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Vendredi 31 mars 2017<br />
Gourmandises■■■ 3<br />
Garance<br />
LE RESTAURANT La cuisine du Garance est élaborée, colorée et inventive<br />
Tendance et chic parisien<br />
PARIS 7 e . Le chic contemporain a sa table dans le 7 e , grâce à Guillaume Muller, ancien<br />
sommelier de Passard, et son chef Guillaume Iskandar, également bien formé et qui suit<br />
la tendance à travers ses cartes du déjeuner comme du dîner. Dans la petite salle à l’étage<br />
à deux pas du Champ-de-Mars, il propose une cuisine élaborée, colorée et inventive : thon<br />
blanc cru, poulpe et cassis parfaitement assaisonnés, lieu jaune accompagné d’aubergine<br />
et riz soufflé oscillant entre l’herbacé d’une émulsion et l’acidulé d’un coulis de groseille,<br />
ou filet d’agneau avec son jus subtilement relevé à la sardine. Très belle carte des vins<br />
proposant quelques raretés aux tarifs idoines. A partir de 39 €. Note G&M : 15/20 ( ).<br />
Garance, 34, rue Saint-Dominique, Paris 7 e . Tél. : 01 45 55 27 56.<br />
LE VIN COUP DE CŒUR<br />
Impertinence<br />
et fraîcheur<br />
du faugères<br />
Le vignoble de la famille Louison,<br />
repris en 2009 par Julien Seydoux,<br />
est situé en appellation faugères,<br />
sur les contreforts des Cévennes.<br />
Les schistes sont l’une des caractéristiques<br />
de ce terroir et la bonne<br />
trentaine d’hectares exploités –<br />
plantée pour partie à 300 m d’altitude<br />
– accueille avec un égal bonheur<br />
cépages rouges comme<br />
blancs. N’ayant jamais utilisé ni<br />
désherbants ni engrais chimiques,<br />
le domaine a été certifié en agriculture<br />
biologique en 2010 et produit<br />
sept cuvées, dont ce faugères<br />
rouge baptisé « L’Impertinent »,<br />
où la présence de grenache noir<br />
(planté sur un sol de schistes)<br />
donne de la fraîcheur. Grâce<br />
à son assemblage équilibré<br />
en bouche (syrah, grenache,<br />
mourvèdre, cinsault<br />
et carignan), la<br />
matière offre une belle<br />
fluidité aromatique, sur<br />
la fleur de sureau, la<br />
quetsche et le poivre.<br />
Environ 10 €. W<br />
Château des Estanilles<br />
L’ARTISAN<br />
« Dupain » et<br />
des pâtisseries<br />
à croquer<br />
Pour Tanguy Lahaye, ça n’a pas<br />
toujours été du tout cuit ! Ce boulanger-patron,<br />
cuisinier de formation,<br />
est sur tous les fronts, y compris<br />
celui de la clientèle qu’il<br />
accueille avec beaucoup de gentillesse.<br />
Son apprentissage est solide<br />
et les produits qui sortent de son<br />
four sont de grande qualité. Le pain<br />
du cirque (celui d’hiver n’est pas<br />
loin), la miche Dupain au levain<br />
naturel, le campagne, tous sont<br />
bien travaillés, frais et remplis de<br />
saveurs. Les pâtes à choux, excellentes<br />
et d’une grande fraîcheur,<br />
égaient les journées les plus maussades.<br />
A croquer sur le trottoir (ou<br />
sur place) sans aucune retenue. W<br />
Dupain, 20, boulevard des Filles-du-<br />
Calvaire, 7<strong>50</strong>11 Paris. Tél. : 01 58 30 72 36<br />
LA RECETTE DU CHEF GUILLAUME DELAGE<br />
Poêlée d’encornets à l’ail doux et céleri<br />
Préparation : 20 min<br />
Cuisson : 30 min<br />
Repos : aucun<br />
Ingrédients pour 4 personnes :<br />
4 encornets, 2 branches de céleri,<br />
300 g de céleri-rave, 100 g de lait,<br />
100 g de crème, 2 petits cèpes bien<br />
fermes, 1 oignon rouge, persil, ciboulette,<br />
3 gousses d’ail, 4 c. à s. d’huile<br />
d’olive, 12 palourdes ou moules.<br />
V Nettoyer les encornets et les<br />
couper en lanières de 1 cm sur<br />
2 cm. Bien les laver et les conserver<br />
au frais dans une passoire afin qu’ils<br />
s’égouttent.<br />
V Enlever la peau du céleri-rave,<br />
le détailler en morceaux<br />
et le cuire dans<br />
le mélange crème et lait.<br />
Une fois cuit, mixer le<br />
tout pour obtenir une<br />
crème onctueuse.<br />
V Eplucher les<br />
3 gousses d’ail, les<br />
dégermer et les blanchir<br />
trois fois puis les confire<br />
dans 2 c. à s. d’huile<br />
d’olive. Les écraser à la<br />
fourchette.<br />
V Eplucher les branches de céleri<br />
et l’oignon rouge. Tailler le céleri en<br />
tronçons biseautés et l’oignon en 8, puis<br />
détacher les pétales. Cuire le céleri et<br />
les pétales d’oignon séparément dans<br />
Formé chez les plus grands<br />
C’est un pur produit Bras-Anton-Gagnaire. De chacun de ses maîtres,<br />
Guillaume Delage a retenu le meilleur. Pierre Gagnaire n’a pas hésité à lui<br />
confier la cuisine de son Gaya. il y est resté 4 ans, bail au terme duquel l’envie<br />
de voler de ses propres ailes l’a tenaillé. En 2008, il a ouvert son bistrot Jadis,<br />
puis en 2016 l’excellent Juvia (12,5/20) dans le 8 e arrondissement.<br />
P. Ménard<br />
de l’eau salée environ 2 min chacun.<br />
V Dans une poêle très chaude,<br />
cuire, environ 1 min, les encornets<br />
assaisonnés et huilés au préalable<br />
avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Ajouter la<br />
purée d’ail, du persil haché et de la<br />
ciboulette. Débarrasser.<br />
V Mettre à ouvrir les moules ou<br />
palourdes dans une poêle à couvert.<br />
V En fond d’assiette, à l’aide d’un<br />
cercle, faire un disque de crème de<br />
céleri, ajouter les encornets et décorer<br />
avec les tronçons de céleri, les pétales<br />
d’oignons rouge et les coquillages. W
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