou.Etuver brièvement les légumes dans le beurreà rôtir, déglacer à l’eau. Ajouter le lard fumé.Laisser mijoter la soupe deux heures à petitfeu, (ou, plus rapidement, dans une marmiteà vapeur), goûter, rectifier l’assaisonnement.Servir le lard à part ou le couper en dés et lesajouter à la soupe.

32 GrisonsL’orge – une céréale antiqueOriginaire du Proche-Orient, l’orge est la plusancienne céréale cultivée (10 000 ans!). Onreconnaît les cultures d’orge à leurs épis auxlongs panicules (barbes). L’orge supporte unclimat rude et mûrit en une petite centainede jours. Elle peut donc être cultivée en altitudeet dans les régions septentrionales. Ondistingue l’orge d’hiver, qui est principalementun fourrage idéal pour les animaux, et l’orgede printemps, essentiellement destinée à lafabrication de la bière.On consomme les grains d’orge mondés(complets) ou perlés (polis et sans germe).Aux Grisons, l’orge entre dans la compositionde soupes savoureuses. Certes, le travail nécessaireà sa préparation mérite la reconnaissancedes convives. Cependant, lorsque l’orge a ététrempée au préalable durant la nuit, il ne resteplus qu’à faire rissoler les légumes et à pré -parer la viande. Mise à cuire dans une marmiteà vapeur, la soupe est alors prête à être servieen une demi-heure.

34 SchaffhouseEmincé et knöpfli à la modede SchaffhouseLilo Schlatter, Beringen SHIngrédients600 g d’émincé de bœuf,chevreuil ou daim1 noix de beurre à rôtir½ CC de selPoivre, paprika, thym, petits oignonsou oignons grelots (facultatif)2 CS de purée de tomate3 dl de pinot noir de Schaffhouse2 dl de bouillon1 poignée de bolets séchés mispréalablement à tremper300 g de farine mi-blanche3 CS de semoule1 CC de sel2 dl de petit-lait4 œufs

Préparation Viande Faire revenir la viandedans le beurre à rôtir, assaisonner. Ajouteroignons et purée de tomate, déglacer aupinot noir, ajouter bouillon et bolets. Cuireenviron 40 minutes, goûter, rectifier l’assaisonnement.Knöpfli Mélanger farine, semoule,sel, petit-lait et œufs pour obtenir une pâtehomogène. Laisser reposer 1 heure. Façonnerdes knöpfli à l’aide d’une passoire à knöpfliou étaler la pâte par portions sur une planchemouillée et faire tomber de fines lanières dansl’eau bouillante. Cuire dans l’eau bouillante,égoutter. Faire dorer, dresser, garnir avec duchou rouge et des quartiers de pommes35

Schaffhouse 37A poule heureuse, œuf sainL’œuf, un des aliments les plus sains, contientdes protéines de haute valeur, beaucoup devitamines, des oligoéléments et des graissesinsaturées. Partie prenante d’une cuisine saineet légère, il entre dans une vaste palette demets allant des gratins aux desserts en passantpar les plats végétariens.Lors de l’achat, il s’agit d’être attentif à sonorigine. Qui achète un œuf suisse s’assure quela pondeuse est détenue selon les règles del’art, dans le respect du bien-être des animauxet des besoins de l’espèce. La poule peut picorer,s’ébattre et s’envoler, elle dispose de perchoirssitués à différentes hauteurs. Beaucoupont la possibilité de picorer en plein air ou dansun jardin d’hiver. Elles reçoivent une alimentationstrictement végétale garantie sans OGM.Les œufs suisses sont soumis à des contrôlesstricts et arrivent fraîchement pondus dans lespoints de vente. Leur parfaite traçabilité permetmême de retrouver quelle poule a ponduquel œuf.

38 GlarisGâteau glaronaisaux poireaux et schabzigerRuth Horner, Ennenda GLIngrédients320 g de pâte feuilletée (un petit paquet)4 poireaux coupés en fins tronçons1 noix de beurre à rôtir200 g de jambon émincé250 g de mascarpone100 g de schabziger râpé1 dl de demi-crème2 œufsSel, poivre, paprika

Préparation Abaisser la pâte feuilletée eten garnir une plaque de 32 cm de ø. Piqueterle fond à l’aide d’une fourchette. Etuver lepoireau dans le beurre à rôtir, laisserrefroidir. Mélanger le mascarpone, l’œuf, leschabziger et le jambon, assaisonner avec lepoivre, le paprika et le sel. Ajouter la masseaux poireaux, bien mélanger le tout et répartirsur le fond de pâte. Placer le gâteau au fourpréchauffé à 220°C et laisser cuire environ25 minutes. Servir chaud avec une salade desaison.

40 GlarisLe schabziger, une délicatesseancestrale qui a ses fansConnu depuis plus de 1000 ans, le schabzigerest le plus ancien produit de marque de Suisse.Il doit être produit selon un cahier des chargesprécis et arbore, depuis 1463, une estampillebien visible.A Glaris, unique site de production de schab -ziger au monde, plus de 350 000 kg de cettespécialité sont produits chaque année. Avec sapâte pauvre en graisse et aromatisée avec dutrèfle, ce fromage n’est pas seulement appréciéen Suisse mais également à l’étranger: untiers de la production est exporté dans plus de50 pays. Les Hollandais et les Allemands sontles plus grands amateurs de cette spécialitéglaronaise, connue également en Amérique etau Canada sous le nom de «Sap Sago». Cui -siniers amateurs ou maîtres queux utilisent leschabziger en tant qu’ingrédient sain et pauvreen calories ou comme condiment bien relevé.Livré jadis dans les ménages suisses par les«zigermannli» (petits livreurs de sérac), le

41schabziger est aujourd’hui commercialisédans quelque 4000 points de vente.Parmi les différentes manières de leconsommer, on peut le déguster sousforme de petit pavé affiné ou debeurre doux aux herbes.

42 GenèveRôti de porc à la modede GenèveHeidi Schütz, Céligny GEIngrédients1 kg de rôti de porcSel, poivre, paprika3 dl d’eau3 dl de vin rouge genevois(pinot noir ou gamaret)1 noix de beurre à rôtir1 oignon, 2 feuilles laurier, 2 clous degirofle2 petites carottes coupées en dés1 CS de farine100 g de lardons100 g de champignons en tranchesQuelques brins de romarin1 dl de crème

Préparation Enduire le rôti de poivre, sel etpaprika. Le placer dans un récipient haut etétroit. Porter à ébullition l’eau et le vin. Verser leliquide tiède sur la viande et laisser mariner letout au frais pendant 24 à 48 heures. Eponger laviande, la faire revenir dans le beurre à rôtir.Ajouter la farine, faire rôtir jusqu’à colorationbrune. Transvaser la marinade avec une passoireet déglacer. Laisser mijoter le rôti pendant 1h½.Faire rissoler les lardons, ajouter les champi -gnons, faire revenir et ajouter à la viande. Servirla sauce à part. Accompagnerd’un gratin ou d’unepurée de pommesde terre ainsi qued’un gratinde cardonsgenevoisAOC.43

44 GenèveLe vin suisse –diversité et qualitéA bon repas, bon vin! Non seulement à table,mais aussi en cuisine où il agrémente sauceset mets. Avec 15 000 ha de vigne et une productionannuelle de 1,1 million d’hl, la Suisseest un petit producteur en comparaison internationale,mais quelle richesse en spécialités!Les multiples visages du pays se reflètentdans la diversité de ses vignobles. Ses terroirsapportent à chaque cru une note spécifique.Les cépages blancs et rouges se partagentles surfaces cultivées. Chaque région viticole –Genève, Vaud, Neuchâtel et la région destrois lacs, Valais, Suisse alémanique et Tessin –produit des vins particuliers. Outre les cépagesles plus répandus – pinot noir, chasselas,riesling x sylvaner (Müller Thurgau) – sontcultivées de nombreuses spécialités. Au coursde ces dernières années, les vignerons ontréalisé des progrès réjouissants en matière devinification d’anciennes variétés et d’expéri -mentation avec de nouveaux cépages.

46 SchwyzFricandeauxà la mode de SchwyzUrsi von Euw, Ingenbohl SZIngrédients8 fines tranches de bœuf, à farcirUn peu de moutarde1 petit poireau coupé en tronçons1 petite carotte finement râpée1 noix de beurre à rôtir120 g de Mostbröckli (charcuterie locale)coupé en tranches fines50 g de fromage d’alpage du Muotathalcoupé en tranches fines1 brin romarin ou thym hâché2 CS de demi-crème acidulée,1 CS de farine, 1 CC de purée de tomate½ dl de vin rouge de Schwyz1½ dl de bouillon, 1 dl de crèmeSel, poivre

Préparation Enduire de moutarde lestranches de bœuf. Farce Etuver poireau etcarotte dans le beurre à rôtir, réserver. AjouterMostbröckli, fromage d’alpage, demicrème,thym ou romarin, mélanger. Etendresur les tranches de bœuf, enrouler, fixer à l’aidede cure-dents. Faire rôtir dans le beurre à rôtiret placer ces fricandeaux dans un plat allantau four. Sauce Dans une autre poêle, chaufferle beurre à rôtir, ajouter farine et purée detomate, déglacer au vin rouge. Ajouter crèmeet bouillon, goûter, rectifier l’assaisonnement,verser sur la viande. Couvrir les fricandeaux, lesfaire mijoter au four à 180°C pendant 1 heure.Ils peuvent aussi être passés à la poêle et misà braiser sur la plaque de la cuisinière.

48 SchwyzViande de bœuf – La qualitécommence par l’élevagerespectueux des animauxLes prairies fleuries enrichissent nos paysages.3 familles paysannes sur 4 élèvent des bovins,valorisant ainsi l’herbe en lait et en viande.

49En Suisse, la consommation annuelle s’élèveà 11 kg de viande de bœuf par habitant, 80%provenant d’élevages indigènes. La traçabilitéde la viande est assurée à 100% et le consommateurpeut savoir immédiatement dansquelle ferme l’animal a été élevé. La stricte loifédérale sur la protection des animaux veilleau bien-être des bovins, qui sont élevés enconformité avec les exigences légales.La viande suisse provient de bœufs mis àl’engrais ou de vaches-mères détenues avecleurs veaux. Les bœufs à l’engrais reçoivent del’herbe, du foin, du maïs d’ensilage et descéréales. Dans le cadre de la détention desvaches-mères, les veaux restent avec leur mèreet tètent à leur gré. Après une courte période,ils commencent eux aussi à manger de l’herbeet du foin.On trouve la viande issue d’élevages devaches- mères avec leurs veaux dans les boucheries,auprès des gros détaillants ou envente directe à la ferme. La viande de bœufest à la fois un plaisir particulier et une richesource de protéines.

50 BerneCrème caramel bernoiseAnnelies Graf, Walkringen BEIngrédients4 CS de sucre2 CS d’eauJus de citron6 dl de lait2 CS de sucre3 CS de maïzena1 œuf3 dl de crème Chantilly

Préparation Caramel Dans une casserole,faire cuire à petit feu le sucre, l’eau et le jusde citron jusqu’à caramélisation. Verser 5 dlde lait et porter à ébullition. Crème Dans unautre récipient, mélanger 1 dl de lait, le sucre,la maïzena et l’œuf. Ajouter le tout au carameltout en remuant. Laisser cuire jusqu’auxpremiers signes d’ébullition sans cesser deremuer. Retirer la casserole du feu et continuerde remuer pendant une minute. Passer la crèmeau chinois et la couvrir d’une feuille plastiqueafin que la surface ne forme pas de pellicule.Laisser refroidir et ajouter la moitié de la crèmeChantilly. Répartir dans des coupes etgarnir avec la crème restante.Ce dessert s’accompagneà merveille de briceletsbernois roulés.51

52 BerneLe sucre – indispensableà toute douceurLa Suisse compte deux fabriques de sucre, l’unedans la ville bernoise d’Aarberg, la secondedans la ville thurgovienne de Frauenfeld. Ellesmettent en valeur les betteraves sucrièrescultivées sur 19 000 hectares par7100 familles paysannes.

53La betterave à sucre est principalement cultivéedans les cantons de Vaud, Berne, Zurich etThurgovie. Les betteraves sont semées enmars ou en avril. Un hectare produit environ90 000 plantes. En automne, les betteravessont récoltées, effeuillées et déposées au borddu champ par une machine, le tout en uneseule journée. A peu près 70% des betteravessucrières suisses sont acheminées aux fabriquespar le rail.Ce n’est qu’en 1747 qu’un Allemand a découvertque les cristaux sucrés obtenus à partirde la betterave étaient les mêmes que ceux dela canne à sucre. Les différentes étapesde production sont certes coû teusesmais nécessaires pour extraire lesucre des betteraves et ainsirégaler les fins becs amateursde douceurs.

54 Fruits de saisonFruitssuissesseptembreoctobrenovembredécembrejanvierfévrierBoskoopBraeburnCassisClocheConférenceFraiseFramboiseGalaGolden DeliciousGrand AlexandreGranny SmithGravensteinIdaredJonagoldLouise BonneMaigoldMûrePruneauRaisinRubinette