Dossier de presse - VIA

SE NOURRIR DOMOVISION 2011 6varier les cuissons et d’en explorer de nouvelles comme le « mijotage ». Jus et coulis apparaissentet annoncent les fonds ; des mets légers sont élaborés comme les mousses, appelées boudins ouquenelles. La qualité est préférée à la quantité, la symétrie et l’ordre au chaos. Les couverts sontainsi déjà placés avant l’arrivée des convives. Parallèlement, chocolat et café font leur apparition,donnant naissance à de nouveaux éléments de vaisselle, comme la cafetière et la chocolatière.Enfin les grands principes de la cuisine moderne sont établis avec des personnages tels queFrançois Vatel, contrôleur général de la bouche du Grand Condé au château de Chantilly.Le XVIII e siècle se prête au développement culinaire avec l’établissement d’analogiesentre cuisine et alchimie. C’est aussi l’art de vivre à la française avec l’installation de lacour de Louis XIV à Versailles qui s’accompagne de manières codifiées : l’Étiquette. Sous LouisXV, apparaît l’ancêtre de la salle à manger, une petite pièce réservée aux soupers fins, et côtémobilier, de nombreuses petites tables sont créées : ambulante pour boire le café, le chocolat oule thé dans le boudoir ou la chambre ; avec plateau détachable pour manger au lit. Côté commerce,les métiers de bouche s’organisent : bouchers, tripiers, rôtisseurs, etc. Enfin, le premierétablissement portant la dénomination de restaurant est ouvert à Paris.Le XIX e siècle est marqué par de profonds changements. Un des plus importants est lacréation de la salle à manger qui se normalise dans les logements bourgeois. Apparue ausiècle précédent, elle est richement décorée et meublée : table, chaises, buffet, desserte. Lescouverts et la vaisselle se multiplient : à chaque type de plats, son assiette et ses couverts. Quantà la cuisine, elle se modernise. Les cuisiniers disposent désormais de fourneaux en fonte quipermettent d’élaborer des nouvelles recettes en attendant la cuisinière à gaz qui fait son apparitionen 1850. Moins de dix ans plus tard, les glacières apparaissent. Ce siècle voit naîtreaussi l’industrie agroalimentaire avec la fabrication industrielle des produits de base comme lafarine, l’huile, le vinaigre. C’est aussi l’apparition de nouveaux produits comme la margarine etle sucre issu de la betterave. Autre innovation : la conserve créée en 1795 par Nicolas Appert sedéveloppe. Enfin, l’apparition de publications gastronomiques permet de découvrir les grandsnoms de la cuisine tels Brillat-Savarin ou Auguste Escoffier qui font de la cuisine une scienceculinaire…Le XX e siècle. Les facteurs de changements sont multiples à commencer par l’essor dutourisme qui se développe dès 1936 avec les congés payés et met en lumière la cuisine duterroir. Autres facteurs : la modernisation des logements qui s’équipent d’eau courante, de gaz,d’électricité ; le développement des appareils ménagers, qui tiennent salon dès 1926 ; les nouveauxéquipements tels que réfrigérateur, four, cuisinière, lave-linge, lave-vaisselle, etc. À partirde la seconde moitié du XX e siècle, les éléments de cuisine s’uniformisent tout en devenant lechamp d’expression et d’invention d’architectes et de designers. Parallèlement, les courantsculinaires, prônés par des grands chefs, se diversifient : diététique, « nouvelle cuisine » avecretour au naturel, cuisine moléculaire, etc. Enfin, les plats préparés et les produits surgelés fontleur apparition avec pour emblème le four à micro-onde.29-35 avenue Dausmenil - 75012 Paris - T. +33 (0) 1 46 28 11 11 - F. +33 (0)1 46 28 13 13 - email : via@mobilier.com - www.via.frAvec le soutien de