KACHEN #17 (Hiver 2018) Édition française
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KACHEN #17 (Hiver 2018) Édition française

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LE MAGAZINE CULINAIRE ET STYLE DE VIE DU LUXEMBOURG<br />

WWW.<strong>KACHEN</strong>.LU<br />

L’art de vivre luxembourgeois<br />

SAVEURS FESTIVES<br />

Le gibier en fête<br />

Menu St Sylvestre<br />

Cookies vegan<br />

Vin chaud<br />

DOSSIER PAIN<br />

Le bon goût de<br />

l’artisanat<br />

<strong>Hiver</strong><br />

Bonne<br />

année<br />

2019<br />

CADEAUX<br />

60 prix à gagner<br />

ÉDITION FRANÇAISE<br />

EDITION<br />

AN ÇAIS E<br />

<strong>KACHEN</strong> ON TOUR<br />

Luxembourg • Düsseldorf • Porto<br />

04/<strong>2018</strong> - 9,95 €

L’art de sublimer<br />

tous vos plats<br />

Le Chef en cuisine,<br />

c’est elle<br />

EKABE est partenaire culinaire du magazine <strong>KACHEN</strong>.<br />

Retrouvez plein d’idées recette avec nos produits sur www.kachen.lu

EDITORIAL n<br />

Chers lecteurs,<br />

Une fois n’est pas coutume, mon avant-propos<br />

est un peu plus court. Ces derniers mois, nous<br />

avons vraiment mis le paquet : depuis notre<br />

dernier numéro, <strong>KACHEN</strong> est également<br />

disponible en français et, surtout, nous vous<br />

avons préparé une autre belle surprise : un<br />

supplément gratuit de 50 pages spécial*<br />

« Alimentation saine », rédigé en coopération<br />

avec le Ministère de la Santé. Ce cahier est<br />

rempli d'informations claires et faciles à<br />

comprendre ainsi que de conseils pratiques pour la vie de tous les jours, afin<br />

que vous puissiez appliquer vos bonnes résolutions de fin d’année sans tarder !<br />

Votre magazine <strong>KACHEN</strong> est, lui aussi, bien garni : plein de recettes<br />

savoureuses et de belles idées pour les Fêtes, un chapitre spécial « Pain »,<br />

des recettes de biscuits de Noël « vegans » (végétaliens en fait !), des articles<br />

intéressants, de beaux reportages et des astuces efficaces pour partager avec<br />

nos bambins le plaisir de consommer des fruits et des légumes frais.<br />

Comme Noël approche à grands pas, nous avons eu envie de combler nos<br />

lecteurs : dans ce numéro, vous pourrez découvrir et bien sûr remporter plus<br />

de 60 cadeaux ! Une surprise attendra d’ailleurs les heureux gagnants : au<br />

moment où vous viendrez récupérer vos cadeaux à la rédaction de <strong>KACHEN</strong><br />

à des dates convenues, vous pourrez jeter un coup d’œil par-dessus l’épaule<br />

des membres de notre équipe et ainsi nous voir à l’ouvrage, autour d'un café<br />

gourmand ou d'une coupe de crémant !<br />

En plus du <strong>KACHEN</strong> BLOG AWARD, qui en est maintenant à sa deuxième<br />

édition, nous préparons un tout nouveau concept que nous vous présenterons<br />

très prochainement. Le succès de « Kachen on Tour » nous a encouragés à<br />

consacrer un magazine entier à notre rubrique « Voyages » ! Dès le début de<br />

2019, un tout nouveau magazine – REESEN – paraîtra deux fois par an et<br />

débutera par un extra : un voyage en Afrique du Sud préparé exclusivement<br />

pour les lecteurs de <strong>KACHEN</strong> & REESEN ! Plus d'infos très bientôt - inscrivezvous<br />

d’ores et déjà à notre bulletin d’information sur notre site www.kachen.lu<br />

et soyez les premiers à découvrir tous les détails de cette nouvelle publication !<br />

Toute l’équipe de <strong>KACHEN</strong> vous souhaite de très joyeuses fêtes et une<br />

belle et heureuse année 2019. Profitez de la vie, comblez vos chers(ères)<br />

et tendres d’attentions gourmandes et restez en bonne santé !<br />

Salutations festives de la part de toute l’équipe,<br />

Bibi Wintersdorf<br />

Rédactrice en chef & Directrice de publication<br />

* Distribué uniquement avec l’édition allemande, mais vous pouvez commander votre<br />

exemplaire sur www.kachen.lu

32 40 54<br />

60<br />

18<br />

56<br />

4 Notre équipe<br />

5 Neu à la carte<br />

6 Nouveautés Restaurant et Shop<br />

8 <strong>KACHEN</strong>-News<br />

10 Abonnements<br />

11 Livres<br />

12 Lëtzebuerger Shopping<br />

13 Produits que nous aimons<br />

14 Cadeaux à gagner<br />

18 Le gibier sous toutes ses formes<br />

32 Plaisir festif<br />

Menu de la Saint-Sylvestre<br />

40 Pâtisserie de Noël : biscuits divins<br />

46 Les Sucrés du Lux<br />

Poire Belle-Hélène<br />

48 Jil Waxweiler<br />

50 DIY: snacks croustillants<br />

faits maison<br />

54 Step by step: oignons au vinaigre<br />

56 Fruit de saison: agrumes<br />

60 Légume de saison: chou<br />

66 Notre pain quotidien: le plus ancien<br />

aliment de base de l’espèce humaine<br />

80 Les recettes de la ferme<br />

Bûche de Noël<br />

82 Lëtzebuerger Rëndfleesch<br />

Faux-filet de bœuf luxembourgeois<br />

84 Typesch Lëtzebuergesch<br />

Quenelles de foie de veau<br />

86 Recettes du monde entier: Italie<br />

88 Portrait de chef: Patrice Noël<br />

91 Jonk Chefs: Emeline Gobert<br />

92 Portrait de restaurant : Apdikt<br />

94 Dynasties culinaires<br />

Moulins de Kleinbettingen<br />

97 Fairtrade Lëtzebuerg<br />

VIN<br />

98 Vin chaud<br />

104 Familles de vignerons :<br />

Caves Bernard-Massard<br />

107 Vin News<br />

DESIGN<br />

108 Meisterwerke<br />

2 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

SOMMAIRE n<br />

80 66 134<br />

98<br />

118<br />

138<br />

BLOG AWARD<br />

110 Blogueurs au Luxembourg<br />

SANTÉ, FITNESS, WELLNESS<br />

114 Sautiller, courir, sauter<br />

116 Gingembre<br />

117 Interview CMCM<br />

Mieux vaut prévenir que guérir<br />

118 Comment réagir face à un enfant<br />

difficile à table ? Conseils pour<br />

donner des habitudes alimentaires<br />

saines aux enfants<br />

124 Meat Free Monday<br />

Quiche aux pommes de terre et<br />

aux champignons<br />

<strong>KACHEN</strong> ON TOUR<br />

126 Les joies de la glisse<br />

128 Automne au Luxembourg<br />

130 Grande Région<br />

Wolfgang Becker<br />

132 La chronique de Susanne Jaspers<br />

Barbecue en Uruguay<br />

133 Voyage pour les lecteurs<br />

134 Avec Luxair-Metropolis à Porto<br />

138 Avec CFL à Düsseldorf<br />

142 Index des recettes et impressum<br />

144 Aperçu<br />

AVEC<br />

52<br />

RECETTES<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 3

LES CHEFS DANS CE NUMÉRO<br />

Wolfgang Becker<br />

Paul Bungert<br />

Emeline Gobert<br />

Yves Jehanne<br />

Julien Lapraille<br />

Patrice Noël<br />

Carlo Sauber<br />

Mathieu Van Wetteren<br />

Jil Waxweiler<br />

Ben Weber<br />

NOTRE ÉQUIPE<br />

Ramunas Astrauskas<br />

Elisabeth Beckers<br />

Marcel Biver<br />

Barbara Fischer-Fürwentsches<br />

Claude François<br />

Massimo Gherardi<br />

Annabelle Hatherly<br />

Susanne Jaspers<br />

Claude Neu<br />

Mirjam Pfeiffer<br />

Martina Schmitt-Jamek<br />

Vesela Savova-Drews<br />

4 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

NEU À LA CARTE n<br />

LE POIDS DES ÉTOILES<br />

Cela commence à faire effet boule de neige. De plus en plus<br />

de chefs étoilés refusent la pression montante qui va de pair<br />

avec l’obtention des ultimes distinctions gastronomiques. Le<br />

Guide Michelin comme le Gault et Millau en font flipper plus d’un<br />

et, en France, certains triples étoilés ont commencé à rendre leurs<br />

distinctions il y a plus de dix ans déjà, dont Alain Senderens en 2005,<br />

Antoine Westermann en 2006 et Olivier Roellinger en 2008. Pis encore,<br />

des suicides comme celui de Bernard Loiseau et, plus récemment, celui<br />

de Benoît Violier en ont motivé certains à changer de concept pour<br />

revenir à des pratiques plus simples, voire plus élémentaires et moins<br />

stressantes.<br />

Au Grand-Duché, Renato Favaro a récemment fermé son temple<br />

gastronomique d'Esch-sur-Alzette pour le métamorphoser en auberge<br />

conviviale. Le Cômo revient à la pratique presque banale de ce qui<br />

caractérise la cuisine italienne : allier les produits les plus nobles à la<br />

simplicité d’une exécution précise. L’ouverture de deux établissements<br />

dans la capitale n’aura finalement pas été bénéfique au chef originaire<br />

de Côme, ni sur le plan professionnel, ni sur le plan personnel. Un<br />

retour aux sources s’imposait donc, et durant les quelques années qu’il<br />

lui reste à passer derrière les fourneaux, Renato se fera une joie de ravir<br />

sa clientèle dans un endroit unique avec de savoureux cappelletti au<br />

bouillon de poule ou des spaghetti à la Norma. Évidemment, des plats<br />

plus sophistiqués seront toujours proposés aux fines bouches, dans<br />

l’espoir que cela soit suffisant pour séduire aussi les jurés des guides<br />

les plus prestigieux.<br />

Devenir plus accessible et proposer des plats moins sophistiqués,<br />

c’est aussi le but d’Erwan et de Céline Guillou du Domaine de la<br />

Gaichel, qui viennent de rendre leur étoile détenue depuis près d'un<br />

demi-siècle. Les vraies aspirations d’Erwan se sont révélées en 2017<br />

lorsqu’il ouvrit le Chalet de la Kreuzerbuch, où sont proposées de<br />

bonnes cochonnailles, de la fondue et de la raclette dans un cadre<br />

hyper cosy et par un personnel bien rôdé. Se remettre en question<br />

n’a d’ailleurs jamais été trop difficile pour les Guillou : rappelons que<br />

le père d’Erwan, Pierrick Guillou, n’avait pas hésité, il y a des années,<br />

à abandonner dans la vieille ville de la capitale le Saint-Michel et sa<br />

clientèle plutôt huppée pour ouvrir Guillou Campagne à Schouweiler.<br />

Il y servit d’office les meilleures saucisses grillées du pays à côté<br />

d’autres spécialités locales et quelques plats plus élaborés. L’étoile l’a<br />

vite rattrapé et même sa fille Katell put en profiter lorsqu’il lui offrit<br />

le Toit pour toi voisin, qu’elle transforma avec beaucoup de goût en<br />

un des plus beaux écrins gastronomiques du pays. Si l’on en croit les<br />

bruits qui courent, papa Guillou aurait bientôt l’intention de rendre<br />

son tablier, et il ne serait pas surprenant de devoir faire face à d'autres<br />

changements conceptuels dans cette maison qui n’a jamais vu baisser<br />

sa clientèle, et dont la détention (ou pas) d’une étoile semble être le<br />

moindre de ses soucis.<br />

CÔMO<br />

19, rue des Remparts - L-4303 Esch-sur-Alzette - +352 54 27 23 1<br />

DOMAINE DE LA GAICHEL<br />

Maison 5-7 - L-8469 Gaichel / Eischen - +352 39 01 29<br />

CHALET DE KREUZERBUCH<br />

117, rte de la Kreuzerbuch - L-8370 Hobscheid - +352 27 39 57 25<br />

GUILLOU CAMPAGNE<br />

17, rue de la Résistance - L-4996 Schouweiler - +352 37 00 08<br />

TOIT POUR TOI<br />

2, rue du 9 Septembre - L-4995 Schouweiler - + 352 26 37 02 32<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 5

Restaurants & Shops News<br />

An der Villa<br />

Thomas Murer a décidé de démarrer un nouveau<br />

projet avec son épouse Émeline. Depuis le 31<br />

octobre, il exploite la Villa Collart à Steinfort ;<br />

la commune a mis à disposition le restaurant.<br />

La cuisine bistronomique gourmande et<br />

accessible propose un menu 3 services à 24 €<br />

le midi et un menu 5 services à 65 € par<br />

personne le soir.<br />

Horaires : mer. - dim. de 12h à 13h45 et de 19h à 21h30<br />

15, rue d’Hobscheid - L-8422 Steinfort<br />

Tél. : (+352) 26 30 55 63<br />

Facebook : Thomas MURER Top Chef<br />

Cômo<br />

Le chef étoilé Renato Favaro a décidé de tourner<br />

la page du Ristorante Favaro pour écrire un<br />

nouveau chapitre de sa vie culinaire : Le Cômo<br />

Restaurant. C’est un retour aux sources, aux<br />

saveurs d’antan, aux goûts où tout a commencé,<br />

sur les bords du Lac de Côme. Au menu, des recettes<br />

généreuses et sans détours ; comme la cuisine<br />

de chez la nonna…<br />

© Horeca Media<br />

Horaires : mar. - sam. de 12h à 14h et de 19h à 21h<br />

19, rue des Remparts - L-4303 Esch-sur-Alzette<br />

Tél. : (+352) 54 27 23 1<br />

Facebook : Comoresto<br />

© Horeca Media<br />

Cocottes<br />

La famille « Cocottes » ne cesse de grandir ! Deux nouveaux<br />

points de vente ont récemment été ouverts au Luxembourg.<br />

Les plats de haute qualité peuvent être consommés sur place ou<br />

emportés.<br />

Cocottes Chimay<br />

Horaires : lun. - sam. de 7h30 à 19h<br />

8, rue Chimay - L-1333 Luxembourg - Tél. : (+352) 26 20 21 49<br />

Cocottes Ban de Gasperich<br />

Horaires : lun. - ven. : 8h – 18h30<br />

20, rue Charles Darwin - L-1433 Luxembourg Tél. : (+352) 28 99 99 33 150<br />

www.cocottes.lu<br />

6 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

NEWS n<br />

Come à la mer<br />

Le nouveau restaurant « Come à la Mer » offre<br />

un milieu relaxant avec des plantes et des objets<br />

qui évoquent la mer. La cuisine offre une sélection<br />

de fruits de mer de premières qualités et des<br />

plats typiques de la tradition maritime italienne,<br />

avec des spéciaux fours à la vapeur haute<br />

pression.<br />

Horaires : mar. - sam. de 12h à 14h et de 19h à 22h<br />

70, route d‘Esch - L-1470 Luxembourg<br />

Tél. : (+352) 23 64 11 21<br />

www.comealamer.lu<br />

Wax<br />

Certains chefs aiment se lancer des défis. C’est sans<br />

doute le cas pour Fränk Manes. Avec son associé,<br />

Jeff Lux, ils sont déjà à la tête de deux restaurants :<br />

le Gudde Maufel à Eischen et le Koeppe Jemp à<br />

Hoscheid-Dickt. Aujourd’hui, c’est dans son nouvel<br />

établissement, le Wax, que ce talentueux chef propose<br />

sa cuisine gastronomique.<br />

Horaires : mer. - dim. de 12h à 14h et de 19h à 22h<br />

2, Rue d'Athus - L-4710 Pétange<br />

Tél. : (+352) 26 50 26 41<br />

www.waxrestaurant.lu<br />

Le Quai Steffen<br />

Suite à un appel d’offres de renouvellement de<br />

concession, les CFL ont le plaisir d’accueillir, au<br />

sein de la Gare de Luxembourg, le restaurant<br />

« Le Quai Steffen ». L’ouverture de l’espace<br />

traiteur est programmé pour novembre <strong>2018</strong>.<br />

Elle précèdera l’ouverture officielle du restaurant<br />

début 2019.<br />

Horaires :<br />

7 jours sur 7 en continuité des services ferroviaires<br />

Gare de Luxembourg - L-1616 Luxembourg<br />

www.steffen.lu<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 7

LES BOULANGERIES PAUL<br />

REÇOIVENT LE LABEL<br />

« MADE IN LUXEMBOURG »<br />

Depuis 1984, ce label est une marque enregistrée à l’initiative du Ministère<br />

des affaires étrangères, de la Chambre de commerce et de la Chambre des<br />

métiers du Luxembourg. Il sert à identifier l’origine luxembourgeoise des<br />

produits et des services présents sur le marché national.<br />

Les boulangeries Paul sont présentes au Luxembourg depuis plus de 5<br />

ans. 9 boulangeries, 2 Food Trucks et un site web e-commerce www.<br />

boulangerie-paul.lu vous proposent des produits frais et de qualité sur<br />

le territoire luxembourgeois.<br />

Pour nous, les boulangeries Paul, ce label nous permet de démontrer<br />

notre fierté de travailler et de produire au Luxembourg, notre volonté de<br />

répondre aux attentes des consommateurs du territoire, et enfin notre<br />

sensibilité aux respects des bonnes pratiques locales, des fournisseurs et<br />

des réglementations.<br />

www.boulangerie-paul.lu<br />

Villeroy & Boch<br />

Culinary Worldcup - EXPOGAST<br />

75 nations des cinq continents seront invitées à Luxembourg-<br />

Kirchberg du 24 au 28 novembre pour célébrer un festival<br />

gastronomique de haut niveau : un événement d'envergure<br />

mondiale dans les salles de LUXEXPO THE BOX !<br />

La Coupe du Monde Culinaire Villeroy & Boch est l'une des<br />

plus grandes et des plus importantes compétitions de cuisine<br />

au monde et jouit d'une excellente réputation non seulement<br />

parmi les experts. 30 équipes nationales, 15 équipes nationales<br />

de jeunes et 15 équipes en "Community Catering" (cuisines<br />

collectives, en partie régionales ou militaires) prépareront<br />

leurs menus trois services dans l'une des douze cuisines de<br />

compétition pendant cinq jours à midi ainsi que le soir, souvent<br />

après des mois d'entraînement, car tout doit fonctionner à la<br />

perfection.<br />

Avec <strong>KACHEN</strong> vous pouvez être présent, car nous tirons au<br />

sort 5 menus midi pour 2 personnes chacun !<br />

www.expogast.lu<br />

PARTICIPEZ ET GAGNEZ !<br />

GAGNEZ L'UN DES 5 MENUS DU MIDI POUR<br />

2 PERSONNES AU VILLEROY & BOCH CULINARY<br />

WORLDCUP À L'EXPOGAST !<br />

NOUVELLES CHAMBRES À L'HÔTEL<br />

SOFITEL LUXEMBOURG EUROPE<br />

Après dix mois de travaux de rénovation, les 100 chambres et 9<br />

suites de l'hôtel de luxe Sofitel Luxembourg Europe du Kirchberg<br />

brillent désormais d'un nouvel éclat ! Réaménagées par Philippe<br />

Capron, les chambres rappellent la Philharmonie, une œuvre<br />

de l'architecte français Christian de Portzamparc qui se trouve<br />

à seulement quelques pas. La musique a été source d'inspiration ;<br />

ainsi, les têtes de lits sont ornées de discrètes clés de sol et toutes<br />

les chambres sont équipées d'un système audio Bose.<br />

Les chambres luxueuses séduisent par leur élégance en toute<br />

simplicité, tel un andantino, accompagnée par l'inspiration<br />

musicale de l'architecte. Les interrupteurs, par exemple,<br />

s'inspirent des touches d'un piano. Dans la salle de bain, le client<br />

peut profiter d'une douche à effet pluie ou se détendre dans un<br />

bain chaud.<br />

https://sofitel.accorhotels.com/de/hotel-1314-sofitelluxembourg-europe/index.shtml<br />

Répondez à la question suivante :<br />

Dans quel complexe immobilier au Luxembourg<br />

aura lieu l'Expogast <strong>2018</strong> ?<br />

Envoyez la réponse correcte (nom complet du lieu !) avant le<br />

23.11. avec le mot-clé Expogast à kachen@thebox.lu<br />

Attention : La date limite d'inscription est le 23.11. !<br />

LETZSHOP<br />

Envie de découvrir toute la richesse et la diversité<br />

du commerce luxembourgeois ? Le nouveau site<br />

"LetzShop.lu", qui vient de démarrer son activité,<br />

est assurément une bonne adresse. Initiée par le<br />

ministère de l’Économie, cette plateforme nationale pour le commerce<br />

en ligne regroupe plus d’une centaine de commerces, proposant au total<br />

de plus de 350.000 produits à la vente. A noter que les clients peuvent<br />

soit récupérer personnellement les achats en magasin, soit se faire livrer<br />

leurs produits à domicile.<br />

www.letzshop.lu<br />

8 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

du<br />

24 au 28<br />

NOVEMBRE<br />

11H00 - 21H00 I LUXEXPO THE BOX<br />

www.expogast.lu<br />

lieu de rassemblement pour les chefs les plus talentueux<br />

salon professionnel pour les métiers de la gastronomie<br />

évènement grand public sur l’alimentation et les boissons<br />

concours international de cuisine de classe mondiale<br />

ORGANIZED BY<br />

SUPPORTED BY<br />

WORLD<br />

ASSOCIATION<br />

OF CHEFS<br />

SOCIETIES<br />

GOLD SPONSOR AND PARTNER<br />

SILVER SPONSOR<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 9

POUR NOËL<br />

UNE ANNÉE DE PLAISIR À OFFRIR!<br />

Pour vous-même ou en cadeau :<br />

Un régal toute l’année avec l'abonnement <strong>KACHEN</strong> !<br />

4 numéros pour seulement 35 €,<br />

frais de port inclus.<br />

www.kachen.lu

NEWS n<br />

Livres<br />

que nous lisons<br />

ATLAS MONDIAL DE LA STREET FOOD<br />

Carol Wilson & Sue Quinn<br />

400 pages - ISBN: 978-2-35017-427-3 - Prix: 38,00 €<br />

Pyramyd <strong>Édition</strong>s<br />

2 LIVRES À GAGNER<br />

ATLAS MONDIAL DE LA STREET FOOD<br />

Répondez simplement à la question suivante :<br />

Combien de pages compte le livre<br />

Atlas mondial de la street food ?<br />

Envoyez la bonne réponse avec le mot-clé<br />

street food à gewinnen@kachen.lu<br />

Date limite : 28/01/2019<br />

LES CHEFS CUISINENT VEGAN<br />

Photographies :<br />

Thomas Dhellemmes & Garlone Bardel<br />

144 pages - ISBN : 978-2-84221-630-6<br />

Prix: 24,95 €<br />

<strong>Édition</strong>s la plage<br />

DU GRAS, DU SUCRE<br />

ET DE L’AMOUR<br />

Recettes et histoires<br />

des traditions perdues<br />

Véronique Chapacou<br />

192 pages - ISBN: 978-2-35255-298-7<br />

Prix: 20,00 €<br />

Les éditions de l’épure<br />

JAPON :<br />

LE LIVRE DE CUISINE<br />

Nancy Singleton Hachisu<br />

464 pages - ISBN: 978-0-71487-770-9 - Prix: 45,00 €<br />

Phaidon<br />

2 LIVRES À GAGNER<br />

JAPON<br />

Répondez simplement à la question suivante :<br />

Quel éditeur a publié le livre Japon ?<br />

Envoyez la bonne réponse avec le mot-clé<br />

Cuisine japonaise à gewinnen@kachen.lu<br />

Date limite : 28/01/2019<br />

LE PAIN EST D‘OR<br />

Ingrédients ordinaires pour repas<br />

extraordinaires<br />

Massimo Bottura & Friends<br />

424 pages - ISBN: 978-0-71487-613-9<br />

Prix: 39,95 €<br />

Phaidon<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 11

n Lëtzebuerger Shopping n<br />

by<br />

LUXEMBOURG HOUSE & <strong>KACHEN</strong> MAGAZIN<br />

4<br />

1<br />

2 3<br />

5<br />

1 BOULE DE NOËL FILIGRANE, Atelier de soufflage de verre<br />

Pascale Seil, 30,00 € 2 BOULE EN VERRE, Atelier de soufflage de<br />

verre Pascale Seil, 6,00 € 3 PÂTE À TARTINER PECAN HOLIDAY,<br />

Nux, 8,00 € 4 BODY BÉBÉ BIO MADE IN LUX, Sweet Cherry,<br />

24,00 € 5 ÄPPELTER 10 CL, Distillerie Miny, 6,00 € 6 LUXEMBIRD,<br />

Mea Bateman, 11,50 € 7 CRÉMANT DE LUXEMBOURG BRUT ROSÉ,<br />

Domaine viticole Mathis Bastian, 21,40 € 8 CUVÉE AUXERROIS,<br />

Domaine viticole Laurent & Rita Kox, 13,00 € 9 DUO DE FLÛTES À<br />

CHAMPAGNE AVEC BLASON, Museal, 78,00 €<br />

6<br />

7 8 9<br />

2, Rue de l'Eau - L-1449 Luxemburg<br />

+352 26 26 26 27<br />

moien@luxembourghouse.lu<br />

Heures d'ouverture :<br />

Mardi à dimanche de 10 h 00 à 18 h 30<br />

Samedi de 9 h 00 à 18 h 30<br />

12 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

NEWS n<br />

Produits<br />

que nous aimons<br />

Nouveaux trios de sauces<br />

pour la saison hivernale<br />

Pour cet hiver, la Moutarderie de Luxembourg vous a concocté<br />

deux trios de sauces qui accompagneront parfaitement vos<br />

pierrades, fondues et raclettes ! À cette occasion, les trois classiques<br />

(moutarde original, mayonnaise aux œufs et ketchup) sont réunis<br />

dans un coffret. Laissez-vous également surprendre par la nouvelle<br />

sauce BBQ, l’Andalouse finement relevée et la mayonnaise à<br />

l’ancienne, préparée à base de moutarde à l’ancienne.<br />

Les deux trios de sauces sont disponibles dans les points de vente<br />

participants depuis le 13 novembre et jusqu’à épuisement des stocks.<br />

www.moutarderie.lu<br />

Du chocolat sans sucres ajoutés<br />

Avec sa gamme de tablettes de chocolat sans sucres ajoutés, le<br />

chocolatier artisanal luxembourgeois Genaveh propose une solution<br />

aux gourmands intolérants au sucre. Remplacé par un substitut<br />

naturel, le maltitol, les chocolats de la gamme conservent un goût et<br />

une texture très proches des chocolats classiques. Ne vous privez plus,<br />

faites-vous plaisir !<br />

Genaveh propose cinq goûts différents : chocolat noir, chocolat au<br />

lait, chocolat blanc, chocolat noir au grué de cacao et chocolat au lait<br />

d'amandes.<br />

www.chocolaterie-genaveh.com<br />

Vieilles Vignes<br />

Le nom parle de lui-même. Cette appellation est accordée<br />

uniquement aux vins dont les raisins sont issus de vignes<br />

âgées d'au moins 35 ans. En résulte des vins spéciaux dont la<br />

production est basée sur un faible rendement du vignoble.<br />

Les vins accompagnent à merveille les menus de fête tout en<br />

arborant un look stylé. Disponibles uniquement dans les cinq<br />

vinothèques des Domaines Vinsmoselle ou dans la boutique en<br />

ligne.<br />

www.vinsmoselle.lu<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 13

CADEAUX<br />

À GAGNER<br />

En collaboration avec ses partenaires, la rédaction de <strong>KACHEN</strong> a rassemblé deux pages pleines<br />

de merveilleuses idées cadeaux. Mieux encore, nos lecteurs peuvent gagner tous les produits<br />

illustrés !<br />

Écharpe en soie,<br />

édition limitée, 100 x 100 cm<br />

145,00 €<br />

By Siebenaler<br />

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Mot-clé : By Siebenaler<br />

À GAGNER<br />

ATTENTION : Le nombre de gains et le mot-clé correspondant se trouvent à côté du produit.<br />

Veuillez vous assurer d'inclure le mot-clé approprié dans l'objet de votre e-mail afin que nous<br />

puissions faire correspondre votre réponse au bon jeu-concours.<br />

Sur www.kachen.lu, vous trouverez la recette de la bûche de Noël à la crème au beurre de miel<br />

(variante de la bûche au moka dans ce magazine). Pour participer, indiquez-nous combien de<br />

grammes de miel sont utilisés pour réaliser la bûche.<br />

Envoyez un e-mail avec la bonne réponse à gewinnen@kachen.lu<br />

Date limite : 28/01/2019<br />

Set à thé aux fruits de Noël<br />

(amandes grillées, pomme d'hiver, feu de cheminée)<br />

15,00 €<br />

Tee Gschwendner 4x<br />

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Mot-clé : Tee Gschwendner<br />

Boîte de chocolats de luxe<br />

avec 48 pralines<br />

36,00 €<br />

Chocolats du Cœur 1x<br />

www.tricentenaire.lu<br />

Mot-clé : Chocolats du Coeur<br />

Boîte à petits secrets<br />

145,00 €<br />

Dorry Niclou-Spoo 1x<br />

Eng Pärel aus der Flam<br />

www.spoodo.blogspot.com<br />

Mot-clé : Dorry Niclou-Spoo<br />

14 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

IDÉES CADEAUX n<br />

Nuitée avec petit déjeuner<br />

au Casino2000 et dîner<br />

gastronomique en 5 plats<br />

« Floralies des Roses »<br />

au Restaurant Les Roses<br />

pour 2 personnes<br />

(216,00 € / 2 personnes)<br />

Casino2000<br />

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Mot-clé : Casino2000<br />

Guide des Chocolatiers 2019 (BE & LU)<br />

9,95 €<br />

Gault&Millau 10x<br />

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Mot-clé : Gault&Millau<br />

Finest<br />

chocolatiers<br />

in Belgium and<br />

Luxembourg<br />

2019<br />

Bougie « Adventskranz »<br />

(Atelier Virginie Luxembourg)<br />

35,00 €<br />

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Luxembourg House<br />

www.luxembourghouse.lu<br />

Mot-clé : Luxembourg House<br />

Coupe « NIVA », nickelée<br />

169,00 €<br />

Fink Living<br />

1x<br />

www.trendxpress.org<br />

Mot-clé : Fink Living<br />

Vase « Triu » en or<br />

149 €<br />

1x<br />

Rosenthal<br />

www.rosenthal.de<br />

Mot-clé : Rosenthal<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 15

Food Processor (1,7 l)<br />

129,00 €<br />

KitchenAid 1x<br />

www.kitchenaid.lu<br />

Mot-clé : KitchenAid<br />

Boîte traiteur Oberweis<br />

92,50 €<br />

Oberweis 1x<br />

www.oberweis.lu<br />

Mot-clé : Oberweis<br />

Théière, sucrier, pot à lait et 2 tasses<br />

à thé avec soucoupes de la collection<br />

« Tea Passion »<br />

143,70 € 1x<br />

Villeroy & Boch<br />

www.villeroy-boch.lu<br />

Mot-clé : Villeroy & Boch<br />

2 verres à crémant « Diamonds »<br />

59,90 €<br />

Goebel 1x<br />

www.trendxpress.org<br />

Mot-clé : Goebel<br />

Farin’UP J’adore les Pancakes 600G<br />

Moulins de Kleinbettingen<br />

www.mkmoulin.lu 12x<br />

Mot-clé : Moulins de Kleinbettingen<br />

Tasse « Holy Wings »<br />

19,95 €<br />

PPD<br />

1x<br />

www.trendxpress.org<br />

Mot-clé : PPD<br />

16 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

IDÉES CADEAUX n<br />

2 tasses espresso ORIGIN Nespresso<br />

x India Mahdavi + 3 étuis avec<br />

10 capsules de café chacun<br />

(Paris Black, Variations Praliné<br />

et Variations Macaron)<br />

19,00 € + 3 x 4,70 €<br />

Nespresso<br />

5x<br />

www.nespresso.lu<br />

Mot-clé : Nespresso<br />

Boîte de chocolats avec 25 truffes<br />

25,00 €<br />

Genaveh 3x<br />

www.chocolaterie-genaveh.com<br />

Mot-clé : Genaveh<br />

Whisky White Walker de Johnnie Walker<br />

pour célébrer la dernière saison<br />

de Game of Thrones<br />

36,49 €<br />

Johnnie Walker<br />

1x<br />

www.johnniewalker.com<br />

Mot-clé : Johnnie Walker<br />

Luxembourg<br />

GASTRONOMIE & PATRIMOINE - GASTRONOMY & HERITAGE<br />

les éditions europe luxembourg Volume 1<br />

Luxembourg, gastronomie<br />

et patrimoine (volume 1)<br />

39,00 €<br />

1x<br />

Les <strong>Édition</strong>s Europe Luxembourg<br />

www.editions-europe-luxembourg.lu<br />

Mot-clé : Gastronomie et patrimoine<br />

Coffret Cadeaux<br />

« Roude Léiw Bounekaffi »<br />

154,30 €<br />

Roude Léiw Bounekaffi 1x<br />

www.roudeleiwbounekaffi.lu<br />

Mot-clé : Roude Léiw Bounekaffi<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 17

Le gibier sous<br />

toutes ses formes<br />

LE MENU SPÉCIAL NOËL DES „POTES CHEFS“<br />

18 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Vous vous souvenez certainement de notre article sur le « Schneidowend »<br />

original chez Kristof et ses amis, il y a quelques années. Pour Noël, les «<br />

Potes Chefs » ont encore une fois pensé à quelque chose de spécial : un menu<br />

de fête préparé avec un chef étoilé sur le thème du gibier. Le chef étoilé n'est<br />

autre que le célèbre chef belge Julien Lapraille, un ami proche des potes<br />

depuis de nombreuses années et qui n'a pas manqué l'occasion de les soutenir<br />

pour leur menu de Noël. Tout le monde devait aider, parce qu’il s’agissait de<br />

découper une biche entière de façon professionnelle et préparer les différents<br />

morceaux de manière très différente ! Il va sans dire que le résultat a été un<br />

menu merveilleux et festif. Sur les pages suivantes, vous trouverez toutes les<br />

recettes à essayer vous-même.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 19

BON À SAVOIR<br />

La viande de gibier est riche en nutriments et contient peu de<br />

matières grasses. Il est préférable de l'acheter chez un boucher<br />

ou un grossiste spécialisé et de s'assurer que la viande vient de<br />

la région.<br />

La viande de gibier abattue au Luxembourg doit être examinée<br />

par un laboratoire vétérinaire et peut donc être achetée et<br />

préparée sans hésitation. Quiconque s'inquiète de la menace<br />

de peste porcine, qui est actuellement confinée à la Province<br />

de Luxembourg, en Belgique, doit savoir que la peste porcine<br />

africaine affecte à la fois les porcs sauvages et domestiques, mais<br />

ne présente aucun risque pour l'homme, même s'il consomme de<br />

la viande ou des produits carnés infectés. Mais s'il vous plaît ne<br />

jetez pas de restes dans la nature, les sangliers sauvages pourraient<br />

les manger. Les autorités sont bien sûr en état d'alerte, mais au<br />

moment de la mise sous presse, aucun cas n'était connu au<br />

Luxembourg.<br />

20 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

REPORTAGE n<br />

Julien Lapraille<br />

Après des expériences de chef en Belgique, en France ainsi qu’au Luxembourg<br />

(Patin d’or, Mosconi), Julien Lapraille est devenu célèbre en 2014<br />

grâce à sa participation dans l'émission de télévision <strong>française</strong> Top Chef.<br />

L’émission a rassemblé 3 500 000 téléspectateurs en moyenne en France et<br />

en Belgique. La même année, il a lancé le concept de cuisine à domicile à<br />

raison de 3 jours/semaine avec beaucoup de succès jusqu’à ce jour.<br />

En 2017, il a ouvert un magasin de proximité à Marbehan : Le marché<br />

de Julien. Il organise divers événements comme des marchés de saison<br />

et des marches gourmandes, entre autres. Dans les médias, Julien est<br />

toujours présent avec les émissions Le marché de Julien (Bel RTL) et La<br />

grande balade (RTL TVI). En outre, il a développé toute une gamme de<br />

produits estampillés Julien Lapraille : des recettes, du gin à l'aspérule, un<br />

coffret de chocolats et des ustensiles de cuisine.<br />

Julien prône le bien manger et surtout la mise en avant des producteurs<br />

locaux. Son souhait le plus cher est de mettre en avant un maximum de<br />

producteurs locaux et de les regrouper grâce à différents projets.<br />

www.julienlapraille.be<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 21

Boulettes à la Liégeoise de nos forêts<br />

2 personnes 1 heure<br />

• 100 g de viande de porc hachée<br />

• 100 g de viande de bœuf haché, épicé<br />

• 200 g de viande de gibier hachée<br />

• 2 échalotes • 2 œufs • un peu de farine • un peu de beurre<br />

• 2 oignons • 2 c. à soupe de cassonade • 1 l de fond de gibier<br />

• 1 branche de thym • 2 feuilles de laurier<br />

• 4 c. à soupe de raisins blancs secs<br />

• 100 g de sirop de Liège • sel et poivre<br />

1 Mélanger les viandes et ajouter les œufs et les échalotes finement<br />

hachées. Assaisonner de sel et de poivre. Si besoin, ajouter encore<br />

un œuf en fonction de la texture de la farce. 2 Réaliser des boulettes<br />

suivant la taille désirée. Rouler-les dans de la farine et colorer-les dans<br />

une casserole avec un peu de beurre. Ensuite, enlever-les de la casserole<br />

et réservez. 3 Dans cette même casserole, ajouter les oignons émincés<br />

ainsi que la cassonade et colorer le tout. Déglacer avec le fond de gibier.<br />

Laisser cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit à moitié. Ajouter le<br />

thym et le laurier. À la moitié de la cuisson, ajouter les boulettes, les<br />

raisins blancs et le sirop de Liège. Laisser cuire à petit feu jusqu’à ce<br />

que la consistance soit sirupeuse. 4 Rectifier l'assaisonnement avec du<br />

sel et du poivre et ajouter, si besoin, un peu de maïzena en portant de<br />

nouveau à ébullition la sauce pour une bonne consistance.<br />

RECETTES JULIEN LAPRAILLE PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS<br />

22 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

RECETTES n<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 23

Côtes de chevreuil sur carpaccio<br />

de Saint Jacques au crumble et<br />

mayonnaise à la truffe<br />

2 personnes 2 heures<br />

• 1 jaunes d’œuf • 1 cuillère à soupe de moutarde de Gand<br />

• 40 cl de l’huile de pépins de raisins<br />

• 18 cl de jus de truffe ou 10 g de brisures de truffe<br />

• 4 cl de fond blanc • 1,6 cl de vinaigre de vin vieux • 1 oignon<br />

• 2 côtés de chevreuil • 20 cl de fond de gibier • 50 g de farine<br />

• 50 g de fromage • 50 g de beurre • un peu de piment d’Espelette<br />

• 4 noix de Saint Jacques • sel et poivre<br />

1 Mettre les jaunes d’œufs dans un bol, les saler, fouetter puis ajouter<br />

la moutarde. Monter le tout en mayonnaise avec d'huile de pépins de<br />

raisins. Prélever 250 g de cette mayonnaise, y ajouter le jus de truffe<br />

ou les brisures de truffe, le fond blanc et de vinaigre. Assaisonner au<br />

sel et au poivre, mixer le tout et réserver au réfrigérateur. 2 Éplucher<br />

et émincer finement l’oignon. Faire revenir dans une poêle avec un<br />

peu de beurre. Saler, poivrer et laisser cuire pendant 3 minutes. Retirer<br />

de la poêle et réserver. 3 Saler et poivrer les côtes de chevreuil. Dans<br />

une poêle bien chaude avec du beurre, saisir-les pour avoir une belle<br />

coloration. Continuer la cuisson au four à 180°C pendant 9 minutes.<br />

4 Dans la poêle de cuisson, enlever la graisse avec un essuie-tout et<br />

déglacer avec le fond de gibier. Laisser réduire tout en fouettant afin<br />

de garder les sucs dans la sauce. Lorsque le jus est bien sirupeux,<br />

ajouter une noix de beurre et dresser sur les assiettes. Rectifier<br />

l’assaisonnement si nécessaire. 5 Pour le crumble, mélanger la farine,<br />

le fromage et le beurre. Assaisonner avec du piment d'Espelette. Cuire<br />

au four à 180°C pendant 10 minutes, puis émietter le crumble sur les<br />

plats. 6 Dressez les assiettes avec des Saint Jacques finement coupés,<br />

les côtes de chevreuils, les oignons, la mayonnaise à la truffe, le jus de<br />

viande et le crumble.<br />

24 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

RECETTES n<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 25

Filet de biche au chou kale<br />

2 personnes 1 heure<br />

• 200 g filet de biche • un peu de beurre liquide • 200 g de girolles<br />

• 1 oignon • un peu de beurre d'Ardenne<br />

• 1 branche de chou kale vert • 1 branche de chou kale rouge<br />

• 25 cl fond gibier • sel et poivre<br />

1 Assaisonnez les filets de biche au sel et au poivre. Caraméliserles<br />

dans une poêle bien chaude avec du beurre liquide. Enlever de<br />

la poêle, recouvrer les filets avec du papier aluminium et réserver<br />

pour environ 10 minutes. 2 Éplucher et hachez finement l'oignon,<br />

laver les girolles et couper-les en deux. Faire cuire l’oignon et les<br />

girolles dans la même poêle utilisée pour la cuisson du filet avec du<br />

beurre. Saler et poivrer. Enlever de la poêle et réserver au chaud. 3<br />

Passer les feuilles de chou à la friteuse à 180°C pendant 2 minutes.<br />

Ensuite, il faut directement les placer sur du papier absorbant. Saler<br />

et réserver. 4 Faire réduire le fond de gibier dans une casserole. Une<br />

fois sirupeux, ajouter une noix de beurre et assaisonner au sel et au<br />

poivre si nécessaire. 5 Faire chauffer de nouveau la poêle de cuisson<br />

avec du beurre et terminer la cuisson des filets pendant 5 minutes de<br />

chaque côté à chaleur modérée. Veiller à bien les arroser de beurre.<br />

L'objectif est d'obtenir une viande légèrement rosée. 6 Dresser les<br />

assiettes avec les filets, les girolles, le fond de gibier et le chou frit.<br />

26 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 27

Gigot de chevreuil, brunoise de potirons et marrons, sauce béarnaise maison<br />

2 personnes 50 minutes<br />

• 200 g de gigot de chevreuil • 15 cl de beurre liquide<br />

• 100 g de potiron, épluché • 50 g de beurre solide<br />

• 50 g de marrons cuits hachés • sel et poivre<br />

Pour la sauce béarnaise :<br />

• 40 g d’échalotes • 40 cl de vin blanc • 40 cl de vinaigre d’estragon<br />

• 4 jaunes d’œufs • 250 g de beurre fondu • 1 branche d’estragon<br />

• 1 branche de persil plat • 1 branche de cerfeuil • sel et poivre<br />

1 Assaisonner le gigot avec du sel et du poivre. Chauffer une poêle<br />

avec 15 cl de beurre liquide et faire revenir la viande. Terminer<br />

la cuisson au four à 180°C pendant 10 minutes. Le temps peut<br />

varier en fonction de la taille du gigot. 2 Mettre les morceaux<br />

de potiron dans une casserole, ajouter de l’eau à hauteur et<br />

ajouter 50 g de beurre, du sel et du poivre. Laisser cuire à petit<br />

feu pendant 10 minutes. Lorsque les morceaux de potiron sont<br />

cuits, ajouter les marrons hachés. Rectifiez l’assaisonnement<br />

avec du sel et du poivre et garder au chaud. 3 Pour la sauce<br />

béarnaise, ciseler l'échalote et mettre dans un poêlon. Ajouter le<br />

vin blanc et le vinaigre d’estragon. Faire réduire ce mélange à feu<br />

doux à ¾, puis retirer du feu et passer au tamis en pressant bien<br />

pour extraire le plus de jus des échalotes. Attendre quelques<br />

minutes, puis ajouter les jaunes d’œufs et fouetter. Remettre sur<br />

le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise.<br />

Attention à ne pas cuire les jaunes d’œufs. Ensuite, retirer du<br />

feu, ajouter le beurre fondu et les herbes fraîches ciselées.<br />

Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. 4 Dresser<br />

dans le fond de l’assiette la brunoise de potiron-marrons, puis les<br />

morceaux de gigot légèrement rosés. Agrémenter de fleur de sel<br />

et terminer avec la sauce béarnaise.<br />

28 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

GALETTE aux courgettes<br />

PUBLIREPORTAGE n<br />

10 portions 40 minutes<br />

• 1 grosse courgette • Sel<br />

• 2 gros œufs<br />

• 1 tasse de farine tout usage<br />

• ½ c. à café d'huile de sésame<br />

• 2 c. à soupe d'huile végétale<br />

1 Fixer le disque de déchiquetage au KitchenAid<br />

1,7L-Food Processor. 2 Couper les courgettes<br />

pour qu'elles s'adaptent au tube d'alimentation<br />

et les râper. Transférer les courgettes dans un<br />

grand bol, saupoudrer généreusement de sel<br />

et réserver 10 à 15 minutes. Bien égoutter dans<br />

une passoire, en pressant pour enlever l'excès<br />

de liquide. 3 Fouetter les œufs, la farine et l'huile<br />

de sésame dans un grand bol. Incorporer les<br />

courgettes. 4 Chauffer l'huile végétale dans une<br />

grande poêle à feu moyen. Former des galettes<br />

avec 2 c. à s. de mélange de courgettes et les<br />

faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et<br />

bien cuites des deux côtés. 5 Transférer dans un<br />

plat et garder au chaud jusqu'à ce que toute la<br />

pâte soit utilisée.<br />

1,7-L-FOOD PROCESSOR<br />

Facile à utiliser<br />

Facile à nettoyer<br />

Facile à ranger<br />

Hacher, écraser, pétrir, mélanger, râper<br />

et couper sans problème, convient aux<br />

concombres, tomates, fromage et bien<br />

plus encore, pour pétrir la pâte à pizza ou<br />

la pâte à pain.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 29

Tartelette de girolles et son gigot de<br />

chevreuil, purée de chou-fleur<br />

2 personnes 2 heures<br />

• 100 g de beurre • 55 g de sucre impalpable • 80 g de jaunes d'œufs<br />

• 250 g de farine • ½ chou-fleur • 1 kg de pommes de terre (bintje)<br />

• 2 oignons • 25 cl de lait • 1 branche de thym • 2 feuilles de laurier<br />

• un peu de beurre • un peu de crème • 200 g de girolles<br />

• 400 g de gigot de chevreuil • sel et poivre<br />

1 Mélangez dans un batteur à l'aide d'une feuille le beurre, le sucre,<br />

les jaunes d’œufs, 2 g de sel et 250 g de farine. Laissez reposer la<br />

pâte pendant 3 heures au réfrigérateur. Après ce repos, étaler la<br />

pâte et découper des cercles un peu plus larges que les moules à<br />

tartelettes. Abaisser la pâte dans les moules et cuire au four à 170°C<br />

pendant environ 8 minutes. 2 Pour la purée, laver les légumes.<br />

Éplucher et émincer 1 oignon finement et faire revenir au beurre.<br />

Ajouter le chou-fleur nettoyé et les pommes de terre coupées en<br />

gros dés. Ajouter de l’eau à hauteur des légumes ainsi que le lait,<br />

le thym et le laurier. Laisser cuire à feu doux pendant environ 20<br />

minutes. Égoutter ensuite les légumes et mixer le tout en ajoutant<br />

une noisette de beurre et un trait de crème. Assaisonner avec du<br />

sel et du poivre. 3 Éplucher et émincer finement le 2e oignon.<br />

Faire revenir légèrement dans une poêle avec un peu de beurre.<br />

Entretemps, nettoyer les girolles et les couper en deux. Ajouterles<br />

à l’oignon avec un peu de beurre. Saler, poivrer et laisser cuire<br />

pendant 5 minutes. Retirer de la poêle et réserver. 4 Saler et<br />

poivrer le gigot. Chauffer une poêle à griller pour faire revenir la<br />

viande de chaque côté pendant 2 à 3 minutes. Terminer la cuisson<br />

au four à 180°C pendant environ 8 minutes. Mettre le jus de suiccon<br />

dans une casserole et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.<br />

5 Disposer la purée de chou-fleur dans les tartelettes et placer les<br />

girolles accompagnées de tranches de gigot dessus. Terminer par<br />

le jus de gibier réduit.<br />

30 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

NATURELLEMENT DIFFÉRENT<br />

U N E L A R G E S É L E C T I O N DE P R O D U I T S R É G I O N A U X<br />

Heiderscheid | Mertzig | Oberpallen | Steinsel | Strassen | Useldange<br />

pallcenter.lu<br />

facebook.com/pallcenter<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 31<br />

instagram.com/pallcenter

PLAISIR FESTIF<br />

Pour notre menu de la Saint-Sylvestre, nous avons mis cette fois davantage l'accent sur<br />

le confort que sur le glamour. Après tout, ce qui compte, c'est de vous mettre à l'aise<br />

avec vos proches, car nous subissons assez de stress toute l'année. La plupart de ces<br />

merveilleuses recettes peuvent être préparées à l'avance pour que vous puissiez vous<br />

consacrer à vos invités la veille du Nouvel An !<br />

CRANBERRY GIN<br />

1 l 10 minutes + 2-4 semaines de temps de repost<br />

• 500 g de cranberries surgelées, décongelées ; plus pour servir<br />

• 515 g de sucre • le zeste d’1 orange ; plus pour servir • 600 ml de gin • eau tonique, pour servir<br />

1 Mélanger les cranberries, le sucre, le zeste d’orange et le gin dans un bocal stérilisé de 2 litres.<br />

2 Sceller et mettre de côté dans un endroit sombre et frais pendant 2 à 4 semaines en secouant<br />

chaque jour pour assurer que le sucre se dissout. Filtrer dans des bouteilles stérilisées. À<br />

conserver au réfrigérateur jusqu'à 1 an. 3 Pour servir, ajouter l'eau tonique, les cranberries et les<br />

zestes d’orange.<br />

32 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

RECETTES n<br />

TERRINE DE POULET ET DE PORC<br />

8-10 portions 20 minutes + 1 ½ heure<br />

de temps de cuisson + 2 jours de temps de<br />

repos<br />

• 10 fines tranches de prosciutto<br />

• 1,2 kg de poitrine de porc pelée et hachée<br />

(demandez à votre boucher de le faire)<br />

• 3 gousses d'ail, écrasées<br />

• 1 œuf légèrement battu<br />

• 1 c. à café de poudre aux cinq épices<br />

• 60 ml de cognac • 75 g de pistaches<br />

• 180 g de poitrine de poulet, coupée en<br />

longues lanières<br />

Pour servir : • tranches de baguette grillées,<br />

cornichons et herbes<br />

1 Préchauffer le four à 190 °C. 2 Tapisser<br />

un moule à pain de 1 l avec 8 tranches de<br />

prosciutto, en laissant certaines surplomber<br />

et en réservant 2 tranches pour le haut.<br />

3 Dans un bol, mélanger le porc, l’ail, l’œuf, les<br />

cinq épices, le cognac et les pistaches. Étaler<br />

la moitié du mélange au fond du moule,<br />

déposer les morceaux de poulet dessus,<br />

puis les couvrir avec le reste du mélange<br />

de porc. Replier les morceaux de prosciutto<br />

qui se chevauchent et poser les 2 tranches<br />

réservées en haut. 4 Couvrir de papier<br />

d'aluminium et placer le moule dans un plat à<br />

rôtir. Verser de l’eau bouillante dans le plat à<br />

rôtir jusqu’à ce qu‘il soit rempli à moitié. Cuire<br />

au four pendant 20 minutes, puis baisser le<br />

four à 130 °C et cuire pendant encore une<br />

heure et demie. 5 Retirer du four et laisser<br />

refroidir légèrement. Placer la terrine dans<br />

le moule sur un plateau et la recouvrir d'un<br />

morceau de carton découpé sur mesure.<br />

Poser avec des canettes, puis laisser<br />

refroidir comme cela pendant la nuit. 6 Le<br />

lendemain, démouler la terrine et l’entourer<br />

d‘un film plastique. Laisser refroidir<br />

pendant 24 heures supplémentaires. Ainsi,<br />

la terrine peut être conservée jusqu’à 5<br />

jours. Trancher la terrine et servir avec la<br />

baguette et des cornichons et garnir avec<br />

des herbes.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 33

HARICOTS VERTS À LA POMME-GRENADE<br />

4-6 personnes en garniture 10 minutes<br />

• 350 g de haricots verts fins, coupés et tranchés dans le sens de la<br />

longueur • 2 c. à soupe d'huile d'olive • 1 c. à café de sucre en poudre<br />

• 1 c. à soupe de sirop de pomme-grenade • 1 c. à soupe de jus de citron<br />

• 1 poignée de graines de pomme-grenade Sel et poivre<br />

1 Cuire les haricots dans une casserole d'eau bouillante salée pendant<br />

1 à 2 minutes jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Égoutter. 2 Dans un bol,<br />

battre l'huile, le sirop, le jus de citron et le sucre. Assaisonner avec du sel<br />

et du poivre. Verser la vinaigrette sur les haricots et parsemer de graines<br />

de pomme-grenade pour servir.<br />

SALADE DE CHOU ROUGE MARINÉ<br />

-6 personnes en garniture 10 minutes<br />

+ 3 heures de temps de repos<br />

• ½ petit chou rouge, émincé • 1 oignon rouge, émincé<br />

• 75 g de cranberries séchées • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre<br />

• 60 ml de vinaigre balsamique • 60 ml d'huile d'olive extra vierge<br />

• 35 g de noix grillées, hachées<br />

• 1 poignée de feuilles de persil plat hachées Sel et poivre<br />

1 Mélanger le chou, l'oignon, les cranberries séchées, le sucre, le vinaigre<br />

et l'huile dans un bol. Couvrir et laisser mariner pendant 3 heures au<br />

réfrigérateur. 2 Au moment de servir, assaisonner avec du sel et du<br />

poivre. Servir avec les noix et le persil.<br />

LE BEST DES POMMES DE TERRE RÔTIES<br />

4-6 personnes en garniture 20 minutes<br />

+ 35-40 minutes de temps de cuisson<br />

• 1 kg de pommes de terre, pelées, coupées en morceaux de 3 cm<br />

• 2 c. à soupe de graisse de canard<br />

• 2 c. à soupe de feuilles de persil plat hachées • Sel et poivre<br />

1 Préchauffer le four à 190 °C. Placer les pommes de terre dans une<br />

casserole d’eau salée froide et porter à ébullition. Réduire le feu et cuire<br />

pendant 5 minutes. 2 Égoutter, puis remettre les pommes de terre dans<br />

la casserole et secouer pour les sécher et « ébourrifer » les bords (cela<br />

les aidera à être plus croquantes lors de la cuisson au four). 3 Mettre<br />

la graisse de canard dans un faitout, puis mettre au four pendant 3-4<br />

minutes jusqu'à ce qu'elle soit fondue et chaude. 4 Retirer du four,<br />

ajouter délicatement les pommes de terre et remuer doucement pour les<br />

enrober de graisse. Assaisonner avec du sel et du poivre et faire rôtir, en<br />

retournant une fois, pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient<br />

dorées et croustillantes. Servir avec du persil haché.<br />

34 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

POITRINE DE DINDE ROULÉE<br />

6-8 personnes 40 minutes + 1 ½ heures de temps de cuisson<br />

• Jus d'1 orange • 1 bâton de cannelle • 125 ml de sirop d'érable<br />

• 2 kg de poitrine de dinde désossée • 50 g de beurre fondu<br />

• 1 c. à soupe de farine • 250 ml de vin blanc<br />

• 300 ml de bouillon de poulet • sel et poivre<br />

• un peu de cresson pour servir<br />

Pour la farce<br />

• 100 g de beurre coupé en dés • 1 oignon, haché finement<br />

• 2 poignées de feuilles de persil plat hachées • 10 feuilles de sauge<br />

hachées finement et quelques feuilles frites pour servir<br />

• 175 g de chapelure fraîche • 100 g de cranberries séchées<br />

• 1 c. à soupe de farine<br />

1 Préchauffer le four à 190 ° C. Pour la farce, faire fondre le beurre<br />

dans une poêle à frire à feu moyen. Faire cuire l'oignon en remuant<br />

pendant 2-3 minutes. Mélanger avec le reste des ingrédients de la<br />

farce. Assaisonner et laisser refroidir. 2 Verser le jus d'orange, la<br />

cannelle et le sirop d‘érable dans une petite casserole à feu moyen.<br />

Porter à ébullition, puis cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce<br />

que le jus réduise de moitié. Mettre de côté. À l'aide d'un rouleau<br />

à pâtisserie, aplatir la dinde entre deux feuilles de papier sulfurisé<br />

sur 2 cm d'épaisseur. Assaisonner. Placer la farce le long d’un bord.<br />

Travailler la poitrine de dinde fermement pour former un rouleau.<br />

L’attacher tous les 5 cm avec de la ficelle. Badigeonner la dinde<br />

de beurre et assaisonner. Placer dans une rôtissoire et couvrir de<br />

papier aluminium. Faire rôtir pendant 1 heure au four (arroser toutes<br />

les 15 minutes avec le mélange au sirop d'érable), puis retirer le<br />

papier aluminium et faire rôtir la dinde pendant 20 minutes de plus<br />

ou jusqu'à ce qu’elle soit dorée et cuite. Retirer la dinde du four et<br />

laisser reposer, recouvert de papier aluminium, pendant 10 minutes.<br />

3 Verser la farine dans une poêle et remuaer pendant 1-2 minutes<br />

jusqu'à ce qu’elle soit dorée. Ajouter le vin et le bouillon, puis laisser<br />

mijoter encore 3-4 minutes jusqu'à ce que le jus soit légèrement<br />

épaissi. Trancher la dinde et servir avec les feuilles de sauge frites,<br />

du cresson et le jus dans une saucière.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 35

SOUPE DE PANAIS ÉPICÉE<br />

4-6 personnes 20 minutes<br />

+ 40-45 minutes de temps de cuisson<br />

• ½ c. à café de graines de cumin • ½ c. à café de coriandre<br />

• ½ c. à café de cardamome • 2 c. à soupe d'huile d'olive<br />

• 40 g de beurre non salé • 1 oignon haché • 1 gousse d'ail hachée<br />

• 3 cm de gingembre râpé • ½ c. à café de curcuma moulu<br />

• ½ c. à café de garam masala • 2 pommes (Granny Smith)<br />

• 500 g de panais, pelé et coupé en dés<br />

• 750 ml de bouillon de poulet • 1 c. à soupe de sucre en poudre<br />

Pour servir : • Crème fraîche et feuilles de persil plat hachées<br />

1 Faire revenir le cumin, la coriandre et la cardamome dans une poêle<br />

à frire sèche à feu moyen pendant 1 minute ou jusqu'à ce que les<br />

épices exhalent un parfum. Transférer dans un mortier et écraser en<br />

poudre. Mettre de côté. 2 Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile et 20 g<br />

de beurre dans une casserole à feu moyen. Faire cuire l'oignon avec<br />

¼ c. à café de sel pendant 4-5 minutes. Ajouter l'ail, le gingembre,<br />

le curcuma, le garam marsala et les épices moulues, et faire cuire<br />

pendant 1 minute. 3 Éplucher, épépiner et hacher grossièrement une<br />

pomme et l'ajouter dans la casserole avec le panais, le bouillon et<br />

125 ml d’eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu. Faire cuire à<br />

couvert pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que les dés de panais<br />

soient très tendres. Retirer du feu, laisser refroidir légèrement, puis<br />

transférer dans le mortier et réduire en purée. Remettre la purée<br />

dans la casserole et la conserver au chaud. 4 Trancher la pomme<br />

restante en fines rondelles. Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile<br />

restante et 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter<br />

le sucre et remuer jusqu'à dissolution. Ajouter la pomme et cuire<br />

pendant 1 minute de chaque côté ou jusqu'à ce qu’elle soit dorée.<br />

Répartir la soupe dans des bols et garnir avec de la pomme, de la<br />

crème fraîche et du persil.<br />

36 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

PUDDING MARSALA ET PANETTONE<br />

6-8 portions 20 minutes + 1 heure de temps de repos<br />

+ 45 minutes de temps de cuisson<br />

• 110 g de raisins secs sultanines • 100 ml de Marsala sucré<br />

• 300 ml de lait • 300 ml de crème épaisse<br />

• 2 lanières de zeste d'orange • 1 gousse de vanille<br />

• 3 œufs, plus 1 jaune d'œuf supplémentaire • 150 g de sucre en poudre<br />

• 50 g de beurre tendre non salé<br />

• 300 g de pain panettone ou brioche, tranché<br />

Pour servir : • Sucre glace et framboises<br />

1 Préchauffer le four à 180 °C. Mettre les raisins secs dans un petit<br />

bol et recouvrir de Marsala. Laisser reposer 30 minutes. 2 Pendant ce<br />

temps, faire chauffer le lait, la crème, les zestes d‘orange, la gousse de<br />

vanille et ses graines dans une petite casserole à feu moyen. En même<br />

temps, battre les œufs, le jaune d'œuf et le sucre ensemble. Dès que la<br />

crème bouillonne, ajouter le mélange d'œufs en battant constamment.<br />

Mettre de côté. 3 Beurrer les tranches de panettone ou de brioche et les<br />

placer dans un plat d’une contenance de 2 litres, allant au four. Filtrer le<br />

mélange de crème dans un tamis, puis verser sur le panettone. Laisser<br />

infuser pendant 30 minutes. 4 Mettre le plat de cuisson dans un plat<br />

de forme plus grande et remplir d’eau bouillante, à moitié. Faire cuire<br />

pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la crème anglaise soit devenue<br />

ferme et que le dessus soit doré. Reposer pendant 15 minutes. Servir<br />

avec du sucre glace et des framboises.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 37

TRIFLE À L’ORANGE<br />

4 parts 1 heure<br />

+ 2 heures de temps de réfrigération<br />

• 200 ml de jus d'orange<br />

• 100 ml de sherry doux<br />

• 150 g de sucre en poudre • 6 oranges<br />

• 200 g de génoise achetée prêt-à-manger<br />

• 200 ml de crème épaissie, montée<br />

Croquants aux amandes<br />

• 100 g d'amandes effilées<br />

• 110 g de sucre en poudre<br />

Gelée d'orange<br />

• 2 feuilles de gélatine titane<br />

• 250 ml de jus d'orange<br />

• 55 g de sucre en poudre<br />

Crème<br />

• 500 ml de crème liquide • 1 gousse de vanille<br />

• 8 jaunes d'œuf • 125 g de sucre en poudre<br />

• 100 ml de sherry doux<br />

1 Pour le sirop, mélanger le jus d’orange, le<br />

sherry et 50 g de sucre dans une casserole<br />

à feu doux. Chauffer en remuant jusqu'à ce<br />

que le sucre se dissolve. Laisser refroidir. 2<br />

Pour les croquants aux amandes, couvrir une<br />

plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, puis<br />

poser les amandes au centre. Mélanger le<br />

sucre et 60 ml d'eau froide dans une casserole<br />

à feu doux, en remuant jusqu'à ce que le<br />

sucre se dissolve. Augmenter le feu à moyen,<br />

faire cuire en remuant pendant 6-8 minutes<br />

jusqu'à ce qu'un caramel doré se forme.<br />

Retirer du feu et verser immédiatement sur<br />

les amandes. Laisser refroidir complètement,<br />

puis briser en fragments. 3 Pour la crème<br />

anglaise, verser la crème et mettre la gousse<br />

de vanille et ses graines dans une casserole à<br />

feu moyen. En même temps, battre les jaunes<br />

d'œufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un<br />

mélange homogène. Dès que le mélange de<br />

crème commence à bouillonner, le verser<br />

sur le mélange de jaune d'œufs en battant<br />

constamment. Remettre dans la casserole et<br />

placer sur feu doux. Remuer avec une cuillère<br />

pendant 4-5 minutes jusqu'à épaississement.<br />

Retirer du feu, ajouter le sherry et laisser<br />

refroidir. Une fois refroidi, couvrir d'un film<br />

plastique et mettre au réfrigérateur. 4 Pour<br />

la gelée, faire tremper la gélatine dans de<br />

l'eau froide pendant 5 minutes. Chauffer le<br />

jus et le sucre dans une petite casserole à feu<br />

moyen. Enlever l'excès d'eau de la gélatine en<br />

la pressant et l’ajouter dans la casserole en<br />

remuant jusqu'à ce qu'elle soit fondue et bien<br />

mélangée. Mettre de côté. 5 Peler et couper 4<br />

oranges et mettre de coté. Couper la génoise<br />

en morceaux de 2 cm et répartir uniformément<br />

dans quatre verres de 250 ml. Arroser de sirop,<br />

recouvrir de morceaux d'orange, puis recouvrir<br />

de gelée. Couvrir d'un film plastique et porter<br />

à réfrigération pendant 1 heure ou jusqu'à ce<br />

que la gelée soit durcie. Ensuite, recouvrir avec<br />

la crème anglaise et laisser refroidir encore<br />

1 heure. 6 Zester les 2 oranges restantes et<br />

réserver. Peler les oranges et enlever le reste<br />

du blanc des oranges, puis couper en quartiers<br />

et mettre de côté. Mélanger les 100 g de sucre<br />

restants et 375 ml d'eau dans une casserole à<br />

feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre<br />

soit dissout. Ajouter le zeste et faire cuire 10<br />

minutes ou jusqu'à tendreté, retirer avec un<br />

égouttoir et réserver. Remettre le sirop à feu<br />

moyen et faire cuire encore 10 minutes ou<br />

jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Verser<br />

sur les quartiers d'orange. Mettre une cuillère<br />

de crème sur chaque part, garnir de tranches<br />

d'orange, de sirop, de zeste confit et de<br />

croquants aux amandes.<br />

38 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

PUBLIREPORTAGE n<br />

Le nom Pall Center désigne des produits innovants, des mets délicats<br />

de grande qualité, un design moderne et du shopping dans une<br />

atmosphère de bien-être. C'est donc le lieu idéal pour combiner<br />

les achats à une petite pause plaisir à l'Orangerie, au Chill & Eat ou au<br />

Taste.LAB récemment créé.<br />

Depuis fin septembre, le pâtissier Guillaume Chavee mitonne au<br />

Taste.LAB des merveilles sucrées que l'on peut déguster immédiatement<br />

dans un paisible moment de plaisir ou plus tard en bonne<br />

compagnie.<br />

Découvrez des créations extraordinaires qui explorent les parfums<br />

les plus divers qui s'associent de manière surprenante. Laissez-vous<br />

séduire par les recettes classiques aux notes contemporaines, par<br />

les éclairs ludiques, les tartelettes aux combinaisons gustatives<br />

fantastiques, les madeleines au jasmin, à la lavande ou au thé matcha,<br />

et bien d'autres créations extraordinaires.<br />

L'originalité est au programme ! Le Chocolate House de Nathalie<br />

Bonn a créé spécialement pour Taste.LAB une gamme exclusive de<br />

chocolats. Le mélo cake "Bastien Sebillot" a par exemple été créé en<br />

édition limitée dans le cadre de la Lux Fashion Week. Il s'agit d'un<br />

biscuit breton fourré au thé noir et au citron vert et enrobé d'une<br />

couche de chocolat noir péruvien à 65%.<br />

Toutes les créations du Taste.LAB sont 100% maison avec des<br />

ingrédients locaux et naturels, sans additifs artificiels ni gélatine de<br />

porc.<br />

Au cours des deux premières semaines suivant l'ouverture du<br />

Taste.LAB, pas moins de 1 400 pâtisseries et 27 kg de chocolats sont<br />

passés sur le comptoir du Taste.LAB ! Cela parle de lui-même !<br />

FOTOS MIRJAM PFEIFFER<br />

2, Arelerstrooss, Oberpallen<br />

Tél. : +352 23 64 41<br />

www.pallcenter.lu<br />

Le TASTE.LAB est ouvert - comme le Pall Center - du lundi au samedi<br />

de 8h00 à 20h00 et le dimanche de 8h00 à 19h00<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 39

Pâtisserie de Noël<br />

BISCUITS DIVINS<br />

Faire des biscuits de Noël est toujours un véritable plaisir,<br />

car tout le monde peut participer.<br />

Cette fois-ci, nous avons opté pour des recettes veganes<br />

pour que tout le monde puisse les goûter !<br />

40 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Petits gâteaux des hussards<br />

RECETTES n<br />

20 à 24 pièces 30 minutes<br />

• 120 g de margarine bio<br />

• 80 g de sucre en poudre<br />

• 240 g de farine<br />

• 2 c. à café de zeste de citron<br />

• 1 pincée de sel<br />

Garniture<br />

• 150 g de gelée de groseilles<br />

1 Battre la margarine et le sucre jusqu'à l'obtention d'une<br />

consistance crémeuse. 2 Ajouter la farine, le zeste de citron<br />

et le sel et malaxer le tout (de préférence à la main). 3 Former<br />

des boules, les placer sur une plaque recouverte de papier<br />

sulfurisé et faire un creux au centre avec le pouce. 4 Faire cuire<br />

au four préchauffé à 180°C (four traditionnel) pendant environ<br />

15 minutes. Si la pâte monte trop au milieu : à la fin du temps<br />

de cuisson, appuyer au centre des biscuits encore chauds avec<br />

le manche d'une cuillère en bois (ou un accessoire similaire).<br />

5 Chauffer la gelée de groseilles à feu doux et en remplir le<br />

creux des biscuits refroidis.<br />

Pain d'épices<br />

18 pièces de Ø 50 mm 35 minutes<br />

• 18 oublies (pâte d'hostie) de 50 mm de diamètre<br />

• 35 g de pâte d'amande brute • 50 ml d'eau chaude<br />

• 100 g d'amandes moulues • 40 g de noisettes moulues<br />

• 25 g d'amandes hachées • 15 g de baies de goji séchées<br />

• 25 g confiture de framboise<br />

• 1 c. à café d'épices pour pain d'épices<br />

• 1 c. à café de bicarbonate de soude • 1 pincée de sel<br />

Glaçage<br />

• 120 g de chocolat noir de couverture bio<br />

• 1 c. à café d'huile neutre (p. ex. de colza)<br />

• Baies de goji et amandes hachées pour le décor<br />

1 Couper la pâte d'amande en petits morceaux, les mettre dans<br />

un grand saladier et mélanger avec l'eau chaude pour obtenir<br />

une pâte lisse. 2 Y incorporer les épices. Ajouter petit à petit les<br />

ingrédients restants et mélanger avec une cuillère. 3 Étaler le<br />

mélange sur les oublies à l'aide d'un couteau. 4 Les placer sur<br />

une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four<br />

préchauffé à 160°C (four traditionnel) pendant 20 minutes.<br />

5 Pour le glaçage, faire fondre au bain-marie le chocolat noir<br />

avec l'huile et en recouvrir le pain d'épices refroidi. Décorer<br />

avec des baies de goji et des amandes hachées.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 41

Spirales choco-tonka<br />

26 à 28 pièces 35 minutes dont 15 minutes de cuisson<br />

• 100 g de margarine bio • 60 g de sucre<br />

• 180 g de farine • 10 g de cacao • 2 c. à soupe d'eau<br />

• Fève tonka râpée • Cannelle moulue • 1 pincée de sel<br />

1 Battre la margarine et le sucre jusqu'à l'obtention d'une<br />

consistance crémeuse. Ajouter la farine et malaxer le tout.<br />

2 Séparer la pâte en deux moitiés. Selon vos goûts, ajouter de<br />

la fève tonka râpée dans la première moitié (environ 1/4 ). Dans<br />

la seconde moitié, ajouter la cannelle, le cacao et 1 c. à soupe<br />

d'eau. 3 Étaler les deux pâtes entre deux feuilles de papier<br />

cuisson, si possible sur 15x23 cm. 4 Laisser la pâte claire sur<br />

le papier cuisson et placer la pâte foncée par-dessus. Appuyer<br />

légèrement. Ensuite, à l'aide du papier cuisson, enrouler à partir<br />

du côté le plus long et placer la pâte au congélateur pendant<br />

1/2 heure en l'enveloppant avec le papier cuisson. 5 Lorsque le<br />

temps de refroidissement est écoulé, découper des tranches de<br />

1 cm et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.<br />

Si nécessaire, mettre en forme avec les mains. 6 Faire cuire au<br />

four préchauffé à 190 °C (four traditionnel) pendant environ<br />

15 minutes.<br />

Rochers coco<br />

24 pièces 30 minutes<br />

• 80 g de margarine bio<br />

• 140 g de noix de coco râpée<br />

• 80 g de sucre en poudre<br />

• 40 g de farine<br />

• 2 c. à soupe d'eau<br />

• Pulpe d'une gousse de vanille<br />

• 1 pincée de sel<br />

1 Battre la margarine et le sucre jusqu'à l'obtention d'une<br />

consistance crémeuse. 2 Incorporer la farine, la pulpe de<br />

vanille, le sel et l'eau. 3 Enfin, ajouter la noix de coco râpée et<br />

malaxer le tout (de préférence à la main). 4 Former 24 boules,<br />

les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire<br />

cuire au four préchauffé à 160 °C (four traditionnel) pendant<br />

20 minutes.<br />

42 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Cœurs choco-orange<br />

26 à 28 pièces (de 5,5 cm env.)<br />

30 minutes + 30 minutes de durée de refroidissement<br />

• 50 g de margarine bio • 20 g de sucre roux<br />

• 10 g de cacao • 20 g d'amandes moulues<br />

• 70 g de farine • 1 c. à soupe de caramel liquide épais<br />

• ½ c. à soupe de zeste d'orange • 1 pincée de sel<br />

Glaçage<br />

• 20 g de chocolat de couverture bio • Zeste d'orange<br />

1 Battre la margarine et le sucre jusqu'à l'obtention<br />

d'une consistance crémeuse. 2 Incorporer le zeste<br />

d'orange, le sel, le cacao et le caramel. 3 Enfin,<br />

ajouter les amandes et la farine et malaxer le tout<br />

(de préférence à la main). Couvrir la pâte et la placer<br />

au réfrigérateur pendant 1 heure. 4 Étaler la pâte<br />

sur 3-4 mm sur une surface légèrement farinée et<br />

découper des cœurs. 5 Placer les cœurs sur une<br />

plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au<br />

four préchauffé à 180°C (four traditionnel) pendant<br />

10 à 12 minutes. 6 Faire fondre le chocolat au bainmarie<br />

et en recouvrir les biscuits refroidis. Décorer<br />

avec du zeste d'orange.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 43

Boutons au nougat et au café<br />

70 à 80 pièces de Ø 3 cm 30 minutes<br />

• 70 g de margarine bio • 55 g de sucre en poudre<br />

• 15 g de cacao • 50 g d'amandes moulues • 160 g de farine<br />

• 1 c. à café de cannelle moulue • 1 pincée de sel<br />

• 1 c. à café de cardamone moulue • 40 ml de café fort refroidi<br />

Garniture<br />

• 45 g de nougat • 50 g de chocolat noir<br />

• 25 g de crème de soja à cuisiner<br />

1 Battre la margarine et le sucre jusqu'à l'obtention d'une<br />

consistance crémeuse. 2 Mélanger la farine, le cacao, les<br />

amandes et les épices. Ajouter le mélange margarine-sucre et<br />

le café et malaxer le tout (de préférence à la main). 3 Étaler la<br />

pâte sur une surface farinée sur 4-5 cm d'épaisseur et découper<br />

des cercles de 3 cm de diamètre. Sur une moitié, découper<br />

un cercle intérieur d'environ 1,7 cm (par exemple avec le côté<br />

large d'une douille). 4 Faire cuire au four préchauffé à 190°C<br />

(four traditionnel) pendant environ 7 minutes. 5 Faire fondre<br />

au bain-marie le nougat, le chocolat noir et la crème de soja et<br />

remplir de ce mélange les biscuits refroidis.<br />

Petits sapins au thé matcha<br />

24 à 26 pièces (hauteur 7 cm env.) 30 minutes<br />

• 40 g de graisse de coco (pas d'huile de coco !)<br />

• 15 g de chocolat blanc au lait de riz<br />

• 35 g de sucre en poudre • 100 g de farine<br />

• 1 c. à café légèrement bombée de poudre de thé matcha<br />

• 1 pincée de sel<br />

Glaçage<br />

• 30 g de sucre en poudre • 2 c. à café d'eau<br />

• Perles de sucre bio<br />

1 Faire fondre la graisse de coco au bain-marie, ajouter le<br />

chocolat au lait de riz et mélanger pour obtenir une masse<br />

homogène. 2 Mélanger la farine, le sucre en poudre, la poudre<br />

de thé matcha et le sel dans un saladier. 3 Ajouter le mélange<br />

coco-chocolat et malaxer le tout (de préférence à la main).<br />

4 Étaler la pâte sur 3-4 cm entre deux morceaux de papier<br />

sulfurisé et découper en formant des sapins. 5 Placer les petits<br />

sapins sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire<br />

cuire au four préchauffé à 200°C (four traditionnel) pendant<br />

6-7 minutes. 6 Mélanger le sucre tamisé avec l'eau et utiliser<br />

ce mélange pour décorer les biscuits refroidis. Décorer avec<br />

des perles de sucre.<br />

44 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

PUBLIREPORTAGE n<br />

"Schéi Feierdeeg" avec Chocolats du Cœur<br />

Donuts au four<br />

environ 8 beignets (Ø 8 cm)<br />

+ 2 heures de repos<br />

30 minutes<br />

• 120 ml de lait tiède • 12 g de levure fraîche (ou 6 g de levure sèche)<br />

• 500 g de farine • 200 g de crème aigre (30% de matière grasse)<br />

• 60 g de sucre • 2 œufs (température ambiante) • 1 pincée de sel<br />

Pour le glaçage :<br />

• 100 g de sucre en poudre • 1-2 c. à soupe d'eau, de lait ou de jus de<br />

citron • Colorant alimentaire (facultatif)<br />

1 Chauffer le lait à feu doux et le verser dans un petit bol. Y dissoudre<br />

la levure en remuant. Dans un robot culinaire, mélanger avec le reste<br />

des ingrédients pendant environ 10 minutes. 2 Couvrir le bol d'un<br />

chiffon humide et laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé<br />

(environ 1 heure). 3 Ensuite, bien malaxer la pâte, l'étaler jusqu'à<br />

obtenir une pâte de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, découper des beignets<br />

ronds (Ø 8 cm, le trou central doit être de 2 à 3 cm) et les placer<br />

sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser<br />

lever les beignets pendant environ 1 heure jusqu'à ce que le volume<br />

ait doublé. 4 Chauffer le four à 150°C. Cuire les beignets pendant<br />

environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Placer sur une grille<br />

et laisser refroidir complètement. 5 Pour le glaçage, mélanger le<br />

sucre glace et le liquide choisi jusqu'à l'obtention d'une masse lisse.<br />

Cette masse peut être colorée avec du colorant alimentaire. Tremper<br />

les beignets dans le glaçage ou les enduire de glaçage et décorer<br />

à votre guise avec des éléments en pâte d'amandes, des amandes<br />

hachées ou de la noix de coco râpée.<br />

Sur www.kachen.lu vous trouverez la recette originale des beignets<br />

pour la préparation dans la friteuse !<br />

Cette année, Chocolats du Cœur vous gâteront à<br />

nouveau avec de merveilleuses créations de Noël...<br />

... en cadeau ou à déguster soi-même.<br />

➊<br />

➋<br />

➍<br />

➌<br />

RECETTE FRANÇOISE MERSCH PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS<br />

➊ Tablette de chocolat pralinée Noël - mélange chocolat praline, 115 g pour 4,50 €<br />

➋ 5 Pères Noël - mélange de chocolats, 80 g pour 3,95 €<br />

➌ Boule de Noël en métal remplie de raisins secs enrobés de chocolat 50 g pour 5 €<br />

➍ Fantaisie de Noël – mélange chocolat praline, 350 g pour 26,50 €<br />

Vous cherchez un beau cadeau pour vos proches ? Dans la boutique-bar Chocolats<br />

du Cœur de Walferdange, découvrez notre gamme de produits à base de chocolat<br />

ainsi que les articles déco des Ateliers du Tricentenaire.<br />

L'équipe se fera un plaisir de vous accompagner dans<br />

votre choix et dans la composition de vos paniers-cadeaux<br />

individuels. Pour les grosses commandes, nous vous<br />

recommandons de commander à l'avance.<br />

www.chocolatsducoeur.lu<br />

Bar à Chocolat 50, rue de Diekirch L-7220 Walferdange<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 45

EN EXCLUSIVITÉ POUR <strong>KACHEN</strong><br />

Paul Bungert<br />

D<br />

’origine <strong>française</strong>, Paul Bungert a découvert sa passion pour le sucré à l’âge de 6 ans. Avec son<br />

père, il préparait toujours un marbré pour les fêtes de Noël en famille avant de commencer<br />

sa formation en pâtisserie à l’âge de 16 ans. Parmi ses desserts préférés se trouvent des classiques<br />

comme la tarte tatin, le baba au rhum, l’éclair à la vanille et le mille-feuille.<br />

Il est passé par des maisons de renom comme la pâtisserie-chocolaterie Berceville et la pâtisserie Jean à<br />

Metz, en France, et par les restaurants gastronomique Le Sud et l'étoilé Clairefontaine au Luxembourg.<br />

Toutes ces expériences l’ont profondément marqué et l’ont motivé chacune à sa façon pour poursuivre<br />

son chemin dans la pâtisserie.<br />

En 2012, Paul a remporté la 2 e place du Concours Créativa avec la réalisation d’un chef d’œuvre en<br />

chocolat. Ses spécialités sont les desserts sur assiette, les macarons, les entremets, les gâteaux individuels<br />

et les chocolats. Depuis quelques mois, Paul Bungert est désormais chef pâtissier à L’Hostellerie du<br />

Grünewald au Luxembourg. Juste avant la date limite éditoriale, nous avons appris qu'à partir de<br />

janvier 2019 Paul Bungert sera Chef Pâtissier au Sofitel Luxembourg Europe.<br />

Poire Belle Hélène et les garçons<br />

RECETTE PAUL BUNGERT PHOTOS ANNABELLE HATHERLY<br />

46 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

LES SUCRÉS DU LUX n<br />

6 personnes 100 minutes + 24 heures de réfrigération<br />

Pour le crémeux au chocolat<br />

• 60 g de jaune d’œufs • 60 g de sucre<br />

• 25 cl de crème liquide • 25 cl de lait • 280 g de chocolat noir<br />

Blanchir les jaunes d’œufs en les mélangeant au sucre. Battre au<br />

fouet jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux, mousseux et clair.<br />

Chauffer le lait et la crème liquide puis verser ce mélange bouillant<br />

sur les œufs blanchis tout en fouettant. Remettre le tout dans la<br />

casserole et laisser épaissir à feu doux en remuant avec une spatule<br />

maryse jusqu’à ce que la crème recouvre la spatule. Petit à petit,<br />

verser cette crème sur le chocolat tout en mélangeant à l’aide d’un<br />

mixer plongeant afin d’obtenir une belle émulsion. Verser le mélange<br />

dans un récipient et le recouvrir de film alimentaire. Laisser refroidir<br />

pendant 24 heures au réfrigérateur. Enfin, mettre la pâte dans une<br />

poche à douille unie de 8 mm.<br />

Pour le sponge cake au chocolat<br />

• 100 g de blanc d’œufs • 20 g de sucre glace • 25 g de poudre de lait<br />

• 25 g de poudre d'amandes • 10 g de farine • 10 g de cacao maigre<br />

Mélanger tous les ingrédients au mixer plongeant. Passer au chinois et<br />

mettre dans un siphon. Y insérer 4 cartouches et laisser reposer pendant<br />

24 heures au réfrigérateur. Ensuite, remplir des gobelets à mi-hauteur<br />

avec la pâte et cuire au micro-ondes à 900 W pendant 50 secondes.<br />

Retourner le gobelet pour que le cake ne se dessèche pas et laisser<br />

refroidir ainsi pendant 15 minutes, puis démouler le cake. Couvrir d'un<br />

film alimentaire et placer au réfrigérateur.<br />

Pour les tuiles aux amandes<br />

• 100 g de beurre • 12,5 cl de sirop de glucose<br />

• 110 g de sucre • 120 g d’amandes effilées<br />

Porter à ébullition le beurre, le sirop de glucose et le sucre. Une fois<br />

que le mélange bout, ajouter les amandes. Couler finement le mélange<br />

sur une feuille de cuisson ou sur un tapis en silicone et étaler à l’aide<br />

d’une palette coudée. Cuire à 180°C pendant environ 7-10 minutes<br />

selon l’épaisseur jusqu’à l'obtention d’une couleur blonde/brune.<br />

Sortir du four, laisser refroidir quelques minutes, puis découper les<br />

tuiles à l’aide d’un emporte-pièce. Laisser refroidir complètement et<br />

réserver à plat, au sec.<br />

Pour la chantilly au mascarpone<br />

• 20 cl de crème liquide • 100 g de mascarpone<br />

• 30 g de sucre • ½ gousse de vanille<br />

Mettre tous les ingrédients dans un bol et monter au batteur électrique.<br />

Mettre la pâte dans une poche à douille cannelée de 8 mm et garder<br />

au réfrigérateur.<br />

Pour la préparation des poires<br />

• 3 poires • un peu plus de 40 g de sucre • ½ citron<br />

• quelques gouttes d’eau-de-vie de Poire Williams • 6 baby-poires<br />

Éplucher les poires, épépiner et couper en petits cubes. Mettre les<br />

cubes dans 40 g de sucre, arroser de jus de citron et faire revenir<br />

doucement jusqu’à caramélisation. Déglacer avec quelques gouttes<br />

d’eau-de-vie. Mettre la compotée dans un bol, couvrir de film<br />

alimentaire et laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur.<br />

Entre temps, couper dans le sens de la longueur les baby-poires,<br />

épépiner et tremper uniquement la partie intérieure des poires dans<br />

un peu de sucre. Faire revenir les poires du côté sucré dans une<br />

poêle antiadhésive sans ajout de matière grasse.<br />

Pour la sauce au chocolat<br />

• 15 cl de crème liquide • 5 cl de lait<br />

• 60 g de chocolat noir • 5 g de cacao maigre • 20 g de sucre<br />

Porter à ébullition la crème liquide et le lait. Réduire la température et<br />

incorporer le chocolat, le cacao et le sucre. Laisser fondre doucement<br />

tout en remuant à l’aide d’une spatule maryse puis passer au chinois.<br />

Pour le montage<br />

Dessiner un chemin de crémeux au chocolat sur chaque assiette. À<br />

l’aide d’une cuillère, parsemer de compote de poire et de deux demie<br />

baby-poires par personne. Émietter le sponge cake sur le chemin<br />

de crémeux au chocolat. Ajouter la chantilly au mascarpone et les<br />

tuiles aux amandes. Réchauffer la sauce et la servir dans une saucière.<br />

Napper le dessert de la sauce au moment de servir.<br />

CONSEILS ET ASTUCES d' Yves Jehanne<br />

Chef Patissier<br />

Steffen Traîteur<br />

Des crêpes goûteuses<br />

Il existe mille et une recette de crêpes, mais pour accentuer les<br />

parfums que vous avez choisis (rhum, vanille, fleur d’oranger,<br />

etc) pensez à faire reposer votre pâte à crêpes au frais 24 à<br />

48 heures avant de les cuire. Les arômes se seront diffusés au<br />

maximum et vos crêpes réussies.<br />

Spritz vanillés<br />

Voici une recette de petits fours spritz très simple pour vos<br />

dimanches d’hiver : • 200 g de farine • 100 g de beurre • 100 g<br />

sucre • 4 g de levure chimique • ½ gousse vanille• 1 œuf • 50 g<br />

de poudre d’amandes. Mélanger le beurre, le sucre et les œufs,<br />

puis ajouter la farine et les éléments<br />

secs. Dresser avec une fouille cannelée<br />

sur une plaque. Cuire au four à 180°C<br />

pour environ 12 minutes, puis tremper<br />

les biscuits à moitié dans du chocolat<br />

au lait pour décorer.<br />

Chocolat chaud gourmand<br />

Pour un chocolat chaud gourmand, utilisez moitié lait moitié<br />

crème liquide. La texture sera encore plus onctueuse. Utilisez<br />

de préférence du chocolat en tablette plutôt que du cacao en<br />

poudre pour un vrai goût chocolaté.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 47

Jil Waxweiler<br />

Jil Waxweiler, gagnante 2014 du show SAT.1 Das große Backen,<br />

équivalent allemand du Meilleur Pâtissier, a fait ses preuves.<br />

Nous avons récemment rendu visite à Jil dans sa maison au nord<br />

du Luxembourg, où elle a révélé la recette de ces mini kouglofs de<br />

Noël. Les petites bouchées ne sont pas seulement jolies : elles sont<br />

si délicieuses qu'elles disparaissent rapidement. Sa petite fille Elly a<br />

rendu la séance photo très amusante et les kouglofs ont bien sûr été<br />

dégustés…<br />

www.jils-fluffy-pastries.blogspot.com<br />

Mini kouglofs de Noël<br />

aux épices et aux noix<br />

18 pièces 30 minutes + 15 minutes de cuisson<br />

• 50 g de sucre en poudre tamisé<br />

• 50 g de beurre fondu<br />

• Pulpe d'une ½ gousse de vanille<br />

• 1 œuf entier • 1 jaune d'œuf<br />

• 20 g de noix moulues<br />

• 15 g de noix hachées<br />

• 2 c. à thé de miel • 60 g de farine<br />

• 1 c. à café de peau d‘orange<br />

• 1 c. à thé de mélange d'épices pour pain d'épices<br />

• 35 ml de lait • 30 g de chocolat noir haché<br />

• du sucre en poudre pour le saupoudrage<br />

RECETTE JIL WAXWEILER PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS<br />

1 Préchauffer le four à 210°C. 2 Battre le sucre tamisé, le beurre et<br />

la vanille jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Incorporer<br />

l'œuf et le jaune d’œuf. 3 Faire légèrement griller les noix moulues<br />

dans une poêle sans matière grasse. Retirer de la poêle, mettre de<br />

côté et laisser refroidir. Mélanger ensuite les noix hachées et le miel<br />

dans la poêle bien chaude pour qu'elles caramélisent légèrement.<br />

Retirer et laisser refroidir. 4 Tamiser la farine et l'ajouter avec les noix<br />

moulues, les noix hachées, le jus d'orange et le mélange d'épices à la<br />

pâte. 5 Chauffer le lait doucement et y faire fondre le chocolat haché.<br />

Ajouter à la pâte et remuer avec une spatule. 6 Graisser un moule de<br />

cuisson pour mini kouglofs (silicone ou tôle) et verser uniformément<br />

la pâte dans les 18 puits. Cuire dans le tiers inférieur du four pendant<br />

15 minutes. Retirer du four, laisser refroidir brièvement, puis enlever<br />

les kouglofs et laisser refroidir complètement sur une grille. Servir<br />

avec du sucre en poudre.<br />

Conseil : L'excès de blanc d’œuf peut facilement être congelé dans<br />

un bac à glaçons puis décongelé pour une autre recette qui nécessite<br />

un blanc d’œuf.<br />

48 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

RECETTE n<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 49

Snacks croustillants<br />

faits maison<br />

Pour les fêtes de fin d’année, nous avons rassemblé ici quelques idées<br />

de recettes savoureuses parfaites pour l’apéro. Ces snacks peuvent être<br />

servis avec un verre de Crémant ou tout simplement offerts comme<br />

cadeau !<br />

50 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Pois chiches grillés<br />

DO IT YOURSELF n<br />

1 grande portion 5 minutes + 40 minutes de cuisson<br />

• 230 g de pois chiches en boîte égouttés<br />

• ½ c. à café de poudre d'ail • ½ c. à café de poudre de piment<br />

• ¼ c. à thé de poivre noir • ¼ c. à thé de sel de mer<br />

• ¼ c. à café de cumin en poudre • ½ c. à café d'huile d'olive<br />

1 Préchauffer le four à 200°C. 2 Égoutter les pois chiches et<br />

les rincer à l'eau. Les tamponner ensuite avec de l’essuie-tout<br />

jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs. 3 Recouvrir une<br />

plaque de cuisson de papier sulfurisé, y répartir les pois chiches<br />

et cuire au four pendant 10 minutes. 4 Dans un bol, mélanger les<br />

épices et mettre de côté. 5 Retirer les pois chiches du four, les<br />

mettre dans un bol et ajouter ½ c. à thé d'huile d'olive. Ajouter<br />

les épices. 6 Cuire encore 20-30 minutes au four sur la plaque<br />

de cuisson recouverte de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'ils soient<br />

dorés et croustillants. 7 Éteindre le four et maintenir la porte<br />

entrouverte avec une cuillère en bois pour permettre à la vapeur<br />

de s'échapper et laisser refroidir les pois chiches complètement.<br />

Astuce : les pois chiches grillés se gardent à température<br />

ambiante pendant environ 4 jours. S’ils perdent leur croquant,<br />

vous pouvez les remettre au four à 150°C pendant quelques<br />

minutes.<br />

Barres croustillantes au romarin<br />

et aux baies de poivre rouge<br />

20-30 pièces, selon la longueur<br />

5 minutes + 10-15 minutes de cuisson<br />

• 1 rouleau de pâte feuilletée (idéalement rectangulaire)<br />

• 2-3 c. à soupe de fromage frais<br />

• 1-2 c. à soupe de baies de poivre rouge<br />

• 3 brins de romarin frais<br />

RECETTES & PHOTOS MIRJAM PFEIFFER<br />

1 Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et laisser reposer 5<br />

minutes. 2 Abaisser la pâte feuilletée et tartiner de fromage<br />

frais. Saupoudrer de baies rouges et répartir uniformément le<br />

romarin. 3 À l’aide d’un couteau, couper des bandes de 4 cm de<br />

largeur dans le sens de la longueur. Couper les lanières au moins<br />

une fois, ou si nécessaire les couper de nouveau en deux au<br />

milieu. 4 Tenir les bandes aux extrémités et les tordre. Les placer<br />

sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire<br />

au four à 200°C pendant 10-15 minutes et déguster !<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 51

Biscuits salés<br />

environ 35 pièces<br />

+ 15 minutes de cuisson<br />

20 minutes<br />

• 300 g de farine• 200 g de beurre<br />

• 1 œuf • 1 c. à café de thym<br />

• 220 g de Comté Le Montarlier PRÉSIDENT, 45% M.G.<br />

• 1 c. à thé de sel • 2 c. à café de poivre noir<br />

1 Râper finement le Comté PRÉSIDENT. 2 Couper<br />

le beurre en petits morceaux et le mélanger avec la<br />

farine, le sel, le poivre, l'œuf et le Comté PRÉSIDENT<br />

râpé, jusqu'à la formation d'une pâte lisse. 3 Mettre<br />

au réfrigérateur pendant 30 minutes. 4 Préchauffer<br />

le four à 180°C. 5 Abaisser la pâte sur une surface<br />

de travail farinée et découper des biscuits à l'aide<br />

d'un emporte-pièce, comme par exemple de petits<br />

sapins. Placer sur une plaque de cuisson recouverte<br />

de papier sulfurisé. 6 Cuire les biscuits pendant 15<br />

minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, saupoudrer de<br />

thym et laisser refroidir sur une grille. Conserver dans<br />

un bocal à biscuits.<br />

52 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Votre Pâtissier, votre Boulanger, votre Glacier...<br />

www.jjm.lu<br />

La Tourte du Président est certifiée Label «MADE IN LUXEMBOURG» le 22/10/18,<br />

par la Chambre des Métiers pour une durée de 5 ans<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 53

54 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong><br />

Oignons au vinaigre<br />

simples et rapides

STEP BY STEP n<br />

250 ml 15 minutes + au moins 1 heure de repos<br />

Pour la base<br />

• 1 oignon rouge moyen (environ 140 g)<br />

• 60 ml de vinaigre de pomme ou de vin blanc<br />

• 120 ml d'eau • 2 c. à café de sucre (8 g) • 1 c. à café de sel fin (4 g)<br />

En option<br />

• 5 tranches fines de gingembre pelé, entières ou coupées<br />

en lamelles• 1 c. à thé de graines de coriandre, légèrement<br />

pressées avec une cuillère • ½ c. à café de graines de<br />

moutarde brune, légèrement pressées<br />

RECETTE & PHOTOS URSULA SCHERSCH<br />

1 Faire chauffer le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel dans une<br />

petite casserole (sans cuisson) jusqu'à ce que le sel et le sucre<br />

se dissolvent. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir<br />

légèrement. 2 Peler l'oignon et le couper en deux dans le sens de<br />

la longueur, puis en fines lamelles. 3 Placer l'oignon émincé dans<br />

un bocal propre (250 ml). Éventuellement, ajouter du gingembre<br />

et/ou des graines de coriandre et de moutarde. 4 Vider le liquide<br />

tiède sur les oignons. Fermer le couvercle et laisser refroidir. 5 Au<br />

bout d'une heure, les oignons sont prêts, mais le goût devient<br />

meilleur si on laisse reposer au réfrigérateur toute la nuit (la<br />

couleur devient également plus vive). 6 Conserver au réfrigérateur<br />

et utiliser dans les deux semaines.<br />

Variante<br />

Pour des carottes et des radis marinés, prendre 75 g de carottes<br />

(julienne) et de radis (fines tranches) et les humidifier avec une<br />

confiture chaude (non bouillante) de 90 ml d'eau, 90 ml de<br />

vinaigre, 2,5 c. à soupe de sucre (25 g), 1 c. à thé de sel, 1 c. à thé<br />

de coriandre et 1 c. à café de graines de moutarde.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 55

5 vérités sur les agrumes<br />

En partenariat avec<br />

une aigreur qui fait plaisir !<br />

1<br />

Que contiennent-ils ?<br />

De la vitamine C pour le système immunitaire, les os et le tissu conjonctif, de la vitamine B<br />

pour la formation des globules sanguins, du potassium pour la réduction du taux de sucre<br />

dans le sang, de la pectine et des substances amères comme coupe-faim, des antioxydants,<br />

mais pas de cholestérol ni de matières grasses : tout cela rend les agrumes très intéressants,<br />

particulièrement en hiver. Pour en obtenir tous les bienfaits, préférer du jus frais non<br />

sucré sans additif à un concentré.<br />

2<br />

Une<br />

aide en cas de surpoids !<br />

Des études brésiliennes ont montré que les substances végétales<br />

secondaires antioxydantes des agrumes (flavanones) aident de manière<br />

efficace à ralentir et soulager le "stress oxydatif " (dommages cellulaires et<br />

inflammations chroniques) ainsi que les dommages cardiaques et hépatiques et le<br />

diabète souvent dus au surpoids. Les personnes consommant des aliments riches en<br />

graisses et en glucides doivent compléter leur alimentation avec des agrumes. Mais<br />

attention, ne pas prendre simultanément des médicaments pour le cœur et réducteurs<br />

de cholestérol avec des agrumes et…<br />

3<br />

...manger plus équilibré !<br />

Beaucoup de gens pensent qu'ils ne supportent aucun agrume, mais c'est<br />

simplement qu'ils ne les mangent pas correctement. Les agrumes sont digérés<br />

très vite. Il est donc recommandé de les consommer seuls et l'estomac vide,<br />

par exemple en entrée ou en collation. Ils ne sont ainsi pas "freinés" par d'autres<br />

aliments qui sont digérés plus longtemps, et ne provoquent donc pas de flatulences<br />

ou d'indispositions. Les agrumes se combinent<br />

parfaitement avec les légumes-feuilles<br />

(par exemple dans les smoothies).<br />

TEXTE MARTINA SCHMITT-JAMEK<br />

4<br />

Ne pas jeter le "blanc"<br />

La plupart des flavanones se trouvent dans la partie<br />

blanche sous le zeste des oranges et des clémentines par exemple, de même<br />

que les fibres modérant l'appétit. Il ne faut donc pas tout enlever. Toutefois,<br />

les fruits doivent être issus de la culture biologique, sinon on ingère souvent des<br />

pesticides, des fongicides et des produits à base de cire qui rendent les fruits brillants.<br />

Pour les fruits issus de la culture conventionnelle, il faut absolument se laver les<br />

mains après les avoir épluchés et ne pas consommer la peau !<br />

5<br />

Des<br />

oranges vertes ?<br />

"Orange" vient du mot "naranja" qui signifie "parfum". Les fruits obtiennent<br />

naturellement cette belle couleur orangée en étant exposés à des températures<br />

nocturnes en dessous de 5 °C, comme dans les pays méditerranéens,<br />

et seulement à partir de janvier. Dans les pays tropicaux, les oranges<br />

restent vertes toute l'année. Ainsi, si vous voyez quelques traces vertes sur<br />

un fruit, cela ne signifie pas qu'il n'est pas mûr ou qu'il est acide. En outre, le<br />

risque que les fruits soient traités avec des substances chimiques est d'autant plus<br />

grand quand les fruits sont beaux et de couleur orange vif.<br />

56 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Gâteaux au fromage frais à l‘orange et au spéculoos<br />

8 portions 30 - 60 minutes + 2 heures de refroidissement<br />

Pour la base au spéculoos<br />

• 100 g de beurre • 250 g de spéculoos<br />

Pour la crème<br />

• 80 g de sucre • 4 oranges<br />

• 7 feuilles de gélatine blanche<br />

• 500 g de fromage frais à la crème EKABE 40% M.G.<br />

• 100 g de confiture d'orange • 100 g de crème liquide<br />

• 1 c. à soupe de liqueur d'orange<br />

Pour la base au spéculos : Mélanger les biscuits au spéculos dans<br />

un robot ménager jusqu'à l’obtention d’une masse friable. Faire<br />

fondre le beurre et le mélanger avec la brisure de spéculos. Mettre<br />

les anneaux de cuisson sur une plaque à pâtisserie recouverte de<br />

papier sulfurisé. Répartir la masse de spéculos dans 8 anneaux<br />

(8 cm de diamètre) et appuyer avec le dos d’une cuillère pour<br />

former la base. Cuire 10 - 12 minutes à 175°C. Retirer du four et<br />

laisser refroidir dans les moules.<br />

Pour la crème : 1 Éplucher les oranges, prélever les suprêmes<br />

et récupérer le jus. Couper environ la moitié des suprêmes en<br />

morceaux. Faire tremper la gélatine dans un peu d'eau froide.<br />

2 Mélanger le fromage à la crème EKABE avec le sucre, 75 g<br />

de confiture d'orange et les morceaux d'orange. Chauffer le<br />

jus d'orange et y dissoudre la gélatine, puis mélanger avec du<br />

fromage frais et ajouter au reste de fromage frais. Conserver<br />

au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème commence à devenir<br />

ferme (environ 20 minutes). 3 Battre la crème liquide jusqu'à ce<br />

qu'elle soit ferme et l’ajouter à la crème d‘orange. Mettre cette<br />

préparation dans les anneaux de cuisson, sur le spéculos. Laisser<br />

refroidir pendant au moins 2 heures jusqu'à ce que la crème soit<br />

ferme. Enlever doucement les anneaux, puis décorer avec les<br />

suprêmes d‘orange. Faire chauffer un peu de confiture avec de<br />

la liqueur ou 1 c. à soupe d'eau et badigeonner les suprêmes<br />

d'orange.<br />

PHOTO MIRJAM PFEIFFER<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 57

Salade de chou rouge aux mandarines et aux noix<br />

2 personnes 25 minutesn<br />

• 1 petit chou rouge (400 g) • 3 mandarines<br />

• 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc<br />

• 1 c. à soupe de sirop d'érable<br />

• 3 c. à soupe d'huile de tournesol<br />

• 1 c. à soupe d'huile de noix • 40 g de noix • Sel et poivre noir<br />

1 Retirer les feuilles extérieures du chou rouge, couper le chou en<br />

quatre, enlever la tige dure et couper en fines lanières. Dans un<br />

bol, mélanger avec une pincée de sel et pétrir vigoureusement<br />

pendant 5 minutes avec les mains (de préférence avec des<br />

gants jetables). 2 Peler 2 mandarines, enlever la peau blanche<br />

et les couper en gros morceaux. Presser la mandarine restante.<br />

Mélanger ce jus avec le vinaigre, le sirop d'érable, l'huile de<br />

tournesol, l'huile de noix et le poivre. Ajouter au chou rouge,<br />

bien mélanger et laisser reposer pendant au moins 10 minutes.<br />

3 Pendant ce temps, hacher grossièrement les noix et les rôtir à<br />

feu moyen dans une poêle sans ajouter de graisse. Assurez-vous<br />

qu'elles ne brûlent pas. Enlever de la poêle et laisser refroidir.<br />

4 Ajouter les morceaux de mandarines au chou rouge, mélanger<br />

et assaisonner avec du sel et du poivre si nécessaire. Servir avec<br />

les noix rôties.<br />

58 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

RECETTES n<br />

PHOTO SONJA VANDERHAEGEN<br />

Crêpes à la crème de Mascarpone et compote d'oranges au miel<br />

6 personnes 1 heure<br />

Pour les crêpes<br />

• 3 gros œufs • 320 g de lait de coco en conserve<br />

• 200 g de farine • 4 c. à soupe d'huile de noix de coco fondue<br />

• 2 c. à café de poudre de vanille • ¼ c. à café de sel<br />

• 160 ml d'eau • un peu de miel pour servir<br />

Pour la crème au Mascarpone<br />

• 250 g de Mascarpone GALBANI<br />

• 320 g de crème à fouetter froide<br />

• 1 paquet de sucre vanillé<br />

Pour la compote d'oranges<br />

• 6 oranges • 75 g de miel • 1 gousse de vanille<br />

• ¼ c. à café d’agar-agar<br />

Pour décorer de pépites de bonbons<br />

• Zeste de citron, de citron vert et d'orange déshydraté<br />

Framboises et mûres déshydratées Noix de coco râpée<br />

1 Pour les crêpes, mettre tous les ingrédients dans un bol et<br />

bien mélanger. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.<br />

Sonja Vanderhaegen<br />

2 Pendant ce temps, mettre le Mascarpone GALBANI et la<br />

crème dans un bol. Battre à vitesse élevée pendant environ 5<br />

minutes à l'aide d'un batteur électrique, jusqu'à la formation de<br />

pics. Ajouter le sucre vanillé, couvrir et mettre au réfrigérateur<br />

jusqu'au moment de servir. 3 Pour la compote d’orange,<br />

zester une orange et mettre le zeste de côté. Trancher 4<br />

oranges en rondelles de 5 mm d'épaisseur, ôter la peau et les<br />

parties blanches et mettre la pulpe dans un bol. 4 Presser les<br />

2 oranges restantes et verser le jus dans une poêle. Ajouter<br />

le zeste, le miel et les graines de vanille. Porter à ébullition,<br />

réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter l’agar-agar,<br />

porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Ensuite, retirer<br />

du feu, ajouter les tranches d'oranges et réserver. 5 Faire<br />

chauffer une poêle antiadhésive avec un peu de beurre et faire<br />

cuire les crêpes. 6 Pour servir, remplir chaque crêpe de crème<br />

de Mascarpone et ajouter la compote d'oranges, ainsi qu'un<br />

filet de miel. Décorer les crêpes avec des pépites de bonbons<br />

faites maison (mélanger simplement par impulsion tous les<br />

ingrédients dans un moulin à café).<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 59

5 vérités sur le chou<br />

En partenariat avec<br />

le légume d'hiver idéal<br />

TEXTE MARTINA SCHMITT-JAMEK<br />

1<br />

Souvent injustement mal considéré<br />

Dans les ragoûts, les roulades, les smoothies, en choucroute ou en salade :<br />

ce légume miracle est excellent pour le renforcement de votre système immunitaire<br />

durant la saison hivernale. Sa forte teneur en fibres apporte une sensation de satiété durable,<br />

favorise la digestion et protège des maladies intestinales. Il approvisionne le corps en vitamines<br />

A, B, C et K ainsi qu'en calcium, magnésium, potassium, phosphore, fer et manganèse. Le chou<br />

purifie le sang, soigne le pancréas, soulage la goutte et les rhumatismes et agit préventivement<br />

contre les infections et le cancer. Le jus de chou frais guérit les ulcères de l'estomac avec<br />

un succès remarquable.<br />

2<br />

Quand le ventre gargouille...<br />

Pour prévenir les flatulences, il est recommandé de cuire préalablement le<br />

chou dans de l'eau salée, de jeter ensuite cette eau et de terminer la cuisson<br />

avec de l'eau fraîche. En outre, le gingembre frais, les graines de cumin,<br />

d'anis ou de fenouil aident à lutter contre les flatulences. Elles peuvent être<br />

consommées en même temps ou ajoutées à la cuisson dans de petits<br />

sachets qui sont enlevés après cuisson. L'odeur si caractéristique du<br />

chou provient des molécules soufrées du chou qui ont cependant<br />

un effet antibiotique et contribuent à la détoxification.<br />

3<br />

À<br />

savoir avant l'achat<br />

On peut voir la fraîcheur du chou à la découpe.<br />

Il ne doit pas être trop sec. Les choux de Bruxelles<br />

doivent être bien fermes, le chou rouge et le chou frisé<br />

doivent avoir des feuilles extérieures fraîches et craquantes.<br />

Il est recommandé d'ôter les feuilles extérieures avant la<br />

préparation. Emballé dans du plastique, le chou moisit<br />

beaucoup plus vite et perd son goût.<br />

4<br />

Conservation<br />

Le chou blanc, le chou frisé et chou chinois se conservent au réfrigérateur ou<br />

dans une cave fraîche une à deux semaines, mais pas plus d'une semaine s'ils sont<br />

coupés. On peut également conserver sans problème le chou-fleur, les choux de<br />

Bruxelles, le brocolis, le chou-rave etc. quelques jours dans le réfrigérateur. Presque tous<br />

les types de choux peuvent bien être congelés après avoir été blanchis et refroidis. Entailler<br />

préalablement en forme de croix le trognon des choux de Bruxelles. Le chou blanc découpé<br />

peut également être congelé cru.<br />

5<br />

Adieu les douleurs articulaires !<br />

Pour les douleurs arthritiques et les articulations gonflées, l'effet des médicaments ou du gel est<br />

souvent seulement provisoire. Essayez donc un remède de grand-mère utilisé avec succès pendant des<br />

siècles : posez des feuilles de chou sur les zones douloureuses ! Enlever la tige du chou, écraser légèrement les feuilles<br />

pour obtenir un peu de jus. Puis le faire chauffer brièvement au four (pas trop chaud) dans du papier alumi-nium, enrouler<br />

autour de l'articulation et recouvrir ensuite d'un pansement et de papier aluminium pour conserver la chaleur.<br />

Un flavonoïde présent dans le chou freine l'inflammation au bout de quelques heures (par exemple durant la nuit).<br />

60 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Chou frisé de Milan à la crème<br />

et saucisse mettwurst<br />

4 portions 30 minutes<br />

• 1 grande saucisse mettwurst luxembourgeoise<br />

• 1 oignon • 1 c. à soupe d'huile • 1 c. à café de beurre<br />

• 1 chou frisé de Milan • 2 petites poires<br />

• 25 cl de crème fraîche liquide EKABE 30% M.G.<br />

• 10 cl de bouillon de légumes • Sel de mer<br />

• Poivre noir fraîchement moulu<br />

1 Couper l'oignon en dés. Couper la saucisse mettwurst<br />

d’abord en deux et puis en cubes. Faire chauffer l'huile dans<br />

une grande casserole, ajouter le beurre et faire frire l'oignon<br />

pendant quelques minutes. Ajouter les cubes de mettwurst et<br />

les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. 2 Laver et<br />

couper une moitié de chou frisé. Enlever le trognon et couper<br />

le reste en lanières. Laver les poires, les épépiner et les couper<br />

en petits morceaux. 3 Ajouter le chou, les morceaux de poire, la<br />

crème liquide EKABE et le bouillon aux oignons et à la saucisse<br />

dans la casserole. Laisser mijoter pendant environ 15 minutes.<br />

Assaisonner avec du sel et du poivre noir. Servir avec une<br />

tranche de pain ou des pommes de terre.<br />

RECETTES ELISABETH BECKERS PHOTOS MIRJAM PFEIFFER<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 61

Omelette au chou kale et à la ricotta<br />

3-4 personnes 20 minutes<br />

• 4 gros œufs • 3 poignées de chou kale<br />

• 250 g de Ricotta GALBANI 44% M.G.<br />

• 300 g de citrouille musquée • Huile d'olive<br />

• 80 g de parmesan râpé • Poivre noir fraîchement moulu<br />

• 2 c. à soupe de ciboulette fraîche<br />

1 Peler la citrouille, la couper en petits cubes et la faire mijoter dans une grande<br />

casserole avec un peu d'eau pendant 10-20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit<br />

tendre. 2 Pendant ce temps, mettre les œufs dans un grand bol. Laver le chou,<br />

utiliser seulement les feuilles et les mettre dans un mixeur. Ajouter la Ricotta<br />

GALBANI et bien mélanger. Ajouter le mélange aux œufs et fouetter. 3 Verser les<br />

morceaux de citrouille cuits dans un bol, écraser avec une fourchette et laisser<br />

refroidir légèrement, puis ajouter au mélange d'œufs. Assaisonner de poivre et<br />

ajouter 50 g de parmesan râpé. 4 Préchauffer une petite poêle antiadhésive à<br />

feu moyen, arroser d'un peu d'huile et y verser le mélange d'œufs. Cuire jusqu'à<br />

ce que les côtés commencent à dorer (5-10 minutes). 5 Couvrir l'omelette avec<br />

le reste du parmesan, puis la laisser prendre une couleur dorée sous le grill<br />

(210 °C) pendant environ 8 minutes. Servir avec plus de poivre et de ciboulette.<br />

L’omelette se marie bien avec une salade verte et un morceau de pain.<br />

62 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

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<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 63

Miele et Carlo Sauber<br />

64 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Plat de fête en famille<br />

ou entre amis :<br />

Un bœuf en croûte<br />

pour changer de la<br />

traditionnelle dinde.<br />

Depuis bientôt 120 ans, Miele tient<br />

fortement à perpétrer ses valeurs<br />

fondamentales comme la qualité, la<br />

durabilité, mais tout autant le respect<br />

de la nature ou de la famille.<br />

Bœuf Wellington<br />

Pour 6 à 8 portions - 120 minutes<br />

• 1 kg de filet de bœuf • 150 g de foie gras de canard frais<br />

• poivre noir fraîchement moulu • 15 ml d'huile • 30 g de beurre • 2 échalotes<br />

• 250 g de champignons de Paris • 1 grand brin de thym<br />

• 100 ml de vermouth extra sec ou de vin blanc sec<br />

• 150 g de pâté de foie de qualité • 15 g de persil frais<br />

• 12 tranches de lard nature • 500 g de pâte feuilletée • 1 œuf<br />

Accessoires : • Plat multi-usages • Poêle<br />

1 Poivrer le filet de bœuf, le badigeonner d'huile sur toutes les faces, le placer sur<br />

une plaque et l'enfourner pendant 15 minutes. Ensuite, mettre la viande de côté<br />

pour la laisser refroidir. 2 Éplucher les échalotes et les hacher finement. Nettoyer les<br />

champignons et les hacher finement. 3 Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire<br />

revenir les échalotes pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres.<br />

Ajouter les champignons et le thym, puis laisser mijoter le tout pendant 5 à 6 minutes.<br />

Ajouter le vin et laisser cuire la préparation à feu doux jusqu'à ce que le liquide se soit<br />

complètement évaporé. Laisser refroidir la préparation, retirer le thym et incorporer<br />

le pâté de foie et le persil. Assaisonner la préparation selon votre goût et la laisser<br />

refroidir complètement. 4 Placer deux grands films fraîcheur sur le plan de travail<br />

en les faisant se chevaucher légèrement. Constituer deux rangées de lard puis les<br />

déposer en deux couches sur les films fraîcheur en veillant à ce que les tranches se<br />

chevauchent légèrement. Répartir la moitié des champignons, puis une bande de<br />

foie gras. Placer le filet de bœuf dessus et répartir le reste des champignons. À l'aide<br />

du film fraîcheur, envelopper le lard autour du filet de bœuf, de manière à obtenir un<br />

rouleau ferme. Mettre la viande au réfrigérateur. 5 Fariner le plan de travail et abaisser<br />

la pâte feuilletée pour former un carré de 28 x 28 cm et de 0,5 cm d'épaisseur. Retirer<br />

le film fraîcheur qui entoure le filet de bœuf, puis déposer la viande au centre du carré,<br />

de façon à ce que le foie gras ne soit pas du côté soudure de la pâte. Badigeonner les<br />

bords de la pâte feuilletée de jaune d’œuf battu, puis les rabattre sur le filet de bœuf.<br />

6 Placer le filet de bœuf joint vers le bas sur la plaque. Le badigeonner de jaune d’œuf<br />

et le décorer à l'aide des restes de pâte feuilletée. Laisser le filet de bœuf reposer au<br />

frais pendant au moins 30 minutes (ou pendant la nuit). 7 Enfoncer la thermosonde<br />

au centre de la pièce de viande. 8 À la fin de la cuisson, laisser reposer le filet de bœuf<br />

pendant 15 minutes avant de le découper et de le servir.<br />

Mode de cuisson : « Klimagaren » - Température : 15 minutes à 200°C, ensuite à<br />

180°C - Température thermosonde : 55°C - Temps de cuisson : env. 60 minutes<br />

Dans cette optique, nous avons choisi<br />

cette année de mettre en avant le côté<br />

convivial de nos réunions de familles<br />

ou d’amis. Les appareils Miele d’aujourd’hui sont conçus<br />

pour réaliser de véritables chefs d’œuvre culinaires tout<br />

en facilitant au maximum la vie du consommateur. Des<br />

programmes automatiques précis et variés, des fonctions<br />

d’ajout de vapeur et des panneaux de commande « Touch<br />

Screen » très intuitifs, des appareils de mise sous-vide, des<br />

woks, des grills et un teppan-yaki encastrables viennent<br />

compléter cette convivialité.<br />

En tant que marque Premium, Miele allie qualité, performance<br />

et confort pour le plus grand plaisir des fins gourmets.<br />

Les fêtes approchent à grands pas et vous vous demandez<br />

ce que vous allez bien pouvoir préparer cette année ? Vous<br />

voulez changer un peu de la dinde, mais avez envie de faire<br />

un plat qui régale autant les yeux que les papilles ? Voilà<br />

une idée qui plaira à tout le monde, le bœuf Wellington, un<br />

beau filet de bœuf en croûte.<br />

Cuisiner chez Miele ?<br />

www.miele.lu/sessions-de-cuisson<br />

Infos und Kontakt : Valérie MAIRESSE<br />

Tel.: 49 711-29 E-Mail: cookingstudio@miele.lu<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 65

Notre pain quotidien<br />

le plus ancien aliment de base de<br />

l'espèce humaine<br />

Après que nos ancêtres ont découvert, aux alentours de la fin du Mésolithique, que de<br />

nouvelles plantes naissaient de la semence de graminées, les prémisses de la culture de<br />

céréales étaient fixées. Nous, les humains, nous nourrissons depuis au moins 30 000<br />

ans à base de céréales et la bouillie de céréales est cuite depuis au moins 22 000 ans. Le<br />

gros avantage des céréales était leur durabilité et leur facilité de transport, ainsi que la<br />

TEXTE BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS<br />

66 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

valeur énergétique élevée du grain. Depuis environ 6 000 ans, les<br />

plantes céréalières les plus anciennes sont connues sous leur forme<br />

cultivée : l'amidonnier, le blé, l'orge et le millet. Une fois les céréales<br />

découvertes, leur marche triomphale ne pouvait plus être stoppée.<br />

Mais le chemin pour arriver à notre pain d'aujourd'hui a été long.<br />

Dans un premier temps, une bouillie était produite à partir de<br />

graines d'herbes péniblement récoltées. À un moment donné, les<br />

hommes préhistoriques ont probablement exposé directement<br />

un peu de bouillie au feu ou sur une pierre chaude dans le foyer<br />

éteint. Et surprise : la bouillie est devenue solide, brunissait, avait<br />

meilleur goût et se conservait même plus longtemps. Le premier<br />

pain plat avait été inventé ! C'est grâce à un autre hasard qu'il y a<br />

6 000 ans environ, une pâte laissée accidentellement au repos a<br />

fermenté, puis a été cuite, conduisant à l'invention du levain.<br />

Aujourd'hui encore, le pain plat est un aliment de base important<br />

dans de nombreuses cultures, en particulier pour les populations<br />

pauvres. Aux cours royales, du pain "blanc" était consommé, car<br />

seules les meilleures seigneuries pouvaient acquérir de la farine<br />

blanche finement moulue.<br />

Depuis toujours, le pain aide les gens à surmonter les périodes<br />

arides. C'est pourquoi le pain occupe une position particulière<br />

dans toutes les religions du monde. Dans la mythologie grecque,<br />

l'épi de blé était un attribut de la déesse Déméter. Autrefois,<br />

une croix était tracée sur le pain avant de le couper et encore<br />

aujourd'hui, environ 2,3 milliards de chrétiens du monde entier<br />

font cette prière : "Donne-nous aujourd'hui notre pain quotidien".<br />

Le jour de la fabrication du pain était toujours un événement<br />

particulier pour tout le village. Le four devait être allumé et le<br />

pain était cuit pour toute la semaine. La croissance rapide de la<br />

population et les innovations techniques ont entraîné le passage<br />

de la boulangerie maison à la boulangerie industrielle pour assurer<br />

l'approvisionnement du pain quotidien. Aujourd'hui, seules<br />

quelques personnes fabriquent encore leur pain à la maison et<br />

l'estime portée à cet aliment de haute qualité a fortement baissé.<br />

"L'odeur du pain est plus belle<br />

que toutes les autres. C'est le<br />

parfum originel de notre vie sur<br />

Terre, la senteur de l'harmonie,<br />

de la paix et du foyer."<br />

Jaroslav Seifert, écrivain et<br />

prix Nobel de littérature, 1901-1986<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 67

Du pain pour le Luxembourg<br />

Les Luxembourgeois mangent le plus souvent du<br />

Wäisst Brout (pain blanc), parfois "duebel gebak"<br />

(à double cuisson), du pain de campagne ou du Karbrout<br />

(pain de seigle), sans oublier les Bréidercher<br />

(petits pains).<br />

La plupart du temps, le pain est vendu tranché et<br />

consommé en tartines. Une grande partie du pain est<br />

cuite au Luxembourg, souvent avec des céréales locales.<br />

La boulangerie la plus connue est la boulangerie<br />

Fischer, avec 70 boulangeries au Luxembourg et en<br />

France. La production des pains a lieu à Roodt-Syre<br />

chez Panelux. Il existe également quelques autres<br />

boulangeries dont les produits ne sont disponibles<br />

qu'au niveau régional ou seulement dans certains<br />

magasins, comme par exemple la Boulangerie Paul ou<br />

Pain de Mary. La boulangerie Scott et Oiko Bakhaus,<br />

dont le pain est vendu dans les magasins Naturata,<br />

sur les marchés et dans les épiceries sélectionnées,<br />

produisent exclusivement du pain bio. La Yolande<br />

Coop fabrique ses produits de manière artisanale et<br />

exclusivement avec des ingrédients naturels dans la<br />

boulangerie Klouschter Brout. La boulangerie belge<br />

Fonk approvisionne le nord du Luxembourg avec<br />

des pains produits de manière artisanale et l'enseigne<br />

<strong>française</strong> Pains et Traditions fabrique du pain au<br />

Luxembourg selon la tradition artisanale, également<br />

en qualité bio. En tant que fournisseur régional, la<br />

boulangerie Mosella est recommandée dans la région<br />

de la Moselle. Certains restaurateurs (par exemple Jan<br />

Schneidewind de l'Atelier du Windsor et le Traiteur<br />

Steffen) fabriquent également leur pain et on peut<br />

s'en procurer à l'achat en dehors du restaurant. Même<br />

des entreprises connues en premier lieu pour leur<br />

pâtisserie raffinée, comme la maison Oberweis, se sont<br />

prises au jeu de proposer leur propre gamme de pains.<br />

Quelles céréales pour quel pain ?<br />

Le pain frais doit non seulement sentir délicieusement bon, mais présenter une forme<br />

volumineuse, avoir une mie molle et une croûte croustillante : cela nécessite une<br />

panification avec du blé, du seigle et de l'épeautre utilisées comme céréales panifiables<br />

essentielles. Les anciennes plantes cultivées comme l'amidonnier, le petit épeautre et le<br />

kamut sont plutôt rarement utilisées. Les plantes cultivées comme céréales panifiables<br />

appartiennent à la famille des graminées. Les différentes céréales et leurs caractéristiques<br />

propres déterminent la fabrication et le caractère du pain.<br />

La grande majorité de notre pain est à base de blé, qui se distingue par son goût délicat.<br />

Grâce au gluten du blé, les produits de boulangerie présentent des volumes intéressants<br />

et leur masse peut être plus ou moins fine. Le seigle plus fort en goût a d'autres qualités<br />

de panification et est souvent mélangé à de la farine de blé ou d'épeautre. À partir d'une<br />

quantité de farine de seigle de 40 %, du levain doit être ajouté à la pâte, sinon le pain<br />

est trop dur. L'épeautre, avec son léger goût de noisette, peut être traité comme le blé,<br />

mais sa fabrication est plus complexe. En raison de sa forte teneur en potassium, vitamine<br />

B1, magnésium, phosphore et zinc, sa culture revient en force. L'amidonnier et le petit<br />

épeautre, les plus anciennes céréales cultivées au monde, sont étroitement apparentés à<br />

l'épeautre. En raison du faible rendement attendu, elles ne sont cultivées que très rarement<br />

bien qu'elles fassent partie des céréales les plus saines : riches en protéines et en minéraux<br />

et contenant des oligo-éléments en abondance comme du magnésium, du fer, du zinc,<br />

du cuivre et du manganèse, ce sont des carburants optimaux pour l'organisme humain.<br />

Elles sont toutes deux savoureuses et aromatiques, avec un agréable goût de noisette.<br />

Cependant, un certain savoir-faire artisanal est nécessaire (bref pétrissage, long temps de<br />

repos de la pâte) pour les intégrer à des pains aromatiques. Le kamut est tout aussi sain,<br />

mais un peu plus facile à travailler, avec un goût terreux, doux et de noisette.<br />

Mais des pseudo-céréales comme l'amarante, le sarrasin ou le quinoa sont également<br />

utilisées en boulangerie. En plus du maïs, le riz et le millet sont utilisés dans les produits de<br />

boulangerie sans gluten. En l'absence de gluten qui sert de "colle", la plupart du temps la<br />

pâte est liquide et non malléable ; elle doit donc être cuite dans un moule.<br />

68 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Aides indispensables<br />

à la fabrication du pain<br />

Que trouve-t-on dans notre pain quotidien ? En principe,<br />

nous n'avons besoin que de farine, d'eau, de sel, de<br />

levure ou de levain et d'un peu de temps. Sans poudre à<br />

lever, aucune pâte à pain ne peut se développer. Le levain<br />

et la levure augmentent le volume de la pâte et apportent<br />

ainsi une mie à la consistance moelleuse et donnent aux<br />

produits de boulangerie leur goût unique et leur odeur<br />

si caractéristique. Le levain naturel est obtenu à partir de<br />

parts égales de farine de seigle et d'eau qui sont mélangées<br />

ensemble. Le mélange est alors couvert et laissé au repos<br />

pendant deux jours à température ambiante. La fermentation<br />

produit de l'acide acétique, de l'acide lactique et du<br />

dioxyde de carbone. Pour les types de pain ayant une part<br />

élevée de seigle, le levain est indispensable car le seigle<br />

n'est panifiable que par acidification. Les bactéries d'acide<br />

acétique renforcent les arômes et rendent le pain élastique.<br />

C'est ce qui apporte le goût et l'aspect des différentes sortes<br />

de pain. La levure boulangère se compose de cultures<br />

de champignons unicellulaires qui se nourrissent du sucre<br />

et produisent du dioxyde de carbone. La pâte levée est le<br />

plus souvent produite avec du blé et est conçue pour une<br />

consommation rapide. Le pain au levain se conserve plus<br />

longtemps et moisit moins vite. Ainsi, le levain est parfois<br />

aussi utilisé pour des sortes de pain ayant une part élevée<br />

de blé pour améliorer l'arôme et la conservation. Le pain<br />

est un produit naturel. Pour qu'il ait toujours la même<br />

qualité et reste appétissant, des additifs comme des enzymes,<br />

des émulsifiants et de l'acide ascorbique (vitamine<br />

C) sont aujourd'hui utilisés. Ils permettent à la pâte d'être<br />

malléable, de rester stable lors du traitement et de bien lever<br />

lors de la cuisson, selon le produit. Selon le réglement<br />

de l'UE, les colorants (E100 - E180) ou additifs de conservation<br />

(E200 - E297) sont interdits.<br />

Blé complet contre farine blanche<br />

REPORTAGE n<br />

Pour obtenir de la farine complète, le grain complet est moulu. Seule la couche<br />

extérieure dure, appelée la balle, est enlevée. Restent alors l'enveloppe extérieure du<br />

grain, qui est riche en fibres et en vitamines, et le germe contenant de nombreux<br />

nutriments bons pour la santé. Les substances les plus importantes dans le blé<br />

complet sont la vitamine B, les minéraux comme le fer, le zinc, le magnésium et des<br />

substances végétales secondaires. Le son de blé est composé de l'enveloppe extérieure<br />

et du germe du grain. Le germe est entouré d'un tissu nutritif appelé l'endosperme. Il<br />

ne contient pratiquement que de l'amidon. Le terme "blé complet" est protégé par la<br />

loi : 90 pour cent de la farine utilisée doit être de la farine de blé complet.<br />

Pour la production de farine blanche, le son est enlevé, si bien que presque toutes<br />

les vitamines et fibres sont perdues. Il ne reste que de l'amidon pur, donc presque<br />

seulement du sucre. Ainsi, une alimentation déséquilibrée et riche en aliments<br />

contenant de la farine blanche augmente le risque de surpoids. Celui qui souhaite<br />

changer son alimentation et passer de la farine blanche à la farine complète doit le<br />

faire progressivement pour que le système digestif s'habitue peu à peu à la nouvelle<br />

alimentation. Cependant, il ne faut pas diaboliser pour autant la farine blanche,<br />

car elle contient des fibres et l'amidon contenu dans le pain rassasie davantage et<br />

fournit de l'énergie plus longtemps que le sucre, par exemple.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 69

Que se cache-t-il dans le pain ?<br />

Selon l'Institut allemand du pain, le pain blanc contient en moyenne<br />

236 calories (1 003 kJ) et 49 g de glucides, 7,6 g de protéines et<br />

seulement 1,2 g de matières grasses pour 100 g. Pour le pain aux<br />

céréales, ce sont 232 calories (981 kJ), 36 g de glucides, 9 g de<br />

protéines et 3 g de matières grasses. Un pain de seigle complet<br />

contient 193 calories (820 kJ) et 39 g de glucides, 7 g de protéines<br />

et 4 g de matières grasses. En outre, les pains complets contiennent<br />

plus de fibres, de vitamines, de minéraux et de substances végétales<br />

secondaires que le pain à farine blanche. Cependant, contrairement<br />

à ce qu'on croit, il n'est en aucun cas "sans valeur" : un pain de<br />

froment à base de farine blanche a une teneur en fibres de 3,4%, un<br />

taux nettement supérieur à celui d'une pomme qui contient 2,3%<br />

de fibres. Tout cela nous fait clairement pencher vers nos anciens<br />

produits alimentaires de base.<br />

Petite leçon sur la farine<br />

Le type de farine est toujours indiqué sur l'emballage. Il indique le<br />

taux en minéraux de la farine, en milligrammes par 100 grammes<br />

de masse sèche. Le type de farine dépend de combien du grain<br />

entier a été moulu. La plupart des vitamines, minéraux et fibres<br />

se trouvent dans la peau extérieure du grain. En règle générale,<br />

plus le numéro du type est élevé, plus il reste de parties du grain<br />

de blé et plus la farine contient de vitamines, minéraux et fibres.<br />

Plus le type est bas, moins de parties du grain sont moulues et<br />

plus la farine est blanche. La farine blanche la plus claire de type<br />

T45 est la farine la plus utilisée dans les ménages. Pour les petits<br />

pains, une farine de type T55 est généralement utilisée. Le type<br />

T65 est adapté aux pains bis blancs, le type T110 aux pains bis<br />

et le type T150 aux pains bis noirs. Une classification par types<br />

comparable, bien que différente, existe également pour le seigle<br />

et l'épeautre. Les farines complètes n'ont pas de numéro de type.<br />

Selon la norme, elles doivent se composer de tous les composants<br />

des grains nettoyés.<br />

Bien conserver le pain<br />

Le pain est meilleur lorsqu'il est fraîchement sorti du four. Pour sa conservation,<br />

le plus important est de le protéger de la perte d'humidité et<br />

de la formation de moisissures. Le mieux est de le conserver dans un<br />

sac à pain spécial en toile cirée, dans un pot en céramique ou dans le<br />

classique diable en terre cuite. Il protège de l'assèchement grâce à la<br />

circulation de l'air, les pores ouverts absorbent l'humidité excédentaire<br />

et la restitue plus tard au pain. Ainsi, le pain reste très longtemps frais<br />

sans qu'il devienne humide à la surface et moisisse. Lavez de temps en<br />

temps votre pot à pain avec de l'eau vinaigrée pour éliminer les éventuelles<br />

spores de moisissures. Le pain n'a pas du tout du tout sa place<br />

dans le réfrigérateur ou un sachet plastique. De manière générale, les<br />

valeurs suivantes sont valables pour la conservation des pains :<br />

• Baguette de pain blanc : 1 journée maximum<br />

• Pain blanc en miche : env. 2 jours<br />

• Pain bis au froment : env. 2-3 jours<br />

• Pain bis au seigle : env. 3-4 jours<br />

• Pain de seigle : env. 4-6 jours<br />

• Pain complet : env. 5-8 jours<br />

Pour les petites familles, il est recommandé de faire couper le pain chez<br />

le boulanger et de le congeler par 2-3 tranches à chaque fois.<br />

70 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

REPORTAGE n<br />

Que faire du pain rassis ?<br />

Jeter du pain était autrefois considéré comme un sacrilège puni de Dieu. Aujourd'hui, ces<br />

calories précieuses finissent malheureusement à la poubelle, surtout dans les ménages,<br />

uniquement parce que le pain n'est plus très frais. Il existe pourtant certaines utilisations<br />

alternatives :<br />

Pour éviter le pain rassis: achetez seulement les quantités que vous consommez vite, ou congelez<br />

le pain par portions. Une bonne conservation permet également de garder le pain frais plus<br />

longtemps. Évitez les produits précuits des discounters qui se dégradent généralement plus<br />

rapidement que le pain frais du boulanger, en raison du processus de fabrication. Le pain<br />

rassis est encore un aliment précieux, il a juste perdu de l'eau ! S'il n'est pas déjà trop dur, on<br />

peut partiellement réhydrater le pain en l'enroulant pendant un moment dans un torchon<br />

humide, puis en le réchauffant au four pendant environ 10-15 minutes.<br />

Pour utiliser le pain rassis : le pain blanc sec ou les petits pains sont parfaits pour réaliser de la<br />

panure ou être intégrés à des boulettes de viande. Les croûtons croustillants faits maison sont<br />

excellents dans une salade, les chips de pain grillé sont parfaits à l'apéritif. Pour cela, couper<br />

des tranches très fines de pain blanc ou de pain bis, les enduire d'huile d'olive aromatisée et les<br />

faire griller au four. Avec du pain rassis, nos grand-mères faisaient du pain perdu, du pudding<br />

ou des quenelles de pain. Si les voisins ont des cochons ou des poules, on peut également leur<br />

donner le pain rassis à manger. Tout sauf le jeter !<br />

Cactus soutient<br />

la protection de la<br />

rainette verte grâce au<br />

« Bio Naturbrout »<br />

Grâce à l’achat du produit solidaire « Bio<br />

Naturbrout » (producteur : Pains & Tradition),<br />

les clients de Cactus ont la possibilité de soutenir<br />

la protection de la rainette européenne, une<br />

espèce de grenouille en voie de disparition.<br />

Depuis la création du projet en 2010, 120 562<br />

euros ont déjà été reversés à natur&ëmwelt<br />

Fondation Hëllef fir d’Natur afin de soutenir des<br />

projets de protection de l’environnement par la<br />

vente du « Bio Naturbrout ».<br />

INCOMPATIBILITÉ AU GLUTEN<br />

et ce qui se cache vraiment derrière<br />

Entretien avec le président de la boulangerie luxembourgeoise, Jean-Marie<br />

Neuberg.<br />

<strong>KACHEN</strong>: Monsieur Neuberg, ces dernières<br />

années, le nombre de personnes<br />

souffrant d'incompatibilité au gluten<br />

(ou pensent en souffrir), a fortement<br />

augmenté, également au Luxembourg.<br />

À quoi est-ce dû ?<br />

JM Neuberg: L'intérêt général pour<br />

le sujet du gluten et toutes les questions<br />

et incertitudes qui y sont liées<br />

relèvent avant tout de sa médiatisation.<br />

Le sujet est particulièrement<br />

récurrent en ce qui concerne l'alimentation<br />

et la santé. Cependant,<br />

beaucoup de choses présentées dans<br />

les médias sont erronées ou amalgamées, par exemple, l'intolérance au<br />

gluten, l'incompatibilité au gluten ou le côlon irritable.<br />

<strong>KACHEN</strong>: Le pain se trouve au premier plan quand on parle de "mauvais<br />

gluten". Que pouvez-vous conseiller aux personnes qui aiment le bon pain<br />

et ne souhaitent pas y renoncer pour qu'ils puissent s'autoriser une bonne<br />

tartine beurrée en toute bonne conscience sans craindre les problèmes de<br />

digestion ?<br />

JM Neuberg: Seulement environ 0,7 à 1,2% des gens souffrent d'une véritable<br />

intolérance au gluten en Europe. Tous les autres souffrent du côlon irritable.<br />

Ce n'est pas une intolérance au gluten, mais un gonflement de l'estomac en<br />

raison des substances difficilement digestibles de la nourriture.<br />

Concernant le pain, l'origine de ce problème se trouve avant tout dans la<br />

préparation. La production d'un bon pain, de manière traditionnelle, a<br />

surtout besoin de temps. Comme aujourd'hui le pain est produit le plus<br />

souvent en grande quantité et le plus vite possible, les longues chaînes<br />

glucidiques (FODMAP = fermentescibles, oligosaccharides, disaccharides,<br />

monosaccharides comme le polyol) dans la pâte ne peuvent plus être<br />

décomposées. Ainsi, les glucides non digestibles ne sont pas décomposés<br />

lors de la fermentation lente pendant la fabrication, mais le sont seulement<br />

par l'organisme des gens. Ils ne peuvent pas être suffisamment décomposés<br />

dans l'estomac et dans l'intestin grêle, et ils arrivent non digérés dans le<br />

gros intestin où ils peuvent causer des problèmes.<br />

Je ne peux que recommander à ces personnes, lors de l'achat de leur pain,<br />

de demander des types de pain fabriqué de manière traditionnelle avec<br />

une longue période de fermentation. Si le temps nécessaire est consacré<br />

à la pâte à pain, la tartine beurrée est facilement digestible et délicieuse !<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 71

Faire son pain soi-même<br />

Faire du bon pain n'est pas sorcier. Il suffit de<br />

quelques ingrédients et surtout d'un peu de temps.<br />

Avec un peu de patience, la recette suivante est<br />

efficace et elle convient également aux débutants.<br />

72 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Pain aromatique au froment<br />

avec 10% de seigle (comme levain) pour 2 pains d'un poids final d'environ 750 g après cuisson<br />

RECETTE n<br />

1 pain 30 min. + 19 heures 15 min. temps de repos +<br />

40-45 min. de cuisson<br />

Pour le levain<br />

• 10 g de levain de boulanger<br />

• 100 g de farine de seigle • 80 g d'eau tiède<br />

Pour la fabrication du levain, mélanger 100 g de farine de<br />

seigle avec 80 g d'eau tiède et 10 g de levain mature et laisser<br />

reposer tranquillement dans un plat couvert, dans un endroit<br />

chaud (environ 24 degrés). Le nouveau levain ne doit pas être<br />

recouvert de façon hermétique afin qu'il puisse respirer un peu.<br />

Pour le levain au froment<br />

• 300 g de farine blanche de type T55<br />

• 300 g d'eau froide • 3 g de levure<br />

Environ 4 heures avant la fabrication de la pâte, mélanger<br />

tous les ingrédients lentement dans le pétrin, sans former de<br />

grumeaux. La placer ensuite dans un plat suffisamment grand<br />

(le volume augmentera considérablement), couvrir celui-ci avec<br />

du film alimentaire et conserver à température ambiante.<br />

Pour la pâte à pain<br />

• 600 g de farine blanche de type T55<br />

• 300 g d'eau glacée sortie du réfrigérateur<br />

• 30 g d'huile d'olive • 20 g de sel • 5 g de levure<br />

Pétrir intensément les deux pâtons avec les ingrédients restants<br />

jusqu'à ce que la pâte soit lisse et bien malléable. Idéalement,<br />

on devrait pouvoir l'étaler si finement après le pétrissage<br />

qu'on pourrait presque voir à travers. Attention : lors du<br />

pétrissage, la pâte se réchauffe, mais sa température ne doit<br />

pas dépasser 26 degrés. En général, cette température peut<br />

être conservée en ajoutant de l'eau glacée à la pâte. Laisser<br />

reposer la pâte terminée 15 minutes à couvert. Ensuite, elle est<br />

repliée de manière très intense : l'aplatir et la replier plusieurs<br />

fois comme une feuille de papier. Puis la laisser reposer une<br />

nouvelle fois 15 minutes à couvert. Diviser la pâte en deux<br />

moitiés et les aplatir et les replier plusieurs fois. Placer les deux<br />

pâtons sur une plaque de cuisson légèrement huilée (ou sur du<br />

papier cuisson), en les espaçant suffisamment, et saupoudrer<br />

la surface d'un peu de farine. Recouvrir de film alimentaire et<br />

laisser encore une fois reposer jusqu'à ce que les pâtons aient<br />

doublé de volume (environ 45 minutes). Préchauffer le four<br />

à 220 °C. Entailler plusieurs fois la surface avec un couteau<br />

aiguisé, en biais et de manière profonde (recommandation : 3<br />

incisions régulières en diagonale), pulvériser abondamment de<br />

l'eau sur toutes les faces et faire cuire environ 40-45 minutes<br />

dans le four préchauffé. Après 10 minutes de cuisson, baisser<br />

la température à 190 °C.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 73<br />

FT_Kaffee_WIN-WIN_180x110mm_5mmBeschnitt_1

"Le pain, c’est un amour du goût<br />

authentique et savoureux."<br />

Carole Muller<br />

Fischer<br />

"Le goût…<br />

c’est tout…"<br />

Jean Kircher<br />

Pains et Tradition<br />

74 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

"Dans mes pains, il n'y a que les<br />

meilleurs ingrédients locaux, sans<br />

additifs, et beaucoup d'amour<br />

et de savoir-faire."<br />

Jan Schneidewind<br />

L’Atelier du Windsor<br />

"Pour moi le pain c’est le partage<br />

d’un moment de vie en famille<br />

ou entre amis."<br />

Yves Jehanne<br />

Steffen Traiteur, Les Sucrés du Lux<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 75

"La passion, ça se goûte."<br />

Manuel Ramiro<br />

Au Pain de Mary<br />

"Notre engagement est quotidien :<br />

vous proposer des pains frais,<br />

variés et de qualité."<br />

Alexandre Guénard<br />

Boulangerie Paul Luxembourg<br />

76 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

"L'odeur et le goût du bon pain,<br />

c'est ça la vraie vie."<br />

Jean-Marie Neuberg<br />

Jos & Jean-Marie<br />

"Les choses simples à la perfection<br />

par passion."<br />

Jeff Oberweis<br />

Oberweis<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 77

Plaisir du Verger<br />

Avouons-le, un roulé à l’abricot, cela peut paraître un peu simpliste ! Oui mais c’est sans<br />

compter sur les saveurs uniques que nous offre la magique fève tonka. Tout à coup,<br />

l’abricot prend une toute autre dimension et forcément, avec une finition meringue<br />

passée au chalumeau, c’est tout de suite bien plus festif.<br />

6 à 8 personnes 45 minutes + 20 minutes au four<br />

+ 30 minutes de temps de refroidissement<br />

Bûches Vegan<br />

Le dessert traditionnel des fêtes enfin en mode vegan<br />

Bûches roulées, moulées, glacées, au format individuel<br />

ou familial la bûche est la star des fêtes de fin d’année.<br />

Pour la première fois, Laura VeganPower nous propose<br />

de déguster des bûches exclusivement réalisées à base<br />

de produits d’origine végétale. Qui a dit que vegan ne<br />

rimait pas avec régal ?<br />

Le livre<br />

Plaisir pour les yeux comme pour les papilles, Laura<br />

nous offre des mariages de goûts aussi réconfortants<br />

que surprenants : matcha-orange-chocolat blanc,<br />

litchi-framboise-pistache, yuzu-meringue, cacahuètechocolat-caramel...<br />

20 recettes accessibles à tous (pas<br />

besoin d’être pâtissier professionnel) pour réunir tout<br />

le monde à la même table.<br />

L'auteure<br />

Spécialiste de la pâtisserie végane et cofondatrice<br />

du site VG-Zone.net, Laura VeganPower travaille en<br />

étroite collaboration avec Sébastien Kardinal. Elle a<br />

réalisé les photos de Ma petite boucherie vegan et<br />

Pâtisserie vegan de Bérénice Leconte.?<br />

Texte et photographies de Laura VeganPower.<br />

Prix : 12,00 € - 72 pages<br />

ISBN : 978-2-84221-631-3<br />

<strong>Édition</strong>s La Plage<br />

À GAGNER<br />

TIRAGE AU SORT POUR 1 LIVRE<br />

BÛCHES VEGAN<br />

Répondez simplement à la question suivante :<br />

Combien de pages compte<br />

le livre Bûches vegan ?<br />

Envoyez la bonne réponse avec le mot-clé<br />

bûches vegan<br />

à gewinnen@kachen.lu<br />

Date limite : 28/01/2019<br />

LA GENOISE<br />

• 160 g de farine T65 • 100 g de sucre non raffiné • 5 g de levure chimique<br />

• 1 g de bicarbonate de soude • 2 pincées de sel • 15 cl de lait de soja • 7,5 cl d’eau<br />

• 7,5 ml de jus de citron • 25 g d’huile neutre • Une demi-fève tonka râpée<br />

1 Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs et la<br />

fève tonka. Réserver. Dans un bol, mélanger le lait de soja, l’eau et le jus de citron, laisser<br />

poser quelques minutes pour « cailler » le liquide. Ajouter ensuite le reste des ingrédients<br />

liquides, mélanger et verser sur les ingrédients secs. Mélanger le tout énergiquement<br />

pour obtenir une pâte bien lisse. Chemiser le moule à génoise, en prenant soin de bien<br />

épouser la forme du moule avec le papier, couper ce qui dépasse. Verser la pâte et étaler<br />

légèrement pour tout répartir. Enfourner durant 20 minutes, sans ouvrir le four. 2 Pour<br />

rouler facilement la génoise sans qu’elle se fissure, voici comment procéder : une fois la<br />

RECETTE EXTRAITES DU LIVRE BÛCHES VEGAN PHOTO LAURA VEGANPOWER<br />

78 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

génoise cuite, la sortir de son moule en la glissant sur une plaque<br />

de cuisson, sans retirer le papier sulfurisé. Ensuite, étaler sur un plan<br />

de travail un torchon propre légèrement humide et par-dessus, une<br />

feuille de papier sulfurisé de la taille de la génoise. Tourner la génoise<br />

chaude sur le papier sulfurisé, retirer ensuite le papier qui a servi à la<br />

cuisson et rouler la génoise encore chaude, avec le torchon humide,<br />

en serrant délicatement mais fermement. Laisser la génoise refroidir<br />

à température ambiante durant 30 minutes. Ne pas attendre plus<br />

longtemps, car la génoise aura tendance à se casser plus facilement.<br />

Cette méthode permet de pré-rouler la génoise. 3 Pour l’utiliser,<br />

dérouler délicatement et la garnir ensuite. Dès que la génoise<br />

sera garnie, poser un grand morceau de papier film sur le plan de<br />

travail, positionner la bûche roulée et l’envelopper en serrant bien.<br />

Garder au frais pendant une nuit. 4 Là encore, le procédé permet de<br />

garder la bûche intacte avec la prise au froid, sans craindre qu’elle<br />

se déroule. Retirer ensuite le film pour recouvrir la bûche selon les<br />

recettes proposées.<br />

Note : toujours parer la bûche une fois roulée et garnie et ce, des<br />

deux côtés, avant de recouvrir cette dernière.<br />

LA COMPOTÉE D’ABRICOTS<br />

• 525 g d’abricots surgelés • 225 g de sucre en poudre<br />

• 45 ml d’eau • 6 grosses pincées d’agar-agar<br />

Mettre tous les ingrédients (abricots, sucre et eau) dans une<br />

casserole puis chauffer à feu moyen et à couvert durant 5 minutes.<br />

Laisser ensuite compoter une dizaine de minutes sans couvrir.<br />

Écraser grossièrement les abricots et laisser encore réduire pendant<br />

LIVRE n<br />

quelques minutes. Ajouter alors l’agar-agar, mélanger et laisser cuire<br />

encore pendant quelques minutes. Éteindre le feu, verser dans un<br />

grand bol et laisser refroidir avant de filmer au contact et garder au<br />

frais. Bien mélanger la compotée avant de l’utiliser. Ensuite, dérouler<br />

délicatement la génoise et la couvrir intégralement de manière<br />

homogène.<br />

LA MERINGUE<br />

• 100 g d’aquafaba • 3 g de poudre de tartre<br />

• 3 ml de vinaigre de cidre • 5 ml de vanille<br />

• 90 g de sucre glace<br />

Dans la cuve du batteur, verser l’aquafaba, la poudre de crème<br />

de tartre, le vinaigre et la vanille. Battre à pleine puissance durant<br />

quelques minutes. Pendant ce temps, tamiser le sucre glace. Quand<br />

les blancs sont serrés et montés, ajouter progressivement le sucre<br />

glace et laisser tourner le fouet à pleine puissance pendant encore<br />

quelques minutes. La meringue est prête, garnir ensuite le dessus de<br />

la bûche à l’aide d’une poche à douille ou avec une petite spatule.<br />

Ensuite, avec un chalumeau, dorer le dessus de la meringue. Garder<br />

au frais jusqu’au moment de servir.<br />

Note 1 : veillez à toujours faire réduire de 15 % l’aquafaba avant de<br />

peser la quantité souhaitée.<br />

Note 2 : la poudre de crème de tartre permet de fixer la meringue et<br />

la rendre plus ferme, ainsi elle tiendra plus longtemps.<br />

Note 3 : garnir le dessus de la bûche à la dernière minute avant<br />

de servir, la meringue a tendance à fondre si elle est gardée trop<br />

longtemps au réfrigérateur.<br />

Nous sommes heureux de<br />

vous accueillir<br />

Gare<br />

Luxembourg<br />

Place d’ Armes<br />

Luxembourg<br />

Place de Paris<br />

Luxembourg<br />

Mamer<br />

Route d’Arlon<br />

Kirchberg<br />

CC Auchan<br />

Cloche d’ Or<br />

Garage Citröen Cloche d’or<br />

Opkorn<br />

Differdange CC Delhaize<br />

Foetz<br />

Parking Cora Foetz<br />

Borders<br />

Remerschen CC Delhaize<br />

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<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 79

80 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong><br />

Bûche de Noël

TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS n<br />

Dans la série sur notre coopération avec la Chambre d'agriculture du Luxembourg, nous<br />

avons rendu visite à Berthe Elsen-Melkert à Boevange-sur-Attert pour la première fois en<br />

hiver 2017. En tant qu'auteur du livre de recettes « Kache wéi fréier - Meng 105 beschte<br />

Bauererezepter », son nom est très connu au Luxembourg. Mi-2019, son nouveau livre de recettes<br />

pour la « Fair Mëllech » internationale paraîtra en allemand et en français ! En outre, elle aide son<br />

fils Luc Elsen-Weyland sur sa ferme, le Zoemes Haff. Elle est l’heureuse grand-mère de six petitsenfants<br />

et est très attachée à la production laitière au Luxembourg, la « Fair Mëllech » lui tient<br />

particulièrement à cœur.<br />

Après le copieux plat principal de l'année dernière, le « Tierteg mat<br />

Gesolpertes » (purée de pommes de terre avec choucroute et viande<br />

fumée), Berthe Elsen-Melkert nous dévoile juste avant les fêtes la<br />

recette du dessert de Noël luxembourgeois par excellence !<br />

Bûche de Noël à la crème au beurre moka<br />

1 bûche 30 minutes + 20 minutes de cuisson<br />

Pour la pâte à biscuit<br />

• 70 g de farine • 30 g de fécule de maïs<br />

• 1 c. à café de levure chimique • 6 blancs d'œufs<br />

• quelques gouttes de jus de citron • 1 pincée de sel fin<br />

• 6 jaunes d'œufs • 70 g de sucre • 1 paquet de sucre vanillé<br />

• 1 c. à soupe d'eau bouillante<br />

Pour la crème au beurre moka<br />

• 250 g de beurre mou • 250 g de sucre en poudre<br />

• 2 jaunes d'œufs • 1-2 c. à café de poudre de café finement moulue<br />

1 Tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure dans un grand bol.<br />

Battre les blancs d'œufs avec quelques gouttes de jus de citron<br />

et une pincée de sel, et mettre de côté. Battre les jaunes d'œufs<br />

avec le sucre, le sucre vanillé et l'eau jusqu'à ce que le mélange<br />

blanchisse. 2 Préchauffez le four à 150 ° C. 3 Avec un fouet,<br />

ajouter les blancs d'œufs et le mélange sucré à la farine. Étaler<br />

la pâte uniformément sur une plaque à pâtisserie recouverte<br />

de papier sulfurisé et faire cuire pendant 20 minutes, jusqu'à<br />

ce que la pâte soit brun clair. Pendant ce temps, humidifier un<br />

torchon propre et le saupoudrer de sucre fin. 4 Après la cuisson,<br />

démouler doucement la pâte et placer la partie supérieure sur<br />

le torchon humide avec le sucre et l’enrouler dans le torchon.<br />

Tandis que la pâte refroidit dans le torchon, la rouler et la dérouler<br />

soigneusement plusieurs fois pour qu'elle reste souple et ne casse<br />

pas. 5 Pour la crème, fouetter le beurre mou jusqu'à ce qu'il soit<br />

mousseux (environ 5 minutes). Y incorporer le sucre, les jaunes<br />

d'œufs et le café en poudre. 6 Pour garnir, dérouler le rouleau de<br />

pâte et tartiner l’intérieur avec la crème au beurre , puis l’enrouler<br />

à nouveau. Couper les 2 extrémités de 2-3 cm en angle aigu.<br />

Enduire également l’extérieur du rouleau de crème au beurre et<br />

poser les extrémités coupées sur la bûche. Garnir de crème tout<br />

autour. À l'aide d'une fourchette chaude, sculpter une structure<br />

en bois dans la crème. Tremper une spirale dans du sucre ou du<br />

chocolat et façonner les cernes aux extrémités. Si souhaité, ajouter<br />

des décorations de Noël et saupoudrer la bûche de sucre glace.<br />

Astuce : La bûche de Noël peut facilement être congelée dans<br />

une boîte hermétique. Il suffit de la sortir du congélateur quelques<br />

heures avant de la servir.<br />

Sur www.kachen.lu, vous trouverez une version allégée de la<br />

bûche de Noël avec une crème au beurre de miel !<br />

RECETTE BERTHE ELSEN-MELKERT PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 81

Lëtzebuerger Rëndfleesch<br />

Produit du terroir<br />

UNE RECETTE DE BEN WEBER<br />

Dans notre série consacrée à la viande bovine luxembourgeoise, en collaboration avec la<br />

Chambre de l'agriculture du Luxembourg, nous vous présentons aujourd'hui une recette de<br />

Ben Weber, chef cuisinier et propriétaire du Restaurant Gudde Kascht à Haller.<br />

82 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Faux-filet de bœuf luxembourgeois<br />

à basse température<br />

4 personnes 1,5 heure<br />

Pour le bouillon<br />

• 1 carotte • 1 oignon • 1 gousse d'ail • 200 g de viande de bœuf à bouillir<br />

• quelques herbes du jardin (selon la saison) • 1 feuille de laurier • 1 clou de girofle<br />

Pour le bouillon, éplucher et émincer la carotte, l'oignon et la gousse d'ail. Placer la viande<br />

en gros morceaux dans une cocotte et ajouter les autres ingrédients du bouillon. Faire<br />

rissoler à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée, puis recouvrir d'eau et<br />

porter à ébullition. Laisser mijoter pendant au moins 40 minutes. (Plus le bouillon cuit<br />

longtemps, plus le goût sera intense.) Passer ensuite au chinois et garder au chaud.<br />

Produit du terroir<br />

Lëtzebuerger<br />

Rëndfleesch<br />

Eng Passioun,<br />

e Genoss!<br />

Pour les pommes de terren<br />

• 2 petites pommes de terre nouvelles • 1 l d'huile de friture • Fleur de sel<br />

Couper les pommes de terre crues et non pelées en tranches de 3 mm d'épaisseur. Faire<br />

chauffer l'huile à 150 °C et pré-frire brièvement les pommes de terre (environ 4 minutes).<br />

Laisser reposer les pommes de terre environ 5 minutes, puis terminer leur friture (environ<br />

4 minutes). Laisser égoutter sur du papier absorbant et assaisonner avec la fleur de sel.<br />

RECETTE BEN WEBER PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS<br />

Pour la viande de bœuf<br />

• 400 g de faux-filet de bœuf • 1 c. à café de paprika en poudre<br />

• 1-2 gousses d'ail, écrasées • une pointe de couteau de piment en poudre<br />

• Sel et poivre • 2 c. à soupe d'huile<br />

Préchauffer le four 100 °C. Bien saisir la viande déjà parée (dégraissée et débarrassée des<br />

nerfs et tendons) de tous les côtés dans une poêle huilée ; retirer du feu et placer la viande<br />

dans un plat à rôtir. Enduire la viande avec le paprika, l'ail et le piment et placer au four<br />

dans le plat à rôtir. Placer une tasse d'eau dans le four. Cuire la viande jusqu'à atteindre<br />

une température de 57 °C à cœur, laisser reposer, puis trancher finement.<br />

Pour la garniture aux fruits<br />

• ½ poire • ½ pomme • 2 c. à s d'huile d'olive • 2 c. à s de vinaigre de cidre • Sel et poivre<br />

Laver la pomme et la poire et les découper en tranches fines. Faire mariner dans le vinaigre<br />

et l'huile d'olive, assaisonnés de sel et de poivre.<br />

Pour les tartines épaisses et croustillantes<br />

• 4 tranches de pain focaccia • 1 cornichon mariné • 4 petits oignons blancs marinés<br />

• 1 carotte marinée • 4 tranches de viande préalablement préparée et finement tranchée<br />

• 60 g de fromage frais • 20 g de chapelure de pumpernickel<br />

• quelques jeunes pousses (micro greens)<br />

Faire griller les tranches de focaccia et laisser refroidir. Émincer les différents légumes.<br />

Placer le fromage frais dans une poche à douille. Disposer tout d'abord un peu de fromage<br />

frais sur les tartines, puis répartir la viande finement tranchée et les légumes. Saupoudrer<br />

de chapelure de pumpernickel et de jeunes pousses.<br />

Pour le dressage<br />

• 20 g de noisettes grillées à la poêle, puis finement hachées<br />

• 20 g de blé noir grillé à la poêle • 30 g de moutarde<br />

Pour le dressage, disposer la garniture de fruits au fond d'une assiette creuse. Disposer les<br />

tranches de viande et un peu de moutarde dans l'assiette. Saupoudrer le plat de blé noir<br />

et de noisettes. Verser ensuite le bouillon bien réduit par-dessus. Accompagner avec les<br />

tartines croustillantes et les pommes de terre.<br />

La viande d’origine<br />

de qualité 100%<br />

luxembourgeoise<br />

garantie de la fourche<br />

à la fourchette !<br />

www.produitduterroir.lu<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 83

RECETTE MARCEL BIVER PHOTO MIRJAM PFEIFFER<br />

84 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS n<br />

Liewerkniddelen<br />

Quenelles de foie de veau<br />

4 personnes 1 heure + repos pendant la nuit<br />

• 3 petits pains • 125 ml de lait • 50 g d'oignon • 1 gousse d'ail<br />

• du beurre • 500 g de foie de veau frais<br />

• 100 g de graisse de reins de veau • 1 pincée de noix de muscade<br />

• 5 œufs • 2 c. à soupe de persil • 1 c. à soupe de marjolaine<br />

• de la chapelure • 1 ½ litre de bouillon de légumes ou de viande<br />

• 100 g de lard fumé • 1 échalote • sel et poivre blanc<br />

1 Faire tremper les petits pains dans le lait pendant 30 minutes.<br />

2 Peler les oignons et l'ail et faire revenir légèrement dans un peu<br />

de beurre. 3 Presser les petits pains avec les mains. 4 Peler le foie<br />

de veau et le couper en lanières. Couper la graisse de reins en<br />

petits cubes. Mettre les deux dans un bol et ajouter les petits pains<br />

ainsi que les oignons et l'ail. Bien mélanger et assaisonner de sel,<br />

de poivre et de muscade. 5 Passer deux fois le mélange dans le<br />

hachoir. 6 Ajouter les œufs à la masse et mélanger. Ajouter le<br />

persil finement haché et la marjolaine. Si nécessaire, remettre du<br />

sel et du poivre. Si la masse est trop liquide, ajouter de la chapelure.<br />

Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. 7 À l'aide<br />

de 2 cuillères à soupe, former des boulettes et les cuire dans un<br />

bouillon de légumes, de viande ou simplement dans de l'eau salée<br />

pendant environ 5 minutes. Retirer avec une cuillère à égoutter.<br />

8 Hacher finement le lard fumé et le faire revenir avec l'échalote<br />

finement hachée. Verser sur les quenelles chaudes et servir avec<br />

un peu de persil ou de ciboulette finement hachés. Servir avec des<br />

pommes de terre sautées et des légumes de saison.<br />

Cette fois encore, notre chef invité pour Typisch<br />

Luxemburgisch est Marcel Biver. Ce cuisinier passionné,<br />

aujourd'hui propriétaire d'une agence<br />

d'assurance, est toujours enthousiaste lorsqu'il<br />

s'agit de préparer d'anciennes spécialités typiquement<br />

luxembourgeoises.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 85

Italie<br />

Giovanni, alias «Hungry Italian in Town», vit au Luxembourg depuis 6 ans. Il a commencé à travailler au Luxembourg<br />

comme conseiller d’entreprise, ce qui lui a donné la possibilité de découvrir les meilleures cuisines du monde. Son<br />

éducation alimentaire lui vient de son père, un homme qui n'entrerait jamais dans un supermarché. Il préfère faire un<br />

grand détour pour acheter sa viande chez le boucher, son pain chez le boulanger et ses fruits et légumes frais directement<br />

à la ferme. C’est ainsi qu’il a transmis à Giovanni la règle d'or consistant à n'utiliser que des produits frais et de qualité.<br />

Tout a commencé quand Giovanni a rédigé des commentaires sur son compte Instagram sur les restaurants qu’il visitait,<br />

afin de les recommander à ses amis. En 2017, il crée un site web et est aujourd’hui conseiller dans l’industrie des produits<br />

alimentaires et des boissons.<br />

Nous vous présentons aujoud’hui l’une des recettes authentiques de Giovanni qui lui rappelle un souvenir précieux.<br />

Chaque année, le 13 décembre, toute la ville de Palerme sent l’huile de friture. En ce jour particulier, la Sainte Lucie - Lucie<br />

de Syracuse - est honorée en ne consommant ni pain, ni pâtes, mais en mangeant du riz à la place, sous la forme d’arancine !<br />

www.hungryitalianintown.com<br />

RECETTE GIOVANNI FARINELLA PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS<br />

Arancine - Boulettes de riz siciliennes<br />

En Sicile, il existe un débat historique sur le genre de l’arancina. La partie<br />

occidentale de l'île, et Palerme en particulier, insiste sur le fait que le plat<br />

est féminin, donc « arancina » (arancine au pluriel). La partie orientale<br />

est convaincue qu'il doit être masculin et l'appelle donc « arancino »<br />

(arancini au pluriel).<br />

4 personnes (8 arancine) 50 minutes + 30 minutes<br />

de temps de friture + temps de refroidissement<br />

• 2 oignons • 2 carottes • 1 branche de céleri • huile d'olive<br />

• une poignée de petits pois • 500 g de viande hachée (bœuf ou porc)<br />

• 500 ml de sauce tomate • 1 à 1,2 l d'eau<br />

• 500 g de riz (Vialone nano, Carnaroli ou Arborio)<br />

• 100 g de fromage caciocavallo râpé • quelques pistils de safran séché<br />

• 4 c. à soupe de farine • 500 g de chapelure • huile de friture<br />

1 Éplucher et hacher les oignons, couper les carottes et le céleri en<br />

petits cubes. 2 Dans une grande poêle, faire chauffer de l'huile d'olive et<br />

laisser mijoter les oignons, les carottes et le céleri. 3 Ajouter la viande,<br />

la sauce tomate et les petits pois. Laisser cuire jusqu'à l’obtention d’une<br />

consistance lisse et épaisse. 4 Mettre l'eau et le riz dans une casserole<br />

à feu moyen et faire cuire jusqu’à ce que toute l'eau soit absorbée. Cela<br />

prend environ 15 à 20 minutes. 5 Lorsque le riz est presque prêt, ajouter<br />

le fromage râpé caciocavallo et les filets de safran jusqu'à ce que le riz<br />

devienne jaune vif. 6 Laisser la viande et le riz refroidir complètement.<br />

7 Pour former les arancini, prendre une portion de riz refroidie dans<br />

la main. Placer 1 c. à soupe de préparation à la viande au centre et<br />

l’envelopper avec du riz. Avec les deux mains, former une boule en<br />

enfermant soigneusement la viande à l'intérieur. Continuer à former<br />

des boules avec le reste de riz et de viande. 8 Dans un bol, verser 4<br />

c. à soupe de farine et ajouter progressivement un peu d'eau jusqu'à<br />

ce que le mélange ne soit ni trop liquide, ni trop épais. Y tremper les<br />

boulettes de riz et les recouvrir de chapelure. 9 Verser l'huile de friture<br />

dans une casserole profonde et faire chauffer à feu vif. 10 Lorsque l'huile<br />

est chaude (y verser un peu de chapelure : si elle grésille et flotte, l’huile<br />

est prête), faire frire les arancine par portions pendant 5 minutes ou<br />

jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Les poser ensuite sur<br />

du papier essuie-tout et les laisser égoutter.<br />

Astuce : les restes de préparation à la viande peuvent être utilisés pour le<br />

prochain plat de pâtes !<br />

86 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

PUBLIREPORTAGE n<br />

Filet de bar à la gremolata avec surprise de homard<br />

RECETTE JOSÉ AREVALO PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS<br />

4 personnes 50 minutes<br />

• 200 g de panais • 200 g de pommes de terre de Noirmoutier<br />

• 30 g de beurre • 4 filets de bar (120 g avec peau chacun) avec chutes de<br />

poisson • huile d’olive • 100 g de carottes • 70 g de céleri-rave<br />

• 30 g de céleri-branche • 1 orange • 5 g de sarriette<br />

• 50 ml de jus de veau • ½ poireau • 100 g de chair de homard<br />

• 10 g d’estragon • 50 g de mascarpone • 1 échalote fraîche<br />

• 4 pâtes à ravioles chinoises • 4 petites pinces à linge<br />

• 200 ml d’huile de tournesol pour friture<br />

• 20 g de fumet de poisson en poudre • un peu de Noilly Prat<br />

• 100 ml de crème liquide 35 % • sel et poivre<br />

1 Éplucher le panais, le couper en tranches et le faire cuire dans un<br />

bouillon de légumes avec 10 g de beurre pendant 15 minutes. Égoutter<br />

et réserver. 2 Cuire les pommes de terre entières à l’eau salée pendant<br />

10 minutes. Après cuisson, les éplucher puis les écraser à l’aide d’une<br />

fourchette. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter 20 g de beurre<br />

fondu, puis réserver. 3 Retirer les arêtes des filets de bar et les couper<br />

en deux dans le sens de la longueur. Rôtir le côté couvert de peau dans<br />

un filet d’huile d’olive pendant 1 minute. Retirer de la poêle, assaisonner<br />

de sel et de poivre et couvrir d'un film alimentaire. Réserver. 4 Pour<br />

préparer la gremolata, éplucher d’abord les carottes, le céleri-rave et le<br />

céleri branche puis les couper en brunoise (dés de 2 mm). Faire suer dans<br />

un filet d’huile d’olive pendant 10-12 minutes. Ajouter le jus d’une orange<br />

et la sarriette hachée. Assaisonner et lier avec le jus de veau. 5 Couper<br />

le poireau en lanières et le pocher à l’eau salée pendant 10 secondes.<br />

Monter le bar en chausson garni de gremolata et le ficeler avec les<br />

lanières de poireau. 6 Hacher grossièrement le homard avec l’estragon, le<br />

mascarpone et ajouter l’échalote hachée. Confectionner des bonbons de<br />

homard avec la pâte à ravioles, pincés à l’aide des petites pinces à linge.<br />

Frire ces bonbons de homard dans l’huile à 180°C pendant 3 minutes.<br />

7 Réaliser la sauce en mélangeant le fumet de poisson à 250 ml d’eau.<br />

Ajouter les chutes de poisson et un peu de Noilly Prat. Réduire de moitié,<br />

puis passer au tamis. Ajouter la crème et assaisonner de sel et de poivre.<br />

8 Dresser les assiettes en plaçant d'abord le panais puis, à sa gauche, la<br />

purée de pommes de terre à l’aide d’un emporte-pièce. Placer la raviole<br />

chinoise sur la purée et positionner le chausson de poisson à droite sur le<br />

panais. Servir avec la sauce crémeuse.<br />

RÉVEILLON DE LA ST. SYLVESTRE<br />

Réservez vos places pour une soirée étincelante au CHAPITO<br />

et commencez la nouvelle année dans une ambiance festive<br />

tout en régalant vos papilles.<br />

Début à 18h45. Formule avec accord mets et vins à discretion (5 plats),<br />

piste de danse jusqu’à 4h00 du matin et<br />

orchestre Chic Planet à partir de 21h00.<br />

Le menu complet est disponible sur le site internet.<br />

À partir de 150 €<br />

Ouvert tous les jours à partir de 10 h, du lundi au jeudi<br />

jusqu'à 3 h, du vendredi au dimanche jusqu'à 4 h.<br />

Informations : 352 23 611 -1 - info@casino2000.lu<br />

www.casino2000.lu<br />

Réservé aux adultes<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 87

88 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

PORTRAIT DE CHEF n<br />

Patrice Noël<br />

Le chef d'équipe<br />

PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS<br />

Je suis comme un entraîneur de football, dit Patrice Noël. "Je suis<br />

à la tête d'une équipe. Et sans équipe, je ne suis rien." Depuis<br />

septembre 2016, Patrice Noël est chef exécutif à l'hôtel "Le Royal"<br />

à Luxembourg. Il est à la tête d'une équipe plutôt conséquente. Car<br />

non seulement Patrice Noël est responsable du restaurant Amélys,<br />

mais également du restaurant gastronomique La Pomme Cannelle, où<br />

le chef de cuisine Paul Fourier est au fourneau. Et bien sûr, il s'occupe<br />

également du service traiteur. En bref, Patrice Noël gère toute la scène<br />

culinaire de l'hôtel de luxe.<br />

Le Français de 48 ans vient de loin. Car durant les dix années précédant<br />

ce changement, il a travaillé dans la province canadienne de Québec,<br />

d'abord dans deux restaurants, puis dans sa propre maison (La<br />

Récré), et enfin comme conseiller pour un importateur de produits<br />

alimentaires. Il avait auparavant suivi une formation<br />

classique en France, travaillé entre autres pour Le<br />

Fouquet's à Paris et avait pris son indépendance près de<br />

Marseille avec le restaurant Urbain Dubois. Après une<br />

escale en Angleterre, Patrice Noël a été chef exécutif<br />

dans deux hôtels français haut de gamme étoilés au<br />

Guide Michelin.<br />

Son métier l'a mené à travers le monde. Du Canada,<br />

il a rapporté notamment son style de direction : "En<br />

Amérique du Nord, on est peut-être un peu plus proche des gens<br />

qu'en Europe." Cela signifie : "Dans une équipe, chacun doit respecter<br />

l'autre." Selon lui, la vanité est "une méthode pour briser une équipe".<br />

L'avis de ses cuisiniers est aussi important que le sien : "Je veux aussi<br />

les écouter. Et ensuite, c'est moi qui prends la décision."<br />

Une préoccupation centrale de Noël est la collaboration harmonieuse<br />

entre Amélys et son petit frère gastronomique La Pomme Cannelle :<br />

"Nous devons nous aider mutuellement à tout moment. La<br />

collaboration existait déjà par le passé, mais je voudrais que cela<br />

devienne une habitude." Pour lui, c'est évident : "J'apparais partout où<br />

l'on a besoin de moi."<br />

Avec Amélys, Patrice Noël a repris un restaurant d'hôtel fraîchement<br />

rénové et totalement renouvelé dans lequel il fait bon travailler.<br />

"Quand le personnel est heureux dans son travail, le client le ressent",<br />

dit-il. Et c'est particulièrement le cas quand on fait une cuisine<br />

exigeante qui ne propose pas toujours des plats très simples. Il aime<br />

tout particulièrement avoir la possibilité d'ouvrir la cuisine aux<br />

clients. C'est le cas en particulier le dimanche lors du brunch.<br />

„<br />

Du plaisir à rendre<br />

les clients heureux.<br />

Si on ne prend aucun<br />

plaisir au travail,<br />

le résultat ne peut<br />

pas être bon<br />

"Les clients aiment voir le cuisinier travailler directement sous leurs<br />

yeux", dit Noël. "Ils voient les produits. Et pendant que le cuisinier<br />

prépare par exemple des coquilles Saint-Jacques, il peut en même<br />

temps raconter une histoire et parler du produit." Il est fier d'avoir<br />

toute une série de petits fournisseurs qui produisent des produits de<br />

grande qualité. "Ces producteurs méritent grandement d'être mis sur<br />

le devant de la scène. Et bien sûr, on peut expliquer au client pourquoi<br />

le beurre a un goût si particulier. Cela fait vraiment la différence<br />

lorsque nous expliquons ce que nous faisons." Dans un restaurant<br />

comme Amélys, en raison de la quantité comparativement élevée<br />

de clients, la possibilité de contact direct entre la cuisine et le client<br />

est limitée, mais à La Pomme Cannelle, il est possible d'éliminer les<br />

barrières entre la cuisine et la table.<br />

Patrice Noël est le plus souvent possible en cuisine. Il<br />

s'occupe de l'achat des produits, et ce avec passion. Déjà<br />

durant ses années d'apprentissage, il accompagnait son<br />

chef au marché parisien de Rungis : "J'y ai appris le<br />

„<br />

plaisir du produit. Ce fut une grande chance." Et il a<br />

également besoin de place pour sa créativité. Les idées<br />

de nouveaux plats naissent souvent chez lui "d'une<br />

sorte d'inspiration extérieure". Mais elles ne doivent<br />

pas venir seulement de lui : chaque membre de l'équipe<br />

est chaleureusement invité à faire preuve d'imagination.<br />

Patrice Noël indique qu'avec les deux restaurants qu'il possède,<br />

il a certes réalisé un vieux rêve ("On veut savoir ce que cela fait de<br />

posséder son propre restaurant"), mais le travail comme chef salarié<br />

est un défi tout à fait différent : il s'agit avant tout d'utiliser de grandes<br />

ressources de façon créative et économique. Ceci n'est pas facile en<br />

raison de la difficulté à trouver les bons candidats pour un travail dur<br />

et fatigant. Il est d'autant plus important de procurer à toute l'équipe<br />

du plaisir au travail : "Nous devons prendre plaisir au travail que nous<br />

faisons. Du plaisir à rendre les clients heureux. Si on ne prend aucun<br />

plaisir au travail, le résultat ne peut pas être bon."<br />

LE ROYAL HOTEL LUXEMBOURG<br />

12 Boulevard Royal - L-2449 Luxembourg - Tel.: 24 16 16 1<br />

www.leroyal.com<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 89

Sole en deux cuissons avec croûte de pistache<br />

4 personnes 60 minutes<br />

• 2 kg de sole<br />

Pour le beurre au persil :<br />

• 1 botte de persil plat • 50 g de beurre pommade<br />

• 20 g de pistaches concassées • 0,02 g de colorant vert<br />

• 3 g de fleurs comestibles séchées<br />

• 15 g de poudre d’amandes moulues<br />

Pour les pickles :<br />

• 125 ml de vinaigre de riz • 180 ml d’eau • 100 g de sucre<br />

• Poivre en grains • 1 betterave chioggia en pétales<br />

• 1 betterave jaune en pétales<br />

Pour le condiment au gingembre :<br />

• 80 g de purée de betterave cuite<br />

• 40 g de purée de framboises • 0,07 g d’agar-agar<br />

• un peu de gingembre frais en zeste<br />

• quelques zestes de citron<br />

Pour les champignons :<br />

• 15 g de trompettes • 2 cèpes bouchon • 15 g de girolles<br />

• un peu de beurre • 1 échalote • sel et poivre<br />

1 Habiller et lever les filets de soles, puis étaler sur un film<br />

alimentaire. Assaisonner de sel et de poivre et mettre en cuisson à<br />

la vapeur à 60°C pendant 15 minutes (à 52° à cœur), puis refroidir<br />

aussitôt et réserver. 2 Pour le beurre, cuire le persil puis l’égoutter et<br />

le hacher ; l'égoutter à nouveau. Ajouter le beurre pommade ainsi<br />

que les autres ingrédients nécessaires au beurre au persil. Étaler<br />

et réserver au frais. 3 Mettre à bouillir dans une casserole tous les<br />

ingrédients pour les pickles, sans les betteraves. Tailler finement les<br />

betteraves et les ajouter à la préparation. Laisser infuser pendant 15<br />

minutes et réserver. 4 Pour le condiment au gingembre, mettre la<br />

purée de betterave et la purée de framboises dans une casserole et<br />

porter le tout à ébullition. Ajouter l’agar-agar et bouillir à nouveau.<br />

Assaisonner avec le gingembre et les zestes de citron et réserver.<br />

5 Pour les champignons, nettoyer les trompettes en les plongeant<br />

dans une eau vinaigrée, répéter l'opération plusieurs fois puis<br />

rincer et étaler sur un linge. Pour les cèpes et les girolles, utiliser un<br />

couteau ou une brosse afin d'enlever la terre puis rincer et réserver.<br />

Faire revenir les champignons dans un beurre mousseux, ajouter<br />

une échalote ciselée et assaisonner de sel et de poivre. 6 Avant de<br />

servir, poêler les soles pendant 4 minutes. Verser dessus le beurre<br />

au persil et passer le tout à la salamandre (grill) jusqu’à voir une<br />

légère coloration. Pour le dressage, disposer le poisson sur des<br />

assiettes, garnir avec les champignons et ajouter le condiment à<br />

la framboise. En décoration, quelques jeunes pousses, des fleurs<br />

séchées comestibles et/ou des pistaches se marient parfaitement<br />

au plat.<br />

RECETTE PATRICE NOËL PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS<br />

90 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

JONK CHEFS n<br />

Emeline GOBERT<br />

Emeline, 27 ans et maman d'un petit garçon, dit d'elle-même qu'elle est "tombée dans la farine" quand<br />

elle était petite. Qu'elle était destinée à devenir pâtissière et qu'elle le doit à sa grand-mère. Elle s'est donc<br />

logiquement engagée dans cette voie à l'âge de 14 ans, ce qui l'a menée plus tard au Luxembourg. Après<br />

trois ans de formation de base à l'Athénée Royal de Neufchâteau et diverses places d'apprentissage pour<br />

compléter sa formation, elle arrive enfin au restaurant Oro e Argento du Sofitel de Kirchberg, où la<br />

jeune pâtissière passionnée, motivée et pleine d'ambition, aujourd'hui premier chef de partie, s'occupe<br />

des plaisirs culinaires sucrés. Les ruches sur le toit de l'hôtel Sofitel l'ont<br />

inspirée pour composer pour nous ce dessert merveilleux autour du<br />

thème du miel.<br />

DESSERT AVEC NOTRE PROPRE MIEL<br />

6 personnes 90 minutes<br />

• 1 base de biscuit (déjà prête)<br />

Pour le crémeux au miel<br />

• 500 g de lait • 100 g de miel • 100 g de beurre • 6 jaunes d'oeufs<br />

• 50 g de pouding en poudre (vieux Maizena)<br />

Faire bouillir le lait avec 100 g de miel et 100 g de beurre. Mélanger 6<br />

jaunes d'œufs à la poudre à crème. Ajouter le lait chaud, en remuant<br />

constamment, au mélange d'œufs et porter à ébullition pendant 3<br />

minutes jusqu'à ce que la crème épaississe. Une fois refroidi, mettre<br />

en poche pâtissière et dresser sur la génoise en forme de dôme.<br />

Pour la ganache au mielg<br />

• 300 g de crème • 100 g de miel • 200 g de chocolat blanc<br />

Faire bouillir 300 g de crème liquide et 100 g de miel. Verser le<br />

mélange sur le chocolat blanc pour le faire fondre. Laisser refroidir,<br />

puis monter légèrement au batteur. Mouler dans un moule sphérique<br />

et laisser congeler pendant 24 heures.<br />

Pour la mousse au miel<br />

• 2 jaunes d'œufs • 125 g de miel • 2 feuilles de gélatine<br />

• 250 g de crème fouettée<br />

Faire une pâte à bombe avec 80 g de jaunes d’œufs et 125 g de miel<br />

: battre les jaunes et faire bouillir le miel. Verser le miel sur les jaunes<br />

d’œufs en maintenant la vitesse du batteur. Faire tremper 2 feuilles<br />

de gélatine dans de l’eau froide, puis les intégrer au mélange. Battre<br />

250 g de crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème montée.<br />

L'incorporer dans le mélange œufs-miel. Mouler dans des moules<br />

a palet faire congeler afin de les démouler plus facilement, les<br />

recouvrir de nappage et ajouter quelques taches de colorant noir.<br />

Pour la mayonnaise au miel<br />

• 2 jaunes d'œufs • 100 g de miel • 100 g d'huile d'arachide<br />

• 80 g d'huile de noisette • 1 pointe de sel<br />

Mélanger 2 jaunes d’œufs à 100 g de miel et 1 pincée de sel. Ajouter<br />

petit à petit l’huile d’arachides et l’huile de noisettes, puis monter au<br />

mixeur comme une mayonnaise classique. Mettre dans une seringue et<br />

réaliser des points sur l’assiette (ou faire des points avec une cuillère).<br />

Pour les tuiles nid d’abeille<br />

• 150 g de miel • 100 g de beurre fondu • 100 g de farine • 4 protéines<br />

• 1 tapis de cuisson en silicone avec motif nid d'abeille (disponible en ligne)<br />

Mélanger 150 g de miel avec 100 g de beurre fondu, 100 g de farine et<br />

4 blancs d'œufs. Etaler le mélange sur une plaque de cuisson au motif<br />

nid d'abeille et cuire au four pendant 4 minutes à 180°C.<br />

Pour la crème glacée à la crème fraîche<br />

• 400 g de lait • 200 g de sucre • 600 g de crème fraîche<br />

Chauffer 200 g de sucre dans 400 g de lait, ajouter ensuite 600 g de<br />

crème fraîche épaisse et mettre dans la sorbetière. Faire une quenelle<br />

à la dernière minute et disposer sur l’assiette.<br />

Présentation : À l'aide d'un emporte-pièce rond, découper 4 petits<br />

cercles dans le fond du gâteau biscuit et les déposer sur une assiette.<br />

Arranger un peu de mousse au miel sur chacun d'eux. Disposez toutes<br />

les autres préparations tout autour et décorez d'une tuile nid d'abeille<br />

et de quelques pétales.<br />

RECETTE EMELINE GOBERT PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 91

Mathieu Van Wetteren:<br />

Le pirate<br />

PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS<br />

Un pirate ressemble-t-il à cela ? Mathieu Van Wetteren (31 ans) est<br />

sympathique, courtois et jovial. Et avec son restaurant "Apdikt",<br />

qui était autrefois la pharmacie de Steinfort, il a plus de succès qu'il<br />

n'aurait pu l'imaginer. Il a été élu "Découverte de l'année" <strong>2018</strong> par Gault<br />

& Millau et d'autres distinctions ne manqueront certainement pas de<br />

suivre.<br />

Mathieu aime l'idée d'être un pirate dans sa cuisine. Pour lui, la cuisine<br />

est un monde avec ses règles tout à fait propres : "Ce microcosme<br />

fonctionne selon ses propres lois." Ce qui lui plaît particulièrement<br />

dans la gastronomie, c'est "la folie, la liberté, la créativité et la solidarité<br />

particulièrement marquée au sein de l'équipe."<br />

Depuis avril 2017, il est son propre patron au restaurant "Apdikt". "Cette<br />

liberté est merveilleuse et très importante pour moi", dit-il en regardant<br />

son petit empire de 24 places. Il est connu que les débuts sont difficiles<br />

et Mathieu avoue même parfois faire la vaisselle. Cela contribue peutêtre<br />

justement à la motivation de l'équipe. Et l'essentiel doit toujours être<br />

gardé à l'esprit : la créativité et la création dans la cuisine. Louise Burton<br />

et lui ont commencé à deux au restaurant "Apdikt", avec toujours six plats<br />

au menu. "C'était déjà une petite prouesse et très sportif chaque jour."<br />

Désormais, ils travaillent à trois dans la cuisine et en salle, la maîtresse<br />

d'hôtel Alice Meyer s'assurant du bon déroulement du service. "J'ai<br />

vite remarqué que la créativité qui se cache en moi ne peut émerger<br />

que dans le calme et la concentration. J'ai la grande chance de pouvoir<br />

me fier aveuglément à mon équipe." Ouvert uniquement le soir, le<br />

restaurant propose un menu unique. "Tout le monde me disait que ça<br />

ne marcherait jamais. Un menu, seulement le soir, et à Steinfort. Jamais !<br />

Pourtant, Mathieu était convaincu de ce concept et il a franchi le pas.<br />

Depuis l'ouverture en 2017, seuls deux clients n'ont pas osé s'aventurer<br />

dans son menu spécifique. "Mes clients sont très ouverts et reviennent<br />

régulièrement pour découvrir de nouvelles variantes un peu folles du<br />

menu. Ici, je me sens comme un pirate qui peut partager ses nouvelles<br />

conquêtes." Les végétariens et les allergiques sont toujours les bienvenus :<br />

"Tout est possible, je dois simplement le savoir à l'avance."<br />

En cette saison, Mathieu sert le menu suivant : pour se mettre en bouche,<br />

une sardine avec des moules et de l'Ajo blanco. Viennent ensuite un<br />

ceviche ainsi qu'un turbot avec purée luxembourgeoise et caviar. Ensuite,<br />

une entrecôte avec haricots beurre et courgettes. Enfin, de l'avocat aux<br />

framboises et aux artichauts en dessert. Le tout pour 75€. Van Wetteren<br />

propose un menu pendant sept semaines, avec peut-être de petits<br />

changements entre-temps.<br />

Mathieu a grandi à Diekirch. Il est le fils aîné d'une mère luxembourgeoise<br />

et d'un père belge. Enfant déjà, il aidait régulièrement en cuisine<br />

au restaurant de sa mère pour augmenter son argent de poche. La<br />

fascination fut telle qu'après l'école, il voulu devenir cuisinier et non<br />

92 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

PORTRAIT DE RESTAURANT n<br />

menuisier comme initialement prévu. Après trois années à l'école<br />

hôtelière de Diekirch et deux ans plutôt mitigés, Mathieu fréquente<br />

l'école spécialisée de Namur où il termine sa formation avec brio. "J'ai vite<br />

compris que je devais m'accrocher pour avoir une chance de réussir dans<br />

ce monde concurrentiel." Ensuite, il a travaillé deux ans au "Héliport" de<br />

Liège, un restaurant une étoile. Avec la motivation et l'envie de tutoyer<br />

l'élite de la gastronomie, Mathieu postule chez Harald Wohlfahrt, au<br />

Schwarzwaldstube à Baiersbronn. "Pour moi, Monsieur Wohlfahrt est<br />

et reste le plus grand chef pour lequel j'ai travaillé jusqu'à présent. Cet<br />

homme est un véritable phénomène, inspirant et fascinant." C'est là<br />

qu'il a appris à préparer les grands plats classiques. "Le savoir-faire,<br />

l'organisation et l'amour du métier" ont conduit Mathieu à rechercher sa<br />

propre signature gastronomique.<br />

Après le Schwarzwald, Mathieu revient à Bruxelles, où il gravit les<br />

échelons pour passer en moins de trois ans de commis à sous-chef au<br />

"Seagrill" (deux étoiles). L'étape suivante se déroule dans l'entreprise<br />

familiale de sa mère dans le Pallcenter de Luxembourg avant qu'il ne<br />

perfectionne son savoir-faire à Anvers au "The Jane" (deux étoiles), chez<br />

Sergio Herman et Nick Brill.<br />

Enfin, il trouve l'ancienne pharmacie de Steinfort. "Je ne suis pas<br />

quelqu'un de motivé par l'argent. Je fais ce qui me fait plaisir : cuisiner et<br />

transmettre mon amour et mes émotions aux gens."<br />

Un travail acharné et de longues journées sont le lot de cette profession :<br />

"C'est ce qui me tient en équilibre, mon moteur jour après jour." Les<br />

voyages sont pour Mathieu une source d'inspiration particulièrement<br />

importante. Les pauses créatives sont pour lui un aspect important<br />

de son activité artistique. "Je suis toujours à la recherche de nouveaux<br />

goûts, de nouveaux produits et producteurs ainsi que de combinaisons<br />

exotiques." Actuellement, il accorde une attention particulière à la cuisine<br />

asiatique : "Pour moi, le Japon est l'une des portes du paradis." Il raffole<br />

de la "subtilité et de la simplicité, de la concentration, de la précision et de<br />

l'amour du détail."<br />

Celui qui veut dégoter une table chez Mathieu doit réserver un certain<br />

temps à l'avance, car le temps d'attente peut aller jusqu'à trois mois,<br />

selon le jour de la semaine. "Je ne m'attendais pas à cela et je suis très<br />

reconnaissant à mes clients de m'accorder leur confiance."<br />

RESTAURANT „APDIKT“<br />

1, rue des Martyrs - L-8442 STEINFORT<br />

Tél. : +352 26 30 50 87<br />

www.restaurantapdikt.lu<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 93

94 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong><br />

Moulins de<br />

Kleinbettingen

DYNASTIES CULINAIRES n<br />

Jean MULLER (CEO), Geoffrey DEBERTRY (Head of Purchase & Administration), Frédéric BAIJOT (Head of Sales)<br />

TEXTE BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES PHOTOS MOULINS DE KLEINBETTINGEN, RAMUNAS ASTRAUSKAS<br />

Dans la galerie de portraits de famille, le premier meunier<br />

apparaît en 1704. À Kleinbettingen se trouve aujourd'hui une<br />

entreprise ultra-moderne qui traite chaque jour 450 tonnes de<br />

blé. La première pierre du succès actuel des Moulins de Kleinbettingen<br />

a été posée par Edmond Muller, l'arrière-grand-père du directeur en<br />

poste d'aujourd'hui, Jean Muller. Après l'incendie de son moulin à<br />

Dommeldange pendant la période confuse suivant la première guerre<br />

mondiale, il acheta en 1921 deux moulins à Arlon et Kleinbettingen<br />

qu'il exploita avec son frère. Depuis lors, et pour la quatrième<br />

génération, l'exploitation se trouve entre les mains de différentes<br />

branches familiales. Malgré un autre incendie gigantesque en 1966,<br />

le Moulin de Kleinbettingen est devenu une minoterie de premier<br />

plan au Luxembourg. En 2008, il a été aménagé pour devenir l'un des<br />

moulins les plus modernes d'Europe. Avec cet investissement et un fort<br />

esprit d'innovation, le succès durable de l'entreprise était garanti.<br />

Une affaire de famille<br />

Ce n'est pas du tout un devoir pour la jeune génération d'embrasser la<br />

carrière de meunier. Ainsi, à 36 ans, Jean Muller a étudié le management<br />

en Suisse et a ensuite travaillé dans une société de consulting.<br />

Lorsque son père Edmond lui demande en 2010 s'il pourrait envisager<br />

de reprendre l'entreprise, après un court moment de réflexion, il<br />

accepte. Il aurait pu parfaitement y avoir aussi des meunières, mais les<br />

sœurs et les cousines se sont dirigées vers d'autres professions. "Étant<br />

donné la taille actuelle de l'entreprise, nous devons travailler de manière<br />

responsable et très professionnelle. Pour cela, nous avons depuis quatre<br />

ans une charte familiale qui définit exactement quelles qualifications et<br />

exigences sont nécessaires pour exercer la gestion de notre entreprise<br />

familiale. Et nous avons également une grande responsabilité à l'égard<br />

de nos collaborateurs ", déclare Jean Muller. "Afin de ne pas seulement<br />

effectuer du travail administratif, mais également pouvoir parler avec<br />

les ouvriers de production sur un pied d'égalité, j'ai suivi pendant un an<br />

une formation de meunier en Suisse. C'est durant cette période que j'ai<br />

aussi découvert mon amour pour les montagnes ", dit Jean Muller en<br />

souriant. "Comme on le sait, le meunier aime marcher."<br />

Plus que juste de la farine<br />

"Nous faisons plus que juste de la farine", dit Jean Muller. "Plus de<br />

50% de notre production est constituée de semoule de blé dur pour<br />

la production de pâtes, le reste est de la pure farine de blé. "Le seigle,<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 95

pour la culture d'un blé de haute qualité. "Le projet en Afrique est né<br />

d'un contact privé. Notre activité principale est et reste cependant<br />

dans la Grande Région", souligne Muller. "Nous sommes le partenaire<br />

compétent pour nos clients et fournisseurs dans un rayon d'environ<br />

200 km. Nos activités à l'étranger ne sont pas, excepté aux États-Unis,<br />

un investissement stratégique, et nous gérons les projets avec un<br />

management extérieur." Chez les gros clients comme Nestlé, la farine<br />

luxembourgeoise se trouve dans des produits distribués mondialement<br />

comme le Raffaello ou la panure des chicken nuggets de Mc Donalds.<br />

l'épeautre et autres céréales sont achetés à d'autres exploitations de la<br />

Grande Région. "L'important pour nous est qu'elles travaillent avec<br />

les mêmes exigences de qualité et la même philosophie que les nôtres."<br />

Grâce aux installations de production modernes, la production<br />

bio est également possible et représente environ 3% du chiffre d'affaires,<br />

avec une tendance à la hausse.<br />

La fabrique de pâtes luxembourgeoise travaille également avec les<br />

produits des Moulins de Kleinbettingen, tout comme les boulangeries<br />

locales ou les fabricants de pizza Wagner ou Dr. Oetker. Les<br />

bouchées Raffaello produites à Arlon contiennent également de la<br />

farine luxembourgeoise. "Il est très important pour nous de ne pas<br />

seulement dépendre de quelques gros clients. Nous avons donc constitué<br />

une seconde branche d'activité avec la production d'aliments<br />

prêts à consommer pour le consommateur final. De la préparation<br />

pour brownies ou cookies américains à la pâte à crêpe à la farine de<br />

sarrasin, en passant par des mélanges de graines pour le müesli ou les<br />

salades, l'offre comprend 30 produits qui sont vendus dans 10 pays.<br />

"Grâce à notre brevet sur l'emballage en plastique avec bouchon à vis<br />

FARIN'UP et les machines d'emballage correspondantes, nous pouvons<br />

emballer de la farine de manière pratique, mais aussi d'autres<br />

produits céréaliers. Une idée géniale de mon père qui s'est imposée<br />

sur le marché." Naturellement, la farine de leur propre moulin est<br />

utilisée dans tous les mélanges de préparations. Les mélanges sont<br />

élaborés sur place en intégrant un savoir-faire extérieur. "Quand la<br />

production dépasse 100 tonnes, nous produisons dans nos propres<br />

mélangeurs, et les partenaires font le reste."<br />

La farine luxembourgeoise dans le monde<br />

Même si les Moulins de Kleinbettingen accorde une grande importance,<br />

notamment pour des raisons écologiques, au fait d'avoir l'essentiel de<br />

ses activités dans la Grande Région, il laisse pourtant son empreinte<br />

ailleurs dans le monde. Aux États-Unis, une unité de distribution existe<br />

pour les produits FARIN'UP, le groupe United Bakeries a été repris en<br />

République tchèque, et au Rwanda, les paysans locaux sont conseillés<br />

Produit du Terroir<br />

Lëtzebuerger Weess, Miel a Brout<br />

"Tout est lié à la qualité du blé que nous traitons. Et au Luxembourg,<br />

nous pouvons être fiers que nos agriculteurs cultivent le meilleur<br />

blé d'Europe. Un savoir-faire qu'on nous envie souvent." Le blé,<br />

qui provient d'une culture contrôlée avec peu de pesticides, est<br />

parfaitement adapté à notre climat et se distingue par une teneur en<br />

protéines particulièrement élevée. "C'est pourquoi, même avec des<br />

écarts de climat comme cette année, nous n'avons aucune perte de<br />

production", explique le meunier. "Il est aussi important de savoir<br />

qu'aucun blé transgénique n'est commercialisé." Cette qualité est<br />

aussi le mérite du label "Produit du terroir - Lëtzebuerger Weess" créé<br />

en 1999. Il unit tous les acteurs de la chaîne de fabrication de produits<br />

de boulangerie (agriculteurs, distributeurs, meuniers, boulangers) et<br />

garantit que tous les produits à base de blé et de seigle proviennent à<br />

100% de champs luxembourgeois et que leur culture et leur traitement<br />

ultérieur ont lieu dans des conditions bien déterminées. 250 fermiers<br />

au Luxembourg produisent environ 18 000 tonnes de blé par an pour<br />

une farine de qualité supérieure produite au niveau régional.<br />

Outre les exigences strictes du label, les Moulins de Kleinbettingen<br />

respecte les normes de l'IFS (International Food Standards), la plus<br />

haute certification dans le domaine de l'alimentation. "La certification<br />

biologique, les plus hauts standards de qualité, des produits innovants<br />

et de nouvelles voies de commercialisation garantissent que notre<br />

situation sera à son apogée lors de la célébration des 100 ans de<br />

l'entreprise en 2021."<br />

Faits et Chiffres<br />

Employés ......................................................................................... 60<br />

Chiffre d'affaires 2017..................................................... 47 millions<br />

Production ............................................................... 130.000 tonnes<br />

Nombre de produitse.................................................................. 200<br />

MOULINS DE KLEINBETTINGEN<br />

8 Rue du Moulin, L - 8380 Kleinbettingen<br />

www.mkmoulin.lu<br />

96 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Fairtrade Lëtzebuerg<br />

Fairtrade : chacun de nous en a sûrement déjà entendu parler. Les bananes avec le logo Fairtrade ne peuvent pas nous échapper au<br />

supermarché. Mais que signifie réellement "commerce équitable" ? Qu'est-ce qui se cache derrière et comment chacun peut-il contribuer à<br />

une économie mondiale équitable ? <strong>KACHEN</strong> s'est entretenu avec Jean-Louis Zeien, Président de "Fairtrade Lëtzebuerg".<br />

<strong>KACHEN</strong>: Depuis quand "Fairtrade Lëtzebuerg" existe-t-elle ?<br />

Jean-Louis Zeien: Nous venons de célébrer notre 25e anniversaire.<br />

Fairtrade Lëtzebuerg a.s.b.l. a été fondée le 25 mars 1992. C'est une<br />

organisation non-gouvernementale (ONG) reconnue par l'État qui<br />

est soutenue par le Ministère de la coopération luxembourgeois.<br />

Nous attirons l'attention du grand public sur les inégalités dans le<br />

commerce mondial et encourageons un système économique fondé<br />

sur des relations commerciales à long terme et équitables.<br />

<strong>KACHEN</strong>: Qu'entendez-vous exactement par "commerce équitable" ?<br />

Jean-Louis Zeien: Le respect des droits de l'homme et la durabilité<br />

se trouvent au premier plan du commerce équitable. Le commerce<br />

équitable est un système commercial alternatif qui vise à imposer<br />

plus d'équité dans le commerce international. Fairtrade renforce les<br />

producteurs en Afrique, en Asie et en Amérique Latine. Pour que cela<br />

puisse fonctionner, tous les acteurs sont intégrés à la chaîne logistique.<br />

Le prix minimum fixé au niveau international vise à couvrir les coûts<br />

de production et les frais courants et à permettre ainsi aux familles de<br />

mener une vie humainement digne. En plus de ce prix minimum, une<br />

prime Fairtrade est versée aux organisations certifiées Fairtrade. Les<br />

producteurs et les travailleurs décident sur une base démocratique<br />

dans quels projets cette prime est investie. Tout comme les critères<br />

économiques, les critères sociaux et écologiques sont pris en compte<br />

dans le commerce équitable : l'interdiction du travail des enfants et des<br />

organismes génétiquement modifiés ne sont que quelques exemples<br />

des conditions qu'il s'agit de respecter et qui sont aussi contrôlées.<br />

<strong>KACHEN</strong>: Quel impact cela a-t-il sur l'économie (mondiale) ?<br />

Jean-Louis Zeien: Le but est le développement durable, l'autonomie<br />

et l'amélioration des conditions de vie et de travail. 1,66 millions<br />

de paysans et d'ouvriers sont certifiés dans 1411 organisations de<br />

producteurs dans 73 pays du sud. Fairtrade renforce ces petits<br />

exploitants et ouvriers des plantations ainsi que leurs familles afin<br />

qu'ils améliorent leur vie par leurs propres moyens. L'impact doit<br />

être mesuré selon ces critères. Différentes études ont confirmé l'effet<br />

positif de Fairtrade sur les organisations de producteurs certifiées, et<br />

par là même sur le développement des zones rurales. Cependant, on<br />

doit également être réaliste : Fairtrade ne peut pas résoudre seule les<br />

problèmes complexes des régions marginalisées.<br />

<strong>KACHEN</strong>: Que peut faire chaque individu pour obtenir une économie<br />

mondiale équitable ?<br />

Jean-Louis Zeien: C'est très simple : ouvrir l’œil lors de ses achats.<br />

Avec une décision d'achat consciente, chacun peut contribuer à<br />

ce que les conditions d'existence des petits producteurs et ouvriers<br />

de l'hémisphère sud s'améliorent. Lorsqu'on fait ses achats, on doit<br />

prêter attention aux produits portant le label Fairtrade. En outre,<br />

chacun peut aussi devenir ambassadeur Fairtrade et demander dans<br />

le commerce des produits Fairtrade ou sensibiliser les autres au<br />

commerce équitable. De plus, les produits Fairtrade sont des cadeaux<br />

originaux grâce auxquels chacun peut montrer son engagement dans<br />

le commerce équitable. Sur le lieu de travail ou dans une association, il<br />

existe de nombreuses possibilités de soutenir le commerce équitable,<br />

que ce soit avec des évènements de sensibilisation ciblés ou en<br />

utilisant des produits Fairtrade à la cafétéria, des fleurs Fairtrade<br />

comme remerciement à des membres et des employés, ou sous forme<br />

de vêtement de travail en coton Fairtrade. www.fairtrade.lu<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 97

98 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

REPORTAGE n<br />

Une période de Noël<br />

joyeuse et ardente<br />

Quand il recommence à faire bien froid dehors, il n'y a rien de<br />

meilleur qu'un petit verre de vin chaud pour se réchauffer.<br />

Et non, il n'y aura pas forcément de mal de crâne ensuite !<br />

TEXTE SUSANNE JASPERS<br />

Certes, nous avons vécu l'un des étés du siècle. Mais à un moment<br />

donné, cela suffit. Les biscuits de Noël s'accumulent depuis le<br />

mois de septembre dans les rayons des supermarchés, mais<br />

par ce temps à se prélasser à la piscine, ces biscuits ne font pas<br />

vraiment envie. Pire encore, quand il fait chaud, le vin chaud n'est<br />

pas bon. Il vous vient certainement immédiatement à l'esprit cet<br />

horrible préjugé selon lequel cette boisson sucré et collante est tout<br />

simplement imbuvable, n'est-ce pas ? Il est donc grand temps de<br />

réhabiliter ce breuvage autrefois royal. Car initialement, le vin chaud<br />

n'était pas du tout cette lavasse bon marché souvent décriée que<br />

vous pouvez vous procurer pour une bouchée de pain au moment<br />

de Noël et qui vous inflige inévitablement de furieux maux de tête.<br />

Non, en réalité, le vin chaud peut être un véritable délice, à condition<br />

d'utiliser les bons ingrédients et à respecter le mode de préparation.<br />

Les experts culinaires le savent depuis des millénaires.<br />

Plaisir paradoxal<br />

Marcus Gavius Apicius (de 25 av. J.C. à environ 37 ap. J.C.), un célèbre<br />

gourmet du temps des Romains, était déjà un amateur déclaré du vin<br />

chaud. Le gourmet, gastronome passionné et extrêmement créatif chef<br />

à ses heures perdues est considéré comme étant l'auteur du livre de<br />

cuisine transmis de l'antiquité "De re coquinaria" (L'art culinaire), l'un<br />

des plus anciens, bien qu'il semble aujourd'hui prouvé qu'il pourrait<br />

peut-être s'agir d'un collectif d'auteurs avec le même nom ou de noms<br />

semblables. Quoi qu'il en soit, Apicius était sans aucun doute un<br />

jouisseur doué, et pas totalement dépourvu de gourmandise. Dans ses<br />

écrits, qu'ils aient été rédigés par lui seul ou avec ses acolytes, se trouve<br />

la recette d'une boisson appelée Conditum Paradoxum, où le vin était<br />

chauffé avec du miel et remué constamment. Du poivre, de la lavande,<br />

du safran, des noyaux de datte ainsi que du mastic de pistachier y<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 99

étaient ensuite ajoutés. Dès que le breuvage était prêt, on y versait<br />

alors encore du vin. Le premier vin chaud historiquement connu était<br />

prêt. Il s'agissait d'ailleurs d'une variante du mulsum si apprécié des<br />

Romains (un mélange de vin et de miel).<br />

Une boisson qui n'est pas<br />

pour les pauvres bougres<br />

Selon la tradition, Apicius s'empoisonna après avoir investi presque<br />

sa toute fortune dans une nouvelle cuisine qu'il pensait être la raison<br />

de son appauvrissement. Cela signifie que le maître cuisinier devait<br />

avoir été plutôt riche auparavant. Et cela indique également qu'il avait<br />

pu imaginer une recette de vin chaud aussi coûteuse. En effet, les<br />

ingrédients exotiques et les épices coûtaient autrefois extrêmement<br />

cher et étaient réservés à la haute aristocratie. Pas seulement quelques<br />

sesterces comme aujourd'hui sur le marché de Noël ! Le vin chaud<br />

était une boisson réservée au grand monde.<br />

C'était aussi le cas au moyen-âge : à cette époque, outre l'effet euphorisant<br />

de la boisson, on a commencé à découvrir son utilité médicinale. Aux<br />

alentours du 16e siècle, il était par exemple scientifiquement prouvé<br />

que le vin chaud était utile en cas de difficultés à uriner. De même,<br />

pour le traitement de la diarrhée, les charlatans n'étaient pas les seuls<br />

à le prescrire volontiers. À cette époque également, il était cependant<br />

rarement recommandé pour les maux de tête.<br />

Le problème de la gueule de bois<br />

Mais s'il a été apprécié pendant des siècles, voire des millénaires, par<br />

l'aristocratie et même utilisé comme médicament, d'où vient alors<br />

la mauvaise réputation du vin chaud selon laquelle il provoque des<br />

maux de tête ? Eh bien, cela pourrait peut-être être dû aux évolutions<br />

récentes. Tout d'abord, le vin chaud d'aujourd'hui que l'on trouve<br />

dans de nombreux gobelets est tout sauf du vin chaud. Tout d'abord<br />

parce que certains soi-disants vins chauds sont en réalité du vin de<br />

cerise : sucré, collant et bon pour la gueule de bois. Même pour le<br />

"vrai" vin chaud, le tord-boyaux bon marché utilisé par de nombreux<br />

fournisseurs de supermarchés ou sur le marché de Noël n'a rien<br />

à voir avec un vin rouge noble et on essaie de maquiller le goût de<br />

médiocre qualité par un ajout conséquent de sucre. Pas étonnant que<br />

vous ayez mal aux cheveux ! D'autant plus que l'alcool chauffé et sucré<br />

monte plus vite à la tête. Compte tenu du fait que le vin chaud peut<br />

titrer entre 7 et 14,5 %, la gueule de bois est facile à comprendre. Les<br />

experts conseillent de renoncer à cette camelote du marché de Noël<br />

et de préparer son vin chaud chez soi. Avec du vin de qualité, cela va<br />

sans dire, et sans ajout du trait de rhum ou d'Amaretto garantissant<br />

définitivement les maux de tête.<br />

100 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

NOBLES CEPAGES n<br />

Vins & spiritueux<br />

MAGNUM VIGNUM<br />

Riesling Alpha fût 270<br />

Le Riesling Alpha est l’un des cinq vins<br />

exceptionnels de la série MAGNUM<br />

VIGNUM produite par les Domaines<br />

Vinsmoselle. Le Riesling est un vin<br />

très délicat aux arômes fruités de miel<br />

d'acacia, de pêche et d'abricot. Ce vin en<br />

filigrane est concentré en bouche, frais et<br />

juteux, aromatisé à la pêche et présentant<br />

une délicate acidité. Les cinq vins exclusifs<br />

VIGNUM en bouteilles MAGNUM sont le<br />

parfait accompagnement des menus de<br />

fête et présentent beaucoup d'élégance.<br />

Pinot Gris<br />

Remich Hopertsbour 2017<br />

Le Pinot Gris Remich Hopertsbour<br />

millésimé 2017, Grand Premier<br />

Cru produit par la Maison Gales,<br />

convainc avant tout par sa variété<br />

aromatique, qu'il exprime avec<br />

force. Des fruits vivifiants associés<br />

à de légères notes de pain grillé<br />

confèrent au vin force et fraîcheur<br />

à la fois. Son caractère unique a été<br />

récompensé par le Guide Hachette<br />

avec la plus haute distinction, le<br />

"Coup de Cœur".<br />

27,80 € / 1,5 l<br />

Disponible exclusivement auprès<br />

des cinq vinothèques des Domaines<br />

Vinsmoselle - www.vinsmoselle.lu<br />

9,35 € / 0,75 l<br />

Disponible chez auprès des<br />

Caves Gales, à Remich<br />

www.gales.lu<br />

De Toren Z 2015<br />

De Toren Z est un vin du domaine de<br />

Merlot provenant de Stellenbosch,<br />

en Afrique du Sud. Cabernet<br />

Sauvignon, Cabernet Franc, Petit<br />

Verdot et Malbec complètent ce vin<br />

élégant. Un classique d'Afrique du<br />

Sud, élevé 12 mois en fûts de chêne<br />

français. Le millésime exceptionnel<br />

2015, tout particulièrement, est le vin<br />

d'accompagnement parfait pour les<br />

jours de fête.<br />

À GAGNER<br />

Tirage au sort pour 1 pack contenant<br />

toutes les bouteilles présentées !<br />

Répondez à la question suivante :<br />

Combien de bouteilles sont à gagner sur cette page ?<br />

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Date limite d'inscription<br />

est le 28.01.2019<br />

27,90 € / 0,75 l<br />

Disponible chez Taste of Africa (49,<br />

rue de Contern, L-5339 Moutfort)<br />

www.toawines.com<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 101

À ne surtout pas faire !<br />

Cela s'appelle certes du vin chaud, mais ne le faites surtout<br />

pas bouillir ! Même si les grands esprits se disputent la<br />

raison pour laquelle il ne faut pas le faire. Les uns affirment<br />

que cela ferait évaporer l'alcool (ce qui peut effectivement<br />

se passer à partir de 78°C), les autres pensent que lors de<br />

l'ébullition, les substances amères réduisant le goût et<br />

l'hydroxyméhylfurfural, substance prétendument cancérigène,<br />

se développeraient. Quoi qu'il en soit, il est vrai que<br />

si le vin bout, il n'est plus bon. Ah oui : les puristes ne font<br />

que peu de cas du vin chaud blanc. Et l'ajout d'un trait de<br />

schnaps est un tabou absolu pour le connaisseur.<br />

Alors, quels ingrédients<br />

mettre dans son vin chaud ?<br />

Vous pouvez y mettre tout ce que vous voulez : du sucre, de la<br />

cannelle, des clous de girofle, du zeste de citron, de l'anis étoilé,<br />

du zeste d'orange, du gingembre, de la vanille, de la cardamone,<br />

du poivre, des écorces de cacao, des pruneaux, des dattes, du<br />

thé etc., en fonction de vos goûts personnels. La seule règle à<br />

respecter : jamais trop d'une épice, sinon le vin chaud n'aura<br />

plus de goût. Et bien sûr, utiliser du vin de qualité !<br />

Une égérie royale<br />

Même si le plaisir d'un vin chaud assaisonné avec des ingrédients<br />

exotiques ne soit plus réservé depuis longtemps aux hautes<br />

sphères aristocratiques, le breuvage connaît à nouveau depuis<br />

quelques années les honneurs de la noblesse : depuis 2009, la<br />

première reine allemande du vin chaud est en fonction à Trèves.<br />

Sa mission, outre la publicité pour le légendaire marché de Noël<br />

de Trèves, consiste à redorer le blason terni de cette boisson<br />

chaude. Sandra Schmitt, reine du vin chaud 2017, affirmait<br />

dans une interview pouvoir boire sans problème huit gobelets<br />

de vin chaud avant d'avoir la tête qui tourne. Elle ne dit pas en<br />

revanche si elle a la gueule de bois le lendemain...<br />

Vin chaud à la Conditum Paradoxum<br />

2 tasses de 300 ml 15 minutes<br />

• 650 ml de vin rouge<br />

• 3-4 cuillères à café de miel<br />

• 2 feuilles de laurier<br />

• 1 cuillère à café de graines de fenouil<br />

• 1-2 cuillères à café de poivre noir<br />

• 1-2 pointes de couteau de safran<br />

• 4 dattes avec leur noyau<br />

1 Verser le vin rouge dans une casserole et faire chauffer lentement<br />

à feu doux. 2 Mélanger le miel avec le vin puis ajouter les feuilles<br />

de laurier, les graines de fenouil, le poivre et le safran. 3 Couper et<br />

dénoyauter les dattes. Incorporer les dattes et leurs noyaux au vin<br />

chaud. 4 Maintenir au chaud à feu doux pendant encore 10 minutes.<br />

5 Servir immédiatement le vin chaud dans des verres spéciaux ou<br />

des tasses, ou laisser reposer toute la nuit à température ambiante<br />

et attendre le lendemain soir pour déguster !<br />

PHOTO MIRJAM PFEIFFER<br />

102 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

CONTEST SIGNATURE EDITION<br />

Sophie Pirot<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 103

Du succès au Luxembourg<br />

ainsi qu'à l'export<br />

TEXTE CLAUDE FRANÇOIS PHOTOS CAVES BERNARD-MASSARD<br />

La famille Clasen des caves Bernard-Massard<br />

Depuis sa création, la maison Bernard-Massard est une affaire de famille. Issu de la cinquième<br />

génération, Antoine Clasen gère cette importante société en tandem avec son père Hubert.<br />

104 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

FAMILLES DE VIGNERONS n<br />

La société Bernard-Massard a été fondée en 1921, après la dissolution du «Zollverein» entre l’Allemagne et<br />

le Luxembourg. Des temps difficiles puisque, jusqu'ici, 90% des vendanges étaient destinées à l’Allemagne,<br />

gros producteur de vins mousseux.<br />

Cependant, Jean Bernard, qui avait acquis son savoir-faire comme maître de chai en Champagne, décida de se<br />

lancer dans la production de vins mousseux en Moselle luxembourgeoise. En 1919, il avait déjà fondé une cave<br />

pour vins mousseux au Palais Pillishof à Trèves, bâtiment célèbre pour sa façade rococo de 1770.<br />

Le vin, une affaire de famille<br />

Soutenu par quelques passionnés luxembourgeois et belges, dont la famille Clasen, il construisit une cave<br />

moderne à Grevenmacher. Il la baptisa Bernard-Massard, en empruntant son nom de famille et celui de son<br />

épouse. Jean planta de nouvelles vignes et regroupa des vignobles dispersés, y compris les parcelles du Clos<br />

des Rochers, propriété que le docteur Frédéric Clasen avait acquise à la fin du XIXe siècle. Ce jeune pionnier<br />

voulait aussi profiter des nouveaux marchés ouverts par la récente création de l’Union économique belgoluxembourgeoise.<br />

Dirigée par Jean Bernard-Massard jusqu’à son décès en 1923, la destinée de l’entreprise fut ensuite reprise en<br />

main par la famille Clasen, déjà actionnaire dans le groupe. Dans un premier temps, Bernard Clasen, avocat<br />

au Luxembourg, se chargea de la direction, puis Joseph, son frère, prit la relève. Suivirent André et Carlo, fils<br />

de Joseph, puis Hubert, le fils de Carlo, rejoint par son fils Antoine en 2013, représentant de la cinquième<br />

génération.<br />

Après un bachelor en management et un master en finances obtenu à Lausanne et à Paris, il fit un passage<br />

dans une banque privée en Suisse et dans une société d’audit à Luxembourg avant d'intégrer le groupe Vasco<br />

en Belgique, distributeur des produits Bernard-Massard. Depuis 2013, il s’occupe au Luxembourg des activités<br />

commerciales et des relations avec les importateurs et producteurs étrangers dont le groupe diffuse les vins.<br />

D’ailleurs, Bernard-Massard a acquis il y a quelques années la totalité des parts de Europvin S.A., société "en<br />

plein développemen" qui fêtera son 40e anniversaire en 2019.<br />

De Grevenmacher à Schengen<br />

L’historique de Bernard-Massard ne serait pas complet sans évoquer les périodes difficiles rencontrées au fil<br />

des décennies. Ainsi, au début des années 50, Carlo Clasen dut vendre une partie de ses vignobles, dont les<br />

parcelles du Clos des Rochers. Heureusement, l’économie plus favorable des années 80 devait permettre à la<br />

famille Clasen de racheter ces parcelles idéalement situées à Grevenmacher, comme celles du lieu-dit Groäerd<br />

où est produit l’un des plus grands rieslings du pays.<br />

Depuis 1982, le vignoble du Clos des Rochers s'est progressivement étendu et couvre aujourd’hui près de 20<br />

hectares de vignes répartis sur les communes de Grevenmacher, Ahn et Wormeldange. Les vins de ce domaine<br />

très réputé sont fins, élégants et minéraux, et les crémants font partie des meilleurs du Luxembourg, avec en<br />

tête de liste la cuvée Dr. Frédéric Clasen, exceptionnelle.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 105

Antoine und Hubert Clasen<br />

Le Domaine Thill - Château de Schengen, ancien et prestigieux domaine,<br />

a été repris par Hubert Clasen en 1986. Les sols les plus riches<br />

de Markusberg à Schengen ont fait la réputation des pinots blancs et<br />

des pinots gris amples, gras et chaleureux. L’offre, entre temps, s’est<br />

élargie par l’acquisition de coteaux comme le Felsberg à Wintrange,<br />

qui donne des rieslings haut de gamme.<br />

Ces deux domaines, qui se distinguent par leurs crus complexes et plutôt<br />

secs, sont membres de l’association Domaine et Tradition depuis sa<br />

création en 1988, une charte de qualité pionnière au Luxembourg.<br />

3,5 millions de cols par an<br />

Bernard-Massard est le plus grand acteur privé du Luxembourg et le<br />

premier producteur de vins effervescents et crémants, avec un total<br />

de 3,5 millions de bouteilles par an. Si les vins et crémants Clos des<br />

Rochers et Château de Schengen sont les fleurons de la maison, les vins<br />

et effervescents de la marque Bernard-Massard, comme la Cuvée de<br />

l’Écusson, représentent 90% de la production, y compris des produits<br />

de la marque Thill.<br />

60% de la production sont vendus à l’export. La Belgique importe plus<br />

d’un million de bouteilles par an, le Canada 350 000 pour son marché<br />

en pleine expansion, ou encore la Finlande qui consomme plus de<br />

200 000 bouteilles, en progression aussi.<br />

Du "nation branding" très concret<br />

"C’est du véritable nation branding", remarque Antoine Clasen qui<br />

affirme que les vins, et surtout les effervescents, produits au Luxembourg<br />

sont un choix évident du fait de leur qualité.<br />

Dans cet ordre d’idées, le jeune dirigeant rappelle que deux cuvées<br />

de la maison ont reçu les plus grandes distinctions lors des Decanter<br />

World Wine Awards 2017. Sur 17 500 vins présentés, Bernard-<br />

Massard a obtenu la médaille "Platinum, Best in Show" avec sa Cuvée<br />

de l’Écusson pour le vin effervescent au meilleur rapport qualité-prix<br />

de la compétition. Et le Crémant Millésimé 2014 a obtenu la médaille<br />

"Platinum, Best of Category" dans la catégorie des effervescents<br />

d’Europe du Nord, du Centre et de l’Est. Une reconnaissance au plus<br />

haut niveau !<br />

Caves Bernard-Massard<br />

8, rue du Pont - L-6773 Grevenmacher<br />

Tél. : 75 05 451 - E-Mail: info@bernard-massard.lu<br />

www.bernard-massard.lu<br />

Caves Bernard-Massard<br />

Chiffre d’affaire : • Luxembourg : 17.000.0000 €<br />

• Groupe : 30.000.000 €<br />

Nombre d’employés : • Luxembourg : 85<br />

• Groupe : 170<br />

Production annuelle : 3 500 000 bouteilles de vin effervescent<br />

500 000 bouteilles de vin tranquille<br />

La vinothèque est ouverte :<br />

• Jusqu’au 31 mars 2019 : du lundi au vendredi de 10 h à 12 h et de 13 h 30<br />

à 18 h, et les samedis de 10 h à 13 h, le dimanche sur demande.<br />

• Du 1 er avril au 31 octobre 2019 : tous les jours de 10 h à 18 h.<br />

Les caves sont ouvertes pour les visites :<br />

• Jusqu’au 31 mars 2019 sur rendez-vous.<br />

• Du 1 er avril au 31 octobre 2019 : de 9 h 30 à 18 h, sauf le lundi.<br />

106 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

VIN NEWS<br />

© Carlo Rinnen<br />

FÊTE DES VINS ET<br />

CRÉMANTS @ EXPOGAST<br />

Les bons vins font clairement partie de la bonne<br />

cuisine ! C'est pourquoi l'édition annuelle de la<br />

traditionnelle "Fête des Vins et Crémants" aura<br />

lieu cette année dans le cadre d'Expogast <strong>2018</strong><br />

(24 au 28 novembre). Les visiteurs y trouveront<br />

la meilleure gastronomie internationale et des<br />

vins locaux de qualité - une opportunité qui n'est<br />

offerte que tous les quatre ans. Sur 47 stands<br />

dans le Hall 8, les vignerons luxembourgeois<br />

proposeront leurs vins et crémants dans le<br />

"Wine Village". Les quatre séminaires sur le vin<br />

du samedi 24 et du dimanche 25 novembre,<br />

qui portent sur l'art de la dégustation, sont<br />

également intéressants. Vous trouverez des<br />

informations sur la page Facebook de "Vins &<br />

Crémants Luxembourg".<br />

CRÉMANTS ET VINS SPÉCIAUX POUR NOËL<br />

La période de Noël est particulièrement importante pour les vignerons luxembourgeois, car<br />

traditionnellement beaucoup de crémant est vendu. Pratiquement toutes les caves proposent<br />

au moins un crémant, et souvent plusieurs cuvées qui sont soit élaborées avec des cépages<br />

classiques comme l'Auxerrois, le Pinot Blanc et/ou le Riesling, soit des cuvées avec les cépages<br />

typiques du champagne Pinot Noir et Chardonnay. Vous pouvez aussi vous offrir un vin de<br />

liqueur à Noël, et à cet égard certains producteurs luxembourgeois proposent des vins de<br />

paille, des vendanges tardives ou les très rares vins de glace. Mais un Gewürztraminer se<br />

marie aussi bien avec un dessert ou un fromage.<br />

42 VINS ET CRÉMANTS<br />

DANS LE GUIDE HACHETTE 2019<br />

Le Guide Hachette des Vins 2019 recense un total de 42 vins et Crémants<br />

luxembourgeois. Au printemps, la dégustation eut lieu à l'Institut du vin de Remich.<br />

Chaque jury a attribué de 0 à 5 points : Avec deux points, un produit est inclus dans<br />

le guide des vins, et avec trois à cinq points, une, deux ou trois étoiles sont attribuées.<br />

Au final, les produits les mieux notés ont de nouveau été dégustés par les présidents<br />

des jurys et quatre d'entre eux ont reçu un coup de cœur : Riesling Ahn Palmberg<br />

2017 des Caves Berna (Ahn), Riesling Ahn Palmberg 2016 du Domaine Clos des<br />

Rochers (Grevenmacher), Pinot Gris Remich Hôpertsbour 2017 des Caves Gales<br />

(Ellange-Gare) et Crémant Élégance des Caves St Rémy-Désom (Remich).<br />

© Marc Walerich<br />

NOUVEAU LOGO "VINS ET CRÉMANTS LUXEMBOURG"<br />

TEXTE CLAUDE FRANÇOIS<br />

Un nouveau logo et une nouvelle charte graphique ont été créés pour les vins et les crémants<br />

de la Moselle luxembourgeoise. Pour le comité stratégique interprofessionnel des vignerons,<br />

il s’agissait de créer "une identité forte et reconnaissable, pour représenter tout ce qui rend nos<br />

vins et crémants si particuliers". Le logo se doit de réunir la qualité des produits et leurs origines.<br />

Les deux éléments principaux qui le composent sont le symbole X du "Nation Branding" et une<br />

forme géométrique représentant une grappe de raisin, mais aussi un verre de dégustation de<br />

vin ou de crémant. Pour identifier les vins et crémants luxembourgeois, les capsules porteront<br />

le logo qui devra figurer aussi sur l’étiquette avant ou arrière d’une bouteille.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 107

Meisterwerke<br />

Une tradition ancestrale à l'allure moderne<br />

« Meisterwerke » réunit art et design pour donner une valeur unique et artistique à<br />

votre intérieur. Chaque pièce fabriquée en série limitée est dessinée, tissée et brodée,<br />

mais aussi empreinte de la grande tradition de l'innovation et de l'artisanat flamands.<br />

Meisterwerke est un projet d'Isabelle Torrelle et de Christian Otto, tous<br />

deux belges, qui aiment partager leur passion pour l'art et le textile.<br />

Christian s'occupe de la partie organisationnelle, tandis qu'Isabelle est<br />

responsable de l'aspect créatif. L’esprit créatif qui inspire ses œuvres d’art,<br />

est le fruit d'un parcours particulièrement riche dans le métier du tissage.<br />

Après avoir obtenu un diplôme en arts textiles à l'Académie Royale des<br />

beaux-arts de Gand, Isabelle exerce pendant vingt ans la profession de<br />

Designer, auprès de fabricants de tissus d'ameublement et de textiles<br />

décoratifs.<br />

Les paravents et les panneaux sont inspirés de portraits historiques<br />

d'hommes et de femmes de la noblesse du Moyen Âge, avec un aspect à la<br />

fois décoratif et contemporain. L’artisanat, les techniques traditionnelles et<br />

la créativité sont les valeurs sous-jacentes de la collection. Le savoir-faire<br />

artisanal authentique est rare de nos jours. Meisterwerke est un mélange<br />

des meilleures pratiques modernes et des valeurs artistiques ancestrales.<br />

En combinant la technique du tissage et de la broderie, Torrelle a réussi à<br />

créer des images aux formes, détails, et couleurs bien plus riches, que celles<br />

que nous avons l'habitude de voir sur les anciennes tapisseries.<br />

Chaque panneau est fabriqué en 75 exemplaires numérotés, tous<br />

accompagnés d’un certificat unique. Isabelle propose aussi des prestations<br />

"sur mesure" plus spécifiques, qui permettent aux clients de choisir leurs<br />

techniques, teintes, et nuances.<br />

Pour découvrir un panneau Meisterwerke grandeur nature, et voir de<br />

plus près Gilga Delft, représentant une jeune femme dans un paysage<br />

de Vermeer, rendez-vous au bureau <strong>KACHEN</strong> de Junglinster. Son dos<br />

est tatoué de motifs Delft, une image saisissante associant l'ancien et le<br />

moderne. Pour ce projet, Torrelle a conclu un partenariat spécifique<br />

avec l’usine de céramique Royal Delft. Éblouissant !<br />

En plus des œuvres de grand format, il y a aussi des objets plus petits<br />

comme des oreillers, des sacs et des sacs à main clutch fabriqués selon<br />

le même principe, dont 3 que nous offrons à nos lecteurs !<br />

www.meisterwerke.be<br />

À GAGNER !<br />

NOUS OFFRONS 3 SACS DE SOIRÉE MEISTERWERKE<br />

Il suffit de répondre à la question suivante :<br />

Qui est responsable de l’aspect créatif chez Meisterwerke ?<br />

Envoyez la bonne réponse avec le mot clé<br />

Meisterwerke à gewinnen@kachen.lu<br />

Date limite de participation est fixée au 28/01/2019<br />

108 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

PUBLIREPORTAGE n<br />

Se sentir chez soi<br />

Profitez d'une période de l'Avent tout en confort avec Villeroy & Boch<br />

De la première bougie de l’Avent jusqu'au sapin étincelant la veille de Noël, Villeroy & Boch créée dans votre<br />

maison une ambiance festive. Les bijoux décoratifs pour la table et les branches, les lanternes raffinées pour<br />

une atmosphère chaleureuse et la porcelaine joliment décorée ont un parfum de Noël.<br />

Des motifs de Noël classiques et une visite chez le Père Noël<br />

Du café du petit-déjeuner en passant par un grand dîner en famille,<br />

la collection Toys Delight et son large choix vous offre tout ce dont<br />

vous pouvez rêver. La collection est créée dans les couleurs classiques<br />

de Noël , le rouge et le vert, sur de la porcelaine blanche de qualité<br />

supérieure. Les nombreux articles différents peuvent être combinés<br />

de nombreuses manières. L'envie de décorer votre table de Noël sera<br />

plus forte que votre patience ! Pour ceux qui sont amateurs de décors<br />

simples, Villeroy & Boch propose avec le décor Toys Delight Royal<br />

Classics une version blanc sur blanc de la très populaire collection<br />

Toy Delight, notre best-seller.<br />

Les motifs plein d'imagination de la collection Toys Fantasy racontent<br />

une histoire de village de Noël : c'est ici que le Père Noël prépare les<br />

cadeaux avec sa femme et et qu'il attelle les rennes après son traîneau.<br />

Les couleurs vives et les motifs ludiques font briller les yeux des<br />

enfants. L'édition limitée millésime <strong>2018</strong> de l'Annual Christmas, à<br />

collectionner et à offrir et qui n'est disponible que pendant son année<br />

d'édition, représente le Père Noël avec des enfants.<br />

Winter Bakery Delight :<br />

l'atmosphère chaleureuse de la période de l'Avent<br />

Voici tout ce qui rend la période de l'Avent encore plus belle : des<br />

assiettes à biscuits en forme d'étoile ou de sapin de Noël, des tasses<br />

allant au four avec de délicats motifs en pain d'épice, des boîtes à<br />

biscuits en porcelaine de qualité supérieure et bien plus encore. Le<br />

moment est venu de confectionner des pâtisseries. Certains des<br />

motifs de la collection Winter Bakery Delight existent également en<br />

format mini sous forme de décoration pour le sapin de Noël (Winter<br />

Bakery Decoration).<br />

www.villeroy-boch.lu<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 109

BLOG AWARD 2019<br />

Nous voilà arrivés au second tour des Blog Awards de <strong>KACHEN</strong> !<br />

Cette fois-ci avec les catégories FOOD, LIFESTYLE et FASHION & BEAUTY<br />

Après le formidable succès des tout premiers <strong>KACHEN</strong> Blog Awards<br />

2017 au Luxembourg, ça continue : nous poursuivons dès maintenant<br />

notre quête des meilleurs blogueurs et blogueuses dans, et en dehors<br />

du Luxembourg !<br />

Avec comme nouveauté cette année, une catégorie supplémentaire pour<br />

que les blogueurs et blogueuses du secteur de la mode et de la beauté<br />

puissent également participer !<br />

Il est possible de s'inscrire à partir du 1 décembre en ligne, sur le site<br />

Internet www.blogaward.lu. Vous y trouverez également de plus amples<br />

informations sur les conditions de participation, ainsi que des détails<br />

concernant la dernière édition des Blog Awards.<br />

Participez et parlez-en autour de vous !<br />

Comme l'année passée, nous présenterons, au cours de l'année 2019 et<br />

conjointement avec notre partenaire médiatique Luxembourg, Wort, les<br />

prix et évènements tout comme les blogueurs et bloggeuses participants.<br />

Le suspense est donc à son comble !<br />

www.blogaward.lu<br />

110 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

OUVERT TOUS LES JOURS<br />

DE 12H À 23H<br />

Le restaurant Amélys vous propose une cuisine traditionnelle<br />

au naturel dans un cadre contemporain et élégant.<br />

Une parenthèse gourmande en plein cœur de la ville.<br />

Parking couvert offert pendant la durée de votre repas.<br />

Le Royal Hotels & Resorts Luxembourg I 12 Boulevard Royal I L-2449 Luxembourg I T +352 24 16 16-737<br />

restauration-lux@leroyal.com I www.amelys.lu<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 111

BLOGGER AU LUXEMBOURG<br />

Une fois de plus, nous avons le plaisir de présenter deux des huit lauréats du <strong>KACHEN</strong> Blog Award 2017 avec des recettes<br />

d'inspiration luxembourgeoise. Nous vous présentons aujourd'hui Linda Dieschbourg et David Mourato (Kinlake) et<br />

Salomé Jeko (Cookerei).<br />

Kinlake<br />

Kniddelen grecques avec tomates séchées,<br />

artichauts et feta<br />

Le jury a choisi le blog de Linda Dieschbourg et David Mourato, Kinlake, comme meilleur<br />

blog Lifestyle au <strong>KACHEN</strong> Blog Award 2017. Le prix était un week-end pour deux au Royal<br />

Hotels & Resorts Luxembourg pour deux nuits comprenant le petit-déjeuner, le dîner, le<br />

buffet du dimanche et l'admission au spa.<br />

Linda est à la fois grecque et luxembourgeoise - elle a donc un peu de chaque culture en<br />

elle. Linda et David vivent actuellement en Crète et adorent cuisiner en utilisant les saveurs<br />

grecques de l’enfance de Linda. Un jour, ils ont eu l'idée de revisiter un plat réconfortant<br />

typiquement luxembourgeois. C'est ainsi qu'une version méditerranéenne des « Kniddelen »<br />

a été créée - savoureuse et copieuse !<br />

www.kinlake.com<br />

2-4 personnes 20-30 minutes<br />

RECETTE & PHOTOS LINDA & DAVID VON KINLAKE<br />

Kniddelen<br />

• 500 g de farine • 4 œufs<br />

• 2 c. à soupe de yaourt grec • 200 ml d'eau • 1 pincée de sel<br />

Sauce<br />

• 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge • 1 oignon blanc, coupé en dés<br />

• 4 gousses d'ail pelées et émincées • 2 c. à soupe d'origan frais et/ou de<br />

feuilles de menthe pour la cuisson ; plus pour la garniture<br />

• 3 tomates fraîches, coupées en dés<br />

• 40 g de tomates séchées, coupés en dés • 60 g de cœurs d'artichauts<br />

• 8 olives dénoyautées, coupés en dés<br />

• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge<br />

• 1 pincée de sel, de poivre et de baies rouge • une poignée de feta émiettée<br />

1 Pour la pâte, mélanger la farine, les œufs, le lait et le sel dans un grand<br />

bol jusqu'à obtention d’une belle pâte lisse qui ne soit ni trop épaisse<br />

ni trop liquide. 2 Porter une casserole d’eau à ébullition (comme lors<br />

de la préparation de pâtes). Prendre une cuillère à soupe, commencer<br />

à façonner de petites boulettes avec la pâte et les plonger une par une<br />

dans l'eau bouillante. Bien remuer l'eau de temps en temps, afin qu'elles<br />

ne collent pas au fond. Puis, lorsqu'elles remontent à la surface, il faut les<br />

ramasser, égoutter puis mettre de côté. Les « Kniddelen » sont prêts ! 3<br />

Dans une grande casserole, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu<br />

moyen. Faire sauter les «Kniddelen» pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils<br />

soient dorées et bien cuits. Les poser sur une assiette. 4 Faire chauffer un<br />

peu plus d'huile d'olive dans la même casserole et faire revenir l'oignon<br />

pendant 5 minutes. Ajouter l'ail émincé et les herbes. Faire cuire pendant<br />

30 secondes en veillant à ce que l'ail ne brûle pas. Ajouter les tomates<br />

fraîches, les tomates séchées, les artichauts, les olives, le vinaigre de<br />

vin rouge, le sel, le poivre et les baies rouges. Remuer et laisser cuire 10<br />

minutes. 5 Ajouter les « Kniddelen » dans la casserole, mélanger le tout et<br />

servir avec de la feta et des herbes fraîches.<br />

Note sur l'achat de feta :<br />

Pour cette recette, il est recommandé d’essayer d’obtenir une des marques<br />

produites en Grèce, telle que « Dodoni » ou « Olympos ». La feta<br />

grecque authentique n’est pas comparable. Le traitement traditionnel<br />

donne une qualité crémeuse et friable - c'est ce qui fera toute la différence<br />

dans votre plat !<br />

112 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

BLOG AWARD n<br />

Cookerei<br />

Lors du <strong>KACHEN</strong> Blog Award 2017, Salomé Jeko a remporté, pour son blog Cookerei, le prix « coup<br />

de cœur du Luxemburger Wort ». Elle s’est ainsi vue consacrée toute une page dans le Luxemburger<br />

Wort et a reçu, tout droit sortie de la presse à journaux, la plaque d'impression originale de l'article<br />

qui lui a été consacré.<br />

En 2013, Salomé a lancé son blog Cookerei, un site sur lequel elle partage des recettes salées et sucrées,<br />

mais aussi des chroniques de voyages durant lesquels elle part à la découverte des gastronomies<br />

d’ailleurs. En 5 ans, son blog s’est enrichi d’autres rubriques mais témoigne toujours du même objectif :<br />

proposer des recettes rapides, gourmandes et joliment présentées, histoire de « prouver qu’on peut<br />

préparer de bonnes choses sans passer des heures derrière les fourneaux ». À propos de sa recette de<br />

muffins, Salomé nous dit : « Mon quotidien est très chargé et j’ai rarement le temps de préparer et de<br />

faire monter une pâte à brioche, pourtant j’adore les cinnamon rolls… Ma gourmandise est comblée<br />

grâce à cette recette de muffins qui fait parfaitement illusion ».<br />

www.cookerei.com<br />

Muffins « Cinnamon Rolls »<br />

RECETTE & PHOTOS SALOMÉ JEKO<br />

20 muffins 15 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson<br />

• 150 g de sucre • 1 œuf • 80 ml d'huile • 240 ml de lait demi-écrémé<br />

• 1 c. à café d'extrait de vanille • 240 g de farine • 2 c. à café de cannelle<br />

• 1 c. à café de levure chimique • 1 pincée de sel • 170 g de sucre roux<br />

Glacage<br />

• 30 g d'eau • 100 g de sucre glace • 100 g de fromage Philadelphia<br />

1 Préchauffer le four à 180°C. 2 Mélanger dans un saladier le sucre, l’œuf,<br />

l’huile, le lait et l’extrait de vanille. 3 Dans un autre récipient, mélanger<br />

la farine, la levure chimique et le sel. Incorporer le mélange liquide au<br />

mélange sec et remuer pour obtenir une pâte homogène. 4 Dans un<br />

petit bol, mélanger le sucre roux et la cannelle. Réserver. 5 Mettre 1 c. à<br />

soupe de pâte dans un moule à muffins, saupoudrer du mélange sucrecannelle,<br />

puis répéter l'opération. Avec la pointe d'un couteau, mélanger<br />

le tout dans chaque moule. 6 Faire cuire les muffins au four pendant 25<br />

minutes. 7 Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant tous les<br />

ingrédients. Glacer vos muffins encore chauds.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 113

114 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Sautiller, courir,<br />

sauter...<br />

Les enfants qui<br />

bougent réussissent<br />

mieux à l'école<br />

Un article de l'American Academy of Pediatrics de 2017, qui prend en compte<br />

les données de 26 études publiées, démontre que les enfants qui font du sport<br />

en dehors de l'école sont plus performants et ont de meilleures notes. Plus de<br />

10 000 élèves âgés de 4 à 13 ans ont été observés.<br />

Se pose alors la question de savoir si le mouvement favorise seulement certaines<br />

matières ou si une amélioration générale des résultats est constatée.<br />

En mathématiques, les notes étaient clairement meilleures, mais en langues<br />

étrangères également, des augmentations ont été constatées par rapport aux enfants<br />

qui ne pratiquent aucun sport.<br />

Selon des auteurs, la faculté de concentration augmente grâce à l'activité physique.<br />

Le mouvement augmente la flux sanguin dans le cerveau qui, à son tour, accélère<br />

l'absorption de l'oxygène et des nutriments. De nouveaux petits vaisseaux sanguins<br />

sont formés qui favorisent la liaison des cellules nerveuses.<br />

Le moment auquel le sport est pratiqué joue-t-il un rôle ?<br />

Il est également intéressant de constater que les enfants qui ont des séquences de<br />

sport pendant le temps scolaire le matin (environ 10 à 60 minutes) ont de meilleures<br />

notes que les enfants qui font du sport l'après-midi durant leur temps libre.<br />

Il est donc primordial de proposer régulièrement des activités physiques à l'école<br />

entre ou pendant les heures de cours.<br />

C'est un sujet dont il faut discuter d'urgence avec les directeurs d'école.<br />

Dr. Marc Keipes<br />

Directeur ZithaGesondheetsZentrum<br />

www.gesondheetszentrum.lu/blog/<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 115

GINGEMBRE<br />

Le super-tubercule<br />

TEXTE & PHOTO MASSIMO GHERARDI<br />

Rapporté d'Extrême-Orient par des marchands arabes, ce rhizome s'est<br />

répandu en Europe depuis l'époque romaine. Le gingembre, avec son<br />

goût à la fois âcre et épicé et son odeur caractéristique, est utilisé aussi<br />

bien en cuisine qu'en tant que plante médicinale.<br />

Cette plante vivace unifoliée semblable au roseau peut atteindre plus<br />

d'un mètre de haut et donne des fleurs jaunes ourlées de pourpre. Seul<br />

son rhizome est récolté après la floraison. Il pousse horizontalement sous<br />

la surface du sol et se ramifie comme des bois de cerf aplatis. Il en existe<br />

différentes sortes, que l'on utilise de diverses manières. La forme la plus<br />

connue est le gingembre blanc, qui est pelé, blanchi et séché.<br />

Consommé frais ou en poudre, le gingembre constitue un ingrédient<br />

traditionnel de la cuisine indienne et orientale. Associé à d'autres épices, il est<br />

également utilisé dans la confection de nos biscuits de Noël. On le retrouve<br />

aussi dans le ginger ale, confit, en pain d'épices, mariné en accompagnement<br />

des sushis, en sirop, etc.<br />

Le rhizome du Zingiber officinale occupe une place importante dans la<br />

pratique pharmacologique. Il est utilisé sous forme de poudre, de comprimés,<br />

de gélules, de teintures ou de gouttes. Ses principes actifs sont les gingérols<br />

et les shogaols, ce dernier terme étant dérivé du mot signifiant gingembre<br />

en japonais. Ils agissent sur les capteurs de chaleur du corps et provoquent<br />

ainsi cette sensation de chaleur bien connue des amateurs de gingembre.<br />

Ils stimulent l'estomac et l'intestin, ce qui a des effets bénéfiques en cas de<br />

nausées. Des études médicales attribuent au gingembre des bienfaits contre<br />

le mal des transports, similaires à ceux du diménhydrinate, un médicament<br />

efficace mais qui présente des effets secondaires et provoque notamment de<br />

la fatigue, contrairement au gingembre.<br />

Le mal des transports et les troubles digestifs non spécifiques, appelés<br />

dyspepsies, font également partie des principales applications du gingembre.<br />

Des recherches sont actuellement en cours pour déterminer si le gingembre<br />

peut aussi être utilisé comme analgésique en cas d'arthrose. Il inhiberait<br />

l'enzyme cyclo-oxygénase, comme l'acide acétylsalicylique, ce qui pourrait<br />

expliquer son effet anti-inflammatoire. Il reste à démontrer s'il peut être<br />

efficace contre le rhume, contribuer à la perte de poids, agir contre le<br />

syndrome du colon irritable ou même aider à prévenir le cancer.<br />

Le gingembre peut cependant provoquer des brûlures d'estomac. À cause de<br />

ses propriétés cholérétiques, les patients atteints de calculs biliaires doivent<br />

éviter d'en consommer car cela risque d'aggraver leurs symptômes. Il est<br />

également déconseillé de consommer du gingembre en fin de grossesse<br />

car il peut provoquer des contractions. Il a récemment été affirmé que les<br />

patients souffrant de troubles de la coagulation ne doivent pas ingérer de<br />

gingembre car celui-ci peut causer des saignements. Les patients cardiaques<br />

sous anticoagulants pourraient aussi être concernés, car le gingembre agit en<br />

synergie avec ces substances et renforce ainsi leurs effets. Toutefois, cela n'a<br />

pas encore pu être clairement prouvé par des études pharmacologiques sur<br />

l'homme. Il faut donc se montrer prudent et faire contrôler régulièrement sa<br />

coagulation sanguine. Avec la nifédipine, un inhibiteur des canaux calciques,<br />

le gingembre peut avoir un effet anti-thrombotique, mais cela doit encore<br />

être confirmé plus précisément. La prudence s'impose également dans ce cas<br />

en ce qui concerne la consommation de gingembre.<br />

La dose quotidienne recommandée est de 50 grammes de racine fraîche ou<br />

5 grammes (une cuillère à café) de gingembre en poudre, répartis sur toute<br />

la journée. Les effets secondaires seront ainsi quasiment imperceptibles et le<br />

gingembre pourra être considéré comme un médicament sûr.<br />

Le rhizome est donc polyvalent sur le plan culinaire et pharmaceutique. Cette<br />

plante médicinale constitue une alternative intéressante aux médicaments<br />

chimiques. Au vu de la tendance actuelle du " retour aux racines ", le<br />

gingembre est idéal pour contribuer à la santé de nombreuses personnes.<br />

© Marc Klein<br />

116 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Mieux vaut prévenir que guérir<br />

Entretien avec Fabio Secci, Directeur général de la Caisse Médico-Complémentaire Mutualiste<br />

La CMCM est partenaire de notre supplément spécial "Alimentation saine"<br />

<strong>KACHEN</strong>: La CMCM est une "couverture<br />

santé complémentaire", mais qui se<br />

positionne clairement ces dernières<br />

années comme "partenaire de santé"<br />

qui place les mesures préventives au<br />

premier plan. Qu'est-ce qui a provoqué<br />

ce changement ?<br />

CMCM, Fabio Secci: Dans de nombreux<br />

pays européens avancés de manière<br />

semblable sur le plan social, les systèmes<br />

de santé publique, ainsi que<br />

les mutuelles, ont déjà effectué ce changement depuis longtemps. Il<br />

est prouvé que pour chaque euro investi de façon pertinente dans<br />

la prévention de la santé, beaucoup d'argent peut être épargné sur<br />

les dépenses à l'autre bout de la chaîne (caisses d'assurance-maladie).<br />

En raison de la complexité de la caisse de santé publique et du<br />

quadriparti, ce changement est très lourd et très lent. En tant que<br />

fournisseur indépendant d'une couverture de santé complémentaire,<br />

la CMCM a plus de flexibilité et suffisamment de moyens financiers,<br />

ainsi que de l'impact nécessaire, grâce à son nombre élevé de membres,<br />

pour mettre toujours plus la prévention au centre des préoccupations.<br />

<strong>KACHEN</strong>: La CMCM assure toute la famille et est également un<br />

partenaire sûr pour les voyages à l'étranger.<br />

CMCM, Fabio Secci: En tant que société de secours mutuels, la CMCM<br />

se conforme, depuis sa fondation en 1956, au principe de base de<br />

la mutualité solidaire : notre affiliation prend en charge toute la<br />

famille, nous ne rejetons aucune personne, même si elle est âgée ou<br />

malade (les maladies existantes sont déjà couvertes par la CMCM).<br />

Nous ne cherchons pas non plus de prétextes pour ne PAS fournir<br />

une prestation, nous existons uniquement dans le but de prendre en<br />

charge nos membres quand ils ont besoin de nous. Contrairement aux<br />

assurances privées, nous ne cherchons pas exclusivement de jeunes<br />

membres sains sur le dos desquels nous pouvons gagner beaucoup<br />

d'argent, car une mutuelle n'a de toute façon pas de but lucratif et les<br />

cotisations restent entièrement dans les garanties respectives, ou sont<br />

payées aux membres par des prestations. Trop de membres (et nonmembres)<br />

ne savent toujours pas qu'un membre de la CMCM est<br />

assuré à partir du 1er jour de son affiliation (sans délai de carence)<br />

et couvert gratuitement et complètement en cas d'urgence médicale<br />

lors d'un séjour à l'étranger. Même les soins médicaux jusqu'à 100<br />

000 euros par personne et par incident, ainsi que le rapatriement<br />

sans restriction financière, sont compris.<br />

<strong>KACHEN</strong>: Combien faut-il payer pour devenir membre de la CMCM et<br />

comment est-on assuré ?<br />

CMCM, Fabio Secci: Nos cotisations sont divisées actuellement en 3<br />

garanties : 1 garantie de base et 2 garanties complémentaires. Les<br />

montants des cotisations sont déterminés par l'âge de l'assuré au<br />

moment de l'adhésion et restent les mêmes pour toute la durée<br />

de l'affiliation. Chez nous, les cotisations n'augmentent JAMAIS<br />

lorsqu'on atteint un certain âge. La garantie de base coûte 20 euros<br />

par mois et comprend déjà la couverture des maladies graves et des<br />

interventions chirurgicales lourdes au Luxembourg et à l'étranger (y<br />

compris les suppléments de classe 1), ainsi que l'assurance décrite cidessus<br />

en cas d'accident pendant un séjour à l'étranger.<br />

<strong>KACHEN</strong>: La CMCM offre des tarifs particulièrement avantageux pour<br />

les jeunes membres et insiste sur le fait qu'il vaut mieux s'affilier le<br />

plus tôt possible. Cela fait-il également partie de votre campagne de<br />

prévention ?<br />

CMCM, Fabio Secci: DL'adhésion à elle seule n'a pas de caractère<br />

préventif, mais plutôt financier : plus on est affilié jeune, moins les<br />

montants des cotisations sont élevés, et on conserve ces montants<br />

toute sa vie. Mais lorsque vous devenez membre, il est clair que vous<br />

entrez également dans le flux d'informations concernant les soins<br />

de santé ou la prévention médicale. Lorsqu'on est adolescent, on<br />

pense qu'on est en bonne santé et qu'on n'a pas besoin de protection<br />

supplémentaire. Sur le plan purement sanitaire, cette déclaration<br />

est heureusement exacte, mais du fait de la mobilité moderne et<br />

des nombreux voyages et vacances dont profitent déjà les jeunes<br />

d'aujourd'hui, un accident sur les pistes de ski, lors de vacances<br />

de plongée, d'alpinisme, etc. est un scénario probable. Les frais<br />

médicaux à l'étranger ainsi que les frais de retour éventuels sont<br />

énormes. Malheureusement, même les jeunes tombent de temps<br />

en temps gravement malades et dans ce cas une garantie SANS but<br />

lucratif, comme la propose la CMCM, constitue une protection bon<br />

marché et parfaitement adaptée.<br />

Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.cmcm.lu<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 117

118 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Comment réagir face à un enfant<br />

difficile à table ?<br />

Conseils pour donner des habitudes<br />

alimentaires saines aux enfants<br />

Ein Beitrag von Vesela Savova-Drews<br />

SANTÉ n<br />

Tous les parents ont déjà expérimenté les caprices de leur enfant à<br />

table à un moment ou à un autre. Le terme "difficile" est souvent<br />

utilisé pour se référer à un enfant (ou un adulte) qui refuse de<br />

consommer une variété de produits alimentaires ou qui mange tout le<br />

temps les mêmes aliments.<br />

Généralement, les caprices alimentaires commencent dans la petite<br />

enfance et peuvent durer quelques mois, voire plusieurs années. Beaucoup<br />

de parents ont peur que leur enfant ne consomment pas suffisamment<br />

de nutriments en refusant un certain type d'aliments. Cela peut<br />

engendrer beaucoup de stress chez les parents et ajouter une pression<br />

supplémentaire sur l'enfant. Et littéralement couper l'appétit à toute la<br />

famille !<br />

L'heure du repas devrait être un moment où nous prenons du plaisir, où<br />

nous savourons les sensations positives que la nourriture nous fournit,<br />

et un moment qui resserre les liens familiaux. Pour que nous puissions<br />

réaliser cette vision idéale du moment du repas, voyons pourquoi les<br />

caprices alimentaires se produisent et quelles peuvent en être les causes.<br />

En sachant ce qui pourrait causer les caprices alimentaires, nous<br />

serions, en tant que parents, mieux équipés pour y faire face.<br />

Qu'est-ce qui contribue au fait d'être difficile avec la nourriture ?<br />

Il y a trois aspects principaux que nous devons prendre en compte pour<br />

faire face à un comportement alimentaire difficile :<br />

1. La néophobie alimentaire<br />

2. Les émotions associées<br />

3. Le caractère de l'enfant<br />

L'anxiété autour des nouveaux aliments n'est pas un concept nouveau<br />

et nous devons comprendre, en tant que parents, que la néophobie alimentaire<br />

ou la crainte des nouveaux aliments est bien réelle chez les<br />

jeunes enfants. Les légumes et les fruits peuvent en particulier entrer<br />

dans cette catégorie d'aliments pour une raison simple : ils sont imprévisibles.<br />

Ils sont de couleurs, formes, textures et goûts différents. Ils<br />

peuvent facilement faire peur à un petit enfant, ce qui peut aboutir au<br />

refus de les consommer. D'autre part, les aliments constants et prévisibles<br />

sont toujours uniformes, ils ne surprennent pas et c'est pour cette<br />

raison que les enfants les acceptent volontiers. Vous avez probablement<br />

déjà deviné de quels aliments il s'agit : les pâtes, le pain et les aliments<br />

similaires. Ces aliments sont appelés "aliments sûrs" en raison de leur<br />

prévisibilité. Traiter la néophobie devrait idéalement commencer en<br />

dehors des repas. Un moyen efficace et sans pression pour rendre un<br />

enfant plus à l'aise avec de nouveaux aliments est de l'exposer à ceux-ci<br />

quotidiennement ou de les lui proposer avec des "aliments sûrs" que<br />

votre enfant aime et accepte déja de consommer. Lire des livres sur les<br />

fruits et les légumes est parfait, tout comme faire les courses avec l'enfant<br />

et lui permettre d'aider à faire la cuisine.<br />

Les caprices alimentaires peuvent aussi provenir d'une émotion. Quand<br />

un jeune enfant vient de découvrir qu'il peut maîtriser une nouvelle<br />

tâche, il est excité et veut répéter cette action. Souvent aux alentours<br />

de l'âge d'un an, l'enfant veut s'alimenter seul. Oui, ce sera le bazar et<br />

oui, il prendra beaucoup trop de temps, mais c'est vraiment une bonne<br />

idée de le laisser faire cette expérience. Ceci permettra à votre enfant<br />

de contrôler le processus d'alimentation, un aspect très important pour<br />

créer des habitudes alimentaires saines. En donnant un certain contrôle<br />

à votre enfant, il se sentira plus indépendant et sera plus enclin à goûter<br />

la nourriture que vous lui servez. Comme nous nous intéressons aux<br />

émotions, il est aussi important que vous prêtiez attention à vos propres<br />

émotions à l'heure des repas. Êtes-vous trop focalisé(e) sur ce que<br />

mange votre enfant ? Faites-vous des commentaires et demandez-vous<br />

constamment à votre enfant de finir tout ce qu'il y a dans son assiette<br />

? Toutes ces questions, même si elle sont pleines de bonnes intentions<br />

et d'attention, se révèlent souvent contre-productives. Parce que non<br />

seulement elles font pression sur l'enfant, mais elles lui retirent aussi son<br />

sentiment de contrôle. Et si vous avez un tout-petit, vous ne savez que<br />

trop bien comme il aime vous défier juste pour voir ce qui se passera<br />

ensuite. Refusez simplement de lui donner les raisons de le faire à l'heure<br />

du repas en n'étant pas trop investi(e) dans la façon dont il mange.<br />

Quand vous prenez des mesures pour inculquer des habitudes alimentaires<br />

saines à votre enfant, il est aussi important de prendre en compte<br />

son caractère. Si votre enfant est hyperactif, alors peut-être que rester<br />

assis à table pendant plus de 10 minutes est trop lui demander. Si votre<br />

enfant a besoin d'assurance, le guider en lui montrant l'exemple peut<br />

être la bonne tactique (en réalité, ça l'est toujours !) ; et si votre enfant<br />

est plein de vivacité, créer une routine calme et relaxante sera essentiel.<br />

Surtout, souvenez-vous que la sélection des aliments est courante et<br />

s'améliore souvent d'elle-même, avec l'amour et l'offre continue de<br />

choix alimentaires sains des parents et en étant vous-même un modèle<br />

d'alimentation saine.<br />

www.platefulnutrition.co<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 119

Les recettes suivantes sont saines et faciles à préparer. Chaque recette contient des fruits ou des légumes et offre une grande quantité de nutriments pour les enfants en croissance.<br />

Veuillez noter que Vesela ne recommande pas de cacher des légumes dans les aliments que nous préparons pour nos enfants. Au contraire, il est bon de leur faire prendre<br />

conscience que les fruits et les légumes constituent une partie du repas et de les encourager à les goûter.<br />

Smoothie de baies<br />

Ce smoothie est parfait pour le petit-déjeuner ou comme goûter<br />

au cours de l’après-midi. Il est chargé en fruits, en légumes et<br />

en graisses saines pour une énergie qui dure toute la journée.<br />

2 portions 10 minutes<br />

• 3 bouquets de chou-fleur, cuits à la vapeur puis congelés<br />

• 1 banane, congelée ou fraîche (bien mûre)<br />

• 70 g de myrtilles ou de framboises congelées<br />

• ½ c. à soupe de beurre de coco • 1 c. à soupe de graines de lin<br />

• 1-2 dattes Medjool, dénoyautées • un peu de lait (tout type)<br />

1 Placer tous les ingrédients dans un mixeur puissant. 2 Ajouter<br />

du lait pour ajuster la consistance du smoothie. Il se sert épais et<br />

pas trop coulant, surtout si vous voulez le manger à la cuillère.<br />

3 Verser le smoothie dans un verre ou dans un pot. Il est<br />

également possible de le servir dans un bol, garni de bananes,<br />

de baies fraîches, de graines de chanvre et de flocons de noix<br />

de coco.<br />

RECETTES VESELA SAVOVA PHOTOS MIRJAM PFEIFFER<br />

120 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Macaronis gratinés au fromage et aux légumes<br />

3-4 personnes 40 minutes<br />

• 300-400 g de pâtes de blé entier ou de pâtes aux lentilles (macaronis)<br />

• 500 g de courge musquée • 150 g de carottes<br />

• 165 g de noix de cajou, trempées pendant environ 3 heures<br />

• 3-4 c. à soupe de levure alimentaire ou de parmesan • 3 c. à soupe de sauce Worcestershire<br />

• ¼ c. à thé de poudre de curcuma • ½ c. à café de moutarde • 1-2 gousses d'ail, émincées<br />

• ½ c. à café de poudre de paprika (fumée ou douce)<br />

• 90 ml de lait (tout type) ou plus si nécessaire • du persil pour garnir • sel et poivre au goût<br />

1 Retirer la peau et les graines de la courge musquée et la couper en gros morceaux. Laver,<br />

peler et couper les carottes en rondelles épaisses. 2 Cuire à la vapeur la courge musquée et les<br />

carottes pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mettre les légumes de<br />

côté, conserver l'eau de cuisson et la mettre dans une grande casserole. Porter à ébullition et<br />

utiliser pour cuire les pâtes selon les instructions d'emballage. 3 Pendant ce temps, préparer la<br />

sauce. Placer la courge et les carottes cuites à la vapeur dans un robot culinaire ou un mixeur.<br />

Ajouter les noix de cajou trempées, la levure alimentaire, la sauce Worcestershire, le curcuma, la<br />

poudre de paprika, la moutarde et l'ail hachée. Mélanger jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse<br />

et crémeuse, sans grumeaux. Incorporer lentement le lait à la sauce pour la diluer jusqu'à obtenir<br />

la consistance souhaitée. La sauce ne doit pas être épaisse comme une purée, mais elle ne doit<br />

pas non plus être trop coulante. 4 Assaisonner de sel et de poivre et servir chaud.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 121

Pain aux carottes et aux bananes<br />

1 pain (4-8 portions) 20 minutes + 35 minutes de cuisson<br />

• 2 carottes moyennes (environ 190 g) • 1 ½ banane mûre (160 g pelée)<br />

• 2 dattes Medjool, dénoyautées • 1 œuf bio<br />

• 70 g de farine de noix de coco • 50 g de beurre d'amandes<br />

• 1 c. à soupe de graines de lin moulues • quelques graines de grenade<br />

• une pincée de cannelle et de vanille • 60 ml de lait (tout type)<br />

• 100 g de crème de noix de coco fouettée ou de fromage à la crème<br />

1 Laver et couper les carottes, les placer dans un mixeur et les<br />

mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée rugueuse. 2 Ajouter<br />

les bananes, les dattes Medjool et l'œuf aux carottes et mélanger<br />

à nouveau jusqu'à l'obtention d’une pâte homogène. 3 Ajouter la<br />

farine de noix de coco, le beurre d'amandes, les graines de lin, la<br />

cannelle et la vanille, ainsi que le lait et mixer jusqu'à l'obtention<br />

d'une pâte ferme. 4 Préchauffer le four à 190°C et recouvrir un<br />

plat en céramique 20 x 12 cm de papier sulfurisé. 5 Verser la pâte<br />

dans le plat en céramique et faire cuire au four pendant environ 35<br />

minutes. Si vous utilisez un autre type de plat de cuisson, vérifiez<br />

5 à 10 minutes plus tôt. 6 Une fois le gâteau cuit, le laisser refroidir<br />

complètement. Décorer avec la crème de noix de coco fouettée ou le<br />

fromage à la crème et décorer avec des graines de grenade.<br />

Vesela est consultante en nutrition holistique.<br />

Elle partage des recettes saines et<br />

des conseils nutritionnels sur son site Web<br />

www.platefulnutrition.co et aide ses clients<br />

à adopter un mode de vie sain à travers<br />

notamment des évaluations nutritionnelles,<br />

des ateliers de cuisine, des recettes et des<br />

programmes alimentaires. Elle est aussi<br />

maman d'un bambin de deux ans et est très<br />

impliquée dans la promotion des habitudes<br />

alimentaires saines chez les enfants dès<br />

le sevrage. Elle pense que plus tôt nous<br />

développons de bonnes et saines habitudes alimentaires dans la vie, plus il est<br />

facile de les conserver et de rester en meilleure santé possible. Être maman l'a aidée<br />

à cet égard, car elle peut non seulement mettre ses connaissances en pratique,<br />

mais elle est également confrontée aux difficultés que tous les parents rencontrent<br />

en éduquant leurs enfants. Cela l'a rendue plus consciente de l'exemple que nous<br />

donnons à nos enfants ainsi que de la façon dont nos interactions avec eux peuvent<br />

influencer de manière subtile la réussite de nos intentions.<br />

122 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

PUBLIREPORTAGE n<br />

Pâtes au fromage à tartiner aux truffes,<br />

champignons et herbes fraîches<br />

3 personnes 30 minutes<br />

• 1 oignon finement haché • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive<br />

• 350 g de champignons frais • 2 cuillères à soupe de thym finement haché<br />

• 125 g de Crème de Chapelain aux truffes Luxlait<br />

• 50 ml de crème fraîche • 1 cuillère à café de fécule de maïs (si nécessaire)<br />

• 250-300 g de spaghettis • 2 cuillères à soupe de jus de citron<br />

• un peu d'huile de truffes • sel et poivre noir<br />

1 Couper finement l'oignon. Verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans<br />

une casserole et faire blondir les oignons pendant 4 minutes. 2 Couper les<br />

champignons en rondelles et les mettre dans la poêle. Faire suer pendant<br />

quelques minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. Ajouter 1 ½<br />

cuillère à café de thym la Crème de chapelain aux truffes LUXLAIT puis<br />

la crème et bien mélanger le tout. Laisser mijoter jusqu'à obtenir la bonne<br />

consistance (environ 5 minutes). Si nécessaire, mélanger 1 cuillère à café de<br />

fécule de maïs avec un peu plus de crème et l'ajouter au mélange avec les<br />

champignons. Bien poivrer et saler. 3 Faire cuire les spaghettis dans de l'eau<br />

salée, en suivant les recommandations figurant sur l'emballage. Ajouter les<br />

pâtes cuites à la sauce et remuer. Assaisonner avec le jus de citron frais.<br />

Disposer sur des assiettes et servir avec ½ cuillère à soupe de thym et un<br />

soupçon d'huile de truffe.<br />

Le plaisir crémeux du fromage, qui ne<br />

sublime pas seulement le pain !<br />

Un nouveau délice qui vient s'ajouter à la<br />

gamme de fromages à tartiner Luxlait : la<br />

"Crème de Chapelain" aux truffes. Fabriqué<br />

à partir de gouda Luxlait (35% de matière<br />

grasse) et de beurre "rose" Luxlait, le produit est<br />

sublimé par la véritable truffe noire du Périgord.<br />

Tartinée froide sur un morceau de pain, c'est un<br />

véritable plaisir. Tiède, sa consistance crémeuse<br />

est des plus impressionnantes. Essayez notre<br />

recette de pâtes à la "Crème de Chapelain" aux<br />

truffes !<br />

RECETTE ELISABETH BECKERS PHOTO MIRJAM PFEIFFER<br />

Le lait de poule Luxlait<br />

fait son grand retour !<br />

À la vanille et à l'arôme de rhum, sans alcool,<br />

la boisson se déguste fraîche à tout moment<br />

de la journée. Contenant 6% de matières<br />

grasses, le lait de poule est une boisson à<br />

base de lait, de crème et de sucre. Elle fait<br />

depuis toujours partie de la<br />

traduction américaine. On la sert<br />

généralement à Noël mais on<br />

peut aussi la déguster tout l'hiver<br />

! Petit conseil gustatif pour les<br />

adultes : la version traditionnelle<br />

contient généralement de l’alcool.<br />

Il suffit donc d’ajouter une goutte<br />

de rhum, de cognac ou de whisky<br />

au lait de poule Luxlait.<br />

Am Seif - L-7759 Roost/Bissen - Tél. : 250 280 1<br />

E-Mail: info@luxlait.lu - www.luxlait.lu<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 123

Quiche aux pommes de terre, champignons, raisins rouges et fromage de chèvre<br />

2 moules (36 x 12 cm) 45 minutes + 35 minutes de cuisson + 1h30 de temps de refroidissement<br />

Pour la pâte<br />

• 350 g de farine blanche T55<br />

• 200 g de beurre • une pincée de sel • 2 œufs<br />

Pour la garniture<br />

• 450 g de champignons coupés en morceaux<br />

• 50 cl de crème fraîche épaisse EKABE 30% M.G.<br />

• 3 œufs • une pincée de muscade • 1 cuillère à café de thym<br />

• 3 baies de genièvre • 1 cuillère à soupe de poivre en grains<br />

• 4 pommes de terre de taille moyenne • 50 g de fromage de<br />

chèvre • 1 poignée de raisins rouges • sel<br />

1 Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger au robot<br />

avec la farine, le sel, le poivre et les oeufs jusqu'à l'obtention<br />

d'une pâte souple. Mettre au frais pendant 30 minutes. 2 Étaler<br />

la pâte sur une surface saupoudrée de farine puis la placer dans<br />

les moules. Faire des petits trous dans la pâte à l'aide d'une<br />

fourchette. Laisser reposer 1 heure dans le congélateur. 3 Pendant<br />

ce temps, faire revenir les champignons dans une grande poêle<br />

à feu moyen jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau se soit<br />

évaporée, ce qui devrait durer environ 30 minutes. Remuer de<br />

temps en temps avec une cuillère en bois. 4 Sortir les moules du<br />

congélateur et mettre au four 10 minutes à 200 °C. 5 Mettre les<br />

champignons dans un plat, puis ajouter la crème épaisse EKABE<br />

et 3 œufs. Moudre les baies de genièvre et les grains de poivre<br />

dans un mortier. Incorporer la muscade, le thym et le sel à la<br />

préparation aux champignons. En répartir la moitié sur la pâte.<br />

6 Couper les pommes de terre en rondelles et les placer en éventail<br />

sur la préparation. Parsemer de fromage de chèvre et répartir les<br />

raisins rouges (en ôtant préalablement les pépins si nécessaire).<br />

7 Faire cuire au four pendant 25 minutes supplémentaires. Sortir<br />

du four et laisser refroidir 10 minutes. Décorer avec des feuilles de<br />

basilic et couper en plusieurs parts. Bon appétit !<br />

Astuce : les restes de pâte éventuels peuvent être congelés et<br />

utilisés pour préparer des mini-quiches rapides.<br />

RECETTE & PHOTO MIRJAM PFEIFFER<br />

124 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

<strong>KACHEN</strong><br />

ON TOUR<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 125

Les joies de la glisse<br />

Vous aimez la neige et les sports d'hiver ? Même au Luxembourg, vous pouvez profiter des joies de l'hiver. De la luge à la randonnée en raquettes, en<br />

passant par le ski de fond et le ski alpin, la Grande Région offre un choix étonnamment large - si l'hiver est de la partie. <strong>KACHEN</strong> vous révèle où les<br />

amateurs de sports d'hiver, de luge, de ski de piste et de fond peuvent trouver leur bonheur dans la Grande Région.<br />

TEXTE BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES<br />

Le Luxembourg n'est pas, en principe, une nationde sports d'hiver,<br />

pourtant appréciés des Luxembourgeois. Un sur quatre part en vacances<br />

d'hiver ("Fuesvakanz") à la neige. Pour ceux qui trouvent que c'est<br />

trop cher ou qui voudraient prendre du plaisir sur les pistes seulement<br />

le week-end, la Grande Région offre de nombreuses possibilités dès les<br />

premières neiges ou dès qu'il fait assez froid pour l'enneigement artificiel.<br />

À Weiswampach, au nord du Luxembourg, lorsque le manteau neigeux est<br />

suffisamment épais, 4 km de pistes de ski de fond sont tracés. Le matériel<br />

peut être loué sur place. Si la neige n'est pas suffisante pour la piste de ski de<br />

fond, une partie de luge traditionnelle sur la colline enneigée à proximité ou<br />

une randonnée relaxante dans le magnifique paysage de l'Oesling sont de<br />

belles alternatives reposantes. Si vous voulez savoir si les pistes de ski de fond<br />

sont ouvertes, vous pouvez trouver des informations sur la page Internet de<br />

la commune de Weiswampach (www.weiswampach.lu).<br />

Plaisirs d'hiver transfrontaliers<br />

À environ une heure de route du Luxembourg, sur le mont Erbeskopfdans<br />

le Hunsrück, vous trouverez un vrai paradis hivernal avec des pistes<br />

de ski alpin et de ski de fond au milieu de denses forêts enneigées, ainsi<br />

que des pistes de luge et des patinoires naturelles, pour votre plus grand<br />

plaisir. Grâce à un système d'enneigement artificiel , les pistes de ski alpin<br />

peuvent déjà être empruntées à des températures autour de zéro degré,<br />

avec un éclairage chaque jour jusqu'à minuit. Le matériel de ski et les luges<br />

peuvent être empruntés sur place, auprès de l'école de ski et de snowboard.<br />

Sur www.erbeskopf.de, vous trouverez non seulement une webcam et le<br />

bulletin d'enneigement en temps réel, mais également une liste d'hôtels et<br />

de restaurants si vous décidez de prendre quelques jours de vacances dans<br />

le parc naturel Hunsrück-Hochwald.<br />

126 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

<strong>KACHEN</strong> ON TOUR n<br />

L'Eifel offre également de nombreux plaisirs d'hiver avec des luges, ainsi<br />

que du ski de fond et de piste. Les sept petits domaines skiables de l'Eifel<br />

ont beaucoup d'avantages pour les fans de sports d'hiver : la proximité, une<br />

atmosphère familiale, des chalets confortables, des remontées mécaniques<br />

au prix avantageux et de super pistes de luge. Les stations de sports d'hiver<br />

du Schwarzer Mann, près de Prüm, ou dans la Gorge du loup, se trouvent<br />

à seulement une centaine de kilomètres du Luxembourg et sont idéales<br />

pour une excursion hivernale d'une journée. Un peu plus loin, dans le parc<br />

national d'Eifel, le domaine skiable du Weisser Stein se situe à Hellenthal,<br />

un paradis pour les skieurs de fond. Le domaine skiable d'Arnsberg, près<br />

de Daun, dispose non seulement d'une école de ski, mais également de<br />

chalets typiques pour l'après-ski. Vous trouverez toutes les informations<br />

avec les hotlines d'enneigement et les chemins d'accès sur www.eifel.info/<br />

ausflugsziele/aktivitaeten/winter-schnee/skigebiete.<br />

Chez nos voisins belges, plusieurs domaines invitent également aux<br />

sports d'hiver dans les Hautes Fagnes et la région Eifel-Ardennes. Situé<br />

à 674 mètres d'altitude, le domaine skiable de Baraque de Fraiture (à<br />

environ 120 kilomètres de la ville de Luxembourg) fait partie des<br />

adresses les plus enneigées de Belgique. Sur trois pistes, les skieurs et<br />

snowbordeurs peuvent s'éclater sur 350, 700 et 1000 mètres. Outre les<br />

skieurs de fond, les randonneurs en raquettes y trouvent également leur<br />

compte, car des sentiers de randonnée leur sont spécialement dédiés.<br />

Les skieurs de fond et les randonneurs en raquettes peuvent profiter des<br />

plaisirs de l'hiver près de Malmédy, au Mont Spinette, sur le versant sud<br />

des Hautes Fagnes. À Manderfeld, vous pouvez découvrir les randonnées<br />

en raquettes, très à la mode, lors d'excursions guidées. Vous trouverez<br />

toutes les informations sur les possibilités de sports d'hiver dans l'Est<br />

de la Belgique sur www.ostbelgien.eu/de/erleben/wintersport/skizentren.<br />

Dans tous les cas, il vaut mieux surveiller les conditions météorologiques<br />

et prévoir de manière spontanée une journée ou un week-end au<br />

charme alpin. Certains des domaines skiables cités offrent une newsletter<br />

informant des conditions d'enneigement en temps réel. Ceux qui<br />

ne souhaitent pas dépendre totalement de l'hiver peuvent profiter des<br />

joies du ski toute l'année au Snowhall d'Amnéville (F). Sur la piste indoor<br />

de 620 m, la plus longue du monde, les skieurs débutants et expérimentés<br />

peuvent se préparer aux sports d'hiver, à leurs propres frais.<br />

www.snowhall-amneville.fr<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 127

L'hiver au Luxembourg<br />

© Robert Theisen / LFT<br />

© Andres Lejona / VDL / LFT<br />

© Robert Theisen / LFT<br />

© Sabino Parente Photographer / LFT<br />

Expogast<br />

Luxexpo The Box<br />

www.expogast.lu<br />

24.11.<strong>2018</strong> - 28.11.<strong>2018</strong><br />

200 ans : Douce nuit,<br />

sainte nuit<br />

www.patrimoine<strong>2018</strong>.lu<br />

22.12.<strong>2018</strong><br />

© Claude Piscitelli / LFT<br />

Marchés de Noël<br />

à Luxembourg-Ville<br />

Place d’Armes, Place de la Constitution,<br />

Place de Paris<br />

www.visitluxembourg.com<br />

22.11.<strong>2018</strong> - 24.12.<strong>2018</strong><br />

Knuedler on Ice<br />

Place Guillaume II<br />

www.knuedleronice.lu<br />

22.11.<strong>2018</strong> bis Anfang Januar 2019<br />

Luxembourg Light Festival<br />

www.visitluxembourg.com<br />

Dezember <strong>2018</strong><br />

Saint Nicolas<br />

06.12.<strong>2018</strong><br />

Noël<br />

25.12.<strong>2018</strong><br />

St. Sylvestre<br />

31.12.<strong>2018</strong><br />

Salon du tourisme Vakanz<br />

Luxexpo The Box<br />

www.expovakanz.lu<br />

18.01.2019 - 20.01.2019<br />

Euromeet<br />

D’Coque Luxemburg<br />

www.euromeet.lu<br />

25.01.2019 - 27.01.2019<br />

Buergbrennen<br />

18.02.2019<br />

128 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

© Studio Fränk Weber<br />

Luxembourg City is an unforgettable blend of a UNESCO<br />

World Heritage site and a cosmopolitan European capital.<br />

Luxembourg opens unexpected new horizons.<br />

visitluxembourg.com<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 129

Wolfang Becker<br />

Vigneron et Grand Chef<br />

J'ai déjà conduit le tracteur aujourd'hui. Nous faisons les<br />

vendanges", dit Wolfgang Becker. En tant que vigneron, le vif<br />

cinquantenaire est la cinquième génération de propriétaires d'un<br />

petit domaine viticole à Trèves. Mais pas seulement. En tant que<br />

cuisinier, avec son restaurant "Becker's", il fait partie des meilleurs<br />

d'Allemagne : deux étoiles au Michelin, 18/20 au Gault & Millau.<br />

Le fait qu'il exerce au plus haut niveau dans le quartier de vignerons<br />

Olewig à Trèves et qu'on puisse en même temps le trouver dans le<br />

vignoble tient à ce qu'il s'est engagé dès l'enfance dans la tradition<br />

familiale.<br />

La famille a surmonté des temps très difficiles grâce au vin, dit-il. Sa<br />

grand-mère et deux petites filles ont permis à l'entreprise de survivre.<br />

Ses parents, qui exploitaient également une petite entreprise viticole,<br />

ont insisté pour que leur fils apprenne le métier de vigneron. "Je ne<br />

veux pas que cette entreprise meure ici", dit Becker. D'après lui, il y a<br />

"un nombre déraisonnable de cépages" sur ses 3,8 hectares. Du pinot<br />

blanc au pinot noir, en passant par le cabernet sauvignon et le riesling.<br />

Plus de 20 000 bouteilles par an, ce n'est pas rien. Les plupart d'entre<br />

elles sont achetées par les clients des deux restaurants et de l'hôtel qu'il<br />

exploite avec son épouse Christine.<br />

Car c'est le véritable centre d'activités des Becker. Il y a d'une part<br />

le restaurant gastronomique "Becker's", situé depuis onze ans dans<br />

une construction moderne en verre et béton sur le terrain parental.<br />

Et il y a aussi la "maison du vin" un peu plus sobre, qui rappelle la<br />

130 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

GRANDE RÉGION n<br />

tradition familiale. Et enfin, un hôtel, aussi récent que le restaurant<br />

gastronomique. "Nous cuisinons pour deux restaurants et deux<br />

cartes différentes dans une seule cuisine" , dit Wolfgang Becker.<br />

Il a appris la cuisine raffinée au plus haut niveau après un apprentissage<br />

dans une cuisine traditionnelle du nord de la Forêt-Noire, chez<br />

Hubert Scheid à Wasserliesch (Moselle), le plus jeune cuisinier jamais<br />

étoilé. "Le plus drôle, c'est qu'on était employé dans une très petite<br />

cuisine avec une petite équipe." Après d'autres postes, il arrive enfin<br />

chez Harald Wohlfahrt au Schwarzwaldstube. Becker : "Parmi tous les<br />

chefs de cuisine avec lesquels j'ai travaillé, il était le plus particulier."<br />

Après cela, Wolfgang Becker est devenu indépendant.<br />

"J'avais un cuisinier, et ma femme un serveur en extra." C'est ainsi<br />

que les Becker ont commencé à cuisiner il y a 21 ans à Trèves Olewig,<br />

après avoir acquis leur propre cuisine. Au début, on cuisinait de<br />

manière inégale, "pour plaire aux goûts de chacun". Et seulement<br />

occasionnellement "de manière un peu plus spéciale" pour ne pas<br />

effrayer les clients. Wolfgang Becker : "Cela a pris un certain temps<br />

avant que les gens que nous avons employés nous rejoignent." Au<br />

début, on voyait petit, avant de se lancer dans "le grand bain" : "Et au<br />

début, nous avons eu des périodes difficiles."<br />

Désormais, c'est du passé. Aujourd'hui, le "Becker's" propose un<br />

menu qui change tous les mois, au tarif de 158€ ou 125€ dans sa<br />

version réduite à cinq plats. Une clientèle internationale vient en<br />

profiter, dont de nombreux clients du Luxembourg, dit Becker.<br />

Certains clients voulaient également essayer plusieurs restaurants<br />

étoilés durant un week-end prolongé : "Ils voient sur les cartes qu'il<br />

y a ici une faible concentration de restaurants étoilés." Mais en plus<br />

des 32 places du restaurant étoilé, il y a également la "maison du<br />

vin", plus locale avec 40 places : "Ici, nous avons certains clients qui<br />

viennent trois fois par semaine. C'est une clientèle très diverse."<br />

Wolfgang Becker est un homme qui maintient certes la tradition<br />

familiale, mais dont la cuisine dans son restaurant étoilé n'est pas<br />

préétablie. "Nous cuisinons vraiment ce que nous trouvons bon sur<br />

le moment, sans tenir compte de quoi que ce soit d'autre", dit-il.<br />

"Nous ne sommes tributaires ni des continents ni des techniques<br />

de préparation. Je ne travaille pas non plus les contradictions<br />

gustatives, les acides extrêmes par exemple. Ce qui est important<br />

pour moi, c'est que le goût soit bon."<br />

Il essaie de conserver une certaine "fraîcheur" dans son restaurant : "Je<br />

ne souhaite pas persister dans le statut de temple de la gastronomie."<br />

Il veut agir de manière "dynamique et jeune", "montrer toujours<br />

quelque chose de nouveau". Il peut s'agir par exemple des "fêtes de<br />

la cuisine" avec d'autres chefs. Ou de cours de cuisine. "Quelqu'un<br />

qui aujourd'hui ne se rend pas, pour quelque raison que ce soit, dans<br />

un restaurant gastronomique, reviendra peut-être plus tard."<br />

Les deux étoiles Michelin sont selon lui surestimées dans le<br />

secteur et auprès des clients". Mais il est vrai que "à Olewig elles<br />

sont importantes parce que sinon nous ne pourrions pas cuisiner<br />

ainsi." Certes, il ressent déjà la pression due aux étoiles : "Mais nous<br />

sommes bien implantés ici." En outre, il n'a jamais cuisiné quelque<br />

chose qu'il jugerait nécessaire pour une évaluation : "Nous cuisinons<br />

de la façon que nous jugeons juste." Et la question de savoir si ce<br />

serait peut-être plus facile ailleurs ne se pose pas non plus à lui.<br />

"L'exploitation était simplement ici. Il y avait cette attente. Et je<br />

ressentais l'obligation de le faire d'une manière ou d'une autre."<br />

RESTAURANT „BECKER’S“<br />

Olewiger Str. 206, 54295 Trier<br />

Tél. : +49 651 938080 - www.beckers-trier.de<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 131

Barbecue en Uruguay<br />

Nous nous sommes rendus en Amérique latine, et plus précisément<br />

en Uruguay. Dans une "Estancia" magnifique, située dans<br />

un environnement romantique et surtout totalement isolée.<br />

"Estancia" est le nom que les Uruguayens donnent à une hacienda.<br />

Avec le gérant, le plutôt chic et charmant Señor Sanguinetti, portant<br />

un véritable chapeau de cowboy et ressemblant à un vrai héros du Far<br />

West (à la sauce sud-américaine), nous avons fait une promenade à<br />

cheval sur les terres de la propriété. À travers des palmeraies infinies,<br />

le long de rives au doux son du clapotis de l'eau, et toujours au milieu<br />

de troupeaux de moutons. Les propriétaires de l'Estancia vivent<br />

notamment de l'élevage de mouton, sans compter les quelques touristes<br />

qui s'égarent parfois par ici. Les moutons semblaient considérablement<br />

importunés par notre présence et bêlaient de manière offensée à chaque<br />

fois qu'ils devaient nous contourner.<br />

À notre retour le soir, le Señor Sanguinetti nous indiqua qu'un<br />

véritable Barbacoa uruguayen était au programme. Pour cette occasion<br />

particulièrement savoureuse, il allait allumer l'immense gril extérieur<br />

pour y préparer quelques pièces de viande juteuse. Nous avons<br />

trouvé l'idée excellente. Après cette promenade de plusieurs heures à<br />

cheval, nous avions en effet particulièrement faim. Du moins, encore<br />

à ce moment-là. Alors que nous mettions pied à terre et frottions<br />

notre arrière-train douloureux, le Señor Sanguinetti siffla ses deux<br />

Border Collies. Il attrapa un lasso, monta à cheval et s'approcha d'un<br />

petit groupe de moutons qui paissaient paisiblement à proximité du<br />

bâtiment principal, captura l'un d'eux à l'aide du lasso et des deux<br />

chiens de berger, le traîna vers un arbre dans le champ de vision de la<br />

terrasse, lança le bout de la corde auquel aucun mouton n'était accroché<br />

au-dessus d'une grosse branche et souleva par les pattes arrières la<br />

pelote de laine gigotant de toutes ses forces. Puis il retira sa machette<br />

de sa ceinture. La suite, les lecteurs avertis peuvent se l'imaginer. Le<br />

soir même, le Señor Sanguinetti et ses collègues purent déguster avec<br />

plaisir le festin fraîchement éviscéré. Pour notre plus grand bonheur,<br />

des pommes de terre et de la salade étaient également servies. Après cet<br />

impressionnant spectacle en direct, l'envie de mouton nous était passée.<br />

132 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

GOURMET TOUR SOUTH AFRICA<br />

Chers lecteurs,<br />

comme déjà mentionné dans l'éditorial, il y aura des nouvelles de la<br />

rédaction de <strong>KACHEN</strong> en 2019 : notre propre magazine de voyage,<br />

que nous avons bien baptisé REESEN !<br />

REESEN paraîtra deux fois par an dans la même qualité premium<br />

que <strong>KACHEN</strong> et sera bien rempli de rapports de voyage intéressants,<br />

d'articles et de conseils d'initiés, du Luxembourg à la Grande Région<br />

et de l'Europe aux destinations mondiales.<br />

Le 10 janvier 2019, nous présenterons le nouveau numéro et notre<br />

premier voyage de lecteur lors d'un événement avec nos partenaires<br />

PRIVATE TRAVEL SERVICE by emile weber, BoConcept,<br />

Lufthansa et TraveltoSouthAfrica : un voyage de rêve de dix jours<br />

en Afrique du Sud, avec compagnon de voyage luxembourgeois sur<br />

place. Les dates pour la fin 2019 sont déjà fixées et les groupes sont<br />

limités à un maximum de 15 participants !<br />

10 JOURS EN AFRIQUE DU SUD AVEC REESEN:<br />

Profitez de dix jours de détente pleins de plaisir et de surprises.<br />

De la prise en charge à votre domicile, le transport allerretour<br />

à l'aéroport, tous les transferts en Afrique du Sud, les<br />

hôtels de première classe et de nombreux grands moments<br />

de plaisir, avec des points culinaires extraordinaires, des<br />

dégustations de vins, des visites guidées et un safari de la<br />

faune sauvage, tout est là. Vivez l'Afrique du Sud sous son<br />

plus beau jour !<br />

Si le voyage vous intéresse, veuillez envoyer un courriel avec<br />

le mot-clé Afrique du Sud à private-travel@vew.lu pour<br />

recevoir votre invitation personnelle à l'événement du 10<br />

janvier.<br />

Avec nos partenaires :<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 133

PORTO<br />

LA BEAUTÉ PURE AU BORD DU DOURO<br />

Kachen on Tour avec LuxairTours<br />

Avec 240 000 habitants, Porto est la deuxième ville du Portugal<br />

et la capitale secrète du pays. Elle est souvent appelé "la ville<br />

baroque" et ce n'est pas sans raison qu'elle a été inscrite au<br />

patrimoine culturel mondial de l'UNESCO. Seulement 2 heures et<br />

demie de vol séparent le Luxembourg de cette ville côtière pleine<br />

de curiosités et de lieux touristiques, parfaite pour un court voyage.<br />

Porto, que l'on peut traduire simplement par "port", se trouve sur la<br />

côte Atlantique, sur la rive nord du fleuve Douro qui se jette dans<br />

la mer à cet endroit.<br />

TEXTE LYNN DE SOUSA PHOTOS CC BY-NC-ND - ASSOCIAÇÃO DE TURISMO DO PORTO E NORTE, AR<br />

Au premier coup d’œil, le pont Maria Pia semble familier. Car ce<br />

n'est autre que Gustav Eiffel, le père de la tour Eiffel, qui a conçu<br />

ce magnifique pont en acier qui est même plus âgé que la célèbre<br />

tour. C'est l'un des six ponts qui enjambent le Douro et donnent à<br />

la ville portuaire cette beauté si caractéristique. Le symbole le plus<br />

célèbre et le plus touristique est le pont Luis I qui relie entre elles les<br />

rives du Douro et duquel on peut profiter d'une vue fantastique, de<br />

jour comme de nuit. Alors que d'un côté, on peut flâner à travers le<br />

centre historique Ribeira avec ses maisons magnifiques, ses ruelles<br />

pittoresques et ses restaurants et bars charmants, on trouve, de<br />

l'autre côté, du porto délicieux sorti directement du tonneau.<br />

La gare de Porto Sao Bento, avec ses carreaux de faïence bleus<br />

typiques, ainsi que la cathédrale de 800 ans se trouvant à proximité,<br />

l'Avenida dos Aliados, la Cordoaria Nacional et le stade Boavista,<br />

sont des curiosités qu'il ne faut pas manquer. Au niveau culturel,<br />

le musée national Soares dos Reis, le centre photographique<br />

portugais, le musée d'art contemporain, le musée du vin de Porto<br />

et le musée du tramway valent le détour. La visite de la librairie<br />

Lello & Irmao doit absolument figurer au programme, car c'est<br />

l'une des plus belles librairies d'Europe. J. K. Rowling, l'auteur des<br />

best-sellers Harry Potter, doit s'être arrêtée souvent ici lorsqu'elle<br />

habitait à Porto. On prétend que l'intérieur l'a inspirée pour décrire<br />

l'école de magie de Poudlard.<br />

134 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Face à un tel régal pour les yeux, on ne doit cependant pas négliger le côté<br />

culinaire de Porto. Outre les plats nationaux portugais typiques, comme<br />

le Bacalhao, les sardines grillées et les Pasteis de Nata, Porto possède ses<br />

propres spécialités culinaires.<br />

Les tripes à la mode de Porto (tripas à moda do Porto), un savoureux<br />

ragoût composé d'abats, de haricots, de légumes, de saucisse et d'herbes,<br />

est un plat traditionnel qui remonte au moyen-âge. Comme les tripes<br />

sont très appréciées des autochtones depuis toujours, les habitants de la<br />

ville sont également appelés les "mangeurs de tripes". La "petite <strong>française</strong>"<br />

(ou Francesinha, comme l'appelent les habitants), un sandwich recouvert<br />

de couches de saucisse, de jambon, de fromage fondu et d'œuf, garni<br />

d'une sauce tomate savoureuse à base de bière, est considéré comme un<br />

incontournable gastronomique. Se restaurer à Porto est une expérience, car<br />

de nombreux restaurants font partie des meilleurs du pays.<br />

À Porto, les adeptes du shopping y trouvent également leur compte. Les<br />

imposants bâtiments historiques invitent au shopping et à la flânerie. La<br />

Rua da Santa Catarina, la rue commerçante de Porto, abrite des magasins<br />

traditionnels ainsi que des boutiques de marques connues.<br />

À Porto, les vacances citadines et à la plage peuvent parfaitement se<br />

combiner. Il faut 30 minutes en métro pour se rendre aux Piscinas das<br />

Marés, une piscine taillée dans la roche sur la plage de la commune<br />

portugaise de Leça de Palmeira. Ici, on peut échapper à l'agitation urbaine<br />

et apprécier le bruit des vagues et la nature.<br />

Porto vaut le voyage en toute saison. Au printemps et en automne, la ville<br />

se présente sous son meilleur jour, avec des températures douces et une<br />

moindre fréquentation. En été, les températures augmentent, et par là<br />

même, le nombre de touristes. Le secret d'initiés en juin est le festival Sao<br />

Jao : les habitants sortent de chez eux et font un lâcher de lanternes au bord<br />

du Douro. De décembre à février, on peut fuir l'hiver en Europe du Nord<br />

et profiter de la température agréable (15°) de la ville. À Porto, la Saint-<br />

Sylvestre est fêtée sans retenue et on peut célébrer le début de la nouvelle<br />

année dans l'un des innombrables bars au bord du Douro.<br />

<strong>KACHEN</strong> ON TOUR n<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 135

Les incontournables et astuces de l'auteur <strong>KACHEN</strong> Claude Neu :<br />

Les Jardins do Palácio de Cristal à Massarelos sont un must pour petits et grands ! Ce<br />

fantastique jardin botanique enchante par ses sentiers sinueux, ses magnolias géants, ses<br />

camélias et cyprès, ses sculptures et fontaines, avec une vue imprenable sur la ville et le<br />

fleuve Douro. www.cm-porto.pt/jardins-e-parques-urbanos/palacio-de-cristal_33<br />

Vous vous souvenez de la fantastique librairie de Harry Potter ? La Bibliothèque Lello<br />

en est sans aucun doute l’inspiratrice et l'une des plus belles bibliothèques au monde !<br />

https://www.livrarialello.pt/en-us/<br />

Le Café Majestic impressionne par son architecture de style Arte Nova, le pendant portugais<br />

de l'Art Déco. Il y a une file d'attente ici pour entrer ! www.cafemajestic.com<br />

Le restaurant méditerranéen Flow : très tendance, très beau et central..<br />

37, Praça Guilherme Gomes Fernandes 39, 4050-159 Porto, www.flowrestaurant.pt<br />

Café Lusitano: Ce bar stylé est surtout fréquenté à partir de minuit ; on se met à danser<br />

et à boire toute la nuit, dans une atmosphère détendue. Parfait pour les couche-tard ! Rua<br />

de José Falcão 137, 4050-215 Porto, www.cafelusitano.com<br />

Petit mais sympa : le restaurant Amor É, avec une excellente cuisine de tapas à « ceviche »<br />

et un service attentionné. Praça Guilherme Gomes Fernandes, 37/39 4050-294 Porto<br />

Le petit tuyau de Claude :<br />

Restaurant Grigio. Ici, vous pouvez manger de la pizza et bien plus encore. Rua do<br />

Almada 344, 4050-033 Porto<br />

… et d'autres conseils de Charles Mandica,<br />

auteur de la rubrique « Charles' Dinner »<br />

L'ASTORIA InterContinental Porto - Palacio das<br />

Cardosas est situé dans la plus belle partie de Porto,<br />

avec une vue magnifique sur la « praça de la libertade ».<br />

La nourriture est très bonne, le personnel attentif,<br />

le rapport qualité/prix imbattable et les menus sont<br />

raffinés et subtils.<br />

25, Praça da Liberdade, 4000-069 Porto<br />

5 Oceanos: Situé au fond d'une rue parallèle à la<br />

promenade en bord de mer, voici tous les produits<br />

que la mer, les rivières et les océans ont à offrir. Les<br />

produits sont frais et vraiment excellents, pour<br />

plusieurs personnes préférez des morceaux entiers. Le<br />

poisson en pâte salée est un régal.<br />

R. Heróis de França 689, 4450-154 Matosinhos Porto,<br />

www.5oceanos.pt<br />

Cantinho do Avillez Porto: Ce restaurant est bruyant<br />

et captivant comme un marché dominical et aussi<br />

attrayant que le chant des sirènes. La cuisine est<br />

créative, les vins du Douro sont abordables et la bière<br />

coule en abondance.<br />

R. de Mouzinho da Silveira 166, 4050-416 Porto<br />

www.joseavillez.pt<br />

À GAGNER<br />

Gagnez 2 nuits pour 2 personnes dans l'hôtel 4 étoiles Teatro Porto en chambre double avec petit déjeuner,<br />

inclus 2 billets d'avion Luxembourg-Porto (aller-retour) avec LuxairTours.<br />

Cet hôtel charmant dans le style design vous transportera dans le<br />

monde magique du théâtre.<br />

L’Hôtel Teatro se dresse à l’endroit même où, en 1859, était inauguré<br />

le Théâtre Baquet. 151 ans plus tard, s’élève au même endroit un hôtel<br />

qui fait renaître la même ambiance unique, raffinée et bohémienne<br />

du théâtre. L’accueil représente une billetterie, ou le visiteur achète<br />

un billet pour accéder à sa chambre. Le restaurant Palco (scène) et le<br />

bar Plateia (parterre) font renaître des pièces de dégustation au goût<br />

raffiné. La cour intérieure constitue un espace versatile et surprenant,<br />

un jardin en plein air ou un espace réservé et loin de l’agitation de la<br />

ville. Il est idéalement situé dans la vieille ville (Rua Sá da Bandeira,<br />

84) et à quelques minutes de marche de nombreux sites touristiques.<br />

Répondez simplement à la question suivante : Quel théâtre était situé sur le site de l'Hôtel Teatro ?<br />

Envoyez la réponse avec le mot-clé PORTO par email à gewinnen@kachen.lu<br />

Le voyage doit entre compris entre le 1 er décembre <strong>2018</strong> et le 31 octobre 2019.<br />

Les billets d'avion et l'hébergement sont sujets à la disponibilité.<br />

Date limite d'inscription est fixée au 28.01.2019<br />

136 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

Vos vacances en famille<br />

prennent vie<br />

PARKING<br />

OFFERT *<br />

*Parking offert pour une offre BestSeller Vakanz, sauf départs en juillet et août.<br />

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<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 137

Düsseldorf<br />

Du village de pêcheurs à la capitale de la mode<br />

© Düsseldorf Tourismus GmbH - A. Jung<br />

138 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

<strong>KACHEN</strong> ON TOUR n<br />

Düsseldorf, la ville de la mode, qui était autrefois un<br />

village de pêcheurs à l'embouchure de la Düssel, un<br />

affluent du Rhin, séduit 800 ans plus tard par son charme<br />

cosmopolite et n'est pas surnommée "petit Paris" pour<br />

rien.<br />

Le long du Rhin, dans le centre historique, se trouve le<br />

légendaire "comptoir le plus long du monde" avec ses<br />

260 restaurants, bars, brasseries et cafés. Pour tous les<br />

amateurs de mode, Königsallee - surnommé "Kö" - offre<br />

un large choix de marques de luxe internationales comme<br />

Gucci, Burberry, Chanel ou Tiffany & Co.<br />

Düsseldorf est également une ville d'art. Des artistes de<br />

renommée internationale comme Joseph Beuys, Gerhard<br />

Richter et Jörg Immendorff ont étudié et enseigné à<br />

l'académie des beaux-arts mondialement connue. La ville<br />

abrite au total 17 musées municipaux et lieux d'exposition<br />

et plus de 100 galeries et espaces artistiques.<br />

Dans la ville des cinq saisons, la "saison du Carnaval"<br />

commence, comme partout en Allemagne, le 11 novembre.<br />

L'événement marquant est le cortège du Lundi des Roses<br />

qui attire chaque année des millions de visiteurs. Lors de<br />

la "Plus grande kermesse du Rhin" durant dix jours, plus<br />

de quatre millions de visiteurs se pressent sur les prairies<br />

d'Oberkassel, sur les rives du Rhin, pour s'aventurer sur<br />

les carrousels historiques ou les manèges modernes ou se<br />

laisser fasciner par le gigantesque feu d'artifice.<br />

TEXTE MIRJAM PFEIFFER PHOTOS DÜSSELDORF TOURISMUS GMBH<br />

© Marie Perrin<br />

En partenariat avec<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 139

Les brasseries rustiques avec leurs spécialités locales<br />

assurent les réjouissances culinaires, et les 10 restaurants<br />

étoilés Michelin font le plus grand bonheur des gourmets.<br />

En soirée, le port des médias (MedienHafen) offre un large<br />

choix d'établissements gastronomiques dont la quantité a<br />

doublé au cours des dernières années.<br />

Après une visite de la ville riche en patrimoine culturel,<br />

la spécialité locale "Killepitsch" - une délicieuse liqueur à<br />

base de plantes - est le souvenir idéal à rapporter, ainsi que<br />

la moutarde originale Löwensenf de Düsseldorf et bien<br />

d'autres spécialités de moutardes qui peuvent être achetées<br />

au Musée de la moutarde.<br />

Restaurants étoilés à Düsseldorf :<br />

« Agata’s (Jörg Wissmann) – Dr. Kosch (Volker Drkosch) – Emzo im Schiffchen (Jean-Claude Bourgueil)<br />

– Fritz’s Frau Franzi (Benjamin Kriegel) – Nagaya (Yoshizumi Nagaya) – Nenio (Bastian Falkenroth) –<br />

Restaurant Berens am Kai (Holger Berens) – Restaurant Le Flair (Dany Cerf) – Restaurant Tafelspitz 1876<br />

(Daniel Dan Ben) – Yoshi by Nagaya (Yoshizumi Nagaya)<br />

À GAGNER<br />

Gagnez un voyage pour 2 personnes à Düsseldorf* comprenant le voyage en train<br />

en 1ère classe à partir du Luxembourg et 1 nuit à l'HOTEL NIKKO Düsseldorf dans<br />

une chambre double pour 2 personnes, petit déjeuner inclus. Accès gratuit au Sky<br />

SPA le week-end*. Un menu "YOSHITSUNE" pour 2 personnes au restaurant Benkay<br />

Teppanyaki inclus.<br />

Répondez à la question suivante : Comment s'appelle le quartier dans<br />

lequel se trouve la plus grande communauté japonaise d'Allemagne ?<br />

Envoyez la bonne réponse avec le mot-clé Düsseldorf à<br />

gewinnen@kachen.lu.<br />

Date limite : 28/01/2019<br />

* Le bon cadeau est valable à partir de la date d'émission jusqu'au 30/06/2019 (*le week-end sur<br />

demande et selon disponibilités, les dates suivantes ne sont plus réservables : du 15/03/2019 au<br />

17/03/2019 et du 28/06/2019 au 29/06/2019)<br />

L'Hotel Nikko Düsseldorf est situé en plein cœur de Little Tokyo, le<br />

quartier qui regroupe la plus grande communauté japonaise d'Allemagne.<br />

Il ne se trouve qu'à quelques minutes de Königsallee et Kö-Bogen,<br />

de la vieille ville et la promenade de Rhin, du quartier des affaires,<br />

ainsi que de la gare centrale. L'aéroport international de Düsseldorf est<br />

à seulement dix minutes en voiture ou en métro.<br />

Le design de l'Hotel Nikko, spécialement adapté aux besoins des<br />

voyageurs d'affaires, est particulièrement apprécié par le monde professionnel<br />

japonais et international. Chacune des 386 chambres offre<br />

d'excellentes commodités dans une atmosphère soignée, confortable<br />

et relaxante. Toutes les chambres disposent de la climatisation, de<br />

fenêtres insonorisées et du Wi-Fi gratuit.<br />

140 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

VOS DESTINATIONS<br />

PRÉFÉRÉES:<br />

STRASBOURG, BORDEAUX,<br />

RENNES, BREST, LYON,<br />

MONTPELLIER, MARSEILLE,<br />

LILLE, DÜSSELDORF,<br />

KÖLN, ZÜRICH,<br />

MÜNCHEN, LONDON...<br />

VOTRE VOYAGE<br />

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au Call Center 2489 2489 ou<br />

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©Shutterstock, <strong>2018</strong><br />

www.cfl.lu<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 141

RECETTES<br />

BOISSONS<br />

VÉGÉTARIEN<br />

32 Cranberry Gin 102 Vin chaud à la 120 Smoothie de<br />

Conditum Paradoxum baies<br />

29 Galette aux<br />

courgettes<br />

34 Haricots verts à la<br />

pomme-grenade<br />

34 Salade de chou<br />

rouge mariné<br />

51 Pois chiches grillés<br />

POISSON ET<br />

FRUITS DE MER<br />

62 Omelette au chou<br />

kale et à la ricotta<br />

72 Pain aromatique au<br />

froment<br />

112 « Kniddelen »<br />

grecques avec feta<br />

121 Macaronis gratinés<br />

au fromage et aux<br />

légumes<br />

123 Pâtes au fromage<br />

à tartiner aux truffes<br />

124 Quiche aux<br />

pommes de terre et<br />

champignons<br />

87 Filet de bar à<br />

la gremolata avec<br />

surprise de homard<br />

90 Sole en deux<br />

cuissons avec croûte<br />

de pistache<br />

28 Gigot de chevreuil<br />

aux potirons et<br />

marrons<br />

30 Tartelette de<br />

girolles et son gigot<br />

de chevreuil<br />

33 Terrine de poulet<br />

et de porc<br />

34 Le best des<br />

pommes de terre<br />

rôties<br />

35 Poitrine de dinde<br />

roulée<br />

36 Soupe de panais<br />

épicée<br />

61 Chou frisé de Milan<br />

à la crème et saucisse<br />

mettwurst<br />

64 Bœuf Wellington<br />

82 Faux-filet de bœuf<br />

luxembourgeois à<br />

basse température<br />

38 Trifle à l’orange 41 Petits gâteaux des 41 Pain d'épices 42 Spirales chocotonka<br />

42 Rochers coco 43 Cœurs chocoorange<br />

hussards<br />

44 Boutons au nougat<br />

et au café<br />

44 Petits sapins au<br />

thé matcha<br />

45 Donuts au four<br />

46 Poire Belle Hélène<br />

et les garçons<br />

48 Mini kouglofs de<br />

Noël aux épices et<br />

aux noix<br />

57 Gâteaux au<br />

fromage frais à<br />

l‘orange et spéculoos<br />

59 Crêpes à la crème<br />

de Mascarpone et<br />

compote d'oranges<br />

78 Plaisir du Verger<br />

80 Bûche de Noël<br />

91 Dessert avec notre<br />

propre miel<br />

113 Muffins<br />

« Cinnamon Rolls »<br />

122 Pain aux carottes<br />

et aux bananes<br />

142 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

WP<br />

51 Barres croustillantes<br />

au romarin et aux<br />

baies de poivre rouge<br />

52 Biscuits salés 54 Oignons au 58 Salade de chou<br />

vinaigre<br />

rouge aux mandarines<br />

et aux noix<br />

Editeur<br />

Luxe Taste & Style Publishing Sàrl<br />

4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech<br />

Directrice de publication<br />

Bibi Wintersdorf<br />

VIANDE<br />

22 Boulettes à la<br />

Liégeoise de nos<br />

forêts<br />

24 Côtes de chevreuil<br />

sur carpaccio de Saint<br />

Jacques<br />

26 Filet de biche au<br />

chou kale<br />

Rédactrice en chef<br />

Rédaction<br />

Graphiste<br />

Impression<br />

Bibi Wintersdorf<br />

Elisabeth Beckers , Mirjam Pfeiffer<br />

Philippe Saliba<br />

Weprint<br />

PÂTISSERIE<br />

ET DESSERTS<br />

Rédaction<br />

Courrier des lecteurs<br />

Publicité<br />

Concours<br />

redaktion@kachen.lu<br />

leserbriefe@kachen.lu<br />

anzeigen@kachen.lu<br />

gewinnen@kachen.lu<br />

84 Quenelles de foie<br />

de veau<br />

86 Arancine<br />

37 Pudding marsala et<br />

panettone<br />

GAGNANTS DE L’ÉDITION AUTOMNE<br />

Livres :<br />

Super légumes : Lynn DE SOUSA, Anita WEBER<br />

Pâtisseries japonaises : Nicole DI GENUA, Lynn CLEMENT<br />

Les filles cuisinent : Francine HECK-HEMMER, Alessandra VIENI<br />

50 Moodboards : Nancy FIS, Monia GASPAR, Bernadette ZEMAN<br />

Panier Le Gourmet : Elizabeth ANDERSSON<br />

V&B Vieux Luxembourg Brindille sets petit-déjeuner :<br />

Rebecca RAY, Carlo FASSINOTTI, Annette WIANCE<br />

Nobles cépages : Eve RISCH-KRIER<br />

Voyage à Lyon avec CFL : Diego BRUNO<br />

Voyage à Barcelone avec Luxai : Ophélie KIRSCH<br />

© Luxe Taste & Style Publishing EAN 977-2535-931-22-7<br />

La rédaction n’est pas responsable pour la soumission d’articles,<br />

photos et dessins non sollicités. La réimpression, représentation<br />

dans les services en ligne et sur internet et la publication sur des<br />

supports de données tels que CD-ROM, etc. nécessitent l’accord<br />

écrit préalable de l’éditeur.<br />

Tous droits réservés.<br />

Toutes les informations ont été soigneusement vérifiées.<br />

Nous déclinons toute responsabilité quant à l’exactitude des<br />

informations fournies dans cette publication.<br />

<strong>2018</strong> / 4 | <strong>KACHEN</strong> | 143

Le numéro PRINTEMPS de<br />

<strong>KACHEN</strong><br />

paraîtra le<br />

27 février 2019<br />

144 | <strong>KACHEN</strong> | 4 / <strong>2018</strong>

NOUVEAUTÉ<br />

DE LA MAISON<br />

C R É M A N T B R U T<br />

Arômes de baies mûres, de vanille et de senteurs grillées,<br />

une cuvée spéciale Poll-Fabaire composée de Chardonnay<br />

et de Pinot Noir partiellement vieillis en fût de chêne.<br />

NOTRE SAVOIR-FAIRE SE DÉGUSTE AVEC MODÉRATION

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