CREMES GLACEES - Tunisie industrie

En France, une nouvelle législation, décret du code des pratiques loyales des glacesalimentaires, parue en l’an 2000, a défini leur composition comme suit :• Les glaces au lait doivent contenir au moins 2.5 % de matières grasses exclusivementlaitières, au moins 6 % d’extrait sec dégraissé du lait et peuvent contenir toutes lesprotéines autorisées. Leur densité minimale est de 450 g/l.• Les glaces aux œufs doivent contenir au moins 7 % de jaune d’œuf, des matières grassesexclusivement laitières et toutes les protéines autorisées. Leur densité minimale est de550 g/l• Les crèmes glacées doivent contenir au moins 8 % de matières grasses exclusivementlaitières, et toutes les protéines autorisées, leur densité minimale est de 450 g/l• Une catégorie plus large, aux caractéristiques moins strictes est constituée par le produitdénommé simplement glace avec comme seule obligation, outre les protéines, la présencede 5% au moins de matières grasses (non uniquement laitières). La densité minimale estde 450 g/l. les matières grasses alimentaires peuvent provenir du lait ( beurre, babeurre)du jaune d’œuf ou d’origine végétale ( huile à haut point de fusion)Le lait peut être frais ou du lait en poudre. Généralement on enrichit le lait frais par du lait enpoudre pour améliorer sa texture et son extrait sec.Les protéines du lait autorisées peuvent être séparées ( caséines, lactosérum, protéine dubabeurre) ou en mélanges.Les parfums, colorants, sirops et autres adjuvants doivent être obligatoirement classésalimentaires. Ils peuvent être naturels ou artificiels. Les parfums les plus employés sont : lavanille, le chocolat, café, praliné ( amandes ou noisettes ou mélange) pistache, caramel, noix,etc..Les fruits utilisés sont : fraise, framboise, cassis, abricot, pêche, cerise, orange, citron, etc..Ils sont apportés sous forme de fruits frais congelés, de pulpes, de jus de fruits ou de sirops.• Les sorbets sont des produits congelés, fabriqués à partir de mélanges contenant,essentiellement, un sirop de sucre additionné d’acide, de parfum à base de fruit, d’un4