Empreintes (automne 2007) - La maison de l'environnement de ...

Serge Ballot, un agriculteur aux multiples talentsSerge Ballot, président du syndicat bio de Haute-Saône, arepris en 1991 l’exploitation traditionnelle familiale en cultureset élevage. Dans son projet d’installation, il voulait faire revivrele village viticole d’Hugier (70) qui comptait autrefois jusqu’à 40hectares de vignes. Il a rapidement planté 4 ha sur les coteauxdu village, puis converti l’ensemble de l’exploitation en agriculturebiologique. « En 1994, il y avait peu d’agriculteurs biologiques enplace mais le marché était bien structuré, donc les produits ont ététout de suite valorisés » explique Serge Ballot. « Pour se lanceren viticulture biologique, il faut savoir anticiper, notamment avecdes traitements préventifs. Il n’y a pas de solution de rattrapage,donc il faut être rigoureux dans son travail ». Pour produire du vindes fruits et des légumesSes 1,5 ha lui permettent de fournir une quarantaine de variétés,certaines anciennes ou rares, pour faire redécouvrir auxconsommateurs des saveurs oubliées, comme le rutabaga oule panais. « Cette semaine, mes paniers contiennent 1 kg deharicots beurre, 1 kg de carottes, 1 kg de pommes de terre et1 gros chou-fleur, le tout pour 10 euros. » Consommateurs etproducteur s’associent pour faire vivre l’association, par exempleen participant régulièrement à la gazette de l’AMAP. « Afin deprésenter mon travail, j’avais organisé il y a quelques mois unpique-nique avec tous les abonnés, sur mon lieu d’exploitation »se rappelle Jean-François Cermelli. Plus qu’un simple marché,le principe de l’AMAP permet aux adhérents et au maraîcher detisser des liens plus étroits, dans une ambiance conviviale oùs’échangent astuces et conseils de cuisine. Depuis, d’autresAMAP se sont créées dans la région doloise, l’une de fruits etlégumes et l’autre de viande.Coralie Erbsbio, il faut travailler la vigne et la protéger avec du souffre et dela bouillie bordelaise principalement. Ses vignes ont égalementla particularité d’être en lyre, un système particulier de piquetsqui permet un ensoleillement maximum. Quant à la vinification,l’opération qui transforme le raisin en vin, elle est très simplepuisqu’il n’y a pas besoin d’ajouter de levure et le sulfitage* estminimum.Serge Ballot produit quatre cépages : le chardonnay, l’auxerrois,le gamay et le pinot noir. Chaque année, 25 000 bouteillessortent de ses caves : des vins blancs et rouges de pays deFranche-Comté, son vin mousseux, mélange de chardonnayet d’auxerrois, obtenu selon des méthodes traditionnelleséquivalentes au crémant.La viticulture lui prend la moitié de son temps, le reste étantconsacré à l’élevage et à l’agriculture. Son exploitation compte untroupeau de limousins d’une quarantaine de têtes et un troupeaude 140 brebis. L’exploitation est complètement autonome cartoute l’alimentation du bétail provient des 125 ha de terres ; lamoitié est cultivée, l’autre pâturée et il vend environ la moitié deses céréales. « J’ai gardé quasiment la structure d’exploitation demon grand-père ; les prairies d’il y a cinquante ans sont toujourspâturées aujourd’hui. Ce sont les cultures qui s’adaptent au solet non l’inverse. » souligne l’agriculteur.Serge Ballot a vu les choses évoluer depuis son installation, lesventes ont augmenté et le comportement des consommateurs achangé, ils viennent aujourd’hui vers le vin bio pour rechercherl’authenticité du goût, celui du fruit, plus marqué, surtout pour lesrouges.Entre le travail des vignes, des champs, les récoltes, les fauches,la mise en bouteille, les vendanges, les agnelages et les ventes,le calendrier de l’agriculteur est bien calé suivant les saisons.« On s’y donne beaucoup, c’est que l’on croit en ce que l’on fait ;c’est presque un sacerdoce ! » conclut Serge Ballot.Emilie LeboucherPour acheter ses produits, la cave est ouverte le samedi matin àHugier (70). Téléphonez au 03 84 31 56 40 pour prendre rendezvousou commander des caissettes de 10 kg de viande.* Ajout d’anhydride sulfureux qui joue un rôle d’anti-oxydant etd’antiseptique.Pour plus de renseignements sur cette AMAP, vouspouvez contacter Bruno Artel au 03 84 80 05 85 ou visiterle site Internet : http://toucouch.free.fr/amap-dole/index.EMPREINTES n°8 - Automne 2007