KACHEN #25 (Winter 2020) Deutsch Ausgabe

L Ë T Z E B U E R G E S C H
DEUTSCHE
AUSGABE
WINTER
32
SEITEN
WEIHNACHTS
SPECIAL
ZEIT ZUM KUSCHELN
Frohe Festtage
TYPESCH
No. 25
WINTERFREUDEN FEIERN UND GENIESSEN ACHTSAM LEBEN
9,95 €
SAISONAL:
ORANGEN, FENCHEL
DOSSIERS: ZUCKER, CRÉMANT
VEGANE KÖSTLICHKEITEN
WEIHNACHSTMENÜ
LECKERE GESCHENKE
FESTLICHE TISCHE
NACHHALTIGE MODE
KRISEN MEISTERN
FEIERN OHNE STRESS

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1 Rue de l’Alzette
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* Nur gültig bei Unterzeichnung eines Exklusivmandats von 8 Monaten.

EDITORIAL
das Gaststättengewerbe, der Kultursektor, die Mode- und
Kosmetikbranche und viele andere. Und sie brauchen
unsere Unterstützung! Wir schaffen es nur gemeinsam, und
nur, wenn wir jetzt nicht die Flinte ins Korn werfen. Es ist
vergleichsweise ein kleines persönliches Opfer, auf triviale
Freuden zu verzichten, wenn wir dadurch Menschenleben
retten können und – und auch das ist wichtig – die Wirtschaft
am Leben erhalten und damit die vielen Arbeitsplätze
sichern, denn je länger die Situation dauert, desto prekärer
wird sie.
Sei selbst die Veränderung,
die du in dieser Welt sehen willst
Liebe Leserinnen, liebe Leser,
„Alles auf Anfang“ ist ein klassischer Satz aus der Filmwelt,
wenn ein Take (eine Aufnahme) in die Binsen ging und
wiederholt werden muss. Die Regierungen waren wohl
etwas zu optimistisch, einerseits was das Virus angeht,
andererseits in Sachen „Eigenverantwortung“ ihrer Bürger,
und nun sind wir wieder da, wo wir vor sechs Monaten schon
einmal waren, nur schlimmer. Jetzt heißt es also „zurück
auf Null“, wie im berühmten Würfelspiel, nur dass das hier
bitterer Ernst ist. Zu unserem Schutz und vor allem dem
unserer gefährdeten Mitmenschen muss es sein, auch wenn
einige kein Verständnis dafür aufbringen, nach dem Motto:
„Wir können doch nicht aufhören zu leben.“ Persönliche
Verantwortung war noch nie so wichtig und Verzicht auf
Party und soziales Leben müssen bis auf weiteres sein. Es
herrscht weder Krieg noch Hungersnot – wir müssen nur zu
Hause bleiben.
Stop – Rewind
Vor sechs Monaten hatten wir schon einmal die Chance,
auf die Pausentaste zu drücken und unsere Lebens- und
Handlungsweise zu überdenken. Und was ist passiert? Kaum
„durften“ wir wieder raus, ging das Spiel von vorne los. Was
juckt uns die Pandemie, wir fliegen in den Süden, machen
Urlaub und feiern, als ob nichts gewesen wäre ... Erinnern Sie
sich an mein COVID-Editorial in der Sommerausgabe? Mit
100 an die Wand zu fahren scheint unser Schicksal zu sein.
Es ist definitiv an der Zeit, den Autopiloten abzuschalten
und unser Leben bewusst in die Hand zu nehmen, Dinge,
Sichtweisen und Prioritäten zu ändern. Die Pandemie wird
so oder so ihre Spuren hinterlassen und uns Veränderungen
aufzwingen, von denen einige auch längst überfällig waren.
Große Teile der Industrie sind am Boden und werden sich
neu erfinden müssen, um zu überleben: die Reiseindustrie,
Nicht unterkriegen lassen!
Die Floskel „think positive“ klingt abgedroschen, hat aber
gerade in schwierigen Situationen durchaus etwas für sich.
Anstatt zu jammern, dass der Staat nicht genug für uns
tut, sollten wir uns fragen, was wir selbst tun können. Dazu
empfehle ich unseren Artikel auf Seite 136, in dem uns ein
professioneller Coach einige gute Tipps gibt. Würde ich eine
Liste darüber führen, was an einer Ausgangssperre positiv
ist, käme einiges zusammen. Kein Pendeln mehr zur Arbeit,
kaum Make-up, bequeme Kleidung, keine Terminhektik,
nur noch das tun, was wirklich wichtig ist, keine endlosen
Meetings mehr, kein gezwungenes Zusammentreffen mit
toxischen Menschen, Zeit zum Lesen und Kuscheln, Me-
Time und Family-Time, Online-Yoga, Waldspaziergänge,
lokal einkaufen, selbst kochen und neue Rezepte
ausprobieren, neue Fähigkeiten entwickeln, unerkannte
Talente entdecken und und und. Machen Sie selbst einmal
die Übung und Sie werden erstaunt sein, wie viel auf der
Habenseite zusammenkommt. Dies wird Ihnen vielleicht
helfen, auch diese neue schwierige Phase zu überstehen,
damit wir irgendwann fit sind für den Neuanfang.
Zu Hause ist es am schönsten…
Wir haben es auch dieses Mal geschafft, unter schwierigen
Bedingungen unser extra dickes Weihnachtsheft fertigzustellen,
das hoffentlich pünktlich in Ihrem Briefkasten oder
Zeitungsladen landet! 192 Seiten sind es diesmal geworden,
mit zusätzlichen Themen für die Feiertage und vielen
tollen Anregungen, Tipps und Ideen und lesenswerten
Artikeln, die Ihnen das Zuhausebleiben kurzweiliger und
angenehmer machen werden. Auch Online sind wir aktiv
für Sie und bereiten jetzt schon jede Menge zusätzliche
Inhalte, Rezepte, News, Online-Workshops und Videos für
die kommenden Wochen vor. Bereits während der ersten
Ausgangssperre konnten wir ein Anwachsen und Zusammenrücken
der KACHEN-Community feststellen und wir
garantieren Ihnen, dass wir auch weiterhin für Sie da sein
werden!
Machen Sie das Beste daraus, werden Sie kreativ, genießen
Sie die Zeit für sich und vor allem: Bleiben Sie gesund!
Bibi Wintersdorf
und das gesamte KACHEN-Team
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KACHEN No.25 | WINTER 20

INHALT
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INHALT
RUBRIKEN
MAGAZIN
LUXEMBURG
RESTAURANT & SHOP NEWS — 6
NEWS — 8
PRODUKTNEWS — 10
BÜCHER — 12
KACHEN WORKSHOPS — 80
BLOG AWARD — 104
REZEPTVERZEICHNIS — 158
IMPRESSUM — 159
CHEFPORTRAIT — 90
René Mathieu
CHEF-MASTERCLASS — 92
Rote Bete & Bärenklauwurzel, fermentierte Milch,
Amaranth & Pflaumen
MADE IN LUXEMBOURG — 128
Hootli, chic in Strick
BAUERNREZEPT — 96
Rinderbouillon mit Markklößchen
von Simone Schmit-Krack
TYPISCH LUXEMBURGISCH — 98
Eeër am Jelli (Eier in Aspik)
von Marianne Wintersdorf
GROSSMUTTERS REZEPT — 100
Kameltorte von Bettina Jamek-Stemberger
MY LUXEMBOURG — 102
Wäinzoossiss, Geflügeljus mit Trüffeln,
Topinamburen von François Xavier Ferrol
RESTAURANTPORTRAIT — 104
L’Annexe - Ein Projekt mit weiblichem Touch
SAISONALE REZEPTE — 14
Fest der Sinne
SAISONALE REZEPTE — 30
Theresa Baumgärtner;
Wundervolle Weihnachtsbäckerei
SAISONALE REZEPTE — 34
Lebkuchen
SAISONALE REZEPTE — 38
Wie wir Zukunft verstehen
Rezepte von Frank Fol & Michaël Vrijmoed
BAKING BASICS — 44
Linzer Torte
STEP BY STEP — 48
Saftige Brownies
VEGAN
Bakhaus - Schokoladenrolle — 54
Nussiges Brot, Tofu, Braten & Crêpes — 56
VEGETARISCHE REZEPTE — 62
Cremige Suppe mit Pastinaken, Birnen &
Haselnüssen
DOSSIER ZUCKER
Die kalorienbombige Versuchung — 64
Rezepte rund um den Zucker — 68
SAISONOBST — 72
Orangen
SAISONGEMÜSE — 82
Fenchel
DO IT YOURSELF — 88
Heikes Leckerbissen
DOSSIER CRÉMANT — 108
Seit 30 Jahren auf Erfolgskurs
DOSSIER RONMIEL — 112
Gut gegen Fernweh
WINZERFAMILIE — 116
Domaine Sunnen-Hoffmann in Remerschen
EDLE TROPFEN — 118
3
HAPPY HOUR REZEPTE
KACHEN No.25 | WINTER 20

INHALT
ACHTSAM LEBEN
LEIDENSCHAFTLICH — 120
BYOO STORE - So geht nachhaltiges Shopping
INFO-INTOX — 122
Weihnachten in Zahlen
BEWUSST KONSUMIEREN — 124
Nachhaltige Weihnachtsideen
FASHION — 126
Secondhand - eine nicht unwesentliche Option
124
WELLBEING
MOOD — 130
Wie man die Festtage ohne Schuldgefühle begeht
GESUNDHEIT & ERNÄHRUNG — 132
Vegan, vegetarisch oder flexitarisch
GREEN KITCHEN — 134
Weihnachten ohne Stress in der Küche
ACHSTAM LEBEN — 136
Guter Rat ist wertvoll mit Stefan Schröder
KOLUMNE — 138
Covid-19, ein Virus, viele Meinungen
134
INSPIRATION
KACHEN ON TOUR
MUST HAVES — 140
Magie der Weihnacht
MUST HAVES — 142
Ein Lebensraum wie kein anderer
DESIGN IN LUXEMBOURG — 146
Danielle Grosbusch
LUXEMBURG — 148
Die Robbesscheier - Mehr als nur ein Dorfmuseum
ON TOUR MIT CFL — 150
Die Region Guttland - Ruhe & Erholung im Herzen
Luxemburgs
EUROPA — 154
Jens Rittmeyer - Ohne Sauce kein Vergnügen
140
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KACHEN No.25 | WINTER 20

MITARBEITER
95
Do not
open before
WEIHNACHTSSPECIAL
TRADITIONEN — 2
Festliche Stimmung
WORKSHOP — 8
Die Wichtel basteln!
GESCHENKE — 16
Für Sie, Für Ihn, Rasselbande, Oma & Opa,
Home sweet Home
INSPIRATION — 22
Festliche Tische mit Heike Meyers
DOSSIER — 28
Champagner
LEGENDE
Unsere Rezepte sind mit kleinen
Icons versehen, die auf einen
Blick erkennen lassen, ob sie
vegan, vegetarisch, gluten- oder
zuckerfrei sind; ob sie Nüsse oder
Milchprodukte enthalten.
vegan
vegetarisch
laktosefrei
zuckerfrei
glutenfrei
ohne Nüsse
CHEFS
FRANÇOIS XAVIER FERROL
BERTRAND DUCHAMPS
FRANK FOL
MICHAËL VRIJMOED
RENÉ MATHIEU
JENS RITTMEYER
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KACHEN No.25 | WINTER 20

RESTAURANT & SHOP NEWS
LA RÔTISSERIE
ARDENNAISE
1, avenue du Dix Septembre – Luxembourg
Tel. +352 / 45 09 74
SEED
5, rue Chimay – Luxembourg
Tel. +352 / 26 20 15 30
www.rotisserie-ardennaise.lu
www.beet.lu
Severin Laface, Schöpfer von Come à la Maison, Dekorateur
und leidenschaftlicher Gastronom, ist mit einem
neuen Projekt zurück: La Rôtisserie Ardennaise.
In der Küche entdecken wir Chefkoch François-Xavier
Ferrol, der insbesondere von Eric Frechon und Yannick
Alléno ausgebildet wurde. Der Chefkoch bietet in einem
authentischen und vollständig renovierten Ambiente
eine erfinderische Küche aus dem Holzkohleofen aus
frischen und biologischen Produkten mit erstaunlichen
Geschmackskombinationen. In der Tat bietet Ihnen die
Rôtisserie Ardennaise das Beste unseres Terroirs mit den
besten Fleischstücken edler Rassen. Die Reifung dauert
mindestens vier Wochen und bis zu mehreren Monaten,
um das Rindfleisch zart zu machen und den Geschmack
noch zu verfeinern. Neben diesen außergewöhnlichen
Fleischsorten finden Sie Geflügel mit Qualitätslabel und
Bio-Freilandhühner, hausgemachte Wurstwaren, aber
auch ausgezeichneten Fisch. Und das hausgemachte Brot
wird zu 100 % aus luxemburgischem Mehl hergestellt.
Nach der Eröffnung zweier erfolgreicher veganer Restaurants
ist das Team hinter BEET mit einem umfassenden
Projekt zurück: SEED, ein veganes Kaffeehaus, das auch
Säfte und Cocktails anbietet.
Die Idee besteht darin, in einer entspannten Atmosphäre
ein Essen anzubieten, das mit überwiegend biologischen,
aus bewusst ausgewählten, lokalen und saisonalen
Zutaten zubereitet wird. Der vegane Coffeeshop unterstützt
lokale Produzenten, recycelt viel und kämpft
täglich gegen unnötigen Abfall. Das Ziel ist es, unseren
Planeten zu erhalten und jeden dazu zu bewegen, mit
einfachen Handlungen einen Beitrag zu leisten.
Der neue Hotspot für Kaffeeliebhaber! Ab sofort können
Sie ebenfalls die hauseigenen Essensboxen bestellen und
so vegane Gerichte in den eigenen vier Wänden genießen!
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KACHEN No.25 | WINTER 20

RESTAURANT & SHOP NEWS
NESPRESSO
CITY CONCORDE
80, route de Longwy – Bertrange
WINE NOT
Place Joseph Thorn – Merl
www.nespresso.lu
Nespresso hat eine neue und vierte Verkaufsstelle in
Luxemburg eröffnet. Zum ersten Mal installiert das
Unternehmen einen Pop-up-Laden im Einkaufszentrum
City Concorde in Bertrange, wo die Kunden Nespresso-
Kaffee entdecken und kaufen können. Darüber hinaus
können die Kunden ihre gebrauchten Kapseln auch
zum Recycling an den neuen Standort zurückbringen.
Mit diesem Pop-up erhöht sich die Zahl der Sammelstellen
für gebrauchte Kapseln in Luxemburg auf mehr
als zwanzig. Nespresso ist auch im Gespräch mit den
zuständigen Behörden, um das Recycling von Kapseln
über den blauen Valorlux-Beutel zu ermöglichen. Das
Unternehmen beabsichtigt, sein Netzwerk in Luxemburg
in den kommenden Monaten weiter auszubauen und
wird in naher Zukunft weitere Ankündigungen machen.
Cocottes und die Cave des Sommeliers werden bald
in einer neuen Boutique vereint sein! In der Tat haben
die Marke für verzehrfertige Gerichte und der Weinexperte
beschlossen, ihre Kräfte zu bündeln, um ein in
Luxemburg einzigartiges Konzept zu schaffen: Wine Not.
Das gemeinsame Projekt können Sie voraussichtlich ab
Dezember am Platz Joseph Thorn in Merl entdecken. Ziel
ist es, eine andere Art von Laden zu schaffen, bei dem die
Atmosphäre der Cave des Sommeliers mit dem Aussehen
der „gemütlichen Nester“ von Cocottes vermischt
wird. Mit einer Fläche von 250 m 2 , 80 Sitzplätzen im
Inneren und etwa 100 auf der Terrasse, könnte dieser Ort
schnell zur idealen Location für ein Afterwork werden.
Dabei werden Veranstaltungen wie Verkostungsabende
stattfinden, bei denen eine große Auswahl an Weinen
glasweise angeboten wird, die alle mit den von Cocottes
zubereiteten Gerichten (und anderen) kombiniert werden.
Der Sommelier wird den ganzen Abend mit fachkundigen
Ratschlägen zur Verfügung stehen.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

NEWS
NEUES 100 % LUXEMBURGISCHES PASTA-
& MEHL-SORTIMENT
Les Moulins de Kleinbettingen machen einen weiteren
Schritt nach vorn, mit zwei neuen Produktsortimenten
aus den luxemburgischen Weizenfeldern, die unter dem
Markennamen „LE MOULIN“ auf den Markt gebracht
werden.
Ziel ist es, den Verbrauchern qualitative, lokale Produkte
mit vollständiger Transparenz über die Herkunft der Rohstoffe
anzubieten. Aus diesem Grund haben sie ihr erstes
Sortiment von Teigwaren aus 100 % luxemburgischem
Hartweizen zusammen mit einer Produktpalette aus
100 % natürlichem Mehl auf den Markt gebracht, das
darauf abzielt, alle Bedürfnisse zu erfüllen.
Eine Markteinführung, die voll und ganz im Einklang mit
der Philosophie der Mühlen steht: sich als luxemburgischer
Akteur für das lokale Ökosystem zu engagieren
und stets kurze Lebensmittelversorgungsketten zu bevorzugen.
Entdecken Sie die beiden neuen Sortimente in all Ihren
üblichen Geschäften.
lemoulin1704.lu
DIE GEWINNER DES GUIDES GAULT&MILLAU
LUXEMBURG 2021 SIND BEKANNT!
Gault&Millau, der Herausgeber der gastronomischen
Führer, hat am Montag, den 26. Oktober,
die Gewinner seiner brandneuen Ausgabe des
Luxemburg-Guide 2021 enthüllt. Trotz der Umstände
war Gault&Millau bestrebt, den Kurs zu
halten und die luxemburgischen Restaurants und
Handwerker zu mit einer zweiten Ausgabe seines
100 % luxemburgischen Ratgebers „A Taste of
Luxembourg“ zu ehren.
Besondere Glückwünsche gehen an René Mathieu,
Chefkoch des Restaurants „La Distillerie“ in
Bourglinster, der zum „Koch des Jahres“ ernannt
wurde. Louis Linster, Chefkoch des Restaurants
Léa Linster, wurde zum „Jungkoch des Jahres“
und Renato Favaro, Restaurant Cômo, zum
„Mittelmeerkoch des Jahres“ gekürt. Glückwünsche
auch an die HORESCA für den Titel der
„Persönlichkeit des Jahres“ sowie an alle anderen
Gewinner. Die vollständige Liste finden Sie auf
unserer Website.
gaultmillau.lu
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© FLAMION X SEPTEMBRE © FLAMION X SEPTEMBRE
KACHEN No.25 | WINTER 20

NEWS
API, DAS ERSTE 100 % PFLANZEN-BASIERTE
GEBÄCK IN LUXEMBURG
© ANNE-PASCALE WILMOTTE
Nachdem sie ganz Frankreich - Paris, Marseille, Aix en
Provence - bereist und von den Pionieren des pflanzlichen
Backens gelernt hatte, startete Anne-Pascale Wilmotte,
diplomierte Feinbäckerin, ihr Konditoreiprojekt in Luxemburg,
wo sie seit zehn Jahren lebt, mit Kreationen, die
ausschließlich aus pflanzlichen Produkten bestehen.
Der Verbraucher ist heute auf der Suche nach Authentizität,
Ethik, Ökologie, neuen Geschmacksrichtungen,
guten und gesunden Produkten ... und nur ein pflanzliches
Gebäck ist in der Lage, dies alles gleichzeitig ernsthaft
zu liefern. Vom Kleingebäck bis zum Saint Honoré, von
saisonalen Torten bis zu Festtagskuchen, das vegetale
Gebäck ist zeitgemäß, raffiniert, köstlich und elegant.
Die Philosophie von API. ist es, als Konditorei natürliche
Produkte gewissenhaft in Köstlichkeiten für jedermann
zu verwandeln und zu sehen, wie sie in Momenten von
API.NESS geteilt und gekostet werden.
Entdecken Sie diese leckeren Backwaren im neuen
SEED-Café, rue Chimay in Luxemburg-Stadt.
apipastry.lu
OFFIZIELLER START DES „CLUB DES
CHOCOLATIERS ENGAGÉS“
Ziel ist es, ein einzigartiges Netzwerk von Akteuren zu schaffen, die sich für
Qualitätsschokolade mit anspruchsvollen und verantwortungsvollen Werten
einsetzen. Der „Club des Chocolatiers Engagés“ ist
eine freiwillige Vereinigung, die von leidenschaftlichen
Handwerkern gegründet wurde, um das Vorgehen der
„Chocolatiers Engagés“ zu unterstützen. „Indem wir den
Produzenten wieder in den Mittelpunkt des Kreationsund
Transformationsprozesses stellen, möchten wir,
als Mitglieder des Clubs, unsere Verantwortung bei der
Entscheidung für die Verwendung von Qualitätskakao
demonstrieren, der unter umweltschonenden Bedingungen
gewonnen wird, sowie die Frauen und Männer
respektiert, die an seiner Herstellung beteiligt sind“,
erklärt Daniel Mercier, Schokoladenhersteller in Baugy
und Präsident des Clubs. Die Mitglieder des Clubs
setzen sich daher für die Förderung von nachhaltigem
Kakao in Frankreich und auf der ganzen Welt ein, indem
sie Rohstoffe aus der Produktion von Partnergenossenschaften
kaufen und verwenden.
In Luxemburg ist Ochocolats mit der Marke Sigoji Mitglied
des „Club des Chocolatiers Engagés“.
chocolatiers-engages.com
1 er Octobre 2020
Lancement Officiel du Club des Chocolatiers Engagés
Un réseau unique d’acteurs engagés
pour un chocolat de qualité
aux valeurs exigeantes et responsables.
KACHEN No.25 | WINTER 20
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PRODUKTNEWS
JADO
Kreative & personalisierte Geschenkideen
aus Luxemburg
In Zusammenarbeit mit ausgewählten lokalen Partnern
entwickelt Jado moderne und kreative Geschenkideen.
So wurde zum Beispiel der erste Adventskalender mit
24 verschiedenen Spirituosen aus ganz Luxemburg mit
14 lokalen Partnern ausgearbeitet.
Andere Artikel lassen sich sehr individuell gestalten
und u. a. mit persönlichen Sprüchen veredeln. Für jeden
Anlass und jedes Alter ist etwas dabei.
Wenn Sie also noch Geschenkideen für die anstehenden
Feiertage brauchen, schauen Sie vorbei auf
jado.lu
LUXLAIT
Endlich laktosefreie Milch aus
Luxemburg!
Leute mit einer Laktoseintoleranz mussten bis jetzt leider
immer auf ausländische Produkte zurückgreifen, da
es keine Alternative aus Luxemburg gab. Doch damit ist
jetzt Schluss. Die Molkereigenossenschaft Luxlait freut
sich, dass die erste laktosefreie Milch mit 100 % Luxemburger
Milch nun auf dem Markt ist.
Qualitativ, geschmackvoll und obendrein auch noch
lange haltbar.
luxlait.lu
DOMAINE L&R KOX
produziert sein erstes Verjus
Im vergangenen August startete die Domaine L&R Kox
die Produktion des ersten in Luxemburg hergestellten
Verjus. Er wird in der Küche oft als echte Alternative zu
Zitrone, Essig oder saurem Saft verwendet und ist ein
wahrer Leckerbissen für jeden Koch.
Die Herstellung von Verjus ist auch Teil der Devise des
Weingutes, alles zu verwerten, was die Rebe zu bieten
hat. Ganz nach dem Motto: „Im Weinberg ist alles gut!“
domainekox.lu
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KACHEN No.25 | WINTER 20

Die Erfahrung eines Augenblicks...
WEIHNACHTEN
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BÜCHER
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Unvergessliche Rezepte berühmter
Gastgeber
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Menüfolgen und Geschichten zu 20
hochrangigen Abendgesellschaften
von Claude Monet über Coco Chanel,
Thomas Mann, Audrey Hepburn und
Grace Kelly bis Michelle und Barack
Obama. Mit vielen Rezepten.
224 Seiten — Verlag Prestel
ISBN 978-3-7913-8721-5
WIEN BY NENI
Food. People. Stories
— NENI —
Der spannende Blick in die Kochtöpfe
der Insider, Newcomer & Zuwanderer.
Wie man mit Mut & Leidenschaft mit
Mitte 50 eine beeindruckende Karriere
startet. Das Beste aus beiden Welten:
Levante trifft Wiener Küche
272 Seiten — Verlag Brandstätter
ISBN 978-3-7106-0461-4
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Back dich glücklich
Brot oder Kuchen?
— VON 55 FOODBLOGGERN —
Für den top-aktuellen Titel Bananenbrot
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Rezepte von Foodbloggern
aus Deutschland, Österreich
und der Schweiz gesammelt und inszeniert.
Neben den klassischen Rezepten
mit Nüssen, Schokolade oder
Blaubeeren findet sich hier allerlei
Unkonventionelles wie z. B. Bananenbrot
mit Speck oder Bananenbrot mit
Schinken, Käse und Röstzwiebeln.
144 Seiten — Verlag Callwey
ISBN 978-3-7667-2511-0
ANYONE CAN COOK
UNSERE LIEBSTEN GERICHTE FÜR
JEDEN TAG
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Rezepte klingen häufig kompliziert
und nicht sehr praktikabel. Dieses
Buch ist anders: Durch klare
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keine Frage offen. Kitchen Stories,
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App, bringt in Deutschland
jeden Monat über 2 Millionen
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31.01.2021
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

FEST
DER SINNE
Weihnachten mag dieses Jahr für viele etwas ruhiger ausfallen, doch damit uns die vorweihnachtliche
Freude trotz unserer neuen Realität erhalten bleibt, haben wir Ihnen dieses Mal einige
besonders farbenfrohe und abwechslungsreiche Rezepte zusammengestellt, die garantiert alle
Weihnachtsherzen höherschlagen lassen. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen und
-backen dieser köstlichen und außergewöhnlichen Speisen und Desserts und hoffen, dass wir Sie ein
wenig zum Feiern und Genießen, oder einfach nur zum Träumen verleiten.
KACHEN No.25 | WINTER 20

SAISONALE REZEPTE
SURIMI-MAIS-SALAT
MIT REIS & WACHTELEIERN IN SALATBLÄTTERN
4 Personen
20 Minuten
4 Minuten
› 4 Wachteleier
› 100 g gekochter Reis, vom Vortag
› 4 EL Maiskörner, aus der Dose
› 250 g Surimi
› 2 EL Olivenöl
› ½ Zitrone, Saft
› Salz
› Pfeffer, aus der Mühle
› 4 große Blätter Eisbergsalat
› 4 EL Schmand
› Petersilie, zum Garnieren
1 Die Wachteleier in kochendem
Wasser in ca. 4 Minuten hart kochen,
abgießen und abschrecken. Etwas
abkühlen lassen, vorsichtig pellen
und halbieren.
2 Den Reis mit dem abgetropften
Mais in eine Schüssel geben.
3 Das Surimi in Stücke schneiden, mit
Öl und Zitronensaft dazugeben. Mit
Salz und Pfeffer würzen und alles gut
vermischen.
4 Die Salatblätter waschen, trocken
schütteln und mit der Surimi-Mischung
füllen. Mit je zwei Eierhälften
belegen und einen Klecks Schmand
daraufgeben. Mit Petersilie garnieren
und servieren.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

NIZZA-SCHICHTSALAT
4 - 6 Personen 30 Minuten 20 Minuten
› 500 g festkochende Kartoffeln
› Salz
› 2 Handvoll Rucola
› 200 g Thunfisch, in Öl, abgetropft
› 200 g Kirschtomaten
› 4 hartgekochte Eier
› 200 g blanchierte grüne Bohnen
› 100 g schwarze Oliven, ohne Stein
Für das Dressing
› 250 g Naturjoghurt
› 2 EL gehackte Kräuter, z. B.
Petersilie, Estragon, Schnittlauch
› Salz
› Pfeffer, aus der Mühle
› ½ Zitrone, Saft
› 1 Prise Zucker
1 Die Kartoffeln waschen, schälen, würfeln und in kochendem
Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen
und abtropfen lassen.
2 Den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln.
Ein wenig zur Deko auf die Seite legen. Den Thunfisch in
Stücke zupfen. Die Tomaten waschen und halbieren. Die
Eier pellen und in Spalten schneiden. Die Bohnen bei Bedarf
kleiner schneiden. Oliven in Scheiben schneiden.
3 Alles in angegebener Zutatenreihenfolge in ein großes
Glas (ca. 1,5 l) schichten. Mit übrigem Rucola garnieren.
4 Für das Dressing den Joghurt mit den übrigen Zutaten
verrühren. In ein Kännchen füllen und dazureichen.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

SAISONALE REZEPTE
HÄHNCHEN IM SPECKMANTEL
4 Personen 40 Minuten 1 Stunde 30 Minuten
› 1 Brathähnchen, ca. 1,5 kg
› Salz
› Pfeffer, aus der Mühle
› 1 – 2 Brötchen, vom Vortag
› 60 g Walnusskerne
› ½ Handvoll gemischten Kräuter,
z. B. Petersilie, Thymian, Rosmarin
› 1 Zwiebel
› 1 Apfel
› 1 EL Zitronensaft
› 1 – 2 EL Olivenöl
› Zucker
› Muskat, gerieben
› ca. 50 ml warme Milch
› Semmelbrösel, nach Bedarf
› 150 – 200 g Bacon, oder Schinken,
in Streifen
› 50 ml Weißwein
› ca. 350 ml Geflügelbrühe
› Rosmarinzweige, zum Garnieren
1 Das Hähnchen innen und außen waschen und
alles sichtbare Fett entfernen. Das Hähnchen
trocken tupfen und innen salzen und pfeffern.
2 Die Brötchen in Scheiben schneiden und in
lauwarmem Wasser einweichen. Die Walnüsse
in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten,
beiseitestellen und abkühlen lassen, anschließend
hacken. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln.
Von den gemischten Kräutern und der Hälfte
des Thymians die Blätter und Nadeln abzupfen und
fein hacken.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Äpfel
waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, in
feine Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft
vermengen.
3 In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel
darin glasig schwitzen. Die Kräuter
und Apfelwürfel zufügen, mit 1 – 2 Prisen Zucker
bestreuen und kurz mit anbraten, dann beiseitestellen
und abkühlen lassen.
4 Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze
vorheizen.
5 Die Brötchen gut ausdrücken und in eine Schüssel
geben. Die gerösteten Nüsse und die Zwiebel-
Apfel-Mischung zufügen. Die Mischung mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen, die Milch angießen und
alles zu einer formbaren Masse vermengen. Bei
Bedarf noch etwas Milch oder Brösel einarbeiten.
6 Das Hähnchen mit der Masse füllen, außen nur
leicht salzen und mit Pfeffer würzen.
Den Bacon auf einem Stück Frischhaltefolie im
Flechtmuster rechteckig auslegen, das Hähnchen
daraufsetzen und mithilfe der Folie darin
einschlagen. Die Folie abziehen und den Speck
nach Belieben mit Küchengarn fixieren.
7 Das Hähnchen in einen Bräter legen, den
Weißwein und ca. 100 ml Brühe angießen und
das Hähnchen im Ofen ca. 1 Stunde 30 Minuten
braten, dabei wiederholt etwas Brühe angießen.
Herausnehmen und mit frischem Rosmarin
garniert servieren.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

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KACHEN No.25 | WINTER 20

SAISONALE REZEPTE
ORANGEN-SCHOKOLADEN-TORTE
MIT SCHOKOGLASUR
1 hohe Springform; ca. 18 cm Ø
2 Stunden
1 Stunde 15 Minuten
Für die Schokoladencreme
› 400 g Sahne
› 150 g Zartbitterkuvertüre, gehackt
› 2 Päckchen Sahnesteif
Für die Lebkuchenhäuschen
› Siehe Rezept Seite 32
Für die Torte
› weiche Butter und Mehl, für die Form
› 150 g weiche Butter
› 150 g brauner Zucker
› 3 Eier
› 240 g Mehl
› 3 EL Kakaopulver
› 2 cl Orangenlikör
› 1 kleine Bio-Orange
› 150 g Zartbitterkuvertüre
› 1 EL Butter
Die Schokoladencreme
Die Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, die Kuvertüre zufügen
und alles 3 – 4 Minuten stehen lassen, dann homogen
verrühren. Die Schokosahne abgedeckt über Nacht in
den Kühlschrank stellen.
Die Torte
1 Den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine hohe Springform (ca. 18 cm Ø) mit Butter fetten
und mit Mehl ausstreuen.
2 Die Butter mit dem Zucker hellcremig rühren. Die Eier
einzeln nacheinander zufügen und jeweils gut unterrühren.
Das Mehl mit dem Kakaopulver vermischen und nach
und nach mit dem Likör unterrühren.
3 Die Orange heiß waschen, trocken tupfen und die Schale
fein abreiben. Die Filets auslösen und klein würfeln, dabei
den Saft auffangen. Die Orangenstückchen mit dem
Saft unterziehen. Den Teig in die Form füllen und im Ofen
50 – 60 Minuten backen (Stäbchenprobe). Herausnehmen,
ca. 15 Minuten abkühlen lassen, den Kuchen aus der Form
lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
4 Die Schokoladensahne mit dem Sahnesteif steif schlagen.
Die Torte 3-mal waagerecht halbieren. 3 der Böden
mit Schokoladensahne bestreichen und auf einer Platte
passgenau aufeinanderstapeln. Den oberen Boden auflegen,
die Torte ringsum mit der übrigen Schokoladensahne
einstreichen und ca. 3 Stunden kühl stellen.
5 Inzwischen die Zartbitterkuvertüre hacken, über einem
heißen Wasserbad schmelzen und wieder etwas abkühlen
lassen. Die noch flüssige Kuvertüre so auf der gekühlten
Torte verteilen, dass sie seitlich etwas herabläuft. Dann
3 – 4 der Lebkuchenhäuschen daraufsetzen und die Kuvertüre
fest werden lassen. Die Torte nach Belieben mit den
übrigen Häuschen dekorieren und servieren.
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SAISONALE REZEPTE
ROT-WEISSE WEIHNACHTSTORTE
MIT ERDBEER-PROFITEROLES & BAISER
1 Torte; ca. 18 cm Ø 2 Stunden
1 Stunde 10 Minuten
Für den Biskuit
› 5 Eier
› 100 g Zucker
› 1 EL Vanillezucker
› 1 Prise Salz
› 100 g Mehl
› 2 EL Speisestärke
› rote Lebensmittelfarbe
Für die Profiteroles
› 1 Prise Salz
› 25 g Butter
› 75 g Mehl
› 1 EL Speisestärke
› ½ TL Backpulver
› 2 Eier
Für die Profiteroles-Füllungen
› 500 g Tiefkühl-Erdbeeren
› 60 g Mascarpone
› 40 g Quark
› 2 EL Sahne
› 5 EL Zucker, oder nach Geschmack
› ½ Bio-Zitrone, Abrieb und Saft
› 1 cl Erdbeerwodka
› 1 EL Speisestärke
Für die Baisers
› 3 Eiweiße
› 1 TL Zitronensaft
› 200 g Puderzucker
Für die Creme
› 2 Blatt Gelatine
› 500 g Crème fraîche
› 100 g Puderzucker, oder nach
Geschmack
› ½ TL Vanilleessenz
› 150 ml Sahne
Der Biskuit
1 Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen.
2 Für den Biskuit die Eier mit Zucker, Vanillezucker und Salz
hellcremig rühren. Das Mehl mit der Speisestärke mischen,
auf die Eimasse sieben und vorsichtig unterheben. Die
Masse halbieren und eine Hälfte mit Lebensmittelfarbe in
der gewünschten Intensität rot einfärben.
3 Die beiden Biskuitmassen jeweils in einen Spritzbeutel
mit großer Lochtülle füllen und nebeneinander farblich
abwechselnd diagonale Linien auf das Blech spritzen.
4 Den Biskuit im Ofen auf der mittleren Schiene 10 – 15
Minuten backen (Stäbchenprobe).
5 Ein Küchentuch mit Zucker bestreuen. Den Teigboden
vorsichtig daraufstürzen, das Backpapier mit kaltem
Wasser dünn einstreichen, vorsichtig abziehen und den
Biskuit auskühlen lassen.
Die Profiteroles
1 125 ml Wasser in einen Topf geben und mit Salz und
Butter kurz aufkochen. Das Mehl mit Stärke und Backpulver
vermischen und auf einmal in den Topf schütten, dabei
ständig rühren. Bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis sich
eine Teigkugel bildet und eine weiße Haut den Topfboden
überzieht.
2 Nun den Teig in einer Schüssel ca. 5 Minuten abkühlen
lassen, dann die Eier nacheinander zugeben und mit den
Knethaken des Handrührgeräts jeweils gut unterrühren.
3 Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen
und ein Backblech mit Backpapier belegen.
4 Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle
geben und ca. 20 Tupfen (ca. 2 cm groß) auf das Backblech
spritzen. Die Profiteroles im Ofen 15 – 20 Minuten backen,
herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen
lassen.
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SAISONALE REZEPTE
Die Baisers
1 Den Backofen auf 110 °C Ober- und Unterhitze vorheizen
und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2 Die Eiweiße mit dem Zitronensaft steif schlagen und den
Puderzucker nach und nach einrieseln lassen. Den Eischnee
weiter schlagen, bis er glänzt und Spitzen zieht. Ca. 2 EL
der Erdbeersauce darunterziehen, so dass die Masse leicht
marmoriert ist.
3 Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle
füllen, kleine Baisers auf das Blech spritzen und mit dem
Löffelrücken wolkig verstreichen. Im Ofen 40–45 Minuten
backen, bis sie knusprig, aber noch hell sind. Herausnehmen
und auskühlen lassen.
Die Profiteroles füllen
1 Das Erdbeerkompott in einen Spritzbeutel mit spitzer
Lochtülle füllen und die Hälfte der Profiteroles damit füllen.
2 Die Mascarponecreme in einen zweiten Spritzbeutel
füllen und die übrigen Profiteroles damit füllen.
Die Profiteroles-Füllung
1 Die aufgetauten Erdbeeren waschen, putzen und klein
schneiden.
2 Den Mascarpone mit Quark, Sahne, 2 EL Zucker und 1
Msp. Zitronenabrieb gut verrühren und 2 – 3 EL der Erdbeerstückchen
unterheben, dann die Creme abschmecken.
3 In einem Topf 2 EL Zucker hell karamellisieren, die Hälfte
der restlichen Erdbeeren zufügen und unter Rühren
kurz aufkochen lassen. Einen EL Zitronensaft, die Hälfte
des übrigen Zitronenabriebs, den Erdbeerlimes und ca.
75 ml Wasser zugießen und alles ca. 5 Minuten bei geringer
Hitze köcheln lassen. Die Stärke mit etwas kaltem
Wasser glattrühren und das Kompott damit binden. Das
Erdbeerkompott beiseitestellen und auskühlen lassen.
4 Die übrigen Erdbeeren mit 1 EL Zitronensaft, 2 EL
Wasser und dem restlichen Zucker in einem Topf aufkochen
und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann fein pürieren,
mit Zucker abschmecken und die Erdbeersauce auskühlen
lassen.
Die Creme
1 Die Gelatine kalt einweichen.
2 Die Crème fraîche mit dem Puderzucker und der Vanilleessenz
glattrühren. Die leicht ausgedrückte Gelatine in
einem kleinen Topf auflösen, mit 2 – 3 EL der Creme verrühren,
dann unter die übrige Creme rühren.
3 Die Sahne steif schlagen. Sobald die Creme anzuziehen
beginnt, die Schlagsahne unterheben.
Fertigstellung
1 Den Boden einer hohen Form (ca. 18 cm Ø, 10 cm hoch)
auf eine Ecke der gestreiften Biskuitplatte legen und daraus
einen entsprechend großen Kreis ausschneiden. Aus dem
übrigen Biskuit einen langen, 10–12 cm breiten Streifen
abschneiden.
2 Die Form mit dem Teigboden und dem Teigrand auskleiden
(der Rand darf dabei etwas überstehen).
3 Die Sahnecreme ca. 1 cm hoch einfüllen. Darauf eine
Lage verschieden gefüllte Profiteroles locker verteilen und
mit der Creme bedecken. So fortfahren, bis die Profiteroles
und die gesamte Creme verbraucht sind. Die Oberfläche
glattstreichen, mit den Baisers belegen und die Torte vor
dem Servieren 3 – 4 Stunden kühl stellen.
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SAISONALE REZEPTE
BEWAHRT DIE
NATÜRLICHE FRISCHE
R E C I P E
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SAISONALE REZEPTE
MINI-GEWÜRZKUCHEN
MIT WEISSER ZUCKERGLASUR
& KANDIERTEN CRANBERRIES
10 – 12 Stück
40 Minuten
25 Minuten
› Butter und Mehl, für die Formen (bei Bedarf)
› 100 g weiche Butter
› 30 g Marzipanrohmasse
› 100 g Zucker
› 3 Eier
› 1 Prise Salz
› ½ – 1 TL Zimtpulver
› 1 Msp. geriebene Tonkabohne
› 1 Msp. Muskat
› 2 Msp. Currypulver, mild
› ½ unbehandelte Orange, Abrieb
› ½ unbehandelte Zitrone, Abrieb
› 200 g Mehl
› 1 EL Speisestärke
› ½ TL Backpulver
› 50 g gemahlene, gehäutete Mandeln
› 1 – 2 EL Milch
› 120 g Cranberries
› 1 Eiweiß
› Zucker, zum Wälzen
› 150 g Puderzucker
› 1 – 2 EL Zitronensaft
› Rosmarinspitzen, zum Garnieren
1 Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Gugelhupfformen (ca. 7 cm Durchmesser) oder ein
Backblech für Minikuchen fetten und mit Mehl bestäuben.
2 Für den Teig die Butter und das Marzipan mit dem
Handrührgerät cremig quirlen. Den Zucker einrühren.
Die Eier einzeln gründlich unterrühren. Salz, Zimt, Tonka,
Muskat, Curry und Zitrusabrieb vermischen und einrühren.
Das Mehl mit der Stärke und dem Backpulver sieben,
mit den Mandeln mischen und abwechselnd mit der
Milch unterrühren. Ggfs. noch etwas Milch hinzugeben.
Den Teig in die Formen füllen und im Ofen ca. 25 Minuten
backen (Stäbchenprobe). Anschließend kurz abkühlen
lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen und
erkalten lassen.
3 Für die Deko die Cranberries waschen und trocken tupfen.
Das Eiweiß mit der Gabel leicht verquirlen. Die Cranberries
einzeln auf ein Holzstäbchen spießen, durch das Eiweiß
ziehen und anschließend in Zucker wälzen. Auf ein Backpapier
zum Trocknen absetzen.
4 Den Puderzucker mit Zitronensaft und Wasser nach
Bedarf dickflüssig anrühren und die Gugelhupfe damit oben
bestreichen, sodass die Glasur am Rand leicht herunterläuft.
Mit Cranberries und Rosmarinspitzen garnieren und
vor dem Servieren gut trocknen lassen.
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SAISONALE REZEPTE
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SAISONALE REZEPTE
NAPOLEON-TORTE
RUSSISCHE WEIHNACHTSTORTE
1 Torte; ca. 20 cm Ø
1 Stunde 15 Minuten
40 Minuten
Für den Teig
› 500 g Mehl
› Salz
› 1 TL Backpulver
› 250 g Butter
› ½ Bio-Zitrone, Abrieb
› 1 Ei
› Mehl, zum Arbeiten
Für die Creme
› 1 l Milch
› 200 g Zucker, oder nach
Geschmack
› 4 Eier
› 80 g Mehl
› 175 g weiche Butter
› 1 Vanilleschote, Mark
Zum Servieren
› 1 EL Granatapfelkerne
› Puderzucker, zum Bestäuben
› 3 Rosmarinzweige,
gewaschen
1 Das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben
und mit einer Prise Salz vermischen. Die Butter in kleinen
Stücken und den Zitronenabrieb dazugeben. Das Ei mit
200 ml kaltem Wasser verquirlen, zugießen und alles
rasch zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch
etwas Mehl oder Wasser einarbeiten.
2 Den Teig in neun gleich große Portionen teilen und zu
Kugeln formen. Mit Folie bedeckt ca. 2 Stunden kühl stellen.
3 Den Backofen auf 210 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr
dünn ausrollen. Mit Hilfe eines Tellers o. Ä. jeweils Kreise (ca.
20 cm) ausrollen. Die Teigkreise auf mit Backpapier belegte
Backbleche legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen
und nacheinander im Ofen jeweils in 8 – 10 Minuten goldbraun
backen und auskühlen lassen.
4 Alle Teigreste zusammenkneten, ebenfalls dünn
ausrollen und backen, kurz abkühlen lassen und zu Bröseln
zerkleinern.
5 Für die Creme die Milch und den Zucker in einem Topf
unter Rühren aufkochen. Die Eier und das Mehl in einer
Schüssel vermengen. Zwei Schöpfkellen der Milch dazugeben
und mit einem Schneebesen gut unterrühren. Die
übrige Milch erneut aufkochen, dann die Ei-Mehl-Masse
untermischen und weiterrühren, bis die Creme andickt.
Das Vanillemark und die weiche Butter in Stücken unterrühren.
6 Die Böden mit der Vanillecreme bestreichen und aufeinanderschichten.
Die Oberseite und den Rand der Torte mit
der restlichen Creme einstreichen und ringsum mit den
Teigbröseln bestreuen. Die Torte etwa 12 Stunden in einen
kühlen Raum stellen.
7 Vor dem Servieren die Torte mit Granatapfelkernen
bestreuen, leicht mit Puderzucker bestäuben und die
Rosmarinzweige umgekehrt als „Tannenbäumchen“
einstecken.
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SAISONALE REZEPTE
STOLLENKRANZ ZU WEIHNACHTEN
1 Stollenkranz
1 Stunde 40 Minuten
50 Minuten
› 500 g Mehl
› 30 g Hefe
› ca. 170 ml lauwarme Milch
› 80 g Zucker
› 2 Eier
› 90 g weiche Butter
› 1 Prise Salz
› 2 EL Vanillezucker
› 100 g Trockenfrüchte, z. B. Rosinen,
Sultaninen, große Weinbeeren,
Belegkirschen
› 3 cl Rum
› 80 g Pistazienkerne
› 60 g Mandelkerne, geschält
› Mehl, zum Arbeiten
› 4 EL flüssige Butter
› 50 g Puderzucker
› 1 – 2 EL Sahne
› Puderzucker, zum Bestäuben
1 Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine
Mulde eindrücken. Die Hefe hineinbröckeln, die lauwarme
Milch zugießen und mit 1 EL Zucker und ein wenig Mehl
verrühren.
2 Den Vorteig abgedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.
Anschließend die Eier mit Butter, Salz, übrigem Zucker und
Vanillezucker zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten
Teig verkneten, der sich gut vom Schüsselrand löst. Bei
Bedarf noch etwas Mehl oder Milch einarbeiten. Den Teig
abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
3 Die Trockenfrüchte hacken und im Rum einweichen. Die
Pistazien und Mandeln grob hacken.
4 Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen
und ein Backblech mit Backpapier belegen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut
durchkneten und zu einem großen Rechteck ausrollen.
Mit den Trockenfrüchten und Nüssen bestreuen, von der
langen Seite her aufrollen und spiralartig in sich verdrehen.
Die Rolle zu einem Kreis formen, auf das vorbereitete
Blech legen und die Enden gut zusammendrücken. Den
Kranz mit der flüssigen Butter bepinseln, nochmals ca.
15 Minuten gehen lassen und im Ofen in 45 – 55 Minuten
nach Sicht goldbraun backen. Kurz abkühlen lassen, vom
Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen
lassen.
5 Den Puderzucker mit der Sahne dickflüssig anrühren,
die Glasur in dünnen Linien über den Kranz träufeln und
trocknen lassen. Den Stollenkranz nach Belieben noch mit
einer Schleife und einer Mini-Weihnachtskugel verzieren
und leicht mit Puderzucker bestäubt servieren.
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SAISONALE REZEPTE
WUNDERVOLLE WEIHNACHTSBÄCKEREI
THERESA BAUMGÄRTNER
Märchenhaft inspiriert durch die Ballettstücke „Nussknacker“
und „Schwanensee“ reist die Fernsehköchin Theresa
Baumgärtner ins vorweihnachtliche Allgäu. Die Landschaft
rund um das Schloss Neuschwanstein präsentiert sich wie
eine schneebestäubte romantische Winterbühne.
Theresa besucht eine Allgäuer Zuckerbäckerin und kehrt
voller Inspiration zurück in die heimische Küche nach Luxemburg.
Ihre Weihnachtsbäckerei duftet verführerisch
nach Vanillekipferl und Lebkuchen, nach feinsten Makronen
und knusprigen Nusstalern. Klassiker wie Zimtsterne
und Springerle dürfen nicht fehlen, aber sie überrascht auch
mit vielen neuen, himmlischen Kreationen. Theresa weiß
genau, worauf es dabei ankommt: beste natürliche Zutaten
und wichtige Tipps beim Verarbeiten der Teige. Mit diesem
Buch hat sich Theresa einen Herzenswunsch erfüllt: Sie hat
nicht nur eine kleine, feine Auswahl für den weihnachtlichen
Plätzchenteller zusammengestellt, sondern bezaubert
uns auch mit Geschichten und festlichen Dekorationen.
Theresa Baumgärtner ist übrigens auch Mitglied der
KACHEN BLOG AWARD-Jury!
Wundervolle Weihnachtsbäckerei
Nussknacker & Schwan
144 Seiten, 20,00 €
ISBN 978-3-7106-0473-7
Verlag Brandstätter
Theresa Baumgärtner
Melina Kutelas
REZEPTE
FOTOS
30
GEWINNSPIEL
WIR VERLOSEN EIN EXEMPLAR VON
THERESA BAUMGÄRTNERS BUCH.
Senden Sie eine Mail mit dem Stichwort
Nussknacker & Schwan
an gewinnen@luxetastestyle.com
Es entscheidet das Zufallsprinzip.
Einsendeschluss ist der 15. Dezember 2020
KACHEN No.25 | WINTER 20

SAISONALE REZEPTE
FLORENTINER
MIT TONKABOHNE & WEISSER SCHOKOLADE
65 Stück (3 X 3 cm)
› 100 ml Sahne
› 50 g salzige Butter
› 50 g heller Rohrohrzucker
› 1 EL Akazienhonig
› ½ Tonkabohne
› 250 g Mandelblättchen
› 3 EL Dinkelmehl, Type 630
Zum Bestreichen
› 150 g weiße Kuvertüre
› 4 Tropfen ätherisches
Zitronenöl
› Backpapier für das Backblech
1 Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Ein
Backblech mit Backpapier auslegen.
2 Die Sahne, die Butter, den Zucker und den Honig in einen
mittelgroßen Topf geben und auf dem Herd langsam
erhitzen. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Tonkabohne
auf einer feinen Reibe hineinreiben und alles mit
einem Holzlöffel zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
Die Mandelblättchen mit dem Mehl vermengen und
unter die Honigsahne mischen. Die Masse flach zu einem
ca. 30 x 25 cm großen Rechteck auf dem Backpapier
verteilen und im heißen Ofen auf der untersten Schiene
in 10 Minuten goldbraun backen. Danach auf dem Blech
abkühlen lassen.
3 In der Zwischenzeit die Kuvertüre in einer Metallschüssel
über einem Wasserbad schmelzen. Zum Schluss das
Zitronenöl unterrühren.
4 Ein großes Brett auf die abgekühlte Mandelmasse
legen, das Brett und das Blech zusammen umdrehen und
auf diese Weise die Florentiner auf das Brett stürzen. Das
Backpapier vorsichtig abziehen. Nun mit einem Pinsel
die Kuvertüre gleichmäßig auf die glatte Rückseite der
Florentiner streichen und am besten im Gefrierfach
abkühlen lassen.
5 Danach die Ränder des Rechteckes mit einem scharfen
Messer so fein wie möglich abschneiden, damit eine
gerade Kante entsteht. Nun das Rechteck in ca. 3 cm
große Quadrate schneiden. Die Florentiner umdrehen
und möglichst kühl lagern.
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SAISONALE REZEPTE
KÖNIGLICHES SHORTBREAD
Dieses knusprig-buttrige Gebäck setzt jeder Teestunde ein Krönchen auf.
2 runde Shortbreads
› 150 g eiskalte Butter
› 75 g heller
Rohrohrzucker
› 75 g Reismehl
› 150 g Dinkelmehl,
Type 630
› 1 Prise Salz
Zum Bestreuen
› etwas heller
Rohrohrzucker
› etwas Dinkelmehl für
die Arbeitsfläche
› Backpapier für das
Backblech
1 Die Butter in kleine Würfel schneiden und in eine
Rührschüssel geben. Die restlichen Zutaten hinzufügen
und mit der Küchenmaschine oder von Hand fein
krümelig vermengen. Die Krümel rasch zu einem Teig
zusammenfügen und nur sehr kurz kneten.
2 Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche
halbieren. Die erste Teighälfte zu einer Kugel formen und
dann zu einem 1 cm dicken Kreis ausrollen. Eventuell mit
den Händen noch etwas nachmodellieren. Mit einem
großen Küchenmesser acht gleich große Tortenstücke in
dem Kreis markieren. Mit der Rückseite einer Gabel den
Rand des Kreises eindrücken, sodass ein Muster entsteht.
Die Kreismitte mehrmals dekorativ einstechen. Die
zweite Teighälfte genauso formen. Die Teige auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Blech 30
Minuten kühl stellen.
3 Den Backofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Die
Shortbreads im heißen Ofen 25 – 30 Minuten backen, bis
sie leicht zu bräunen beginnen. Nach dem Backen noch
heiß mit etwas Zucker bestreuen, in Dreiecke aufschneiden
und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zum
Verschenken sieht es auch als ganzes, großes Shortbread
wunderschön aus.
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SAISONALE REZEPTE
LEBKUCHEN
1 Backblech 30 Minuten + 2 – 3 Std. 8 – 10 Minuten
› 100 g Rohrohrzucker
› 50 g Kokosblütenzucker
› 100 g Honig
› 1 EL Kakao
› 1 Prise Salz
› 6 EL Orangensaft
› 130 g Butter
› 3 g Hirschhornsalz
› 420 g Mehl 550
› 2 EL Lebkuchengewürz
Für die Glasur
› 1 Eiweiß
› 220 g Puderzucker
› 1 TL Zitronensaft
› evtl. 1 TL Wasser
1 Beide Zuckersorten, Kakao, Salz,
Honig und Orangensaft in einem
Topf verrühren und aufkochen.
2 Butter in Würfel schneiden und in
der Honig-Zucker-Mischung schmelzen
lassen.
3 Dafür den Topf vom Herd ziehen.
Lauwarm abkühlen lassen.
4 Hirschhornsalz mit Mehl und Lebkuchengewürz
vermischen. Honigmischung
mit den Knethaken unter
die Mehlmischung kneten, dann mit
den Händen zu einem glatten Teig
verarbeiten.
5 Teig zu einer Kugel formen und in
Frischhaltefolie mehrere Stunden bei
Zimmertemperatur ruhen lassen.
6 Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze
vorheizen.
7 Teig auf einem Blatt Backpapier
ausrollen, beliebig ausstechen und
auf einem mit Backpapier ausgelegten
Backblech 8 – 10 Minuten backen.
Auskühlen lassen.
Glasur
1 Eiweiß mit dem Zitronensaft und
Puderzucker 2 – 3 Minuten lang zu einem
glatten, zähen Guss verrühren.
Eventuell ein TL Wasser dazugeben.
2 Guss in einen Spritzbeutel mit feiner
Tülle füllen und den ausgekühlten
Lebkuchen beliebig damit verzieren.
Trocknen lassen.
IN EINER BLECHDOSE
HALTEN SICH
LEBKUCHEN
3 – 4 WOCHEN.
34
REZEPT
FOTO
Heike Meyers
Ramunas Astrauskas
KACHEN No.25 | WINTER 20

ADVERTORIAL
WEIHNACHTSBÛCHE
BLACK FOREST
von Jeff Oberweis
„Die Bûche de Noël darf bei keinem Weihnachtsessen fehlen. Um es gleich
vorwegzunehmen: Bei unserer neuen Kreation legen wir noch ein Scheit drauf!“
Wie würden Sie diese
Kreation beschreiben?
In diesem Jahr möchte das
Haus Oberweis zur Natur,
zu den einfachen Dingen
des Lebens zurückkehren
und sich wieder
auf das Wesentliche der
Traditionen besinnen. Ich
hatte Lust, einen Klassiker
der deutschen Konditorei, der
mir besonders am Herzen liegt,
neu zu interpretieren. Ich wollte
Kindheitserinnerungen wieder zum
Leben erwecken, den Geschmack von
damals wiederfinden, beibehalten und dabei
aber das Gleichgewicht der Aromen perfektionieren.
Woraus besteht diese Weihnachtsrolle?
Ursprünglich besteht die Schwarzwälder Kirschtorte aus
einem mit Kirschwasser getränkten Schokoladenbiskuit,
einer Sahnefüllung, mit Sahne bedeckten Kirschen und
Schokoraspeln als Verzierung. Wir haben es geschafft,
die traditionelle Schwarzwälder Kirschtorte noch zu verfeinern!
Zur Sahneschicht kommt eine Schicht Mousse au
Chocolat hinzu, die aus Oberweis-Schokolade mit 68 %
Kakaogehalt besteht, um den Kakaogeschmack unseres
„Holzscheites“ noch zu verstärken. Die Kirschen wurden
in Kirschwasser aus einer luxemburgischen Familienbrennerei
eingelegt. Die Kirschen wiederum werden direkt
bei unserem Lieferanten aus Fougerolles im ostfranzösischen
Departement Haute-Saône geerntet.
Wie sind Sie auf diese
Idee gekommen?
Nachhaltige Entwicklung
(Ressourcenmanagement,
weniger Verschwendung
usw.) ist
mir in unserer Unternehmenspolitik
sehr wichtig.
Ich hatte Lust, dieses Engagement
in der Kreation
dieser „Bûche“ für das diesjährige
Weihnachten zum Ausdruck
kommen zu lassen, das von
Gesundheitskrise und Klimawandel
geprägt ist. Das Konzept dieser Weihnachtsrolle
ist ganz einfach: Der Betrachter
soll sich sofort an einen Wald erinnert fühlen.
Eine Stollenform, ein Dekor vorwiegend aus Schokolade,
die die Erde symbolisiert, und Moos, das sowohl von
der Optik als auch der Textur her täuschend echt wirkt.
Mein Wunsch ist es, durch den Geschmack und die ganz
neue Textur mit nur einem Bissen Emotionen zu wecken.
Die Herausforderung ist groß, aber das Haus Oberweis
wusste Herausforderungen schon immer mit Bravour zu
meistern.
Wo ist diese neue Bûche erhältlich?
Als i-Tüpfelchen für Ihre hübsch gedeckte weihnachtliche
Festtafel erhalten Sie unsere Bûche „Black Forest“ in
limitierter Auflage in allen unseren Verkaufsstellen und
auf oberweis.lu, ab Montag, den 7. Dezember 2020.
Cloche d'Or : 1, rue Guillaume Kroll L-1882 Luxembourg - Einkaufszentrum Kirchberg: 2, rue Alphonse Weicker L-2721 Luxembourg - City Concorde :
80, route de Longwy L-8060 Bertrange - Bahnhof Luxemburg: Place de la Gare L-1616 Luxembourg - Stadt Luxemburg: 16, Grand-Rue L-1660 Luxembourg

DAS GEHEIMNIS
DER „ROSE“-BUTTER VON LUXLAIT –
SEIT 1932 FEIN BEWAHRT
Das Geheimnis des außergewöhnlichen Geschmacks der „Rose“-Butter
hat eine lange Tradition. Für eine gute Butter braucht es gute Milch, und
die liefern die Kühe unserer Bauern, die auf den Luxemburger Weiden das
Futter vorfinden, das für den außergewöhnlichen Geschmack der Sahne
verantwortlich ist, aus der unsere delikate „Rose“-Butter hergestellt wird.
Im Gegensatz zur Herstellung einer Industriebutter lassen unsere
Buttermeister die Sahne nach der Pasteurisierung reifen und fügen
sorgfältig ausgewählte Milchfermente hinzu. So entsteht der einzigartige
Geschmack unserer Butter. Die Sahne wird dann wie in einem
traditionellen Butterfass fein geschlagen und geglättet:
Die „Rose“-Butter ist fertig!
Für mehr Rezepte von Luxlait,
besuchen Sie uns auf
www.luxlait.lu !
36
KACHEN No.25 | WINTER 20

REZEPT
Überraschen Sie Ihre Gäste mit aromatisierten Buttersorten! Weihnachtsfeiern
sind oft gleichbedeutend mit Austern, Meeresfrüchteplatten, Räucherlachs ... Dazu
wird Brot gereicht und natürlich ... Butter!
Aber auch Nudelgerichte, Fisch- und Hähnchenfilets lassen sich mit einem Hauch
aromatisierter Butter verfeinern, und zum Dessert gibt es einen Pfannkuchen mit
leckerer Schokoladenbutter!
GETROCKNETE
TOMATEN-
BUTTER
ZITRUSFRUCHT-
BUTTER
SCHOKOLADE-
HIMBEER-
BUTTER
1 Butter
15 Minuten
1 Butter
15 Minuten
1 Butter
15 Minuten
Zutaten
› 250 g Luxlait „Rose“-Butter
› 12 Scheiben getrocknete Tomaten
› 1 ½ TL Paprika
› 1 EL Espelette-Paprika, gehobelt
› 1 Prise Guérande-Salz
1 Nehmen Sie die Butter mindestens
eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank,
damit sie Raumtemperatur
annimmt.
2 Schneiden Sie die Tomatenscheiben
in kleine Stücke.
3 Geben Sie die Butter in die Schüssel
eines Mixers und geben Sie die
in Würfel geschnittenen Tomaten,
Paprika, Salz und Espelette-Paprika
hinzu. Verarbeiten Sie alles zu einem
glatten Teig.
4 Geben Sie die Butter in eine Auflaufform
oder formen Sie eine Wurst,
indem Sie sie in Frischhaltefolie legen
und die Enden fest zusammendrücken.
Vor dem Gebrauch 2 Stunden
in den Kühlschrank stellen.
Zutaten
› 250 g Luxlait „Rose“-Butter
› 5 Bio-Zitronen
› 2 Bio-Orangen
› 6 Umdrehungen Sichuan-Pfeffer
› 1 Prise Guérande-Salz
1 Nehmen Sie die Butter mindestens
eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank,
damit sie Raumtemperatur
annimmt. Die Butter mit einer Gabel
auf einem Teller zerdrücken.
2 In der Zwischenzeit die Zitronen
und Orangen dünn schälen und die
Streifen beiseitelegen.
3 Die Butter mit einer Gabel zerdrücken
und die Schale, Salz und Pfeffer
hinzufügen. Gut mischen.
4 Geben Sie die Butter in eine Auflaufform
oder formen Sie daraus eine
Wurst, indem Sie sie in Frischhaltefolie
legen und die Enden fest zusammendrücken.
Vor dem Gebrauch
2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zutaten
› 250 g Luxlait „Rose“-Butter
› 2 Dutzend kleine Himbeeren
› 100 g Bitter- oder
Milchschokolade
1 Nehmen Sie die Butter mindestens
eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank,
damit sie Raumtemperatur
annimmt. Die Butter mit einer Gabel
auf einem Teller zerdrücken.
2 Reiben Sie die Schokolade mit
einer Großlochreibe. Die geriebene
Schokolade in die Butter geben und
sehr schnell mischen.
3 Bringen Sie die Butter in die
gewünschte Form oder füllen Sie
eine Form Ihrer Wahl mit der Masse.
Die Himbeeren halbieren und in
die Butter drücken, wieder in die
gewünschte Form bringen bzw. glatt
streichen und mindestens 2 Stunden
kalt stellen.
37
KACHEN No.25 | WINTER 20

SAISONALE REZEPTE
WIE WIR ZUKUNFT
VERSTEHEN
Ihr Food- und Lifestyle-Magazin
KACHEN denkt an die Zukunft und
dabei stehen zwei Schlüsselwörter
ganz oben auf der Liste: Entwicklung
und Nachhaltigkeit. Nachhaltige
Entwicklung – inzwischen ein völlig
abgedroschener Begriff – dient
heute oft als Vorwand, wenn wir
beim ungezügelten Wettlauf zum
Konsum unser Gewissen beruhigen
wollen. KACHEN lässt Worten
Taten folgen und schließt sich der
belgischen Initiative „We’re SMART,
think vegetables! Think fruits!“ von
Frank Fol an. Noch besser: Im Herbst
hat KACHEN den Titel „Medium des
Jahres“ in der Kategorie „Future
Awards 2020“ gewonnen.
Patrick Théry
Ramunas Astrauskas
T E X T
FOTOS
Die von dem bekannten belgischen Gemüsekoch Frank
Fol gegründete Organisation „We’re Smart“ hat sich in
der Welt der Gemüseküche als Referenz durchgesetzt.
Ihre Rolle? Die besten Gemüserestaurants und Köche aus
der ganzen Welt auswählen und vorstellen sowie Unternehmen
und Personen, die aktiv zu einer gesunden und
ökologischen Welt beitragen, in den
jährlichen Green Guide „We’re Smart“
aufnehmen und die besten von ihnen
mit den Preisen „We’re SMART Future“
auszeichnen.
WIE GEHT DAS?
Das ganze Jahr über besucht die Jury
von „We’re Smart“ hunderte Restaurants
auf der ganzen Welt. Sie überprüft die grünen
Komponenten, die auf den Tellern serviert werden, und
auch die Umweltbilanz. Das Team bewertet die Restaurants
vor allem in Bezug auf den Obst- und Gemüseanteil
ihrer À-la-carte-Menüs. Die kulinarische Kreativität der
38
Medium des Jahres:
KACHEN, Ihr luxemburgisches
Food- und Lifestyle-
Magazin in drei Sprachen:
Deutsch, Französisch und
Englisch.
Köche und ihre Fähigkeit, Geschmacksrichtungen und
Farben miteinander zu kombinieren, sind entscheidende
Kriterien für die Endnote. Auch der Einsatz der Teilnehmer
für den Planeten wird unter die Lupe genommen.
Außerdem belohnt die Jury jedes Jahr Unternehmen, die
sich auf besondere Art für eine gesunde und nachhaltige
Ernährung sowie für ökologische
Projekte engagieren.
DAS ANERKANNTE
KONZEPT VON KACHEN
Mit einem redaktionellen Stil, der auf
pflanzliche Nahrung ausgerichtet ist,
hat Ihr Food- und Lifestyle-Magazin
KACHEN dieses Jahr den Preis „Medium
des Jahres“ in der Kategorie „Future Awards“ erhalten.
Eine Auszeichnung für unser Angebot und unser ganzes
Team, das sich bei jeder Ausgabe ins Zeug legt, um das
Beste der nachhaltigen Gastronomie in Luxemburg und
den angrenzenden Ländern zusammenzustellen.
KACHEN No.25 | WINTER 20

SAISONALE REZEPTE
KACHEN bietet nicht nur unzählige Rezepte für köstliche
Zubereitungen mit verschiedensten Obst- und
Gemüsesorten in allen Formen, sondern sorgt auch dafür,
dass in jeder neuen Ausgabe neue Arten des nachhaltigen
Konsums vorgestellt werden.
Für Bibi Wintersdorf, Gründerin und Chefredakteurin
von KACHEN, ist das „eine schöne Auszeichnung für die
Arbeit, die das Team von KACHEN in den letzten Jahren
geleistet hat“.
KONSUM OHNE VERSCHWENDUNG
Ein Konsum „voller Achtsamkeit“: Das ist das Leitmotiv
unserer Rubriken über nachhaltige Entwicklung.
Eine Entwicklung, die – natürlich – dem Planeten Luft
verschafft, aber auch die körperliche und geistige
Gesundheit unserer Leser verbessert.
In dieser Winterausgabe finden Sie noch mehr Tipps für
nachhaltige Einkäufe vor den Festtagen am Jahresende
und für einen besseren Konsum, bei dem unsere natürlichen
Ressourcen möglichst nicht verschwendet werden.
Zu einer Zeit, in der eine Epidemie unter uns wütet, viele
krank sind, einige ums Überleben kämpfen und die wirtschaftliche
Zukunft mancher auf dem Spiel steht, sollten
wir die Erde umso stärker schützen und uns damit eine
gemeinsame Zukunft sichern.
KACHEN IN DEUTSCHLAND & ÖSTERREICH,
BALD IN FRANKREICH & BELGIEN
KACHEN ist von der ersten bis zur letzten Seite „Made in
Luxembourg“, schreibt aber auch über kulinarische und
interessante andere Themen seiner Nachbarn. „Wir bieten
mehr als nur ein Magazin. Es ist eine Plattform, auf der wir
unsere typischen Produkte, unsere lokalen Erzeuger und
Köche vorstellen. In Luxemburg natürlich, aber auch in den
angrenzenden Regionen“, erläutert Bibi Wintersdorf.
Seit diesem Herbst ist KACHEN übrigens auch in
Deutschland und Österreich erhältlich. „Und ich hoffe,
dass unsere Leser uns bald auch in Frankreich und
Belgien kaufen können“, fügt die Gründerin des Magazins
KACHEN hinzu.
weresmartworld.com
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KACHEN No.25 | WINTER 20

FRANK FOL
PIONIER AUS LEIDENSCHAFT
Seit über dreißig Jahren gilt Frank Fol bei seinen
Berufskollegen und beim breiten Publikum als
DER Spezialist für Obst und Gemüse. Seine ganze
berufliche Laufbahn über war er immer bestrebt,
diese schmackhafte Küche weiter auszubauen
und die Branche für die unendlichen kreativen
Möglichkeiten, die diese Produkte bieten, zu
sensibilisieren. Heute erreicht er mit seiner
Botschaft „We’re smart world“ die ganze Welt.
Frank, was zeichnet Sie aus?
Ich bin ein Gemüsekoch, bei meinen Gerichten steht das
Gemüse immer im Vordergrund. Wenn ich mir ein Gericht
ausdenke, wähle ich zuerst das Gemüse aus, dann denke ich
an die Technik, wie ich es kochen werde, und erst zuletzt stelle
ich mir die Frage, ob ich dazu Fleisch oder Fisch servieren
werde. Immer mehr Chefs hissen die pflanzliche Gastronomie
auf höchstes Niveau, ohne dabei unbedingt auch Fleisch
anbieten zu müssen.
FOTO Yan Bellen
Können Sie uns von Ihrer Laufbahn erzählen?
Ich komme aus einer Region, in der es viel Obst und Gemüse
gibt: Chicorée, Erdbeeren, weiße Pfirsiche, Blumenkohl … Ich
habe mich schon sehr früh für diese Produkte interessiert. Ich
habe in der Villa Lorraine in Brüssel gearbeitet, ein Restaurant,
das zuerst zwei, dann drei Sterne trug, und ich bin mit
Chef Freddy Vandecasserie viel ins Ausland gereist, nach
Thailand, Australien ... In Thailand haben meine Augen und
mein Gaumen eine aromatische und fettarme Küche mit viel
Gemüse, Kräutern und Brühen entdeckt. Ich habe mir die
Frage gestellt, warum wir nicht auch nach diesem Prinzip
kochten. Ich wollte, dass Obst und Gemüse der Mittelpunkt
meiner Gerichte sind. 1989 habe ich mein Restaurant in
Louvain eröffnet und ab dem ersten Tag stand auf meiner
Karte „Frank Fol und seine Gemüseküche“. Damals haben die
Leute das nicht verstanden. Sie dachten, wir würden eine rein
vegetarische Küche servieren, wobei die Idee dahinter war,
dass das Gemüse einfach der Star auf dem Teller ist.
Dann habe ich zwei Jahre lang eine Kochsendung geleitet,
wodurch ich große Bekanntheit erlangte und schließlich als
der „Gemüsekoch“ berühmt und anerkannt wurde.
Warum habe Sie diese Preise ins Leben gerufen?
Die Auswahl des Gemüses war eine Frage der Kreativität.
Für mich war es anfangs keine Frage einer gesunden Küche,
Gemüse zu servieren, sondern es bot mir in kreativer Hinsicht
einfach mehr Möglichkeiten. Die Botschaft in der Küche, die
ich verbreitete, war für mich sehr wichtig, aber nur wenige
andere Chefs waren der gleichen Ansicht. Mit diesem Wettbewerb
der besten Gemüse-Restaurants wollte ich die Chefs und
die Öffentlichkeit sensibilisieren und zusätzliche Botschafter
in den Benelux-Ländern gewinnen. Das ist schon elf Jahre her.
Wir hatten ein Netzwerk aus fünfzig Chefs, um das Gemüse
zu bewerben. Ich habe mir also einen Führer ausgedacht,
um den Kunden zu helfen, diese Restaurants zu finden.
Heute sind etwa 120.000 Restaurants aus 43 Ländern in dem
Restaurantführer gelistet und ich erhalte jeden Tag Anfragen
von Restaurants in der ganzen Welt. Das Projekt wird immer
internationaler.
Wie sehen Sie Ihre Zukunft?
Ich habe seit 2005 kein Restaurant mehr, arbeite aber als
Consultant. Ich arbeite an der Entwicklung von Rezepten,
Ausbildungen für Kunden wie Exki oder für die Premium-Klasse
des Thalys, für den wir die Mahlzeiten liefern. Ich denke mir
Menüs aus und heute essen 50 % der Premium-Reisenden im
Thalys Gemüsegerichte. Es ist eine Tatsache, dass sich immer
mehr Menschen eine Ernährung mit viel Gemüse wünschen.
In der Zukunft werde ich weiter in diesem Bereich arbeiten.
Aber das Projekt, das mir am meisten am Herzen liegt, ist es,
das Abenteuer „We’re smart world“ noch weiter auszubauen.
40
KACHEN No.25 | WINTER 20

SAISONALE REZEPTE
GEBRATENE SCHALOTTE MIT
KURKUMA, BLUMENKOHL &
CURRY-GURKE
4 Personen
25 Minuten
25 Minuten
Zutaten
› 8 große Schalotten
› 2 Minigurken (auch Tafelgurken
genannt)
› 1 roher Blumenkohl
› Kräuterblumen (Majoran,
Schnittlauch, Bohnenkraut ...)
› vietnamesische Légumaise – Sellerie-Wurzel
mit Curry oder andere
Gemüse-Tapenade mit Curry
› Kurkuma-Pulver
› frischer Schnittlauch
› Olivenöl
› Cayennepfeffer
› grobes Meersalz
Vorbereitung
1 Wasser zum Kochen bringen und mit grobem Meersalz,
Cayennepfeffer und reichlich Kurkumapulver würzen.
2 Die geschälten Schalotten in dieser Brühe mit geschlossenem
Deckel 20 Minuten kochen. Aus dem Wasser
nehmen und auf saugfähigem Papier trocknen.
3 Die Schalotten in Olivenöl beidseitig leicht bräunen
und mit grobem Meersalz abschmecken.
4 Die kleinen Blumenkohlröschen abschneiden.
5 Die Gurke in Scheiben und dann in schöne kleine dreieckige
Stücke schneiden.
Anrichten
1 Einen Kreis mit der Légumaise auf jedem Teller bilden.
2 Den Blumenkohl und die Gurke auf die Sauce legen.
3 2 heiße Schalotten in die Mitte jedes Kreises legen.
4 Einige Blumen und einige Tropfen Olivenöl darauf verteilen.
5 Mit etwas Kurkumapulver und Schnittlauchstängeln
abschließen.
Mehr Rezepte auf
wildcooking.be
Frank Fol
Wim Demessemaekers
REZEPT
FOTO
41
KACHEN No.25 | WINTER 20

SAISONALE REZEPTE
MICHAËL VRIJMOED
DIE PHANTASIE DES GESCHMACKS
Michaël Vrijmoed, dessen Stil sich ständig
weiterentwickelt, ist seit 25 Jahren Küchenchef.
In seinem gleichnamigen Restaurant im
belgischen Gent hat er eine außergewöhnliche
Methode bei der Zubereitung von Gerichten
gewählt: Alles beginnt mit einer Hauptzutat, von
der aus er über Empfindungen wie Geschmack
und Textur nachdenkt, die seinen Kreationen eine
unnachahmliche Form geben werden. Kürzlich
haben Michaël, der unter anderem von Guy van
Cauteren und Peter Goossens ausgebildet wurde,
und sein „Vrijmoed“-Team den zweiten Preis für
das beste „Gemüserestaurant 2020“ gewonnen.
Michaël, was zeichnet Sie besonders aus?
Die Tatsache, dass ich seit 25 Jahren meinen Weg gehe. Heute
bereite ich eine schmackhafte Küche zu, in der Gemüse sehr
wichtig ist, arbeite aber auch mit Fleisch und Fisch. Im Vordergrund
steht für mich die Qualität der Produkte.
Ihr Werdegang in wenigen Worten?
Mit 14 Jahren ging ich zur Hotelfachschule. Ich wusste
schon, dass ich Bäcker werden wollte. Ich interessierte mich
für Konditorei, und meine Eltern schickten mich zur Hotelfachschule,
damit ich alle Berufe der Branche kennenlernte.
So konnte ich durch die Praktika in der Ausbildung meine
wahre Leidenschaft entdecken. Nach der Schule war ich eine
Saison lang im Louis XV bei Alain Ducasse, einige Monate in
England und dann in einem kleinen Restaurant, wo ich viel
über die Organisation beim Kochen lernte. Dann ging ich zu
Guy van Cauteren, dessen Restaurant zwei Michelin-Sterne
hatte. Er war sehr wichtig für meinen Werdegang. Dann war
ich Souschef in Peter Goossens’ Hof van Cleve, der während
meiner Zeit zum einzigen 3-Sterne-Restaurant Belgiens
wurde. Das war eine verrückte Zeit, wir hatten viel Arbeit,
ich blieb acht Jahre lang. Im Jahr 2013 habe ich mein eigenes
Restaurant eröffnet.
Welche Vorstellung haben Sie von Küche?
Das Wichtigste ist der Geschmack. Ich beginne nie mit einer
Zeichnung oder Formen, sondern mit der Auswahl einer Hauptzutat.
Ich suche nach Kontrasten in Textur, Geschmack, Temperatur
oder auch Mundgefühl. Erst dann frage ich mich, wie
wir das Ganze auf dem Teller arrangieren. Wenn ich es dann
geschafft habe, dass bei geschlossenen Augen das perfekte
Mundgefühl entsteht, denke ich mir eine Präsentation aus.
Was bedeutet der Preis des „besten Gemüserestaurants“
für Sie?
Das gibt Selbstvertrauen, mein Team und ich sind sehr stolz,
wir haben alle die gleiche Philosophie und wir sind jeden Tag
mit Leib und Seele dabei. Vor sieben Jahren haben wir angefangen,
unser Gemüsemenü anzubieten, und zwar nicht, weil
es gerade modern war, sondern weil ich das wirklich wichtig
fand. Wenn man früher zum Beispiel ein Gericht mit Zwiebeln
präsentierte, galt das als armseliges Gericht. Ich möchte
Gerichte, die einfache und nicht unbedingt luxuriöse Produkte
enthalten, interessant machen. Ich möchte mit einfachen
Produkten sehr gute Gerichte zubereiten, und zwar so perfekt,
dass sie den Gästen lange im Gedächtnis bleiben.
Sind noch andere Dinge wichtig für Sie?
Die Gäste, die bei uns das vegetarische Menü wählen, sind
nicht unbedingt Vegetarier, sondern einfach neugierig. Und
darauf baue ich. Wir bieten aber auch Gerichte mit Fisch und
Fleisch an; ich möchte, dass alle Gäste genau das bestellen
können, was sie essen wollen.
Eines möchte ich aber hinzufügen: Diesen Preis haben wir
auch unseren lokalen Lieferanten zu verdanken, den Landwirten
aus Flandern. Jeden Monat besuche ich einen von unseren
Lieferanten, was immer eine Inspiration ist. Ich möchte sehen,
wie sich die Produkte entwickeln und was man aus ihnen
machen kann. Jedes Mal lerne ich etwas Neues. Es sind
passionierte Landwirte, denn sie erzeugen fast alle biologisch,
was nicht immer einfach ist, und ich bin sehr froh, mit solchen
Menschen arbeiten zu können.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

SAISONALE REZEPTE
CHIOGGIA-ROLLE MIT
KOHLRABI, MISO & KOKOS-
NUSS-SAUCE
8 Personen 45 Minuten 30 Minuten
Für das Gemüse
› 2 Chioggia
› 2 Kohlrabi
› 1 Stück Butter
› 200 ml Gemüsebrühe
› 1 Prise Zucker
› Weißer Pfeffer
› Salz
› 1 Bio-Zitrone
Für die Nussbutter
› 50 g Butter
Für die Sauce
› 2 Chioggia
› 2 Kohlrabi
› 1 Zwiebel
› 2 Knoblauchzehen
› 1 Lorbeerblatt
› 2 l Hühnerbrühe
› 400 ml Kokosmilch
› 1 EL helles Miso
› 2 EL Sojasauce
› 1 TL Nussbutter
› 1 Stück Butter
› Saft einer Zitrone
Das Gemüse
1 Das Gemüse schälen und mit einer Mandoline in dünne
Streifen schneiden.
2 Die Gemüsestreifen mit Salz und Pfeffer würzen und
alternierend auf ein Blatt Backpapier legen. Einen Gemüsestreifen
bilden, wobei sich die Gemüselamellen leicht
überlappen sollten.
3 Das Gemüse aufrollen, dabei vorsichtig die ersten
Scheiben vom Backpapier abziehen (als ob Sie einen Maki
machen würden), um Ihre Gemüserolle herzustellen. Die
Rolle in einen Edelstahlring mit dem gleichen Durchmesser
wie die Rolle legen, um sie zusammenzuhalten. Eine
Rolle pro Person machen.
4 Das Ganze mit der geschmolzenen Butter, dem Zucker
und der Gemüsebrühe 6 bis 7 Minuten in eine Bratpfanne
geben und die Rollen zum Glänzen bringen. Deckel aufsetzen
und bei schwacher Hitze dünsten, bis das Gemüse
etwas weich ist.
5 Danach für 5 Minuten bei 200 °C in den Ofen schieben.
6 Abschließend die Rollen mit Fleur de Sel, Zitronensaft
und Zitronenschale würzen.
Die Nussbutter
1 Ungesalzene Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze
unter häufigem Rühren schmelzen. Wenn die Butter eine
karamellartige Farbe annimmt und Haselnussaromen
freisetzt, nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
2 Die Butter durch ein kleines Sieb in eine kalte Schüssel
abseihen, um das Kochen zu stoppen.
Die Sauce
1 Das Gemüse schälen und in kleine Stücke schneiden. In
Butter anschwitzen.
2 Brühe, Kokosmilch und Lorbeerblatt zugeben, 30
Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und
Butter, Soja, Zitronensaft, Miso und Haselnussbutter
einrühren. Die Sauce in der Mitte eines Suppentellers
anrichten und die Gemüserolle darauflegen.
43
Michaël Vrijmoed
Heikki Verdurme
REZEPT
FOTOS
KACHEN No.25 | WINTER 20

BAKING BASICS
LINZER
TORTE
1 Tarteform, Ø 26 cm
2 Stunden
40 Minuten
Für den Teig
› 250 g Mehl
› 250 g Zucker
› 1 EL Vanillezucker
› 250 g gemahlene Mandeln
› 1 – 2 TL gemahlener Zimt
› 1 Prise gemahlene Nelken
› 1 TL Kakaopulver
› 1 Prise Salz
› 250 g kalte Margarine
› 2 EL Sojamilch
› 2 cl Kirschwasser
› weiche Margarine und Mehl,
für die Form
Für den Belag
› 200 – 250 g rote Marmelade,
z. B. Himbeer, Johannisbeer,
Kirsche etc.
› 2 – 3 EL Sojamilch
› 1 Prise gemahlener Safran
oder Kurkuma
TIPP
Wenn Sie etwas Teig übrig haben,
können Sie auch Sterne aus
dem restlichen Teig ausschneiden
und sie mit Safranmilch bestreichen.
Im Backofen auf Backpapier
10 – 15 Minuten backen und wie
Kekse genießen.
44
KACHEN No.25 | WINTER 20

BAKING BASICS
1Mehl, Zucker, Vanillezucker, Mandeln, Zimt, Nelken, Kakao und Salz mischen
und auf der Arbeitsfläche häufeln. Eine Mulde eindrücken. Die Margarine
in kleine Stücke schneiden und auf dem Mehlrand verteilen. Die Sojamilch
und das Kirschwasser in die Mitte geben und mit einer Teigkarte zerhacken, so
dass kleine Krümel entstehen. Mit den Händen zu einem glatten Teig zusammenkneten
und in Folie gehüllt im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen.
2Die Backform einfetten und
mit Mehl bestäuben. Den
Backofen auf 180 °C Ober- und
Unterhitze vorheizen. Den Teig halbieren
und zwischen einer Lage Backpapier
und Frischhaltefolie ca. 4 mm
dünn ausrollen.
3
Die
Folien abziehen und den
Teig in die Form drücken.
4Den Rand hochziehen und
den überschüssigen Teig abtrennen,
indem Sie mit dem
Nudelholz drüberrollen.
5Den zweiten Teil des Teigs mit
den Teigresten ausrollen und
Sterne verschiedener Größe
ausstechen.
6Die Marmelade gleichmäßig
auf dem Boden der Torte verteilen.
7Die Torte mit den Teigsternen bedecken. Die Sojamilch mit dem Safran
(oder Kurkuma) vermischen und die Sterne und den Teigrand damit bestreichen.
Im Ofen etwa 40 Minuten backen. Abkühlen lassen und servieren.
45
KACHEN No.25 | WINTER 20

BAKING BASICS
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KACHEN No.25 | WINTER 20

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KACHEN No.25 | WINTER 20
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STEP BY STEP
SAFTIGE
BROWNIES
Schlechte Brownies zu machen ist schwer. Richtig
gute ebenso. Denn: Brownie ist nicht gleich Brownie.
Gerade Amerikaner wissen meist genau, welche
Konsistenz sie bevorzugen. Während Brownies für manche
„fudgy“ (dichter, schokoladiger Teig) sein müssen, haben
andere sie lieber „chewy“, also mit zähem Biss. Wieder
andere mögen lieber eine etwas leichtere, in Richtung
Kuchen gehende Variante. Nur trocken darf ein Brownie
niemals sein – das haben alle Varianten gemeinsam.
Das folgende Rezept ergibt Brownies mit zähem Biss und
saftigem, schokoladigem Kern sowie einer knackigen
Kruste. Die Backzeit ist ein wichtiger Faktor, der aber stark
vom Ofen abhängt. Lieber einmal zu oft die Stäbchenprobe
machen, als zu trockene Brownies aus dem Ofen holen.
ca. 16 Stück
20 Minuten
30 Minuten
› 75 g Butter
› 225 g Schokolade
(hier: 55 % Kakaoanteil), grob
gehackt oder Drops
› 3 EL Wasser
› 2 Eier (M)
› 1 TL Vanilleextrakt oder 1 leicht
gehäufter TL Vanillezucker
› ¼ TL feines Salz
› 200 g feiner Kristallzucker
(siehe Tipp)
› 100 g Mehl (Type 45)
48
REZEPT & FOTOS
Ursula Schersch
KACHEN No.25 | WINTER 20

STEP BY STEP
1Eine quadratische Form mit
20 cm Seitenlänge mit Backpapier
auslegen und den Ofen
auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2Die Butter gemeinsam mit dem
Wasser erhitzen, die Schokolade
zugeben, nochmals kurz gemeinsam
erhitzen – entweder in einem
Wasserbad oder bei geringer Hitze in
einem Topf. Die Schokoladen-Butter-
Mischung vom Herd nehmen und mit
einem Schneebesen glatt rühren.
3Die Schokolade etwas abkühlen
lassen – sie soll nicht
wärmer als lauwarm sein –,
anschließend in eine Schüssel geben
und Eier, Vanille und Salz mit einem
Schneebesen einrühren.
4Zucker zugeben und gut vermengen.
5Das Mehl unterrühren.
6Rühren, bis keine Mehlklumpen
mehr sichtbar sind.
7Die Masse in die vorbereitete
Form füllen. Bei 175 °C Oberund
Unterhitze im vorgeheizten
Ofen rund 25–30 Minuten backen.
Zur Probe mit einem Holzstäbchen
rund 1/3 vom Rand entfernt in den Teig
stechen. Es sollen einige feuchte Brösel
daran haften bleiben. Sollte noch
Teig am Stäbchen kleben, noch einige
Minuten backen.
8Die Brownies rund 1 Stunde
in der Form auskühlen lassen,
anschließend mit Hilfe des
Backpapiers aus der Form ziehen
und vollständig (!) auskühlen lassen.
Erst dann in kleine Stücke schneiden.
Sollte der Teig beim Schneiden am
Messer kleben bleiben, das Messer
zwischendurch mit einem in Öl getränkten
Küchenpapier säubern.
TIPP
Die Zuckermenge lässt sich bei
Brownies nur schwer ohne Qualitätsverluste
reduzieren. Die im Rezept
angegebenen 200 g sind im Vergleich
zu ähnlichen Rezepten bereits stark
reduziert und an der Untergrenze,
um eine knackige Kruste und einen
„zähen Biss“ zu erhalten. Beim Testkochen
mit 160 g Zucker und einer 5
Minuten kürzeren Backzeit verlieren
sie die knackige Kruste und statt dem
„zähen Biss“ sind sie kuchenähnlicher.
Auch so schmecken sie aber immer
noch hervorragend.
Die Brownies halten luftdicht verpackt
einige Tage bei Zimmertemperatur
und gut verpackt rund 1 Woche
im Kühlschrank. Vor Verzehr auf
Raumtemperatur bringen. Sie lassen
sich auch gut einfrieren.
Firstname Lastname
Firstname Lastname
R E C I P E
PHOTO
KACHEN No.25 | WINTER 20

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ADVERTORIAL
PIKANTE
KRABBE
3 Personen
500 g Taschenkrebs
50 g Olivenöl
20 g Knoblauch
30 g Ingwer (in Scheiben
geschnitten)
4 rote Chilis
40 g Knoblauch-Chili-Sauce
40 g Ketchup
2 g Zucker
2 g Salz
2 g Pfeffer
30 g Wasser
4 g Stärke
80 g Wasser
3 g Salz
Koriander
1. Öl, Knoblauch und Ingwer in einen
mikrowellengeeigneten, hitzebeständigen
Behälter geben und für 2 - 3 Minuten auf
1000 W einstellen.
2. Rote Chilischoten, Knoblauch-Chili-
Sauce, Ketchup, Salz, Zucker und Pfeffer
hinzufügen und gut vermischen. Für 30
Sekunden auf 1000 W einstellen.
3. Krabben hinzugeben, zudecken und
5 Minuten auf 1000 W einstellen. Den
Behälter zwischendurch herausnehmen
und umrühren.
4. Dann das Stärkewasser hinzufügen, den
Behälter abdecken und für 2 Minuten auf
1000 W einstellen.
Ofeneinstellungen
Programm: Mikrowelle 1000 W
Stufe: Mikrowellengeeigneter, hitzebeständiger Behälter mit Deckel, Stufe 0, 3,5 l
Zeit: 9 Min. 30 Sek. - 10 Min. 30 Sek.
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53
KACHEN No.25 | WINTER 20

VEGANES REZEPT
SCHOKOLADEN-
ROLLE
VON JULIE JAGER
6 Personen
2 Stunden
12 Std. kühlen
Julie Jager
Ramunas Astrauskas
REZEPT
FOTO
54
Für den Biskuit
› 20 g Apfel- und Birnenkompott
› 7,5 g Sonnenblumenöl
› 18 cl reine Sojamilch
› 25 g brauner Rohrzucker
› 18 g Weizenmehl 550
› 6 g Maisstärke
› 18 g Haselnusspulver
› 3,5 g Backpulver
› eine Prise feines Salz
Für die Knuspermischung
› 10 g dunkle Schokolade
› 15 g Praliné
› 15 g Haselnusspüree
› 5 g feine Crêpe Dentelle Kekse
oder Cornflakes
Für die Mousse
› 245 g seidiger Tofu
› 110 g Zartbitterschokolade
› 15 g Kokosnussöl
› 35 g Puderzucker
Für die Birnen
› 100 g Birnen in Sirup, abgetropft
› 10 g Rapadura-Zucker
Material
› Baumstamm-Backform (6 Pers.)
› Rhodoïd
› leistungsstarker Mixer
Der Biskuit
1 Kompott, Öl, Zucker und Sojamilch
mit dem Flachrührer des Mixers verquirlen.
Weizenmehl, Maisstärke und
die Pulver einarbeiten. Auf ein rechteckiges
Backblech streichen und ein
Band in der Größe der Backform herstellen.
15 Minuten bei 180 °C backen.
2 Die fertige Bûche wird die Form
einer Rinne haben, die mit dem Biskuitboden
abgeschlossen wird. Der Biskuitboden
muss also die gleiche Größe
haben wie die Basis der Form. Nach
dem Backen die Ränder des Biskuits
passgenau zurechtschneiden.
Die Knuspermischung
1 Die Schokolade im Wasserbad
schmelzen, das Pralinen- und Haselnusspüree
und dann die Kekse oder
Cornflakes hinzufügen.
2 Auf dem abgekühlten, noch flachen
Biskuit ausbreiten und einige Stunden
im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Mousse
1 Zartbitterschokolade und Kokosnussöl
im Wasserbad schmelzen.
2 Alle Zutaten in einem leistungsstarken
Mixer mischen.
Die Birnen
1 Die Birnen im Zucker in der Pfanne
kurz anbraten.
2 Dann in Würfel (etwa 5 mm) schneiden.
3 Nach dem Abkühlen unter die Schokoladenmousse
rühren.
Fertigstellung
1 Abhängig von der Beschaffenheit
Ihrer Form, den Boden mit Rhodoid
auskleiden.
2 Zu einer umgedrehten Montage
übergehen: die Mousse eingießen und
dann den Biskuit (mit der knusprigen
Seite gegen die Mousse) auflegen.
3 Über Nacht im Gefrierschrank erstarren
lassen, um das Ausformen zu
erleichtern und den Geschmack der
Schokolade in der Mousse zu verstärken.
Nach Belieben mit Schokopulver
dekorieren und gekühlt servieren.
bakhaus.lu
KACHEN No.25 | WINTER 20

EIN WARMER PLATZ
ZUM AUFGEHEN KANN
AUF DER OFFENEN
OFENTÜR BEI NIEDRIGER
HITZE SEIN, ODER EIN
SONNIGER, ZUGFREIER
PLATZ IN DER NÄHE
EINER HEIZUNG.
KACHEN No.25 | WINTER 20

VEGANE REZEPTE
NUSSIGES BROT
MIT ROTER BETE & BEEREN
1 Laib
10 Minuten + 1 Stunde
30 Minuten (Aufgehzeit)
40 Minuten
› 125 ml Mandelmilch
› 125 ml lauwarmes, gefiltertes Wasser
› 60 ml Olivenöl
› 2 EL Ahornsirup
› 1 ½ TL Instant-Trockenhefe
› 260 g Dinkelvollkornmehl
› 260 g Dinkelweißmehl
› 3 TL Meersalzflocken
› 2 TL gemahlener Piment
› 125 g grob geriebene Rote Bete
› 70 g gehackte Walnüsse
› 70 g getrocknete Inka-Beeren (Physalis)
› 1 EL Olivenöl, extra
› 1 EL Dinkelweißmehl, extra
1 Mandelmilch, Wasser, Öl, Ahornsirup und Hefe in
einem großen Becher verrühren. An einem warmen Ort
5 Minuten, oder bis die Mischung schaumig ist, stehen
lassen.
2 In der Zwischenzeit Mehl, Salz, Piment, Rote Bete,
Walnüsse und Inkabeeren in die Schüssel eines Standmixers
mit einem Knethaken geben. 10 Sekunden lang
mischen. Wenn der Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit
läuft, nach und nach die Hefemischung hinzufügen.
4 Minuten oder so lange schlagen, bis der Teig glatt und
elastisch ist.
3 Teig auf der Arbeitsplatte weiterkneten, bis er glatt und
elastisch ist. Den Teig mit zusätzlichem Öl bestreichen und
in die Schüssel zurückgeben; mit Plastikfolie abdecken.
1 Stunde oder bis zur doppelten Größe an einem warmen
Ort gehen lassen. Den Teig schlagen und zu einem
runden Laib formen. Ein Blatt Backpapier mit der Hälfte
des zusätzlichen Mehls bestreuen; Teig darauflegen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten an einem
warmen Ort gehen lassen.
4 In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen;
einen Pizzastein in die Mitte des Ofens legen und gleichzeitig
erhitzen.
5 Mit einem scharfen Messer vier Schnitte auf dem Teig in
quadratischer Form machen, ohne die Ecken zu verbinden;
mit restlichem Mehl bestreuen. Den Teig vom Papier auf
den Pizzastein schieben.
6 30 Minuten backen. Ofentemperatur auf 220 °C
erhöhen; weitere 10 Minuten backen oder bis das Brot
beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Auf einem
Drahtgitter abkühlen lassen.
LAGERUNG
Brot wird am besten am Tag des Verzehrs zubereitet, kann
aber danach getoastet werden. In Scheiben schneiden
und dann bis zu 2 Monate einfrieren.
SERVIERVORSCHLÄGE
Servieren Sie getoasteten Brotaufstrich mit Tofu-’Frischkäse’
mit Matcha und einem Spritzer Ahornsirup.
57
KACHEN No.25 | WINTER 20

VEGANE REZEPTE
TOFU VERSION „FETA“
4 Personen
10 Minuten (+ 1 Nacht)
› 125 ml Sojamilch
› 375 g Tofu
› 80 ml Reisweinessig
› 1 EL Zitronensaft
› 1 TL getrocknete Oregano-Blätter
› 1 zerdrückte Knoblauchzehe
› 2 TL Kochsalz
› 1 TL schwarze Pfefferkörner
› ca. 500 ml Olivenöl
1 Sojamilch, Reisweinessig, Zitronensaft, getrocknete Oregano-Blätter, zerdrückten
Knoblauch und Kochsalz in einer großen, flachen Glas- oder Keramikschale
verquirlen. 375 g extra festen Tofu, in Würfel geschnitten, hinzufügen;
gut mischen.
2 Tofu in einer einzigen Schicht auf einem Teller verteilen, mit Frischhaltefolie
abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3 Feta abtropfen lassen und sofort verwenden oder Feta trocken tupfen und
in einen Behälter mit 1 TL schwarzen Pfefferkörnern und etwa 500 ml Olivenöl
oder so viel Öl geben, dass der Feta bedeckt ist; verschließen. Alternativ
kann das Öl mit einer der unten aufgeführten Varianten mit zusätzlichen Aromastoffen
gemischt werden, um den Feta zu aromatisieren.
KONSERVIEREN
Feta kann bis zu einer Woche in einem luftdichten Behälter gekühlt aufbewahrt
werden.
OLIVEN
Olivenöl und Pfefferkörner werden mit 30 g entkernten und zerpflückten Kalamata-Oliven,
2 flachgedrückten Knoblauchzehen und 2 Rosmarinzweigen
vermischt.
CHILI
Pfefferkörner weglassen. Das Olivenöl mit 1 in dünne Scheiben geschnittenen
frischen langen roten Chilischote, 1 in dünne Scheiben geschnittenen
Schalotte und 2 Zweigen Thymian mischen.
ZITRONE
Das Olivenöl und die Pfefferkörner mit 3 frischen oder getrockneten Lorbeerblättern
und drei breiten Streifen Zitronenschale mischen.
SIE MÜSSEN MIT
DIESEM REZEPT EINEN
TAG IM VORAUS
BEGINNEN.
58
KACHEN No.25 | WINTER 20

6 Personen
20 Minuten
2 Stunden 30 Minuten
VEGANE REZEPTE
VEGANER BRATEN
& BRATENSAUCE
› 160 ml Wasser
› 70 g weiße Quinoa
› 1 extragroße Zucchini (350 g), der
Länge nach halbiert
› 1 kleine Lauchstange (200 g), nur
der weiße Teil
› 1,9 kg ganzer Butternusskürbis, der
Länge nach halbiert
› 1 kleine Zwiebel (80 g), gehackt
› 2 Zehen Knoblauch, geschält
› 2 ½ EL Olivenöl
› 2 EL frische Thymianblätter
› 3 EL gemahlener Leinsamen
(Flachsschrot)
› 2 EL Warmwasser, extra
› 35 g getrocknete Preiselbeeren
› 35 g Haselnussmehl
Für die vegane Sauce
› 50 g vegane Margarine als
Brotaufstrich
› 1 kleine Zwiebel (80 g), fein gehackt
› 2 EL reines Allzweck- oder
glutenfreies Mehl
› 500 ml Gemüsebrühe
› 1 EL Tamari
DIES IST EINE VEGANE VARIANTE EINES
TRADITIONELLEN BRATENS. UM DARAUS EIN
RICHTIGES WEIHNACHTSFESTESSEN ZU
MACHEN, SERVIEREN SIE DAZU ERBSEN UND
GERÖSTETE ORANGEN- SÜSSKARTOFFELN.
1 Ofen auf 200 °C vorheizen.
2 Das Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen,
Quinoa hinzufügen und die Hitze reduzieren. Zugedeckt
15 Minuten kochen lassen oder bis es weich ist. Abkühlen
lassen.
3 Die Zucchini mit einem Löffel aushöhlen, dabei einen
5 mm breiten Rand stehen lassen. Zucchinifleisch aufbewahren.
Lauch, falls erforderlich, zuschneiden, damit es in
die Zucchini passt.
4 Kerne aus dem Kürbis entfernen und entsorgen. Das
Fruchtfleisch aus dem Kürbis schaben, so dass ein Hohlraum
entsteht, der groß genug ist, damit die Zucchini
hineinpasst, gegebenenfalls Zucchini zuschneiden. Kürbisfleisch
aufbewahren.
5 Mit einer Gabel die Zucchini und den Kürbis von innen
einstechen. Das Fruchtfleisch von Zucchini und Kürbis mit
Zwiebel und Knoblauch zerkleinern, bis es fein gehackt ist.
6 2 EL des Öls in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze
erhitzen. Verarbeitetes Gemüse, Thymian und Quinoa
hinzufügen. Würzen. Unter Rühren 5 Minuten dünsten, bis
es weich ist. Abkühlen lassen.
7 In der Zwischenzeit für die Füllung den gemahlenen
Leinsamen und das extra heiße Wasser in einer mittelgroßen
Schüssel mischen; 10 Minuten stehen lassen.
Leinsaatmischung mit Quinoa-Mischung, Preiselbeeren
und Haselnussschrot mischen. Einen Teil der Füllung in die
Zucchini-Hohlräume geben. Andrücken. Lauch in die eine
Hälfte der Zucchini pressen; mit der anderen Hälfte abdecken.
Die restliche Füllung in den Kürbis geben. Andrücken.
Gefüllte Zucchini in eine Kürbishälfte legen; mit der anderen
Hälfte zudecken. Kürbis mit Küchengarn zusammenbinden.
Mit restlichem Öl bestreichen; würzen. In Alufolie wickeln;
in eine Bräterpfanne legen. 2 Stunden rösten oder bis sie
weich sind. 30 Minuten eingewickelt stehen lassen.
Vegane Sauce
1 Margarine in einem mittelgroßen Kochtopf bei mittlerer
Hitze erhitzen. Zwiebel unter Rühren 5 Minuten dünsten.
2 Mehl zugeben und 5 Minuten unter Rühren kochen, bis
alles leicht gebräunt ist.
3 Nach und nach Brühe und Tamari einrühren. Unter
Rühren 3 Minuten kochen lassen oder bis die Sauce eingedickt
ist. Nach Geschmack würzen.
4 Folie vom Braten entfernen; in dicke Scheiben schneiden.
Mit Bratensauce servieren.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

VEGANE REZEPTE
CHIA-CRÊPES
MIT BANANE & SCHWARZEM
SESAM
4 Personen
15 Minuten +
20 Minuten (Ruhezeit)
15 Minuten
› 110 g glattes Mehl
› 1 EL weiße Chiasamen
› 2 ½ EL Kokosnusszucker
› ½ TL gemahlener Zimt
› 250 ml Mandelmilch
› ca. 125 ml Wasser
› 30 g Kokosnussöl
› 4 Zuckerbananen (520 g)
› 190 g Kokosnuss- oder veganer
Joghurt
› 2 EL Heidelbeeren
› 2 EL schwarzer Sesam
JE HEISSER DIE PFANNE, DESTO BESSER DIE
CRÊPES, ABER NEHMEN SIE DIE PFANNE
ZWISCHEN DEN EINZELNEN CRÊPES FÜR
EINIGE SEKUNDEN VON DER HITZE, DAMIT
SIE NICHT ANBRENNEN.
60
1 Mehl, Chiasamen, 2 TL Kokosnusszucker und Zimt in
einer mittelgroßen Schüssel mischen. In der Mitte eine
Vertiefung machen; nach und nach Mandelmilch und
Wasser verrühren, bis die Masse glatt ist. 20 Minuten
stehen lassen.
2 Eine antihaftbeschichtete Bratpfanne von 26 cm
(oberes Maß) bei starker Hitze erhitzen. Mit einem Teil
des Kokosnussöls leicht einfetten. ½ Tasse des Teigs in die
Mitte der heißen Pfanne gießen, die Pfanne schwenken,
um den Teig gleichmäßig auf dem Boden zu verteilen.
1 Minute backen oder bis der Teig gebräunt ist. Wenden,
auf der anderen Seite goldgelb backen. Auf einen Teller
geben. Zum Warmhalten mit Folie abdecken. Mit dem
restlichen Teig fortfahren und die Pfanne mit Kokosnussöl
einfetten, so dass insgesamt 4 Crêpes entstehen.
3 Herd auf mittlere Hitze reduzieren. Die Bananen der
Länge nach halbieren und den restlichen Zucker auf
die Schnittseite der Bananenhälften streuen. Mit der
Schnittseite nach unten in der Pfanne 1 Minute braten
oder bis die Bananen karamellisiert sind.
4 Crêpes auf die Teller verteilen. Mit karamellisierter
Banane, Joghurt und Heidelbeeren belegen; mit Sesam
bestreuen.
TIPP
Zuckerbananen, auch als Fingerbananen bekannt, sind
kleiner und süßer als normale Bananen. Falls nicht verfügbar,
halbieren Sie normale Bananen in Längs- und
Querrichtung.
KACHEN No.25 | WINTER 20

UNSER JAHRESENDE
WIRD EIN KRACHER
Möchten Sie dieses Jahr die Feinschmecker an Ihrem Festtisch verwöhnen?
Mit diesem Châteauneuf-du-Pâpe, der zu Ihrem Fleisch- oder Käsegericht passt,
werden sich Ihre Gäste in einem echten Sternerestaurant fühlen.
Und dies zu einem funkelnden Preis.
Scannen Sie diesen „Weinratgeber-Code“
für köstliche Vorschläge und preiswerte Tipps.
Solange der vorrat reicht.
Mam ALDI ass all Dag extra, ganz einfach

VEGETARISCHES REZEPT
CREMIGE SUPPE
MIT PASTINAKEN, BIRNEN
& HASELNÜSSEN
VON SANDRINE
lespaniersdesandrine.lu
6 Personen 15 Minuten 20 – 30 Minuten
› 1 kg Pastinaken
› 400 g Kartoffeln
› 2 Birnen
› 1 Zwiebel
› 3 Knoblauchzehen
› 2 l Wasser
› 1 Gemüsebrühwürfel
› 2 EL Olivenöl
› ein paar Kardamomkörner
› Salz und Pfeffer
› Haselnüsse
Sandrine Pingeon
Ramunas Astrauskas
REZEPT
FOTOS
62
1 Die Pastinaken schälen, waschen und in grobe
Würfel schneiden.
2 Die Kartoffeln schälen, waschen und in grobe
Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch
klein hacken.
3 Die Birnen schälen, entkernen und in Würfel
schneiden.
4 Das Wasser mit einem Gemüsebrühwürfel
zum Kochen bringen.
5 Die gehackte Zwiebel mit dem Knoblauch in
einer Schmorpfanne in Olivenöl glasig dünsten.
6 Pastinaken, Kartoffeln und Birnen hinzufügen.
Mit der heißen Brühe bedecken und 20 – 30
Minuten köcheln lassen.
7 Mixen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Velouté mit einer Prise Pfeffer
und ein paar zerdrückten gerösteten Haselnüssen
auf Tellern anrichten.
KACHEN No.25 | WINTER 20

KARAMELLISIERTER SEETEUFEL
KAROTTENPÜREE MIT GRÜNEM ANIS & GEMÜSEPICKLES
BY LES ROSES
6 Personen
60 Minuten + 24 Std. marinieren
20 Minuten
Für den Fisch
› 1 Seeteufelschwanz (1,8 – 2 kg)
› 500 g junge Möhren mit Grün
› 10 g grüner Anis
› 200 g Gemüsebrühe
› 300 g Kadaif-Nudeln
(feine türkische Nudeln)
› Sesamöl
› 50 g leicht gesalzene Butter
Für die Pickles
› 1 l Wasser
› 60 g Weißweinessig
› 80 g Zucker
› 2 Sternanis
› 3 g Pfefferkörner
› 3 g Fenchelsamen
› 3 g Senfkörner
› Thymian/Lorbeerblatt
› Gemüse Ihrer Wahl für die Pickles
(Möhren, Zwiebeln, Blumenkohl,
Fenchel ...)
Der Seeteufel
1 Lassen Sie die Seeteufelfilets von Ihrem Fischhändler
säubern und anheben, in 6 Portionen schneiden.
Die Pickles
1 Pickles vorbereiten: Gemüse in dünne Streifen schneiden.
Alle Zutaten für die Pickles zum Kochen bringen, die
kochende Mischung über die dünnen Gemüsescheiben
gießen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren
lassen.
2 Die Möhren schälen, waschen und in einer Gemüsebrühe
mit dem grünen Anis kochen. Nach dem Kochen
mixen und mit der Butter verrühren.
3 Die Kadaif-Nudeln mit etwas Sesamöl mischen. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
Locker in eine Form Ihrer Wahl geben und im Ofen bei
180 °C backen, bis sie Farbe bekommen.
4 Kurz vor dem Servieren die Seeteufelportionen in einer
heißen beschichteten Pfanne karamellisieren und mit
einem Stückchen Butter fertig braten, das Herz sollte noch
perlmuttfarben sein (3 bis 4 Minuten).
5 Auf einem Teller anrichten: erst die Kadaif-Nudeln, ein
wenig Karottenpüree mit grünem Anis daraufgeben, dann
die zuvor abgetropften Gemüsepickles und mit dem Seeteufel
abschließen.
Geöffnet Donnerstag bis Montag
von 18:30 Uhr bis 22:30 Uhr,
und Sonntag von 12:00 Uhr bis 14:00 Uhr
(Einheitsmenü)
Änderungen der Öffnungszeiten sind vorbehalten. Um
informiert zu bleiben, besuchen Sie casino2000.lu
Informationen und Reservierung:
+352 / 23 611-410
+352 / 23 611 -1 — info@casino2000.lu
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Nur für Erwachsene

DOSSIER
64
TEXT Susanne Jaspers
KACHEN No.25 | WINTER 20

DOSSIER
ZUCKER
DIE KALORIENBOMBIGE
VERSUCHUNG
Auch und vor allem dank Zucker wird Europa immer kugelrunder.
Eine erstaunliche Karriere, die der süße Verführer da hingelegt
hat – wenn man bedenkt, dass ihn in unseren Breiten vor knapp
200 Jahren noch kaum jemand kannte.
TROPISCHES NATURPRODUKT
Eigentlich müsste man ja meinen, Zucker sei total gesund.
Schließlich handelt es sich um ein pflanzliches Produkt,
und was aus der Natur kommt, gilt in der Regel als unverdächtig.
Gewonnen wird Zucker einerseits aus dem
tropischen Zuckerrohr, dessen lateinische Fachbezeichnung
Saccharum officinarum lautet, und das vor allem
in Brasilien, Indien und China sowie in Australien, den
USA und weiteren lateinamerikanischen Ländern angebaut
wird. Hauptsache, es ist schön warm, denn bei Frost
stirbt Zuckerrohr im Handumdrehen den Erfrierungstod.
Süßmäulern, die auf die Idee verfallen sollten, an
ein paar Zuckerrohrblättern zu knabbern, sei an dieser
Stelle empfohlen, sich besser auf die Halme zu verlegen,
denn in deren Mark befindet sich der Zucker. Das nach
ein- oder gar mehrjähriger Kulturdauer geerntete Mark
enthält zwischen elf und 20 Prozent davon, wird gepresst
und dann entweder zu braunem Rohrzucker eingedampft
oder zur Gewinnung von weißem Zucker gereinigt und
konzentriert.
NAPOLEON WAR EIN RÜBEN-FAN
Im Gegensatz zur Zuckerrohrpflanze, deren süßes Geheimnis
bereits 8.000 v. Chr. in Neuguinea gelüftet wurde,
hat die auch in unseren Graden verbreitete Runkelrübe ihren
Siegeszug als Zuckerlieferantin erst vergleichsweise
spät angetreten. Im Jahr 1747 stellte der deutsche Chemiker
Andreas Sigismund Marggraf (1709-1782), dessen Vater
in seiner Berliner Apotheke einen lukrativen Handel
mit dem damals apothekenpflichtigen Luxusgut Rohrzucker
betrieb, auf seiner Suche nach Zucker in heimischen
Gewächsen fest, dass der Zucker der Runkelrübe mit dem
des Rohrzuckers identisch war. Innerhalb weniger Jahr-
zehnte gelang es, den ursprünglich geringen Zuckeranteil
von rund 1,5 Prozent auf fünf und später über zwölf
Prozent zu steigern. Heute liegt er bei durchschnittlich
17 Prozent. Mit der Entdeckung des Rübenzuckers war
das Monopol des importierten Rohrzuckers gebrochen.
Durch Napoleons Kontinentalsperre gegen britische Kolonialwaren
in den Jahren 1806-1813, dem damit einhergehenden
Einbruch des Zuckerrohrhandels und eine rübenfreundliche
Gesetzgebung des Franzosen erlebte die
65
KACHEN No.25 | WINTER 20

DOSSIER
Zuckergewinnung aus Rüben einen regelrechten Boom,
der allerdings nach der Aufhebung der Sperre komplett
einbrach. Erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts führte die
Konkurrenz zwischen Rüben- und Rohrzucker zu jenem
massiven Preisverfall, der Zucker endgültig von einem
Luxus- zum Konsumgut für die Massen werden ließ.
GEMEIN:
FIES VERSTECKTE KALORIECHEN
Wer aufs Gewicht achten will, hat es in Sachen Zucker leider
nicht leicht. Es reicht nicht, sich die Sahnetorte oder
ein paar Löffel im Kaffee zu verkneifen. Auch der Verzicht
auf den regelmäßigen Genuss von Cola mit ihren
berühmt-berüchtigten 35 Zuckerwürfeln pro Liter rettet
nicht zwingend vor dem Verlust der schlanken Linie. Wobei
alternative Softdrinks keine Lösung sind. Limonaden
und Konsorten hinken dem Kalorienbomben-Klassiker
Cola nur um wenige Würfelchen hinterher. In zahlreichen
Lebensmitteln versteckt sich Zucker, auch wenn man das
auf Anhieb kaum vermuten würde. Besonders gefährlich
sind Saucen. So ist in den meisten Ketchup-Sorten Zucker
neben Tomatenmark Hauptbestandteil, Barbecue-Saucen
kommen gerne mal auf bis zu drei Würfel pro Esslöffel.
Selbst im vermeintlich ach so gesunden Müsli ist Zucker
eine beliebte Zutat. Augen auf vor allem bei Cornflakes &
Co.! Das gilt übrigens gleichfalls für die zum Frühstück
ebenso beliebten Fruchtjoghurts.
ACHTUNG MÄNNER!
Zucker macht leider nicht nur dick und schadet den Zähnen,
er kann sich auch auf die Psyche auswirken. So fanden
Forscher des University College London im Rahmen
einer großangelegten Studie vor einigen Jahren heraus,
dass bei Männern, die am Tag rund 70 Gramm Zucker
konsumierten, fünf Jahre später ein um knapp 25 Prozent
erhöhtes Risiko für Stimmungsschwankungen wie
Depressionen bestand. Erstaunlicherweise hatte der Zuckerkonsum
auf das Gemüt von Frauen der Untersuchung
zufolge keine Auswirkungen. Daher ein Rat an alle Leserinnen,
die einen Mann an ihrer Seite haben, der gern
über Unterzucker klagt (Für diejenigen, die das nicht kennen:
„Ich hab’ Unterzucker“ lautet eine klassische Ausrede
für schlechte Laune.): Diesem Zustand besser nicht mit
zu viel Schokolade abhelfen, sonst wird die Laune irgendwann
noch schlechter.
66
KACHEN No.25 | WINTER 20

DOSSIER
TÖDLICHER TRAUBENSIRUP?
Bereits die alten Römer waren bekanntlich
keine Kostverächter und auch Süßem
durchaus nicht abgeneigt. Der Haken:
Zucker war in Rom eine absolute
Rarität, die aus Indien importiert werden
musste und die sich daher nur die ganz
Reichen leisten konnten. Alle anderen
griffen auf Defrutum zurück, Traubensirup:
Traubensaft wurde hierfür durch
langes Kochen auf in der Regel ein Drittel
seines ursprünglichen Volumens reduziert.
Das Problem bei der Sache war,
dass die allgemeine Empfehlung lautete,
den Sirup in Bleigefäßen zu kochen.
Heute ist bekannt, dass das ziemlich
ungesund ist. Damals wusste man das
nicht. Mit dem Resultat, dass manche
Wissenschaftler mittlerweile vermuten,
das Römische Reich sei nicht aufgrund
von Laster und Dekadenz zugrunde gegangen,
sondern schlicht und einfach
nach und nach einer kollektiven Bleivergiftung
zum Opfer gefallen.
DIE SACHE MIT DEM
SÜSSSTOFF
Als Erfinder – oder vielmehr zufälliger
Entdecker – des ersten künstlichen Süßstoffs
gilt der russischstämmige Chemiker
Constantin Fahlberg (1850-1910), der
Ende des 19. Jahrhunderts an der amerikanischen
Johns-Hopkins-Universität
eigentlich über Steinkohlenteer forschte.
Er selbst erklärte seinen Zufallsfund
später so: „Ich hatte, nachdem ich
den ganzen Tag fleißig gearbeitet hatte,
meine Hände vor dem Nachhausegehen
gründlich gewaschen. Ich war
sehr überrascht, als meine Hände beim
Essen, als ich das Brot zum Munde führte,
süß schmeckten. Ich hatte die Hausfrau
im Verdacht, [doch] nicht das Brot
schmeckte süß, sondern meine gewaschenen
Hände“ – der Süßstoff Saccharin
war geboren.
DIE HORRORMÄR VOM ASPARTAM
Einer der meistverbreiteten Süßstoffe neben Saccharin ist heute das auch
unter dem Namen Nutrasweet bekannte Aspartam, das in zahllosen Light-
Produkten wie z. B. in Coca-Cola Zero enthalten ist. Auch wenn Verschwörungstheoretiker
gern erzählen, mit Aspartam wollten irgendwelche geheimnisvollen
US-Unternehmen die Weltbevölkerung vergiften: Bislang
ist der Unkenruf, der Süßstoff sei krebserregend, in keiner wissenschaftlichen
Studie nachgewiesen worden. Das Problem beim Süßstoff ist lediglich,
dass er zuckrige Gelüste kein bisschen stillt. Das Zeug schmeckt
zwar süß, aber das Gehirn lässt sich nicht austricksen – die Lust auf was
„echt Süßes“ bleibt bestehen. So kann Süßstoff schlimmstenfalls sogar
zum Dickmacher werden, wenn nach dem Verzehr von ersatz-gesüßten
Lebensmitteln dann doch noch zu „richtigen“ gegriffen wird. Tipp: In solchen
Fällen soll ein Stückchen Traubenzucker angeblich Wunder wirken.
DIE MENGE MACHT’S
Natürlich braucht keine Naschkatze ganz und gar auf Zucker zu verzichten.
Doch wer Gewicht und Zähne (be)halten will, für den gilt folgende
Faustregel: Laut WHO sollten es für einen Erwachsenen nicht mehr als 25
bis 50 Gramm reiner Zucker am Tag sein, wobei 50 Gramm ca. 10 Teelöffeln
entsprechen. Wie, Sie meinen, so viel würden Sie niemals zu sich nehmen?
Nun ja, allein eine Dose Limo hat gut und gerne mal 40 Gramm …
67
KACHEN No.25 | WINTER 20

DOSSIER
www.atelier-de-cuisine.com
REZEPTE
RUND UM
DEN ZUCKER
VON BERTRAND DUCHAMPS
68
REZEPTE
FOTOS
Bertrand Duchamps
Dominika Montonen-Koivisto
KACHEN No.25 | WINTER 20

DOSSIER
LACHS
MIT REISNUDELN &
SOJA-KARAMELL
1 Person
15 Minuten
3 x 15 Minuten
› 125 g schottischer Lachs
› 6 getrocknete Shiitake-Pilze
› einige Romanesco-Kohlröschen
› 100 g Reisnudeln
› 2 EL Sojasauce
› 2 EL Ahornsirup
› 2 Bio-Clementinen
› ½ cm Ingwer
› 1 kleine Schalotte
› 1 TL Gewürzsalz von Bertrand
(oder eine andere Mischung
Ihrer Wahl)
› 1 EL Olivenöl
› 1 TL grüner Pfeffer
› Kornblumenblüten
1 Die Schalotte und den Ingwer in feine Streifen schneiden.
2 Den Saft der Clementinen auspressen. Die Zesten einer halben Clementine
hinzufügen.
3 Die grünen Pfefferkörner leicht zerdrücken.
4 Die Pilze zum Rehydrieren für ½ Stunde in siedendes Wasser legen.
5 Das Olivenöl in einen kleinen Topf geben und die Schalotte, den Ingwer,
die Sojasauce, den Ahornsirup, den Pfeffer, den Saft und die Schale der
Clementinen darin anbraten. 10 Minuten aufkochen lassen, um die Sauce zu
karamellisieren.
6 Den Lachs in eine ofenfeste Form legen, die Karamellsauce hinzufügen und
8 – 10 Minuten auf mittlerer Grillstufe garen.
7 Die Champignons in Olivenöl anbraten, mit dem Gewürzsalz würzen und
10 Minuten dünsten.
8 Die Reisnudeln in kochendem Wasser 10 Minuten kochen. Abgießen und mit
kaltem Wasser abspülen. Zum Aufwärmen schnell in einem Sieb unter heißes
Wasser halten.
9 Die Nudeln in einen Suppenteller geben, dann den Lachs mit der Sauce,
die Champignons und die Kohlröschen hinzufügen. Zur Dekoration einige
Kornblumenblüten hinzufügen.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

DOSSIER
GEFLÜGELFILETS
& GRÜNES KOKOSNUSS-CURRY
2 Personen
15 Minuten
15 Minuten
› 4 Geflügelfilets
› 1 TL Kokosblütenzucker
› 100 ml Kokosnussmilch
› 1 EL Fischsauce
› ½ Knoblauchzehe
› 10 cm Zitronengras
› 1 TL grüne Currypaste
› 1 Passionsfrucht
› 1 TL natives Kokosnussöl
› 1 TL Olivenöl
› 2 EL Mischung aus Rosenkohl, geriebener
Möhre, Frühlingszwiebel
und Salatherz, gehackt, als Deko
› 1 rote Paprika
1 Das Kokosnussöl mit der Currypaste in einen kleinen Topf geben. Die Paste
bei hoher Hitze unter ständigem Rühren rösten, sie sollte am Boden haften
bleiben. Wenn sich die Aromen entfalten, die Kokosmilch hinzufügen. Umrühren,
10 Minuten köcheln lassen.
2 Die Fischsauce, den Zucker, den fein gehackten Knoblauch und das Zitronengras
hinzufügen, mischen und 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Den
Herd ausschalten und 5 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb passieren.
3 Das Olivenöl in eine Gitterpfanne geben und das Huhn 5 bis 7 Minuten auf
jeder Seite braten.
4 Die Sauce auf einen Teller geben und dann die Filets und das Gemüse anrichten.
Mit dünnen Scheiben roter Paprika und Passionsfrucht dekorieren.
70
KACHEN No.25 | WINTER 20

ROTE BETE
CHIOGGIA-PAPILLOTE
DOSSIER
1 Person 10 Minuten 45 Minuten
› 1 Rote Bete „Chioggia“
› Cabécou mit Ziegenrohmilch
› ½ EL Vergeoise (Rübenzucker)
› 1 TL Gewürzsalz von Bertrand (oder
eine andere Mischung Ihrer Wahl)
› 1 EL Olivenöl
› Walnüsse
› Espelette-Pfeffer
› Schnittlauch
1 Die Rote Bete waschen und grob säubern, indem Sie sie mit Alufolie abreiben.
DIe Rote Bete in eine Backpapierhülle wickeln und 2 Stunden bei
180 °C im Backofen garen. Den Ofen ausschalten und die Rote Bete im Ofen
abkühlen lassen.
2 Öl, Zucker und Salz in einer Bratpfanne schmelzen, die Rübe halbieren,
flach in die Pfanne legen und 15 Minuten bei schwacher Hitze karamellisieren.
3 Die Walnusskerne halbieren.
4 Die Rote-Bete-Hälften auf einen Teller legen. Den fein gehackten Schnittlauch
daraufgeben, den mit einem Schuss Espelette-Paprika gewürzten Käse
hinzufügen und mit Walnüssen garnieren.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

SAISONOBST
5 FAKTEN ÜBER
ORANGEN
GESUNDHEIT & GUTE
STIMMUNG FÜR
DEN WINTER
Orangen sind eigentlich eine
Kreuzung aus Mandarine und
Pampelmuse und gehören zur
Gattung der Endokarp-Beeren.
Der „Apfel aus China/Sina“
(„Apfelsine“) wurde bereits
von Alexander dem Großen
300 v. Chr. als goldener Apfel
bezeichnet. Es gibt ca. 600
verschiedene Sorten, ein richtig
großer Orangenbaum kann bis
zu 200 kg pro Jahr erbringen.
EINKAUF &
LAGERUNG
Orangen reifen nicht nach, sie
werden bereits reif geerntet.
Am besten lagert man
Orangen bei 4 bis 7 °C. Wie
viele andere Früchte auch
sollte man Orangen nicht mit
Äpfeln gemeinsam lagern,
da diese ein Reifungshormon
abgeben, das die Orangen
schneller schlecht werden
lässt.
SÜSSER
HINGUCKER
Orangen sind voller Vitamin C
(200 g decken den Tagesbedarf),
Carotinoiden
und Flavonoiden, die das
Risiko von Krebs- und
Herzkreislauferkrankungen
senken. Sie passen zu Salaten,
Nüssen, Fisch und Geflügel und
sind auf jeden Fall immer
ein echter Hingucker.
DUNKEL IST NICHT
GLEICH REIFER
Ob die Orangenschale heller
oder dunkler ist, hängt von den
Temperaturschwankungen
zwischen Tag und Nacht ab, nicht
von der Sonneneinstrahlung oder
Wärme, und zeigt daher nicht den
Reifegrad der Frucht. Orangen mit
feinporiger Schale sind saftiger
als grobporige Apfelsinen.
TEXT Martina Schmitt-Jamek
72
GESUNDE SCHALE
Die weiße Haut der Orangen enthält viele gesundheitsfördernde
Pflanzenstoffe, v. a. die vor freien Radikalen schützenden Flavonoide.
Wen es geschmacklich nicht stört, sollte sie also mitessen. Die
Schale – nur von ungespritzten Orangen verwenden! – enthält viele
Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Geraspelt auf Salat oder in
Süßspeisen unterstützt sie die Fettverbrennung, hält den Darm fit
und senkt den Cholesterinspiegel. Man kann sie auch wie Kaugummi
gegen Mundgeruch kauen oder als Tee genießen.
KACHEN No.25 | WINTER 20

KÜRBISSUPPE
MIT CURRY
SAISONOBST
4 ‒ 6 Personen 30 Minuten 30 ‒ 40 Minuten
› 60 ml Olivenöl
› 1 Zwiebel, gehackt
› 4 Stangen Stangensellerie, gehackt
› 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
› 2 EL Currypulver
› 750 ml Kürbis, geschält und gewürfelt,
Kerne aufbewahren
1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
2 3 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen
und die Zwiebel und den Sellerie anschwitzen,
bis sie weich sind. Knoblauch,
Curry, Kürbis und Möhren hinzufügen und
eine Minute anbraten. Orangensaft und
-schale, sowie Bouillon hinzugeben und kochen
lassen, bis alles gar ist.
› 4 – 5 Karotten, geschält und gewürfelt
› 100 ml Orangensaft und geriebene
Schale einer Orange
› 1 l Gemüsebrühe
› ½ TL getrocknete Chili-Flocken
› 2 TL gehackter Thymian
› 1 Dose (410 g) Kokosnussmilch
3 Die Kürbiskerne waschen, gut abtrocknen
und mit dem restlichen Olivenöl, Chiliflocken
und Thymian mischen, dann 20 Minuten im
Ofen knusprig rösten. Beiseitestellen.
4 Die Kokosmilch in die Suppe geben und
5 Minuten köcheln lassen. Glatt rühren, mit
knusprigen Kürbiskernen garnieren und servieren.
73
KACHEN No.25 | WINTER 20

ORANGEN-
TAMARINDEN-
VINAIGRETTE
ORANGEN-
CREME
4 Personen 10 Minuten
1 Glas 20 Minuten 15 Minuten
› 80 ml Tamarindensauce
› 50 ml Orangensaft
› 1 TL Rizinuszucker
› 5 ml Sesamöl
› 45 ml Olivenöl
› 1 EL geriebene Orangenschale
› 10 ml Fischsauce
› 45 ml Wasser
› ½ gehackte Chilischote
› 2 EL gehackter Koriander
1 Die Tamarindensauce mit dem Orangensaft und dem
Zucker verquirlen, bis sich der Zucker auflöst.
2 Sesamöl, Olivenöl, geriebene Orangenschale, Fischsauce,
Wasser, gehackte Chilischote und gehackten Koriander
hinzufügen.
3 In einem Geflügelsalat servieren oder einen geputzten
Fisch mit Orangen- und Fenchelscheiben füllen, mit Marinade
beträufeln und gar kochen.
› 150 ml Orangensaft
› 1 EL (15 ml) Zitronensaft
› 150 g Butter
› 180 g Zucker
› 3 extragroße Eier + 2 extragroße Eigelb
1 Orangensaft, Zitronensaft, Butter und Zucker bei mittlerer
Hitze in einen Topf geben und rühren, bis die Butter
geschmolzen und der Zucker aufgelöst ist.
2 3 extragroße Eier und 2 extragroße Eigelb miteinander
verquirlen. Nach und nach die Orangenmischung unter
ständigem Rühren hinzufügen. In den Topf zurückgeben
und unter Rühren 7 – 8 Minuten kochen, bis die Mischung
eingedickt ist und sie am Löffelrücken haften bleibt.
3 Vor dem Servieren im Kühlschrank abkühlen lassen.
74
KACHEN No.25 | WINTER 20

SAISONOBST
HÜHNCHEN
SÜSS-SAUER
4 Personen
30 Minuten
20 Minuten
› 4 große Hähnchenfilets
› 60 g Maismehl, plus 2 TL zum
Bestäuben
› 30 g Mehl
› 1 TL Backpulver
› Salz und gemahlener Pfeffer
› 250 ml kaltes Wasser
› Pflanzenöl, zum Braten
› 1 Zwiebel, in Stücke geschnitten
› 2 EL geriebener frischer Ingwer
› 150 g Ananasstücke, abgetropft
› 2 Paprikaschoten (1 rote, 1 gelbe),
gehackt
› 45 ml Tomatensauce
› 100 ml Orangensaft und
geriebene Schale einer Orange
› 45 ml Essig
1 Das Huhn in 3 cm große Würfel
schneiden.
2 Maisstärke, Mehl, Backpulver, Gewürze
und 125 ml kaltes Wasser mischen,
um einen glatten Teig zu erhalten.
Beiseitestellen.
3 Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen
und Zwiebel, Ingwer, Ananas und
Paprika leicht anbraten. Tomatensauce,
Orangensaft und -zesten, Essig
und restliches Wasser hinzufügen
und köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.
4 5 cm Pflanzenöl in einer Bratpfanne
erhitzen. Das Hühnerfleisch mit
etwas Speisestärke bestreuen und
in den Teig tauchen, um es zu überziehen.
Portionsweise braten, bis das
Hähnchen goldbraun und durchgegart
ist. Auf Papiertüchern abtropfen
lassen.
5 Hähnchen in Sauce schwenken
und mit gedünstetem Reis servieren.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

SAISONOBST
BARBECUE-RIBS
4 Personen 35 Minuten 35 Minuten
› 125 ml Pfirsich-Chutney
› 100 ml Tomatensauce
› 100 ml Saft und geriebene Schale
von 1 Orange
› 100 ml Worcestershire-Sauce
› 60 ml Apfelessig
› 1 – 2 EL zerdrückter Knoblauch,
› Ingwer und Chilipaste
› 1 kg Rinderrippchen
› 1 EL Sesamkörner
› 6 – 8 Frühlingszwiebeln, fein
gehackt
› 60 g Koriander
1 Die ersten 6 Zutaten mischen. Sauce
über die Rippchen in einer Bratpfanne gießen.
2 Pfanne schwenken, damit sich alles
gut vermischt, und 30 – 35 Minuten oder
bis zum Durchgaren und Karamellisieren
braten.
3 Mit Sesam, Frühlingszwiebeln und Koriander
bestreut servieren.
TIPPS
› Geriebene Orangenschale mit etwas gehacktem Rosmarin und Meersalz
vermischen und zum Würzen verwenden.
› Einen Spritzer Orangensaft, etwas geriebene Orangenschale, gehackten
Thymian, einen Schuss Olivenöl und etwas Kreuzkümmel zu
gewürfelten Süßkartoffeln und Butternuss hinzufügen. Bei 180 °C
knusprig rösten und durchgaren.
› Einen großzügigen Löffel Marmelade, den Saft einer Orange, einen Löffel
geriebenen Ingwer und einen Schuss Sojasauce miteinander mischen.
Auf mageren Schweinekoteletts verreiben und grillen, bis sie gar sind.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

SAISONOBST
POCHIERTE
ORANGEN
4 Personen 20 Min. 30 ‒ 40 Min.
› 250 ml hellbrauner Zucker
› 125 ml Wasser
› 100 ml Orangensaft
› geriebene Schale von 1 Orange
› 1 TL gehackter Rosmarin
› 4 Nelken
› 3 EL (45 ml) Orangenlikör
› 1 gespaltene Vanilleschote
› 4 – 6 Orangen
1 Mischen Sie in einem Topf mit dickem Boden hellbraunen
Zucker, Wasser, Saft und geriebene Orangenschale,
gehackten Rosmarin, Nelken, Orangenlikör und Vanilleschote.
2 Vorsichtig 4 – 6 Orangen schälen, in die Pfanne geben
und köcheln lassen, bis sie gar sind und die Flüssigkeit sirupartig
geworden ist.
3 Abkühlen lassen und mit Eiscreme servieren.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

SAISONOBST
ORANGEN-MOHN-
KUCHEN
8 ‒ 10 Personen
45 Minuten
40 ‒ 60 Minuten
› 125 ml frischer Orangensaft
› 125 ml griechischer Joghurt
› 3 EL Mohn
› 250 g Butter, gewürfelt
› 320 g Streuzucker
› 3 EL fein geriebene Orangenschale
› 4 extragroße Eier
› 340 g Kuchenmehl
› 2 ½ TL Backpulver
› 125 g weiche Butter
› 250 g Frischkäse
› 250 g Puderzucker
› Backspray
TEXT Martina Schmitt-Jamek
1 Ofen auf 160 °C vorheizen. Eine 25 cm
lange Kuchenform mit losem Boden mit
Backspray besprühen.
2 Orangensaft, Joghurt und Mohn in
einer Schüssel mischen. Butter, Streuzucker
und Orangenabrieb in einer großen
Schüssel schaumig rühren. Die Eier einzeln
einrühren, bis alles gut vermischt ist.
3 Gesiebtes Mehl und Backpulver zur Eiermasse
geben.
4 Joghurtmischung hinzugeben und mit
einem großen Metalllöffel vorsichtig
unterheben.
5 Die Mischung mit dem Löffel in die
vorbereitete Kuchenform geben, die
Oberfläche glatt streichen und 45 – 60
Minuten backen oder bis ein in den Kuchen
gesteckter Holzspieß sauber herauskommt.
6 Zum leichten Abkühlen 5 Minuten
beiseitestellen, dann auf ein Drahtgitter
stürzen und vollständig auskühlen
lassen. Butter und Frischkäse schaumig
rühren und nach und nach gesiebten Puderzucker
unterheben. Die Torte mit Zuckerguss
bestreichen und servieren.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

REZEPT
BROWNIE-TIRAMISU-
FESTTAGS-DESSERT
8 Personen
1 Stunde
10 – 15 Minuten
Für den Teig
› 130 g Butter
› 250 g Zartbitterschokolade
› 130 g brauner Zucker
› 3 Eier
› 50 g Mehl
› 50 g Kakao
› 1 TL Backpulver
› 1-2 TL Lebkuchengewürz
Für die Creme
› 350 g Galbani Mascarpone
› 50 g weiße Schokolade
› 150 ml Sahne
› 30 g Zucker
› 1 TL Instant Espresso-Pulver
› 50 ml Mandelsirup (oder
Amaretto)
› 2 El Puderzucker
Außerdem
› Plätzchenausstecher (kreisförmig;
Ø 6, 5, 4 und 3 cm), Spritzbeutel
mit Sterntülle
Für den Teig
1 Butter und Zartbitterschokolade
über einem heißen Wasserbad schmelzen
und abkühlen lassen. Zucker und
Eier unterrühren.
2 Mehl, Kakao, Backpulver und
Gewürz mischen und kurz unter den
Teig rühren.
3 Brownie-Teig auf einem mit Backpapier
ausgelegten Backblech (ca. 38
x 45 cm) gleichmäßig verstreichen,
im vorgeheizten Backofen bei 180 °C
(Umluft: 160 °C) ca. 10 – 15 Minuten
backen und auskühlen lassen.
4 Weiße Schokolade auf einem
heißen Wasserbad schmelzen.
5 Kreise aus dem Brownie-Teig
ausstechen, dabei darauf achten, dass
möglichst wenig Abstand zwischen
den Kreisen entsteht und jede Größe
gleich oft vorhanden ist. Die größten
Kreise auf der Unterseite mit weißer
Schokolade bestreichen und trocknen
lassen.
Für die Creme
1 Sahne mit Zucker steif schlagen.
Espressopulver und Galbani Mascarpone
kurz unterrühren und Creme
in einen Spritzbeutel mit Sterntülle
füllen.
2 Die größten Kreise mit einigen
Tropfen Mandelsirup beträufeln, mit
Mascarpone-Creme garnieren und die
nächstkleineren Kreise auflegen.
3 Vorgang wiederholen, bis alle Kreise
verbraucht sind, dabei mit Mascarpone-Creme
abschließen. Lebkuchen-
Tiramisu-Bäumchen mit Puderzucker
bestäuben und sofort servieren.
Für mehr Rezepte von Galbani,
besuchen Sie uns auf
www.galbani.lu !
79
KACHEN No.25 | WINTER 20

WORKSHOPS
UNSERE WORKSHOPS SIND
WIEDER DA - JETZT ONLINE !
Dank unserer erstaunlichen Gastgeberin Marinola
war dieser erste Online-Workshop ein großer Erfolg.
Im Oktober 2020 haben wir unsere KACHEN-Workshops neu gestartet und uns diesmal für eine
virtuelle Version entschieden, um mehr Menschen die Teilnahme zu ermöglichen und das Risiko
von COVID-19 zu begrenzen.
FOTOS Jùlia Pecci
Wir begannen mit einem Menü auf pflanzlicher Basis, bei dem sich alles um den Kürbis drehte.
Gastgeberin war die vegetarische Köchin Marinola, die uns mit authentischen und kreativen Gerichten
verwöhnt hat. Und während der Workshop live und online stattfand, stellten wir fest,
dass die Teilnehmer und die Gastgeberin in der Lage waren, auf authentische und herzliche Weise
miteinander zu interagieren und sich aufeinander einzulassen. Viele der Teilnehmerinnen und
Teilnehmer kochten während des Workshops zusammen mit der Moderatorin und genossen dann
ein köstliches Essen in der Gemütlichkeit ihres eigenen Heims. Wir betrachten den Workshop als
vollen Erfolg!
Bleiben Sie dran für weitere Ankündigungen neuer Workshops auf kachen.lu/workshops/ & Social
Media.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

ADVERTORIAL
TOFINO:
KÖSTLICH, SCHÖN, GERECHT
3 STARKE WERTE FÜR EINE AUSSERGEWÖHNLICHE
SCHOKOLADE, DIE ENDLICH NACH LUXEMBURG KOMMT.
2019 führten Pierre Angot und Romain Viaud, ehemalige
Ingenieure der Ecole Centrale, ihre Schokoladenmarke
von der Bohne bis zur Tafel (tree to bar) unter dem Namen
TOFINO ein.
Ihr Ziel: die Referenz für außergewöhnliche Schokolade
zu werden! Sie zögerten nicht, sich mit Kakaoanbauern
in Kamerun und Vietnam zu treffen, um Bohnen wenig
bekannter Herkunft, aber von sehr hoher Qualität aus
einem reichen Boden und vor allem aus Kulturen zu finden
mit dem Label „engagierte Schokoladenhersteller“.
Heute bieten sie Kreationen einer neuen Art in der Welt
der Schokolade an, die für hervorragende Geschmackserlebnisse
und Genussmomente sorgen. So arbeiten
sie beispielsweise daran, exklusive Zutaten wie Timurpfeffer
aus Nepal oder Grand Cru-Kaffee aus Kenia aus
Frankreichs bester Rösterei (Mélanie Badets) direkt in die
Schokolade einzuarbeiten, um unwiderstehliche Schokoladenkreationen
zu schaffen. Neben der außergewöhnlichen
Qualität der Schokolade arbeiten sie auch gemeinsam
mit Künstlern an ihrem ästhetischen Design und
haben sich für eine ökologisch verantwortungsvolle und
wiederverwendbare Verpackung aus goldfarbenem Metall
entschieden, die die Schokolade optimal konserviert.
Ihre Zusammenarbeit mit Künstlern wie Jacques Schneider
und Petites Luxures, prestigeträchtigen Marken wie
Hermès Paris und die Unterstützung großer Namen der
kulinarischen Welt lassen keinen Zweifel an der exklusiven,
kreativen und engagierten Herangehensweise der
jungen Chocolatiers aufkommen. Diesen Sommer zum
ersten Mal mit großem Erfolg bei Thym Citron in Luxemburg
vorgestellt, ist TOFINO nun auch in der Grande
Épicerie du PALL CENTER erhältlich, und wir freuen uns
darauf, sie dort zu entdecken.
Pierre Angot & Romain Viaud
Wenn Sie ein besonderes, köstliches, schönes und
fair gehandeltes Weihnachtsgeschenk brauchen,
suchen Sie nicht weiter!
tofinocreations.fr

SAISONGEMÜSE
5 FAKTEN ÜBER
FENCHEL
TEXT Martina Schmitt-Jamek
DER MARATHONLÄUFER
UNTER DEM GEMÜSE
Nun, ganz einfach, Fenchel heißt
im Griechischen „Marathon“.
Recht passend, denn durch seinen
hohen Gehalt an Ballaststoffen
hält Fenchel lange satt, ohne
ein Völlegefühl zu verursachen.
Für Sportler also ideal. Tee
aus Fenchelsamen ist
außerdem ein sehr effektiver
Durstlöscher und ein
altbekanntes Hausmittel
gegen Bauchkrämpfe,
das bereits für Säuglinge
geeignet ist.
UND NOCH
VIEL MEHR!
Die ätherischen Öle wirken
entzündungshemmend und
stärken Magen, Leber und
Nieren. Kalium, Kalzium und
Eisen, Folsäure,
Vit. B, C und E helfen
gegen Bluthochdruck und
Nierensteine, sorgen für eine
gesunde Knochenmasse
und stärken die Muskeln,
Gefäße, das Herz und
die Nerven.
100% VERWERTBAR
KNACKIG FRISCH…
ist der Fenchel, wenn das
Blattkraut leuchtend grün ist
und die Schnittstelle an der
Knolle nicht angetrocknet
ist. Da er besonders gut in
sandigem Boden gedeiht,
sammelt sich gerne Sand in
den äußeren Blättern an,
daher gut waschen und am
besten vorher längsseits
halbieren.
Nicht nur die Knolle kann man auf viele Arten zubereitet genießen
– gekocht, gebraten, geschmort, gebacken oder roh –, auch das
zart fedrige Grün peppt, in Maßen verwendet, Mayonnaise, Suppen
oder Salate auf. Die Samen sind nicht nur für Tee gut, auch im Brot
oder beim Einmachen sind sie lecker, helfen bei der Verdauung und
erhöhen die Haltbarkeit. Die Blüten, die v. a. Bienen lieben, ergeben
einen herrlichen Sirup.
WER DEN LAKRITZ-
GESCHMACK
NICHT MAG…
kombiniert Fenchel mit
mediterranem Gemüse
wie Tomaten, Paprika oder
Oliven, das schwächt den
anisartigen Geschmack
ab. Fenchel passt zu Fisch
und Meeresfrüchten, Fleisch
und anderem Gemüse, aber
auch zu Risotto, Pasta, mit
Parmesan oder in Obstsalat
und Smoothies, z. B.
mit Ananas, Orangen,
Erdbeeren oder Kiwis.
82
KACHEN No.25 | WINTER 20

SAISONGEMÜSE
HÜHNCHENBURGER MIT
HUMMUS & FENCHELSALAT
4 Personen
45 Minuten
10 Minuten
Für den Hummus
› 240 g Butterbohnen aus der Dose,
abgetropft
› ½ TL zerdrückter Knoblauch
› 1 TL Zitronensaft
› ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
› ¼ TL gemahlener Koriander
› 2 EL Oliven- oder Avocadoöl
› 1 TL frischer Koriander, gehackt
› Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
› 1 Stangensellerie
› Eiswasser
› 1 Fenchelknolle (nur der weiße
Teil), mit einer Mandoline
hauchdünn geschnitten
› 75 g geriebene Karotte
› Saft von 2 Orangen
› 1 Orange, geschält, in Spalten
geteilt und gehackt
› 4 Hühnerbrüste, entbeint und von
der Haut befreit
› Öl, zum Braten
› 4 Burgerbrötchen
› Salatblätter, zum Servieren
› Pommes Frites oder Salat, zum
Servieren
Der Hummus
1 Für den Hummus Butterbohnen, Knoblauch, Zitronensaft,
Kreuzkümmel und gemahlenen Koriander in eine
Küchenmaschine geben. Pürieren, bis eine glatte Masse
entsteht. Das Öl hinzufügen und verrühren. Den frischen
Koriander einrühren und würzen.
2 Mit einem Gemüseschäler Bänder vom Selleriestiel
abschneiden. Die Bänder für 10 Minuten in Eiswasser legen.
Dadurch rollen sie sich zusammen und bilden Staudensellerie-Locken.
3 Für den Krautsalat Sellerielocken, Fenchel, Karotte,
Orangensaft und gehackte Orange miteinander verrühren
und mit etwas schwarzem Pfeffer würzen. Für 10 Minuten
in den Kühlschrank stellen.
4 Eine Grillpfanne erhitzen, bis sie heiß ist. Die Hühnerbrüste
mit Öl bepinseln und leicht würzen. 8 – 10 Minuten
braten, bis sie gar sind.
5 Die Burger zubereiten, indem Sie die Brötchen in Scheiben
schneiden und mit Hummus bestreichen. Salatblätter,
Hühnerbrust und Krautsalat hinzufügen.
6 Mit Pommes Frites oder Salat als Beilage servieren.
TIPP
Die Brötchen in einer trockenen Pfanne auf den aufgeschnittenen
Seiten rösten. Das verändert Textur und
Geschmack. Das Brötchen weicht dadurch auch weniger
auf.
83
KACHEN No.25 | WINTER 20

EINTOPF AUS FENCHEL,
SCHWEINEFLEISCH
& TOMATEN
4 Personen 1 Stunde 70 Minuten
GRATINIERTER
FENCHEL
4 Personen 1 Stunde 50 Minuten
› 4 mittelgroße Fenchelknollen, mit +-10 cm Stiel
› Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach
Geschmack
› 2 EL Schnittlauch, gehackt
› 1 ½ Teelöffel zerdrückter Knoblauch
› 600 g Sauerrahm
› 3 EL Semmelbrösel
› 25 g Parmesan, gerieben
› 10 g Butter
› 1 TL Olivenöl
› 4 Schalotten oder Babyzwiebeln, in feine Scheiben
geschnitten
› 8 Schweinswürstchen
› 300 g Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten
› ¼ TL Chiliflocken
› 55 g Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
› 1 TL zerdrückter Knoblauch
› 220 g Cocktailtomaten
› 200 g Baby-Möhren
› 410 g Tomaten aus der Dose
› 375 ml warme Gemüsebrühe
› 250 g Kichererbsen aus der Dose
› Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUM ANRICHTEN
› gekochter Reis
› 125 ml Crème fraîche
› 2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
84
1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
2 Die Fenchelknollen je nach Größe halbieren oder vierteln.
Leicht würzen und in einem 20 x 25 cm großen Bräter
anrichten. Es ist gut, wenn sie sich überlappen.
3 Schnittlauch und Knoblauch leicht unter die Sahne
rühren und über den Fenchel gießen.
4 Im vorgeheizten Ofen 40 – 50 Minuten weich garen.
5 Semmelbrösel und Käse vermengen und über den Fenchel
streuen. Den Grill einschalten. Grillen, bis der Käse und
die Brösel goldgelb und geschmolzen sind, 3 – 5 Minuten.
6 Sofort servieren.
TIPP
Perfekt als Beilage zu gebratenem Huhn, Lamm oder
Fisch. Gut ist, wenn Sie knuspriges Brot dazu servieren,
zum Auftunken übrig gebliebener Sauce!
1 Butter und Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen.
Die Schalotten oder Babyzwiebeln zugeben und die
Hitze leicht zurückdrehen, so dass die Zwiebeln in etwa
5 Minuten goldbraun werden.
2 Die Würste dazugeben und ca. 5 Minuten braten, bis
sie braun werden. Die Würstchen aus dem Topf nehmen
und die Hitze wieder erhöhen.
3 Fenchel- und Chiliflocken hinzufügen und 5 Minuten
anbraten. Sellerie, Knoblauch, Tomaten und Möhren einrühren
und einige Minuten schmoren lassen.
4 Die Tomaten und die Gemüsebrühe aus der Dose dazugeben
und unterrühren. Die Würste in den Topf geben
und mit einem Deckel zudecken. 40 – 50 Minuten köcheln
lassen, bis das Gemüse zart ist und die Würste vollständig
gekocht sind.
5 5 Minuten, bevor der Eintopf vom Herd genommen
wird, die Kichererbsen einrühren und würzen.
6 Auf Reis mit einem TL Crème fraîche und frischer Petersilie
servieren.
KACHEN No.25 | WINTER 20

GEGRILLTER LACHS
IN CREMIGER FENCHELBRÜHE
2 Personen 40 Minuten 30 + 10 Minuten
SAISONGEMÜSE
› 1 TL Olivenöl + extra, zum Begießen
› 6 Schalotten, geschält und halbiert
› 120 g ganzer Babyfenchel, längs in dünne
Scheiben geschnitten
› 6 Mini-Kartoffeln, geschält und geviertelt
› 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
› 1 Sternanis
› 1 Lorbeerblatt
1 Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und das Öl,
die Schalotten und den Fenchel hinzufügen. Die Hitze
etwas reduzieren, um zu braten, ohne zu stark zu
bräunen. Garen, bis Fenchel und Schalotten bissfest
sind, 8 – 10 Minuten.
2 Kartoffeln, Knoblauch, Sternanis und Lorbeerblatt
einrühren und 1 – 2 Minuten anbraten. Den Wein hinzufügen
und 5 Minuten sprudeln lassen, damit der Alkohol
weitgehend verdampft.
3 Die heiße Brühe einrühren und 15 – 20 Minuten
leicht köcheln lassen.
4 Die Champignons und die Sahne hinzufügen und
weitere 5 Minuten kochen lassen.
5 Den Ofengrill vorheizen. Den Lachs auf ein mit
› 125 ml Weißwein
› 250 ml heiße Gemüsebrühe
› 100 g exotische Pilze
› 125 ml frische Sahne
› 2 Portionen Lachs
› Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
nach Geschmack
› Fenchelblätter, zum Garnieren
Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl
beträufeln und leicht würzen. 6 – 8 Minuten garen,
bis er gar und zart ist. Den Fisch im Auge behalten, damit
er nicht verkocht oder anbrennt.
6 Den gegarten Lachs auf einer Platte anrichten, die
cremige Brühe und das Gemüse darübergeben und
kurz vor dem Servieren einige Fenchelblätter hinzufügen.
TIPP
Wenn Sie keine Schalotten finden können, ersetzen
Sie sie einfach durch Babyzwiebeln. Dasselbe gilt für
exotische Pilze: Ersetzen Sie sie durch in Scheiben geschnittene
Champignons.
85
KACHEN No.25 | WINTER 20

LECKERER FRENCH TOAST
MIT FENCHEL & SPECK
4 Personen 40 Minuten 35 Minuten
› 5 g Butter
› 1 TL zerdrückter Knoblauch
› 125 g durchwachsener Speck, gehackt
› 80 g rote Zwiebel, gewürfelt
› 180 g Fenchelknolle, mit +-10 cm Stiel, in dünne
Scheiben geschnitten
› 1 TL frische Thymianblätter
› 2 TL frischer Schnittlauch, fein gehackt
› 190 g Ciabatta-Brot
1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
2 Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Butter,
Knoblauch, Speck und Zwiebel hinzufügen und ca. 5
Minuten knusprig und goldgelb braten.
3 Den Fenchel zusammen mit dem Thymian hinzugeben
und die Hitze leicht aufdrehen, damit der Fenchel
karamellisiert und goldgelb wird. 10 – 15 Minuten
braten, bis der Fenchel weich ist. Die Mischung vom Herd
nehmen und den Schnittlauch einrühren.
4 Das Ciabatta in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Jede Scheibe mit Butter bestreichen und das Brot
in mundgerechte Stücke schneiden. Das Brot in die
Fenchelmischung geben und alles in eine 25 x 30 cm
große, ofenfeste Form füllen.
› 115 g Butter, bei Raumtemperatur
› 6 Eier
› 250 ml frische Sahne
› 375 ml Milch
› Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach
Geschmack
› 70 g Gruyère, fein gerieben
› Mikrokräuter oder frisches Basilikum, zum Servieren
5 Eier, Sahne und Milch zusammen verquirlen und
würzen. Die Eiermasse über die Brot- und Fenchelmasse
gießen und in den Ofen schieben.
6 20 Minuten backen und mit dem Käse bestreuen.
Wieder in den Ofen schieben, bis der Käse geschmolzen
ist und die Eier fest geworden sind.
7 Mikrokräuter oder Basilikum darüberstreuen und
sofort servieren.
TIPP
Für eine vegetarische Alternative den Speck weglassen
und durch gebratene Champignons oder gerösteten Butternut
ersetzen.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

NATIERLECH ENTDECKEN
EIS KÉIS-THÉIK:
ENG GROUSS SELEKTIOUN U SPEZIALITÉITEN
A PERSÉINLECH BERODUNG FIR ALL GOÛT

DO IT YOURSELF
HEIKES
LECKERBISSEN
Die Erinnerung an die wundervollen Momente, als sie
bei ihrer Mutter und Großmutter gelernt hat zu kochen,
sind wohl der Grund für ihre Leidenschaft für die Küche.
Kochen für die Menschen, die sie liebt, den Tisch hübsch zu
decken, handgeschriebene Menükarten bereitzulegen, die zur Tischdeko passenden
Blumen auszusuchen und die besten, wenn möglich regionalen Zutaten für ihr Menü
zu verwenden … für sie pures Glück.
Um dieses Glück mit noch mehr Menschen teilen zu können, hat Heike Meyers
„Pfeffer macht glücklich“ geschaffen. Hier bei „KACHEN“, auf ihrem Blog, auf
Instagram oder bei einem ihrer Foodcamps lädt Heike Sie ein, dieses Glück mit ihr zu
teilen. Nach dem Motto „Pfeffer macht glücklich“ - versprochen!
@pfeffermachtglücklich
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KACHEN No.25 | WINTER 20

DO IT YOURSELF
FEIGEN-
CANTUCCINI
ungefähr 45 Stück
25 Minuten
25 Minuten
ZIEGENKÄSE
IN ZIMTÖL
1 Glas
10 Minuten
ZWIEBEL-
CONFIT
2 Gläser
15 Minuten
30 Minuten
› 140 g Dinkelmehl 630
› ½ TL Weinstein-Backpulver
› 2 TL Lebkuchengewürz
› etwas Salz
› 1 Ei
› 100 g Rohrohrzucker
› 30 g Butter
› 80 g ganze Mandeln
› 100 g getrocknete Softfeigen,
klein gewürfelt
1 Alle Zutaten, bis auf die Mandeln
und Feigen, in eine Schüssel geben
und verkneten.
2 Mandeln und Feigen ebenfalls dazugeben
und kurz unterkneten.
3 Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze
vorheizen.
4 Teig in drei Stücke teilen und daraus
jeweils eine Rolle formen. Etwas
plattdrücken und auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech legen.
Auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten
goldgelb backen.
5 Herausnehmen, etwa abkühlen
lassen und in 1 cm dicke Scheibchen
schneiden.
6 Scheibchen mit der Schnittseite
wieder auf das Backblech legen und
weitere 10 Minuten backen.
TIPP
In einer Blechdose halten sich die
Cantuccini ca. 3 Wochen. Als Geschenk
oder Mitbringsel in eine hübsche,
mit Seidenpapier ausgelegte
Schachtel legen. Mit einer Schleife
und einem handgeschriebenen Etikett
oder einem persönlichen Weihnachtsgruß
verzieren.
› 150 ml feinstes Olivenöl
› 2 Zimtstangen
› 1 Sternanis
› 4 runde Ziegenfrischkäse, z. B.
Berdorfer Ziegenfrischkäse
› Zesten einer Biozitrone
› 1 TL rosa Pfefferbeeren
› ein paar Zweige frischer Thymian
› 1 kleine grüne Chilischote
› 3 kleine, vorzugsweise frische
Lorbeerblätter
1 Das Olivenöl leicht erwärmen, die
Zimtstangen dazugeben und wieder
abkühlen lassen.
2 Ein Drittel der Gewürze und Kräuter
in ein hübsches Glas geben, Ziegenkäse
darauflegen, dann die Gewürze
und Kräuter und das Ganze
noch einmal wiederholen.
3 Den Sternanis so positionieren,
dass man ihn von außen sieht, das
sieht sehr hübsch aus.
4 Mit dem Zimtöl begießen – der
Käse sollte vollständig mit dem Öl
bedeckt sein.
5 Das Glas gut verschließen und in
den Kühlschrank stellen. Dort hält
der Käse sich 1 – 2 Wochen.
TIPP
Zum Verschenken mit einer Schleife
versehen und mit einem handgeschriebenen
Etikett oder ein paar
ausgeschnittenen Papiersternen
verzieren.
› 2 EL Olivenöl
› 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
› 1 EL frische Thymianblättchen
› 1 rote, entkernte, fein gewürfelte
Chilischote
› 6 Zwiebeln, fein gewürfelt
› 3 EL Rohrohrzucker
› 1 Prise Kurkuma
› 3 EL Rotweinessig
› 200 g Wasser
› ½ TL Schwarzkümmel
› Salz, frischer Pfeffer aus der
Mühle
1 Das Öl erhitzen. Knoblauch, Thymian
und Chili zufügen und 2 Minuten
anbraten.
2 Die Zwiebeln fein hacken und in
die Pfanne geben, 2 Minuten dünsten
und mit Zucker, Kurkuma, Salz
und Pfeffer würzen. 10 Minuten leicht
köcheln lassen. Mit Essig und Wasser
ablöschen.
3 Schwarzkümmel zufügen und alles
so lange schmoren lassen, bis die
Flüssigkeit fast verdampft ist. Die
Zwiebeln sollten jetzt weich sein.
4 Die Konfitüre in hübsche Gläser
füllen, luftdicht verschließen und abgekühlt
im Kühlschrank aufbewahren.
Dort hält sie sich 4 – 6 Wochen.
TIPP
Die Konfitüre passt sehr gut zu Käse,
einfach auf frischem Brot oder zu
einem saftigen Steak.
Zum Verschenken mit einer Schleife
und einem selbstgeschriebenen Etikett
dekorieren.
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Heike Meyers
Ramunas Astrauskas
REZEPTE
FOTOS
KACHEN No.25 | WINTER 20

90
REZEPT
FOTOS
René Mathieu
Xxx
KACHEN No.25 | WINTER 20

CHEFPORTRAIT
RENÉ MATHIEU
MIT PFLANZEN AN DER WELTSPITZE
„Wir essen zu viel“, sagt René Mathieu. Und die Menschen
gingen auch zu oft in Restaurants, fügt er hinzu: „Es ist
besser, einmal im Monat in ein Restaurant zu gehen, statt
jeden Tag.“ Das mögen ungewöhnliche Worte sein für einen
vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichneten
Koch. Aber der 59 Jahre alte Belgier ist gerne ungewöhnlich
– und er ist damit auch sehr erfolgreich. Sein Restaurant
„Distillerie“ in Burglinster ist vom „Guide Vert“ der
Organisation „We’re Smart“ gerade als bestes Pflanzenrestaurant
der Welt für das Jahr 2020 ausgezeichnet worden.
„Es wird hoffentlich noch ganz viele andere geben, die auf
diesem Weg erfolgreich sind“, sagt René Mathieu.
Seit 2005 ist er Chef der „Distillerie“ und der dazugehörigen,
etwas einfacheren Brasserie. Zuvor war René Mathieu
drei Jahre lang Koch im großherzoglichen Palais. Dass er
seit einigen Jahren zu einem der ganz großen Namen in
der Welt der Pflanzen und vor allem in Sachen pflanzliche
Küche geworden ist, hat auch damit zu tun, dass er seine Art
des Kochens als eine moralische Verpflichtung gegenüber
der nächsten Generation sieht. „Wir sind zu einer Generation
des Fleisches geworden“, sagt er. Das Gleichgewicht
zwischen Tieren und Pflanzen sei gestört. Intensive Landwirtschaft,
zerstörte Böden, genmanipulierte
Pflanzen, Klimawandel: „Das ist verrückt,
was da alles passiert.“ Es sei jetzt Zeit, anders
über die eigene Ernährung nachzudenken:
„Man wird sich darüber klar, dass wir direkt
gegen die Wand fahren.“
René Mathieu ist kein Vegetarier („Ich esse
gelegentlich Fleisch“) und er kann auch mit
dem Begriff eines vegetarischen Restaurants nicht viel anfangen.
„Wir gehen den Weg der pflanzlichen Küche ganz zu
Ende“, sagt er. Das soll bedeuten: „Wir machen keine Küche,
die nur Fleisch vermeidet. Das Problem mit der vegetarischen
oder veganen Küche ist oft, dass sie versucht, Dinge
zu ersetzen.“ Für ihn hat das nichts mit einer pflanzlichen
Küche zu tun. Den Weg ganz zu Ende gehen, das heißt bei
René Mathieu: Strikt lokal und saisonal kochen.
Also geht er fast jeden Morgen zwei Stunden lang in Burglinster
durch den Wald und über Felder, um Pflanzen zu suchen.
„Ich gehe nicht weit. Malven beispielsweise wachsen
hier überall. Die kommen auf den Teller.“ Wenn er gelegentlich
Besuchern zeigt, was alles vor dem Schloss wächst, beispielsweise
wilde Sellerie, hört er oft: „Das habe ich daheim
auch im Garten. Das werfe ich immer als Unkraut weg.“
René Mathieu hat die Geheimnisse der Natur von seinem
Großvater, einem Jagdaufseher in den Ardennen, gelernt:
„Ich hatte das lange Zeit vergessen, aber dann habe ich mich
wieder daran erinnert.“
„Wir wollen ein
Restaurant der
Muße und Erholung
sein und keines, wo
die Leute jeden Tag
hingehen sollen.“
Natürlich sammelt er nicht alles selbst, was bei ihm auf den
Tisch kommt: René Mathieu kauft vieles bei den „Paniers de
Sandrine“ und manches bei LetzGrow in Gonderange: „Wir
wollen nicht alles kontrollieren, nicht alles selbst machen.
Wir wollen die Gemüseproduzenten ermutigen, weiterzumachen.“
Jedes Jahr lädt er die Lieferanten zum Essen ein,
um zu zeigen, was aus ihren Produkten wird: „Meistens sind
sie sehr überrascht.“
Die Kunst bestehe darin, Pflanzen und Gemüse so zusammenzubringen,
dass sie richtig gut schmecken. „Pflanzen
sind eine Leckerei“, sagt er – und fühlt sich durch die Gäste
bestätigt. Eine Karotte, eingewickelt in einem Lindenblatt
– das schmecke stark. Und das funktioniere ganz ohne Gewürze
aus Indien. Oder auch das Blatt der Malve, tempuraartig
im Teig frittiert und die Blüte dann mit einer Crème aus
fermentierten Nüssen gefüllt. „Wir wollen ein Restaurant der
Muße und Erholung sein und keines, wo die Leute jeden Tag
hingehen sollen“, sagt René Mathieu.
Die „Distillerie“ bietet eine vollständig pflanzliche Küche
an. In der Brasserie kann man allerdings, wenn man dem
Geschmack von Gemüse (noch) nicht traut, auch Fisch
essen. Ansonsten sind – mit Ausnahme von Kaffee, Schokolade
und Zitrusfrüchten – die Regeln klar:
Es wird serviert, was zu Ort und Zeit passt.
„Man muss nicht das ganze Jahr über Tomaten,
Erdbeeren und Spargel essen“, sagt René
Mathieu.
Die Corona-Pandemie habe manchen gezeigt,
dass man problemlos daheim essen
oder sich etwas Essen zur Arbeit mitnehmen
könne. „Viele Leute essen heute zu wenig daheim, weil es
zu viele Angebote gibt. Aber es ist gar nicht so kompliziert,
selbst etwas zu kochen.“ Er habe den Eindruck, dass die
Pandemie auch dazu geführt habe, dass seine Gäste jetzt
durchschnittlich jünger seien: „Die jungen Leute kommen
für das Zeichen, das wir setzen. Sie achten mehr auf den
eigenen Körper.“ Aber nicht nur sie seien begeistert, sagt
René Mathieu: Vor kurzem habe ihm eine sehr alte Dame
mit Tränen in den Augen gesagt, sie sei sehr gerührt – sie
habe sich gerade an den Geschmack eines Essens vor sehr
langer Zeit erinnert. Bei ihrer Großmutter.
LA DISTILLERIE
8, rue du Château — L-6162 Burglinster
Tel. +352 / 78 78 78 1
bourglinster.lu
91
Dieter Ebeling
Ramunas Astrauskas
TEXT
FOTO
KACHEN No.25 | WINTER 20

CHEF-MASTERCLASS
ROTE BETE & BÄRENKLAUWURZEL
Fermentierte Milch, Amaranth & Pflaumen
DIE EINGELEGTEN PFLAUMEN
SOLLTEN 3 TAGE IM VORAUS
VORBEREITET WERDEN UND
DAS ROTE-BETE-ÖL 21 TAGE
IM VORAUS!
8 Personen
3 Stunden + Marinieren
2 Stunden 30 Minuten
Für die Rote Bete
› 2 schöne Rote Bete
(etwa 2 x 250 g)
› 2 kg grobes graues Salz
Für den Sushi-Reis
› 150 g Sushi-Reis
› 4 EL Reisessig
› 1 EL Ingwer, sehr fein gehackte
oder fermentierte Bärenklauwurzel
› 3 EL Tamari
› 1 EL Meerrettichcreme
› 1 TL Salz
Für die eingelegten Pflaumen
› 4 – 5 Pflaumen
› 3 cm Ingwer
› ½ rote Zwiebel
› 200 ml Rotweinessig
› 200 ml Apfelessig
› 100 g brauner Zucker
› 1 TL Salz
› 3 Lorbeerblätter
› 1 EL jamaikanische Pfefferkörner
› 1 EL Wacholderbeeren
Für die Amaranth-Samen
› 50 g Amaranth-Samenkörner
› 2 cl Zitronen-Olivenöl
› 1 EL Rübensaft
Für die fermentierte Milch
› 250 ml Buttermilch
› 2 Limetten
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René Mathieu
Xxx
REZEPT
FOTOS
Für das Rote-Bete-Öl
› ½ l Zitronen-Olivenöl
› 150 g geriebene Rote Bete
› 1 Bund Currykraut
Für das Anrichten
› 1 Malvenblüte
› Trockene Amaranth-Blätter
› Bärenklauwurzel oder Ingwer
KACHEN No.25 | WINTER 20

CHEF-MASTERCLASS
DIE ROTE BETE
1Die Rote Bete schonend unter
klarem Wasser abspülen und
mit einer weichen Bürste sanft
reinigen.
2In einer Tropfschale einen sehr
dicken Boden aus grauem Salz
schaffen, um den Rüben einen
guten Untergrund zu geben. Die Rüben
vollkommen mit grobem grauen Salz
bedecken. Sie müssen vollständig
abgedeckt sein, zögern Sie nicht, großzügig
mit der Salzdecke zu sein.
DER SUSHI-REIS
3Die Rote Bete in einem auf
160 °C (th. 5) vorgeheizten
Ofen 2 Stunden lang garen.
Wenn sie aus dem Ofen kommen, 2
Stunden lang in ihrer Salzkruste abkühlen
lassen.
4Die Rote Bete der Länge nach
in dünne Scheiben schneiden,
die Scheiben mit Zitronenöl
bestreichen und kühl lagern.
1Den Reis gründlich in einem
Sieb abspülen.
2Bei schwacher Hitze 18 Minuten
lang kochen (eine Teetasse
Reis auf eine Teetasse Wasser).
Der Reis sollte milchartig riechen.
DIE EINGELEGTEN PLAUMEN
3Mit Tamari, Meerrettich und
Reisessig sowie fermentiertem
Bärenklau oder Ingwer würzen.
1Alle Zutaten klein schneiden und
in einen Kochtopf geben. Zum
Kochen bringen. Rühren, bis sich
der Zucker auflöst.
2In das Glas mit den Pflaumen
gießen. Abkühlen lassen. Den
Behälter schließen und kaltstellen.
Warten Sie 2 – 3 Tage vor dem
Servieren.
René Mathieu
Ramunas Astrauskas
REZEPT
FOTOS
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KACHEN No.25 | WINTER 20

CHEF-MASTERCLASS
DIE AMARANTH-SAMEN
DIE FERMENTIERTE MILCH
110 Minuten in Salzwasser kochen,
dann abtropfen lassen.
2Das Öl und den Rübensaft hinzufügen
und beiseitestellen.
1Die Milch, die Zitrone, das
Salz und den Pfeffer in einer
Schüssel vermischen.
DAS ROTE-BETE-ÖL
DAS ANRICHTEN
1Die geriebene Rote Bete und
das Currykraut-Bouquet 21
Tage lang in der Sonne oder 3
Tage auf der Heizung in ½ Liter Olivenöl
mit Zitrone ziehen lassen.
2Filtern und beiseitestellen.
TIPP
Statt der geriebenen Rote Bete
können Sie die Schalen verwenden.
1Auf einen großen Teller eine
schöne Reisnocke legen, darauf
die Pflaumen und 3 schöne
Rote-Bete-Scheiben drapieren.
2Einen Spritzer Zitronenöl mit
einem getrockneten Amaranthblatt
und einem Löffel
Amaranthsamen hinzufügen.
3Mit einer schönen Malvenblüte
abschließen, dann zwei Löffel
fermentierte Milch und ein
paar Spritzer Rübenöl auf den Teller
geben.
4Sofort servieren und vor Ihren
Gästen etwas Bärenklauwurzel
über den Teller raspeln.
94
KACHEN No.25 | WINTER 20

Do not
open before
WEIHNACHTSSPECIAL

DOSSIER
TEXTE Susanne Jaspers
2
2
KACHEN No.25 | HIVER 20

WEIHNACHTSSPECIAL
FESTLICHE
STIMMUNG
Jingle bells, jingle bells … Auch in Luxemburg kennen wir das fröhliche Lied,
das uns gleich nach Halloween auf die glanzvolle Weihnachtszeit einstimmt,
was für einige allerdings in einen Marathon der Vorbereitungen ausartet.
Da Weihnachten – so wie wir es begehen – ein religiöses oder besser gesagt
christliches Fest ist, wird es auch nicht überall auf der Welt gefeiert, und auch
nicht im gleichen Stil.
Da uns das verrückte Jahr 2020 zu einer gewissen Selbstreflexion
zwingt, wäre es vielleicht eine gute Idee, sich die
anderen Länder mit ihren jeweiligen Traditionen anzusehen.
Zumal Köstlichkeiten in Hülle und Fülle dabei sind.
AM ANFANG WAR WEIHNACHTEN ...
...ein heidnisches Fest! Man sollte es nicht meinen, doch
vor langer Zeit wurde jedes Jahr am 25. Dezember mit
einem großen Fest zu Ehren der Natur und der Sonne
die Wintersonnenwende begangen. Im 2. Jahrhundert
entschied die katholische Kirche im Rahmen der aufstrebenden
christlichen Religion, die Geburt Christi zu feiern
und das kleine heidnische Fest abzuschaffen. Keine Wintersonnenwende
mehr, willkommen sei das Kind Jesus!
Erst im Jahr 330 legte Kaiser Konstantin das Datum der
Geburt Christi auf den 25. Dezember. Wie von Zauberhand
war Weihnachten erschaffen.
WEIHNACHTEN AUF DER GANZEN WELT
In vielen Teilen der Welt wird Weihnachten am 25. Dezember
gefeiert, allerdings nicht in allen. Wenn wir nur einen
Blick auf unsere europäischen – und etwas weiter entfernteren
– Nachbarn werfen, sehen wir, dass zu Christi Geburt
nicht überall dicke, rote, bärtige Männer unterwegs sind.
➊ In Irland wird Weihnachten zum Beispiel in zwei Etappen
gefeiert. Es beginnt am 12. Dezember mit „The Little
Christmas“, einer Zeit für die diversen Vorbereitungen.
Der zweite Teil findet am 25. Dezember statt: Vor der
Messe vergessen die braven Kinder nicht, dem großen
roten Burschen, der ihnen später die Geschenke bringen
wird, ein Glas Whisky hinzustellen. Unser Nikolaus,
dem dies zu Ohren gekommen ist, ist dagegen mit einem
Glas Milch, Plätzchen und einer Karotte für seinen Esel
eher schlecht bedient! Auf dem Tisch keine Bûche mit
3
KACHEN No.25 | WINTER 20

TRADITIONEN
4
reichlich Buttercreme, sondern der legendäre, für unsere
Gaumen ungewohnte Plumpudding, der mit Rosinen,
Zucker, Orange und Zitrone zubereitet wird. Außerdem
sind oft noch einige Löffel irischer Whisky oder Cognac
enthalten: In Irland weiß man zu feiern.
➋ In Mexiko dauern die Feierlichkeiten neun Tage:
Jetzt sollte man bei der angeheirateten Familie gut
angeschrieben sein, damit alles perfekt abläuft. Bei den
Festlichkeiten vom 16. bis 24. Dezember wird Maria und
Josefs Reise von ihrem Aufbruch in Nazareth bis nach
Bethlehem nachempfunden. An diesen neun Tagen, den
sogenannten Posadas, trifft man sich jeden Abend mit
der Familie oder auch engen Freunden, wie es Maria und
Josef damals gemacht haben, als sie während ihrer Reise
in Posadas, Herbergen, einkehrten. Bei dieser Gelegenheit
lässt man sich Buñuelos – köstliche süße Beignets –
schmecken.
In Guatemala, wo die kulinarischen Traditionen wie in
Mexiko sind, beginnen die Feiern am 7. Dezember mit
der „Quema Del Diablo“, der Verbrennung des Teufels.
Durch das Verbrennen des Teufels vor Weihnachten sollen
schlechte Schwingungen beseitigt werden …
➌ In den Vereinigten Staaten ist Weihnachten zwar weniger
wichtig als Thanksgiving, wird aber dennoch gefeiert, wie es
sich gehört (man denke nur an die vielen weihnachtlichen
Fernsehfilme aus Amerika!). Es beginnt mit einer unglaublichen
Menge an leuchtenden Dekorationen in den Klein- und
Großstädten. Gegessen wird oft Truthahn, dazu Green Bean
WARUM WIRD ZU WEIHNACHTEN
TRUTHAHN GEGESSEN?
Die Geschichte besagt, Christoph Kolumbus habe ihn
1492 aus Amerika mitgebracht. Da er glaubte, Indien
entdeckt zu haben, nannte man den Vogel „Hahn Indiens“,
was in Französisch schnell zu „Dinde“ wurde.
Auch wenn man damals eher Gans aß (ein „Vogel der
Sonne“, der denen, die ihn aßen, Schutz und Wohlstand
garantierte), hat sich Truthahn an den großen
Tischen schnell durchgesetzt, da er günstiger war als
die Festtagsgans. Wegen seiner als exotisch empfundenen
Herkunft galt er außerdem als seltene Speise.
Casserole (grüne Bohnen, Pilzcreme und gebratene Zwiebeln),
Süßkartoffelpüree und Moosbeerensauce.
➍ In Schweden sind Traditionen außerordentlich wichtig.
Die Festlichkeiten beginnen Anfang Dezember bei Einbruch
der Nacht (am frühen Nachmittag!). An allen Fenstern
leuchten sternförmige Lampen oder Kerzen in Haltern
mit der Form eines umgedrehten V. Das Weihnachtsmenü
hat sogar einen eigenen Namen: Julbord. Man isst Sill
(marinierte Heringsfilets), Sillsallad (Salat mit Rote Bete,
Kartoffeln, Eiern und Heringen), Gravad Lax (roher marinierter
Lachs), Janssons Frestelse (Auflauf mit Kartoffeln,
Zwiebeln und Anchovis), verschiedene schwedische
Brot- und Käsesorten, aber auch Schweinerippchen (Revbensspjäll),
andere Fleischarten und den Star des Dinners:
Julkinka (Weihnachtsschinken). Jede Familie hat dafür
ihr Geheimrezept!
WARUM ZU WEIHNACHTEN WEIH-
NACHTSSTERNE VERSCHENKEN?
Die Winterpflanze stammt aus
Südmexiko. Die Legende besagt,
eine junge, sehr arme Mexikanerin
habe zur Mitternachtsmesse
kein anderes Geschenk
für das Kind Jesus gehabt als
einen Strauß Unkraut. Als sie sich
hinkniete, um ihn an der Krippe
niederzulegen, wurde er zu einem Strauß leuchtend
roter Blumen. Seitdem werden Weihnachtssterne,
deren Blätter dem Stern von Bethlehem ähneln, zu
Weihnachten verschenkt.
➎ Die Äthiopier feiern Weihnachten als Letzte. Die Feiern,
die Ganna genannt werden, finden am 7. Januar statt. Denn
die Weihnachtsgeschichte sagt uns, dass drei Weise, auch
Heilige Drei Könige genannt, vom Orient nach Bethlehem
reisten, um dem Kind Jesus zu huldigen, und dabei
einem wundersamen Stern folgten. Es wird oft angenommen,
dass die Heiligen Drei Könige aus Asien, Europa und
Äthiopien kamen, doch für viele Äthiopier waren die drei
(manche denken sogar, es seien zwölf gewesen) äthiopisch.
Bei dieser Gelegenheit kleiden sich die Äthiopier in Weiß
und ziehen das traditionelle Netela an – ein sehr feiner Stoff
aus weißer Baumwolle mit leuchtenden Farbstreifen an den
Rändern.
KACHEN No.25 | WINTER 20

WEIHNACHTSSPECIAL
➊
➋
➊
➌
➍
➎
5
KACHEN No.25 | WINTER 20

TRADITIONEN
UND WENN MAN KEIN
WEIHNACHTEN FEIERT?
Katholiken, Protestanten und Orthodoxe
erachten Weihnachten als
wichtiges Fest, was auf die anderen
Religionen allerdings nicht zutrifft.
Im Koran, dem heiligen Buch der
Muslime, wird Jesus als Prophet
bezeichnet. Dennoch kommt es für
sie nicht in Frage, seine Geburt zu
feiern.
Auch die Juden feiern kein Weihnachten,
stattdessen aber das Lichterfest Chanukka.
Jeden Abend zünden die Kinder an einem siebenarmigen
Leuchter, der Menora, eine Kerze an. Während des
Chanukka-Festes werden außerdem Geschenke und Geld
(Münzen aus Schokolade) ausgetauscht. Am Tisch ist Überfluss
angesagt. Alle Speisen sind in Öl gebacken, um an das
Wunder des kleinen Ölkrugs zu erinnern: Latkes, in Olivenöl
gebratene Kartoffelpuffer, Sufganiyot, mit Marmelade gefüllte
und (natürlich) in Öl gebackene Beignets, Kugel, eine
perfekte Kombination aus Nudeln mit Eiern, Frischkäse,
SCHON
GEWUSST?
Paternatalophobiker
haben große Angst
vor dem
Weihnachtsmann!
Zimt, Rosinen und Zucker. Und natürlich
auch Challot, das Schabbat-Brot.
In Indien feiert man Divali. Das
Lichterfest, das dieses Jahr am 14.
November stattfindet, dauert fünf
Tage. Zu dieser Gelegenheit werden
Häuser und Straßen prächtig
geschmückt – in den Fenstern
werden kleine Terrakottalampen
angezündet –, während Hindus
für die Teilnahme an den religiösen
Zeremonien neue Kleidung anziehen.
Höhepunkt ist der dritte Tag „Bari
Divali“, der der Göttin Lakshmi gilt, der
Gemahlin von Vishnu. Zu dieser Gelegenheit
isst man Kachori, mit Soja gefüllte vegetarische Beignets
(Vegetarismus ist in der hinduistischen Religion sehr
wichtig) und Gulab Jamun, in Öl frittierte Teigbällchen, zu
denen dicker, mit Rosenwasser aromatisierter Sirup serviert
wird. Der Teig selbst ist mit Kardamom aromatisiert. Gulab
Jamun wird manchmal mit Joghurt serviert.
Vielleicht haben Sie jetzt Lust, dieses Jahr anders zu
feiern?
DIE VERSCHIEDENEN NAMEN DES WEIH-
NACHTSMANNS IN DER WELT UND IN EUROPA
Je nach Land, in dem man lebt, hat er einen anderen Namen!
In England und den Vereinigten Staaten heißt er Father
Christmas oder Santa Claus, in der Mongolei Großvater
Winter (Uvlin Uvgun). Im Libanon bringt Baba Noël die
Geschenke. In Indien ist es Thatha (Herr Weihnachten). In
Brasilien heißt er Bom Velhinho (guter alter Mann), in Russland
Ded Moroz (Großvater Frost)! In Schweden gibt es keinen
Weihnachtsmann: Ein Wichtel, der in den schwedischen
Wäldern leben soll, bringt den braven Kindern die Geschenke.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

WEIHNACHTSSPECIAL
NATIERLECH DESIGN
FASHION - DECO - SPILLSAACHEN - RESTAURATIOUN - EPICERIE
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KACHEN No.25 | WINTER 20

DOSSIER
WORKSHOP
DIE WICHTEL
BASTELN!
Als Einstimmung zur Weihnachtszeit hatten wir das Vergnügen, bei „Pfeffer macht
glücklich“ von Heike Meyers zu einem Workshop für Kinder vorbeizuschauen. Alle
hatten großen Spaß bei dem hervorragend organisierten Back- und Bastelnachmittag.
Es wurde viel gelacht, und zwischendurch auch genascht. Die Ideen sind alle
leicht umzusetzen und sicherlich eine Bereicherung für die Festtafel. Entdecken Sie
in diesem Heft auch Heikes tolle DIY-Gourmet-Geschenkideen und ihre festlich geschmückten
Tische!
TEXTE Susanne Jaspers
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KACHEN No.25 | HIVER 20

WEIHNACHTSSPECIAL
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KACHEN No.25 | WINTER 20

WORKSHOP
BOXEMÄNNCHEN
8 Kuchen
30 Minuten + 1 Stunde
15 Minuten
› 525 g Mehl
› 125 g Zucker
› ½ Würfel Hefe
› 210 ml lauwarme Milch
› 1 Ei
› 1 Päckchen Vanillezucker
› eine Prise Salz
› 75 g weiche Butter
› 1 Eigelb
› 3 EL Milch
› ein paar Korinthen
1 Mehl in eine große Rührschüssel sieben. Eine Mulde
eindrücken.
2 Hefe in etwas von der lauwarmen Milch auflösen, zwei
EL des Zuckers zugeben, diese Mischung in die Mulde geben
und mit etwas Mehl vom Rand bestäuben.
Zudeckt 15 Minuten gehen lassen.
3 Restlichen Zucker, restliche lauwarme Milch, Ei, Vanillezucker,
Salz und Butter zugeben und alles, am besten in
der Küchenmaschine, so lange kneten, bis ein glänzender,
geschmeidiger Teig entsteht. Das dauert 6 – 8 Minuten.
4 Abgedeckt, mit einem Leinentuch, an einem warmen
Ort eine gute Stunde gehen lassen. Das Volumen sollte
sich dann verdoppelt haben. Je nachdem wie groß die
Boxe-Männercher und Boxe-Meedercher werden sollen,
Teig in 6 – 8 Portionen teilen. Nun geht’s ans Formen.
Es ist herrlich, zusehen zu können, wie die Kinder ihrer
Kreativität freien Lauf lassen! Das Ergebnis ist immer
eine fröhliche Boxemännercher-Familie!
REZEPTE
FOTOS
Heike Meyers
Dominika Montonen-Koivisto
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KACHEN No.25 | WINTER 20

WEIHNACHTSSPECIAL
TANNENBAUM AM STECKEN
8 - 12 Tannenbäume
35 Minuten
35 Minuten
› 4 Eier
› 200 g Zucker
› 1 Päckchen Vanillezucker
› 200 g Mehl
› ½ Päckchen Backpulver
› 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
› einige Tropfen grüne Lebensmittelfarbe
Für den Zuckerguss
› 1 Eiweiß
› 250 g Puderzucker
› evtl. 1 TL Wasser
› ein wenig flüssige grüne Lebensmittelfarbe
› bunte Zuckerperlen und Zuckersterne
Zuckerguss
1 Eiweiß leicht verquirlen.
2 Puderzucker & Lebensmittelfarbe mischen und dazugeben,
dann drei Minuten weiterrühren. Wenn der Guss
zu fest ist, ganz wenig Wasser zufügen.
Kuchen
1 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eier
ca. 5 Minuten schaumig aufschlagen. Zucker und Vanillezucker
hinzufügen und kräftig weiterrühren, bis der Zucker
sich aufgelöst hat. Lebensmittelfarbe unterrühren.
2 Mehl, Vanillepuddingpulver & Backpulver vermischen
und über die Eiercreme sieben.
3 In eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen
(Rand nicht einfetten, sonst kann der fluffige Biskuitteig
nicht am Rand „hochklettern“) und 20 – 25 Minuten backen.
Die Stäbchenprobe machen.
4 Den Kuchen mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen,
auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen. In
8 – 12 Dreiecke schneiden.
5 Einen Holzstiel als Stamm vorsichtig einführen. Die
Teigbäumchen dünn mit grünem Zuckerguss einstreichen
und mit Perlen und Sternen beliebig verzieren.
Der Tannenbaum am Stecken ist auch ein hübscher Willkommensgruß
für die Gäste zu Weihnachten auf dem
Teller des schön gedeckten Tisches.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

WORKSHOP
WINTER-WUNDERLAND
1 Kuchen
1 Stunde 30 Minuten
30 Minuten
Für den Rührteig
› 250g Butter + ein wenig für die Form
› 150 g Zucker
› 4 Eier
› 500 g Mehl
› 1 Päckchen Backpulver
› 125 ml Milch
› etwas Sprudelwasser
Für den Zuckerguss
› 1 Eiweiß
› 250 g Puderzucker
Für die Butterkekse
› 200 g Butter
› 100 g Puderzucker
› Vanille einer Vanilleschote
› eine Prise Salz
› 1 Ei
› 300 g Mehl
Für den Zuckerguss
› 1 Eiweiß
› 250 g Puderzucker
› jeweils einen Tropfen verschiedener flüssiger
Lebensmittelfarben
› evtl. einen TL Wasser
Rührteig
(Hintergrund der Winter-Wunderland-Landschaft)
1 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Butter mit Zucker schaumig aufschlagen, das dauert ungefähr
5 Minuten. Die Eier einzeln jeweils 30 Sekunden
unterrühren. Mehl mit dem Backpulver mischen und
abwechselnd mit der Milch unterrühren. Zum Schluss
Sprudelwasser sachte hinzugeben.
2 Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
streichen und ca. 30 Minuten backen.
Kuchen auskühlen lassen.
3 Eiweiß etwas verquirlen, mit Puderzucker 3 Minuten
glattrühren, evtl. Wasser dazugeben & Kuchen damit
einpinseln. Trocknen lassen.
Butterkekse
1 Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, zur Kugel geformt
in Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde kaltstellen.
2 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen
und mit verschiedenen Ausstechern wie Tieren,
Bäumen, Sternen etc. ausstechen, um nachher eine hübsche
Winter-Wunderland-Landschaft gestalten zu können.
3 Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und
ca. 8 Minuten hellbraun backen. Kekse abkühlen lassen.
4 Eiweiß etwas verquirlen, mit Puderzucker 3 Minuten
lang glattrühren, evtl. Wasser dazugeben und in kleine
Schälchen aufteilen. Jedes Schälchen mit jeweils einem
Tropfen Lebensmittelfarbe einfärben. Kekse damit „anmalen“.
Mit übrigem Zuckerguss auf die Kuchenplatte zu
einer Winter-Wunderland-Landschaft aufkleben.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

WEIHNACHTSSPECIAL
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KACHEN No.25 | WINTER 20

WORKSHOP
Durchführung 1 Windlicht
20 Minuten
WINDLICHT MIT
AUSGESTANZTEN STERNEN
Material
› Marmeladen- oder Einmachgläser
› Metallfolie bzw. Prägefolie
› Schere, Picknadel, 1 Stück Filz
› 1 cm hübsches schmales Band
› 1 Teelicht pro Glas
› evtl. etwas Sand
1 Aus der Metallfolie Sterne, passend zur Glasgröße, ausschneiden
oder auf dem Filz auspicken. 3 – 5 Sterne pro Glas.
2 Mittig mehrere Löcher picken, damit das Licht schön durch die Sterne
leuchtet. An zwei gegenüberliegenden Zacken jeweils ein etwas
größeres Loch, evtl. mit dem Löcher stanzen.
3 Kordel bzw. Band durch die größeren Löcher ziehen. Sternenband
um das Glas legen, festknoten und mit einer Schleife zubinden.
4 Etwas Sand in das Glas geben und das Teelicht daraufsetzen.
6 Dieses Windlicht ist ein hübsches Weihnachtsgeschenk für die
Großmutter, ein schönes Mitbringsel zum Adventskaffee oder eine
tolle Tischdekoration für zu Hause.
SCHLEIFEN-BAUM
Durchführung 1 Tannenbaum - 15 Minuten
Material
› dünne Aststücke (maximal fingerdick), aus dem Wald oder
Garten
› verschiedene dicke Geschenkbänder oder Stoffreste in
vielen Grüntönen
› Tonpapierrest in Gold
› dünne Schnur zum Aufhängen
14
Bastelvorgang
1 Äste auf 14 – 16 cm zurechtschneiden.
2 Geschenkbänder in 14 – 19 cm lange Stücke schneiden.
3 Die Stücke mit einfachem Knoten von oben bis unten an dem
Aststück anknoten. Oben die kürzeren Stücke, unten die längeren.
Knoten immer nach vorne legen.
4 Wenn alle Bänder angebracht sind, nochmals zurechtschneiden,
so dass eine Tannenbaumform entsteht.
5 Aus dem Tonpapier zwei Sterne schneiden und von vorne und
hinten an die Spitze des Tannenbaums kleben.
Eine dünne Kordel oder Schnur anbringen, um den Tannenbaum
aufhängen zu können.
Diese Tannenbäumchen sehen unheimlich schön aus, wenn man
mehrere zusammen z. B. ins Fenster hängt.
KACHEN No.25 | WINTER 20

WEIHNACHTSSPECIAL
WEIHNACHTSSTERN
AUS BUTTERBROTTÜTEN
Durchführung 1 Stern - 30 Minuten
Material
› 8 – 9 Butterbrottüten mit Bodenfalte, in
Weiß oder Natur
› Klebestift
› Schere
› dünne Kordel zum Aufhängen
< FALTE
Diese Sterne sind kinderleicht, deshalb ein Riesen-Erfolgserlebnis
für Kinder, auch für die, die nicht die größte
Ausdauer beim Basteln haben.
1 Alle Tüten mit der Falte nach oben übereinanderlegen.
2 Die erste Tüte auf der oberen Seite komplett mit dem
Klebestift bestreichen, die zweite Tüte auflegen und
überall fest andrücken. Die zweite Tüte wieder auf der
Oberseite mit dem Klebestift bestreichen, die nächste
Tüte auflegen und fest andrücken. Diesen Vorgang wiederholen,
bis alle Tüten aufgebraucht sind. 10 Minuten
trocknen lassen.
3 An den Längsseiten mit der Schere rechts und links
Dreiecke aus dem ganzen Stapel gleichzeitig ausschneiden.
Den oberen Rand zum Dreieck schneiden.
4 Auch die Oberseite der letzten Tüte mit dem Klebestift
bestreichen, Stapel aufklappen und die letzte Tüte
fest an die erste Tüte kleben, sodass ein Stern entsteht.
An einer Stelle ein Loch ausstanzen und dort die Kordel
zum Aufhängen durchziehen.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

GESCHENKE
FÜR SIE
2
1
3
1 Warm eingehüllt wird der Spaziergang im Schnee garantiert zum echten
Vergnügen. Bogner unter www.zalando.de
2 Welchen Teil des Gesichts sieht man zurzeit am meisten? Richtig! Schöne Augen
garantiert diese schimmernde Make-up-Palette. www.maccosmetics.fr
3 Musik hören, telefonieren und die Ohren stilvoll warm halten: Bluetooth-Kappe mit
integrierten Kopfhörern. www.monsterzeug.de
4 Stilvoll, rockig und der große Trend dieses Winters: ein Gürtel, der die Taille betont.
www.ikks.com
5 Handtaschen hat Frau nie genug, ein zwar simples, aber stets geschätztes
Geschenk: Ledertasche mit Markenemblem. www.patriziapepe.com
6 Ein geheimnisvoller Blick … dank raffinierter und origineller Sonnenbrillen, die die
Welt in Rosa tauchen. www.chloe.com
6
4
5
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KACHEN No.25 | WINTER 20

WEIHNACHTSSPECIAL
2 3
1
FÜR
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Beolit Bluetooth, tragbar und leistungsstark. www.bang-olufsen.com
2 Weil er uns glatt rasiert am besten gefällt und ein hübscher Flakon im
Bad immer gut aussieht … www.acquadiparma.com
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Ein Unisex-Parfüm, das die Partnerin sich ohne zu zögern ausleihen wird.
Comme des garçons.
4 Die neue BR 05 der Traditionsmarke, mit Chronographenwerk, ist ein
wirklich außergewöhnliches Geschenk. www.bellross.com
5 Alles ist gut mit diesen Sportschuhen, die Ästhetik mit Nachhaltigkeit
verbinden: Veganes Leder aus Äpfeln, natürlicher recycelter Kautschuk,
Bio-Baumwolle, hergestellt in Portugal. www.caval.fr
6 Steine, die den Lieblingsnektar kühl halten, das perfekte Geschenk für
Whisky-Liebhaber. www.monsterzeug.de
IHN
4
6
5
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KACHEN No.25 | WINTER 20

GESCHENKE
RASSELBANDE
2
1
3
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des Essens sein Vokabukar auffrischen kann! www.curatedpieces.com
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auszuspionieren, Tarnanzug inklusive. www.thedenkitco.com
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allem, wenn er einen personalisierten Pulli trägt, mit dem Namen seines
kleinen Menschen. www.thats-mine.co.uk
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selbst mit dazugehörigen Buntstiften ausmalen kann! Eine heiße Wäsche
und die Farbe verschwindet und man darf der Kreativität erneut ihren Lauf
lassen. www.eatsleepdoodle.com
5 Für angehende kleine Köche und Köchinnen: pastellfarbenes Holzspielzeug,
das echter nicht aussehen könnte. www.takatomo.de
6 Mit diesem Bett in Form eines Minibusses wird das Schlafengehen zum
echten Abenteuer! www.circu.net
6
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5
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WEIHNACHTSSPECIAL
1
2
OMA & OPA
3
1 Tradition und Genuss. 21 Cuberdons, um an den historischen 21. Juli 1831
zu erinnern, den Tag, an dem König Leopold den Eid als erster belgischer
König ablegte. www.cuberdonsleopold.com
2 Die ganze Familie auf dem Wohnzimmertisch. Lustige kleine Dosen, die
an die russischen Matrjoschka-Puppen erinnern. www.arket.com
3 Da kommt Nostalgie auf, denn die limitierte Ausgabe des Beogram
4000c entstand aus restaurierten und technisch verbesserten Beogram
4000-Geräten. www.bang-olufsen.com
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ein eleganter kamelfarbener Stetson. www.zalando.be
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den Gute-Laune-Tee beim Kamin. www.redcandy.co.uk
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Duft Ihrer bevorzugten essenziellen Öle verströmt. www.limelace.co.uk
4
5
6
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KACHEN No.25 | WINTER 20

GESCHENKE
HOME
SWEET HOME 1
2 3
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gutes Buch zu lesen … www.jardiland.com
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5 Noch ein kuscheliges Geschenk für kalte Winterabende, ob allein oder mit anderen, dieses Plaid
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GEWINNEN: 5 Sets mit je zwei Fassungen zu gewinnen! Schicken Sie eine E-Mail mit Ihrem Namen
und Ihrer Anschrift und dem Stichwort CEELINGS an gewinnen@luxetastestyle.com vor dem 31.01.2021
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6
5
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KACHEN No.25 | WINTER 20

ADVERTORIAL
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Familymatic.lu ist ein neuer
luxemburgischer Online-Lifestyle-Shop
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KACHEN No.25 | WINTER 20

INSPIRATION
FESTLICHE TISCHE
In wenigen Tagen beginnt die Vorweihnachtszeit. Ein schön gedeckter Tisch
gehört zu den Feierlichkeiten zum Jahresende einfach dazu. Hier möchten wir drei
hübsche Varianten von Heike Meyers von „Pfeffer macht glücklich“ vorstellen.
Inspirieren Sie sich, zusammen mit Heike wünschen wir viel Freude dabei.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

WEIHNACHTSSPECIAL
Tradition verpflichtet. Das klassische Rot und Grün wird hier durch weiße Tischwäsche und feines weißes
Porzellan elegant hervorgehoben. Investieren Sie in granatapfelrote Servietten, verzieren Sie weiße Kerzen
mit rotem Samtband und kreieren Sie handgeschriebene Platz- und Menükarten. Die kleinen Salbeikränze,
die liebevoll von Hand aufgerollt und auf Draht aufgesteckt werden, sind das i-Tüpfelchen auf diesem
Tisch. Dazu ein paar Zieräpfel und Tannengrün und schon ist der Tisch festlich gedeckt.
Heike Meyers
Ramunas Astrauskas
S T Y L I N G
FOTOS
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KACHEN No.25 | WINTER 20

INSPIRATION
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KACHEN No.25 | WINTER 20

WEIHNACHTSSPECIAL
Eine gelungene Verbindung von modern-kühler und rustikaler Dekoration.
Dieser Tisch bietet eine überraschende Kombination aus Holzelementen, getönten Gläsern und blaugrauem
Leinen. Im Kontrast zu den einfachen Holzplatztellern bringt das weiße Porzellan auch hier wieder
eine angenehme Frische auf den Tisch. Die Erdnüsse werden ebenso wie der Salbei auf dem rot-weißen
Tisch auf Draht aufgefädelt und zu einem Kranz zusammengebunden. Ein Hauch Blattgold auf den Feigen
und ein paar goldene Sterne verleihen dem Tisch ein festliches Flair.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

INSPIRATION
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KACHEN No.25 | WINTER 20

WEIHNACHTSSPECIAL
Angesagter, kühler, nordischer Schick auf dem Tisch. Die Auswahl der Teller ist hier wesentlich: Es sollte
ein elegantes Porzellan in Weiß sein. Dazu sind einige farblich passend angemalte Tannenzapfen sehr
hübsch. Sie stehen in kleinen Väschen und werden auch als Namensschildhalter verwendet, die in einem
Schneebett aus Salz gebettet sind. Die Gläser im warmen Braunton greifen die Farbe der Zapfen wieder
auf, genauso wie die Lebkuchen, die aus der Keksdose stibitzt wurden, um die Gäste besonders herzlich
willkommen zu heißen.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

DOSSIER
TEXT Juliette Passerpoix
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WEIHNACHTSSPECIAL
CHAMPAGNER!
„Ohne Champagner könnte ich nicht leben. Bei Siegen habe ich ihn mir verdient.
Bei Niederlagen hab ich ihn nötig.“ Schon dieses Zitat von Winston Churchill zeigt die
ganze Symbolik des heiligen Weins, den wir mit dem Feiern besonderer Ereignissen
verknüpfen. Von der Taufe des Jüngsten über den Stapellauf eines Schiffs bis hin zum
Sieg beim Autorennen: Wäre es übertrieben, Champagner als idealen Begleiter für
die schönen Momente des Lebens zu bezeichnen?
DER URSPRUNG EINES HEILIGEN WEINS
Champagner entstand aus der Symbiose von Geschichte
und Geografie, was sein außergewöhnliches Schicksal
besiegelt hat. In den christlichen Ländern war die Pflege
der Weinstöcke bis zum Mittelalter Aufgabe der Mönche.
In der Stadt Reims fanden die Krönungszeremonien der
Könige Frankreichs statt, und zu allen Festmahlen gab es
die einzigartigen, für ihren feinen Geschmack bekannten
Champagner. Bald kannte man sie über die Grenzen des
Königreichs hinaus, sie wurden immer angesehener
und kamen bei allen großen Ereignissen auf den Tisch,
sei es zur Unterzeichnung wichtiger Abkommen, bei
königlichen Hochzeiten oder bei der Eröffnung von
Weltausstellungen. Champagner wurde endgültig
zum Begleiter von Feierlichkeiten, und sein Status hat
sich bis heute nicht geändert: Er ist immer noch ein
„Symbol wichtiger Momente“, und das besonders an den
Festtagen zum Jahresende. Das Produktionsgebiet der
Champagnerweine liegt in einem abgegrenzten Gebiet
der Region, und die verwendeten Trauben haben sehr
spezifische Eigenschaften, die mit der Beschaffenheit des
Bodens und des Klimas zusammenhängen. Das 34 000
Hektar große Gebiet umfasst etwa 281 000 Parzellen
mit einer durchschnittlichen Fläche von 12 Ar. Die 319
Anbaugebiete (Gemeinden) liegen auf einer Höhe von
90 bis 300 Meter in vier Regionen: Montagne de Reims,
Vallée de la Marne, Côte des Blancs und Côte des Bar.
Um die Appellation führen zu dürfen, muss Champagner
nach einem Verfahren mit natürlicher Flaschengärung
produziert werden und ein strenges Lastenheft einhalten.
Als Rebsorten sind nur Chardonnay, Pinot noir und Pinot
meunier erlaubt. Die Hektarerträge sind begrenzt, jedes
Jahr wird ein Mindestalkoholgehalt festgelegt, und es gilt
ein natürliches, als „Champagner-Methode“ bekanntes
Verfahren. Hinzu kommt, dass Champagner in Räumen
getrennt von anderen Weinen gelagert werden muss.
Jahrgangslose Champagner müssen mindestens 15
Monate im Keller des Herstellers reifen.
DIE ZAUBERHAFTEN BLASEN
Was Spezialisten als Perlen bezeichnen, ist ein völlig
natürliches Phänomen, das durch die Hefen entsteht. Diese
lebenden Organismen wandeln den Zucker während der
Gärung in Alkohol und Kohlendioxid um. Früher wurden
die Moste in Fässern gelagert, doch das bei der Gärung
entstehende Gas entwich, was das Perlen der Weine
stark von den Wetterbedingungen oder Lagermethoden
abhängig machte. Ende des 17. Jahrhunderts füllten die
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DOSSIER
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Produzenten den Wein lieber direkt in Flaschen,
was auch Transport und Lagerung vereinfachte.
Die ganze Schwierigkeit besteht darin, dass der
Wein in den stabilen Flaschen auf perfekte Art
perlt. Auch heute wird noch an der Verbesserung
des so wunderbar perlenden Charakters gearbeitet.
Wer liebt nicht den „Plopp“ des Korkens, bevor die
Blasen leise zischend in das Glas fließen? Können Sie
es hören? Auf den auditiven folgt der olfaktorische
Genuss der Aromen reifer Früchte mit ihren
fruchtigen, holzigen oder blumigen Noten. Höchste
Zeit, den richtigen Champagner für Ihre Festessen
am Jahresende auszuwählen!
EINEN PASSENDEN CHAMPAGNER
AUSWÄHLEN
Schwiegermutter hat das Weihnachtsmenü zusammengestellt,
doch Sie sollen den Champagner
auswählen. Um sich nicht in den Regalen der
Weinhändler zu verlaufen, lernen Sie zunächst,
die Etiketten zu lesen. Hier finden Sie wichtige
Informationen wie etwa Appellation und Marke.
Sie müssen nicht Önologie studiert haben, um die
richtige Flasche auszuwählen, die Kenntnis der
Begriffe „brut“, „halbtrocken“ und „Rebsorte“ reicht
im Allgemeinen. Ein Jahrgangschampagner wird
mit Weinen aus einem einzigen, als außergewöhnlich
DER SCHUTZ EINER APPELLATION
Ohne den Einsatz der großen Champagnerhäuser
ab dem 19. Jahrhundert wäre das Wort ein Oberbegriff
wie Savon de Marseille geworden! Heute ist
es geschützt und könnte keinesfalls als allgemeine
Bezeichnung für Schaumweine verwendet werden.
Auch für andere Produkte ist es verboten, man denke
nur an Yves Saint Laurents Parfüm „Champagne“, das
nach einem Urteil des Pariser Berufungsgerichts 1993
umbenannt werden musste. Ein weiteres Beispiel war
der Werbeslogan der Marke Perrier in Deutschland:
„Der Champagner der Mineralwässer“. Die Rechtsabteilung
der Comités Champagne wacht darüber, dass
die Bezeichnung im Alltag geschützt wird.
CHAMPAGNER, EIN FREUND
DER GROSSEN DIESER WELT
Marlene Dietrich liebte Champagner und sagte:
„Champagner gibt dir das Gefühl, dass jeder Tag
ein Sonntag ist und die besten Tage kurz bevorstehen.“
Amélie Nothomb widmet dem Champagner
in ihren Romanen viele Seiten – wie vor ihr schon
Ernest Hemingway, Honoré de Balzac und Françoise
Sagan. Und George Sand meint einst: „Champagner
verhilft zum Entzücken.“ Auch die Malerei hat ihn
zum Thema, etwa in Édouard Manets „Bar in den Folies-Bergère“
mit den Flaschen im Vordergrund auf
dem Tisch.
geltenden Jahr erzeugt und mindestens drei
Jahre lang gelagert. Der Begriff „Cuvée spéciale“
umfasst subtile Weine, die ideal für den Beginn der
Mahlzeit sind. Ein Champagner brut ist perfekt für
raffinierte Gerichte oder zum Aperitif. Sein niedriger
Zuckergehalt sorgt für einen intensiven Geschmack.
Anders als der Name sagt, ist der halbtrockene
der süßeste der Champagner. Manche lieben ihn
zusammen mit Foie gras, andere trinken ihn gerne
zum Nachtisch. Rosé-Champagner schmeckt stärker
nach Wein, was derzeit großen Anklang findet,
wobei man bedenken sollte, dass es dennoch ein
Champagner brut ist. Er schmeckt hervorragend
zum Käse! Ein Blanc de Blancs wird ausschließlich
aus Chardonnay-Rebsorten hergestellt. Er passt
wunderbar zu Kaviar, Meeresfrüchten und
Süßwasserfischen. Was bedeuten die Angaben RC,
CM, RM oder NM auf der Flasche? RC bedeutet
„Récoltant Coopérateur“ oder in anderen Worten:
Die Trauben wurden von einem Erzeuger gelesen,
aber von einer Genossenschaft verarbeitet. Die
Coopérative de Manipulation (CM) produziert ihren
Champagner und verkauft ihn im eigenen Namen,
aber auch im Namen ihrer Erzeuger. Der Récoltant
Manipulateur (RM) produziert ihn und füllt ihn
zum Verkauf in Flaschen. Kenner bevorzugen
diese Angabe auf dem Etikett. Und die Buchstaben
NM für Négociant-Manipulant bedeuten, dass das
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WEIHNACHTSSPECIAL
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KACHEN No.25 | WINTER 20

DOSSIER
als „eine Flöte“ an, obwohl letztere den Vorteil hat,
dass der Champagner länger perlt, allerdings auch
zum Trinken in kleinen Schlucken zwingt. Schalen
gehören der Vergangenheit an und haben einen
gewissen altmodischen Charme, doch sollten Sie sie
nur zu Süßspeisen oder Obstsalaten anbieten und
lieber Flöten wählen, wenn Sie den Champagner
wirklich genießen wollen. Ein Weinglas für
Weinproben (tulpenförmig) sorgt für perfekte Perlen,
sodass sie ihre Rolle als Aromaverstärker spielen
können und das Trinken zu einem Genuss machen.
Letztlich ist ein (moderater) Rausch allerdings
wichtiger als die Verpackung.
Haus produziert, aber auch Trauben von Erzeugern
kauft. Nach getroffener Wahl sollten die Flaschen
vor Licht geschützt bei hoher Luftfeuchtigkeit in
einem Keller gelagert werden, der idealerweise eine
Temperatur von 10 °C hat (auf Temperaturschwankungen
achten). Der Korken muss immer mit der
Flüssigkeit in Berührung sein, und die Flaschen
sollten liegend gelagert werden.
CHAMPAGNER STILVOLL SERVIEREN
Vor dem Eingießen in Flöten oder Schalen nehmen
Sie den Champagner aus dem Kühlschrank – nicht
aus dem Gefrierschrank, denn der Temperaturschock
würde das Perlen beeinträchtigen – und stellen
ihn in einen Eiskübel. Halten Sie die Flasche leicht
schräg, um die Schleife des Drahtkorbs und den
Metalldeckel zu entfernen. Aus Sicherheitsgründen
wird dieser Vorgang natürlich mit Abstand zu den
Gästen durchgeführt. Drehen Sie den Korken leicht,
um den Druck zu kontrollieren, bevor Sie die Gläser
vorsichtig zu ⅔ füllen – nicht mehr! Ob Sie nun
Flöten oder Schalen bevorzugen, ist wortwörtlich
Geschmackssache. Man bietet lieber „eine Schale“
FÜNF (GUTE) GRÜNDE FÜR DAS TRINKEN VON CHAMPAGNER
Ihre Augen glänzen? Sie beben beim Gedanken daran, eine Flasche aufzumachen? Seriöse Studien haben gezeigt,
dass Champagner wegen der Pinots noir und Pinots meunier, die bei der Produktion verwendet werden, Demenz
vorbeugen kann. Und da ist noch mehr: Da er zu den kalorienärmsten alkoholischen Getränken zählt, führt das
Trinken in Maßen nicht zur Gewichtszunahme. Er schützt das Herz vor Erkrankungen und senkt schlechtes Cholesterin.
Außerdem soll er unsere Laune und Libido beeinflussen … Also, wie wäre es mit einem Gläschen?
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BAUERNREZEPT
RINDERBOUILLON
MIT MARKKLÖSSCHEN
4-6 Portionen
40 Minuten
1 Stunde 10 Minuten
Für die Rinderbrühe
› 2 Zwiebeln, mittelgroß
› 1 Porree
› 1 Stück Staudensellerie
› 2 Karotten
› 3 Knochen, Rindfleisch
› 750 g Suppenfleisch, eventuell
eine Scheibe Rindfleisch
› 2 Lorbeerblätter
› 15 – 20 Pfefferkörner
› 2 Nelken
› 1 – 1,5 EL Salz
› 2,5 – 3 l Wasser
› Petersilie
Simone Schmit-Krack
Ramunas Astrauskas
Für die Markklößchen
› 90 g Knochenmark (etwa
3 – 4 Markknochen)
› 400 g Paniermehl
› 6 – 7 Eier
› 1 – 2 Schalotten, sehr fein gehackt
› Petersilie, sehr fein gehackt
› Salz, Pfeffer, Muskatnuss
› 200 g Fadennudeln
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REZEPT
FOTOS
KACHEN No.25 | WINTER 20

BAUERNREZEPT
Simone Schmit-Krack ist seit 30 Jahren verheiratet
und arbeitet zusammen mit ihrem Mann auf
dem Bauernhof. Sie kümmert sich vorwiegend
um den administrativen Bereich. Das hier produzierte
Schweinefleisch entspricht den Anforderungen der Marque
Nationale. Immer auf der Suche nach innovativen Ideen
haben Simone und ihr Mann den Bauernhof mit einer
Biogasanlage ausgestattet, die ihnen die Energie für Strom
und Wärme liefert. Was die Schweinezucht betrifft, so haben sie 2019 mit der
Vermarktung von Babyferkeln begonnen, die direkt ab Hof verkauft werden.
Für die dynamische Mutter von vier Kindern und jetzt glückliche Großmutter
gehörte Kochen schon immer zum täglichen Leben. Simone teilt jetzt mit uns
die Geheimnisse eines Familienrezepts, das sie von ihrer Mutter geerbt hat, eine
schmackhafte Brühe, die sonntags und an Festtagen serviert wurde.
Die Brühe
1 Die Zwiebeln schälen und halbieren. Die Zwiebelhälften
mit den Schnittflächen nach unten in einen großen Topf
geben und bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten, bis die
Schnittflächen goldbraun sind. Dann mit Wasser aufgießen.
Das Fleisch und die Knochen hineinlegen. Langsam
zum Kochen bringen und den Schaum mehrmals abschöpfen,
damit die Brühe klar bleibt. Nach der Hälfte der Garzeit
bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde bei schwacher
Hitze sehr sanft garen.
2 In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, putzen und in
große Stücke schneiden. Gemüse, Lorbeerblätter, Gewürze
und Kräuter zum Fleisch geben und eine weitere Stunde
sanft kochen lassen.
3 Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein feines
Sieb in eine zweite Pfanne gießen. Bei Bedarf die Brühe
würzen.
4 Je nach weiterer Verwendung das Fleisch in kleine Stücke
schneiden und in die Brühe geben, oder mit Tomatensauce
servieren oder „Feierstengszalot“ damit zubereiten!
Die Markklößchen
1 Das Mark aus den Knochen lösen und in einer Pfanne bei
schwacher Hitze schmelzen lassen, dann das Fett durch ein
Sieb passieren und etwas abkühlen lassen.
2 Die Schalotten und die Petersilie hinzufügen und mit
Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen.
3 Dann die Eier und Semmelbrösel abwechselnd mit einer
Gabel unterrühren, bis eine feste Mischung entsteht.
4 Knödel formen und in etwas Brühe oder Salzwasser kurz
kochen, um Geschmack und Konsistenz zu prüfen.
5 Die sehr kleinen Kugeln in der nicht mehr kochenden
Brühe ziehen lassen. Sie dürfen nicht in der Suppe kochen.
Die Fertigstellung
1 Etwa 1,5 bis 2 Liter Brühe zum Kochen bringen und die
Fadennudeln oder andere kleine Suppennudeln darin
kochen.
2 Die vorbereiteten Markklößchen (ca. 2 Handvoll, je nach
Wunsch) hinzugeben und auf kleiner Flamme köcheln
lassen. Die Suppe soll nicht mehr kochen! Dann mit Petersilie
garnieren und heiß genießen.
3 Wenn die Suppe noch herzhafter sein soll, kann man fein
gehacktes Suppenfleisch, ein aufgeschlagenes oder hart
gekochtes Ei hinzufügen. Allerdings sollte darauf geachtet
werden, dass das besondere Aroma der Markklößchen
nicht überdeckt wird.
TIPP
Markklößchen können einzeln eingefroren und später verwendet werden. Das Einfrieren ist sehr bequem,
weil die Vorbereitung Zeit braucht, besonders wenn man sehr feine Kugeln herstellt. Die Markklößchen-Zutaten
für dieses Rezept reichen für 2 – 3 gute Suppen.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

TYPISCH LUXEMBURGISCH
KACHEN No.25 | WINTER 20

TYPISCH LUXEMBURGISCH
EEËR AM JELLI
EIER IN ASPIK
VON MARIANNE WINTERSDORF
Dieses traditionelle Gericht kennen viele Luxemburger sicher noch aus ihrer
Kindheit. Es war früher eine beliebte Vorspeise an Festtagen und ist sehr einfach
zuzubereiten. Unsere Variante des Rezeptes stammt von Marianne Wintersdorf
aus Mondercange, Mutter
von KACHEN-Gründerin Bibi
Wintersdorf.
4 Personen
20 Minuten
5 Minuten
› 2 Beutel Knorr-Sülze (oder eine
andere Marke Ihrer Wahl)
› 500 ml Elbling von der Luxemburger
Mosel
› 4 Eier
› 4 Scheiben gekochter Schinken,
quadratisch zugeschnitten
› 4 Gewürzgurken (und mehr zum
Servieren)
1 Die Sülze nach Anleitung aufkochen. Dabei anstelle von Wasser für einen intensiveren Geschmack
luxemburgischen Elbling nehmen.
2 Die aufgekochte Sülze zum Abkühlen beiseitestellen und in der Zwischenzeit die Eier hart kochen
oder pochieren, je nachdem, was Sie bevorzugen. In diesem Fall sind es pochierte Eier, die
in reichlich Salzwasser mit einem Schuss Essig 2 – 4 Minuten gegart werden. Das Wasser sollte
nicht kochen, sondern kurz vorm Simmern sein, da die Eier sonst zu schnell stocken. Die Eier nacheinander
in eine Tasse aufschlagen und mit einem Löffel im Wasser einen Strudel bilden, bevor
das Ei hineingegeben wird. Der Wasserstrudel hält das Eiweiß zusammen. Nach 2 – 4 Minuten
ist das Ei fertig und kann aus dem Wasser gefischt und auf einem Küchenpapier zum Abtropfen
abgelegt werden.
3 Nun 4 kleine Schüsseln mit dem Schinken auslegen (am besten hinein „drapieren“), dann je ein
Ei darauf geben, mit einem fächerartig aufgeschnittenen Gürkchen belegen und mit der leicht
abgekühlten Sülzflüssigkeit bedecken. Zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Mit Gürkchen
und Luxemburger Senf servieren.
Marianne Wintersdorf
Ramunas Astrauskas
REZEPT
FOTOS
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KACHEN No.25 | WINTER 20

GROSSMUTTERS REZEPT
KAMELTORTE
VON BETTINA JAMEK-STEMBERGER
100
REZEPT
FOTO
Bettina Jamek-Stemberger
Ramunas Astrauskas
KACHEN No.25 | WINTER 20

GROSSMUTTERS REZEPT
Dieses Rezept hat eine lange Geschichte.
Meine Großmutter Margarete
Stemberger hat diese Torte immer
zum Geburtstag von Familienmitgliedern
gemacht. Meine Mutter hat immer erfolglos
versucht, ihr das Rezept zu entlocken. „Solange ich lebe, mache ich die Torte und
danach bekommst du das Rezept“, pflegte die Großmama zu sagen. Doch nur
durch einen Zufall, Jahre nach ihrem Tod, tauchte das Rezept zwischen alten
Briefen und Dokumenten wieder auf. Anlässlich der Hochzeit meiner Cousine,
die in Luxemburg lebt, wurde es Teil eines Buches, zu dem alle Verwandten und
Freunde etwas beigetragen haben. So kann das Andenken an meine Großmutter als
Familientradition aufrechterhalten werden. Der Name der Torte mag etwas exotisch
klingen, doch er ist sehr einfach und „urwienerisch“ zu erklären: Es ist ka Mehl darin!
1 Torte
30 Minuten
45 Minuten
› 250 g Butter
› 200 g Kristallzucker
› 250 g geschmolzene Schokolade
› 8 Eier
Dekoration
› Streusel von weißer und dunkler Schokolade
1 Butter schaumig rühren, nach und nach 8 Eigelb und die Hälfte des Zuckers,
dann die Schokolade einrühren.
2 Die andere Hälfte des Zuckers mit dem Eiweiß zu Schnee schlagen und
unterheben.
3 Die Hälfte der Masse in einer gefetteten und bemehlten (oder mit Backpapier
ausgelegten) runden Springform 45 Minuten bei 180 °C backen.
4 Auskühlen lassen und danach mit der zweiten Hälfte der Schokoladenmasse
bestreichen.
5 Nach Wunsch dekorieren, z. B. wie hier mit weißen und dunklen Schokoladenraspeln.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

MY LUXEMBOURG
WÄINZOOSSISS,
GEFLÜGELJUS MIT TRÜFFELN,
TOPINAMBUREN
NEU INTERPRETIERT VON FRANÇOIS XAVIER FERROL
Für den Milchaufguss
› 300 ml Vollmilch
› 40 g Zwiebel
› 3 Zweige Thymian
› 20 g Champignons
› 20 g Lauch (weißer Teil)
› 25 g Karotte
› 3 Knoblauchzehen
› 3 Petersilienstängel
› 1 Lorbeerblatt
› 2 Gewürznelken
› 5 Wacholderbeeren
› 1 groẞe Prise schwarzer Pfeffer
› 1/3 TL Muskatnuss
Für die Wäinzoossiss
› 320 g Schweinelende
› 80 g Schweinenacken
› 40 g Zwiebel
› 5 g Salz
› 1 Msp frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
› ¼ Bund glatte Petersilie, gehackt
› 2 frische Bio-Eier
› 20 g Kartoffelstärke
Für die Kruste
› 150 g weiche Butter
› 50 g Semmelbrösel
› 40 g Bayonne-Schinken
› 40 g gebratene Zwiebel
› 20 g geriebener Parmesan
François Xavier Ferrol
Dominika Montonen-Koivisto
REZEPT
FOTOS
102
Für die Topinamburen
› 160 g Topinamburen
Für den Trüffel-Jus
› 200 ml Geflügeljus
› 40 g schwarze Trüffel, gehobelt
› 10 g schwarzes Trüffelöl
› 1 TL Ristretto-Kaffee
› Sprossen
› Radieschen
KACHEN No.25 | WINTER 20

MY LUXEMBOURG
Der gebürtige Normanne kam im vergangenen
Sommer nach Luxemburg, nachdem er 7 Jahre
lang im Bristol (3 Makronen im Michelin-Führer),
im Lazare an der Seite des berühmten Küchenchefs Eric
Frechon, dann im Pavillon Ledoyen (3 Makronen im Michelin-
Führer) an der Seite des Küchenchefs Yannick Alléno
gearbeitet hatte. Um seiner Familie ein ruhigeres Leben zu
bieten, beteiligt er sich nun an der Wiederauferstehung eines emblematischen
Restaurants in Luxemburg: der Rôtisserie Ardennaise. Ihm geht es darum, die
lokale Küche in einer Pariser Bistro-Rotisserie-Atmosphäre aufleben zu lassen. Als
Rezeptbeitrag für unsere aktuelle Ausgabe wählte er eine elegante Neuauflage des
traditionellen Luxemburger Wurstgerichts mit Püree, eine Kreation seines Vaters
und seines Großvaters, einem Metzger.
4 Personen 30 Minuten + 1 Std. Vortag 30 Minuten
Die Wurst
1 Lende, Nacken und Zwiebel sehr, sehr fein hacken.
Salz, Pfeffer, Eier und Stärke hinzufügen.
Gut mischen.
2 Für den Milchaufguss die Milch mit allen
grob gehackten Zutaten aufgießen, zunächst
15 Minuten kochen, dann köcheln lassen,
anschlieẞend durch ein Käsetuch abseihen.
3 Beides etwa 10 Minuten lang mischen (Achtung,
die Milch darf nicht mehr zu heiß sein!).
Über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
4 Am nächsten Tag die Würste zu Wülsten mit
einem Durchmesser von etwa 3,5 cm in Frischhaltefolie
aufrollen. Anschlieẞend im sprudelnd
kochendem Wasser 20 Minuten lang garen. Die
Würste in 3,5 cm große Stücke schneiden. Beiseitelegen.
Die Kruste
1 Am Vortag den Ofen auf 200 °C vorheizen,
den Schinken in den Ofen geben und diesen dann
ausschalten. Dem Schinken wird so über Nacht
die Flüssigkeit entzogen. Am nächsten Tag den
Schinken zerkleinern, bis eine Pulverkonsistenz
erreicht ist.
2 Die Zwiebeln bei 170 °C braten und 2 Stunden
bei 120 °C im Ofen trocknen lassen. Danach
zerkleinern, bis eine Pulverkonsistenz erreicht ist.
3 Für die Kruste die Butter schaumig rühren und
anschließend alles miteinander vermischen.
3,5 mm dick ausbreiten und kaltstellen. Wenn
sie abgekühlt ist, mit einer Ausstechform (Ø 3
cm) ausstechen. Beiseitestellen.
Topinamburen
Topinamburen schälen, dann in kleine Würfel
schneiden. Bei 180 °C frittieren, anschlieẞend
beiseitelegen (um den Geflügeljus aufnehmen
zu können, müssen die Topinamburen knusprig
frittiert sein).
Der Jus
1 Den Geflügeljus mit den Trüffelscheiben und
dem Trüffelöl 10 Minuten erhitzen, um eine
streichfähige Konsistenz zu erhalten, ein Stückchen
Butter und den Kaffee hinzufügen, mischen.
Die Topinamburen im Jus glasieren.
Anrichten
1 Sprossen zum Dekorieren waschen. Radieschen
mit einer Mandoline in Scheiben schneiden
und mithilfe einer Stanze in Kirschblütenform
(Ø 2 cm) ausstechen.
2 Die Topinamburwürfel in einem Kreis von
7,5 cm Durchmesser auslegen.
3 Die Wurstscheiben mit je einem Krustentaler
belegen, im Ofen erwärmen und anschlieẞend
auf den Topinamburen platzieren.
4 Mit Sprossen und Radieschen garnieren.
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KACHEN No.25 | WINTER 20

RESTAURANTPORTRAIT
L’ANNEXE
EIN PROJEKT MIT WEIBLICHEM TOUCH
Dieter Ebeling
Ramunas Astrauskas
104
T E X T
FOTOS
Alles lief bestens. Anfang 2019 hatte Kim Mathekowitsch
das Restaurant „L’Annexe“ mitten in
der luxemburgischen Hauptstadt übernommen.
Sie hatte die Speisekarte anspruchsvoller und gastronomischer
gemacht, den Service noch aufmerksamer,
die Équipe in der Küche verstärkt und reichlich neue
Kundschaft gewonnen. Doch der Höhenflug des kulinarischen
Startups fand vorläufig ein jähes Ende: „Dann kam
Corona“, sagt Kim Mathekowitsch. Sie schaut auf die gut
besetzte Terrasse, die gerne als eine der schönsten in der
Stadt bezeichnet wird. „Wir waren gerade am Fliegen, da
wurden wir wie ein Vogel abgeschossen“, sagt sie.
Die 35-Jährige hat schon zu viel unternommen, um in
Selbstmitleid zu zerfließen. Begonnen hat sie mit einem
Master für Finance, Accounting and Controlling. „Steuerstrukturierungen“
waren ihr Thema, eine „steile Karriere“
machte sie nach der Universität. Dann, vor
sieben Jahren, stieg sie aus. Mit einem
Partner gründete sie auf Mallorca eine
Firma für hochpreisige Yachtvermietungen,
entwarf den Businessplan dafür. Sie
designte das Innere der fünf Yachten, auch
„schwimmende Boutiquehotels“ genannt,
und die dort aufgetischten Speisen. 2018 machte sie dann
im Institut Paul Bocuse den Bachelor in Art de Table – in
Rekordzeit: „Ich musste denen ja nicht mehr zeigen, dass
ich rechnen kann.“
Nicht nur die Yachten in Mallorca haben das Corona-Jahr
2020 („Ich habe ziemlich viel Geld verloren.“) schlecht
überstanden, auch im „L’Annexe“ geht es um die Existenz:
„Wir kämpfen auch hier. Aber ich denke, dass wir es schaffen.“
Jeder in der luxemburgischen Gastronomie kämpfe
ums Überleben. Allerdings ist ihr Restaurant noch ganz
neu auf dem Markt („Hinter uns steht keine große Bank“),
die hohe Miete muss bezahlt werden und auch das Personal
in den Monaten, in denen es praktisch keinen Umsatz gab:
„Wann die staatlichen Hilfen ankommen, wissen wir noch
nicht.“ Die Herausforderung ist groß: „Das ist ganz meins.
Hier bin ich alleine verantwortlich.“
Im Juni 2007 hatte Arnaud Magnier das Restaurant als
„Annexe“ seines edlen „Clairefontaine“ eröffnet: Mit
Tagesgerichten für 11,50 (später 13 Euro) ging er auf den
Markt – darunter die Klassiker Bouchée à la reine, Cordon
bleu oder Tartare de bœuf. Ein paar Jahre später trennte er
sich vom „Annexe“. Aber bis zur Übernahme durch Kim
Mathekowitsch gab es diese Tagesgerichte noch für 13
Euro. Abgesehen vom Tartare („Das kann man hier einfach
nicht streichen“) gibt es das alles jetzt nur noch während
„Ich wollte, dass
das ein Restaurant
wird, wo man sich
selbst eine Freude
bereitet.“
der „klassischen Wochen“, die alle drei Monate auf dem
Programm stehen. „Die Rechnung, für 13 oder 15 Euro ein
Tagesgericht anzubieten, kann hier nicht aufgehen“, sagt
sie. „Bistros, wo man schnell etwas essen kann, gibt es
genug in der Umgebung.“
Das „L’Annexe“ auf dem Plateau Saint Esprit sei „eine
besondere Adresse“, findet Kim Mathekowitsch. Deswegen
müsse auch die Küche besonders sein. „Ich wollte, dass
das ein Restaurant wird, wo man sich selbst eine Freude
bereitet.“ Das zweigängige Mittagsmenü kostet jetzt 27
Euro – aber zur Überraschung der Eigentümerin steht das
auch mittags gar nicht mehr im Mittelpunkt. Die Gäste
wollen mittlerweile auch mittags – wie zuvor nur abends
möglich – à la carte essen. „Das ist verrückt, aber schön“,
sagt Kim Mathekowitsch. Küchenchef Cristi Badea, zuvor
die Nummer zwei in der Küche Léa Linsters, zeichnet für
anspruchsvolle Hauptgerichte zwischen 29
und 42 Euro sowie für ein Menu Découverte
für 65 Euro verantwortlich.
Die Eigentümerin bringt gerne Tomaten,
Kürbisse, Quetschen und Mirabellen aus
dem väterlichen Garten auf dem Kirchberg
mit in die Küche. Äpfel wachsen in ihrem
Garten, Kirschen bei Freunden: „Wir probieren wirklich,
das auszuschöpfen, was wir auch selbst anbauen.“ „Wenn
Corona nicht gewesen wäre, dann würde meine Rechnung,
mein Businessplan, brillant aufgehen“, sagt Kim Mathekowitsch.
„Vor Corona hat es hier vibriert, da saßen hier
Gäste aus verschiedenen Ländern.“ Im Januar gab es 5.000
Buchungsanfragen eines Reiseveranstalters aus Südkorea
für das Jahr 2020: „Die finanziellen Folgen sind offensichtlich.“
„Aus einer Krise ergeben sich immer neue Chancen und
Möglichkeiten“, spricht sie sich Mut zu. „Ich bin froh,
wieder in meiner Heimat zu sein und Luxemburgisch zu
reden. Man muss den Markt auch fühlen.“ Von Resignation
keine Spur: Kim Mathekowitsch würde gerne mit einem
Partner ein neues Restaurantprojekt beginnen. Nicht
gerade mitten in der Stadt: „Ich bin Unternehmerin. Und
ich habe Lust auf mehr.“
L‘ANNEXE
7, rue du St Esprit — L-1475 Luxemburg
Tel. +352 / 26 26 25 07
lannexe.lu
KACHEN No.25 | WINTER 20

RESTAURANTPORTRAIT
105
KACHEN No.25 | WINTER 20

C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
LOGO PARIS 8 BLANC 1 06/01/2020 09:27
BLOG AWARD
BLOG AWARD 2020
2020
Es ist soweit! Der neue Termin für die Blog-Award-Verleihung steht fest!
Am 17. März 2021 werden wir die Gewinner des Blog-Awards im Hotel Le Royal offiziell bekannt geben
und natürlich gebührend feiern. Da wir die Preisverleihung aufgrund von Covid-19 um fast ein Jahr verschieben
mussten, ist unsere Aufregung und Vorfreude auf dieses Ereignis nun umso größer. Wir werden
alle Sicherheitsmaßnahmen und Vorkehrungen treffen, um eine Veranstaltung zu garantieren, die Spaß
macht, aber auch sicher ist. Weitere Informationen werden in Kürze folgen.
Um über alles rundum den Blog Award auf dem Laufenden zu bleiben,
besuchen Sie unbedingt unsere neu gestaltete Website
www.blogaward.lu.
MAIN PARTNERS
PARTNERS
106
KACHEN No.25 | WINTER 20

DOSSIER
SEIT 30 JAHREN
AUF ERFOLGSKURS
1991 KAMEN DIE ERSTEN LUXEMBURGER
CRÉMANT-CUVÉES AUF DEN MARKT
Der „Crémant de Luxembourg“ ist eine echte Success Story
und ein vitales Produkt für die Luxemburger Weinszene.
108
TEXT Claude François
KACHEN No.25 | WINTER 20

DOSSIER
Der Erfolg kam so überraschend,
dass zu Silvester 1991 kaum noch eine
Flasche im Handel erhältlich war.
Und dabei war er erst sechs Wochen
zuvor, am 15. November, auf den
Markt gekommen: Der „Crémant de
Luxembourg“, der neue Schaumwein
von der Luxemburger Mosel, fand
sofort reißenden Absatz.
Noch vor der Veröffentlichung der
großherzoglichen Verordnung am
4. Januar 1991, die die Einführung des
Crémants amtlich besiegelte, hatten
fünf Produzenten beschlossen, Cuvées
aus dem Jahrgang 1990 zusammenzustellen.
Denn schon damals war eine
Flaschengärung und ein Hefelager von
mindestens neun Monaten Pflicht, und
man wollte im November ausliefern
können. Die sechs Pioniere waren
Domaines Vinsmoselle, Caves Desom,
Caves Krier, Caves Mathes, Kohll-Reuland
(heute Keyser-Kohll) und Caves
Kox-Risch (heute Domaine L. & R. Kox).
Die Herstellung von Crémant ist an
strenge Auflagen gebunden, die in
einem Lastenheft festgehalten sind. So
dürfen nur Trauben von der Luxemburger
Mosel gekeltert werden, die Lese
muss per Hand erfolgen, und aus 150
Kilo Trauben dürfen maximal 100 Liter
Most gewonnen werden.
Alternative zur „Méthode
champenoise“
Der Crémant war eine Notwendigkeit.
Denn die Hersteller von Champagner
hatten ein paar Jahre zuvor
in Brüssel erwirkt, dass die Bezeichnung
„Méthode champenoise“ nur
noch in der Region um Reims, Aÿ
und Epernay benutzt werden durfte
und nicht mehr von Produzenten aus
anderen Regionen. Deshalb hatten
sich verschiedene französische
Weinbaugebiete für die „Crémant“-Zulassung eingesetzt: Alsace, Bordeaux,
Bourgogne, Die, Jura, Limoux und Loire. Luxemburg sprang dann 1991 auf
den Zug auf. Mittlerweile produzieren auch die Savoie und andere europäische
Weinbauregionen Crémants, zuletzt Wallonien.
Im Geburtsjahr des „Crémant de Luxembourg“ stellten die fünf Pionierbetriebe
exakt 227.850 Flaschen her. Man hatte angenommen, dass diese Menge
locker für die Feiertage reichen würde. Doch weit gefehlt: Nicht zuletzt dank
der exzellenten, cool-modernen Marketingkampagne, in die die Domaines
Vinsmoselle erhebliche Mittel investiert hatten, stürzten sich die Kunden auf
das neue Produkt. Die Genossenschaftswinzer hatten gleich sechs verschiedene
Cuvées im Angebot, eine Strategie, die aufging. Selbst den damaligen
Vinsmoselle-Direktor Constant Infalt, der entscheidend an der Einführung
des Crémants beteiligt war, hatte die positive Resonanz überrascht.
Der Crémant hatte voll eingeschlagen und dementsprechend konsequent
wurde die Produktion Jahr für Jahr gesteigert. Die Entscheidung der Winzerschaft,
auf den Crémant zu setzen, war logisch und der eigentliche Startschuss
109
KACHEN No.25 | WINTER 20

DOSSIER
für die generelle Qualitätssteigerung der Luxemburger
Schaumweine und Stillweine: der Crémant sollte zum
Aushängeschild und zum Motor der Luxemburger
Weinwirtschaft werden.
Es dauerte nicht lange, bis sich immer mehr Winzerbetriebe
dem neuen Trend anschlossen und mindestens
eine Crémant-Cuvée herstellten. Kein Betrieb kann es
sich heute mehr leisten, auf Crémant zu verzichten, denn
das Produkt ist der wohl wichtigste Cashflow-Garant.
Mittlerweile hat sich die jährliche Gesamtproduktion auf
etwa drei Millionen Flaschen eingependelt.
Zahlreiche Spezial-Cuvées
Klassische Crémant-Cuvées bestehen in der Hauptsache
aus den Sorten Auxerrois und Pinot blanc. Sie eignen sich
hervorragend für Schaumwein und nach der Flurbereinigung
war Anfang der 1990er reichlich davon vorhanden.
Mit der Zeit wurden die Assemblagen komplexer, oft wird
Riesling zugesetzt, zuweilen auch Chardonnay, Pinot noir
und auch Pinot gris. Das Angebot ist sehr breit aufgestellt.
Viele Winzer stellen nicht nur eine Cuvée her, sondern
auch Verschnitte aus beispielsweise Pinot noir und Chardonnay
oder auch sogenannte „Monocépage“-Crémants
aus nur einer einzigen Sorte. Beliebt sind auch Rosé-Crémants,
die nicht selten komplett aus Pinot noir hergestellt
werden.
Ein neuer Trend sind sehr trockene, champagnerähnliche
Crémants, die jahrelang auf der Hefe liegen, ehe sie degorgiert
werden. Diesen tiefgründigen, konzentrierten
Schaumweinen fügen die Winzer wesentlich weniger
Likör zu als normalen Brut-Cuvées, und zuweilen verzichten
sie komplett auf eine Dosierung: „Brut nature“
(oder „dosage zéro“) bedeutet, dass nach der zweiten
Gärung überhaupt kein Likör zugesetzt wurde, „extra
brut“ bezeichnet Crémants mit einem Zuckerzusatz von
maximal sechs Gramm pro Liter. Der Likörgehalt einer
normalen „Cuvée brut“ liegt übrigens zwischen sechs
und zwölf Gramm, und ein „demi-sec“ ist mit 32 bis 50
Gramm pro Liter recht süß. Die Kategorien „extra dry“ (12
bis 17 Gramm pro Liter) und „sec“ (17 bis 32 g/l) werden in
Luxemburg kaum angeboten.
Besonders rassig und komplex sind Jahrgangscuvées. 85
Prozent der Grundweine – Verschnitte oder aus nur einer
Sorte – müssen aus einem einzigen Jahrgang stammen,
der auf dem Etikett vermerkt wird. Seit dem Jahrgang
2016 müssen Luxemburger „Crémants millésimés“ auch
mindestens 24 Monate auf der Hefe liegen, um den Regularien
der „Appellation d’origine protégée“ (AOP) zu
entsprechen.
110
KACHEN No.25 | WINTER 20

Fir ze
moskito.lu
kucken,
fir ze
schmaachen,
aus deem
schéine
Miselerland.
Genéisst de Wäin a loosst Iech Zäit. Iwwerdreift net.

DOSSIER
112
TEXT Susanne Jaspers
KACHEN No.25 | WINTER 20

DOSSIER
RONMIEL
GUT GEGEN
FERNWEH
Von den Kanaren kommt ein köstliches Likörchen, das noch
die trübsten Winterabende zu versüßen vermag: Ronmiel
Das mit dem Reisen ist ja derzeit so
eine Sache. Wenn man es überhaupt
in den sonnigen Süden schafft bzw.
sich hin traut, dann vielerorts mit der
Maske vor Mund und Nase, was das
gierige Einsaugen der lang vermissten
lauen Meeresbrise ganz schön
vermiesen kann. Auch die Urlaubsbräune
dürfte leicht fleckig werden,
wenn die untere Gesichtshälfte nur
am Strand in die Sonne gehalten
werden darf. Kein Wunder also, dass
derzeit viele lieber zuhause bleiben.
Doch für all diejenigen, die im fiesen
trüben Winterwetter Sand und Hitze
vermissen, gibt es einen wärmenden
Seelentröster aus jenen Gefilden, in
die der gemeine Europäer während
einer „normalen“ kalten Jahreszeit
gerne flüchtet: Ronmiel oder Rum mit
Honig von den Kanarischen Inseln.
Süßer Tropfen
Bei dem Süßen aus dem Süden handelt
es sich um einen waschechten
Halbstarken, denn mit zwanzig bis
dreißig Umdrehungen zählt er zu
denjenigen Spirituosen, die auch weniger
geübte Spritnasen nicht direkt
vom Hocker kippen lassen. Statt den
richtig harten Sachen wird Ronmiel
daher auch eher den Likören zugeordnet.
Die typische Süße hat er übrigens weniger der Tatsache zu verdanken,
dass er aus Zuckerrohr destilliert wird, sondern jener Zutat, die dem Rum nach
einer im Schnitt sieben Jahre währenden Reifezeit im Eichenfass zugesetzt
wird: miel, so der spanische Name für Honig und daher auch die Bezeichnung
des „kanarischen Nationalgetränks“. Ronmiel heißt nichts anderes als Rum
mit Honig.
113
KACHEN No.25 | WINTER 20

DOSSIER
Von wegen Karibik!
„Fünfzehn Mann auf des toten Manns Kiste, jo ho ho – und ’ne Buddel voll
Rum!“ Wenn man an Rum denkt, kommt einem entweder sofort dieser legendäre
Piraten-Gassenhauer aus dem Roman „Die Schatzinsel“ von Robert
Louis Stevenson in den Sinn. Oder vielleicht Johnny Depp in seiner jenem
Getränk ebenfalls nicht abgeneigten Paraderolle als Captain Jack Sparrow in
„Fluch der Karibik“. Bei friedliebenderen Gemütern mag sich statt Freibeuter-
Romantik das nicht minder berühmte „Bacardi Feeling“ einstellen. Wie auch
immer, Fakt ist, mit Rum verbindet man in der Regel ferne Länder, Tropen und
eben die Karibik. Nun gibt es aber Stimmen, die behaupten, Rum sei überhaupt
keine karibische oder lateinamerikanische Erfindung, sondern stamme
in Wirklichkeit … jawoll, von den Kanaren.
Die Sache mit Kolumbus
Angeblich wurde in der Umgebung der Stadt Arucas im Norden von Gran Canaria
nämlich bereits im Jahr 1489 Zuckerrohr angebaut und zur Rumerzeugung
verwendet. Niemand anderes als Christoph Kolumbus soll es gewesen
sein, der dann Zuckerrohrstecklinge von den Kanarischen Inseln in die Karibik
exportierte. Und bekanntlich landete der ja nicht früher als 1492 in der
sogenannten Neuen Welt. Dort kam man dem Vernehmen nach indes erst im
17. Jahrhundert auf die Idee, aus den Abfallprodukten der Zuckergewinnung
ein sprithaltiges Stöffchen zu produzieren. Wie üblich im Reich der Legenden,
ist auch diese nicht eindeutig zu belegen.
Ein paar Prozente aufs Dessert
Heute wird Ronmiel außer auf den
Kanaren auch auf Mallorca und in
der Provinz Córdoba hergestellt.
Aber der älteste und bekannteste
– sowie der soeben geschilderten
Legende nach die Mutter aller Rumsorten
– kommt nach wie vor aus der
Gegend von Arucas, aus der Destillerie
Aruhecas. Die kann man während
des Urlaubs auf Gran Canaria
übrigens besichtigen … wenn denn
ein entspannter Kanaren-Urlaub irgendwann
demnächst wieder möglich
sein sollte. Während der Wartezeit
auf diesen hoffentlich nicht allzu
fernen Tag gönnen Sie sich einfach
zuhause ein Gläschen – pur, auf Eis
oder auch zur Verfeinerung des Obstsalats
– und träumen Sie sich, wenn
draußen Sauwetter herrscht, beim
wohligen Genuss des wärmenden Süßen
in den sonnigen Süden.
114
KACHEN No.25 | WINTER 20

NEWS
GUIDE VINSLUX
2020/2021
NEUES NACHSCHLAGEWERK
ÜBER WEINE, WINZER UND
WEINBAU AN DER
LUXEMBURGER MOSEL
Auf 260 Seiten beleuchtet der
Guide VinsLux 2020/2021, ein
Ratgeber im Taschenbuchformat,
die Kellereien und Weingüter
der luxemburgischen Mosel
und stellt eine Auswahl von
Weinen und Crémants vor.
Das Buch ist eine sehr reichhaltige Informationsquelle über den Weinbau
zwischen Schengen und Wasserbillig (und im Sauertal), die großartigen
Terroirs und schmucken Ortschaften des Gebiets sowie seine zahlreichen
Rebsorten. Das Taschenbuch ist mit herrlichen Fotos von Guy Krier,
dem Gewinner zahlreicher internationaler Auszeichnungen, illustriert.
Herausgegeben von Claude François, ehemaliger Journalist (Chefredakteur
von Télécran), Weinexperte und Mitarbeiter von KACHEN, geht das
Nachschlagewerk Hand in Hand mit der Smartphone-App VinsLux, die in
den App-Stores von Apple (iPhone) und Google Play (Android) kostenlos
heruntergeladen werden kann. Die App ist für die Teilnahme an dem
großen Wettbewerb, der im Guide VinsLux 2020/2021 vorgestellt wird,
unverzichtbar. Im Rahmen des Preisausschreibens werden von Dezember
2020 bis Juni 2021 in monatlichen Runden zahlreiche Preise verlost.
Der Hauptpreis, ein Liebherr-Weinklimaschrank, wird im Juni 2021 unter
allen Teilnehmern, die sich an einer oder mehreren monatlichen Runden
beteiligt haben, verlost.
Der Guide VinsLux 2020/2021 wurde in einer ersten Phase in den
Cactus-Supermärkten verteilt und ist jetzt auch im Webshop von
VinsLux/prima.lu erhältlich. Der Buchpreis von 19,50 Euro beinhaltet
die Mehrwertsteuer und die kostenlose Lieferung per Post an eine
Adresse in Luxemburg. Lieferungen sind auch möglich an Adressen in
verschiedenen Ländern, mit einem Aufpreis von zwei Euro pro Exemplar.
GEWINNSPIEL
KACHEN VERLOST 10 EXEMPLARE
DES GUIDE VINSLUX 2020/2021
Schicken Sie eine E-Mail mit Ihrem
Namen, Ihrer Adresse und dem Betreff
GUIDE an gewinnen@luxetastestyle.com
Es entscheidet das Zufallsprinzip.
Teilnahmeschluss ist der
30.01.2021
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Bestellung über den Online
Shop von VinsLux/prima.lu
www.prima.lu
Download der Smartphone-
App VinsLux in den App
Stores von Apple (iOS) und
Google (Android).
115
TEXT Claude François
KACHEN No.25 | WINTER 20

WINZERFAMILIE
PIONIER DES BIO-WEINBAUS
DOMAINE SUNNEN-HOFFMANN IN REMERSCHEN
Vor 20 Jahren entschied sich Yves Sunnen zur Umstellung seines Betriebes auf
ökologischen Weinbau. Der Erfolg gab dem Luxemburger Bio-Pionier Recht.
Claude François
Ramunas Astrauskas
T E X T
FOTOS
„Eigentlich war ich schon recht früh entschlossen, Weinbau
zu studieren“, bestätigt Yves Sunnen. Damals war
Geisenheim für angehende Winzer die erste Adresse, und
nach einem Praktikum bei den Bischöflichen Weingütern
in Trier und im Domaine Klipfel im Elsass, stieg Yves Sunnen
in den 1872 gegründeten Familienbetrieb ein.
Biologischer Weinbau war noch kein Thema, jedenfalls
kein konkretes Projekt. Dennoch hatte die Instandsetzung
der terrassierten Weinberge in Canach durch ein paar Naturfreunde
und die „Stëftung Hëllef fir d’Natur“ sowie die
Produktion des ersten Luxemburger Bio-Weins Sunnens
Interesse geweckt. Nach dem Tod ihres Vaters im Jahr 1999
und der familieninternen Aufteilung der Parzellen suchten
Yves Sunnen und seine Schwester Corinne Kox-Sunnen gezielt
nach Wingerten, die leicht auf Bio umgestellt werden
konnten. Viel Unterstützung bekamen sie damals nicht:
„Viele meinten, dass die Umstellung nicht gelingen würde“,
schmunzelt Sunnen.
Die beiden ersten Weine, die er biologisch
ausbaute, waren der Pinot noir
aus der Lage Op Fuussen und der Auxerrois
aus dem Schengener Fels, im
Jahrgang 2003: „Nach und nach boten
Winzer uns an, verschiedene Parzellen
zu übernehmen oder sie gegen andere
zu tauschen – auch Kollegen, die einige
Jahre zuvor prophezeit hatten, dass wir
scheitern würden.“ Mit der Zeit wuchs die Rebfläche auf
heute 9,3 Hektar heran. Die Parzellen stehen in besten Lagen
in Schengen (Markusberg, Fels), Remerschen (Jongeberg,
Hiischeberg), Wintringen (Felsberg, Hommelsberg)
und in Schwebsingen (Kolteschberg).
Yves Sunnens Pionierarbeit wurde im November 2009
vom Landwirtschaftsministerium im Rahmen des „Bio-Agrar-Präis“
mit einer besonderen Erwähnung ausgezeichnet.
Im gleichen Jahr wurde das Weingut einer von acht Luxemburger
„Demonstrationsbetrieben Biologischer Landbau“.
Und seit 2005 bereits ist das Gut als pädagogischer
Landwirtschaftsbetrieb anerkannt.
Der biologische Weinbau ist streng geregelt und wird laufend
kontrolliert. Es kommt lediglich organischer Dünger
zum Einsatz, gegen Schädlinge wird präventiv vorgegangen.
Der Kritik, Bio-Weinbau belaste die Böden wegen der
Verwendung von Kupfer, entgegnet der erfahrene Biowinzer,
dass die Mengen sehr gering seien und es mittlerweile
„alternative Produkte gibt wie solche aus Steinmehl, die
noch naturnaher sind“.
„Der Markt ist
interessant, denn die
Kunden sind sensibilisiert
und interessieren sich
jetzt in Corona-Zeiten
noch mehr für Bio-
Weine.“
Trotz aller Erfahrung sorgen manche Jahrgänge für viel
Kopfzerbrechen; so war 2016 „ein sehr kritisches Jahr nicht
nur für den Bio-Weinbau“. Ganz anders der Jahrgang 2018,
ein Jahrhundert-Jahrgang mit gutem Ertrag und kerngesunden,
extrem reichhaltigen Trauben. In diesem Jahrgang
hat Sunnen zum ersten Mal eine Sonderserie produziert:
„Insolite“. Die 2018er Serie umfasst einen extrem
reichhaltigen, leicht getönten Pinot gris, sowie einen rot
schillernden Pinot gris, während der Muscat-Ottonel und
der Cabernet Blanc mittlerweile ausverkauft sind.
Bio-Weine sind en vogue, gerade jetzt: „Der Markt ist interessant,
denn die Kunden sind sensibilisiert und interessieren
sich jetzt in Corona-Zeiten noch mehr für Bio-Weine:
Die Leute kaufen noch häufiger regionale und biologische
Produkte“, betont Yves Sunnen.
Gute Voraussetzungen für seine Nichte Marie Kox, die im
März zum Betrieb gestoßen ist. „Ich liebe Wissenschaften,
ich bin gerne in der Natur und wir haben
einen gut gehenden Betrieb – warum also
sollte ich nicht Winzerin werden?“ Marie
studierte Weinbau, Kellerwirtschaft und
Önologie in Wien und arbeitete eine Zeit
lang im Familienbetrieb, ehe sie ihren
Master in Montpellier machte.
2020 wird ihr erster Jahrgang sein, den
sie zusammen mit ihrem Onkel verantwortet.
Marie wird selbstverständlich
den Bio-Weg weiter beschreiten: „Ich finde, dass wir mit
unseren Weißweinen ein sehr hohes Niveau erreicht haben,
aber wir werden möglicherweise mit dem einen oder
anderen größeren Holzfass experimentieren. Und aus dem
Pinot noir wollen wir noch mehr herausholen”, kündigt die
junge Winzerin an. In enger Zusammenarbeit mit einigen
Studienkollegen aus Wien, die mittlerweile einen kleinen
Betrieb aufgebaut haben, stellt Marie aktuell einen besonderen
Crémant her – ausschließlich aus 2020er Pinot-Noir-
Trauben von der Domaine Sunnen-Hoffmann!
116
DOMAINE SUNNEN-HOFFMANN
6, Wisswee — L-5441 Remerschen
Tel. +352 / 23 66 40 07
www.caves-sunnen.lu
KACHEN No.25 | WINTER 20

WINZERFAMILIE
117
KACHEN No.25 | WINTER 20

EDLE TROPFEN
KOX
Cuvée Privilège Extra Brut
Crémant de Luxembourg
Médaille d’Or, Concours des Crémants
de France et de Luxembourg 2020
Die Cuvée Privilège ist der große Gewinner der Kategorie
„Cuvées spéciales“ der diesjährigen Ausgabe des Concours
des Crémants.
Ein ausdrucksstarker Crémant, der durch seine Noten von
weißen Früchten, Brioche und Röstaromen besticht. Am
Gaumen eine vollmundige, frische und gleichzeitig reife
Struktur mit Aromen von kandierten Früchten und weißen
Blumen. Ein edler Crémant, der sich als hervorragender
Begleiter diverser Gerichte hervortut !
Erhältlich im Weingut und im E-Shop
25 € / 0,75 l
www.domainekox.lu
GEWINNSPIEL
WIR VERLOSEN 1 PAKET MIT ALLEN
ABGEBILDETEN FLASCHEN
Beantworten Sie folgende Frage:
Wie viele Flaschen verlosen wir auf dieser Seite?
Senden Sie eine E-Mail mit Ihrem Namen, Adresse und dem Stichwort
EDLE TROPFEN an gewinnen@luxetastestyle.com
Einsendeschluss ist der 30.01.2021
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
OPYOS
Pastis de Luxembourg
Opyos Pastis de Luxembourg ist ein
handgefertigter Anisaperitif, von der
französischen Tradition inspiriert und
durch experimentelles, handwerkliches
Destillieren verfeinert. Für diesen Pastis
wurden 11 verschiedene aromatische
Pflanzen, Kräuter und Gewürze, die aus
lokalen, aber auch weiter entfernten
Gegenden stammen, sorgfältig
ausgewählt, um eine erfrischend milde
und dennoch komplexe Spirituose zu
schaffen.
DOMAINES
VINSMOSELLE
VIGNUM Riesling
Wormeldange
Koeppchen Grand
Premier Cru 2019
Passend zum Fest haben
Domaines Vinsmoselle Ihre
Premium-Linie VIGNUM mit
exklusiven Lagenweinen
erweitert.
Dieser klassische Riesling
schmeckt nach reifer
Zitrus, Limette und einem
Hauch Organgenschale. Er
ist anregend, elegant und
rassig. Im Mund überzeugt
er mit einem ausgewogenen
Spiel von Säure & Süße und
bleibt dabei nachhaltig auf
der Zunge. Der perfekte
Begleiter zu jedem
Festessen.
Dieser und andere Weine
der Linie finden Sie auf
shop.vinsmoselle.lu
29,90 € / 0,75 l / 45% VOL.
opyosbeverages.lu
12,82 € / 0,75 l
shop.vinsmoselle.lu
118
KACHEN No.25 | WINTER 20

LEIDENSCHAFTLICH
SO GEHT
NACHHALTIGES SHOPPING
Es ist die Jahreszeit des Schenkens. Und auch
wenn wir uns vor allem darauf konzentrieren,
was wir unseren Lieben zu Weihnachten
schenken können, wird die Frage der
Nachhaltigkeit immer wichtiger. Denn mit
jedem Euro, den wir ausgeben, stimmen wir
über die Welt von morgen ab. Wie soll diese
also sein? Wenn wir die Nutzung von nicht
nachhaltigen Materialien einschränken
und lokale, faire und transparente Marken
wählen, tragen wir zu einer neuen Art des
Konsums und seiner zukünftigen Entwicklung
bei. Myriam von BYOO STORE erklärt uns,
warum nachhaltige Produkte so wichtig
sind und auf welche Faktoren wir vor der
nächsten Entscheidung zum Kauf eines
Artikels achten sollten.
TEXT Vesela Savova Drews
120
Myriam, erzählen Sie uns
etwas über sich. Wie sind
Sie auf die Idee für den Store
gekommen?
Ich heiße Myriam und bin 28 Jahre
alt. Im Dezember 2018 haben mein
Bruder und ich Byoo Store gegründet.
Mode hat mich schon immer
begeistert. Als ich erfuhr, dass diese
Branche zu den umweltschädlichsten
und sozial unfairsten der Welt gehört,
begannen mein Bruder und ich, ein
neues unternehmerisches Abenteuer
zu planen.
Mir kam die Idee zur Gründung von
Byoo Store: Ich begann – zuerst für
mich selbst –, ethische Modemarken
zu suchen, die mir gefielen und einen
verantwortlicheren Konsum ermöglichten.
Schnell fand ich dutzende
und hunderte ethische Marken, und
mir wurde klar, dass es sehr viele
schöne, verantwortliche Marken gibt, die trendige, stilvolle
Teile anbieten und bei ihrer Produktion Mensch
und Umwelt achten. Dann fand ich heraus, dass es keinen
Online-Store der besten ethischen Marken gab und
entschied mich, einen zu gründen. Unsere Vision war
klar: ein Benchmarking der besten engagierten Designer
der zeitgenössischen Szene zu erstellen und damit auch
besonders stil- und modebewusste Personen anzusprechen.
Byoo Store war geboren.
Wo steht Luxemburg Ihrer Meinung nach
in Bezug auf das Angebot nachhaltigerer
Produkte und die Aufklärung der Kunden
über ihre Bedeutung?
Man findet in Luxemburg heute nur sehr schwer ökologische
und verantwortliche Alternativen für die „Luxusprodukte“
unseres Alltags: Mode, Schönheit, Heim. Wenn
man durch die Läden zieht, sieht man entweder große
Fast-Fashion-Marken oder Luxusmarken, die sich nicht
jeder leisten kann, was eine Schande ist. Ich halte es heute
für wichtiger denn je, das kommerzielle Angebot eines
Gebiets wie Luxemburg mit Designern zu entwickeln,
KACHEN No.25 | WINTER 20

LEIDENSCHAFTLICH
die es verdienen, für ihre Arbeit und ihr aufrichtiges
und authentisches Konzept bekannt und anerkannt zu
sein. Die Veränderung der Welt ist Teamarbeit, die Zeit
braucht. Aber wir alle können daran mitwirken und auf
unserer Ebene etwas verändern, und auch die Regierungen
spielen dabei eine Rolle.
Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie?
Nachhaltige Marken stellen Umwelt und Menschen ins
Zentrum ihrer Strategie und Produktion, um die Gesellschaft
positiv zu beeinflussen. Aber es gibt verschiedene
Definitionen von Umweltverantwortung und Nachhaltigkeit.
Ich denke, jeder hat eine Definition, die den eigenen
Werten entspricht. Es ist sehr persönlich. Man sollte
wissen, dass man als Kunde viel Macht hat, die Welt zu
ändern, indem man einfach bewusst einkauft. Mit jedem
ausgegebenen Euro wählt man die Welt, die man haben
möchte.
Welche Kriterien wenden Sie bei der Produktauswahl
an?
Die Auswahl der Marken, die wir im Byoo Store anbieten,
unterliegt einer sorgfältigen Recherche, damit wirklich
alle unsere Kriterien erfüllt sind. Jede ausgewählte Marke
entspricht unserer Ethikcharta mit besonderen Anforderungen
an soziale und ökologische Werte. Diese Kriterien
müssen erfüllt sein: Achtung vor der Umwelt, Achtung vor
den Menschen, Transparenz.
Kurz: Alle Marken, die wir für Byoo Store auswählen,
garantieren Produkte mit ökologischen Komponenten, eine
verantwortliche, faire Produktion und eine völlig transparente
Produktionskette. Und noch mehr! Unsere Ethikcharta
umfasst Kriterien für soziale und ökologische Engagements,
die sich auf reale Elemente stützen. Für die Zusammenarbeit
müssen Marken mindestens zwei dieser Kriterien erfüllen:
natürliche Komponenten, biologische Komponenten,
Recycling-/Upcycling-Komponenten, veganes Produkt,
lokale Produktion, europäische Produktion, handwerkliche
Produktion, umweltverantwortliche Initiativen und soziales
Engagement.
Worauf sollten wir achten, wenn wir nach
Kleidung, Haushaltsprodukten etc. suchen?
Die erste Regel für kluge Entscheidungen ist meiner
Meinung nach, sich einige grundlegende Fragen zu den
gekauften Produkten zu stellen: Welche Komponenten
hat das Produkt? Wo wurde es produziert? Waren die
Arbeitsbedingungen gut? Sind die Menschen, die an
Fertigung und Produktion beteiligt waren, angemessen
entlohnt worden? Mit diesen Fragen überprüfen Sie die
Produkte der jeweiligen Marken. Wenn Marken transparent
über ihr Konzept informieren, ist das oft ein gutes
Zeichen – wobei es auch Greenwashing gibt!
Man muss dabei bedenken, dass es keine perfekten
Marken gibt, sondern nur solche, die ihr Bestes geben. Sie
können nicht alle Schlachten schlagen und völlig makellos
sein.
Können Sie uns einige nachhaltige Beispiele für
Weihnachten nennen?
Auf unserer Plattform gibt es ausschließlich nachhaltige
und ökologische Produkte. Mit dem Kauf auf unserer
E-Plattform Byoo Store haben Kunden die Garantie,
eine sinnvolle Anschaffung zu tätigen, die Umwelt und
Menschen achtet. Wir haben ein umfassendes Produktangebot
für Männer und Frauen: Konfektionskleidung,
Lederwaren, Unterwäsche, Schuhe, Schmuck, Schönheit
und sogar Dekor und Lifestyle. Außerdem bieten wir Sets
und Produkte für Bad und Küche ohne Müll – diese eignen
sich gut als schöne und originelle Weihnachtsgeschenke.
Ganz allgemein bedeutet ein Kauf im Byoo Store, gute
Qualität und nachhaltige Produkte zu erwerben, die ein
Leben lang halten können.
BYOO STORE freut sich, unseren Lesern für die
Weihnachtszeit 10 % Nachlass zu bieten:
Der Code „KACHEN“ ist auf der ganzen Webseite
bis zum 30.01.2021 gültig.
www.byoostore.com
121
KACHEN No.25 | WINTER 20

INFO-INTOX
WEIHNACHTEN
IN ZAHLEN
Wie viel gibt der
Durchschnittsbürger für
Weihnachtsgeschenke aus?
Wann haben bestimmte
Weihnachtstraditionen
begonnen? Hier sind
einige lustige Fakten über
die schönste Zeit des
Jahres. Beeindrucken Sie
Freunde und Familie mit
interessanten Fakten zu
Ihrem Lieblingsfest.
122
TEXT Vesela Savova Drews
KACHEN No.25 | WINTER 20

INFO-INTOX
193€
DURCHSCHNITTLICHES
BUDGET FÜR WEIHNACHTS-
GESCHENKE IN EUROPA 2019:
DIE DEUTSCHEN GABEN MIT 470 € AM MEISTEN AUS,
IN GROSSBRITANNIEN WAREN ES 336 € UND
IN HOLLAND 122 €.
ANZAHL DER
JÄHRLICH GEKAUFTEN
WEIHNACHTSKARTEN:
1.6
MILLIARDEN
1Milliarde
WEIHNACHTSKARTEN
ENDEN JÄHRLICH
IM MÜLL.
ERSTER ERWÄHNTER
WEIHNACHTSBAUM:
1576
IN TURCKHEIM, ELSASS
ZAHL DER JÄHRLICH IN
EUROPA VERKAUFTEN
WEIHNACHTSBÄUME:
50 Millionen
DIE CHANCE, IN LUXEM-
BURG WEISSE WEIH-
NACHTEN ZU ERLEBEN:
24 %
DURCHSCHNITTLICHE
WACHSTUMSDAUER EINES
WEIHNACHTSBAUMS BIS
ZUM VERKAUF:
4 - 15
JAHRE
TONNEN LEBENSMITTEL,
DIE AN WEIHNACHTEN
WEGGEWORFEN WERDEN:
230,000
DURCHSCHNITTLICHE
ANZAHL DER KALORIEN
IM WEIHNACHTSMENÜ:
3000 -
5000
JÄHRLICH TRINKEN DIE
DEUTSCHEN ETWA
350.000
BADEWANNEN
GLÜHWEIN.
MIT DEM
JEDES JAHR GIBT ES
GESCHENKPAPIER
KÖNNTE DIE ERDE
9 MAL
UMHÜLLT WERDEN.
81 Millionen
UNGEWOLLTE
GESCHENKE.
US-WISSENSCHAFTLER
HABEN ERRECHNET:
DER WEIHNACHTSMANN
MÜSSTE PRO SEKUNDE
822
HÄUSER BESUCHEN &
1046
KM REISEN, UM
AN HEILIGABEND
DER GANZEN WELT
GESCHENKE ZU LIEFERN.
Quellenangabe: www.asustainablelife.co.uk - www.augsburger-allgemeine.de - www.merkur.de
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KACHEN No.25 | WINTER 20

BEWUSST KONSUMIEREN
NACH H A LT IGE
WEIHNACHTS-
IDEEN
Es ist die schönste, aber auch
die müllreichste Zeit des Jahres.
Man schätzt, dass während der
Feiertage zusätzliche 20 bis 30 %
Müll im Vergleich zum restlichen
Jahr produziert und weggeworfen
werden. Verpackungen und Co.
landen auf den Deponien und
tragen zur Umweltverschmutzung
bei. Die Kehrseite des Lichterfestes!
Hier sind einige Ideen, wie wir
Weihnachten auch ohne Müllberge
festlich feiern können.
TEXT Vesela Savova Drews
124
DER WEIHNACHTSBAUM
Ganz ehrlich: Ohne einen Weihnachtsbaum wäre Weihnachten
nicht das Gleiche. Leider sind sowohl künstliche
als auch natürliche Weihnachtsbäume umweltschädlich.
Künstliche Bäume sind oft billiger und können mehrere
Jahre verwendet werden. Leider bestehen sie aus Materialien
wie Plastik (am häufigsten aus PVC-Folie), die weder
nachhaltig noch ökologisch sind; ihre CO2-Bilanz ist sehr
schlecht. PVC wird aus fossilen Brennstoffen hergestellt,
was große Mengen an Treibhausgasen freisetzt. Die
Tatsache, dass die meisten künstlichen Bäume aus China
importiert werden, verschlechtert die CO2-Bilanz zusätzlich.
Und auch wenn es sinnvoll erscheinen mag, alte
Plastikbäume möglichst lange zu verwenden, kann dies
ungesund sein. Denn da PVC zerfällt, kann es nach etwa
neun Jahren zu einer gefährlich hohen Bleibelastung
kommen.
Die meisten Leute kaufen einen natürlichen Tannenbaum.
Im Vergleich zu einem künstlichen hat dieser eine
bessere CO2-Bilanz und ist nachhaltiger. Wählen Sie
möglichst einen lokal geschlagenen Baum, wobei auch
diese Option Nachteile hat. Anders als natürliche Wälder
sind Weihnachtsbaumkulturen keine umweltbewusste
Landnutzung. Da sie Monokulturen sind, werden oft
Herbizide und Pestizide (wie Glyphosat) benötigt.
Die beste Wahl? Einen „lebendigen“ Weihnachtsbaum!
Sie können einen Weihnachtsbaum im Topf kaufen
oder sogar mieten. Wenn Sie keinen Garten haben, um
ihn später einzupflanzen, prüfen Sie die Möglichkeiten
in Ihrer Gegend und schenken ihn Ihrer Gemeinde. In
Luxemburg können Sie beispielsweise bei Bamschoul
Becker (beckered.lu) einen Baum im Topf auswählen und
dann jedes Jahr mieten.
KACHEN No.25 | WINTER 20

BEWUSST KONSUMIEREN
GESCHENKVERPACKUNGEN
Ganz ehrlich: Geschenkpapier ist meistens nicht recycelbar
und endet auf Deponien. Hier sind einige tolle
Geschenkpapierideen, die Ihre Weihnachtsfeier nachhaltiger
und grüner machen:
› japanische Furoshiki-Geschenkverpackung aus quadratischen
Tüchern
› Schals, Handtücher und andere Accessoires nutzen
› natürliche Geschenkdekorationen (Weihnachtsbaumzweige,
Blumen etc.) verwenden
› Zeitungen und alte Geschenktüten wiederverwenden
› ökologische Basics aus dem Bastelladen (Papier und
Stoff einfarbig, Bänder) verwenden
› Kunstwerke Ihrer Kinder nutzen
› Behälter, Gläser und Flaschen neu verwenden
GESCHENKE
Sie möchten dieses Jahr einiges ändern und Ihren Lieben
nachhaltigere und ökologischere Geschenke machen?
Diese Ideen können als Anregung dienen:
› DIY (Kerze, Konfitüre, Tee, Bodylotion etc. hausgemacht)
› Kleidung oder Schals aus natürlichen Materialien wie
Baumwolle, Hanf, Leinen, Seide etc.
› Bei der Verpackung nicht zu viel Plastik verwenden.
› Geschenke in lokalen, nachhaltigen Läden kaufen.
› Den Lieben einen Konzert- oder Theaterbesuch oder
einen Urlaub schenken. Sie werden sich freuen.
› Zeit statt Zeug schenken. Dieses Geschenk kann kreativ
und lustig verpackt werden. Ideen für die Eltern kleiner
Kinder wären Babysitting-Gutscheine oder Tauschpartys
für Kleidung organisieren.
DEKORATION
Kaufen Sie keine neuen Dekorationen wie Plastikbaumschmuck,
sondern basteln Sie selber. Die ganze Familie
macht begeistert mit und verwendet die Dekorationen
dann viele Jahre lang. Einige Ideen:
› verzierte bemalte Nüsse
› verzierte getrocknete Zitrusfrüchte
› Zuckerplätzchen oder Schmuck aus Salzteig
› bemaltes Glas, Holzdekorationen etc.
125
KACHEN No.25 | WINTER 20

FASHION
SECONDHAND
EINE NICHT UNWESENTLICHE OPTION
Einige Statistiken: Mit Fast Fashion gelingt es großen Firmen,
neueste Trends schnellstmöglich und billig in Massen zu produzieren.
Die Modeindustrie ist nach der Ölindustrie der zweitgrößte Verschmutzer
der Welt und erzeugt außerdem 5 % der weltweiten Treibhausgasemissionen.
Ist unser Wunsch nach neuen, trendigen und
preiswerten Artikeln zu weit gegangen?
TEXT Hannah Charlton
126
Wo und was wir einkaufen, entscheiden
wir anhand von Auswahl, Preis
und Qualität. Aber wie oft geht es um
Nachhaltigkeit und Ethik eines Unternehmens?
Online-Suchen nach „nachhaltiger
Mode“ haben sich von 2016 bis
2019 verdreifacht – ein Zeichen für eine
neue Generation informierter Kunden,
die mehr über die Ethik einer Marke
wissen wollen, als glänzende Logos
und Schaufensterreklamen mitteilen
können.
Der Einfluss von Social Media
Der Aufschwung der Social Media mit ihren Influencern
hat ein gefährliches Muster erzeugt: kaufen, posten,
entsorgen. Das ständige Bedürfnis nach neuen Trends
und neuer Garderobe für jede Saison wird von Großkonzernen,
aufwändigen Kampagnen und auch Social-
Media-Feeds geschürt. Aber Mode ist ein Zyklus, der sich
wiederholt. Die Stile von vor zehn oder fünfzehn Jahren
sind plötzlich wieder da. Statt trendige neue Artikel zu
kaufen, sollte man sich eine Grundgarderobe zulegen:
eine Auswahl von wesentlichen, zeitlosen Einzelteilen,
die zu jeder Jahreszeit miteinander kombiniert werden
können.
KACHEN No.25 | WINTER 20

FASHION
Umweltbelastung
Als Fast Fashion entstand, wurden bezahlbare Textilien für
viele Einzelhändler verfügbar. Wenn Sie sich die Etiketts
Ihrer Kleidungsstücke ansehen, werden Sie sicherlich
feststellen, dass sie zu etwa 85 % aus Polyester, Nylon
oder Baumwolle bestehen. Das mag billig sein, schädigt
aber auch die Umwelt. Polyester braucht etwa 200 Jahre,
um komplett zu zerfallen, während Nylon beim Zerfallen
Mikroplastik an den Boden abgibt und so die Umwelt
verschmutzt. Um die Nachfrage nach verschiedensten
Stilen und Farben bedienen zu können, sind bei der
Herstellung große Wassermengen nötig. Die Herstellung
eines einfachen Baumwoll-T-Shirts erfordert zum Beispiel
2700 Liter Wasser!
Da viele Firmen überproduzieren und eine Menge Kunden
nicht (mehr) getragene Kleidung in den Müll werfen, enden
immer mehr Textilien auf der Deponie. Zum Glück gibt es
Methoden, um diesen massiven Schaden zu begrenzen –
und es ist leichter, als man denkt!
„Global werden 20 % der Textilien recycelt – 80 % enden
also auf Deponien oder werden verbrannt.“ – Alden Wicker,
Fashion Revolution.
Warum Secondhand?
Die Festtage rücken immer näher, die Suche nach neuen
Outfits und Geschenken beginnt. Luxemburg hat wundervolle
Secondhandshops mit tollen Angeboten, inklusive
Deko-Artikel und Ausstattungsgegenstände, die sich
auch perfekt als Geschenk eignen. Und falls Sie während
der Shopping-Tour eine Stärkung brauchen sollten: In der
Nähe der schönen und einladenden Läden befinden sich
oft auch gemütliche Cafés.
Ansonsten kann man Kleider und Roben auch leihen – eine
immer beliebtere Möglichkeit, die nicht nur Geld, sondern
auch Platz im Kleiderschrank spart. Beim Kleiderverleih
kann man mehrere Teile auswählen und dann das tragen,
das am besten gefällt! Oft übernimmt der Verleih auch die
Reinigung nach der Rückgabe, sodass man wirklich nur
dafür sorgen muss, umwerfend auszusehen.
Wiederverwertung ist eine Möglichkeit, Outfits und Stile zu
kreieren, die zu Ihnen passen, anstatt einfach zu kopieren,
was auf Social Media angepriesen wird. Es muss kein neuer
Artikel hergestellt und in Umlauf gebracht werden, wenn
man etwas kauft, das bereits produziert und genutzt wurde.
Diese Umstellung mag unwesentlich erscheinen, kann aber
viel bewirken, wofür wir später dankbar sein werden.
127
KACHEN No.25 | WINTER 20

MADE IN LUXEMBOURG
HOOTLI
CHIC IN STRICK
Der Herbst ist da und mit ihm die kürzeren und kühleren
Tage. Modebewusste freuen sich darüber, jetzt zu wärmeren
Kleidungsstücken und Accessoires greifen zu können.
Denn vor allem eins macht die gesamte kalte Saison über
Spaß: Strick! Und was gibt es Schöneres als von Hand gestrickte
Pullis respektive Mützen und Schals? Die „Made
in Luxembourg“-Varianten davon mit Potential zum Lieblingsstück
kommen von Hootli – und zwar für die ganze Familie!
Ebenfalls im Programm: Stoff-Masken in der klassischen
und in der Schal-Variante sowie z. B. Dreiecksschals
aus Satin oder Seide.
Das Modelabel von Gründerin und Eigentümerin Nicole
Pauline Hansen, die zugleich Kreativdirektorin ihrer Marke
ist, ist seit nunmehr acht Jahren auf dem Markt. Doch nicht
nur hierzulande, auch in Berlin kennt man die ethische
Slowfashion-Marke, die sowohl qualitativ hochwertig als
auch fair und nachhaltig ist. Denn in der deutschen Hauptstadt
hat die gebürtige Luxemburgerin im vergangenen
Jahr mit einem Pop-Up-Store in der Mall „Bikini Berlin“ im
Westen der Metropole auf sich aufmerksam gemacht.
„Ich bin vor allem zufrieden, weil unsere Kunden die Hootli-Produkte
schätzen und weiterempfehlen. Das zeigt mir,
dass wir auf dem richtigen Weg sind mit unserer Philosophie.
Ich bin dafür unendlich dankbar und stolz“, sagt
Nicole Hansen. Sie hat Innenarchitektur am Lycée technique
des Arts et Métiers in Luxemburg studiert, war immer
schon kreativ und dank ihrer Familie mit dem Unternehmertum
vertraut. Als im Juli 2000 ihre erste Tochter zur
Welt kam, entwarf sie Kinderbekleidung und -accessoires
selbst. Ein paar Jahre später gründete sie Hootli.
TEXT Jessika Maria Rauch
128
WEITERE INFORMATIONEN & VERKAUF
Atelier Verraille
51, Avenue de la Gare
L-4130 Esch-Alzette
Fromet-und-Moses-Mendelssohn-Platz 2
D-10969 Berlin
www.hootli.lu
Da Nachhaltigkeit und Wohlbefinden bereits beim Material
und nicht erst im Produktionsprozess beginnen, suchen
Nicky und ihr Team bei kleinen europäischen Manufakturen
die besten Garne aus. Ihnen ist zudem die Sicherheit
der Arbeiter wichtig und Umweltbewusstsein bleibt nicht
nur ein Marketing-Schlagwort. „Unsere Webpelzbommel
sind 100 % tierfrei und offiziell von PETA ‚vegan approved‘.
Zu ihrer Herstellung verwenden wir Polyester-Stoffe, die
wir in Handarbeit zuschneiden und zu Pompons verarbeiten“,
sagt die Unternehmerin. Doch wer so erfolgreich ist,
der ruht sich nicht lange aus. „Wir haben jüngst in Berlin-
Kreuzberg den Concept Store ‚IUNIK Luxembourg‘ eröffnet,
in dem viele Mode- und Lifestyle-Labels aus Luxemburg
vertreten sind“. Hoot(li) ab!
KACHEN No.25 | WINTER 20

WIE MAN DIE FESTTAGE OHNE
SCHULDGEFÜHLE BEGEHT
Schon bald nach Halloween sind die Läden voller Weihnachtsartikel,
man spürt den Druck, Geschenke für alle zu kaufen, der Kalender füllt sich schnell
mit Events und Festen und die To-do-Liste wird immer länger. Kein Wunder, dass
viele Menschen Angst- und Schuldgefühle haben, wenn die Weihnachtszeit naht.
Möchten Sie dieses Jahr alles anders machen? Der erste Schritt zu schöneren
Festtagen ist der Umgang mit Schuldgefühlen.
TEXT Vesela Savova Drews
130
Woran erkennt man Schuldgefühle zu
Weihnachten?
Oft fühlt man sich unter Druck gesetzt, mehr zu kaufen, zu
dekorieren und zu tun, um in „Weihnachtsstimmung“ zu
kommen. Es kann auch sein, dass man sich zur Teilnahme
an bestimmten Events, Partys oder Familienaktivitäten
gedrängt fühlt oder sich plötzlich mit anderen vergleicht.
Hier sind einige der häufigsten Gründe für Schuldgefühle
zu dieser Zeit des Jahres und außerdem einige Vorschläge,
wie Sie der negativen Gefühle Herr werden können. Denn
schließlich sollte an Weihnachten niemand unglücklich
sein!
Druck in Bezug auf die „Weihnachtsstimmung“
Wenn Sie sich sorgen, ob Sie „genug“ für Weihnachten
getan, genug Geschenke gekauft, das Haus ausreichend
dekoriert haben und der Weihnachtsbaum groß genug ist,
könnte die Ursache des Schuldgefühls einfach der Druck
sein, in „Weihnachtsstimmung“ zu kommen. Manchmal
werden wir von Oberflächlichem erfasst – wie unser Haus
aussieht oder wie viele Plätzchen wir gebacken haben.
Doch eigentlich geht es bei richtiger Weihnachtsstimmung
um unsere Haltung anderen gegenüber. Wenn wir
Sorge und Schuld fühlen, bleibt weniger Raum für Liebe,
wahre Verbundenheit und Gemeinsamkeit. Um Schuldgefühle
zu vermeiden, entscheiden Sie frühzeitig, was Sie an
den Festtagen tun möchten. Falls Sie sich für nachhaltige,
handgemachte Geschenke und Dekorationen entscheiden,
erklären Sie Ihrer Familie, warum Sie dies wichtig finden,
damit sie mit Ihnen an einem Strang zieht. Für eine
wunderbar festliche Atmosphäre voller Lachen und Liebe
beschäftigen Sie Ihre Familie mit Weihnachtsbasteln.
Falls Sie an Ihrer Entscheidung zweifeln, erinnern Sie sich
liebevoll daran, warum Sie dieses Jahr diesen Weg gewählt
haben, und bleiben Sie dabei.
KACHEN No.25 | WINTER 20

MOOD
Druck durch den Vergleich mit
anderen
Vielleicht kommen Ihnen Zweifel, wenn Sie
sehen, wie andere feiern. Meiden Sie Vergleiche
und lassen Sie sich nicht von subtilen
Marketingstrategien beirren. Kennen Sie
immer Ihr „Warum“, den Grund für bestimmte
Entscheidungen und die – positiven und
negativen – Folgen, die sich durch sie ergeben.
Besprechen Sie sie offen mit Ihrer Familie
und Ihren Kindern, sodass Sie möglichst alle
im selben Boot sitzen. Es gibt keine genauen
Vorschriften. Finden Sie alternative Optionen
zum Dekorieren, Schenken und Feiern, die
besser zu Ihrer Einstellung oder aktuellen
Situation passen. Sie können auch Traditionen
speziell nur für Ihre Familie erschaffen.
Druck durch die Familie
Mit den Festtagen kommen die Erwartungen.
Bei den meisten löst Zeit mit den Verwandten
Gefühle von Freude, Zugehörigkeit und
Wärme aus, doch bei anderen entstehen Angst,
Schuldgefühle und Druck. Wenn Sie sich unter
Druck gesetzt fühlen, ungeliebte Dinge zu tun
oder Angst vor einem Zurückgleiten in alte
Familiendynamiken haben, ist es wichtig, feste
Grenzen setzen zu können. Manchmal müssen
Sie nur „Danke, aber dieses Jahr nicht“ sagen
und erklären, was Sie stattdessen planen. Sie
müssen nicht immer einen Grund für Ihre
Entscheidung angeben. Schuld kann übrigens
auch manipulativ eingesetzt werden. Wenn
Familienmitglieder versuchen, Ihnen für Ihre
Entscheidungen Schuldgefühle einzureden,
hören Sie zu, steigen aber nicht weiter in die
Diskussion ein.
Erkennen Sie, dass Sie nicht alles für alle tun
können. Wenn Sie merken, dass Sie zu viel tun,
was Ihnen keinen Spaß macht, hören Sie auf
damit und fragen Sie sich, warum Sie es tun.
Erstaunlicherweise kann auch „Neinsagen“
helfen, Ihre Beziehung mit anderen zu verbessern.
Völlerei & die Ernährung während
der Feiertage
Wenn die Feiertage ständig Ihre Willensstärke
und Ihr Wohlbefinden auf die Probe stellen,
weil Sie wie besessen überlegen, was Sie essen
„dürfen“ und was nicht, sollten Sie Ihre Beziehung
zur Nahrung überdenken.
Fette, süße und reichhaltige Nahrungsmittel sollten nicht verboten
sein. Genießen Sie sie lieber in vollen Zügen. Und auch ein achtsames
Essverhalten kann sehr sinnvoll sein, um mit den vielen Versuchungen
während der Festtage umzugehen.
Bedenken Sie, dass dieses Fest einmal im Jahr stattfindet. Es wird mit
den Menschen gefeiert, die Sie am meisten lieben, und dazu gehört
immer gutes Essen!
Stattdessen achten Sie an jedem anderen Tag des Jahres auf eine
ausgewogene und gesunde Ernährung. Wenn Sie während der Feiertage
ohne Schuldgefühle oder körperliches Unwohlsein sündigen wollen,
helfen Achtsamkeit und Mäßigung. Essen Sie lieber kleine Mengen
statt zu schlemmen.
Servieren Sie zusätzlich zu den klassischen oder traditionellen Speisen,
die alle erwarten, auch Gesundes.
Vergessen Sie den Spaß nicht. Genießen Sie ohne Schuldgefühle, denn
Sie wissen, dass Sie am nächsten Tag wieder gesund essen können.
Schuldgefühle zu Weihnachten lassen sich nicht völlig verhindern,
doch denken Sie an die Gründe für Ihre Handlungen. Halten Sie sich
an Dinge, die für Sie und Ihre Familie authentisch sind, statt gesellschaftlichem
Druck und Erwartungen nachzugeben.
131
KACHEN No.25 | WINTER 20

VEGAN, VEGETARISCH
ODER FLEXITARISCH?
HIER ERFAHREN SIE ALLES!
Vegetarisch, vegan, flexitarisch – worin unterscheiden sich die Ernährungsarten, die den
Fleischverzehr einschränken? Und brauchen wir sie alle? Während sich der Trend, weniger
Fleisch zu essen, dank Initiativen wie „fleischfreier Montag“ immer weiter ausbreitet und
alternative Ernährungsarten an Beliebtheit gewinnen, ist der Pro-Kopf-Fleischverzehr in
Westeuropa in den letzten Jahren angestiegen. Die Landwirtschaft Europas bewegt sich auf
ein Desaster zu, da – laut Greenpeace – mehr als 70 % des EU-Ackerlands zur Erzeugung von
Viehfutter genutzt wird. Ein niedrigerer Fleischverzehr ist nicht nur für den Planeten, sondern
auch für Gesundheit und Wohlbefinden empfehlenswert.
TEXT Vesela Savova Drews
132
Wenn Sie saftige Cheeseburger lieben, fragen Sie sich
vielleicht, warum manche Menschen fleischfrei leben
wollen. Hier sind einige der Gründe:
› pflanzliche Ernährung ist sehr gesund (Fettleibigkeit,
Herzkrankheiten und einige Krebsarten treten seltener
auf)
› Massentierhaltung ist umweltschädlich
› Tierrechte respektieren
› fleischbasierte Ernährung ist teuer
Erfahren Sie mehr über die Unterschiede zwischen den
diversen pflanzlichen Ernährungsarten, um nicht aus
Unkenntnis Veganern statt Steak Buttergebäck mit Käse
anzubieten, weil sie „kein Fleisch essen“.
VEGETARISMUS
Vegetarier verzichten auf den Verzehr jeder Fleischart, sei
es Geflügel, rotes Fleisch oder Fisch. Oft meiden sie auch
verarbeitete Nahrungsmittel mit tierischen Nebenerzeugnissen.
Es gibt verschiedene Unterarten von Vegetariern:
› Ovo-Lakto-Vegetarier: meiden Fleisch, Fisch und Geflügel,
essen aber Eier und Milchprodukte.
› Lakto-Vegetarier: meiden Fleisch, Fisch, Geflügel und
Eier, essen aber Milchprodukte.
› Ovo-Vegetarier: meiden Fleisch, Fisch, Geflügel und
Milchprodukte, essen aber Eier.
Vegetarismus ist die gängigste Ernährungsart ohne
Fleischprodukte.
KACHEN No.25 | WINTER 20

GESUNDHEIT & ERNÄHRUNG
VEGANISMUS
Veganer verzichten auf Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier,
Milchprodukte und andere Produkte tierischer Herkunft,
etwa Honig (wobei dieser etwas umstritten ist). Veganer
meiden auch Produkte, die Lab, Gelatine, Kollagen und
andere Arten von tierischen Proteinen oder Fonds und
Fette tierischer Herkunft.
Veganismus ist aber mehr als nur eine Ernährungsart.
Strikte Veganer meiden die Nutzung von Tieren und
tierischen Produkten. Dazu gehören Lederwaren, Wolle,
Seide, Bienenwachs, an Tieren getestete Kosmetik,
Latexprodukte mit Kasein (einem Milchprotein) sowie
bestimmte Seifen und Kerzen aus Tierfetten.
FLEXITARISMUS
Flexitarismus wird wohl am besten als Teilzeitvegetarismus
definiert. Flexitarier essen größtenteils vegetarisch,
aber zeitweise auch tierische Proteine, was Fisch, Geflügel
und rotes Fleisch umfassen kann. Wenn sie Fleisch essen,
wählen sie oft solches aus Freilandhaltung, biologischer
Haltung oder Grasfütterung. Die Definition flexitarischer
Ernährung ist etwas heikel, da „gelegentlicher“ Verzehr
von tierischer Nahrung einmal monatlich, wöchentlich
oder mehr bedeuten könnte, auch wenn das Hauptmerkmal
in der Reduzierung dieser Produkte besteht. Flexitarismus
ist (wie der Name schon sagt) die flexibelste
Ernährungsart, und wer sich nicht voll auf eine Ernährungsart
festlegen will, erhält so das Beste aus beiden
Welten. Es gibt auch keine festen Regeln zu erlaubten und
verbotenen Speisen, womit sich manche besser fühlen, da
sie nicht in eine Schublade gesteckt werden.
Der Weg weg vom Fleisch
Es muss erwähnt werden, dass vegane oder vegetarische
Ernährung nicht automatisch eine „gesunde“
Ernährung ist. Denn einer der wichtigsten Aspekte
jeder Ernährung ist die Ausgewogenheit. Fleisch
einfach durch kohlenhydrat- oder zuckerreiche
Produkte zu ersetzen, hat nicht die gesundheitlichen
Vorteile eines fleischfreien Lebensstils. Wenn
Sie beginnen möchten, weniger Fleisch zu essen,
sind hier einige einfache Ideen:
› Frisches und buntes Obst und Gemüse bevorzugen.
Essen Sie zum Frühstück Obst oder Gemüse
und planen Sie beim Mittag- und Abendessen
viel Gemüse ein. Obst und Gemüse sind auch
tolle Snacks, die Sie schnell zubereiten und leicht
mitnehmen können.
› An erlaubte statt an verbotene Nahrungsmittel
denken. Mit einer neuen Einstellung sehen
wir neue Optionen eher als Bereicherung statt als
Einschränkung an. Denken Sie an alle Nahrungsmittel,
von denen Sie vermutlich nicht genug essen,
etwa Bohnen, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen. Es
sind tolle, sättigende Proteinquellen. Probieren Sie
Chili sin carne oder hausgemachten Hummus statt
Fleisch oder Schinken.
› Die Körner nicht vergessen. Vollkorngetreide wie
Quinoa, Naturreis und Amarant ist nährstoffreich
und hilft, den Blutzucker auszugleichen.
› Fleisch als Beilage und weniger als Hauptteil des
Mahls erachten. Servieren Sie kleine Portionen und
machen Sie pflanzliche Nahrung zur Hauptsache.
Weniger Fleisch zu essen hat viele Vorteile, und
es muss auch nicht unbedingt die Alles-oder-
Nichts-Lösung sein. Langsame Gewöhnung an eine
Ernährung mit höherem pflanzlichem Anteil ist oft
besser als ein abrupter Wechsel, den man vielleicht
nicht durchhält. Definieren Sie Ihre Ernährung als
vorwiegend pflanzlich und handeln Sie entsprechend.
133
KACHEN No.25 | WINTER 20

GREEN KITCHEN
WEIHNACHTEN
OHNE STRESS IN
DER KÜCHE
Sie fühlen sich schon jetzt von Ihrer immer
längeren To-do-Liste für Weihnachten erdrückt?
Ein perfektes Essen für viele Gäste zuzubereiten,
eine festliche Tafel herzurichten und dafür zu
sorgen, dass nichts fehlt, kann zuweilen zu
erheblichem Stress führen. Dabei wünschen wir
uns doch eine schöne Zeit mit unseren Lieben und
keinen Nervenzusammenbruch in der Küche!
TEXT Vesela Savova Drews
Die gute Nachricht: Es ist möglich, ein perfektes Mahl zuzubereiten, ohne den ganzen Tag am
Herd zu stehen. Eine gute Planung und Vorbereitung ist alles. Wenn Sie schon Wochen vor Weihnachten
zu planen beginnen, vermeiden Sie viel Stress
und Zusatzarbeit in letzter Minute. Hier sind einige Ideen
für ein entspanntes Fest in diesem Jahr.
1VORAUSPLANEN
Überlegen Sie Wochen vorher, was Sie servieren
möchten. Bestellen Sie eventuelle Spezialzutaten frühzeitig,
um hektische Einkäufe in letzter Minute zu vermeiden.
Planen Sie Ihr Menü und markieren Sie die Komponenten,
die Sie vorher zubereiten können. Die zwei Tage
vor Weihnachten sehen Sie für die Highlights vor, die
besondere Sorgfalt erfordern.
134
KACHEN No.25 | WINTER 20

GREEN KITCHEN
2REALISTISCH SEIN
Sie würden gerne einen großen Truthahn braten,
aber Ihr Ofen ist zu klein? Bleiben Sie realistisch, wenn
es um Ihre Küchengeräte, die verfügbare Zeit und Ihre
Fähigkeiten geht. Es ist meistens nicht sinnvoll, neue
Rezepte auszuprobieren, wenn Sie viele Gäste haben.
Wählen Sie lieber Gerichte, die Sie gut kennen. Wenn Sie
sich für ein besonderes Rezept entschieden haben, testen
Sie es unbedingt vorher, um das Ergebnis beurteilen zu
können.
3VORBEREITEN
Machen Sie eine Liste der Teile, die gut vorher zubereitet
werden können. Bereiten Sie die Zutaten vor, die
Sie für das große Kochen am Vortag brauchen. Schälen
und schneiden Sie das Gemüse und lagern Sie es in
luftdichten Behältern im Kühlschrank. Eine möglichst
umfangreiche Vorbereitung spart viel Zeit und macht
das Kochen auch angenehmer.
4KEINE ANGST VOR EINFACHEN
LÖSUNGEN
Manchmal ist es nicht möglich, alle Gerichte selbst zuzubereiten.
Überlegen Sie, was Sie eventuell vereinfachen
möchten und welche Punkte nicht zu den Stars Ihres Mahls
gehören – diese können Sie fertig kaufen. Wenn Sie keine
Zeit zur Zubereitung der Preiselbeermarmelade haben,
reicht die gekaufte, und auch für zusätzliche Vorspeisen
gibt es einige gute gebrauchsfertige Optionen.
5SICH HELFEN LASSEN
Bitten Sie Familienmitglieder um Hilfe bei der
Zubereitung der Speisen oder der Tischdekoration. Die
gemeinsame Arbeit ist dabei nicht unbedingt nur eine
Pflicht, sondern auch ein verbindendes Erlebnis. Und wenn
Sie sich mit Ihren Verwandten gut verstehen, bitten Sie
sie, etwas zum Essen mitzubringen. So tragen Sie bei der
Zubereitung des perfekten Weihnachtsessens nicht die
alleinige Verantwortung.
135
KACHEN No.25 | WINTER 20

ACHTSAM LEBEN
GUTER R AT
IST WERTVOLL!
EIN INTERVIEW ZUM
THEMA COVID-19 MIT
STEFAN SCHRÖDER,
COACH & INHABER
VON SELFENERGY
Es sind beunruhigende Zeiten. Hatten wir im Sommer
noch gedacht, wir hätten das Schlimmste in Sachen
Covid-19 überstanden, kommt nun eine zweite Welle
auf uns zu, von der viele voraussagen, sie werde
schlimmer sein als die erste. Eine Impfung gibt es noch
nicht und die ohnehin angeschlagene Wirtschaft wird
einen weiteren herben Schlag hinnehmen müssen,
denn die empfohlenen (und über kurz oder lang wohl
verordneten) Vorsichtsmaßnahmen werden erneut für einige Zeit viele Berufsstände lahmlegen.
Stefan Schröder ist Gesundheitscoach und arbeitet seit mehr als 20 Jahren mit Menschen, die ihre Gesundheit
selbst gestalten wollen. Sein Schwerpunkt liegt in der Vermittlung persönlicher Gesundheitskompetenz und der
Entwicklung der dafür notwendigen Eigenverantwortung seiner Klienten. Mehr denn je bewegen diese Themen
derzeit die Menschen, und so hatten sein Team und er laut eigener Aussage „noch nie so viel zu tun wie jetzt“. Die
Zeiten, als der persönliche Coach oder der Psychiater als typisch amerikanisches Phänomen belächelt wurde,
sind längst vorbei. Auch bei uns haben die Menschen verstanden, dass es durchaus Sinn macht, in Zeiten großer
Unsicherheit Rat und Hilfe bei Profis zu suchen. Ganz besonders gilt das wohl in dieser Zeit, in der gesundheitliche
Themen in immenser Bandbreite unsere Aufmerksamkeit fordern.
INTERVIEW Bibi Wintersdorf
136
Worüber machen die Menschen sich am
meisten Sorgen?
In unserer Arbeit erleben wir seit vielen Jahren ein
enormes Spektrum an Fragestellungen unserer Klienten.
Stressbedingte Beschwerden, chronische Krankheitsverläufe,
das Bedürfnis nach einer ganzheitlichen
Herangehensweise an ein persönliches Thema, negative
Erfahrungen innerhalb des medizinischen Systems, die
Suche nach nachhaltigen Strategien zur Prävention oder
der Wunsch nach einer langfristigen, individuellen und
persönlichen Begleitung führen Menschen zu uns.
In den letzten Monaten hat das Thema Stress extrem an
Bedeutung gewonnen. Zum einen ist da die Sorge um die
Planbarkeit der eigenen Zukunft, die bei vielen zu großer
innerer Unsicherheit und Daueranspannung führt.
Das Gefühl von Abhängigkeit und Fremdbestimmung
ist in dieser Qualität für viele Menschen auch ganz neu
und es fehlen persönliche Strategien im Umgang damit.
Die Angst zu erkranken spielt auch eine große Rolle, und
nicht zuletzt hat sich bei vielen eine Art innerer Katastrophenfokus
entwickelt, der allmählich ihre gesamte Wahrnehmung
beeinflusst.
Was sind die „Kollateralschäden“ des Virus?
Aus gesundheitlicher Sicht befürchte ich, dass wir das
erst in einiger Zeit erkennen werden. Für den Moment
sollten wir uns alle mehr darauf konzentrieren, was wir
für uns selbst tun können, um gut und ohne gesundheit-
KACHEN No.25 | WINTER 20

ACHTSAM LEBEN
liche Folgeschäden durch diese Zeit zu kommen. Aktuell
deutet für mich vieles darauf hin, dass wir lernen müssen,
mit dem Virus zu leben. Der beste persönliche Schutz dabei
ist ein gesundes und leistungsfähiges Immunsystem.
Leider erleben wir gerade, dass besonders die Zunahme
des persönlichen Stresserlebens dazu führt, dass die Immunkompetenz
sinkt und somit die Tür zu einem Teufelskreis
geöffnet wird.
Wer sind Ihre Kunden und wie arbeiten Sie mit
ihnen?
Das Spektrum unserer Klienten ist sehr groß, denn gesundheitliche
Fragestellungen sind sehr individuell. Wir
arbeiten mit Menschen, die sich entschieden haben, ihre
Gesundheit in eigener Verantwortung zu gestalten und
dies als einen Lern- und Erfahrungsprozess begreifen,
der am Ende zu mehr persönlicher Gesundheitskompetenz
führt. Uns geht es dabei auch um die Vernetzung verschiedener
Fachgebiete mit und im Sinne unserer Klienten.
Innerhalb unserer Arbeit führen wir alle relevanten
Informationen zusammen und schaffen so Transparenz
und damit eine belastbare Grundlage für persönliche Entscheidungen.
Was macht für mich in meiner gesundheitlichen Situation
Sinn und warum? Das ist die zentrale Frage, und sie sollte
am Ende von jedem selbst beantwortet werden (können).
Diesen Prozess zu strukturieren und ihn zu begleiten, ist
der Kern unserer Arbeit.
Was kann jeder Einzelne tun, um diese
Situation sowohl physisch wie mental gut zu
überstehen und eventuell sogar gestärkt
daraus hervorzugehen?
Ich halte ein starkes Immunsystem für einen ganz entscheidenden
Punkt. Für jeden gibt es eine eigene Strategie
dafür, die sich natürlich an der persönlichen Situation
orientieren muss. Aus unserer Erfahrung haben sich einige
Punkte aber schon häufig bewährt und sind übrigens
auch leichter umsetzbar, als man vielleicht zunächst
meint:
• Bewegen Sie sich viel an der frischen Luft, wenn möglich
in der Natur.
• Lassen Sie öfter mal eine Mahlzeit ausfallen. Dadurch
kann der Verdauungstrakt besser regenerieren. Davon
profitiert das Immunsystem enorm, denn 80 % unserer
Immunzellen befinden sich im Darm. Lernen Sie so auch,
Hunger eine Weile auszuhalten und ihn vor allem von Appetit
zu unterscheiden. So fördern Sie regenerative Prozesse
auf allen Ebenen.
• Experimentieren Sie mit kaltem Wasser beim Duschen.
• Lernen Sie, Ihr Anspannungsniveau wahrzunehmen
und zu regulieren, zum Beispiel über Ihren Atem. Werden
Sie zum Beobachter Ihrer selbst!
• Hinterfragen und regulieren Sie Ihren Medien- und
Nachrichtenkonsum. Mentale Hygiene war nie wichtiger
als jetzt, denn Ihre Wahrnehmung und damit Ihre persönliche
Realität werden maßgeblich davon beeinflusst.
• Verlassen Sie sich auf Ihr Urteilsvermögen. Erlauben
Sie sich eine eigene Meinung und bleiben Sie dabei trotzdem
neugierig.
• Pflegen Sie die sozialen Kontakte, auf die es Ihnen wirklich
ankommt.
Schlussendlich sollten wir uns bewusst machen,
dass alles im Leben vorbeigeht. Das gilt auch für die
Covid-Pandemie, mit der wir uns als Einzelne und als
Gesellschaft auseinandersetzen müssen. Wir können das
aus einer Opferperspektive von Unsicherheit, Sorge und
Angst tun oder uns als Gestalter unserer Möglichkeiten
begreifen. Die Wahl trifft jeder von uns selbst, und sie
entscheidet, wie wir diese Zeit erleben.
Was raten Sie jemandem, der vor Angst und
Unsicherheit nicht mehr weiterweiß?
Suchen Sie nach Unterstützung! Je eher Sie den Kreislauf
von Angst und Sorge unterbrechen, um so eher gewinnen
Sie Handlungsfähigkeit zurück. Sie sind nicht allein,
viele Menschen fühlen sich im Moment mit der Situation
überfordert. Gehen Sie offensiv mit Ihren Gedanken und
Emotionen um und versuchen Sie, neue Perspektiven zu
entdecken. Pflegen Sie einen nachsichtigen, mitfühlenden
und liebevollen Umgang mit sich selbst. Eine professionelle
und individuelle Begleitung, die Ihnen die Zeit einräumt,
die Sie brauchen, kann eine wertvolle Hilfe sein.
selfenergy.lu
137
KACHEN No.25 | WINTER 20

KOLUMNE
COVID-19
EIN VIRUS, VIELE MEINUNGEN
„Knowledge keeps no better than fish“ (Alfred N. Whitehead, 1861-1947)
Laut diesem britischen Mathematiker sind wissenschaftliche Erkenntnisse
ungefähr so lange haltbar wie frischer Fisch.
DR. MARC KEIPES
Direktor
ZithaGesondheetsZentrum
gesondheetszentrum.lu/blog/
TEXT Marc Keipes
138
Sie fragen sich bestimmt, warum
die einzelnen Wissenschaftler oft so
unterschiedliche Meinungen haben.
Oder warum sich die Meinungen im
Laufe der Zeit ändern, sogar, wenn sie
von so renommierten Stellen wie dem
Robert-Koch-Institut stammen. Im
Januar handelte es sich bei Covid-19
nur um eine neue Form der Grippe,
die nicht weiter besorgniserregend
war, zwei Monate später war die Welt
mit einer Pandemie konfrontiert, die
unsere Gesundheitssysteme völlig
lahmlegte. Ich möchte nicht mit den
italienischen Ärzten tauschen, die
entscheiden mussten, wer von den
vielen wartenden Kranken an das
letzte verfügbare Beatmungsgerät
angeschlossen würde ...
Ein wichtiger Grund war, dass niemand so wirklich etwas
über dieses Virus wusste, die Studien (und damit die ersten
sachlichen Daten) basierten auf einer kleinen Anzahl
Patienten und wurden ohne „Peer-Review“ veröffentlicht
(d. h. ohne Begutachtung durch andere Experten in dem
Fachbereich). Außerdem wurden diese Studien schnell veröffentlicht,
da dringend vertrauenswürdige Informationen
benötigt wurden! Experten und Politiker wurden quasi von
den Geschehnissen überrannt. Hätte man das vorhersehen
und sich vorbereiten können? Ja. Aber wie viele schlagen
Alarm, ohne dass es jemand hört? Nach den vorherigen
Viruserkrankungen SARS und MERS, die zu keiner Pandemie
geführt haben, wurden Warner nicht ernst genommen.
Die Botschaften kamen unterschiedlich bei den Menschen
an, denn in einer gegebenen Situation ist nie alles weiß
oder schwarz. Positivdenker beharrten darauf, dass 80 %
der Erkrankten eine mild verlaufende Form wie schlimmstenfalls
eine Erkältung haben würden, wer besorgter war,
pochte auf die 20 % Schwererkrankten und 2 % Todesfälle.
Wie diese Fakten betrachtet werden, hängt also von der
Sichtweise desjenigen ab, der diese Fakten weitergibt.
Die gleichen Daten können bei verschiedenen Teams zu
unterschiedlichen Situationsanalysen führen. Und sogar
die Fakten können von noch unbekannten Faktoren beeinflusst
werden.
Die unterschiedlichen Bevölkerungen mit ihren unterschiedlichen
Gesundheitssystemen haben die Ergebnisse
beeinflusst, was sich wiederum auf die (inter)nationalen
Empfehlungen auswirkte. Auch ohne einigen Autoren eine
Böswilligkeit unterstellen zu wollen, absichtlich Ergebnisse
verfälscht zu haben, um einen Artikel veröffentlichen
zu können, ist ein gewisses Maß an Fehlern menschlich,
besonders in solch einer Notsituation. Die Experten, die
nicht nur ihren Kollegen/Konkurrenten widersprachen,
sondern auch ihre eigene Meinung angesichts neuer
Erkenntnisse änderten, haben meinen höchsten Respekt
verdient, denn es ist immer schwierig, seine eigenen Überzeugungen
in Frage zu stellen.
Alle diese Informationen, die dann noch von den Medien
für das breite Publikum „verarbeitet“ (wenn nicht gar
„angepasst“) wurden, haben diese Abweichungen zwischen
den Expertenmeinungen noch verstärkt. Das ist das
perfekte Nest, um Verschwörungstheorien auszubrüten
und das Vertrauen in die Behörden zu schwächen.
Die Diskussionen über den Sicherheitsgurt vor über vierzig
Jahren und später den Airbag sind ebenfalls Beispiele
für gegensätzliche Studien und Expertenmeinungen,
genau wie heute das Tragen von Masken. Aber mal ehrlich:
Würden Sie heute noch ein Auto ohne diese Sicherheitsvorkehrungen
kaufen?
Nach der ersten Welle und dem Rückgang neuer Fälle/
Sterbefälle ging auch die Angst und damit die Disziplin
zurück. Aber wie Ranga Yogeshwar sagte, werden wir
nicht die Feuerwehr abschaffen, nur weil es eine Zeit lang
nicht gebrannt hat. Die Pandemie ist nicht vorbei, nur weil
wir keine Lust mehr auf sie haben. Sie ist vorbei, wenn sie
vorüber ist.
Wir sollten ab sofort die Informationsangebote lesen, hören
und analysieren, als wäre es der 1. April. Das ist nämlich der
einzige Tag im Jahr, an dem wir die Richtigkeit der Informationen,
die wir erhalten, überprüfen bzw. in Frage stellen.
Ich bin dafür, dass es in 2021 nur „erste Aprils“ geben sollte!
Und je stärker die Experten sich um Einigkeit bemühen und
einen Konsens, umso mehr Vertrauen können wir haben.
ÜBRIGENS
Das gilt nicht nur für die Medizin, sondern auch für andere
Problematiken wie Klimaerwärmung, künstliche Intelligenz,
Energiepolitik usw.
KACHEN No.25 | WINTER 20

MUST HAVES
MAGIE
DER WEIHNACHT
140
KACHEN No.25 | WINTER 20
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MUST HAVES
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Bald ist Dezember und Sie
fragen sich, wie Sie Ihr
Wohnzimmer aufpeppen,
etwas Magie verbreiten und
einen Hauch von Weihnachten
in jeden Winkel des Hauses
bringen können? Dann
entscheiden Sie sich für Blau!
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KACHEN No.25 | WINTER 20

MUST HAVES
142
KACHEN No.25 | WINTER 20

MUST HAVES
EIN LEBENSRAUM
WIE KEIN ANDERER ...
Jetzt, da die Feiertage näher rücken, laden
wir Sie ein, ein traumhaftes Interieur
voller Magie und Kreativität zu entdecken.
Das Projekt wurde vom Designstudio des
Innenarchitekten Yuriy Zimenko für eine
junge Familie realisiert.
Marmor, Onyx, Holz – eine Auswahl an
Materialien, die die Umwelt respektieren
und dem Raum gleichzeitig ein luxuriöses
Gütesiegel verleihen. Eine elegante
Kombination aus goldenen und weißen
Details im Wohnzimmer und die
Verwendung handgefertigter moderner
Elemente verleihen dem Ganzen einen noch
originelleren Stil. Das edle Wohnzimmer
bleibt ein sehr warmer Ort, an dem das
natürliche Licht die Eleganz der Details
noch verstärkt.
Wenn ein Einrichtungsprojekt auch ein
Kinderzimmer umfasst, ist es immer
schwierig, sowohl die Eltern als auch den
Nachwuchs zufriedenzustellen, denn die
Vorstellungen beider Parteien decken
sich meist nicht. Kinder können sich nicht
vorstellen, dass ihre Wünsche für ein
eigenes Reich unmöglich umzusetzen sind.
Um dennoch den Traum des kleinen Jungen
wahr werden zu lassen, hat der Designer
den Sessel Rocky Rocket gewählt, der
für sich allein bereits den Raum in einen
wahrhaft magischen Ort verwandelt.
© circu.net
143
KACHEN No.25 | WINTER 20

MUST HAVES
144
KACHEN No.25 | WINTER 20

Kochen in
Perfektion!
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145
KACHEN No.25 | WINTER 20

DESIGN IN LUXEMBOURG
DANIELLE
GROSBUSCH
ODER DIE NATUR IM BLUT
Danielle Grosbusch ist Mitglied des CAL (Cercle Artistique
du Luxembourg) und des Atelier Empreinte. Sie ist eine
zutiefst menschliche und mitfühlende Malerin, Graveurin
und Illustratorin. Sie öffnete uns die Türen ihres Universums,
um uns hinter die Kulissen ihrer Arbeit blicken
zu lassen.
Theodora Mutel
Danielle Grosbusch
TEXT
GEMÄLDE
146
Wie entstand bei Ihnen der Drang, Künstlerin
zu werden? Und warum haben Sie sich für die
Radierung entschieden?
Schon mein Vater war Künstler. Unser Wohnzimmer diente
ihm als Atelier, zum großen Leidwesen meiner Mutter
(lacht)! Er war meine erste Inspiration. Nach ihm war mir
mein Professor Roger Bertemes ein Mentor. Ihm verdanke
ich mein Selbstvertrauen, er hat mich diesen alten Beruf
lieben gelernt. Es ist aber vor allem der Unterstützung
meines Mannes Claude zu verdanken, dass ich dieser
Leidenschaft folgen konnte. Wir lebten von seinem Gehalt,
während ich unsere drei Kinder großzog, bevor ich schließlich
begann, meine Werke auszustellen.
War es nicht schwierig, wieder in die Kunst
einzusteigen? Und hat Ihnen das in diesen
zwanzig Jahren nicht gefehlt?
Das ist wie Rad fahren, das vergisst man nicht (lacht)! Ich
bereue nichts ... Es war für mich eine Selbstverständlichkeit,
Mutter zu sein, und alles ist zur rechten
Zeit gekommen. Aber, ja, die Medaille
hat immer zwei Seiten und ein Teil von
mir stand unter Druck, ich fühlte mich
oft „zerrissen“.
Was genau inspiriert Sie an der
Natur? Wie schaffen Sie es, sich
immer wieder neu zu erfinden?
Ich wuchs mit meinen beiden Schwestern,
die auch Künstlerinnen sind,
mitten in der Natur auf. Unser Haus
stand etwas außerhalb auf einem Hügel.
Schon lange beobachtete ich, was
mich umgibt, jede Jahreszeit hat ihre
Schätze, ihr Licht ... Eine Freundin hat
mir mal gesagt, ich könne besser Schnecken und Pilze
zeichnen als Porträts (lacht). Und das stimmt. Ich liebe
die Präzision des botanischen Motivs. Außerdem ist das
die Botschaft, die ich vermitteln möchte: einfache Dinge
betrachten, unsere Lebensgrundlage, die Biodiversität,
bewahren. Und die Radierung eignet sich so gut für diese
Übung, sie vermittelt einen Eindruck von Tiefe, sie ermöglicht
es, Effekte zu verändern. Darüber hinaus entwickelt
sich meine Arbeit weiter: Während in den 70er Jahren
das Abstrakte im Vordergrund stand, hatte ich eine klare
Neigung zum Figurativen. Dieser Bereich der Kunst ist jetzt
wieder im Kommen und ich selbst wende mich immer mehr
dem Minimalismus zu. Irgendwie arbeite ich wohl immer
gegen den Strom (lacht).
Ist das Jahr 2020 mit seinem außergewöhnlichen
Kontext eine neue Inspiration für Sie oder
hemmt es bei der Arbeit?
Mein Mann und ich haben wirklich zwei Monate völlig
zurückgezogen gelebt. Normalerweise passe ich auf meine
Enkelkinder auf, gebe Kurse. Diese aufgezwungene Ruhephase
war für uns eine schöne Zeit. In unserem hektischen
Alltag vergisst man, auf die kleinen Dinge zu achten. Die
Welt ist sehr kompliziert geworden, wir alle haben uns
etwas verloren. Wir haben Brot gebacken, wir sind spazieren
gegangen, haben im Garten gearbeitet, uns einfach
Zeit genommen. Ich war ehrlich gesagt
ziemlich faul in dieser Zeit (lacht)! Und
glücklich! Ich weiß, dass ich mich in
einer privilegierten Situation befinde
und ich hatte sehr viel Glück, die
Ausgangsbeschränkungen so erleben
zu dürfen. Diese Zeit der Ausgangssperre
war für mich eine Auszeit, die
ich brauchte, um wieder meine Mitte zu
finden.
Was sind Ihre Projekte?
Davon habe ich viel zu viele! Ich würde
gerne andere Techniken ausprobieren,
um diese mit der Radierung zu kombinieren.
Ich denke dabei vor allem an
Bucheinbände. Schon seit zehn Jahren lässt mich die Idee
nicht mehr los, ein etwas anderes Rezeptbuch zu kreieren.
Ich habe eine schöne Handschrift, die man darin wiederfinden
soll. Und in erster Linie würde ich mir wünschen,
dass dieses Buch etwas Gemeinsames vermittelt: Die Leser
sollen Platz für ihre eigenen Rezepte darin haben. Dieses
Buch soll persönlich und lebendig sein.
daniellegrosbusch.com
KACHEN No.25 | WINTER 20

LUXEMBURG
DIE ROBBESSCHEIER
MEHR ALS NUR EIN DORFMUSEUM
Geschichte und Vielfalt der ländlichen Kultur
im Norden Luxemburgs stehen im Fokus des
Naturerlebniszentrums Robbesscheier in
Munshausen. Dabei ist die Robbesscheier
mehr als nur ein Dorfmuseum über die
Arbeits- und Lebensgewohnheiten in
den Luxemburger Ardennen. Sie leistet
Pionierarbeit für nachhaltigen Tourismus
mit zahlreichen Workshops für Jung und
Alt, regionaler Küche, Naturschutz und
nachhaltigen Zukunftsprojekten.
148
Barbara Fischer-Fürwentsches
Alena Dex
T E X T
FOTOS
Vor rund 30 Jahren hat die lokale Jugend auf einem
nicht mehr bewirtschafteten Hof die alte Tradition des
Hubertusmarkts wiederbelebt. Ein eigens gegründeter
Tourismusverein hat die Entwicklung weitergetragen
und sukzessive ausgebaut. Daraus ist heute ein sechs
Hektar großes touristisches Zentrum geworden mit fünfzig Mitarbeitern. Zum Gelände des
Naturerlebniszentrums Robbesscheier gehören ein Freizeitpark mit Tiergehege, Spielplätzen,
Parkanlagen und Gärten für den Anbau von heimischen Gemüse- und Obstsorten, die im
hofeigenen Restaurant verwertet werden. Imker stellen die Bienenzucht und Honigherstellung
vor. Historische Geräte und Maschinen zeugen vom ehemaligen bäuerlichen Leben. Ein
Schmied zeigt sein Können – und bei allen Projekten können Kinder und Erwachsene kräftig
mit anpacken.
HORSE POWER – VIERBEINIGE KRAFTPAKETE
Im Fokus stand von Anfang an die Arbeit mit dem Ardenner Pferd. Diese mit der Region
verbundene Rasse lieferte der Landbevölkerung jahrhundertelang die Arbeitstiere und erlebt
heute ein Comeback in der nachhaltigen Forst- und Landwirtschaft. Anders als schwere
Maschinen zerstören die gutmütigen und starken Tiere den Boden nicht, sie ernähren sich
von nachwachsenden Pflanzen und ihr Kot ist wertvoller Dünger. Die Robbesscheier mit ihren
elf Ardenner-Zugpferden versteht sich als Kompetenzzentrum für diese Arbeitspferde. Sie
sollen wieder ihre ursprüngliche Aufgabe zurückerhalten: die Unterstützung der Menschen
bei der nachhaltigen Arbeit im Wald und auf dem Acker. Selbstverständlich stehen sie auch
für Kutschfahrten und spielerische Teambildungsmaßnahmen zur Verfügung.
KACHEN No.25 | WINTER 20

LUXEMBURG
EINE FLEISSIGE KÖNIGIN & IHR HOFSTAAT
In der hofeigenen Imkerei lernen Sie die faszinierende
Welt der Bienen kennen. Bienenvölker sind hochkomplex
organisierte Gemeinschaften, in dem jede Biene eine
ihr genau zugewiesene Aufgabe hat. Hier erfahren Sie,
wie viele Bienen in einem Bienenstock leben, warum die
Männchen im Herbst vor die Tür gesetzt werden und wie
man an den Honig kommt. Im Imkeratelier können Sie
auch Ihre eigenen Bienenwachskerzen drehen.
EIN ODER MEHRERE TAGE IN
DER ROBBESSCHEIER
Wer die Wahl hat, hat die Qual – die Auswahl an Aktivitäten
und Workshops für Groß und Klein in der Robbessscheier
ist riesig: Apfeltaschen backen wie früher, Kerzen
drehen, Keramikfiguren herstellen, ein Insektenhotel
bauen, Schmiedearbeiten anfertigen oder Baumstämme
sägen - spielerisch und lehrreich werden Sie an alte
Handwerkskunst herangeführt. Ihrer Kreativität sind
dabei keine Grenzen gesetzt. Halbtags, ganztags oder
mit Übernachtung, als Familie, Gruppe oder Team, für
jeden wird das passende Programm zusammengestellt.
Kindergeburtstage und Familienfeiern werden genauso
spannend gestaltet wie Teambildungsmaßnahmen für
Unternehmen. Sie können aber auch einfach nur vorbeikommen
und die Tiere der Minifarm besuchen, durch
die Gärten spazieren und sich an lokalen Köstlichkeiten
laben. Sie werden erstaunt sein, wie schnell ein Tag auf der
Robbesscheier vorbeigeht bei all den vielen Eindrücken.
Auch in den Wintermonaten ist die Robbesscheier einen
Besuch wert. Schließlich haben unsere Vorfahren sich
gerade in der Winterzeit den handwerklichen Arbeiten
in Haus und Hof gewidmet. So können Sie zum Beispiel
ab Februar in die Haut eines Holzfällers schlüpfen
oder einen Tag mit den Ardenner Pferden arbeiten. Ein
Geheimtipp ist sicherlich auch das Spielzeugmuseum
unter den Dächern der ehemaligen Scheune, ein echter
Sprung in die Vergangenheit, der Kinder verzaubert und
bei den Großen manchmal wehmütige Erinnerungen
weckt. Mit seiner Lage im Herzen des Naturpark Our
bietet sich die Robbesscheier auch als Ausgangspunkt
für eine winterliche Wanderung an, eine Kutschfahrt oder
einen Ausritt auf dem Rücken eines Esels. Den krönenden
Abschluss bildet dann ein gutes Essen oder Kaffee und
Kuchen mit typischer „Éislek“-Gastronomie, großzügig
und mit lokalen Produkten zubereitet.
GUT ZU WISSEN
Alle Informationen zum Angebot und den Workshops
des Naturerlebniszentrums Robbesscheier finden
Sie unter www.robbesscheier.lu. Die Animateure
sprechen alle Landessprachen und sind an sieben
Tagen die Woche ganzjährig für Sie da.
149
KACHEN No.25 | WINTER 20

ON TOUR MIT CFL
DIE REGION GUTTLAND
RUHE & ERHOLUNG IM HERZEN
LUXEMBURGS
27 Gemeinden, 6 Flüsse, 10 Bahnhöfe, 10 Schlösser, rund 1.000 km
Wanderwege, über 130 km Radwege und viel unberührte Natur – für all
das steht die Region Guttland.
Geografisch bildet sie das Zentrum
des Landes und grenzt an die Ferienregionen
des Miselerlands und
des Müllerthals im Osten, das Land
der Roten Erde im Süden und die Ardennen
im Norden. In unmittelbarer
Nähe der Hauptstadt ist das Guttland
das perfekte Naherholungsgebiet
mit einer überraschenden
Vielfalt an Attraktionen und Traditionen.
Das historische Erbe ist omnipräsent.
Kelten, Römer und Franken
haben ihre Spuren hinterlassen, genauso
wie die früheren Feudalherren.
Nirgendwo sonst in Luxemburg
ist die Dichte der mittelalterlichen
Bauten so hoch wie im Guttland.
Heute werden die alten Gemäuer der
Region regelmäßig bei Festen und
Märkten wieder mit Leben gefüllt.
T E X T Barbara Fischer-Fürwentsches
150
Auf Entdeckungstour mit der
CFL ins Guttland
Die CFL bietet Ihnen auch in den
Wintermonaten die Möglichkeit,
die Highlights des Guttland zu
erkunden. CFL Evasion hat für
Sie – ausgehend von den 10 Bahnhöfen
quer durchs Guttland – einige
Pakete gestrickt für eine Auszeit
von der Hektik des Alltags, ohne
weite Anreise, perfekt organisiert,
sportlich oder entspannt, zu zweit,
mit Freunden oder als Familienausflug,
für jeden Geschmack ist das
passende Angebot dabei.
Eine Oase der Ruhe und Gelassenheit
finden Sie direkt vor den Toren
der Stadt in Munsbach, wo Sie im
Hotel Legère zu Abend essen und
übernachten. Für die Wanderung
am nächsten Tag bekommen Sie
ein Lunch-Paket mit auf den Weg.
In unmittelbarer Nähe des Bahnhofs können Sie im Naturschutzgebiet
Schlammwiss die Vogelberingungsstation und die erstaunliche Biodiversität
im größten zusammenhängenden Schilfgebiet Luxemburgs entdecken.
Das weite Flusstal der Syre bietet mehrere Wanderrouten von Bahnhof zu
Bahnhof durch grüne Auen und Wälder, je nach Kondition als einfache
Familientour oder anspruchsvolle Wanderung.
Für sportlich ambitionierte Wanderer und/oder Radfahrer stehen rund um
Mersch mehrere Angebote für einen kurzen Aktivurlaub zur Verfügung.
Wenn Sie an einem Standort bleiben möchten, versorgt Sie das familiengeführte
Hotel Martha mit Lunch-Paketen und verwöhnt Sie abends mit
kulinarischen Genüssen. Alternativ können Sie auch eine dreitätige Radtour
von Kleinbettingen nach Mersch machen, Gepäcktransport und Wellness
inklusive. Dies sind nur einige Vorschläge – lassen Sie sich inspirieren und
entdecken Sie das Guttland.
Gut zu wissen:
Alle Angebote gelten je nach Verfügbarkeit der Hotelzimmer. Die Pauschalen
sind nicht änderbar und Reservierungsanfragen müssen mindestens drei
Werktage vor dem gewünschten Reisetermin bei der Reiseagentur der CFL
eingehen. Ihren Unterkunftsgutschein in Höhe von 50 € können Sie selbstverständlich
bei allen Angeboten von CFL Evasion einlösen. Das Auto kann
getrost zu Hause bleiben – alle Ziele sind bequem mit dem Zug zu erreichen.
www.cflevasion.lu
KACHEN No.25 | WINTER 20

erleben
ON TOUR
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KACHEN No.25 | WINTER 20
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Entdecken Sie die
Panoramazüge der Schweiz
Die Schweizer Panoramazüge sind einzigartig im alpinen Raum und führen durch
atemberaubende Bergkulissen, vorbei an Gletschern und gefrorenen Seen, durch
traditionsreiche Dörfer und idyllische Täler. Reisende geniessen im verglasten
Panoramawagen die beeindruckende Kombination von Technik und Natur.
Chur Tirano (IT)
Bernina Express
Spektakuläre Alpenüberquerung
A Reibungslos meistert der feuerrote Zug jeden Anstieg: Auf
seiner Reise legt der Bernina Express zwischen Chur und
Tirano mindestens 1500 Meter Höhenunterschied zurück.
Eine technische Meisterleistung, die seit 2008 ein UNESCO-
Welterbe is.
A
Zweisimmen Montreux
GoldenPass Panoramic
Panoramen wie gemalt
Wo das Zugfenster die Leinwand ist: Gemächlich schlängelt
sich der GoldenPass Panoramic durch die verschneite
Hügellandschaft in Richtung Genfersee. Dabei passiert er die
deutsch-franzözische Sprachgrenze, die Verbindung zweier
Welten.
Luzern Interlaken
Luzern -
Interlaken Express
Von Stadt zu Stadt
B Der Weg ist das Ziel. Die Zugfahrt auf dem Luzern-Interlaken
Express verbindet zwei weltbekannte Destinationen und geht
schneller vorbei, als einem lieb ist - dank beeindruckendem
Bergpanorama und glitzernder Winterlandschaft im Herzen der
Schweiz.
Xxxx
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Grand Train Tour of Switzerland
T E X T
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Alle Panoramastrecken auf einer Route - auch im Winter.
Entdecken Sie die Highlight der kalten Jahreszeit auf der
“Winter Magic” Tour.
152
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B
KACHEN No.25 | WINTER 20

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Besuchen Sie die Schweiz. In dem Land, wo 1864 der Wintersport
erfunden wurde, sind die Berge höher und der Spass auf den
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Whirlpool des Iglu-Hotels in Gstaad, tauchen
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Mosses oder geniessen Sie eine Grotraclette
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153
KACHEN No.25 | WINTER 20

EUROPA
JENS RITTMEYER
OHNE SAUCE KEIN VERGNÜGEN
Es ist eine Bilderbuchkarriere: Mit
26 Jahren wird Jens Rittmeyer
Küchenchef und erkocht sich kurz
darauf in Portugal seinen ersten
Michelin-Stern. Ein Titel, den er
bis heute verteidigt. Seine große
Leidenschaft sind exzellente Saucen,
die ihm den Namen „Saucengott“
einbrachten. Weil immer mehr
Gäste danach fragten, produzierte
er nebenbei verschiedene Saucen in
Gläschen, die reißenden Absatz finden.
Warum er heute kulinarisch nur noch
auf seine Gäste hört und am liebsten
im John-Wayne-Stil kocht, verriet er
uns in seinem Restaurant No.4
in Buxtehude bei Hamburg
Ann-Christin Baßin
Götz Wrage
T E X T
FOTOS
154
Für andere mag es nichts Besonderes sein, für Jens Rittmeyer
war es als Kind der Himmel auf Erden – wenn seine
Mutter gebackenen Camembert mit pikanter Tomatensauce
machte. „Für mich und meine Schwester gab’s
nichts Besseres!“, schwärmt der Sternekoch noch heute.
Von Mutter und Großmutter erbte er die Liebe zum Kochen.
Schon damals hatte er ein Faible für Saucen. Und
so war es das Größte, wenn er die Tomatensauce selbst
zubereiten durfte.
Dass er nach der zehnten Klasse eine Kochlehre machen
würde, war also sonnenklar. Jens Rittmeyer ist dem
Schicksal dankbar für viele glückliche Umstände: Dank
dem Mauerfall hatte er die Chance, von Halle an der Saale
im 750 km entfernten Baden-Baden zu lernen. „Für mich
taten sich damit ganz neue Möglichkeiten auf“, erinnert
sich der 45-Jährige.
Nach verschiedenen Stationen zog es ihn im Jahr 2000
in die Sterneküche nach Xanten (Nordrhein-Westfalen)
ins Landhaus Köpp, wo er lernte, wie man eine Sauce aromatisiert,
und ein Jahr später als Saucier nach Bergisch
Gladbach ins Schlosshotel Lerbach, in das Restaurant
von Dieter Müller. Neben Eckart Witzigmann hat Dieter
Müller die Entwicklung der deutschen Hochgastronomie
maßgeblich vorangetrieben. Er erkochte 1997 seinen dritten
Michelin-Stern. Schon früh konzentrierte er sich auf
die Kunst der klassischen Saucen. Also genau die richtige
Adresse für Jens Rittmeyer! Der junge Koch war ehrgeizig
und ließ sich weder von harter Arbeit noch von langen
Tagen schrecken.
„Dieter Müller sah wahrscheinlich das Händchen beim
Saucenkochen“ sagt Rittmeyer. „Er hat mir sehr viel Vertrauen
gegeben. Das war wie ein Ritterschlag. Zum Abschied
bekam der Saucier von Dieter Müller ein sehr
gutes Zeugnis und eine Schürze, auf der stand: „Danke
für die fantastischen Saucen auch im Namen vieler glücklicher
Gäste.“
KACHEN No.25 | WINTER 20

EUROPA
2002 ging Jens Rittmeyer nach Albufeira an die
portugiesische Atlantikküste, kochte als Souschef in
der „Vila Joya“ und bekam ein Jahr später das Angebot,
im „Sao Gabriel“ – nur vierzig Kilometer entfernt –
Küchenchef zu werden. Eckart Witzigmann riet dem
damals 27-Jährigen: „Junge, kochen kannst du. Wenn du
denkst, du kannst Gäste damit glücklich machen und ein
Team führen, dann mach das!“ Jens Rittmeyer machte es
– und holte sich seinen ersten Michelin-Stern.
Fast acht Jahre verbrachte Jens Rittmeyer an der Algarve.
„The time of my life” nennt der begeisterte Hobbytaucher
diese Zeit. „Wenn man nur eine Minute vom Meer entfernt
ist, bedeutet das schon eine große Lebensqualität. Mit
dem Wissen aus Portugal kam noch einmal eine ganz
andere Stilistik in meine Küche.“
Davon profitierte das Restaurant Kai3
(Hotel Budersand) auf Sylt, seine nächste
Station 2010. Dort erkochte er sich mit
seinem Team erneut einen Michelin-Stern.
Vor vier Jahren betrat Jens Rittmeyer
wieder einmal Neuland: als Küchenchef
und gastronomischer Leiter des
Restaurants No.4 des Navigare NSBhotels
in Buxtehude bei Hamburg. – Buxtehude?
Das stieß anfangs auf Unverständnis. Ein so renommierter
Sternekoch in der Provinz? Doch Rittmeyer war begeistert
von der Umgebung. Das Alte Land mit seinem tollen Obst
und Gemüse hatte es ihm sofort angetan. Vor allem auch,
weil sein neuer Arbeitgeber ihm völlig freie Hand ließ. 2017
gab es dann auch hier einen Michelin-Stern. Mit seiner
raffinierten, aber schnörkellosen und gemüsebetonten
Küche sowie erstklassigen Saucen konnte er schnell viele
Feinschmecker-Herzen erobern.
Außerdem überrascht er seine Gäste mit immer neuen
Ideen: Seit drei Jahren findet z. B. das Farm-to-Table-
Dinner direkt am Feldrand statt. Die Idee: An einigen
Sommertagen dort ein Menü zu kochen und zu servieren,
wo die Zutaten wachsen. Mit der Landwirtin Kerstin
Hintz vom Biohof Ottilie hat Jens Rittmeyer die perfekte
Erzeugerin gefunden. Vom Gemüsebeet direkt auf den
Teller – frischer geht es nicht.
Jens Rittmeyer hat sich in Buxtehude verstärkt auf
besondere Gemüsezubereitungen – auch mit alten Sorten
wie Haferwurzel – spezialisiert, kocht regional und
saisonal. Die Gäste danken es ihm. Auf vielfachen Wunsch
gibt es extra einen Zwischengang nur mit Brot und Sauce.
Nicht umsonst wird er hier auch der Saucengott genannt.
Wie oft hatte Jens Rittmeyer den Satz „Schade, dass man
ihre Saucen nicht kaufen kann“ gehört! Auf Sylt konnten
seine Gäste die Saucen schon provisorisch abgefüllt in
„Junge, kochen
kannst du. Wenn
du denkst, du
kannst Gäste damit
glücklich machen
und ein Team führen,
dann mach das!“
Gläsern ohne Etikett mitnehmen. In Buxtehude hatte
er nun endlich die Gelegenheit, seine Köstlichkeiten
im großen Stil herzustellen. Mittlerweile kann man
mehr als ein Dutzend seiner verschiedenen Saucen im
Internet bestellen. „In den letzten drei Wochen habe
ich 1200 Gläser à 200 ml befüllt“, erklärt er. Auch seine
Saucenkochkurse erfreuen sich großer Beliebtheit und
sind im Nu ausgebucht.
Der Mann ist ein Workaholic und arbeitet fast rund um die
Uhr. Doch davon merkt man nichts, wenn man ihn trifft.
Im Gegenteil: Er ist entspannt, locker und humorvoll.
„Ich bin froh, dass unsere Stammgäste uns auch in
diesen schwierigen Zeiten die Treue halten“, sagt er.
Krisenbedingt wurde das Restaurant-Konzept geändert.
„Wir haben nur noch an wenigen Tagen
geöffnet und versuchen, den Abend für
die Gäste noch persönlicher zu gestalten.
Dazu gehören auch Informationen über
die Produkte oder ihre Zubereitung. Und
die Leute sind dankbar.“
Anfang 2019 hat Jens Rittmeyer mit
seinem Team entschieden, dass es
keine vorgefertigte Karte im Netz gibt
und sie vorab keine Menüfolge mehr
an die Gäste verschicken. Die Stammgäste fanden das
Farm-to-Table-Konzept mit dem Überraschungsmenü
so gut, dass sie darum baten, es auch im Restaurant
anzubieten. „Im Moment servieren wir nur noch
Überraschungsmenüs“, erklärt der Sternekoch. „Dass
diese Idee so gut angenommen wird, hätten wir nie
gedacht. Die Erwartungshaltung der Gäste ist dadurch
eine ganz andere. So lernen sie unvoreingenommen ganz
neue Produkte und Gerichte kennen.“
Ein weiterer Pluspunkt: Die Küche kann sehr flexibel sein
und zum Beispiel verschiedene Gemüse gegeneinander
austauschen. Das hat Rittmeyer in Portugal gelernt. „Ich
koche gern im John-Wayne-Stil, was manchem Mitarbeiter
den Schweiß auf die Stirn treibt. Ich improvisiere gern
und sage dann: „Entspannt euch, wir werden schon etwas
Leckeres hinbekommen.‘“
Wie sehen seine nächsten Pläne aus? „Ich hätte
irgendwann gern einen eigenen Laden“, gesteht er. „Eine
Art Shop in Shop mit Delikatessen im Vordergrund,
vielleicht auch mit einem Snack to go, dann einen
hinteren Raum vor einer gläsernen Küche mit zwei, drei
Tischen, wo man Rittmeyers Küche genießen kann. Doch
im Augenblick bin ich sehr zufrieden.“
www.jens-rittmeyer.de
155
KACHEN No.25 | WINTER 20

MARONENRAVIOLI
MIT HOLUNDERBEEREN &
ROSENKOHLBLÄTTERN
4 Portionen
45–60 Minuten
3 Stunden
Ann-Christin Baßin
Götz Wrage
T E X T
FOTOS
156
Für den Ravioliteig
› 225 g glutenfreies Mehl › 75 g Maronenmehl
› 8 g Salz › 3 TL veganes „Eiweißpulver“
› 15 EL Wasser lauwarm › 3 EL Rapskernöl
› 1,5 g Xanthan
Für die Schwarzwurzelfüllung
› 300 g Schwarzwurzeln › 100 ml Weißwein
› 200 ml Haferdrink („Hafermilch“)
› 50 ml Traubenkernöl › Salz, Muskat
Für das Maronenpüree
› 400 g Maronen, geschält und gekocht › 1 Schalotte
› 300 ml Madeira › 250 ml roter Portwein
› ¼ Stück Fenchel › 80 ml Traubenkernöl
› Salz, weißer Pfeffer
Für die Rosenkohlblätter
› 150 g Rosenkohl › 15 ml Rapsöl › Salz, Pfeffer, Muskat
Für die eingekochten Holunderbeeren
› 200 g Holunderbeeren › 1 Lorbeerblatt
› 60 ml roter Portwein › 45 g Gelierzucker (3:1)
Für die Holunderessigsauce
› 3 Zwiebeln › 3 Stangen Staudensellerie
› 2 Stangen Lauch › ½ Kopf Knollensellerie
› 1 El Piment › 3 Lorbeerblätter
› 70 ml Traubenkernöl › 100 ml Haselnussöl
› 300 ml trockener Weißwein › 150 ml Rotwein
› 15 ml roter Portwein › 100 ml Noilly Prat
› 4 l Wurzelgemüsefond › 2 l frisch gepresster Selleriesaft
› 100 ml Himbeeressig › 30 ml Rotweinessig
› 1 kg Holunderbeeren › Salz, Pfeffer, Rohrohrzucker
KACHEN No.25 | WINTER 20

EUROPA
Der Ravioliteig
1 Die beiden Mehle gut vermengen. Das lauwarme
Wasser, Salz, Rapskernöl, Xanthan und das vegane
Eiweißpulver mit einem Schneebesen verrühren oder
mit dem Zauberstab vermixen. Mehl und Flüssigkeit
kneten, bis ein glatter Teig entsteht. In Frischhaltefolie
einschlagen. Der Teig muss sofort verarbeitet werden, da
er sehr schnell austrocknet.
2 Wenn die Füllungen fertiggestellt wurden, dann den
Teig zügig dünn ausrollen; dabei empfiehlt es sich, eine
Nudelmaschine zu verwenden. Die Teigbahnen dann
mit etwas veganem „Eiweiß“ bepinseln, danach mittels
der Rückseite eines Ringausstechers für die Ravioli entsprechende
Kreise „vordrücken“, dabei den Teig aber noch
nicht ausstechen!
3 Nun mit der Schwarzwurzelfüllung und einem kleinen
Teil der Maronenfüllung Kleckse aufspritzen. Erst jetzt
mit dem Ringausstecher die Raviolikreise ausstechen
und die Kreise zu einem Halbmond zusammendrücken.
Die Halbmonde dann direkt auf Backpapier „stellen“ und
später kurz vor dem Anrichten für ca. 4 Minuten ganz
sanft in gesalzenem Wasser abkochen. Alternativ könnte
man auch einen regulären Ravioliteig zubereiten und diesen
dann mit den beiden Pürees füllen.
Die Schwarzwurzelfüllung
Die Schwarzwurzeln schälen und klein schneiden. Den
Hafer-Drink aufkochen und die Schwarzwurzel darin für
20 Minuten leicht köcheln lassen. Nebenher den Weißwein
um die Hälfte reduzieren lassen. Wenn die Schwarzwurzeln
weich sind, zusammen mit dem reduzierten
Weißwein, Salz, Muskat und dem Traubenkernöl im Mixer
fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen und
kaltstellen. Alternativ kann auch Kuhmilch verwendet
werden.
Die Rosenkohlblätter
Die 2 – 3 äußeren, dunklen und verfärbten Blätter des
Rosenkohls entfernen. Dann vom Kohl die schönsten
weiteren grünen Blätter vorsichtig abpellen und in etwas
Rapsöl kurz anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Die Blätter dürfen gern ein wenig Biss
beim Anrichten haben.
Die eingekochte Holunderbeeren
1 Die Holunderbeeren waschen und nebenher den
Portwein mit dem Lorbeerblatt (gern frischen Lorbeer
verwenden!) einmal aufkochen.
2 Danach die Holunderbeeren und den Gelierzucker
dazugeben und nochmals aufkochen. Danach in ein
Glas geben, fest mit dem Deckel verschließen und
beiseitestellen. Alternativ schwarze Johannisbeeren
verwenden; dabei dann aber 1 EL braunen Zucker
zusätzlich beim Kochen dazugeben.
Die Holunderessigsauce
1 Das Gemüse (Zwiebeln, Staudensellerie, Lauch, Knollensellerie)
waschen, schälen und in ca 1x1 cm große
Würfel schneiden. Diese in Traubenkernöl farblos anschwitzen.
Nun Piment und Lorbeerblätter zugeben und
mit dem Weißwein, roten Portwein, Rotwein, Noilly Prat,
Himbeeressig und Rotweinessig ablöschen. Dies dann
um die Hälfte reduzieren. Mit dem Wurzelgemüsefond
auffüllen und um ca. 70 % reduzieren.
2 Nun die Holunderbeeren und den Selleriesaft zugeben
und den Fond dann für ca. 3 Stunden am Herdrand reifen
lassen. Anschließend durch ein sehr feines Sieb passieren
und mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und evtl.
einer Prise Rohrohrzucker (alternativ Agavendicksaft)
abschmecken und ganz zum Schluss mit dem Haselnussöl
leicht montieren.
Das Maronenpüree
Den Fenchel und die Schalotte sehr fein schneiden und in
etwas Traubenkernöl leicht anschwitzen. Die geschälten
und gekochten Maronen zugeben und nach und nach
mit Madeira und Portwein ablöschen. Den Bodensatz
immer wieder lösen und unterrühren. Wenn der
komplette Alkohol verkocht ist, gibt man die Masse mit
dem restlichen Traubenkernöl in einen Mixer und mixt
es zu einem feinen Püree. Anschließend durch ein Sieb
streichen, mit Frischhaltefolie abdecken und kaltstellen.
Anrichten
1 Während die Ravioli im gesalzenen Wasser kochen,
das übrig gebliebene Maronenpüree warm rühren und
mittels eines Dessertkamms auf den Teller ziehen, danach
die Holunderbeeren zugeben.
2 Nun die Rosenkohlblätter knackig anschwitzen und
dann mit den Ravioli abwechselnd aufsetzen.
3 Die Holunderessigsauce separat servieren.
4 Wer mag, ergänzt das ganze entweder mit feinem
schwarzem Trüffel oder auch fein gehobelten schwarzen
Walnüssen.
157
Jens Rittmeyer
Klaus Einwanger
REZEPT
FOTO
KACHEN No.25 | WINTER 20

VEGETARISCH
36 41 43 56 58
Rose-Butter (Getrocknete
Tomaten, Zitrusfrucht,
Schokolade, Himbeer)
Gebratene Schalotte
mit Kurkuma
Chioggia-Rolle
Nussiges Brot
mit Roter Bete &
Beeren
Tofu Version „Feta“
88 88 92 156
Ziegenkäse in Zimtöl
Zwiebel-Confit
Rote Bete & Bärenklauwurzel
Maronenravioli mit
Holunderbeeren und
Rosenkohlblättern
FLEISCH
17
Hähnchen im
Speckmantel
96 98 102 15 16
Rinderbouillon mit
Markklößchen
Eeër am Jelli (Eier in
Aspik)
Wäinzoossiss
FISCH &
Surimi-Mais-Salat
Nizza-Schichtsalat
85
Gegrillter Lachs in
cremiger Fenchel-
Brühe
Orangen-
Schokoladen-Torte
Rot-Weiße
Weihnachtstorte
Mini-Gewürzkuchen
Napoleon-Torte
Lebkuchen
Linzer Torte
Saftige Brownies
Schokoladenrolle
Chia-Crêpes mit
Banane &
schwarzem Sesam
Orangen-Creme
Feigen-Cantuccini
Boxemännchen
Tannebaum am
Stecken
Winter-Wunderland
Kameltorte
158
MEERES-
FRÜCHTE
SÜSSES
18 20
24 26
34 44 48 54 60 74
88 10 11
12 100
KACHEN No.25 | WINTER 20

REZEPTVERZEICHNIS & IMPRESSUM
59 62 71 73 74 84
Veganer Braten
& Bratensauce
Cremige Suppe mit
Pastinaken, Birnen &
Haselnüssen
Rote Bete
Chioggia-Papillote
Kürbissuppe mit
Curry
Gratinierter Fenchel
70 75 76 83 84 86
Geflügelfilets
& grünes
Kokosnuss-Curry
Barbecue-Ribs
Hühnchen-Burger
mit Hummus und
Fenchel-Salat
Eintopf aus Fenchel,
Schweinefleisch und
Tomaten
Leckerer French
Toast mit Fenchel &
Speck
52 63 68
Pikante Krabbe
Karamellisierter
Seeteufel
Lachs mit
Reisnudeln &
Soja-Karamell
WP
ERRATUM: Hiermit entschuldigen wir uns für die
irrtümliche Benutzung des Logos MyClimate in
der letzten Ausgabe.
28 31 32
Stollenkranz zu
Weihnachten
Pochierte Orangen
Florentiner
mit Tonkabohne &
Weißer Schokolade
Hühnchen süsssauer
Orangen-Tamarinden-Vinaigrette
Orangen-Mohn-
Kuchen
Königliches
Shortbread
77 78 79
Brownie-Tiramisu-
Festtags-Dessert
Verlag Luxe Taste & Style Publishing Sàrl,
4a, rue de Consdorf L-6230 Bech
Herausgeberin Bibi Wintersdorf
Chefredaktion Bibi Wintersdorf
Redaktionsleitung Patricia Sciotti
Redaktion
Vesela Savova Drews
Lektorat Myriam Welschbillig (DE),
Cara Bland (EN),
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Art Direktor
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Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Artikel, Fotos und Zeichnungen.
Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung
auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung
des Verlags. Alle Rechte vorbehalten. Alle Angaben wurden sorgfältig geprüft. Für
die Richtigkeit der Angaben wird keine Haftung übernommen.
159
KACHEN No.25 | WINTER 20

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KACHEN No.25 | WINTER 20

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