Adapter sa carte et ses menus en restauration ... - Slow Food France
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<strong>Adapter</strong> <strong>sa</strong> <strong>carte</strong> <strong>et</strong> <strong>ses</strong> <strong>m<strong>en</strong>us</strong> <strong>en</strong> <strong>restauration</strong> pour promouvoir unealim<strong>en</strong>tation durable - Réf. RADFormation disp<strong>en</strong>sée par l'Institut de formation du WWF <strong>France</strong> <strong>et</strong> l’Institut de formation du<strong>Slow</strong> <strong>Food</strong>.Objectifs de la formation :‣ Découvrir les riches<strong>ses</strong> alim<strong>en</strong>taires de son territoire‣ Connaître les actualités de l’alim<strong>en</strong>tation respon<strong>sa</strong>ble‣ Expérim<strong>en</strong>ter une méthodologie <strong>et</strong> des techniques reproductibles pour s’<strong>en</strong>gagerdans une démarche de <strong>restauration</strong> durableProgramme de la formation :Actuali<strong>sa</strong>tion des connais<strong>sa</strong>nces sur le goût, la cuisine <strong>et</strong> le service, la nutrition, les gammesde produits‣ Les actualités réglem<strong>en</strong>taires, les ori<strong>en</strong>tations nationales <strong>et</strong> europé<strong>en</strong>nes‣ Les discours sur la <strong>sa</strong>nté, le patrimoine alim<strong>en</strong>taire français, le goûtLes étapes clés de la démarche « Bonne, Propre <strong>et</strong> Juste » <strong>en</strong> <strong>restauration</strong>‣ Repérer les ressources locales‣ Établir une programmation pour modifier <strong>ses</strong> <strong>m<strong>en</strong>us</strong> <strong>et</strong> <strong>sa</strong> <strong>carte</strong>‣ Établir un cahier des charges <strong>et</strong> des relations équitables avec les producteurs locaux‣ Quels outils m<strong>et</strong>tre <strong>en</strong> place pour intégrer les principes du développem<strong>en</strong>t durabledans son restaurant??‣ Rédiger des fiches-produits, adapter les rec<strong>et</strong>tes‣ Expérim<strong>en</strong>ter les cuissons <strong>et</strong> cuisiner des produits spécifiques (abats, basmorceaux…)‣ Utiliser des techniques nouvelles de cuisson pour améliorer la qualité <strong>et</strong> le bilancarbone‣ Programmer les acquisitions d’installations techniques <strong>en</strong> fonction de son proj<strong>et</strong>‣ Limiter, gérer <strong>et</strong> trier les déch<strong>et</strong>sAdaptation <strong>et</strong> rationali<strong>sa</strong>tion de <strong>sa</strong> pratique professionnelle‣ Maîtriser son budg<strong>et</strong> <strong>en</strong> fai<strong>sa</strong>nt des choix judicieux‣ S’adapter aux aléas <strong>et</strong> les expliquer au cli<strong>en</strong>tCommuniquer sur la plus-value patrimoniale <strong>et</strong> <strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>tale de son restaurantMoy<strong>en</strong>s pédagogiques :‣ Apports théoriques‣ Élaboration collective d’outils <strong>et</strong> de fiches de bonnes pratiques professionnelles‣ Diffusion d’un film sur la <strong>restauration</strong>‣ Comparaison gustative <strong>et</strong> nutritionnelle de produits locaux‣ Conception de <strong>m<strong>en</strong>us</strong>, rec<strong>et</strong>tes, commandes, fiches produits
Compét<strong>en</strong>ces acqui<strong>ses</strong>‣ Savoir intégrer les principes du développem<strong>en</strong>t durable dans son restaurant‣ Communiquer auprès de l’équipe <strong>et</strong> des cli<strong>en</strong>ts sur la plus-value culturelle,<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>tale <strong>et</strong> gustative des produits‣ Savoir adapter <strong>ses</strong> <strong>m<strong>en</strong>us</strong> <strong>et</strong> utiliser des techniques nouvelles pour améliorer laqualité de la <strong>carte</strong> <strong>et</strong> des rec<strong>et</strong>tesVos formateurs :Gaëlle Bouttier-Guerive : Chargée de programme mode de vie durable duWWF <strong>France</strong> depuis 2003, Gaëlle Bouttier Guérive a travaillé sur d<strong>en</strong>ombreu<strong>ses</strong> campagnes de s<strong>en</strong>sibili<strong>sa</strong>tion du grand public. Elle estégalem<strong>en</strong>t l’auteure des ouvrages Planète Attitude du WWF, vi<strong>sa</strong>nt às<strong>en</strong>sibiliser chacun à des modes de vie plus durables: Planète Attitude,Planète Attitude Junior, Planète Attitude Santé, Planète Cuisine (éditions Seuil-Minerva).Stéphane Br<strong>et</strong>te : Formateur auprès de l’Institut de formation du <strong>Slow</strong> <strong>Food</strong><strong>et</strong> formateur <strong>en</strong> <strong>restauration</strong> collective au sein de l’association Un plus Bio,spécialisée dans la promotion de la <strong>restauration</strong> collective de qualité,notamm<strong>en</strong>t au travers de l’alim<strong>en</strong>tation biologique. Stéphane Br<strong>et</strong>te a étéanimateur au sein de l’équipe des CIVAM du Gard autour du programmeManger Bio <strong>en</strong> <strong>restauration</strong> collective ainsi que Chef de cuisine auprès d’un traiteurévénem<strong>en</strong>tiel.Profil des participantsProfessionnels de la <strong>restauration</strong> traditionnelle <strong>et</strong> collectiveDate de la formation :Nous consulterLieu de la formation :ParisTarif de la formation :1300 € HTDurée de la formation :14 heures sur 2 jours consécutifs.
Contact :Laure DudescuChargée de développem<strong>en</strong>t commercial01 55 25 84 28institut-de-formation@wwf.frInstitut de Formation du WWF <strong>France</strong>1 Carrefour de Longchamp75016 Paris
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