KACHEN #28 (Automne 2021) Édition française

ÉDITION
FRANÇAISE
AUTOMNE
MAGIE D’AUTOMNE
Champignons & gibier
55
RECETTES
DE SAISON
No. 28
DE SAISON DÉTENTE & SAVEURS ÉQUILIBRE
RAISINS, ENDIVES
DOSSIER: QUINOA
LES CURRYS
TOUS ENSEMBLE
VIVE LES COCKTAILS
KACHEN POUR ENFANTS
LES CHAKRAS
TENDANCE: LE VAMPIRE LIFTING
LES BARBERSHOPS
12 €

LIGHT & SHADOW
LE ROBOT PÂTISSIER EN ÉDITION LIMITÉE 2021
Laissez-vous séduire par la beauté de l’ombre et de la lumière. Light & Shadow
gagne sa place en tant qu’appareil que vous voulez comme point focal dans votre cuisine.
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ÉDITORIAL
le cœur des épicuriens, nous vous proposons désormais
aussi des conseils pour réussir vos accords mets-vins
ainsi qu’une nouvelle série dédiée aux cocktails.
Nous nous sommes également associés à Thermomix
afin de rendre nos recettes accessibles à celles et ceux
qui possèdent cet appareil magique. Une icône placée à
côté de certaines recettes vous indique qu’elles disposent
d’une variante Thermomix, à découvrir sur notre site web :
www.kachen.lu. Enfin, nous travaillons d’arrache-pied sur
l’application KACHEN. Elle vous proposera encore plus
de recettes, de conseils, d’astuces et d’informations, pour
vous rendre la vie plus facile et délicieuse encore.
Chères lectrices, chers lecteurs,
Sentez-vous, vous aussi, le souffle de fraîcheur? Non, je ne
parle pas du vent d’automne qui va bientôt nous rafraîchir
les oreilles et le bout du nez. Je veux parler de ce courant
d’optimisme général qui règne après que la pandémie ait
(espérons-le) été surmontée. Ce qui n’était encore qu’une
tiède brise, avant l’été, est devenue un vent de fraîcheur
qui nous invite à aller de l’avant. Espérons que le pire est
bel et bien derrière nous et que nous sortirons de cette
crise plus forts et plus avisés.
L’équipe KACHEN, aussi, a le vent en poupe! Nous avons,
enfin, pu mener à bien plusieurs projets qui étaient en
attente depuis longtemps.
Tout d’abord, nous avons arrêté une date pour le BLOG
AWARD 2020: le 20 octobre! Et nous travaillons à la
diffusion en direct de cet événement afin que nos 8.000
lecteurs (!) qui ont voté, par internet, pour leurs influenceurs
préférés, puissent suivre la cérémonie de clôture,
en ligne. Le KACHEN Club démarre également avec un
premier événement pour les lecteurs, début décembre.
Autre bonne nouvelle, la KACHEN Tasty Box arrive! Il
s’agit d’une boîte surprise pleine de produits locaux et
régionaux que vous, chers lecteurs, pourrez commander.
Et même vous y abonner si vous le souhaitez. Toutes les
explications sont à lire dans ce numéro.
Le contenu de votre magazine s’enrichit aussi de
nombreuses nouveautés. «COOKING with Kids» est l’une
d’elles. Comme son nom l’indique, cette nouvelle rubrique
vous invite à partager de bons moments en famille. Vous
la retrouverez désormais dans chaque numéro. Pour ravir
Pour vous tenir au courant de tout ce qui se passe chez
KACHEN mais aussi de toute l’actualité de la scène gastronomique
luxembourgeoise, je vous recommande vivement
de vous abonner à notre newsletter hebdomadaire à
l’adresse www.kachen.lu. Il se passe tant de belles choses!
Je vous confie aussi être très heureuse du partenariat noué
avec «We’re smart world», qui a récompensé notre magazine
l’année dernière comme «World media of the year».
KACHEN est, désormais, le partenaire média exclusif de
cette initiative innovante qui sélectionne, chaque année,
les meilleurs restaurants de légumes et de fruits dans le
monde. Cette organisation s’attache, aussi, à promouvoir
la cuisine végétarienne qui aujourd’hui n’est plus simplement
«tendance», mais une contribution durable et intelligente
au bénéfice de notre environnement, pour l’avenir
de notre planète (et de notre santé). Ce partenariat n’est
pas le fruit du hasard.
Disponible dans plusieurs pays européens (Allemagne,
Autriche, Belgique) KACHEN se lance aux Pays-Bas, avec
ce numéro.
Lentement mais sûrement, votre petit magazine luxembourgeois
devient un acteur international, un ambassadeur,
à l’étranger, de tout ce que le Luxembourg a de bon
et de beaux à partager. Et nous n’en sommes pas peu fiers!
Je vous souhaite un automne rafraîchissant, énergique et
agréable.
Prenez bien soin de vous!
Bibi Wintersdorf
et toute l’équipe de KACHEN
3
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

SOMMAIRE
20
37
26
55
96
62
71
100
94
4
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

SOMMAIRE
MAGAZINE
COLLABORATEURS — 7
RESTAURANT & SHOP NEWS — 8
NEWS — 10
SHOPPING — 12
LIVRES — 14
BLOG AWARD — 168
RECETTES
UN MONDE SAUVAGE — 16
Prêt pour du gibier: les recettes de David Albert
LA SAISON DES CHAMPIGNONS — 24
De délicieuses recettes de champignons
BACK TOGETHER — 34
Prenez place, les amis
TERRE & MER — 46
5 types de curry
FOODOSCOPE — 174
INDEX DES RECETTES — 176
OURS — 177
VEGAN — 52
À emporter
VEGAN — 58
Boxemännchen de Julie Jager
LUXEMBOURG
TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS — 94
Tarte aux prunes d’Anne Lommel
RECETTE DE GRAND-MÈRE — 96
Cornets de gaufre de Françoise Kremer
MY LUXEMBOURG — 100
Soufflé au Kachkéis de Fabrice Salvador
HISTOIRE DE RESTAURANT — 102
Um Plateau:
une histoire de goût(s)
PORTRAIT DE CHEF — 104
À l’école de la vie:
Baptiste Heugens
STEP BY STEP — 60
Gâteau à la citrouille juteux d’Ursula Schersch
SANS GLUTEN — 62
Twix d’Eloïse Jennes
DOSSIER
Quinoa, la super-graine des Incas — 64
Recettes au quinoa de Bertrand — 68
KNOWLEDGE BITES — 72
Osez l’amer
LÉGUME DE SAISON — 74
Les chicons
FRUIT DE SAISON — 80
Les raisins
CHEF–MASTERCLASS — 106
Elbot en gravlax avec sa vinaigrette iodée
& livèche
RECETTE EXPAT — 110
Francesco Micillo: un Italien au Luxembourg
Focaccia
VÉGÉTARIEN — 86
Toast de patate douce de Sandrine Pingeon
KACHEN AVEC ENFANTS — 88
Bricolage d’automne avec Heike
MADE IN LUXEMBOURG — 114
Frëschkëscht: des produits frais & régionaux
5
INSPIRATION
ART — 116
Palo - Pascal Loschetter
ARTISTES — 118
4 artistes en un coup d‘Œil
MUST HAVES — 120
Happy Halloween
CULTURE — 124
Une soirée de rires pour une bonne cause
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

SOMMAIRE
DURABILITÉ HAPPY HOUR
ÉQUILIBRE
FAMILLE DE VIGNERONS — 126
Maison viticole Schmit-Fohl à Ahn
SHAKE IT BABY! — 130
Cocktails by Wengler
130
DOSSIER — 134
Ouzo, le plus célèbre des Grecs
AU JARDIN — 140
La nature urbaine s’invite dans votre panier
GREEN KITCHEN — 142
La vie secrète des vers
INFO INTOX — 144
La pollution plastique
PASSIONNÉMENT — 146
Slow Lunchbox
MIEUX VIVRE — 148
À la découverte des chakras & de leurs pouvoirs
TENDANCES — 150
Vampire Lift, le phénomène beauté
BEAUTÉ — 152
Tous à poil!
152
BILLET — 154
Le nutri-score contre l’obésité?
KACHEN ON TOUR
WEB TALK — 158
À l’aide, j’ai le Fomomo!
LUXEMBOURG — 160
Feu d’artifice fruité à Beaufort
REPORTAGE — 172
Expo 2020 à Dubaï
160
6
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

COLLABORATEURS
COLLABORATEURS
MARION FINZI
Après plusieurs années à exercer
le métier de juriste, l’envie
de changement à la naissance
de son premier enfant l’a poussée
à se replonger en arrière
pour retourner à ses premiers
amours. Passionnée de belles
histoires et amoureuse des
mots, elle s’est reconvertie en
tant que rédactrice indépendante.
Elle aime écouter la vie
des gens, leurs projets, leurs
réussites, pour les mettre
en lumière dans des articles
écrits avec un style simple et
souvent, humoristique. Elle est
également l’auteure de deux
romans contemporains.
RAYMOND CLEMENT
Les principaux sujets du
photographe luxembourgeois
étaient des musiciens de jazz
tels que Duke Ellington, Miles
Davies et Herbie Hancock, mais
également des chanteuses
comme Ella Fitzgerald et
Miriam Makeba. Clement
était considéré comme l’un
des meilleurs photographes
de jazz au monde. Aujourd’hui,
sa passion pour la nature le
mène à découvrir les vallées,
les forêts et les lacs très
romantiques de son pays
d’origine, le Luxembourg.
Pour Kachen on Tour, Raymond
Clement éclaire le château
de Beaufort et la production
Cassero.
ENIA HAECK
Lorsqu’elle a rejoint l’équipe il
y a deux ans, après des études
de graphisme à Bruxelles, elle
était pratiquement tout juste
sortie de l’école. Grâce à sa
créativité et à son énergie, elle
a rapidement conquis sa place
au sein de l’équipe graphique
et, depuis, elle fait le bonheur
de tous par sa vivacité et son
attitude toujours positive.
Qu’il s’agisse de mises en page,
d’illustrations ou de photographies,
elle aime relever de
nouveaux défis. Son style?
Parfois un peu dada et exagéré,
parfois du pur minimalisme.
Que ce soit complètement
épuré ou plutôt chaotique, elle
se sent à l’aise dans les deux
mondes. Sa devise? Moins,
c’est plus! Cependant, cette
devise ne lui correspond pas
toujours lorsqu’il s’agit
de cuisine.
PHOTO
Ramunas
Astrauskas
7
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RESTAURANT & SHOP NEWS
8
© JEFF POITIERS
LA BARAQUE
MIZU
15, Rue Aldringen — L-1118 Luxembourg
Tél. +352 / 27 49 59 80 0
10, Rue Sigismond — L-2537 Luxembourg
Tél. +352 / 26 68 43 43
labaraque.lu
mizu.lu
«LA BARAQUE», le nouveau fritkot de la ville, propose de
délicieuses frites artisanales à la mode 5 étoiles. Il n’est
pas obligatoire d’être Belge pour ouvrir une friterie, mais
cela peut aider. Stéphanie Jauquet, la force motrice de
Cocottes, Tempo Bar Où Manger et Um Plateau, a lancé
un nouveau concept de friterie au cœur de la capitale.
Amenant la culture du «fritkot» au Luxembourg, ce
nouveau lieu met en avant tout ce qui fait l’excellence
des pommes de terre trempées dans la graisse blanche
de bœuf, avec une touche 5 étoiles supplémentaire. Les
frites maison sont servies avec des classiques revisités
comme l’américain, le thon mayo, les boulets, le vol au
vent et de nombreuses garnitures encore plus créatives
et délicieuses. Cependant, les puristes seront également
ravis de déguster leurs frites simplement accompagnées
de sauces fraîches faites maison. De plus, tout est servi
dans des emballages biodégradables. «LA BARAQUE» est
donc un concept de frites où se mêlent goûts et saveurs,
savoir-faire et personnalité, un point de rencontre entre
la restauration rapide et la restauration décontractée,
avec des frites préparées par un chef et présentées d’une
manière nouvelle et passionnante.
MIZU est un nouveau concept de bar pop-up, installé sur
le toit de l’hôtel Graace, qui vous offre des thés japonais
de haute qualité provenant de petites fermes à thé familiales.
Découvrez leur vaste sélection de thés Matcha,
Sencha, Genmaicha, Houjicha et bien d’autres encore, le
tout dans un environnement charmant et unique. MIZU,
mot japonais signifiant eau, offre une vue splendide sur
les alentours ainsi qu’une ambiance détendue et calme
qui permet de souffler et de se libérer de l’agitation
quotidienne. Le concept global s’inspire de la culture
japonaise du thé, mais célèbre également les produits
locaux et régionaux. Ainsi, le magnifique jardin urbain,
qui renforce le sentiment de tranquillité et d’évasion
urbaine, a été décoré par le magasin de fleurs Infiiorata.
De plus, l’adresse propose une variété de produits à base
de plantes et de snacks, fournis par Alavita. MIZU vous
invite également à vous promener dans son magasin qui
commercialise une large gamme de thés ainsi qu’une
sélection de livres et de magazines de la librairie Alinea.
MIZU vous offre l’opportunité de profiter de l’instant
présent et de pleinement le savourer.
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RESTAURANT & SHOP NEWS
L‘ATELIER STEFFEN
HYDE
Grand-Rue Royal Hamilius —
Tél. +352 / 39 96 50 1
L-1660 Luxembourg
steffen.lu
hyde.lu
L’Atelier Steffen, la nouvelle marque de prêt-à-manger
proposant des produits frais et de saison, ouvrira bientôt
son deuxième point de vente à emporter en plein
centre-ville de Luxembourg, au Royal Hamilius. Installé
à l’angle de l’avenue Monterey et du boulevard Royal, le
lieu se trouve à proximité immédiate du centre commercial
et devrait ouvrir ses portes en novembre 2021.
Offrant 45 sièges modulables au premier étage et un
bar accueillant, le design intérieur sera principalement
de type floral, offrant une ambiance verdoyante aux
futurs clients. Le concept de la boutique entend susciter
un sentiment de mélancolie enfantine plein d’émotions,
idéal pour un moment de détente seul, en couple, en
famille ou entre amis. Le point de vente proposera une
large gamme de produits frais: sandwichs, salades, plats
chauds et froids, soupes, desserts, etc. Et pour ceux qui
ne souhaitent pas se restaurer sur place, l’Atelier Steffen
proposera une large gamme de plats à emporter.
Hyde est un nouveau food-truck de pizzas qui apporte
les véritables pizzas napolitaines directement dans
les rues de Luxembourg. Cette création est le fruit
d’une collaboration entre Stéphane Rodrigues et
Jade Leboeuf, ainsi que les propriétaires de Chiggeri,
le célèbre restaurant de la ville de Luxembourg, Joao
Ramos et Sandra Totaro. Dans la cuisine du food-truck,
tout est confié aux mains expérimentées de deux chefs
neapolitan particulièrement qualifiés. Grâce à la synergie
de leurs vastes connaissances et de leur expérience,
leurs pizzas de style napolitain authentique sont sûres
de devenir la nouvelle mode en ville. Leur ambition: faire
découvrir et aimer les vraies pizzas napolitaines au
cœur de la capitale mais aussi dans ses environs. Hyde
devrait ouvrir en septembre.
9
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

NEWS
BIOG
Cellulose au lieu de plastique
Autant que nécessaire, aussi peu que possible: tel est le
credo de BIOG en matière d’emballage. La marque de la
coopérative d’agriculteurs biologiques Lëtzebuerg et celle
de BIOGROS, grossiste en produits biologiques, a récemment
réussi une véritable innovation dans le domaine de
l’emballage des fruits et légumes. Grâce au passage à la
cellulose compostable au jardin, l’emballage est désormais
exempt de plastique. Depuis 13 ans, BIOG travaille
sans cesse à la recherche de solutions alternatives au
plastique. Depuis 2008, le plastique PLA, obtenu à partir
de matières premières renouvelables, est utilisé. À
présent, il est remplacé par le nouveau film de cellulose.
biog.lu
LES JARDINS D’ANAÏS
Paul Cabayé, le nouveau Chef
À la suite du départ du Chef Christophe Quentin,
le Chef Paul Cabayé reprend les reines du fameux
restaurant situé au cœur du quartier historique et
typique de Clausen, Les Jardins d’Anaïs. Depuis 10 ans,
Paul Cabayé façonne son parcours professionnel avec
ambition et distinction. Formé au sein de prestigieuses
brigades, ce jeune chef passionné a déjà remporté
4 récompenses dans différents concours européens,
dont récemment le Cuisinier d’Or à Bern. Depuis
cet été, Les Jardins d’Anaïs sont ravis de présenter
à leurs clients leur nouveau chef et, plus important
encore, son art culinaire.
jardinsdanais.lu
«VISIT LUXEMBOUG»
Votre compagnon de voyage personnel
L’offre touristique du Grand-Duché de Luxembourg
est diversifiée et évolue constamment. L’application
«VisitLuxembourg» vise à fournir toutes les informations
nécessaires à portée de main. Divisée en six catégories,
culture, nature, gastronomie et vie nocturne, sport et
activités, visites guidées et «Made in Luxembourg»,
ainsi qu’en 20 sous-catégories, l’application offre
aux utilisateurs un aperçu complet du pays. Pour
plus de confort et de services personnalisés,
l’application permet aux utilisateurs de réserver
en ligne et précise comment se rendre sur place,
dans les meilleures conditions.
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10
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

SUBLIMEZ
VOTRE CUISINE.
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AVEC TEMP-
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Laissez-vous inspirer.
En tant que gourmet, vous aimez surprendre
vos amis et votre famille avec vos merveilles
culinaires. Mais en plus de présenter un plat
parfait, vous voulez bien sûr aussi profiter de
la compagnie de vos invités. Grâce à notre
plaque à induction avec TempControl, vous avez
un contrôle total sur le processus de cuisson,
car cela vous permet de régler parfaitement la
température. Ainsi, vos plats ne peuvent plus
brûler et vous restez toujours le maître du jeu.

SHOPPING
KITCHENAID
Nouvelle collection sans fil
La nouvelle collection sans fil de KitchenAid vous libère
de tout cordon contraignant, et vous offre la possibilité
de créer des plats délicieux où que vous soyez, à tout
moment et de n’importe quelle manière. Conçue avec
une batterie rechargeable Lithium-ion, la nouvelle
collection sans fil offre une autonomie et une performance
optimales. La nouvelle gamme sans fil, allant du hachoir
au mixeur à main, offre une élégance et une créativité
sans faille, partout dans la cuisine. Laissez libre cours
à votre créativité!
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VINSMOSELLE
100 ans caves de Grevenmacher
En 1921, 25 vignerons se réunissaient et fondaient
officiellement la première coopérative de vignerons
à Grevenmacher le 4 septembre 1921. À l’issue de
cette union, 5 autres caves furent fondées les années
suivantes, un dynamisme qui favorisera la création des
actuels Domaines Vinsmoselle. En l’honneur de cet
anniversaire, Domaines Vinsmoselle vous propose un vin
exclusif le «Rulänner» en édition spéciale pour les 100 ans
des caves coopératives des vignerons de Grevenmacher
- un Pinot Gris Grand Premier Cru Grevenmacher Fels. Ce
Pinot Gris est remarquable par sa belle robe jaune aux
reflets dorés. Le nez, très expressif, exhale des senteurs
de fruits jaunes et de fumée. La bouche offre une belle
finesse, de l’élégance et de la puissance, ainsi que des
arômes de coing et de mirabelle qui persistent au palais.
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BOTANIETS
Le premier Gin 0,0%
Le Roi du Zéro. Botaniets, exclusivement importé par
Wengler Châteaux et Domaines, est le premier Gin 0,0%
distillé sans alcool. Il s’adresse aux personnes qui veulent
faire l’expérience d’une boisson sans alcool, il combine
des ingrédients naturels de la plus haute qualité avec
des techniques de distillation expertes. Ce gin unique,
fabriqué en Belgique, est réalisé à partir d’infusions
de romarin, de gingembre frais et d’un mélange de 9
plantes. Totalement sans alcool, son goût délicieusement
herbacé est merveilleusement rafraîchissant.
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12
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

EXPL EZ
NOTRE MONDE!
PROCHAINE PARUTION: 20 OCTOBRE 2021
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LIVRES
EPICERIE
NATURELLE MAISON
— Jennifer Hart-Smith —
Jennifer Hart-Smith vous propose
de constituer votre propre épicerie
saine et gourmande pour optimiser
votre vitalité. Pickles, sauce chimichurri,
picalilli, salsa verde, pâte de
citron fermentée, et autres granola,
préparés à partir de produits locaux
et de saison. Apprenez ensuite à
les utiliser dans votre quotidien,
à travers 40 recettes salées et
sucrées: couscous de légumes,
bowl, grilled cheese aux graines,
gâteau de crêpes au lemon curd…
Vous serez surpris de voir à quel
point c’est simple de manger sain !
198 pages — Éditions Marabout
ISBN 978-2501163897
AU PAYS D’ALICE
60 recettes de famille
à toujours garder sur soi
— Alice Moireau & Paul-Henry Bizon —
Au pays d’Alice Moireau, il y a une
ancienne guinguette au bord du
Loiret et de quoi remplir l’innombrable
vaisselle chinée depuis l’enfance:
des gnocchis pour rassasier
les amis, des plats «tradi» à ne pas
oublier, des salades à déguster
dehors et des mets qui viennent
de partout. Ceviche, pasta, buns
ou guacamole maison, pancakes,
clafoutis et beignets de fleurs, Alice
dévoile son style en 60 recettes,
celui d’une cuisine au naturel, facile
d’accès, bohème, cosmopolite,
élégante et rieuse.
160 pages — Éditions de La Martinière
ISBN 978-2732496870
TOUS LES LEGUMES
Pour une autonomie
alimentaire retrouvée
— La Ferme de Sainte Marthe —
Ce guide de la ferme de Sainte
Marthe rassemble toutes les informations
nécessaires à la culture de
chaque espèce et au choix des variétés
les plus intéressantes, ainsi que
quelques conseils culinaires pour
bien les préparer et les cuisiner au
mieux. C’est une somme inédite de
connaissances issues directement
d’expériences de terrain.
352 pages — Éditions Ulmer
978-2379221668
Date de parution: 23.09.2021
AGAR AGAR
Le secret minceur des japonaises
— Clea Clea —
Découverte au XVIIe siècle au Japon, l’agar-agar est une algue aux propriétés
gélifiantes: cette petite poudre blanche gonfle au contact de l’eau et permet
de préparer rapidement des plats aux vertus rassasiantes avec un apport
calorique proche de 0. Cet ouvrage regroupe près de 35 recettes, allant des
flans aux bavarois de carottes et aux épices chaï jusqu’aux crèmes salées et
sucrées et bien plus encore.
292 pages — Éditions La Plage
ISBN 978-2842218843
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
UN MONDE
SAUVAGE
RIEN DE PLUS NATUREL
QU’UN PRODUIT TOUT
DROIT SORTI DE LA FORÊT.
LE GIBIER APPORTE UNE
ÉTONNANTE DIVERSITÉ
EN CUISINE.
TEXTE Oliver Zelt
Nos deux cuisiniers maîtrisent l’art du dépouillage, un
terme bien connu des chasseurs. Mais pour eux, hors de
question de prélever uniquement les parties nobles de
l’animal. Ludwig Maurer et Heiko Antoniewicz veulent
instaurer «une toute nouvelle philosophie». Il ne s’agit
pas de préparer une «énième selle de chevreuil aux
airelles». «Une nouvelle perception de la nature sauvage»
est nécessaire. La transformation de l’intégralité de l’animal
en fait partie.
C’est pourquoi ces deux chefs parmi les plus créatifs
de la scène gastronomique allemande servent de l’osso
bucco de cerf avec une gelée de chou rouge, de la joue de
sanglier cuite sous vide en décoction de tomate, ou encore
une «dépouille», un ragoût de cœur, de poumon et de foie
de chevreuil en crème de raifort.
LE GIBIER, UN PRODUIT NATUREL
On est bien loin de la lourdeur d’un rôti de cuissot piqué
au lard accompagné de chou rouge et de boulettes
fumantes. Le chevreuil, la biche et le sanglier sont désormais
préparés avec plus de légèreté et s’intègrent parfaitement
dans la cuisine moderne. Le sanglier peut être
délicieux lui aussi.
Le gibier est l’un des derniers produits vraiment naturels.
Les animaux qui cherchent leur nourriture dans les
forêts ont une chair fabuleuse. Or, rares sont ceux à le
savoir, car la majorité boude la venaison. En Allemagne,
le gibier représente 1 % de la viande consommée.
La viande de chasse souffre d’une mauvaise image: elle
aurait une odeur et un goût forts et devrait donc tremper
dans du petit lait. Ces allégations remontent à une époque
où le réfrigérateur était encore un produit de luxe et où
l’animal était consommé jusqu’à ce qu’il n’en reste plus
rien, bon ou pas.
Le rôti de gibier sauvage est une alternative de qualité
au bœuf, au porc et au poulet qui proviennent souvent
de l’élevage intensif. «Rien de mieux que les animaux
qui courent dans les bois. Ils n’ont jamais vu une stabulation»,
déclare Ben Weber, chef du restaurant Gudde
Kascht à Haller.
Au passage, cela fait longtemps que les chasseurs ne
sont plus les seuls à vendre du gibier. Près de la moitié de
l’offre provient d’élevages en captivité. La viande vendue
dans les supermarchés et servie dans les restaurants
arrive principalement de l’étranger, notamment d’immenses
élevages néo-zélandais. Selon nos cuisiniers, la
viande d’élevage est beaucoup plus claire et a moins de
goût que celle en provenance des réserves de chasse.
L’OFFRE EN GIBIER AU LUXEMBOURG
Dans de nombreux supermarchés luxembourgeois,
sanglier, cerf et chevreuil sont principalement vendus
16
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
surgelés. Certains bouchers en proposent sur leurs étals,
mais les marchands de gibier sont rares. En Allemagne,
c’est très différent: souvent, les chasseurs y livrent selles,
cuissots, tranches de jarret et langue directement sur
le pas de la porte. «La vente directe est encore récente
au Luxembourg», explique Daniel Albert, cuisinier du
restaurant De Klautjen à Roost/Bissen, qui conseille à
ses amis chasseurs de tenter l’expérience. En effet, le
gibier est abondant entre les Ardennes et la vallée de
la Moselle. «Les sangliers sont même trop nombreux et
nuisent à l’environnement», ajoute-t-il. Chaque année,
quelque 6.000 chevreuils, 400 biches et jusqu’à 8.000
sangliers sont abattus.
LE CHEVREUIL, UN METS APPRÉCIÉ AU
RESTAURANT
Daniel Albert est cuisinier et chasseur: il est donc son
propre fournisseur. Il possède un petit terrain de chasse
près de son restaurant. Parfois, un ami du Mullerthal lui
offre un animal. 95 % du gibier servi par Albert dans son
établissement est originaire du Luxembourg. De plus,
le chef a remarqué qu’«au restaurant, les clients optent
souvent pour le gibier, en particulier en automne.»
Lorsqu’il a proposé une épaisse tranche de noix de
chevreuil sur sa carte en plus de l’escalope de veau, cette
dernière a été préférée trente fois. «35 clients ont pris
le chevreuil que je servais avec une sauce bordelaise.»
Albert n’a rien contre une selle de chevreuil rosée, mais
il recommande le cuissot. Sa chair est plus intéressante,
car plus ferme et plus charnue. Elle se découpe facilement
en tranches et «garde sa magnifique couleur rosée sur le
grill», précise Daniel Albert, qui dévoile quelques-unes de
ses recettes les pages suivantes.
Ben Weber du restaurant Gudde Kascht reçoit de temps
à autre un animal sauvage entier, fourrure comprise. «Je
le dépèce lors d’un cours de cuisine», afin de montrer aux
gourmets amateurs comme cuisiner tout l’animal, du
museau jusqu’à la queue.
L’un de ses plats les plus réputés est un cuissot de
chevreuil qu’il fait confire pendant 24 heures dans de la
graisse d’oie et de porc, avant de l’effilocher façon Pulled
Pork et de le servir avec une sauce crémeuse, des galettes
de pomme de terre et un sorbet au chou rouge pour la
touche fraîcheur. Un vrai renouveau culinaire!
17
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
PRÊT POUR DU
GIBIER
18
RECETTES
PHOTOS
David Albert
Ramunas Astrauskas
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
David Albert n’est pas seulement un chef passionné et l’exploitant du
restaurant «De Klautjen» à Bissen, il aime le gibier sous toutes ses formes et
est lui-même un chasseur passionné. Pour KACHEN, il a interprété quelquesunes
de ses recettes de gibier préférées, adaptées à la saison d’automne et
faciles à cuisiner même pour les non-professionnels. David est également
connu pour son livre de cuisine «Wild gekocht».
Le restaurant De Klautjen à Roost/Bissen est situé au 1er étage, tandis que
des plats à emporter sont proposés au rez-de-chaussée. Tous les plats sont
préparés chaque jour à partir de produits régionaux et de saison. Le nom du restaurant est dérivé
de la fabrique de clous autrefois située à Bissen, dont les ouvriers étaient appelés «Klautjen».
deklautjen.lu
FEIERSTENGSZALOT
AU CERF
6 personnes
30 minutes
1 heure + infusion
Pour la Feierstengszalot
› 1,20 kg de cerf (cuissot)
› 1 bouquet de légumes à soupe
(carotte, poireau, oignon, céleri)
› 1 l de vin blanc (Elbling)
› 3 œufs durs
› 100 g de cornichons marinés fins,
hachés
› 100 g d’échalotes finement
hachées
› 20 g de persil finement haché
› 10 ml d’huile de tournesol
› 3 c. à s. de moutarde
› vinaigre, au goût
› sel, poivre
› croûtons
Pour les disques
› 400 g de carpaccio de bœuf
ou de carpaccio de venaison,
en tranches fines
La veille
1 Laver la viande à l’eau froide et hacher les légumes de la soupe.
2 Dans une grande casserole, ajouter le vin à la viande et aux légumes
de la soupe et remplir d’eau jusqu’à ce que la viande soit couverte.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant environ 1 heure.
3 Laisser refroidir. Le bouillon peut être utilisé pour une soupe ou une sauce.
La Feierstengszalot
1 Couper la viande cuite en petits cubes d’environ 1 cm. Hacher les œufs
durs et les mélanger soigneusement avec le persil, le concombre et
les échalotes.
2 Dans un petit bol, mélanger la moutarde, le vinaigre et l’huile de tournesol
pour faire une vinaigrette. Ajouter à la viande, remuer soigneusement
et assaisonner avec du sel et du poivre. Pour une saveur complète,
laisser mariner pendant 2 à 3 heures et assaisonner selon le goût.
3 Étaler la Feierstensgzalot sur un carpaccio de bœuf ou de cerf, l’envelopper
et la couper en petites tranches de sushi. Servir sur une salade fraîche
avec quelques gouttes de vinaigrette et des croûtons.
METS & VINS
Chardonnay Remerschen Kreitzberg
Moselle Luxembourg - Vin blanc
Krier - Welbes
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
RAGOÛT DE SANGLIER
AUX GIROLLES
6 personnes
30 minutes
40 – 45 minutes
› 1,5 kg de viande de sanglier
(cou ou épaule)
› 3 oignons
› 3 carottes
› 1 gousse d’ail
› 3 c. à s. d’huile pour la friture
› 500 ml de vin rouge
› 500 ml de bouillon de gibier ou
de bouillon de boeuf
› sel et poivre
› 1 feuille de laurier
› 3 clous de girofle
› 250 g de girolles
› 60 g de roux
› 30 g de beurre
1 Couper le sanglier en cubes de 4 cm. Éplucher et couper en dés les
oignons, les carottes et l’ail. Nettoyer et couper les girolles en deux.
2 Faire chauffer l’huile dans une casserole (de préférence dans une cocotte)
et faire revenir la viande vigoureusement à feu vif. Ajouter les oignons,
les carottes et l’ail et faire revenir légèrement. Assaisonner avec du sel,
du poivre, des clous de girofle et du laurier. Déglacer avec le bouillon de
gibier et le vin rouge et laisser mijoter 45 – 50 minutes.
3 Faire revenir les girolles dans une poêle avec du beurre et les ajouter au
ragoût. Assaisonner selon votre goût et épaissir légèrement avec du roux.
4 Servir le ragoût avec des spaetzle frits ou des pommes de terre et
des légumes de saison comme par exemple du chou rouge.
METS & VINS
Villa Donoratico
Toscane Bolgheri - Vin rouge
Argentiera
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
BURGER DE GIBIER
6 personnes 40 minutes 20 minutes
› 450 g de sanglier et 450 g
de chevreuil ou de cerf
› 3 oignons
› 2 gousses d’ail
› 1 petite botte de persil
› 2 tranches de pain sec
› 100 ml de lait
› 2 jaunes d’oeufs
› 3 feuilles de laitue
› 1 tomate
› 2 c. à s. de ketchup
› sel et poivre
› huile pour la friture
› Tabasco (au goût)
› 6 pains à hamburger
1 Faire tremper le pain dans le lait. Peler et hacher
finement les oignons et l’ail. Conserver 1/3 pour
la sauce. Hacher finement le persil. Passer la viande
dans un hachoir à viande (disque de 3-4 mm).
Mélanger les oignons, l’ail, le persil, le pain ramolli
et le jaune d’œuf avec la viande hachée. Assaisonner
de sel et de poivre.
2 Mélanger le ketchup, les oignons et l’ail dans un bol.
Assaisonner de Tabasco au goût.
3 Préchauffer le four à 170°C en mode convection.
Former des hamburgers avec la viande. Bien dorer des
deux côtés dans une poêle préchauffée et terminer la
cuisson au four pendant 15 minutes. Couper les petits
pains en deux et les réchauffer au four. Assembler
le burger de gibier avec le pain, la tranche de tomate,
le hamburger, la sauce et la salade.
METS & VINS
La dame Brune
Ventoux 2016 Biodynamie - Vin rouge
Domaine Dambrun
21
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
TOURNEDOS DE DAIM
AVEC SAUCE AU PORTO
6 personnes
30 minutes
25 minutes
› 6 tournedos de daim
(longe ou dos)
› 6 fines tranches de lard
› 400 ml de fond de gibier
› 100 ml de porto
› 100 ml de vin rouge
› 2 échalotes
› vinaigre balsamique (au besoin)
› 50 g de beurre
› sel et poivre
› maïzena
› 3 c. à s. d’huile pour la friture
1 Peler et hacher finement les échalotes et les faire
revenir dans une casserole avec du beurre jusqu’à ce
qu’elles soient translucides. Déglacer avec le porto
et le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter le fond de
gibier et réduire à nouveau de moitié.
2 Assaisonner avec du sel et du poivre si nécessaire et
créer le bon équilibre aigre-doux avec le vinaigre balsamique.
Épaissir la sauce avec un peu de maïzena, ajouter
du beurre et garder au chaud sans laisser bouillir.
3 Préchauffer le four à 170 °C en mode convection.
Envelopper les tournedos de bacon et les attacher
avec de la ficelle de cuisine. Bien saisir la viande
des deux côtés dans une poêle bien préchauffée
avec de l’huile. Faire cuire les tournedos dans le four
préchauffé pendant 12 minutes (stade de cuisson:
rose). Envelopper ensuite la viande dans une feuille
d’aluminium et laisser reposer pendant 5 minutes.
4 Enlever la viande de la feuille d’aluminium et la
disposer sur un lit de champignons sauvages rôtis.
Servir avec du chou rouge et des spaetzle frits.
METS & VINS
Castillon
Côtes de Bordeaux - Vin rouge
Domaine de l’Aurage
22
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

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RECETTES DE SAISON
LA
SAISON
DES
CHAMPIGNONS
Il n’y a guère de saison plus abondante que l’automne.
Même si le temps change lentement et que les jours
rafraîchissent, pommes, poires et châtaignes sont mûres
et le raisin peut être récolté. La saison des champignons,
qui débute dès le milieu de l’été, est maintenant à son
apogée. Ceux qui connaissent les chemins environnants
et parcourent la forêt les yeux grands ouverts trouveront
dans la région un nombre de variétés savoureuses. Dans
les pages qui suivent, nous partageons quelques délicieuses
recettes pour les préparer.
ACCORDS METS & VINS
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
25
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
WONTONS CROUSTILLANTS
16 wontons
20 minutes
20 minutes
› 1 ½ c. à s. d’huile végétale
› 1 c. à c. d’huile de sésame
› 2 gousses d’ail, finement hachées
› 1 c. à s. de gingembre râpé
› 45 g d’oignons de printemps,
finement hachés
› 8 grands champignons shiitake
› 250 g de champignons mélangés,
hachés
› 45 g de coriandre, hachée
› 2 c. à s. de sauce hoisin
› 16 feuilles de wonton
(ou feuilles de samosa)
› ½ piment rouge, coupé en tranches
› sauce soja
› eau
› huile de sésame ou huile
végétale, pour faire frire
en surface
1 Mélanger et chauffer les deux huiles dans une grande
poêle.
2 Cuire les champignons pendant quelques minutes,
puis ajouter l’ail, le gingembre et les oignons
nouveaux dans la poêle. Remuer jusqu’à ce que tous
les jus de cuisson soient éliminés.
3 Incorporer la coriandre et la sauce hoisin en remuant
jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.
4 Placer une feuille de wonton sur une planche et déposer
environ 1/2 c. à s. de garniture au milieu de la feuille.
Badigeonner les bords avec de l’eau à l’aide de vos
doigts, puis replier soigneusement la pâte sur le milieu,
en enfermant la garniture et en formant un triangle.
Pincer les bords à l’aide d’une fourchette ou avec les
doigts pour les fermer hermétiquement. Répéter l’opération
avec les autres feuilles de papier et la garniture.
5 Chauffer environ 1 cl d’huile de sésame ou d’olive
et faire frire les wontons à feu doux jusqu’à ce qu’ils
soient croustillants de tous côtés. Les égoutter sur du
papier absorbant.
6 Mélanger la sauce soja et le piment et servir avec
les wontons croustillants.
METS & VINS
Côte du Rhône 2019 Bio
Les Arbousiers - Vin rouge
Domaine La Réméjeanne
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
CHAMPIGNONS MARINÉS
2 personnes 10 minutes + 2 heures
Pour les champignons marinés
› 250 g de champignons de Paris,
coupés en tranches
› 60 ml de jus de citron
› 1 citron, zeste
› 30 ml de vinaigre de vin blanc
› 1 c. à s. de graines de coriandre,
grillées et grossièrement concassées
› 1/2 gousse d’ail
› 60 ml d’huile d’olive
› sel
› poivre
Pour accompagner
› 160 g de roquette sauvage
› parmesan, en copeaux
1 Dans un grand bol, mélanger soigneusement
tous les ingrédients, en veillant à ce que tout soit
également couvert et laisser mariner pendant
au moins 2 heures.
2 Assaisonner selon votre goût une fois que les
champignons ont absorbé le jus et se sont ramollis.
3 Servir dans une salade fraîche avec de la roquette
et du parmesan.
LES CHAMPIGNONS MARINÉS
CONVIENNENT ÉGALEMENT
TRÈS BIEN À UN PLATEAU
D’ANTIPASTI ITALIENS.
METS & VINS
Chardonnay
Ciampagnis 2018 - Vin blanc
Vie di Romans
KNOWLEDGE BITES
Les meilleurs résultats sont
obtenus en faisant revenir les
champignons à la poêle dans
du beurre ou de l’huile. Vérifier
que la poêle est bien chaude
avant d’ajouter les champignons,
et ne pas trop remplir
la poêle. De cette façon, l’eau
qui s’échappe s’évapore et les
champignons brunissent, ce
qui augmente leur saveur.
Réhydrater les champignons
secs dans un peu d’eau chaude
pendant 30 minutes. Les
champignons peuvent ensuite
être utilisés normalement.
Filtrer également le liquide des
champignons pour le débarrasser
de toute trace de sable
et l’utiliser dans des sauces ou
des bouillons - il a beaucoup
de saveur!
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
MAC ’N CHEESE À LA TRUFFE
4 personnes 15 minutes 35 minutes
Pour le Mac’n Cheese
› 60 g de beurre
› 60 g de farine
› 625 ml de lait
› 250 g de cheddar fort, râpé
› 350 g de macaroni
› 250 g de champignons exotiques
mélangés
› 2 gousses d’ail, hachées
› 1 c. à s. de beurre
› noix de muscade, moulue
› sel & poivre
Pour accompagner
› huile de truffe
› fromage pour compléter
(gruyère, gouda, cheddar....)
1 Sauter les champignons exotiques mélangés et l’ail
dans une c. à s. de beurre. Mettre de côté.
2 Fondre le beurre dans une casserole, saupoudrer la
farine et faire cuire, en remuant brièvement, jusqu’à
ce qu’ils soient bien mélangés.
3 Préchauffer le lait, puis l’incorporer progressivement
au roux, un peu à la fois, et faire cuire jusqu’à ce que
le mélange soit lisse et épais.
4 Ajouter le cheddar râpé et bien mélanger.
Assaisonner à votre goût avec du sel, du poivre et de
la noix de muscade. Garder au chaud sur un feu doux.
5 Faire cuire les macaronis, les égoutter, puis les
incorporer à la sauce au fromage. Incorporer
délicatement les champignons et l’ail, puis
déposer le Mac’n Cheese dans un plat à four.
6 Arroser d’un filet d’huile de truffe selon
votre goût, recouvrir de fromage
supplémentaire et faire cuire au four
à 180°C jusqu’à ce que le tout soit
doré et bouillonnant.
METS & VINS
Bourgogne
Les Perrières 2018 - Vin blanc
Simon Bize
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
TAGLIATELLES CRÉMEUSES
AUX CHAMPIGNONS & AUX BETTES
4 personnes
30 minutes
20 minutes
› 500 g de tagliatelles
› huile d’olive
› 8 saucisses de porc assaisonnées,
sans boyaux
› 1 oignon rouge, grossièrement
haché
› 3 gousses d’ail, hachées
› 250 g de champignons
Portabello, déchirés
grossièrement
› 125 ml de vin blanc
› 125 ml de crème fraîche
› 100 g de blettes, sans les tiges,
feuilles hachées
› sel
› poivre
› flocons de piment séché,
selon le goût
› copeaux de parmesan,
pour servir (facultatif)
1 Faire cuire les pâtes selon les instructions du paquet.
Égoutter et mettre de côté.
2 Chauffer un filet d’huile dans une grande poêle et
faire frire la chair à saucisse jusqu’à ce qu’elle soit
dorée. Ajouter l’oignon, l’ail, les flocons de piment et
les champignons et faire frire jusqu’à ce qu’ils soient
tendres.
3 Ajouter le vin et la crème et laisser mijoter pendant
5 à 15 minutes pour réduire la sauce à l’épaisseur
souhaitée.
4 Ajouter les blettes et faire cuire pendant 5 minutes
supplémentaires.
5 Assaisonner selon votre goût, mélanger la pâte à la
sauce et servir avec des copeaux de parmesan.
METS & VINS
Weisser Burgunder
Bürgstadter Berg 2018 - Vin blanc
Fürst Erste Lage
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
SOUPE RAPIDE
AUX CHAMPIGNONS &
AUX POIREAUX
4 personnes
10 minutes
45 minutes
› 1 botte de poireaux, rincés
et hachés
› 1 c. à c. de beurre
› 500 g de champignons de Paris
› 750 ml de bouillon de poulet
› 1 brin de thym
› 2 c. à s. de champignons séchés,
trempés
› 125 ml de crème double
› 1 c. à s. de maïzena
› eau
RÉSERVER QUELQUES CHAMPIGNONS
DORÉS ET LES SERVIR PLUS TARD AVEC
LA SOUPE, COMME ILLUSTRÉ.
1 Dans une grande casserole, faire
revenir les poireaux dans une noix
de beurre jusqu’à ce qu’ils soient
tendres.
2 Laver ou brosser délicatement
les champignons de Paris, les
couper en quatre ou en deux
selon leur taille, puis les ajouter à
la marmite et les faire revenir.
3 Ajouter le bouillon de poulet, une
branche de thym et les champignons
secs trempés. Remuer
soigneusement puis laisser mijoter
pendant 15 minutes.
4 Ajouter la crème double et
mélanger jusqu’à obtenir une
consistance lisse.
5 Mélanger la maïzena avec un peu
d’eau et l’ajouter à la soupe.
6 Faire cuire encore 20 minutes
pour épaissir. Servir avec des
toasts ou des croûtons.
METS & VINS
Fendant Vétroz
Les Terrasses 2019 - Vin blanc
Germanier
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

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RECETTES DE SAISON
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
PRENEZ PLACE,
LES AMIS
Qu’ils proviennent de la forêt ou du
marché hebdomadaire, les champignons
relèvent chaque menu d’automne. Les
bons vont dans la marmite pour composer
d’exquis menus d’automne. Les vénéneux,
entre des mains créatives viennent
décorer une table de fête, comme ici sur
la table de Heike Meyers.
Aux champignons en Fimo s’ajoutent
des variantes en bois de diverses formes
et couleurs, de petites figurines en bois
de l’Erzgebirge ainsi que des feuilles et
des glands ramassés dans la forêt. Ces
derniers peuvent également être utilisés
pour confectionner de petites couronnes
pour chacun des invités.
Une carte de menu écrite à la main
et des biscuits en forme de champignon
laissent présager une soirée délicieuse.
Un bouquet de fleurs luxuriant
aux couleurs de l’automne complète la
table. Les tranches d’arbres devenus
sets de table s’intègrent parfaitement à
l’ensemble. Ainsi, avec quelques objets
confectionnés de vos mains, vous
pouvez créer une magnifique table
d’automne qui plaira à vos invités.
Avec Heike de «Pfeffer macht
glücklich», nous vous souhaitons une
merveilleuse saison d’automne et beaucoup
de plaisir et d’inspirations créatives.
Plus d’idées sur l’Instagram de Heike:
pfeffermachtglücklich
35
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
SOUPE DE CHÂTAIGNES
6 personnes 15 minutes 20 minutes
› 1 petit oignon
› 3 c. à s. de feuilles de thym
› 500 g de châtaignes sous vide
› 40 g de beurre
› 600 ml de bouillon de poule
› 160 g de crème fraîche 33 %
› éventuellement un peu de lait 3,5 %
› sel marin
› poivre du moulin fraîchement
moulu
› piment d’Espelette
› 2 c. à s. d’huile d’olive
› 1 grosse pomme, épépinée
et coupée en dés
1 Éplucher et couper l’oignon en petits dés. Couper
également les châtaignes en petits dés. Réserver
4 cuillères à soupe de châtaignes et 1 cuillère à soupe
de feuilles de thym.
2 Faire chauffer le beurre dans une poêle en fonte et y
faire revenir l’oignon coupé en dés, les châtaignes et
les feuilles de thym. Laisser mijoter à feu doux pendant
cinq minutes. Déglacer avec le bouillon de volaille et la
crème et laisser mijoter pendant 15 minutes, à couvert,
à feu doux.
3 Réduire la soupe en purée avec un mixeur plongeant.
Si elle est trop épaisse, incorporer un peu de lait avec le
mixeur plongeant, porter à nouveau à ébullition et assaisonner
avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette.
4 Faire sauter brièvement le reste des châtaignes, les
feuilles de thym et les cubes de pomme dans l’huile
d’olive et assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
5 Mixer à nouveau la soupe de châtaignes, la verser dans
des assiettes chaudes et garnir avec le mélange de
châtaignes et de pommes et une petite branche de thym.
36
RECETTES
PHOTOS
Heike Meyers
Ramunas Astrauskas
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
CHAMPIGNONS
SAUVAGES SUR POMMES DE
TERRE EN CHEMISE
4 personnes
10 minutes
55 minutes
› 4 grosses pommes de terre
› 4 c. à s. d’huile d’olive fine
› 3 échalotes
› 750 g de champignons sauvages,
sélectionnés et nettoyés
› poivre noir du moulin
› 2 brins de romarin
› 2 brins de thym
› romarin frais, finement haché
› thym frais, finement haché
› piment d’Espelette
› 250 g de crème épaisse acidulée
› 125 g de crème fraîche
› une poignée de persil frais, haché
1 Faire bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée
pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient à moitié
cuites. Préchauffer le four à 170 degrés. Égoutter les
pommes de terre, les sécher et les emballer dans du
papier d’aluminium, faire cuire pendant environ 45
minutes. Puis les tester avec un bâton en bois - elles
doivent être bien tendres.
2 Pendant ce temps, faire chauffer l’huile d’olive et
faire revenir doucement les échalotes. Augmenter la
température de l’huile d’olive, ajouter les champignons
avec les brins d’herbes et faire frire à feu vif en remuant
constamment. Le liquide qui en dégorge doit s’évaporer
complètement. Assaisonner ensuite avec du sel, du
poivre et du piment d’Espelette. Retirer les brins d’herbe.
Incorporer une goutte de crème épaisse et de crème
fraîche, ainsi que la moitié des herbes finement hachées.
3 Mélanger le reste de la crème épaisse avec le reste
de la crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange
homogène, incorporer le reste des herbes finement
hachées et assaisonner avec du sel et du poivre.
4 Retirer les pommes de terre du four et de la feuille
d’aluminium, les placer sur une jolie assiette, les couper
dans le sens de la longueur sur le dessus, les écarter un
peu, disposer la crème aux herbes et les champignons
sur le dessus, saupoudrer de persil et déguster
immédiatement.
ASTUCE
Vous ne devez cueillir des champignons vous-même
que si vous disposez des connaissances nécessaires.
Il y a de vrais connaisseurs de champignons. Idéalement,
rapprochez-vous d’eux pour vous initier. C’est
une sensation merveilleuse que de fouiller la forêt et
de cueillir des champignons pour préparer ensuite
un plat délicieux. Mais il ne faut pas sous-estimer le
danger. Les champignons vénéneux sont ingérés par
les cueilleurs de champignons par incertitude, après
confusion avec une espèce comestible.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
38
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
TARTE AUX POMMES
AVEC GLACE À LA CANNELLE
6 ‒ 8 personnes 30 minutes 40 minutes
Pour la tarte
› 200 g de farine 405
› 170 g de beurre à température
ambiante
› 3 jaunes d’œuf
(= 45 g de jaune d’œuf )
› 100 g sucre
› une pincée de sel
› 7 - 8 pommes acidulées
(de préférence rouges)
› 1 citron, le jus
› gelée de pommes ou de coings
› 5 c. à s. de jus d’orange
Pour la glace
› 3 jaunes d’oeufs
› 200 g de sucre très fin
› 600 ml de lait entier
› 2 c. à s. de cannelle
La tarte
1 Pétrir la farine avec 150 g de beurre, les jaunes d’œufs,
75 g de sucre et une pincée de sel. Former une brique
et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes,
enveloppée dans du film.
2 Préchauffer le four à 190 °C.
3 Prélever un peu de pâte pour le bord, placer le reste de
la pâte dans un moule à charnière recouvert de papier
sulfurisé et presser jusqu’au bord avec les doigts, ou bien
étaler la pâte sur un peu de farine et la placer dans le
moule. Former un rouleau avec le reste de la pâte,
le placer sur le bord du moule et presser.
4 Éplucher les pommes à moitié de manière à ce qu’il
reste un peu de la belle peau rouge, les couper en deux,
enlever le cœur, les couper en fines tranches et les arroser
immédiatement avec le jus de citron. Disposer les
tranches de pommes serrées les unes contre les autres
dans le moule, recouvrir du reste du beurre en paillettes
et saupoudrer du reste du sucre. Faire cuire au four
pendant 20 minutes.
5 Faire bouillir la gelée de pommes avec le jus d’orange.
En badigeonner la tarte et la faire cuire pendant
20 minutes supplémentaires.
6 Retirer la tarte du moule et la laisser refroidir
complètement sur une grille de refroidissement.
La glace
1 Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce
qu’ils soient pâles et crémeux. Cela prend un peu de
temps, le sucre doit être complètement dissous.
2 Porter le lait à ébullition et le verser dans le mélange
de jaunes d’œufs en un mince filet, en continuant de
remuer, puis remettre le tout dans la casserole.
3 Amener lentement à ébullition, en remuant
constamment, jusqu’à ce que la crème soit
légèrement épaisse.
4 Retirer du feu, incorporer la cannelle et laisser
refroidir en remuant de temps en temps.
5 Transférer ensuite dans la sorbetière et congeler
pour former une glace crémeuse à la cannelle.
Le dressage
Couper la tarte en morceaux, placer les morceaux
sur des assiettes et garnir d’une boule de glace
à la cannelle.
39
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
40
IDÉES
PHOTOS
Heike Meyers
Ramunas Astrauskas
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

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1 Rue du Verger
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Les caves à vin Siemens sont la solution idéale
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Le Groupe BSH est titulaire d’une licence pour la marque Siemens, marque déposée par Siemens AG.

Rouge, blanc ou pétillant, doux ou sec
– déguster un bon vin, en bonne
compagnie, est l’un des moments les
plus agréables de la vie. Si les vins fins
sont élégamment conservés et servis à
la température de dégustation idéale,
le plaisir n’en est que plus savoureux
encore. Les caves à vin Siemens
sont l’écrin idéal pour votre collection
exclusive de vins.
Avec une capacité de stockage allant
jusqu’à 44 bouteilles, la cave à vin offre
de la place pour les vins rouges
et blancs, mais aussi pour le rosé, le
champagne, etc. Équipée de deux zones
de température, réglables individuellement,
vous pouvez conserver différents
vins à la température de service idéale.
Parfait pour les amateurs et les
connaisseurs en vin.
Les caves à vin Siemens ont également
été imaginées pour intégrer, avec style,
votre collection de vins au cœur même
de votre cuisine ou de votre espace de vie.
Le design simple et élégant s’adapte
parfaitement à n’importe quelle pièce. De
plus, la porte vitrée est recouverte d’un
revêtement anti-UV qui protège vos bouteilles
contre les évolutions de couleurs et
de goûts causées par la lumière du soleil.
Si votre collection de vin est un régal pour
le palais, les caves à vins Siemens sont un
régal pour les yeux. Comme le vin qui est
conservé dans des fûts en chêne, vos bouteilles
sont rangées sur des étagères en
chêne de haute qualité. Grâce à des rails
télescopiques pratiques, vous pouvez
ajouter et retirer des bouteilles, en toute
sécurité et les présenter à vos invités.
L’éclairage de la cave à vin présente également
votre collection sous son meilleur
jour. Les LED à économie d’énergie et à
longue durée de vie, éclairent uniformément
l’intérieur de la cave à vin et son
contenu sans affecter la température.
Et pour mettre en valeur votre collection
de vins de manière plus impressionnante
encore, vous pouvez même passer
l’éclairage en mode présentation.
Vivez des moments de plaisirs exclusifs
avec les caves à vin Siemens.
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Siemens Home Appliances

PUBLIREPORTAGE
RÔTI DE CHEVREUIL
EN SAUCE AU VIN ROUGE ET GENIÈVRE
8 personnes
Grande rôtissoire avec couvercle
Préparation:
3 heures 30 min.
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PUBLIREPORTAGE
Pour la viande:
1,5- 2kg de cuisse de chevreuil
désossée
sel
poivre du moulin
30 g de beurre clarifié
30 g de beurre
Pour la sauce:
1 oignon moyen
2 petites carottes
1 petit morceau de céleri-rave
½ bâton de poireau
2 petites gousses d’ail
quelques baies de genièvre
30 g de beurre
20 g de sucre
5 brins de thym
1 c. à. s. de concentré
de tomates
250 ml de vin rouge âpre
2-3 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 bâton de cannelle
250 ml de fond de gibier
du bocal
1 pincée de moutarde forte
sucrée
2 c. à. s. de canneberges
en bocal
1. Passer brièvement la viande sous
l’eau froide et l’éponger avec du papier
absorbant. Assaisonner de sel et de poivre.
2. Nettoyer et éplucher les légumes-racines.
Couper le poireau en deux dans le sens de
la longueur et bien le laver. Découper les
légumes en morceaux de 1 à 2 cm.
3. Chauffer le beurre clarifié dans une
rôtissoire et faire bien dorer la viande de
tous les côtés.
4. Enlever la viande de la rôtissoire et
la mettre de côté.
5. Dans le jus de cuisson, brièvement poêler
les légumes, les gousses d’ail et les baies
de genièvre.
6. Placer 30 g de beurre dans la rôtissoire,
ajouter le sucre et laisser caraméliser.
Ajouter le thym pour aromatiser la sauce.
Ajouter la purée de tomates, faire revenir
et déglacer avec environ 100 ml de vin
rouge. Ajouter les clous de girofle, la feuille
de laurier et le bâton de cannelle et laisser
réduire la sauce. Incorporer le fond de gibier.
7. Reposer la viande dans la rôtissoire et la
badigeonner de 30 g de beurre. Couvrir avec
le couvercle et rôtir la viande comme indiqué.
Tourner après 1 heure 20 minutes et à partir
de là, arroser plusieurs fois avec le jus du rôti.
8. Une fois la cuisson terminée, enlever la
viande de la rôtissoire et la garder au chaud.
Verser la sauce dans une passoire fine et passer
les légumes au tamis. Arroser avec le reste du
vin rouge et assaisonner de sel et de poivre.
Épaissir la sauce selon votre goût et assaisonner
avec la moutarde, le sucre et les canneberges.
Astuce:
Vous pouvez épaissir la sauce en mélangeant 1 c. à. s. de maïzena avec un peu
d’eau froide. Incorporez-la vivement à la sauce chaude à l’aide d’un fouet et
portez à nouveau la sauce à ébullition.
Par portion:
494 kcal, 12 g KH,
23 g F, 54 g E, 1,0 BE
Réglages cuisson:
Rôtissoire avec couvercle sur la grille, hauteur 2, Chaleur supérieure/
inférieure, 170 °c, Temps de cuisson: 3 heures - 3 heures 10 min.

RECETTES DE SAISON
TERRE & MER
5 TYPES DE CURRY
CURRY DE CREVETTES
VIETNAMIEN
4 personnes
15 minutes
25 minutes
Pour le curry de crevettes vietnamien
› 1 kg de crevettes royales non cuites
(ou 500 g de scampi pelés
et déveinés)
› 1 c. à s. d’huile végétale
› 4 grosses tomates Roma mûres
(360 g), coupées en morceaux
› 250 ml de fumet de poisson
› 300 g de champignons asiatiques
mélangés (tels que shiitake, enoki
et pleurotes), coupés en deux les
très grands
› 225 g de tranches de pousses de
bambou en conserve, égouttées
› menthe et riz au jasmin cuit à la
vapeur, pour servir
› 1 citron vert, en quartiers
Pour la pâte de curry
› 4 cm de gingembre frais
(morceau), pelé, haché
› 4 gousses d’ail, épluchées
› ½ oignon rouge moyen (85 g), haché
› 1 c. à s. de sel
› 1 c. à s. de sucre brun
› 2 c. à s. d’huile végétale
› ½ tasse de citronnelle fraîche,
grossièrement hachée
› 1 c. à c. de flocons de piment
séché
La pâte de curry
1 Passer tous les ingrédients au mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une
pâte grossière.
Le curry de crevettes vietnamien
1 Décortiquer et déveiner les crevettes, en gardant les queues entières.
Chauffer l’huile dans une poêle profonde à feu vif. Cuire les crevettes, par
lots, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés; les retirer de la poêle.
2 Baisser le feu à moyen et ajouter la pâte de curry dans la poêle. Laisser
cuire, en remuant, pendant quelques minutes ou jusqu’à ce qu’elle fonce.
3 Ajouter les tomates et le fumet de poisson, remuer et laisser cuire
pendant 10 minutes. Ajouter les champignons et cuire encore quelques
minutes avant de remettre les crevettes dans la poêle avec les pousses
de bambou. Laisser mijoter, à découvert, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce
que les crevettes soient bien cuites. Assaisonner au goût.
4 Servir avec de la menthe, un filet de citron vert et du riz au jasmin
cuit à la vapeur.
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RECETTES DE SAISON
CURRY D’AGNEAU & D’HERBES FRAÎCHES
4 personnes 15 minutes 1 heure
› 1 kg d’épaule d’agneau désossée, parée, coupée
en cubes de 2 cm de côté
› 450 g ou 3 oignons bruns moyens,
tranchés finement
› 1 c. à c. de sel
› 1 c. à c. de piment moulu
› 2 c. à c. de gingembre frais, finement râpé
› 1 gousse d’ail, écrasée
› 1 c. à c. de curcuma moulu
› 2 c. à c. de pâte de tamarin
› 500 ml d’eau
› 2 c. à s. d’huile végétale
› 1 botte de coriandre fraîche
› ½ botte de menthe fraîche
› 4 piments verts longs frais, hachés grossièrement
› 60 ml de jus de citron
› menthe fraîche, pour servir
› pain naan, chaud, pour servir
1 Dans une grande casserole épaisse, mélanger l’agneau,
l’oignon, le sel, le piment moulu, le gingembre, l’ail,
le curcuma, le tamarin, l’huile végétale et l’eau. Porter
à ébullition, puis réduire le feu pour mijoter. Couvrir
et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes ou
jusqu’à ce que la viande soit tendre.
2 Retirer le couvercle et augmenter le feu à moyen–élevé.
Faire bouillir, sans couvercle, jusqu’à ce que la sauce ait
un peu épaissi.
3 Pendant ce temps, placer la coriandre, la menthe,
le piment vert, le jus et 2 c. à s. d’eau dans un mélangeur
ou un robot culinaire et mélanger pour obtenir une
pâte fine.
4 Lorsque la sauce a réduit, arroser la pâte d’herbes et
faire cuire à nouveau pour 5 minutes. Assaisonner au
goût avec du sel de mer et du poivre fraîchement moulu.
5 Parsemer le curry de feuilles de menthe supplémentaires
et servir avec du pain naan chaud, au choix.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

CURRY DE BŒUF ROUGE THAÏLANDAIS
4 personnes 20 minutes 90 minutes
› 1 c. à s. de pâte de curry rouge
› 1 c. à s. de sucre de palme râpé
› 1 c. à s. de sauce de poisson
› 1 gousse d’ail, écrasée
› 1 feuille de citron vert kaffir,
coupée en fines lamelles
› 1 kg de steak de paleron de bœuf,
coupé en cubes de 2 cm
› 2 c. à s. d’huile végétale
› 150 g ou 1 oignon brun moyen, finement tranché
› 125 ml de bouillon de bœuf ou de légumes
› 250 ml de crème de noix de coco
› 200 g de poivron rouge, coupé en tranches
› 1 botte d’épinards anglais, lavés, parés
› 2 c. à s. d’échalotes frites asiatiques (facultatif )
› riz au jasmin cuit à la vapeur, pour servir
1 Mélanger la pâte, le sucre, la sauce, l’ail et la
feuille de lime dans un grand bol. Ajouter le
bœuf et remuer pour l’enrober. Laisser
reposer pendant 30 minutes.
2 Faire chauffer l’huile dans une grande casserole
à fond épais à feu vif. Cuire le bœuf par lots,
jusqu’à ce qu’il soit bien doré de tous côtés;
retirer de la casserole.
3 Ajouter l’oignon; cuire, en remuant, pendant 2
minutes ou jusqu’à ce qu’il soit ramolli. Remettre
le bœuf dans la poêle avec le bouillon. Réduire le
feu et laisser mijoter, à couvert, pendant 1 heure
ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter la crème
de noix de coco et laisser mijoter, à découvert,
jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse.
4 Juste avant de servir, ajouter le poivron et les
épinards et faire cuire pendant une minute
supplémentaire ou jusqu’à ce qu’ils soient flétris.
Assaisonner au goût avec du sel de mer et du
poivre noir fraîchement moulu.
5 Parsemer d’échalotes et servir avec du riz au
jasmin cuit à la vapeur.

RECETTES DE SAISON
CURRY DE POIS CHICHES
& DE LÉGUMES
4 – 6 personnes
10 minutes
25 minutes
Pour le curry
› 60 ml d’huile végétale
› 1 c. à s. de graines de moutarde
noire
› 300 g ou 2 oignons bruns moyens,
finement hachés
› 2 gousses d’ail, finement hachées
› 60 g de gingembre frais, râpé
› ½ c. à c. de curcuma moulu
› ½ c. à c. de cumin moulu
› 1 c. à c. de garam masala
› ¼ c. à c. de poivre de Cayenne
› 400 g de tomates concassées
en conserve
› 250 ml de bouillon de légumes
› 1 c. à s. de miel
› 500 g de chou–fleur,
coupé en fleurettes
› 300 g de courgette,
coupée en tranches épaisses
› 400 g de pois chiches en boîte,
rincés et égouttés
Pour servir
› riz à la noix de coco
› feuilles de coriandre
› pappadums
› chutney à la mangue
1 Faire chauffer l’huile dans une grande poêle lourde à
feu moyen–vif. Ajouter les graines de moutarde. Dès
qu’elles commencent à éclater, ajouter l’oignon, l’ail
et le gingembre; faire cuire, en remuant, jusqu’à ce
que l’oignon soit doré.
2 Réduire le feu à doux et ajouter le reste des épices.
Cuire, en remuant, pendant quelques minutes avant
d’ajouter les tomates non égouttées, le bouillon et le
miel. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.
3 Ajouter le chou–fleur et la courgette; laisser mijoter
à couvert pendant 10 minutes supplémentaires ou
jusqu’à ce que le chou–fleur soit bien cuit. Incorporer
les pois chiches et laisser mijoter pendant 1 minute ou
jusqu’à ce qu’ils soient chauds. Assaisonner au goût
avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu.
4 Accompagner le curry de riz à la noix de coco et de
coriandre, de pappadums et de chutney à la mangue.
ASTUCE
Pour préparer du riz à la noix de coco, verser 400 g
de riz basmati, 250 ml de lait de coco, 500 ml d’eau
et 1 c. à c. de flocons de sel marin dans une casserole
moyenne. Porter à ébullition en remuant de temps en
temps. Baisser le feu et laisser mijoter, couvert, pendant
environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit
absorbé. Laisser reposer, couvert, pendant 10 minutes.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES DE SAISON
CURRY DE POULET
& DE PIMENT VERT
4 personnes
15 minutes
25 minutes
Pour le curry
› 700 g de filets de cuisses de
poulet, coupés en morceaux
› 2 c. à s. d’huile végétale
› 300 g ou 2 oignons bruns moyens,
finement hachés
› 1 bâton de cannelle
› 270 ml de lait de coco
› 200 g de haricots verts, coupés
en deux
Pour la pâte d’épices
› 1 bouquet de feuilles de
coriandre, emballées sans serrer
› 150 g ou 1 oignon brun moyen,
haché
› 5 piments verts longs frais,
hachés
› 3 gousses d’ail, grossièrement
hachées
› 2 c. à c. de graines de coriandre
› 1 c. à c. de graines de cumin
› 1 c. à c. de grains de poivre noir
› 2 gousses de cardamome
Pour servir
› feuilles de coriandre
› riz au safran
La pâte d’épices
1 Mettre tous les ingrédients dans un mixeur ou
un moulin à épices et mixer jusqu’à obtenir
une pâte épaisse.
Le curry
1 Verser la pâte d’épices dans un bol et ajouter le
poulet. Mélanger pour enrober le poulet dans la pâte.
2 Faire chauffer l’huile dans une grande casserole à feu
moyen. Ajouter l’oignon; cuire, en remuant, pendant
5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bruni.
3 Ajouter le poulet; faire cuire en remuant pendant
5 minutes supplémentaires avant d’ajouter le bâton
de cannelle et le lait de coco. Réduire le feu à doux
et laisser mijoter, à couvert, pendant 10 minutes.
Assaisonner au goût avec du sel de mer et du
poivre blanc moulu.
4 Ajouter les haricots et laisser mijoter, à couvert,
pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que les haricots
soient tout juste cuits.
5 Parsemer le curry de feuilles de coriandre
supplémentaires et servir avec du riz safrané.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

FARFALLES
AUX CHAMPIGNONS, ÉPINARDS &
FROMAGE DE CHÈVRE
2 personnes
20 minutes
15 minutes
› 160 g de farfalle Le Moulin
› 1 c. à s. d’huile d’olive
› 20 g de beurre
› 1 échalote, émincée
› 1 gousse d’ail, émincée
› 200 g de champignons
(Shiitake ou cremini),
grossièrement hachés
› 150 g d’épinards frais, hachés
› 50 ml de vin blanc
› 150 ml de crème fraîche épaisse
› 50 g de fromage parmesan, râpé
› 60 g de fromage de chèvre à pâte
molle (Berdorfer), émietté
› sel, poivre
1 Dans une grande poêle, faire revenir les champignons
dans l’huile et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés
et tendres. Ajouter l’ail et l’échalote et poursuivre la
cuisson pendant quelques minutes. Déglacer avec
le vin blanc. Saler et poivrer, puis ajouter la crème en
remuant. Incorporer les épinards, couvrir et laisser
mijoter jusqu’à ce qu’ils soient fondus.
2 Entre-temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau salée
pendant 6’ 30 minutes, les égoutter et les ajouter à la
sauce dans la poêle. Garder un peu d’eau de cuisson
des pâtes, pour l’ajouter à la sauce si nécessaire.
3 Ajouter la moitié du parmesan et la plupart du
fromage de chèvre. Mélanger et servir. Garnir chaque
assiette avec le reste du parmesan et quelques
miettes de fromage de chèvre.
lemoulin1704.lu

RECETTES VEGAN
À EMPORTER
Dans notre vie quotidienne trépidante, il est parfois difficile de manger sainement de manière
constante et de ne pas se contenter de plats de convenance. Pour être sûr de ne pas manquer de
vitamines lorsque vous êtes sur la route ou au travail, nous avons concocté d’excellents en-cas
que vous pouvez préparer à l’avance et emporter. Si vous ne connaissiez pas ces recettes, auriezvous
remarqué que ces délicieux plats sont tous végétaliens?

RECETTES VEGAN
PAIN ESSÈNE AVEC PÂTE À TARTINER
AUX PETITS POIS & À L’ANETH ET DES LÉGUMES FERMENTÉS
4 personnes
10 minutes
5 minutes
› 360 g de petits pois surgelés
› 90 g de tahini décortiqué
› 2 c. à s. de feuilles d’aneth fraîches
› 1 gousse d’ail, écrasée
› 2 c. à s. de jus de citron
› 1 c. à s. de moutarde de Dijon
› 2 c. à s. de graines de tournesol
› 2 c. à c. de graines de sésame
› 2 c. à c. de graines de lin (flaxseeds)
› 9 tranches de 80 g de pain germé (voir astuce)
› 240 g de légumes fermentés du commerce,
égouttés, au choix
› 15 g de vrilles de pois mange-tout,
emballées sans serrer
› 1/2 citron moyen, coupé en 4 quartiers
1 Placer les petits pois dans un bol résistant
à la chaleur et les couvrir d’eau bouillante.
Laisser reposer pendant 2 minutes et les
égoutter. Mélanger ou mixer les petits pois,
le tahini, l’aneth, l’ail, le jus de citron et la
moutarde jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Assaisonner selon votre goût.
2 Placer les graines dans une petite poêle
à fond épais et remuer constamment
à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient
légèrement dorées.
3 Garnir le pain grillé avec la pâte à tartiner,
les légumes, les graines et les vrilles de pois
mange-tout. Servir avec des quartiers
de citron.
ASTUCE
Le pain essène à base de céréales
germées est disponible dans certains
magasins d’aliments naturels, dans les
épiceries fines et sur les marchés. Il se
conserve au réfrigérateur.
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RECETTES VEGAN
TARTE AU POTIRON RÔTI
POIREAUX & FIGUES
6 personnes
10 minutes
1 heure
› 500 g de potiron Kent, coupé en
quartiers de 2 cm d’épaisseur
› 2 c. à s. de feuilles de romarin frais
› 1 1/2 c. à s. d’huile d’olive
› 1 gros poireau, coupé en tranches
› 2 c. à c. de vinaigre balsamique
› 4 figues fraîches moyennes,
coupées en tranches
› 2 c. à s. de pepitas (graines de
citrouille) grillées
› 1 c. à s. de vinaigre balsamique
caramélisé
Pour la pâte
› 225 g de farine de pois chiches
› 75 g de farine de sarrasin
› 1 c. à c. de sel marin
› 60 ml d’huile d’olive
› 80 ml d’eau froide
1 Préchauffer le four à 220 ºC. Recouvrir deux plaques
de four de papier sulfurisé.
2 Placer le potiron, le romarin et la moitié de l’huile sur
une plaque de four et les mélanger pour les enrober.
Faire rôtir pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le
potiron soit doré et tendre. Réduire le four à 200 ºC.
3 Préparer la pâte.
4 Pendant ce temps, faire chauffer le reste de l’huile
dans une poêle moyenne à feu moyen et cuire le
poireau, en remuant, pendant 8 minutes ou jusqu’à
ce qu’il soit tendre. Ajouter le vinaigre et faire cuire
pendant 3 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce
que le poireau soit collant et caramélisé. Déposer le
mélange de poireaux sur la pâte. Garnir de potiron rôti.
5 Faire cuire la tarte pendant 20 minutes ou jusqu’à ce
que la garniture commence à caraméliser et que la
pâte soit dorée. La servir garnie de figues et de pepitas
et arroser de vinaigre balsamique caramélisé.
La pâte
1 Tamiser les farines et le sel dans un bol moyen puis
ajouter l’huile et l’eau.
2 Utiliser un couteau à lame ronde pour «couper» le
mélange de farine jusqu’à ce qu’il forme une pâte.
3 Rouler la pâte sur un plan de travail légèrement
fariné pour obtenir un ovale de 25 x 30 cm.
Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de
farine supplémentaire.
4 Transférer la pâte sur la plaque du four restante.
ASTUCE
Pour faire griller les pepitas, les répartir sur une
plaque de four. Les faire griller pendant 5 minutes,
ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.
Ou bien, placer les graines dans une poêle à fond
épais et remuer à feu moyen.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES VEGAN
POTS DE YAOURTS SAVOUREUX
DE POIS CHICHES ÉPICÉS
4 personnes
25 minutes
› 560 g de yaourt végétalien
› des feuilles d’aneth fraîches finement
hachées
› 2 gousses d’ail, écrasées
› 125 ml de jus de citron
› 2 x 400 g de pois chiches en conserve,
égouttés et rincés (voir astuce)
› 55 g de raisins de Corinthe
› 150 g de poivron grillé égoutté,
coupé en fines tranches
› 1 petit oignon rouge, coupé en
quatre et tranché finement
› 2 concombres libanais, hachés finement
› 70 g d’amandes effilées, grillées
› 2 c. à c. de pâte d’harissa
› 2 c. à s. d’huile d’olive
1 Dans un petit bol, mélanger le
yaourt, l’aneth, la moitié de l’ail et
2 cuillères à soupe de jus de citron.
Assaisonner selon votre goût.
2 Dans un bol moyen, mélanger
les pois chiches, les raisins de
Corinthe, le poivron, l’oignon, le
concombre et 1/3 des amandes.
3 Dans un petit bol, mélanger la
harissa, l’huile, le reste de l’ail
et le jus de citron.
4 Répartir le mélange de yaourt
dans des pots de 375 ml. Garnir
de salade et d’une cuillerée de
vinaigrette à l’harissa.
ESSAYEZ D’AUTRES LÉGUMINEUSES DANS
CETTE RECETTE, COMME DES HARICOTS BLANCS
OU UN MÉLANGE DE QUATRE HARICOTS.
ASTUCE
Vous pouvez conserver le liquide
égoutté, appelé aquafaba, des pois
chiches en conserve. Vous pouvez
l’utiliser pour faire des meringues
végétaliennes ou de la mousse.
Conservez l’aquafaba au
réfrigérateur pendant 2 jours dans
un récipient ou au congélateur
jusqu’à 3 mois.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES VEGAN
SOUPE AUX CAROTTES RÔTIES &
À L’AIL AVEC DES POIS CHICHES CROQUANTS
4 personnes
30 minutes
1 heure + repos
› 1 kg de carottes, hachées
grossièrement
› 2 oignons de taille moyenne,
hachés grossièrement
› 60 ml d’huile d’olive
› 1 c. à c. de graines de cumin
› 1 c. à c. de flocons de piment
séché
› 1 bulbe d’ail, coupé en deux
› 30 g de pois chiches rincés
› 3 c. à c. de za’atar
› 1,5 l d’eau
› des petites feuilles de coriandre
fraîche (cilantro)
1 Préchauffer le four à 200 ºC. Préparer deux plaques
de four avec du papier sulfurisé.
2 Répartir les carottes et les oignons sur les plaques.
Les arroser de 2 cuillères à soupe d’huile et saupoudrer
de graines et de piment. Assaisonner. Faire rôtir
pendant 30 minutes. Ajouter l’ail sur une plaque et
faire rôtir pendant 15 minutes supplémentaires ou
jusqu’à ce que les légumes et l’ail soient tendres.
3 Pendant ce temps, placer les pois chiches sur une
plaque à four peu profonde et les arroser avec le reste
de l’huile. Saupoudrer de za’atar et mélanger pour
enrober. Faire rôtir pendant 10 minutes ou jusqu’à ce
qu’ils soient parfumés et légèrement dorés.
4 Presser l’ail et jeter la peau. Transférer les légumes et
l’ail dans une grande casserole et ajouter l’eau. Porter
à ébullition à feu vif. Réduire le feu et laisser mijoter,
à découvert, pendant 10 minutes. Laisser ensuite
reposer 10 minutes.
5 Mélanger ou mixer la soupe jusqu’à ce qu’elle soit
lisse et assaisonner. La réchauffer doucement
si nécessaire.
6 Servir la soupe garnie de pois chiches et de coriandre.
ASTUCE
La soupe peut être préparée 2 jours à l’avance,
jusqu’à la fin de l’étape 5 puis la conserver
couverte au réfrigérateur. Conserver les pois
chiches grillés dans un récipient hermétique à
température ambiante.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTE DE PARTENAIRE
TUTTI VERDURA
Cette salade de courgettes grillées marinées, de petits pois, de fèves edamame, de menthe,
d’aneth, de citron, de pesto à la roquette et de Galbani Mini Mozzarella
compose un met délicieux qui vient tout droit du sud.
1 personne 10 minutes 5 minutes
› 10 boules de Galbani Mini
Mozzarella au lait de bufflone
ou au lait de vache
› courgette jaune
› courgette verte
› 1 c. à s. de petits pois
› 1 c. à s. de fèves edamame
› 1 c. à s. de pesto
› 1 citron
› 5 feuilles de menthe
› 2 branches d’aneth (les pluches)
› huile d’olive
› vinaigre de vin blanc
› sel et poivre
1 Découper 6 rondelles de courgette jaune et 6 de
courgette verte et les griller.
2 Découper 5 fines rondelles de chaque courgette à
l’aide d’une mandoline.
3 Mariner les courgettes (crues et grillées) avec un peu
d’huile d’olive, de jus de citron et de vinaigre de vin
blanc. Assaisonner de sel et poivre.
4 Ensuite, cuire et blanchir les petits pois et les fèves
edamame.
5 Verser tous les ingrédients dans une assiette et garnir
avec les Galbani Mini Mozzarellas, la menthe, l’aneth
et un peu de zeste du citron.
Pour plus de recettes Galbani, visitez galbani.lu
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTE VEGAN
BONHOMME VÉGANE
12 bonshommes 20 minutes + 2 heures 10 minutes
› 500 g de farine de blé type 550
› 4 g de sel
› 80 g de sucre
› 5 g de cannelle
› 90 g de levain naturel de blé
(si pas disponible, utiliser 7,5 g
de levure boulangère)
› 70 g de margarine végétale
› 200 g de lait de coco
› 50 g de lait de soja ou de riz
› 5 g de levure boulangère fraiche
› 90 g de compote de pommes
› pépites de chocolat, pour décorer
1 Combiner tous les ingrédients secs plus le levain
dans la cuve.
2 Chauffer les ingrédients liquides à 37 °C et diluer
la levure.
3 Ajouter au mélange sec et pétrir 10 min à vitesse
moyenne. Ajouter la compote.
4 Déposer la pâte dans un bol huilé, couvrir et laisser
lever 1 heure environ dans une pièce chauffée.
5 Détailler, dégazer et former (en détaillant les bras et
les jambes à l’aide d’une coupe pâte) puis disposer sur
une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrir
et laisser pousser 1 heure.
6 Dorer au lait de soja et sucre, ajouter des pépites de
chocolat pour les yeux. Cuire 10 minutes à 200 °C.
58
RECETTE
PHOTO
Julie Jager
Marc Dostert
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

STEP BY STEP
PUMPKIN BREAD
GÂTEAU AU POTIRON JUTEUX
Ce gâteau au potiron à la couleur orange éclatante séduit avec
ses épices chaleureuses, comme le veut la recette américaine.
Le potiron rend également le gâteau très moelleux. Quoi de
mieux pour accueillir l’automne?
À propos, aux États-Unis, les gâteaux cuits dans un moule
à pain sont souvent connus comme «quick bread». Toutefois, il
s’agit toujours d’un gâteau - un peu comme un «banana bread»
par exemple.
Moule à pain 10 x 22 x 7 cm
30 minutes
75 minutes
› 1 petit potiron Hokkaido
(environ 800 g)
› 3œufs (M)
› 120 g de beurre fondu,
légèrement refroidi
› 200 g de sucre
› ½ c. à c. de sel
› ½ c. à c. de cannelle moulue
› ¼ c. à c. de noix de muscade râpée
› ¼ c. à c. de gingembre moulu
› 270 g de farine (type 405)
› ½ paquet de poudre à lever
(crème de tartare)
› pour saupoudrer (facultatif):
1 c. à s. de sucre et 1/3 c. à c.
de cannelle.

STEP BY STEP
LA PURÉE DE POTIRON
1Couper le potiron en deux,
retirer les graines à l’aide
d’une cuillère et couper en
quartiers. On peut le peler, mais avec
l’Hokkaido, ce n’est pas indispensable.
Découper les quartiers en
cubes de 3 – 4 cm.
LE GÂTEAU
2Faire mijoter les cubes de
courge dans une grande
casserole remplie d’eau à
quelques centimètres de hauteur,
à couvert, pendant environ 20
minutes, jusqu’à ce que la courge
soit tendre.
3Passer la courge au tamis
et la réduire en purée
avec un mixeur manuel.
Laisser refroidir.
4Dans un bol, fouetter les
œufs, 300 g de purée de potiron,
le beurre fondu, le sucre,
le sel, la cannelle, la muscade et le
gingembre. Ajouter la farine et la
levure chimique et mélanger brièvement
avec le reste des ingrédients.
5Huiler un moule à pain ou le
tapisser de papier sulfurisé et
le remplir de la préparation
pour gâteau.
6Pour une croûte croustillante
au sucre et à la cannelle,
mélanger 1 c. à s. de sucre
avec 1/3 c. à. c. de cannelle et
saupoudrer uniformément sur la
pâte dans le moule.
7Faire cuire le gâteau dans un four préchauffé à 175 °C en haut et en
bas jusqu’à ce qu’il soit doré et qu’un pic en bois inséré au centre de la
pâte en ressorte propre, soit environ 55 minutes.
ASTUCE Si on saupoudre la pâte d’un mélange de sucre et de cannelle, vérifier
après environ 15 à 20 minutes de cuisson si la croûte de sucre se détache
du reste de la pâte ou commence à se fissurer. Si tel est le cas, entailler la
surface du gâteau dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau.
8Laisser refroidir le gâteau au
potiron et le déguster.
Ursula
Schersch
RECETTE
& PHOTOS
61
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

SANS GLUTEN
TWIX SANS GLUTEN
FOURRÉS AU CARAMEL
& AUX DATES
10 Twix
30 minutes + repos
17 minutes
Pour le biscuit
› 100 g de noix de cajou
› 50 g de flocons d’avoine certifiés
sans gluten
› 30 g d’huile de noix de coco
fondue et refroidie
› 40 g de sirop d’érable
› ¼ c. à c. d’extrait de vanille
› 1 pincée de sel
Pour le caramel aux dates
› 10 grosses dates Medjool
dénoyautées
› 2 c. à s. bombée de purée
d’amandes (ou purée de
noix de cajou)
› 1 c. à s. de lait végétal, facultatif
› 1 pincée de sel
Autre
› 150 g de chocolat noir 70%
› gros sel, facultatif
E l o ï s e
Jennes
RECETTE
& PHOTO
1 Préchauffer le four à 180°C.
2 Moudre les noix de cajou et les flocons d’avoine dans
un robot culinaire. Dans un bol, les mélanger avec
l’huile de noix de coco fondue, le sirop d’érable, la
vanille et le sel jusqu’à obtention d’une boule de pâte.
3 Tapisser un petit plat allant au four (20 x 10 cm ou
15 x 15 cm) de papier sulfurisé. Tasser la pâte à
biscuits dans le récipient et la piquer avec une
fourchette. Cuire pendant 17 minutes jusqu’à ce
que les bords soient dorés. Laisser refroidir pendant
au moins 15 minutes.
4 Faire tremper les dates dénoyautées dans de l’eau
chaude pendant 10 minutes. Mixer les dates avec la
purée d’amade et le sel dans un robot culinaire ou à
l’aide d’un mixeur plongeant. Si le mélange est trop
épais, ajouter 1 c. à. s. de lait végétal.
5 Étaler le caramel sur le biscuit refroidi. Placer
au congélateur pendant au moins 1 heure ou toute
une nuit.
6 Retirer la masse congelée du récipient et la
découper en fines barres avec un couteau aiguisé
préalablement passé sous l’eau chaude.
7 Faire fondre le chocolat noir dans un bol. À l’aide
de deux fourchettes, tremper chaque barre dans
le chocolat et les placer sur du papier sulfurisé.
Si souhaité, parsemer de gros sel. Placer au
réfrigérateur jusqu’à ce que les barres durcissent.
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cookingwithelo
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTE DE PARTENAIRE
TRUE ITALIAN
TASTE
Le 14 juin dernier se tenait une masterclass d’exception en présence de la Chef Silvia
Regi Baracchi du Relais & Château «Il Falconiere», 1 étoile Michelin avec comme thème
les saveurs et les paysages de la Valdichiana, en Toscane. Un événement organisé par
la Camera di Commercio Italo-Lussemburghese (CCIL) dans le cadre du projet «True
Italian Taste» dont le but est de valoriser et promouvoir les produits agroalimentaires
authentiques italiens. La célèbre Chef Silvia Regi Baracchi connue pour sa cuisine
authentique et raffinée, a concocté en direct, une recette de pici, des pâtes typiques
du terroir de la Valdichiana qui sont roulées à la main.
Durant l’évènement, les participants ont eu la chance de pouvoir comprendre l’importance de
l’utilisation de produits de qualité dans la cuisine italienne comme par exemple l’huile d’olive
extra vierge, le Pecorino di Pienza Gran Riserva ou encore la sauce à l’«aglione». D’autre part,
l’accent était également mis sur les vins de la région comme par exemple un Achelo Rosso
Cortona DOC 2018 ou encore Vin Sabazio Rosso Montepulciano DOC 2019 qui permettent
de sublimer le goût des pici.
PICI AVEC DES MIETTES
5 personnes
1 heure
10 ‒ 12 minutes
Pour les pâtes
› 250 ml d’eau
› 500 g de farine
› une pincée de sel
Pour la sauce
› 200 ml d’huile d’olive extra vierge
› 50 g de pain émietté ou
chapelure
› 2 piments forts
› 1 branche de thym
› 2 gousses d’ail de la Valdichiana
› 2 filets d’anchois salés
› 2 petites c. à s. de pecorino
semi-assaisonné
› 500 g de fèves y compris
les gousses
› 5 tomates cerises
› 100 g de rigatino
Les pici
1 Sur une table de travail, faire un puit avec la
farine. Ajouter une pincée de sel et de l’eau
jusqu’à obtenir un mélange homogène. Elle doit
être élastique mais pas collante. La travailler
pendant 10 minutes.
2 Former une boule et laisser la pâte reposer, couverte
d’un film alimentaire transparent, pendant environ 1/2
heure. Une fois le temps écoulé, utiliser le rouleau à pâtisserie
pour étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm, la couper ensuite en fines
bandes et rouler avec les mains pour former une sorte de spaghetti
d’environ 1/2 cm de diamètre.
3 Tremper les pici dans la farine et les placer dans un plateau fariné,
en évitant de les empiler.
La préparation du plat
1 Dans une poêle, faire griller les miettes de pain dans l’huile EVO jusqu’à ce
qu’elles soient dorées et croustillantes.
2 Dans une casserole, à feu moyennement élevé, mélanger l’huile d’olive extra
vierge avec l’ail (aglione), le rigatino coupé en lamelle, le thym et le piment.
3 Faire cuire les pici dans une grande quantité d’eau salée; ils seront cuits
lorsqu’ils remonteront à la surface.
4 Les égoutter et les mettre à parfumer dans la casserole avec l’huile, l’ail et
les anchois, les faire sauter en ajoutant un peu d’eau de cuisson, les fèves
préalablement blanchies et une pincée de fromage pecorino râpé. Disposer
les pici sur l’assiette, les soupoudrer de chapelure et les décorer avec une
branche de thym frais ou des herbes aromatiques.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

DOSSIER
64
TEXTE
Alexandra Hartung
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

DOSSIER
QUINOA
LA SUPER-GRAINE
DES INCAS
Sucré ou salé, chaud ou froid: ces dernières
années, le quinoa a conquis nos assiettes.
Découvrez toutes les qualités de cette petite
graine et comment elle a incité un gestionnaire
de fonds à créer une entreprise de
commerce équitable.
James Livingstone-Wallace en est intimement convaincu:
«Le quinoa pourrait aider à lutter contre la faim dans le
monde». Depuis 2012, le fondateur de l’entreprise de
commerce équitable Quinola importe du «riz des Incas»
originaire des Andes sur le marché européen. Aujourd’hui
encore, il reste tout autant fasciné par ce produit qu’il y a
dix ans, lorsqu’il l’a goûté pour la première fois au cours
d’un voyage en Amérique du Sud. Pendant 20 ans, il a
travaillé dans le tourbillon du secteur financier. Ensuite,
la crise bancaire a frappé et il a perdu son emploi. Mais
pour lui, interdiction de baisser les bras: il a profité de
l’occasion pour explorer de nouveaux horizons. «J’en
avais assez de contribuer à rendre les riches toujours plus
riches», nous confie l’ancien gestionnaire de fonds. L’idée
d’une entreprise de commerce équitable a alors germé
dans son esprit: «Je voulais vraiment faire quelque chose
qui ait du sens. Offrir aux plus modestes une perspective
économique sûre grâce à leur propre travail.»
Une réponse au changement climatique?
En 2013, Livingstone-Wallace a profité de la proclamation
de l’Année internationale du quinoa par les Nations Unies,
laquelle a permis de populariser dans le monde entier
cette graine andine jusque-là méconnue. «Au cours de leur
histoire, les Nations Unies n’ont mis une plante à l’honneur
qu’à trois reprises seulement. En plus du quinoa, elles ont
soutenu le riz et la pomme de terre», explique l’entrepreneur
équitable. Mais pourquoi cette pseudo-céréale de la taille
d’une graine de moutarde a-t-elle conquis la scène politique?
La plante de quinoa est extrêmement adaptable: elle pousse
à des températures comprises entre -8 et 38 °C, à des altitudes
allant du niveau de la mer à plus de 4.000 mètres. Elle
n’a pas besoin d’être arrosée et nécessite très peu d’engrais.
De plus, elle contient de précieux nutriments. «Le riz des
Incas pourrait donc constituer la réponse aux crises alimentaires
induites par le changement climatique», résume
Livingstone-Wallace. Son bilan carbone est également très
positif: «La production du quinoa émet six fois moins de gaz
à effet de serre que celle du riz».
65
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

Un trésor bien caché
Le quinoa est cultivé dans les Andes depuis déjà 6.000
ans. Sur les sols arides des montagnes, aucune céréale ne
pousse, raison pour laquelle les premiers habitants vénéraient
le quinoa comme une plante-miracle qui garantissait
leur survie. La situation a changé avec l’arrivée des
conquistadors espagnols, qui considéraient le «blé des
Incas» comme un plat du pauvre et ont même interdit sa
culture. Rien d’étonnant donc à ce que cette pseudo-céréale
soit restée presque inconnue du monde occidental il y a
quelques décennies à peine.
Toutefois, nous assistons ces dernières années à un boom
de la «mère de toutes les céréales», comme la surnomment les
Incas et ce, pour une bonne raison: sa teneur exceptionnelle
en nutriments. Ce super-aliment renferme d’importantes
quantités de fer, d’acide folique, de magnésium, de zinc et de
manganèse. De plus, il regorge de vitamines et de glucides
complexes. Notre organisme dégrade ces derniers avant de
les absorber lentement et en continu. La sensation de satiété
dure longtemps, contrairement aux glucides simples qu’on
trouve dans les produits à base de farine blanche ou les
sucreries et qui provoquent des fringales notoires.
Les personnes souffrant de problèmes digestifs devraient
intégrer plus souvent le riz des Incas dans leurs menus, car
les précieuses fibres qu’il renferme contribuent à la bonne
santé de la flore intestinale. Autre bonne nouvelle pour les
végétariens, les vegans et tous ceux qui souhaitent réduire
leur consommation de viande: le quinoa n’a pas à rougir
face aux sources de protéines carnées. Avec le soja, c’est la
seule plante qui apporte à l’organisme tous les acides aminés
essentiels, à l’instar de la viande.
Une pseudo-céréale sans gluten
Par son aspect extérieur, cette petite graine de la taille
du millet fait penser à une céréale. Or, le quinoa appartient
à la famille des chénopodes, tout comme les blettes,
les épinards et la betterave rouge. Par conséquent,
contrairement aux variétés de céréales classiques, il ne
contient pas de gluten. Les graines des Andes existent
en plusieurs couleurs. Le quinoa blanc est celui qu’on
trouve le plus souvent dans les magasins. Il a un petit
goût de noisette et peut donc accompagner aussi bien les
plats salés que sucrés. Le quinoa rouge reste bien ferme
à la cuisson et constitue donc une base optimale pour
les salades ou les bowls. Le quinoa noir a un goût légèrement
terreux et se prête par conséquent bien à la préparation
de plats salés. Les variétés rouges et noires ont un
temps de cuisson un peu supérieur à celui des blanches.
66
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

DOSSIER
SEULS LES PRODUITS FAIRTRADE
GARANTISSENT DES PRIX ÉQUITABLES
Aujourd’hui, les amateurs de quinoa peuvent
acheter presque partout ce super-aliment
originaire des Andes, y compris dans les magasins
discount, même si les produits sont alors rarement
issus du commerce équitable. Seul ce label garantit
que les petits producteurs péruviens et boliviens
peuvent vivre de leur travail. Il faut dire que les prix
varient fortement sur le marché mondial. «Nous
payons aux producteurs locaux l’équivalent d’un
salaire minimal fixe ou presque», explique James
Livingstone-Wallace, notre entrepreneur équitable.
«Actuellement, le tarif de 300 dollars la tonne est
supérieur à celui pratiqué sur le marché mondial».
Cela permet aux petits producteurs de disposer
d’une marge financière pour investir, notamment
dans le cadre de la coopérative péruvienne
Coopain Cabana avec laquelle le responsable de
Quinalo travaille en étroite collaboration. «Les
producteurs ont pu acquérir deux tracteurs», se
félicite-t-il. «Alors que le labourage des champs
prenait deux jours auparavant, il est désormais
terminé en deux heures.» Avec le label Fairtrade,
les acheteurs profitent non seulement d’un produit
aussi délicieux que sain, mais apportent également
leur modeste contribution à un monde meilleur.
Rinçage obligatoire!
Les graines de quinoa doivent être épluchées avant utilisation.
En effet, leur enveloppe contient une substance
amère appelée saponine qui protège naturellement
la plante des nuisibles. Chez nous, les graines disponibles
dans les rayons des magasins sont généralement
épluchées, mais il convient tout de même de les rincer
soigneusement jusqu’à ce que l’eau soit claire et que les
bulles aient disparu. La préparation est simple: versez
deux volumes de quinoa dans au moins deux volumes
d’eau ou de bouillon salé et faites cuire dans l’eau frémissante
pendant environ 15 minutes. Égouttez, et voilà,
c’est prêt! Le quinoa accompagne à merveille la viande,
le poisson, les légumes ou les currys. Dans toutes les
recettes, le quinoa peut remplacer le riz sans problème.
Il s’utilise facilement en tant qu’ingrédient principal
dans les salades et augmente la valeur nutritionnelle des
soupes. Si vous préférez le sucré, vous serez séduit par le
pudding quinoa-coco à la mangue ou le soufflé de quinoa
aux cerises. Le riz des Incas a même sa place sur la table
du petit-déjeuner. Les flocons de quinoa ou le quinoa
soufflé sont un ingrédient apprécié dans les mueslis, le
porridge ou les yaourts. Ces petites graines sont si polyvalentes
qu’elles s’adaptent à tous les goûts!
VOUS AVEZ DÉJÀ ENTENDU PARLER
DU FONIO?
Le fonio est le pendant africain du quinoa. Il s’agit
de la toute première céréale à avoir été cultivée
sur le continent africain et pourtant, elle est
encore quasiment méconnue de nos jours. Or, ce
cousin du sorgho a toutes les qualités d’un superaliment.
Sa teneur en nutriments est proche de
celle du quinoa. Le fonio est sans gluten et affiche
la teneur en calcium la plus élevée de toutes les
céréales, selon l’Organisation des Nations unies
pour l’alimentation (FAO). En termes de culture,
ses besoins sont limités: il prospère même par
forte sécheresse et sur les sols pauvres. Dans
sa patrie d’origine, cette variété de sorgho était
réservée aux anciens de la tribu ou aux nobles et
était uniquement servie lors des repas de fête.
Mais qui sait, peut-être que cet aliment quittera
bientôt les champs africains pour se retrouver sur
toutes les tables du monde?
67
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTES
AU QUINOA
DE BERTRAND

DOSSIER
Comme d’habitude, Bertrand de l’Atelier de Cuisine Bertrand
à Strassen, nous présente quelques recettes simples et
merveilleuses liées au grand thème de ce numéro, dans ce
cas, le quinoa. Vous n’avez plus qu’à cuisiner et déguster!
En collaboration avec
atelier-de-cuisine.com
GALETTES
DE QUINOA
NOIR
2 personnes
20 minutes
5 minutes
› 75 g de quinoa noir
› 1 œuf
› 1 c. à s. de farine
› 25 g de grana padano, rapé
› 1 échalote ciselée
› 5 feuilles de sauge hachées
› huile d’olive
› 100 g de yaourt grec
› 1 c. à c. de piment
› 5 olives dénoyautées
› baies roses de Madagascar,
pour servir
1 Rincer le quinoa et le cuire dans une fois et demie son
volume en eau salée pendant 15 minutes. Égoutter et
laisser tiédir.
2 Dans un bol, mélanger l’œuf, la farine, le grana
padano, l’échalote, la sauge, 2 c. à s. d’huile
d’olive et le sel.
3 Former des petites galettes et les cuire en petites
quantités dans une poêle pendant 3 minutes
de chaque côté. Garder au chaud.
4 Mélanger le yaourt avec le piment, les olives hachées
et le sel.
5 Sur un plat, servir une bonne cuillerée de yaourt
avec un peu de sauge fraiche et des baies roses de
Madagascar à côté des galettes.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

LE PETIT PLUS: UNE C. À C. DE BEURRE DE CACAHUÈTE EN PLUS DU CHOCOLAT
ET GARNIR AVEC DES BLEUETS OU D’AUTRES FLEURS COMESTIBLES.
QUINOA BLANC
FAÇON RIZ AU LAIT
2 personnes 20 minutes 20 minutes
› 100 g de quinoa
› 250 ml de lait entier
› 20 g de sucre brun
› 1/2 gousse de vanille
› 1 pincée de sel de Bertrand
Pour la ganache
› 85 g de crème liquide
› 1 c. à c. de miel
› 50 g de chocolat (72 % ou plus)
› 15 g de chocolat au lait
› 1 pincée de sel
› 1 pincée de fève de tonka
› 1 poignée de cacahuètes salées
1 Porter le lait à ébullition avec
le sucre, le sel et la vanille
dans une casserole puis la
retirer du feu.
2 Bien rincer le quinoa, l’égoutter
et l’ajouter au lait. Cuire pendant
20 minutes à feux doux tout en
remuant, puis laisser reposer
durant 10 minutes.
3 Dans une deuxième casserole,
porter à ébullition la crème avec
le miel, le sel et la fève de tonka.
Enlever du feu pour ajouter les
deux sortes de chocolats cassés
en morceaux. Mélanger
doucement au fouet pour obtenir
un mélange lisse.
4 Remplir les bols avec le
quinoa au lait, puis déposer la
ganache dessus et parsemer de
cacahuètes concassées.
70
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

DOSSIER
QUINOA ROUGE
FAÇON RISOTTO
2 personnes 25 minutes 20 minutes
› 200 g de quinoa rouge
› 2 échalotes ciselées
› 25 g de beurre salé
› ½ l de bouillon
› 100 ml de Pinot Blanc
› 2 c. à s. de cèpes séchés
› 100 ml de lait de coco
› 100 g de tofu
› 1 c. à s. d’huile d’olive
› 2 pincées de sucre brun
› sel de Bertrand
› basilic frais, pour servir
1 Rincer le quinoa et le cuire à feu vif dans le Pinot Blanc et
le bouillon pendant 15 minutes jusqu’à ce que (presque)
tout le liquide ait été absorbé ou se soit évaporé.
2 Ajouter les échalotes, les cèpes, le coco et cuire de
nouveau durant 5 – 8 minutes. Poivrer et saler à la
fin de la cuisson.
3 Couper le tofu en dés et le faire caraméliser dans
l’huile d’olive, le sucre brun et le sel de Bertrand
pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit bien
doré et caramélisé.
4 Servir en assiette creuse avec le Tofu placé dessus,
quelques feuilles de basilic et un peu de lait de coco.
71
RECETTES
PHOTOS
Bertrand Duchamps
Ramunas Astrauskas
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

KNOWLEDGE BITES
OSEZ
L’AMER
TEXTE Oliver Zelt
L’amertume a parfois du bon! Elle retrouve le
chemin de nos assiettes, et c’est tant mieux.
Sur Facebook, Sandrine Pingeon a posté une offre. «Venez
découvrir la puntarelle, une salade étonnante», écrit la
productrice de primeurs de Münsbach.
Les notes aromatiques de cette variété de chicorée
sont riches. Ses feuilles dentelées dressées rappellent
le pissenlit et se distinguent par une amertume prononcée.
Les rameaux du cœur de la plante ressemblent à
des asperges vertes et ont un goût légèrement amer.
Juste saisis ou servis crus avec de l’ail, des câpres et des
tranches de citron, ils constituent un mets raffiné.
À Munich, Michael Huber sert de la puntarelle avec de
la selle de chevreuil et l’accompagne d’artichauts.
Un goût mal aimé
Jusqu’ici, l’amertume ne trouvait pas grâce aux yeux des
grands chefs et des gourmets, mais les maîtres des fourneaux
osent de nouveau la mettre à l’honneur. Petit à petit,
les gastronomes et les convives s’habituent à l’âpreté du
raddichio, de la chicorée endive et de la blette. À travers
eux, les cuisiniers signent le retour de notes particulièrement
nobles dans nos assiettes. En effet, l’amertume
appartient de plein droit à la palette des saveurs. Elle est
saine, car elle contribue à éliminer les toxines de notre
corps et allège les plats lourds. Grâce à elle, la digestion
est facilitée après un repas copieux.
La disparition de l’amertume
Dans les faits, il n’est pas simple de trouver des légumes
vraiment amers. Au fil du temps, les producteurs de
semences ont éliminé l’amertume de la plupart des variétés,
car les cuisiniers et les gourmets étaient supposés
l’avoir en horreur. Les pamplemousses vraiment amers
n’existent plus que dans les conversations.
Malgré tout, les chefs en quête d’amertume la trouvent
encore dans des variétés anciennes. Ils essayent de trouver
le juste équilibre grâce à une astuce de grand-mère,
en plongeant le raddichio ou la chicorée dans de l’eau
glacée ou du petit lait afin d’en éliminer les notes âpres.
Ceci afin que les dégustateurs réapprennent à apprécier
l’amertume.
Des délices amers
Un cuisinier luxembourgeois a décidé de relever ce défi.
À La Distillerie, son restaurant gastronomique situé à
Bourglinster, René Mathieu, à qui le Guide Michelin a
décerné une «étoile verte» pour son engagement envers
la durabilité, propose uniquement des créations à base de
légumes. Ses succulents fonds d’artichaut aux délicates
notes amères sont accompagnés de petits pois, de champignons,
d’oignons et d’une sauce aromatisée à la benoîte,
une plante médicinale délicieusement âpre.
À Moutfort, Cyril Molard a opté pour une autre association
pour ses artichauts. Il les sert avec des langoustes
confites et relève le tout d’un filet d’huile à l’estragon.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

TotalFlex
La table de cuisson TotalFlex vous permet d‘utiliser des casseroles et poêles de
formes et tailles variées. Sa conception intuitive vous offre également le pouvoir de
déplacer librement casseroles et poêles partout sur sa surface en verre sensible,
sans interrompre le processus de cuisson.
www.aeg.lu

LÉGUME DE SAISON
5 INFOS SUR
LES ENDIVES
PURE
COÏNCIDENCE ...
Si, au début du XIX e siècle,
un agriculteur belge n’avait
pas négligé quelques racines
d’endive dans sa serre obscure,
nous ne connaîtrions probablement
pas aujourd’hui
l’endive à feuilles claires
pour la saison hivernale, qui
est cultivée dans l’obscurité
totale. C’est le légume national
des Belges, qui en consomment
en moyenne 9 kg par an.
Une initiative du gouvernement
luxembourgeois dans le cadre du plan
«Gesond iessen, Méi beweegen».
Pour plus d’info: gimb.public.lu
POLYVALENT E
& SAINE
L’endive d’aujourd’hui
contient beaucoup moins de
substances amères qu’à
l’origine, mais suffisamment
pour stimuler le foie, la
vésicule biliaire et le pancréas,
réduire la glycémie et aider à
réguler l’équilibre acidobasique
grâce à son effet
diurétique. Sa teneur élevée en
fibres et l’inuline de fructane
renforcent la flore intestinale.
ACHAT &
STOCKAGE
L’endive est très sensible
à la pression. Lors de l’achat,
faites attention à la couleur
des feuilles: plus elles sont
vertes, plus elles contiennent
de substances amères, les
feuilles brunes sont un signe de
détérioration. Conservez l’endive
dans un endroit sombre et
frais pour ne pas exacerber son
goût amer, de préférence enveloppé
dans un linge humide. Il se
conserve jusqu’à une semaine.
CONSEILS POUR
LA CUISINER
Lors de la cuisson à la vapeur, ajoutez
un peu de jus de citron pour que les
feuilles restent claires. Si vous faites
frire l’endive dans une poêle qui
contient du fer, il deviendra noir. Un
assaisonnement au miel ou au jus de
fruit adoucit naturellement le goût
amer sans entamer les bienfaits
pour la santé. Son goût est particulièrement
savoureux lorsqu’il est
associé à des pommes, des noix ou
des mandarines, par exemple.
SI VOUS N’AIMEZ
PAS L’AMERTUME...
... Il faut couper la tige en forme
de coin, car elle contient les
substances les plus amères.
Vous pouvez également mettre
les feuilles dans de l’eau salée
tiède, du lait ou du babeurre
pendant quelques minutes.
Cependant, les bienfaits des
substances amères sont perdus.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

LÉGUME DE SAISON
CHIPS
D’ENDIVE
4 personnes
15 minutes
2 minutes
› 250 g de racines d’endive
› huile végétale, pour la friture
› sel
1 Bien laver les racines des endives,
les peler et les couper en tranches
d’environ 1 mm d’épaisseur.
2 Dans une poêle, faire chauffer une
bonne quantité d’huile à 170 °C et frire
les tranches pendant environ 2 minutes
jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
3 Retirer à l’aide d’une écumoire, égoutter
sur du papier absorbant et assaisonner
avec du sel. Servir immédiatement.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

LÉGUME DE SAISON
ENDIVE RÔTIE
AVEC STEAK D’ALOYAU
4 personnes
25 minutes
22 minutes
› 4 endives
› 2 carottes
› 150 g asperges vertes, pointes
› 100 g de pois mange-tout
› sel
› 1 feuille de poireau,
› 4 c. à s. de beurre
› poivre, du moulin
› ½ c. à s. de persil haché
› 600 g de steak d’aloyau
› 1 c. à s. d’huile végétale
› du pourpier, pour garnir
1 Laver et nettoyer les endives et les couper en 5 ou 6
tranches. Ne pas enlever la tige.
2 Peler et nettoyer les carottes et les couper en fines
tranches. Blanchir les pointes d’asperges et les pois
mange-tout pendant 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante
salée. Égoutter, rincer à l’eau froide et égoutter.
3 Laver les feuilles de poireau, les couper dans le sens
de la longueur en quatre bandes (d’environ 1 x 40 cm
chacune) et les blanchir également brièvement.
4 Faire chauffer ½ cuillère à soupe de beurre dans une
poêle et faire dorer les tranches de poireau par lots
pendant 1 à 2 minutes de chaque côté. Assaisonner
légèrement avec du sel.
5 Dans une autre poêle, remuer les légumes dans le
reste du beurre jusqu’à ce qu’ils soient chauds et
assaisonner de sel et de poivre. Incorporer le persil et
maintenir brièvement au chaud.
6 Rincer la viande, l’éponger, la couper en lanières,
la saler et la poivrer et la saisir dans l’huile pendant
3 à 4 minutes. Laisser reposer brièvement.
7 Pour servir, disposer les tranches d’endive sur des
assiettes sur le bord en rondelles de service (environ
12 cm Ø). Arranger les légumes avec la viande au
milieu et lier chacun d’eux avec une bande de poireau.
8 Garnir de pourpier et servir arrosé de la sauce.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

LÉGUME DE SAISON
GRATIN D’ENDIVE
AU JAMBON & AU FROMAGE
4 personnes
20 minutes
35 minutes
› 2 c. à s. de beurre
› 1 c. à s. de farine
› 500 ml de lait
› sel
› poivre, du moulin
› 1 pincée de noix de muscade,
fraîchement râpée
› 175 g de fromage râpé, mélangé,
p. ex. cheddar, pecorino, gouda
› 4 endives
› 200 g de jambon cuit,
en tranches fines
› 3 c. à s. d’amandes moulues
1 Faire fondre 1 c. à s. de beurre
dans une casserole, saupoudrer
la farine, cuire brièvement puis
ajouter le lait en remuant.
2 Assaisonner de sel, de poivre et
de noix de muscade et faire cuire
pendant environ 10 minutes, en
remuant constamment. Ajouter
ensuite le fromage, laisser fondre
et remuer jusqu’à l’obtention
d’une sauce crémeuse.
3 Préchauffer le four à 180 °C en
chaleur supérieure et inférieure.
Laver les endives, les couper en
deux si désiré et les envelopper
dans le jambon.
4 Graisser un plat à four (environ
22 cm Ø) avec le reste du beurre
et y déposer les endives. Répartir
la sauce au fromage dessus,
saupoudrer d’amandes et faire
cuire au four pendant environ
25 minutes. Laisser refroidir
légèrement et servir.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

LÉGUME DE SAISON
SALADE D’ENDIVE
& DE POIRE AUX NOIX
4 personnes
15 minutes
› 500 g d’endives
› 3 poires
› 1 pomme
› ½ c. à s. de jus de citron
› 50 g de cerneaux de noix
› 1 c. à c. de moutarde de Dijon
› 2 c. à s. d’huile de noix
› 1 c. à s. d’huile d’olive
› 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
› sel poivre, du moulin
1 Couper les endives en fines
lamelles, les laver et les égoutter.
2 Laver les poires et la pomme,
les couper en quartiers, retirer
le cœur et couper la chair en
lamelles. Immédiatement,
avec précaution, mélanger
avec le jus de citron.
3 Faire légèrement griller à sec les
cerneaux de noix dans une poêle,
laisser refroidir et hacher
grossièrement.
4 Mélanger la moutarde, l’huile
de noix, l’huile d’olive, le vinaigre
avec un peu de sel et de poivre.
5 Disposer les endives et les
lamelles de fruits sur un plateau,
parsemer de noix et verser la
vinaigrette. Saupoudrer de
poivre et servir.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

PANEER
4 personnes 5 minutes 15 minutes
› 3 l de lait entier 3,5 % Luxlait
› 4 ‒ 5 c. à s. de jus de citron
1 Placer un grand tamis sur une
casserole et le recouvrir d’une
étamine ou toile à fromage.
Doser le jus de citron et le tenir
à portée de main.
2 Dans une autre casserole, amener
le lait entier Luxlait 3,5% à ébullition
en remuant constamment. Lorsque
le lait bout, réduire le feu à doux et
incorporer progressivement le jus
de citron jusqu’à ce que le fromage
blanc soit séparé du petit-lait
jaune-vert.
3 Verser le mélange dans la passoire
garnie d’un tissu et laisser le liquide
s’égoutter pendant quelques
minutes. Nouer soigneusement le
tissu pour presser le reste du liquide
à la main.
4 Fermer le fromage en le serrant
dans le tissu pour former un paquet
et laisser reposer pendant 2 – 3
heures avec une planche à
découper ou un autre objet lourd
au dessus.
5 Retirer le paneer du tissu et le couper
en petits morceaux ou le conserver
dans un récipient hermétique avec
de l’eau au réfrigérateur.
ASTUCES
› Le paneer peut également être
épicé avec de la coriandre, du
curcuma ou d’autres épices en les
ajoutant au lait entier Luxlait 3,5%
avant la cuisson.
› Le paneer est parfait pour notre
curry de crevettes de la page 42.
Nouvel emballage bientôt
disponible dans votre magasin!
Pour plus de recettes Luxlait, visitez www.luxlait.lu

FRUIT DE SAISON
5 INFOS SUR
LES RAISINS
LES PÉPINS AUSSI
SONT BÉNÉFIQUES
POUR LA SANTÉ
Ceux qui préfèrent les variétés
de raisins sans pépins doivent
néanmoins garder à l’esprit
que les pépins contiennent
des substances anti-inflammatoires
et antimicrobiennes
que le corps peut utiliser
lorsque vous les croquez. Ils
augmentent également la
teneur en fibres et facilitent
ainsi la digestion.
Une initiative du gouvernement
luxembourgeois dans le cadre du plan
«Gesond iessen, Méi beweegen».
Pour plus d’info: gimb.public.lu
LES RAISINS
SONT TOUJOURS
DE SAISON
Les raisins nationaux et
ceux de la région méditerranéenne
se trouvent
dans les rayons de fin
août à novembre, en été
ils proviennent d’Égypte
et d’Israël et au début de
l’année d’Afrique du Sud,
du Chili et d’Argentine.
RAISINS DE TABLE
OU DE CUVE
BON POUR LES CELLULES
& LE SYSTÈME IMMUNITAIRE
Le raisin, surtout le rouge,
contient de nombreux antioxydants,
notamment dans sa
pellicule, comme le resvératrol
et les OPC (oligomères de
proanthocyanidines), qui
réduiraient les risques de diabète
et de maladies cardiovasculaires
et protégeraient les cellules de
la peau. Ou encore la lutéine,
qui contribuerait à prévenir les
lésions oculaires telles que
la cataracte.
PAS DE POST-
MATURATION
Les raisins de table ne mûrissent plus
après la récolte. Par conséquent, vous
ne devez acheter que des baies bien
mûres dont la peau présente encore
une condensation cireuse, appelée
«cuticule». Elle ne doit être enlevée que
peu de temps avant la consommation,
car elle évite que le fruit ne vieillisse
trop vite. De cette façon, les raisins se
conserveront dans la corbeille à fruits
pendant 4 à 5 jours, et au réfrigérateur
jusqu’à 14 jours.
Si vous avez déjà goûté des
raisins provenant directement
d’un vignoble, vous avez
peut-être eu la bouche sèche.
Contrairement aux raisins de
table, les raisins de cuve ont des
fruits beaucoup plus petits, plus
riches en graines et à la peau
plus épaisse, avec une teneur
en acide plus élevée, ce qui est
particulièrement important pour
la production du vin.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

FRUIT DE SAISON
CROUSTILLANTS
DE BOUDIN NOIR AUX RAISINS
& À LA POIRE
4 personnes
15 minutes
10 minutes
› 2 poires
› 400 g de boudin noir
› 1 petite grappe de raisin blanc
› 4 feuilles de pâte filo
› 30 g de beurre fondu
› sel et poivre du moulin
1 Peler les poires et les couper en deux.
Retirer les trognons et les pépins.
Détailler la pulpe en petits dés.
Réserver. Enlever la peau des boudins.
Rincer et égrapper les raisins. Couper
les grains en deux et retirer les pépins.
2 Préchauffer le four à 190 °C. Faire
ramollir le boudin dans une poêle à
revêtement antiadhésif, posée sur
feu doux. Ajouter les dés de poires et
les raisins. Mélanger délicatement.
Saler et poivrer.
3 Étaler 1 feuille de pâte filo sur une
grande surface et badigeonner de
beurre fondu. Placer une seconde
feuille de pâte. La beurrer également.
Procéder de la même façon avec les
feuilles restantes. Détailler-les en 8
bandes de 5 cm de largeur environ.
4 Répartir une portion de boudin aux
raisins et aux poires dans le bas des 4
pâtes. Rouler et replier les extrémités
vers l’intérieur de façon à ce que la
farce ne s’échappe pas. Badigeonner
les roulés de beurre et les placer sur
la plaque du four tapissée de papier
sulfurisé. Enfourner pendant
10 minutes.
5 Découper les préparations en
bouchées et servir aussitôt à l’apéritif.
REMPLACER LA MOITIÉ DES BOUDINS NOIRS
PAR DES BOUDINS BLANCS TRUFFÉS MÉLANGÉS
À DE LA POMME ET UN PEU DE CANNELLE.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

FRUIT DE SAISON
PINTADE RÔTIE
AUX RAISINS CARAMÉLISÉS
6 personnes
25 minutes
75 minutes
› 1 belle pintade fermière coupée
en morceaux
› 2 oignons
› 600 g de chou blanc
› 40 g de beurre
› 3 c. à s. de miel
› 20 cl de fond de volaille
› 1 belle grappe de raisin gros grains
› huile d’olive
› sel et poivre du moulin
1 Peler les oignons, les émincer puis les suer dans une cocotte avec 2 c. à s.
d’huile d’olive.
2 Laver le chou, enlever le trognon, retirer les feuilles abîmées, couper les
côtes blanches et dures et émincer-les feuilles en lanières. Les ajouter
dans la cocotte ; saler, poivrer, mélanger et laisser fondre 2 min à feu
moyen en mélangeant. Puis couvrir la cocotte et laisser cuire 20 min à feu
très doux en mélangeant de temps en temps.
3 Préchauffer le four à 210°C. Dans une sauteuse, saisir les morceaux de
pintade avec le beurre et une c. à c. d’huile puis saler, poivrer, arroser
de miel et laisser légèrement caraméliser avant de déglacer avec le fond
de volaille.
4 Disposer les morceaux de volaille sur le lit de chou et d’oignons dans la
cocotte, arroser du jus de cuisson, couvrir et glisser la cocotte au four
pour 40 min de cuisson en remuant de temps en temps.
5 Puis, ajouter les grains de raisin pelés, les arroser de jus et poursuivre la
cuisson au four 10 min à découvert en arrosant à nouveau à mi-cuisson.
6 Couvrir la cocotte à la sortie du four et servir chaud.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

FRUIT DE SAISON
DOS DE CABILLAUD
AUX DEUX RAISINS
4 personnes 15 minutes 15 minutes
› 4 pavés de cabillaud de 150 g
› 1 petite grappe de raisin
› 40 g de raisins blonds secs
› 80 g de beurre ramolli
› 4 brins de thym
› 6 cl de jus de raisin
› poivre, mélange 5 baies du moulin
› fleur de sel
1 Préchauffer le four à 180 °C. Laver la grappe de raisin et l’égrapper;
peler si la peau est épaisse.
2 Chemiser 4 petits plats à gratin individuels de papier sulfurisé en laissant
largement dépasser les bords. Badigeonner le fond de beurre ramolli au
pinceau, disposer les pavés de cabillaud, les poivrer, puis ajouter les grains
de raisin et les raisins secs, émietter la fleur de thym ; ajouter deux belles
noisettes de beurre et 1 c. à s. de jus de raisin sur chaque pavé.
3 Fermer hermétiquement les papillotes et glisser les petits plats sur
la grille au milieu du four pour 15 minutes de cuisson.
4 Couper soigneusement le dessus des papillotes à la sortie du four,
saler les filets à la fleur de sel et servir immédiatement.
LE PLAT EN PORCELAINE RALENTIT LA CUISSON: À 180 °C, COMPTER
5 MINUTES DE MOINS POUR LA CUISSON D’UNE MÊME PAPILLOTE DE
PAPIER SULFURISÉ SIMPLEMENT POSÉE SUR UN PLAT EN MÉTAL.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

FRUIT DE SAISON
TARTELETTES AMANDINES
AUX RAISINS
6 personnes
20 minutes
25 minutes
› 1 grappe de raisin noir
› 1 grappe de raisin type muscat
› 2 rouleaux de pâte brisée
› 125 g de poudre d’amande
› 50 g de farine
› 125 g de beurre mou +
20 g pour les moules
› 1 œuf
› 100 g de sucre en poudre
1 Laver, sécher et égrapper
les raisins.
2 Étaler les pâtes brisées sur le plan
de travail fariné. Y découper six
disques largement plus grands
que la taille des moules. Beurrer
les moules, mettre la pâte au
fond et puis les piquer avec une
fourchette. Réserver au frais.
3 Mettre le beurre et le sucre dans
un saladier. Battre jusqu’à ce que
le mélange ait la consistance
d’une crème. Ajouter l’œuf.
Bien fouetter. Ajouter la farine et
la poudre d’amandes et fouetter
à nouveau.
4 Préchauffer le four à 180 °C.
Répartir les grains de raisins dans
les moules. Recouvrir de crème
d’amandes.
5 Enfourner et faire cuire pendant
25 minutes. Le dessus doit être
bien doré. Servir tiède ou froid.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

Savourez le
Luxembourg
Le Luxembourg débarque dans votre assiette !
Les produits issus de l’agriculture luxembourgeoise se démarquent par
leur qualité remarquable. Grâce à des chemins courts, ils assurent une
parfaite traçabilité et un meilleur respect de l’environnement.
Plus d’infos sur www.sou-schmaacht-letzebuerg.lu

RECETTE VÉGÉTARIENNE
TOAST DE PATATE DOUCE
AU CHÈVRE FRAIS & À LA POIRE
1 – 2 personnes 45 minutes 20 minutes
86
Sandrine Pingeon
Marc Dostert
RECETTE
PHOTO
› 1 grosse patate douce
› 6 petits chèvres frais de Berdorfer
› 100 g de noisettes entières
› 1 poire conférence
› 3 branches de thym
1 Préchauffer le four à 200 °C.
2 Laver la patate douce et la couper en tranches d’1 cm.
3 Mettre ces tranches dans un sachet, ajouter l’huile
d’olive avec un peu de sel et de poivre.
Bien malaxer le tout.
4 Poser les lamelles sur le lèchefrite et laisser dorer
20 minutes. Puis laisser refroidir 15 minutes.
5 Entre-temps, éplucher la poire et la couper
en fines lamelles.
› 2 c. à. s. d’huile d’olive
› fleur de sel et poivre
› 1 oignon printanier
› un filet de miel luxembourgeois
6 Rincer le thym, émincer l’oignons finement puis
hacher finement les noisettes.
7 Pour servir, disposer 3 tranches de poire, le fromage
de chèvre, quelques noisettes, le thym et les oignons
printaniers sur chacune des tranches de patate
douce. Terminer avec un filet de miel luxembourgeois.
C’est prêt à déguster...
lespaniersdesandrine.lu
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

PUBLIREPORTAGE
NOUVEL ÉCRIN POUR
LES ROSES
Parce que l’air du temps est à l’adaptation et au renouvellement, il semblait tout naturel que
le restaurant gastronomique du Casino de Mondorf-les-Bains prenne une nouvelle direction.
Dès la rentrée, la table Les Roses accueillera ses clients
dans un tout nouveau et somptueux cadre.
Avec un nom aussi floral, c’est Monet et ses jardins de
Giverny qui ont inspiré le cabinet d’architecte parisiano-luxembourgeois
d’Elodie Lenoir, chargé du nouveau
look du casino. Ainsi, la magnifique salle ronde et son
immense et lumineuse baie vitrée a été complètement
revisitée, façon jardin d’hiver. Dans l’air du temps,
évidemment, le nouvel espace, doux et confortable fait la
part belle aux matériaux naturels. Comme sur les toiles
impressionnistes.
Le bois foncé recouvre les murs, les plateaux de chêne
des tables, rondes et ovales, sont incrustés de marbre,
le velours vert forêt habille les banquettes, la pierre
les panneaux centraux et les touches dorées du laiton
martelé des suspensions parsèment le ciel des lieux.
Au centre, les cloisons courbes viennent créer une zone
privilégiée modulable. Cet espace central est surmonté
d’un plafond effet miroir: luminosité, élégance et intimité
sont au rendez-vous.
Côté cuisines, c’est la nouveauté dans la continuité:
François Jagut, ancien bras droit d’Alain Pierron a repris
d’une main de maître les fourneaux il y a un an maintenant.
Sa jeunesse et sa créativité allaient donc de pair
avec une refonte totale de l’espace restauration.
C’est donc dans cette nouvelle atmosphère tout en
fines rondeurs que le chef propose ses derniers délices
gourmands. La carte de la rentrée met comme toujours
en avant les créations modernes de François Jagut et les
produits de saison, comme la tomate. À venir le homard,
le Wagyu ou encore la mirabelle viendront accompagner
cette nouvelle expérience aux Roses.
Un nouveau cadre à la hauteur de la cuisine et du
service d’exception proposés par la table gastronomique
du CASINO 2OOO de Mondorf-les-Bains.
Ouvert du jeudi au lundi à partir de 19h00,
et le dimanche de 12h00 à 14h00
Les horaires peuvent être modifiés. Pour rester
informé, rendez-vous sur casino2000.lu
Informations et réservations:
+352 / 23 611-410

KACHEN AVEC ENFANTS
BRICOLAGE D’AUTOMNE
AVEC HEIKE
Que diriez-vous de réaliser votre propre décoration de table? Il ne faut pas grand-chose
pour cela. De plus, vous disposez certainement déjà de la plupart des matériaux nécessaires
dans la maison ou pourrez les trouver aisément dans le jardin ou une forêt. Cette fois-ci,
avec Heike, nous allons fabriquer de drôles de «champignons» en Fimo. Ils embelliront votre
table et apporteront beaucoup de joie à vos invités (et à vous-même), car rien ne ne met
davantage en valeur votre satisfaction à recevoir, que des décorations ou des souvenirs faits
maison. Surtout que la confection même de ces champignons est une source de plaisir.
Sachez aussi que les pages pour les enfants feront désormais partie intégrante
du magazine KACHEN. Elles pourraient même se multiplier encore dans l’avenir.
Après tout, les plus jeunes sont nos lecteurs de demain!
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

KACHEN AVEC ENFANTS
ATELIERS
POUR
ENFANTS
Personne ne bricole, ne cuisine et
ne décore comme Heike Meyers de
@pfeffermachtglücklich! Pour tous les enfants
qui aiment tout autant le bricolage et la
pâtisserie, il y a maintenant des ateliers de
Pâques avec Heike en exclusivité pour KACHEN!
Des ateliers créatifs seront organisés en
octobre, novembre et décembre (sous réserve
des règles sanitaires, bien entendu).
Vous pouvez vous y inscrire dès maintenant,
car les places sont limitées!
05.10.
Nous faisons du bricolage pour l’automne
14h30 – 18h00
19.10.
Bricolage forestier
14h00 – 17h00
11.11.
Nous cuisinons et bricolons pour l’Avent
14h30 – 18h00
02.12.
Nous faisons de la pâtisserie et
du bricolage pour la Saint-Nicolas
14h30 – 18h00
Vous trouverez de plus amples informations
en ligne sur le site pmg.lu
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21
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Kachen_O lactose_19-10-20.indd 1 21/10/2020 15:01

KACHEN AVEC ENFANTS
CHAMPIGNONS
POUR LA DÉCORATION
DE LA TABLE
Matériaux
› pâte Soft-Fimo
› branches et brindilles
› peinture acrylique rouge
et blanche
› glands
› cônes ronds
Amanites tue-mouches confectionnées
avec de petits morceaux de bois
1 Former les petits chapeaux pointus
avec la Fimo, les coller sur les
branches coupées et les laisser
sécher toute la nuit.
2 Ensuite, les peindre avec de
la peinture acrylique et les
laisser sécher.
3 Les champignons peuvent être
utilisés comme décoration de
table, mais sont également jolis
pour décorer un cadeau.
Heike Meyers
Ramunas Astrauskas
INSTRUCTIONS
PHOTOS
90
Champignons fabriqués
à partir de glands
1 Peindre les glands avec de
la peinture acrylique et les
laisser sécher.
2 Former les pieds de champignons
avec de la Fimo.
3 Poser les glands sur le dessus,
appuyer légèrement et laisser
sécher.
Champignons à partir de cônes
1 Découper le «chapeau» des cônes
et le peindre avec de la couleur
acrylique, laisser sécher.
2 Modeler les pieds de champignons
en Fimo, placer les cônes pardessus,
presser légèrement et
laisser sécher.
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

WR AP DE RIZ ARC-EN-CIEL
91
ILLUSTRATION Yolande Koster
Une initiative du gouvernement luxembourgeois dans le cadre du plan «Gesond iessen, Méi beweegen».
Pour plus d’info: gimb.public.lu

LE MEILLEUR EST
À L’INTÉRIEUR
ABONNEZ-VOUS AU PUR DÉLICE!
UN AN DE KACHEN + MEMBRE
AU KACHEN CLUB* POUR SEULEMENT 44€
* PLUS D’ INFOS SUR LE KACHEN CLUB SUR KACHEN.LU

TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS
QUETSCHENTAART
TARTE AUX PRUNES
94
RECETTE &
PHOTO
Anne
Lommel
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS
A
nne Lommel, photographe professionnelle et
cuisinière amateur présente sa recette familiale
pour une délicieuse tarte aux prunes de saison.
Découvrez plus de ses recettes sur Instagram:
lommelscuisine
6 personnes
45 minutes
40 ‒ 45 minutes
Pour la tarte
› 1 kg de prunes
› 250 g de farine
› 125 g de beurre, température
ambiante
› 1 œuf à température ambiante
› 3 – 4 c. à s. de l’eau ou de la crème
› 3 c. à s. de sucre
› une pincée de sel
› 1 c. à c. rase de poudre à lever
› 1 grand moule à gâteau
(ou 6 petits)
Pour la crème fouettée
› 250 ml de crème
› 2 c. à s. de sucre
1 Dans un moule, verser la farine et la levure et ajouter le beurre. Mélanger
ensemble à la main pendant 5 minutes.
2 Former un trou au milieu, y craquer l’œuf, ajouter le sel, l’eau et le sucre.
Pétrir le tout avec les mains pour créer une pâte et former une boule.
3 Beurrer le(s) moule(s) à gâteau avec un peu de beurre, étaler la pâte
finement et la placer dans le moule. Percer de petits trous avec une
fourchette. S’il reste de la pâte, il suffit de la former à nouveau en boule
et de l’étaler pour d’autres petits moules.
4 Préchauffer le four à 180 °C en chaleur supérieure/inférieure.
5 Laver et dénoyauter les prunes et les couper en quartiers ou en moitiés.
Étaler les prunes sur la pâte et mettre au four pour 40 – 45 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir.
6 Mélanger la crème avec deux c. à s. de sucre et mélanger avec un batteur
à main pendant quelques minutes jusqu’à ce que la crème soit ferme.
Servir la crème comme garniture pour la tarte.
95
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTE DE GRAND-MÈRE
«WÄFFELCHER»
CORNETS DE GAUFRE
96
RECETTE
PHOTOS
Françoise Kremer
Enia Haeck
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTE DE GRAND-MÈRE
Françoise, Monique, Enia - trois générations, une recette. Lorsque notre
graphiste Enia a apporté à la rédaction les «Wäffelcher» de sa grand-mère
pour les essayer, nous n’avons pas eu à y réfléchir à deux fois. Il était évident
que nous devions partager cette recette traditionnelle luxembourgeoise
avec nos lecteurs. Si croustillantes, légères et délicieuses! De plus,
il n’est pas nécessaire d’être un chef pâtissier chevronné pour préparer
ces gaufres délicates.
Françoise Kremer, boulangère amateur passionnée, se fait un devoir de
concocter un dessert spécial pour chaque repas de famille. Aujourd’hui,
à notre tour, nous sommes particulièrement honorés de présenter sa merveilleuse recette de gaufres
dans KACHEN. Cette pâtisserie traditionnelle peut être garnie d’un peu de glace, de crème fouettée
ou - pour une option légèrement plus saine - de fruits frais. Les «Wäffelcher» sont excellentes avec
une bonne tasse de thé ou de café. Il ne restera que quelques miettes, c’est garanti!
Un petit conseil: les «Wäffelcher» font un beau cadeau, joliment emballées dans un petit sachet
avec un nœud en couleur.
50 ‒ 60 cônes
15 minutes
2 heures
› 500 g de farine
› 500 g de sucre
› 500 g de beurre
› 6 œufs
› 1 pincée de sel
› huile végétale
› cône de cornets
› gaufrier à cornets
1 Préchauffer le gaufrier et badigeonner
légèrement les deux côtés d’huile végétale.
2 Dans un petit bol, battre ensemble le beurre
et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient crémeux.
Ajouter le sel et les œufs ; bien mélanger et
incorporer. Tamiser lentement la farine et
battre jusqu’à ce que le mélange soit
homogène.
3 Déposer 1 grosse c. à c. de pâte au centre
du gaufrier chaud. Refermer le couvercle
fermement. Faire cuire pendant 1 minute
30. Vérifier que les gaufres sont bien dorées
et ajuster le temps de cuisson si nécessaire.
4 Retirer délicatement la gaufre à l’aide d’une
fourchette et la placer sur une serviette en
tissu propre. Utiliser le tissu pour soulever
et enrouler la gaufre autour du cône
pendant environ 10 secondes et bien serrer
la pointe.
5 Dans un récipient hermétique, les «Wäffelcher»
peuvent être conservées pendant
plusieurs jours ( jusqu’à une semaine).
ASTUCES
Pour des cornets encore plus légers,
remplacer le beurre par la même quantité
de margarine pour préparer la pâte.
Pour ceux qui préfèrent des cornets
un peu plus épais, ne pas fermer le
couvercle trop serré pendant la cuisson.
De cette façon, ils se brisent aussi
moins facilement en les mangeant.
97
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

TARTINE GOURMANDE
AU KACHKÉIS AUX NOIX,
ROQUETTE & TOMATES SÉCHÉES
4 tartines 7 minutes 3 minutes
› 150 g de Kachkéis EKABE aux noix
› 4 tranches de pain de campagne
› 150 g de tomates séchées
› une poignée de roquette, fraîche
› huile d’olive
› sel et poivre fraîchement moulu
› quelques cerneaux de noix
pour décoration
1 Griller les tranches de pain.
2 Etaler une bonne couche de Kachkéis Ekabe aux noix sur chaque tranche.
3 Dresser les tomates séchées dessus et décorer avec la roquette. Terminer
par un filet d’huile d’olive, parsemer de noix et assaisonner de sel et
de poivre.

RECETTES DE PARTENAIRE
TARTELETTES AU KACHKÉIS À L’AIL,
AUX CAROTTES ET AU ROMANESCO
12 tourtes
30 minutes
25 minutes
› 150 g de Kachkéis EKABE à l’ail
› 150 g de carottes
› 150 g de Romanesco (ou autre chou
comme le chou-fleur ou le brocoli)
› 2 paquets de pâte feuilletée
prête à l’emploi
› sel et poivre fraîchement moulu
› quelques feuilles de basilic frais
› 1 œuf
› 1 moule à muffins
1 Couper les légumes en morceaux et les faire cuire
dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes,
jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter, laisser tiédir,
mélanger, saler et poivrer et écraser grossièrement
à la fourchette. Les réserver.
2 Dérouler la pâte feuilletée et à l’aide d’un emportepièce,
découper 12 cercles de pâte de la taille des
moules à muffins. Dans la deuxième feuille de pâte,
découper 12 cercles de pâte plus petits qui serviront
de couvercles.
3 Badigeonner le moule à muffins de beurre. Placer les
grands cercles de pâte dans les moules à muffins et
remplir chacun d’une cuillerée du mélange de légumes.
Déposer une cuillerée de Kachkéis Ekabe à l’ail dans
chacun d’eux, recouvrir d’un peu plus de mélange
de légumes et terminer avec les couvercles de pâte.
Refermer les bords à l’aide d’une fourchette et percer
un trou au centre. Badigeonner d’œuf battu et faire
cuire au four à 200°C pendant 20 minutes. Arranger
sur un plat avec quelques feuilles de basilic frais.
99
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

MY LUXEMBOURG
SOUFFLÉ
AU KACHKEIS
GIROLLES &
ESTRAGON
100
R E C E T T E
PHOTOS
Fabrice Salvador
Ramunas Astrauskas
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

MY LUXEMBOURG
Fabrice Salvador lors de la réouverture de la Cristallerie en mai 2021:
«Quel bonheur, ce retour aux plaisirs simples de la vie, cette passion que
nous allons à nouveau pouvoir partager avec vous! Nous avons tous vécu
cette période inédite de façon différente. Pour beaucoup, dont moi, cela a
été des interrogations et une remise en question constante. Ce retour aux
sources a permis à toute notre équipe de se retrouver et de tisser des liens
encore plus forts. C’est donc encore plus soudés que nous nous sommes
attelés à une réflexion complète sur notre carte. Il a fallu repenser, revisiter et
poser un nouveau regard sur nos créations, surtout celles considérées comme
acquises, pour que nous puissions prendre de la hauteur. Cette période, propre à la créativité et à
l’introspection sans retenue, était donc une étape nécessaire pour passer un cap. Une réflexion bien
plus puissante et une passion de créer plus forte encore en sont ressorties. En tant qu’homme et Chef
de cuisine, je me dois d’être l’ambassadeur d’une cuisine imprégnée de valeurs, de produits locaux,
du respect du rythme de nos saisons et de l’amour pour notre terroir.»
5 – 6 soufflés
10 minutes
15 minutes
› 150 ml de lait
› 100 ml de crème liquide
› 4 œufs bio luxembourgeois
› 55 g de beurre + 20 g pour
les girolles
› 55 g de farine
› 100 g de Kachkeis
luxembourgeois
› 200 g de girolles de la
région bien nettoyées
› 100 g de jus de bœuf
ou de volaille
› ½ échalotte hachée
› 1 c. à s. d’estragon haché
› muscade, sel
› beurre
› 5 à 6 petits moules ronds
de Ø 10 cm
1 Beurrer les moules 2 fois, réserver au frais.
Allumer le four à 200 °C.
2 Réaliser un roux blanc avec les 55 g de
beurre et la farine, laisser refroidir.
3 Dans une poêle faire fondre les 20 g de
beurre, une fois bien chaud ajouter les
échalotes, puis les girolles, saisir et cuire
2 – 3 minutes vivement.
4 Ajouter le jus de viande, laisser réduire
3 – 4 minutes, goûter, assaisonner
et réserver de côté.
5 Clarifier les blancs et les jaunes, mettre les
blancs dans un saladier et les jaunes à part.
6 Faire bouillir le lait, la crème liquide, le
Kachkeis, une pincée de sel et une pincée
de muscade, verser sur le roux et cuire
la sauce Béchamel.
7 Pendant quelques minutes, hors du feu
ajouter les jaunes, bien fouetter et filmer.
8 Monter les blancs avec une pincée de sel,
une fois presque montés, ajouter la cuillère à
café de jus de citron, bien serrer et mélanger
délicatement à la béchamel encore tiède.
9 Goûter et ajouter du sel si nécessaire,
mouler pas totalement rempli en laissant
3 – 5 mm.
10 Cuire 7 – 8 minutes à 200 °C.
11 Pendant ce temps tiédir les girolles,
ajouter l’estragon haché.
12 Sortir les soufflés, réaliser un trou audessus
et garnir de jus de viande aux
girolles devant les convives. Bon appétit!
METS & VINS
Pinot Blanc
Barrique 2016 - Vin blanc
Domaine Henri Ruppert
101
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

HISTOIRE DE RESTAURANT
UM PLATEAU
UNE HISTOIRE DE GOÛT(S)
C’est un havre de paix et de détente situé entre la vieille
ville et les rives de Clausen. A 10 minutes à pied de la Place
d’Armes, bienvenue dans cette vieille bâtisse classée qui
a gardé une partie de ses vitraux d’époque. Car l’histoire
fait intégralement partie de ce lieu de convivialité.
L’histoire tout d’abord, d’un restaurant, ouvert dans
les années 1980. L’établissement de Roland Sunnen
devient au fil des ans, l’un des lieux les plus branchés
du Luxembourg. «Mythique», lit-on dans les journaux.
Le Tout-Luxembourg aime à s’y retrouver, la fête ne
se termine jamais et le champagne coule à flots. Mais
l’homme tire sa révérence en 2003. Il aura fait de «Um
Plateau» le Place-to-be de la Ville. Quelque temps après,
une jeune belge, déjà restauratrice dans le
centre, décide de reprendre les lieux avec
son associé de l’époque. Pour Stéphanie
Jauquet c’est évidemment un challenge de
faire revivre ce lieu d’exception. La réouverture,
en décembre 2008, est une réussite.
La clientèle renoue avec ses bonnes
habitudes.
Quelques années plus tard, l’histoire
s’invite encore. Un nouveau binôme se
forme: la patronne, belge de Namur, fait
appel à un tout jeune gérant, Jonathan Germay. Stéphanie
Jauquet le connaît bien: il est le fils des restaurateurs
qui l’ont formée à ses débuts. Une histoire de famille en
quelque sorte… C’est en lui qu’elle met toute sa confiance
et il insufflera un vent nouveau sur l’établissement
trentenaire. En 2016, «on fait évoluer le concept pour
le rendre plus dans l’air du temps». Um Plateau devient
aussi le «bar où manger», comprenez que l’on peut y
prendre un bel apéritif tout en dégustant de petits plats
à partager. Une des trois salles de restauration classique
est alors transformée: tabourets hauts et mange-debout
font leur apparition, un grand bar est créé sur lequel on
peut grignoter tout en observant le barman s’adonner
à la création de cocktails (demandez à Florian un Gëlle
Fra ou son élixir récemment primé, le Uisge Beatha!). Ce
nouvel espace va donner un ton encore plus dynamique
aux lieux, mélangeant mobilier design et somptueux
vitraux aux armoiries luxembourgeoises.
Bien sûr, la petite salle intimiste du bas, très cossue,
est toujours là – c’est ici qu’aime à se retrouver la «clientèle
historique», celle qui connaît Um Plateau depuis le
«On explore les
cuisines du monde,
du Japon à l’Italie
en passant par
Knokke! C’est une
cuisine savoureuse
et généreuse.»
début de ses années fastes – tout comme la salle du haut,
feutrée et chaleureuse, idéale pour les temps rudes, qui
donne l’impression de se retrouver dans son «Home
sweet home». Un immense et magnifique miroir en pare
d’ailleurs l’entrée: celui de la grand-mère de Stéphanie
Jauquet… Encore une belle histoire.
Et pour les journées les plus ensoleillées, une grande
terrasse, qui accueille jusqu’à 90 couverts, a été récemment
revisitée, pour offrir une ambiance aux couleurs
plus méditerranéennes. Pots de buis et nouvelle vaisselle
terracotta côtoient le vert olive et les bambous.
Chez Um Plateau, la clientèle, très variée, luxembourgeoise
autant que cosmopolite, peut profiter d’une
carte qui évolue toutes les 5 à 6 semaines.
«Nous proposons des produits simples
mais sélectionnés avec rigueur», explique
Stéphanie Jauquet, aussi directrice de
la marque Cocottes qui privilégie les
produits frais de saison, les artisans locaux
et les démarches écoresponsables. «On
explore les cuisines du monde, du Japon
à l’Italie en passant par Knokke! C’est une
cuisine savoureuse et généreuse.» Certes,
le plaisir est dans l’assiette, mais on vient
aussi à Um plateau pour profiter d’un «package» de
convivialité unique, incluant décoration, musique, clientèle
et ambiance… Et pour que cela fonctionne, Stéphanie
Jauquet pense à tous les détails. C’est notamment
en proposant une impressionnante carte des vins (une
vingtaine de champagnes, de vins au verre, une quarantaine
de blancs et une soixantaine de rouges!), qui ne
s’arrête pas aux vins classiques mais se prolonge avec
une série de «Beaux flacons», des bouteilles d’exception
(une quarantaine de blancs et plus d’une centaine de
rouges), que l’établissement se distingue pour faire plaisir
aux amateurs de nectars. Quoi de mieux que choisir
l’exception dans la diversité? Histoire de…
UM PLATEAU
6, Plateau Altmuenster — L-1123 Luxembourg
Tél. +352 / 26 47 84 26
umplateau.lu
102
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

HISTOIRE DE RESTAURANT
103
TEXTE
PHOTOS
Marie Tissier
Ramunas Astrauskas
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

PORTRAIT DE CHEF
À L’ÉCOLE DE LA VIE:
BAPTISTE HEUGENS
B
aptiste Heugens a connu des débuts prometteurs.
En 2017, il est venu renforcer l’équipe du restaurant
Two6Two, qui tire son nom de son numéro sur la Route
d’Arlon à Strassen. Six mois plus tard, le jeune Belge était
nommé sous-chef et fin 2018, il prenait la suite du chef
Julien Elles. Depuis, il a continué à asseoir la position de
l’établissement dans le cercle fermé des très bons restaurants
du Luxembourg. Le Gault&Millau l’a sacré «Jeune
chef de l’année 2020» avec une note de 14,5. Aujourd’hui
âgé de 29 ans, il déclare: «Je n’ai jamais voulu faire autre
chose. Et je ne saurais d’ailleurs rien faire d’autre.»
À seize ans, Baptiste Heugens est entré à l’école hôtelière
de Saint-Ghislain en Belgique, à un jet de pierres
de la frontière française. «Ils étaient très
pointilleux en ce qui concerne les stages»,
se souvient-il. Raison pour laquelle il s’est
retrouvé dès ses débuts dans un établissement
prestigieux. Après un stage au «Sea
Grill» d’Yves Mattagne à Bruxelles, il a pu
y revenir en qualité de commis de cuisine.
«Là-bas, j’étais comme un enfant dans un
magasin de jouets. J’ai pu observer tout ce
soin, toute cette précision. Cela m’a immédiatement parlé.»
Travailler sur la composition, revenir sur ses idées
initiales... Cela lui plaît, tout simplement. Au Two6Two, il
pratique une «gastronomie moderne» et met véritablement
l’accent sur cette modernité. «Nous sommes une jeune
équipe. Nous avons envie de développer de nouvelles
techniques et d’essayer de nouvelles choses.» Toutefois,
l’important, c’est que cela apporte du plaisir et que tout soit
délicieux. Il souhaite surprendre tout en garantissant à ses
clients de la «gourmandise» dans les assiettes.
Pour lui, il est important que la viande, le poisson et
les légumes soient traités avec le même égard aussi bien
en cuisine que sur la carte. Pour cela, il propose un menu
à trois plats, chacun décliné en trois variantes. «Cela
permet à quatre personnes assises à une même table de
manger des choses totalement différentes. Elles ne sont
pas poussées à faire des choix conventionnels. Cela exige
certes plus de travail en cuisine, mais il suffit de bien s’organiser»,
poursuit Baptiste Heugens. «Cela ne nous limite
pas et c’est très attractif pour les clients.»
Pour lui, il importe avant tout que les légumes soient
traités avec autant d’attention et d’amour que la viande
«Je n’ai jamais
voulu faire autre
chose. Et je ne
saurais d’ailleurs
rien faire d’autre.»
ou le poisson. «Nous faisons un véritable travail sur les
légumes. Nous réfléchissons à un plat végétarien sans
nous sentir obligés de le faire. Et sans que le résultat soit
moins bon que le reste de la carte. Je veux qu’il soit du
même niveau que toute l’offre.»
Le plat végétarien doit être «une véritable option»:
«Chaque plat est élaboré de la même manière que son
pendant à base de viande ou de poisson.» Non, le Two6Two
ne deviendra certainement pas un restaurant végétarien.
Pour lui, il s’agit seulement de poser la meilleure assiette
possible sur la table de ses convives: «Il n’y aucun produit
avec lequel je n’aime pas travailler en cuisine.»
Il veut «une cuisine dans laquelle tout le monde se
retrouve», et cela explique très certainement
pourquoi l’établissement fait le plein
en temps normal, le midi comme le soir.
Il ne possède pas plus de 30 à 35 places.
Avec quatre cuisiniers, Baptiste compris,
l’équipe est de taille raisonnable. «Nous
voulons avant tout séduire par la qualité
plutôt que la quantité. Mais aussi bien nous
occuper de nos clients.»
Quelle importance aurait pour lui une étoile au Guide
Michelin? «Nous en décrocherons peut-être une un jour,
espérons-le. Nous travaillons dans ce sens, pour ne rien
vous cacher.» Mais cela exige beaucoup de travail, sur
les produits comme sur l’assiette. «Si cela nous arrive un
jour, nous serons certainement très heureux. Mais notre
priorité reste les clients: lorsqu’ils viennent chez nous, ils
doivent être satisfaits.»
«La cuisine est synonyme d’humilité, d’envie d’apprendre
et de progresser», explique Baptiste Heugens.
«C’est un métier qui m’a beaucoup apporté dans ma vie
personnelle et qui m’a énormément enrichi. Pour moi, la
cuisine, c’est l’école de la vie.»
TWO6TWO
262, Route d‘Arlon — L-8010 Strassen
Tél. +352 / 621 213 208
two6two.lu
Dieter Ebeling
Ramunas Astrauskas
105
TEXTE
PHOTO
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

CHEF-MASTERCLASS
ELBOT EN GRAVLAX
avec sa vinaigrette iodée & livèche
4 personnes
1 heure + mariner
15 minutes
Pour la marinade du poisson
› 320 g de filet d’elbot (flétan)
› 500 g de gros sel
› 75 g de sucre
Pour les cubes de pommes
› 2 pommes granny Smith
› 1 citron jaune
Pour les pickles graines
de moutarde
› 20 g de graines moutarde
› 50 g de vinaigre balsamique blanc
› 10 g de sucre
Pour l’huile de livèche
› 100 g d’huile de pépin de raisin
› 50 g de livèche
Pour la vinaigrette aux huîtres
› 2 huîtres creuses
› 40 g de jus de pommes granny
Smith, centrifugée
› 1 c. à c. de moutarde
› 1 jaune d’œuf
› 1 c. à c. d’huile de noisette
› 1 c. à c. de vinaigre de xérès
› 4 c. à s. de crème culinaire
› sel, poivre
Pour le dressage
› 80 g de noisettes torréfiées
› 20 g d’aneth
› 30 g de pousses de salicorne
106
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

CHEF-MASTERCLASS
1Mélanger le sel et le sucre dans un grand récipient
et recouvrir le poisson entièrement, mariner
le tout pendant 2h30 au frigo.
2Rincer l’excédent du mélange avec un filet d’eau
et réserver au frais pendant 5 heures.
3Tailler en fines tranches avant de disposer sur
l’assiette.
4Tailler des petits cubes de pommes de 5 mm
de côtés, réserver dans une eau citronnée.
Centrifuger les chutes de pomme, passer la
mixture au tamis et conserver le jus pour la vinaigrette.
5Faire bouillir le vinaigre, le sucre et les graines
de moutarde pendant 2 minutes, puis refroidir
aussitôt.
6Tempérer l’huile à 60 ºC, puis verser sur la livèche
directement dans la cuve d’un mixeur, mixer.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

CHEF-MASTERCLASS
7Passer au tamis, puis refroidir.
8Ouvrir les huîtres, les vider avec le jus dans
la cuve d’un Blender avec le reste des éléments,
mixer à vitesse maximale. Passer au tamis
et réserver au frais.
9Déposer les tranches de poisson superposées
sur une assiette.
10Placer soigneusement tous les éléments
du dressage sur les tranches de poisson,
ainsi que les cubes de pomme.
arroser la vinaigrette autour et
trancher avec une petite cuillère l’huile
11Puis
de livèche.
108
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

L’EHTL ,
UNE FENÊTRE OUVERTE SUR LE MONDE
PUBLIREPORTAGE
VOYAGER À TRAVERS L’HOSPITALITÉ,
LA GASTRONOMIE & LE TOURISME
En cette année scolaire 2021/2022, trois groupes d’élèves
s’apprêtent à vivre une expérience formatrice unique à
travers leur participation active à l’Exposition universelle
de Dubaï, au pavillon luxembourgeois. Partir à la découverte
du monde, des peuples et des cultures fait partie intégrante
du cursus de l’ensemble des élèves et étudiants de
l’École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg, et ce,
à travers un large éventail d’activités et d’événements qui
enrichissent leurs connaissances et élargissent leur horizon.
La cuisine française représente sans conteste un
pilier incontournable de la gastronomie et occupe une
place de choix dans l’enseignement dispensé aux futurs
cuisiniers à Diekirch. Cependant, au-delà du partenariat
conclu avec Ducasse Education, l’EHTL a choisi de sortir
des sentiers battus et de mettre la cuisine du monde à
l’honneur : formations consacrées à la réalisation de
sushis et sashimis, découverte des saveurs de Colombie
et de produits exotiques en provenance d’Amazonie, ou
encore cours sur l’authentique pizza napolitaine avec un
chef renommé.
Parallèlement, les élèves de la formation de technicien
en hôtellerie sont amenés à planifier et réaliser des
menus à thème, qui représentent un véritable voyage
culinaire à travers toutes sortes de contrées comme par
exemple le Mexique, la Jamaïque ou encore l’Inde. Ils
se documentent sur les spécialités locales et les vins,
mais aussi sur l’histoire et la géographie de la destination
à traiter, avant d’élaborer des plats et desserts aux
saveurs d’ailleurs.
Le contact avec la cuisine du monde se fait également
tous les quatre ans à travers la participation de
l’EHTL à l’Expogast, événement culinaire de renommée
mondiale mettant à l’honneur la gastronomie internationale
et le raffinement culinaire. Chaque soir les
élèves affectés au Restaurant des Nations servent plus
de 900 menus réalisés par les équipes nationales en
compétition et originaires des quatre coins du monde,
comme la Corée du Sud, la Suède ou Singapour.
Autre grand événement attendu plus particulièrement
par les élèves en tourisme : le salon ITB, qui se déroule
chaque année à Berlin. Sur place, la classe de 2e s’informe
et se documente sur différentes destinations en
vue du voyage d’études qu’elle devra planifier de A à Z et
exécuter l’année suivante. Ce fut ainsi l’occasion de partir
en Grèce, en Croatie ou encore à Istanbul.
Enfin, les stages obligatoires pour toutes les formations
dispensées à l’EHTL permettent un enrichissement
culturel et personnel au-delà des frontières de
notre beau petit pays : les élèves mettent en pratique
leurs connaissances en cuisine, service ou réception à
Malte, à Madère, en Corse, et parfois à l’autre bout du
monde comme sur l’île de La Réunion.
Une fois diplômés, les élèves et étudiants de l’EHTL
ont la garantie de pouvoir exercer leur passion partout
sur le globe.
L’École d’Hôtellerie et de Tourisme
du Luxembourg,
Retrouvez
c’est :
nos formations
professionnelles initiales et
nos cours du soir sur:
ehtl.lu/formations
de l’enseignement général
ehtl.lu/formations/cours-du-soir
une large offre de formations pour les élèves issus
de l’enseignement secondaire classique et
un cursus de qualité alliant théorie et pratique
l’acquisition de compétences professionnelles et
de valeurs de savoir-vivre
un lieu de convivialité et de respect
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21
un cadre dynamique et motivant
109

INTERVIEW EXPAT
FRANCESCO
MICILLO
UN ITALIEN
AU LUXEMBOURG
Francesco Micillo est né à
Naples, la ville du sud de l’Italie
où les artisans préparent depuis
des siècles un plat emblématique:
la PIZZA.
Francesco Micillo
Ramunas Astrauskas
RECETTE
PHOTOS
«La plupart des pères napolitains envisagent seulement
deux carrières pour leurs fils: footballeur au SSC Napoli
ou pizzaïolo (pizzaiuolo dans le dialecte local)», déclare
Francesco, qui a contracté la passion de la pizza en grandissant
dans le restaurant familial. «Préparer la pâte à
pizza, c’est comme travailler sur du vivant. Votre exécution
doit être méticuleuse, car si vous négligez la qualité,
vous trahissez vos traditions familiales, et c’est aussi
grave que de tromper sa femme.»
Telle que Francesco la décrit, Naples est une ville
merveilleuse, mais c’est aussi une «ville difficile» où vous
devez surmonter de nombreux obstacles pour faire carrière.
Pour cette raison, à l’âge de 19 ans, il a décidé de mettre sa
vie de pizzaïolo entre parenthèses afin de se lancer dans des
études d’ingénieur. «J’étudiais 12 heures par jour, fasciné
par les principes de la physique et de la chimie. J’étais si
impliqué que j’ai cherché à intégrer ces concepts fondamentaux
dans la préparation de ma pâte à pizza et dans ma
cuisine en général. Quand j’habitais à Paris, je me souviens
très bien que mes amis de l’université me rendaient souvent
visite et faisaient la queue devant ma porte pour goûter à
mes dernières expérimentations sur la pâte à pizza.»
Aujourd’hui installé au Luxembourg, Francesco
travaille en tant qu’ingénieur le jour et se transforme
en «pizzaiuolo» la nuit. Sous le pseudo de FranzPizza-
Lux, il donne des cours en personne dans son atelier de
cuisine. Il y enseigne aussi bien l’art de la fermentation
qu’un vaste éventail de styles de pizzas et de foccacias
ou des recettes de pain. L’année dernière, il a également
ouvert la première Ghost Kitchen de Luxembourg-Ville
où les clients peuvent venir chercher ses pizzas napolitaines
aériennes «sur le pas de la porte». «Les gens me
demandent comment je fais pour être encore en vie en
jonglant avec trois métiers. Eh bien, comme mon père
aimait à le dire: choisis un métier que tu aimes et tu n’auras
jamais à travailler de toute ta vie.»
Atelier de cuisine:
FranzPizzaLux - 146 Avenue de la Liberté, L-4602 Differdangee
facebook.com/FranzPizzaLux
Ghost Kitchen:
Cloud Factory - 268 Rue de Neudorf, L-2222 Luxembourg
cloudfactory.lu
110
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

RECETTE EXPAT
FOCACCIA
3 - 4 personnes 30 minutes + 3 heures 25 minutes
Pour la pâte
› 300 g de farine type 00
(avec au moins 11 g de protéines)
› 200 g de farine de semoule
› 150 g de pommes de terre
› 330 ml d’eau froide
› 13 g de sel
› 5 g de levure fraîche
› 3 c. à s. d’huile d’olive
Pour les garnitures
› 500 g de tomates cerises
› 20 olives noires
› sel
› origan
› basilic, frais
› sel de mer, en flocons
› huile d’olive
1 Faire bouillir les pommes de terre
jusqu’à ce qu’elles soient tendres,
puis les écraser en pulpe et les
laisser tiédir.
2 Mélanger les farines et la purée
de pommes de terre dans un bol,
dissoudre la levure dans l’eau et
ajouter 215 ml d’eau. Pétrir jusqu’à
ce que toute la farine soit absorbée.
3 Incorporer le sel et le reste de l’eau
petit à petit. Pétrir jusqu’à ce que la
pâte soit lisse et élastique, puis
ajouter l’huile d’olive tout en
continuant à pétrir.
4 Huiler une plaque à pâtisserie et y
placer la pâte. Couvrir le dessus de
la pâte avec de l’huile d’olive et la
laisser doubler de volume pendant
environ 2 à 3 heures dans un four
éteint avec la lumière allumée.
5 Donner à la focaccia la forme désirée
puis ajouter les tomates, l’origan,
le sel et les olives en les enfonçant
légèrement dans la pâte.
6 Faire cuire dans la partie inférieure
du four à 220 °C pendant 20 – 25
minutes ou jusqu’à ce que la croûte
soit dorée et croustillante. Terminer
avec un généreux filet d’huile, du
basilic, du sel de mer en paillettes et
servir immédiatement ou, une fois
refroidi.
111
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

PUBLIREPORTAGE
QUATRE MARCHÉS À
Saviez-vous que vous pouvez faire votre marché dans 4 quartiers différents de la ville de Luxembourg?
Outre l’incontournable marché du centre-ville, situé à la place Emile Hamilius, trois autres marchés
ont lieu à Bonnevoie, dans le quartier de la Gare et sur le champ du Glacis.
GLACIS-
MAART
STATER
MAART
Chaque mercredi et samedi matin de 7h30 – 14h00,
des marchands de fruits, de légumes, des bouchers,
des volaillers, des boulangers, des fleuristes se
côtoient dans les rues piétonnes autour de la nouvelle
place Emile Hamilius.
Sylvie Clees, gérante de «Biohaff Clees», vend sa
production de fruits et légumes bio, depuis 12 ans.
«Nous avons régulièrement de nouveaux clients qui
découvrent seulement maintenant l’existence de ce
marché, pourtant un des plus connus! Depuis l’installation
du marché à Hamilius, des employés viennent
se fournir chez nous, sur le temps de leur pause de
midi» constate-t-elle.
Ce marché est devenu encore plus prisé depuis
le début de la crise sanitaire, comme l’explique Jeff
Burg, boucher présent sur ce marché et président du
Lëtzebuerger Maarteverband. «Acheter localement
est devenu une priorité, et c’est l’essence même de
notre marché! La hausse du télétravail permet à nos
clients d’organiser leur temps différemment, et de
visiter le marché pour faire du shopping ou pour se
vider la tête, tout en se promenant au grand air».
De mars à novembre le Glacismaart vous invite
chaque 3e dimanche de 10 à 17 h, hormis en août,
avec une offre bien au delà d’un marché ordinaire.
Un lieu de retrouvailles des habitués, des flâneurs,
des touristes, des brocanteurs, des familles. La
sélection très éclectique en fait un marché à ne
pas manquer où il fait bon flâner, pour dégotter des
produits locaux et passer un agréable moment.
Au-delà des stands alimentaires, il y a également
des manèges pour le plus grand bonheur des
tout-petits, mais aussi des antiquaires, une buvette
ou encore des stands de textiles, comme celui de
Laure Faber, fondatrice de WoolINSPIRES.
«Je viens sur ce marché depuis trois ans. Le
dimanche est idéal pour permettre l’accès au plus
grand nombre. C’est aussi un excellent endroit
pour rencontrer ma clientèle, qui souhaite voir ma
sélection de laines et bénéficier de mes conseils.
Mes clients viennent ainsi d’Arlon, ou encore de
Nancy pour l’occasion».
112
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

PUBLIREPORTAGE
LUXEMBOURG-VILLE
GARER
MAART
BOUNEWEGER
MAART
Chaque mardi après-midi entre 16h et 19h la place
Léon XIII à Bonnevoie, au pied de l’église de Bonnevoie,
s’anime. Huit commerçants alimentaires et
textiles proposent leurs produits aux habitants du
quartier. La plage horaire de fin de journée en fait
un endroit idéal pour faire ses courses de produits
locaux à la sortie du travail, avant de rentrer chez soi.
Une des commerçantes, Alice Tibeiro, vend sur
son stand «Volio», des produits 100% italiens, importés
de sa ferme en Italie. «Nous proposons de l’huile
d’olive, des sauces tomates, des jus, mais aussi nos
fruits et légumes cultivés en Italie, dans la région
de Rimini. Nous accueillons plutôt une clientèle de
quartier, adepte de la gastronomie italienne».
Le petit dernier des marchés de la ville a été
inauguré cet été au cœur du quartier Gare, sur
la place de Paris, complètement réaménagée.
Chaque jeudi matin, entre 7h30 et 14h, plusieurs
stands sont répartis des deux côtés des voies du
tramway.
Alice Tibeiro est optimiste quant au succès de ce
nouveau rendez-vous. «La place, grande et aérée,
offre une bonne visibilité depuis la rue. Nous avons
un grand nombre de personnes, travaillant dans le
quartier, qui s’arrêtent sur le temps de leur pause
déjeuner pour faire leurs courses».
Jeff Burg, boucher et charcutier, est aussi très
enthousiaste pour le succès de ce marché, dans ce
quartier populaire et vivant. «Un nouveau marché
est toujours un défi, pour n’importe quel marchand,
mais je suis très optimiste et je crois fermement
que les clients aimeront visiter ce marché. Les
transports en commun à proximité aideront aussi
à en faire un lieu de rencontres».
113
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

MADE IN LUXEMBOURG
DES PRODUITS
FRAIS & RÉGIONAUX
Les jeunes fondateurs de FrëschKëscht proposent un vaste assortiment de produits frais et secs à
emporter ou livrés à domicile, en provenance directe de la ferme ou du producteur. Légumes, fruits,
confitures maison, moutardes, sauces régionales... Vous avez l’embarras du choix! Actuellement,
environ 120 boîtes sont vendues chaque semaine, ce qui correspond à une tonne de marchandise.
Jessika Maria Rauch
TEXTE
114
Quand les sept écolières et écoliers originaires du Luxembourg
ont fondé leur entreprise il y a deux ans, une chose
importait avant tout pour eux: «faire quelque chose de bon
pour l’environnement» et mettre en avant la diversité
et la qualité des produits luxembourgeois.
Les adeptes de l’alimentation saine et des
produits régionaux et saisonniers étant
toujours plus nombreux, Ie directeur
de l’entreprise Ivo Silva et son
équipe ont développé leur projet
commercial à point nommé.
«Chaque semaine, nous
composons une boîte entièrement
remplie de produits luxembourgeois.
Son contenu varie et nous
proposons parfois des boîtes exclusives,
par exemple pour Noël, qui
peuvent être créées à la demande selon
des critères précis, voire entièrement personnalisées
pour les clients», explique Ivo Silva. «Les boîtes
peuvent être retirées chez nous à Mullendorf (Steinsel) ou
livrées sur le pas de votre porte dans tout le Luxembourg.»
Afin de trouver les meilleurs produits pour leur «Frësch-
Këscht», les jeunes entrepreneurs ont fait de nombreuses
recherches et ont rendu visite aux fermiers, maraîchers et
autres producteurs. Leur but: garantir une marchandise de
qualité supérieure et convenir ensemble des conditions
à remplir pour envisager une collaboration. «Au début,
tout n’a pas été simple, car nous avons commencé en
tant que projet scolaire et il nous fallait
gagner le respect de nos interlocuteurs.
Désormais, nous sommes
pris au sérieux et nos fournisseurs
sont ravis de l’augmentation des
quantités que nous leur commandons»,
se félicite Ivo Silva.
L’aventure a débuté avec cinq
fournisseurs. Aujourd’hui, les
concepteurs de cette «boîte fraîcheur»
en comptent désormais plus de
20. En font notamment partie Lëtzebuerger
Geméis, Forum pour l’emploi, la Moutarderie
du Luxembourg ou encore des particuliers,
parmi lesquels une dame qui propose des confitures
maison.
Pour en savoir plus et passer commande, rendez-vous sur le site
freschkescht.lu
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

PALO - PASCAL LO

ART
SCHETTER
Palo (de son vrai nom Pascal Loschetter) a
grandi au Luxembourg. Récemment diplômé
de la Bartlett School of Architecture, il
travaille désormais pour un cabinet d’architecture
à Londres où il vit également. Lorsque
son travail a été mis en suspens pendant la
pandémie, l’année dernière, Palo a commencé
à peindre sur de vieilles planches et d’autres
surfaces mises au rebut qu’il trouvait dans les
rues de Hackney, lors de ses promenades quotidiennes.
Ces grandes œuvres recyclées sont
réalisées en une seule fois, in situ, et restent
souvent dans la rue pour qu’elles puissent être
découvertes par quiconque. Depuis, il a aussi
réalisé des fresques murales
pour les passants enthousiastes.
Actuellement, Palo
partage son temps entre son
atelier où il peint ses petites
pièces, et la rue où il réalise
ses grandes compositions.
Ses œuvres sont toujours
créées dans un flux automatique,
ce qui donne lieu
à des compositions spontanées
composées d’éléments
«Art should be
something that
liberates your
soul, provokes the
imagination and
encourages people
to go further.»
Keith Haring
vivants enchevêtrés. Dans ces enchevêtrements
se distinguent des parties mécaniques
et organiques qui s’entrelacent et se heurtent
dans une transformation perpétuelle. Une
large part du symbolisme est cependant volontairement
laissée ambiguë, afin que le public
se «construise» sa propre expérience. Lorsqu’il
peint dans la rue, Palo se réjouit d’ailleurs d’entendre
les interprétations et commentaires
contrastées des passants de tous âges.
Récemment, l’artiste a fait parti de l’exposition
collective «YLA - Young Luxembourgish Artists»
à la Valerius Gallery. Ses œuvres sont disponibles
auprès de la Valerius Gallery, Luxembourg.
valeriusartgallery.com
117

ARTISTES
SAMUËL LEVY
CATALYSEUR
D’ÉNERGIES
SANDRA BIEWERS
LA PASSION
DANS
LA PEAU
Elle vit l’art comme une obsession, un besoin
vital de plancher continuellement sur un support
quel qu’il soit. Du graphisme, à la peinture à
l’huile en passant par la sculpture en tissus et la
création de bijoux dernièrement, Sandra explore
les pistes de la création à l’infini.
Son univers est un doux mélange de romantisme
et de gothisme. Ainsi, quand certaines
inspirations d’époque vintage donnent le la à son
coup de crayon, d’autres éléments burlesques
viennent compléter la toile.
De la feuille de crayon aux surfaces bidimensionnelles,
rien ne l’arrête. Et c’est dans son
studio Inktologie Tattoo fondé en 2010 qu’elle
s’exprime le plus. Sandra utilise la chair humaine
pour immortaliser ses œuvres dans un trait
aussi fin que délicat, en noir et blanc. Chaque
impulsion de l’aiguille contribue à raconter une
histoire, là où parfois même un point peut suffire.
Ce peintre-dessinateur ne fait pas seulement don
de lui en créant, il devient le lien entre le monde et
les autres. À travers ses toiles, Samuel laisse rejaillir
toutes les émotions qui le parcourent en créant
tout un univers onirique, de courbes majestueuses,
enveloppantes, hypnotisantes. Son dernier projet
«nature artificielle» se base sur l’interaction
entre les éléments externes et l’œuvre. Ces toiles
laissent alors apparaître un nouveau monde organique,
végétal, voire sous-marin.
Que ce soit à travers ses dessins, ses fresques,
ses peintures ou ses installations, Samuel a le
pouvoir de nous transmettre une énergie lumineuse
et sincère. Et se limiter à ses pinceaux et sa toile
pour unique support serait trop simple: notre artiste
aime les matières et expérimente la gravure sur
bois. Des nouveautés à découvrir prochainement.
instagram.com/samuellevy_drawing
instagram.com/sandra.biewers.artist
118
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

ARTISTES
SARAH SCHLEICH
ET LA
TRADITION
FRANCESCO GIAMPAOLO
LA PEINTURE
COMME UNE
THÉRAPIE
Le travail de Sarah Schleich tourne autour
des valeurs et de la tradition. Son art est un
mélange de peinture et de couture où chaque
morceau s’imbrique, se colle parfaitement
aux autres pour créer une scène, un décor. Son
tissu de prédilection est la toile de Jouy dont
les motifs rappellent les célèbres porcelaines
de Villeroy et Boch.
Dans ses compositions, Sarah explore les
matières des textiles, comme la brillance ou
la légèreté du tissu, rappelant ainsi sa liberté
d’esprit. Mais en définitive, notre peintre,
attachée aux traditions familiales, tente de
raviver les plus précieux souvenirs de notre
enfance, tout en s’imposant comme une
femme de son temps faisant la part belle aux
vieux clichés.
Pour Francesco, chaque toile est l’expression
d’une humeur, d’un état d’âme, d’un sentiment
au point de voir tout le cheminement de ses
dernières années à travers elles. De nature
nerveuse, son art est tout aussi expressif, vivant,
s’inscrivant dans le style pop’art. Il utilise autant
la spatule, le pinceau ou ses doigts pour créer
des œuvres dont les couleurs fétiches sont le
cuivre et le doré que l’on retrouve par la technique
du dripping révélée par l’artiste Jackson
Pollock, une de ses sources d’inspiration.
Mais c’est durant le premier confinement de
la crise sanitaire que son style artistique s’est
réellement affirmé devenant Savage Canvas
(toile sauvage). «Nous avons tous compris l’urgence
de créer nos vies».
instagram.com/savage.canvas
instagram.com/_sarah_schleich_
TEXTE Emilie Di Vincenzo
119
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

© OLIVER PERROTT

MUST HAVES
HAPPY
HALLOWEEN
La saison effrayante s’approche à grands pas et nous avons préparé une collection
qui fera hurler vos invités - de joie, bien sûr! Que vous préfériez vous retenir pour
Halloween cette année ou plutôt essayer de donner du fil à retordre à la famille
Addams, nous sommes sûrs que tout le monde y trouvera son bonheur.
121
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Lampe néon «Trick or Treat» • Arbre brindille LED noir • 3 bougies TruGlow en cire noire • 6 bougies
d’automne TruGlow • Citrouille en verre • Citrouille blanche antique • 6 mini citrouilles blanches
antiques • 4 bougies LED TruGlow à télécommande • Bougie pilier LED TruGlow 10cm
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

MUST HAVES
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122
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

E A MAKER
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CULTURE
UNE SOIRÉE DE RIRES
POUR UNE BONNE CAUSE
Le 27 novembre 2021 se tiendra la troisième édition du «Relais du Rire» dans la salle
de l’Aalt Stadhaus de Differdange. Quatre humoristes se succéderont sur scène pour
vous proposer des sketchs qui feront fonctionner vos zygomatiques!
124
TEXTE Marion Finzi
À l’origine de ce projet artistique, organisé au profit de
la Fondation Cancer du Luxembourg, un homme: Alex
Monteiro, psychologue de formation, mais également comédien.
C’est lorsque sa maman se découvre atteinte d’un
cancer qu’Alex prend conscience du travail incroyable de
la Fondation Cancer Luxembourg. «Le soutien que les bénévoles
apportent aux patients pour qu’ils se sentent moins
seuls face à la maladie, est précieux. Leur rôle est, entre
autres, de faciliter la vie des patients en les aidant à mieux
vivre au quotidien». La Fondation Cancer met en place de
nombreux projets grâce aux employés qui accomplissent un
travail énorme et aussi, aux nombreux bénévoles.
Bénévole depuis quelques années au sein de la Fondation,
Alex avait envie de faire encore plus pour les soutenir.
L’idée d’un spectacle humoriste a rapidement germé
dans son esprit. «Je voulais gérer moi-même cet évènement,
et surtout proposer un projet qui ne soit pas du tout
triste! La Fondation Cancer organise le Relais pour la Vie,
et j’ai ainsi pensé à un Relais du Rire».
Après le succès de la première édition au Centre Culturel
Altrimenti à Luxembourg ville, qu’Alex a gérée pratiquement
seul, il s’est tourné vers l’Aalt Stadhaus. Un choix
logique quand on sait que l’Aalt Stadhaus offre déjà, dans sa
programmation, des spectacles de stand-up. «J’avais besoin
d’aide pour l’organisation, et l’équipe de l’Aalt Stadhaus a
tout de suite répondu présente, en me confiant sa magnifique
salle pour une soirée, et en m’offrant l’assistance technique
nécessaire pour pouvoir proposer un spectacle de qualité!».
À l’affiche, cette année, l’humoriste, Yacine Belhousse,
qui a commencé sa carrière au Jamel Comedy Club, et
trois autres comédiens, Josselin Dailly, Doug et Rach. Le
tout sera animé par Alex, accompagné par la musique de
EDSUN, pour 1H30 de spectacle.
Une vie sans rires serait bien amère, ne pensez-vous
pas? Et si, en plus, c’est pour la bonne cause, il n’y a pas
à hésiter.
INFORMATIONS
Quand: 27 novembre 2021
Où: Aalt Stadhaus à Differdange
Prix: 23 euros
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

À consommer avec modération.

FAMILLE DE VIGNERONS
MAISON VITICOLE SCHMIT-FOHL À AHN
UNE TRANSITION
QUI COULE DE SOURCE
Nicolas et Mathieu Schmit ont
repris l’exploitation familiale
d’Ahn qu’ils ont totalement
convertie à la viticulture bio.
Les deux frères souhaitent
continuer à produire
des vins secs.
126
Claude François
Ramunas Astrauskas
TEXTE
PHOTOS
La «Maison viticole Schmit-Fohl» a été fondée au
XVIII e siècle à Ahn. En 1985, Armand Schmit et sa
femme Patricia, qui s’étaient rencontrés pendant leurs
études à Paris, ont repris les rênes de l’exploitation
familiale. Armand produisait de préférence des vins
résolument secs et a investi dans un pressoir moderne
et un petit parc à barriques afin de donner à ses vins
une touche particulière: un domaine avec une signature
unique!
En 2016, son fils aîné Nicolas a rejoint l’exploitation,
suivi trois ans plus tard par son frère Mathieu. «En fait,
je n’avais jamais eu d’autres projets que de reprendre
un jour l’exploitation, car elle me fascinait déjà quand
j’étais enfant», confirme Nicolas Schmit, à qui ses
parents n’ont «jamais mis la pression».
Nicolas a étudié la viticulture et l’œnologie à Weinsberg
dans le Bade-Wurtemberg, puis a acquis de l’expérience
pratique en Champagne et dans un domaine
bio du Palatinat où il a accumulé de précieuses connaissances
sur la viticulture biologique. «Pour voir autre
chose du monde que l’Europe centrale», il a fait un stage
à Franschhoek en Afrique du Sud, dans la région viticole
réputée de Stellenbosch/Cape Winelands.
Une conversion au bio menée de concert
En 2017, Armand et Nicolas sont complètement passés
à la viticulture bio. «Mon père a toujours été ouvert
aux nouvelles idées et nous avons pris cette décision
ensemble», souligne le jeune vigneron. «Comme nous ne
pouvions pas réduire davantage la production et que nous
faisons déjà beaucoup en termes de gestion de la qualité
dans la cave, nous essayons, à travers notre conversion,
de mettre encore plus en avant le terroir des différents
crus afin de différencier les vins. Pour cela, la production
de vin bio est bien plus appropriée que la conventionnelle»,
explique Nicolas. Les vignes étant toutes situées
entre Machtum et Ehnen et l’exploitation étant très bien
pourvue en installations techniques et en personnel, la
transition a été relativement aisée.
Mathieu, qui a deux ans et demi de moins que son frère,
étudiait alors les sciences de la communication à Bruxelles
et n’envisageait pas son avenir dans l’exploitation de ses
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

FAMILLE DE VIGNERONS
parents. Toutefois, avec le temps, l’idée de travailler en
famille lui a plu et il a suivi une formation en Champagne en
commerce et économie du vin. Par conséquent, Nicolas est
responsable des tâches techniques de production et donc
du travail dans les vignes et en cave, tandis que Mathieu
se consacre avant tout à la commercialisation et à la direction
de l’entreprise. Après le départ en retraite d’Armand en
2020, une nouvelle société a été fondée.
Une nouvelle cuvée de crémant
Nicolas et Mathieu souhaitent poursuivre la lignée de «vins
secs» de la maison et continuer à utiliser des barriques,
«non pas pour donner des notes boisées aux vins, mais
plutôt pour mettre en avant le cépage et le terroir.» Ils ne
prévoient pas de lancer beaucoup de nouveautés, «mais
si un millésime nous permet de proposer un vin spécial,
nous n’avons bien entendu rien contre», nous confie Nicolas.
Depuis peu, l’exploitation commercialise une nouvelle
cuvée de crémant Brut Nature élevée sur lies quelques
années à laquelle aucune liqueur n’a été ajoutée. Une excellente
cuvée à dominante de Chardonnay qui peut rivaliser
avec de nombreux grands champagnes de ce style. Il
y a quatre ans, les Schmit ont planté du Pinot Meunier qui
sera utilisé pour la production de crémant.
Comment la «Maison Viticole Schmit-Fohl» a-t-elle
résisté à la pandémie? «Plutôt bien», estime Nicolas, «car
notre exploitation familiale est relativement petite et peut
faire preuve de flexibilité et de réactivité. Par exemple,
nous avons aménagé une partie de notre cave en bar
à vins, un concept qui a attiré de nombreux nouveaux
clients. De plus, notre clientèle habituelle nous est restée
fidèle et nous a permis de faire face aux pertes enregistrées
en raison de la fermeture des bars et des restaurants.
Nous nous en sommes tirés à bon compte.»
MAISON VITICOLE SCHMIT-FOHL
8, Rue de Niederdonven — L-5401 Ahn
Tél. +352 / 76 02 310
schmit-fohl.lu
127
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

PUBLIREPORTAGE
PINOT NOIR
UN CÉPAGE AUX MULTIPLES TALENTS
Rouge, rosé, blanc, pétillant... le Pinot noir a de nombreuses
facettes. Ce cépage originaire de Bourgogne fait partie
intégrante des vignobles luxembourgeois qui bordent
la Moselle. Ces vingt dernières années, la surface plantée
a presque doublé et représente aujourd’hui quelque
130 hectares.
ROUGE, ROSÉ ET BLANC
En règle générale, après les vendanges, le moût de Pinot noir
doit macérer pendant quelques jours à quelques semaines
afin que les pigments contenus dans la peau se dissolvent
dans le jus de raisin. Cette étape de travail est indispensable
pour la production de vin rouge. Vinifié en rouge, le Pinot
noir dévoile des arômes puissants et intenses, en particulier
lorsqu’il est patiemment élevé en fûts de chêne.
En passant outre cette étape et en pressant le raisin
juste après les vendanges, le jus de raisin blanc n’entre
pas en contact avec les pigments rouges de la peau de
raisin : on obtient alors un vin blanc appelé « blanc de
noir ». Dans cette variante, le Pinot noir est particulièrement
fruité et long en bouche.
Une troisième méthode au cours de laquelle la durée
de macération du moût est raccourcie permet de produire
des vins rosés. Dans ce cas, le jus de raisin blanc se charge
d’une quantité limitée de pigments rouges, donnant ainsi
naissance à un rosé délicat aux arômes particulièrement
frais et fruités.
PÉTILLANT
Le Crémant de Luxembourg doit sa popularité à ce
cépage. Le Pinot noir est un composant important des
cuvées de pétillants luxembourgeois de qualité. À ce
titre, il constitue la base incontournable d’un Crémant de
Luxembourg aromatique, frais et haut de gamme.
128
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

vins-cremants.lu
CECI EST UN
CRÉMANT DU
LUXEMBOURG
Le label AOP* sur les bouteilles,
votre garantie pour des vins
et crémants locaux de qualité.
*Appellation d’Origine Protégée
à consommer avec modération
plan K

SHAKE IT BABY!
APPLEBERRY
Des pommes fraîches et croquantes un jour d’automne,
des baies juteuses, un parfum d’épices et de fines
herbes... comment résister à ce délicieux cocktail?
› 50 ml de Calvados Sél.
Christian Drouin
› 10 ml de verjus ou
de jus de citron
› 1 c. à c. de framboises
› 100 ml de bière
au gingembre
Verre
Verre Highball
Méthode
Mesurer tous les ingrédients, sauf la bière au gingembre,
dans un shaker. Ajouter une boule de glaçons, fermer et
secouer fortement. Remplir le verre highball de glace.
Égoutter le cocktail sur la glace. Remplir, le cocktail
avec la bière de gingembre et rajouter la garniture.
Autrement, on peut remuer tous les ingrédients,
sauf la bière de gingembre, dans le verre, puis ajouter
des glaçons et terminer avec la bière.
Garniture
Brin de romarin
HERBAL PEAR
Pas besoin d’alcool quand on a de telles saveurs.
Une poire somptueuse, du zeste d’agrumes et la
fraîcheur incroyable des saveurs de Seedlip Garden
vous emmènent dans un jardin aromatique.
› 50 ml de Seedlip Garden
› 25 ml de jus de poire
non filtré
› 15 ml de verjus ou
de jus de citron
› 15 ml de miel ou
de sirop d’érable
› 50 ml d’eau gazeuse
Verre
Verre à cocktail
Méthode
Placer tous les ingrédients dans un shaker*, remplir de glace
et secouer fortement. Passer dans le verre et décorer.
Garniture
Éventail de poires. Couper un petit quartier de poire (5 mm).
Couper en 3-5 tranches plus fines et les répartir en éventail.
* Si vous n’avez pas de shaker, optez pour une bouteille
d’eau en plastique ou tout autre récipient en plastique
résistant à fermeture par clip!
Pour plus de cocktails et mocktails, visitez wengler.lu

ADVERTORIAL
ESCH2022
LA GASTRONOMIE
COMME VOLET IMPOR-
TANT DE LA CULTURE
En 2022, Esch-sur-Alzette, deuxième ville du Luxembourg
(avec les 10 communes Pro-Sud et les 8 communes françaises
de la CCPHVA) sera la Capitale Européenne de la Culture.
L’occasion de mettre à l’honneur la gastronomie du sud du pays,
et notamment ses bières.
À la découverte de
la tradition brassicole….
Depuis les années 1900, la culture
brassicole anime le territoire luxembourgeois.
Si pas moins de 65 brasseries
régnaient sur tout le territoire
il y a un siècle, désormais nous n’en
comptons plus que 5 implantées
notamment dans le sud du pays.
Riches d’un savoir-faire traditionnel
unique, les bières de la région
évoluent en fonction de la société et
des modes. C’est toute cette histoire
qui sera racontée lors du projet
Esch2022.
Provoquant à la fois du lien
social et du plaisir, cette boisson
locale rassemble indéniablement.
C’est pourquoi la Brasserie Nationale,
basée à Käerjeng, jouera le
jeu en proposant des dégustations
et des visites gourmandes pour le
plus grand plaisir des amateurs de
mousses. Chacun appréciera savourer
diverses bières fraîches et naturelles
mais aussi apprendre à discerner
les multiples saveurs du malt et
du houblon!
.… et des métiers de la bouche
Plus globalement, c’est tout le
savoir-faire artisanal des métiers de
bouche qui sera mis en lumière.
De son côté, Luc Meyer, à la tête
de la boucherie-salaison luxembourgeoise
«Salaisons Meyer» qui existe
depuis 1918, soit quatre générations,
et de la Brasserie-Restaurant-Hôtel
Béierhaascht créée en 2002, a
décidé de lancer deux nouveautés
pour l’événement: une bière et un
produit carné. Ces deux nouveautés
ne seront révélées qu’à la fin de l’année,
histoire de nous donner l’eau
à la bouche… «C’est un honneur de
pouvoir présenter nos métiers artisanaux.
Même si nous nous modernisons,
les recettes ancestrales sont
conservées et transmises de père
en fils», confie Luc Meyer. Labellisée,
l’entreprise familiale a récemment
lancé sa marque «Meyer» pour
doter ses produits vendus en grande
surface et sur place, d’une nouvelle
image. Quant à sa bière, Lëtzebéier,
elle existe depuis 2018.
Un programme gourmand
À l’occasion d’Esch 2022, venez
déguster chaque mois les spécialités
culinaires des communes
participantes. Laissez vos papilles
se réveiller au contact des produits
du terroir!
La commune de Käerjeng ouvrira
le bal du 18 au 20 mars 2022, avec
un marché de producteurs régionaux
qui accueillera des stands et
des ateliers d’informations sur les
produits alimentaires régionaux et
autour du développement durable.
Son nom, «Au Goût du Terroir», est
une invitation à laisser sa gourmandise
pleinement s’exprimer.
131
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

LES TRÉSORS
DU PIÉMONT
L’automne arrive, et avec lui, toute une gastronomie de
saison. Viandes braisées, rôties, risottos aux champignons…
Aussi, afin de les accompagner, quoi de mieux
qu’un vin issu d’un terroir typé, au caractère bien
affirmé et aux saveurs originales? Dans
cette gamme, les vins du Piémont sont
des incontournables.
Ces vignobles du nord de l’Italie, aux
portes des Alpes, sont situés sur des
terrains vallonnés et une très large
majorité d’entre eux produit des
cépages locaux, comme l’emblématique
nebbiolo, qui donne naissance
aux plus grands crus de
la région comme le barolo et le
barbaresco.
Dans ces collines proches des
Langhe, on produit chaque année
environ 6 millions de bouteilles de
barolo, appelé aussi le «roi des vins et
vin des rois». Le barbaresco, que nombre
d’experts considèrent comme son égal, peut
atteindre lui, 2,5 millions de bouteilles par an. Le
secteur, protégé des vents méditerranéens, bénéficie
d’une belle exposition avec des variations de la température
satisfaisantes pour la vigne. Aussi, le terroir a été
classé au patrimoine mondial de l’Unesco en 2014.
Ces deux crus, issus donc du nebbiolo, ont une
structure puissante qui permet au nectar
de se bonifier au fil des ans. Le Piémont
produit donc des vins de garde exceptionnels,
qu’il est possible de conserver en
cave vingt à trente ans! Ils deviendront
aussi fins que des bourgognes.
Cette région regorge de domaines
familiaux, particularité qui a
permis jusqu’ici de conserver de
beaux savoir-faire. Et c’est dans
le respect de ces traditions que
l’entreprise familiale Wengler
châteaux et Domaines est devenue
l’importateur exclusif au
Grand-Duché de Luxembourg des
Domaines Gaja, Voerzio ou encore Elio
Altare..., des grands vins du Piémont. Au
total, douze domaines issus de ce terroir italien
sont proposés par la Maison, millésimes de garde ou
«prêts à boire», allant de 2007 à 2017. Salute!
PHILOSOPHIE DE WENGLER CHÂTEAUX ET DOMAINES
Chez Wengler Châteaux et
Domaines, tous les produits
sont traités avec passion,
un très grand soin est apporté
au référencement et chaque
bouteille est finement sélectionnée
de façon à proposer la meilleure
qualité. L’assortiment de bouteilles,
provient des domaines les plus
prestigieux, des vignobles les plus
renommés et des maisons qui
cultivent savoir-faire et excellence.
Le connaisseur comme le simple
amateur de bonnes bouteilles
peut se faire plaisir car derrière
chaque produit se cache
une démarche d’excellence.
120 ans d’ expertise,
partenariat exclusif avec
plus de 360 Domaines.

PUBLIREPORTAGE
RISOTTO AUX TRUFFES
ALLA PIEMONTESE
5 personnes 5 minutes 20 minutes
› 450 g de riz pour risotto
› 1 oignon coupé en fines
rondelles
› 110 g de beurre
› 110 g de parmesan râpé
› 1 verre de vin blanc sec
› 4,5 tasses de bouillon,
soigneusement
dégraissé
› 1 truffe blanche d’Alba
› sel
1 Faire revenir l’oignon à feu doux dans un faitout avec
la moitié du beurre. Quand il sera blondi, le passer
au mixeur et le remettre ensuite dans le faitout.
2 Ajouter le riz, le cuire à feu vif pendant une minute
en tournant sans cesse, mouiller avec le vin blanc,
le bouillon. Prolonger la cuisson à feu doux pendant
environ 15 minutes.
3 Ajouter alors le reste du beurre et le parmesan.
Bien mélanger et laisser le riz se poser dans le
faitout retiré du feu pendant quelques minutes.
Verser ensuite dans le plat de service et recouvrir
généreusement de très fines lamelles de truffe.
Dolcetto Sandrone
Emblématique de la région, le
Dolcetto offre un profil juteux et
fruité sur des notes de myrtilles et de
cassis. Introduction idéale aux vins
du Piemont, sa nature désaltérante
en fait un partenaire parfait pour
toutes les cuisines du Sud.
12,48 €
Barbera d’Alba Supériore Pira & Figli
Assurément l’une des plus belles et
harmonieuses Barbera de la commune
d’Alba. Chiara Boschis démontre ici
toute sa maitrise. S’exprimant sur des
notes de cerises noires et d’eucalyptus,
son coté suave et gourmand envoute
littéralement le palais.
23,11 €
La sélection complète est à découvrir sur wengler.lu
Dagromis Angelo Gaja
Le domaine Angelo Gaja est un nom
mythique en Italie, une référence
ultime dans le Piemont. Issu de
Nebbiolo, ce Barolo est savoureux et
gourmand avec des arômes épicés
et balsamiques. Ces tanins veloutés
s’étirent en une finale interminable.
79,56 €
133

DOSSIER
134
TEXTE
Susanne Jaspers
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

DOSSIER
LE PLUS CÉLÈBRE
DES GRECS
L’ouzo est probablement d’origine turque,
mais Alexis Sorbas était clairement Mexicain.
Essayez de lancer un sondage informel dans votre entourage
pour savoir ce qui vient spontanément à l’esprit des
gens au sujet de la Grèce: vous obtiendrez généralement
des réponses prévisibles. L’Acropole en fait presque toujours
partie, Aristote est déjà moins fréquemment cité. Tout le
monde connaît le gyros, contrairement à la précieuse huile
d’olive de Kalamata qui est rarement évoquée. En ce qui
concerne les vins grecs auxquels Udo Jürgen a consacré une
chanson romantique, la plupart des personnes interrogées
pensent au resina, même s’elles sont loin de toutes apprécier
son goût de résine. Enfin, Zorba le Grec et le sirtaki viennent
compléter la liste: nous y reviendrons plus tard. Mais s’il y
a bien une chose que tout le monde sans exception connaît
grâce à la gastronomie grecque, c’est l’ouzo.
AVANT, APRÈS OU AU MILIEU?
Les Grecs sont connus pour leur sens de l’hospitalité et
l’alcool local en fait assurément partie. Pour profiter de
cette tradition conviviale, inutile d’ailleurs de se rendre
en Grèce. Chez nous, il n’est pas rare que les Grecs vous
servent un petit verre d’ouzo à l’occasion. Toutefois, une
question demeure: avant, pendant, ou après le repas? Les
avis divergent à ce sujet. De nombreux non-Grecs ont
tendance à consommer l’ouzo en apéritif. Après tout, on
le fait également avec le pastis qui est aussi connu pour
son goût anisé. Pour d’autres, ce spiritueux épicé est forcément
un digestif. Cela semble logique car, en plus de l’in-
contournable anis, des herbes et des épices telles que le
fenouil ou la coriandre sont souvent ajoutées à l’ouzo. Or,
les eaux-de-vie à base de plantes sont réputées faciliter la
digestion. Les Hellènes eux-mêmes appréhendent la question
de la manière suivante: ils boivent leur ouzo de préférence
pendant les repas et l’accompagnent volontiers de
«mezedes», l’équivalent des tapas espagnols qu’on sert
généralement en hors-d’œuvre.
135
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

DOSSIER
UNE BOISSON LOUCHE?
Intéressons maintenant à une question cruciale: comment
faut-il consommer l’ouzo? Vous comprendrez aisément
que les vrais Grecs ne le boivent pas dans de petits verres
à shot avec leurs mézédés. Tout comme les Français, ils
allongent leur anisette avec une bonne rasade d’eau. En
revanche, les amateurs d’ouzo qui préfèrent consommer
leur nectar en tant que digestif le dégustent pur. À
l’apéritif, il se sert plutôt sur des glaçons. Dans tous les
cas, ce breuvage cristallin prend une couleur laiteuse au
contact de l’eau ou de la glace: c’est ce qu’on appelle l’«effet
louche». Cette expression ne signifie absolument que
l’ouzo est une boisson douteuse: elle désigne uniquement
une boisson trouble. Dans ce cas, une règle d’or prévaut:
plus le liquide est trouble, plus la teneur en anis est élevée
et plus l’ouzo est goûteux.
À PROPOS DES TURCS ET
DES MAUVAIS DANSEURS
Comme c’est souvent le cas pour les boissons nationales,
l’origine de l’ouzo prête à débat. Personne ne sait précisément
quand et où il a été inventé. Une seule chose est
sûre: il existait déjà au XV e siècle et était distillé à l’époque
dans l’Empire ottoman. Les Grecs en faisaient certes
partie depuis un bon moment, mais sous la domination
d’un peuple qui se fera plus tard appeler «les Turcs». En
outre, le nom «ouzo» n’est pas d’origine grecque. Dans la
langue turque, le mot «üzüm» désigne en effet le raisin. Et
l’ouzo est produit à partir de raisin, ou plus précisément
de moût de raisin. Mais alors, le Grec le plus célèbre serait
donc Turc? Et ce n’est pas tout: Anthony Quinn, le légendaire
interprète d’Alexis Zorba, n’était pas Grec, mais
Mexicain. Le sirtaki, la plus célèbre des danses grecques,
n’existait même pas à l’origine. Elle a été inventée pour le
film «Zorba le Grec», car Anthony Quinn avait tellement
de mal avec les danses grecques traditionnelles sur le
tournage qu’il a fallu improviser en urgence une chorégraphie
facile à assimiler. L’Histoire ne dit malheureusement
pas si notre Mexicain était simplement un piètre
danseur ou si on lui avait servi un petit verre d’ouzo de
trop pendant le tournage. La dernière version est bien
possible, car l’anisette grecque monte facilement à 40°,
tout comme les températures locales. Sur ce, comme
disent les Grecs: Yamas!
136
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

PUBLIREPORTAGE
FAIRTRADE
LËTZEBUERG
Nous connaissons tous le label Fairtrade,
estampillé sur les bananes de nos étals
de supermarchés. Sans pour autant savoir
ce qu’il signifie vraiment. Ce label garantit
une certification reposant sur les 3 piliers du
développement durable tout au long de la chaîne,
depuis la production dans les pays concernés
à la vente des produits dans nos magasins. Focus.
UN LABEL INTERNATIONAL
Créé en 1988 par deux Néerlandais , Frans van der Hoff
et Nico Rozen, le label Fairtrade est aujourd’hui géré au
sein d’une fédération internationale qui chapeaute des
organisations nationales. «La force de notre fédération
réside dans la prise de décision, qui se fait conjointement
avec les 3 grands réseaux de producteurs et travailleurs
d’Asie, d’Afrique et d’Amérique latine, qui détiennent 50%
des voix», explique Geneviève Krol, directrice de l’ONG
Fairtrade Lëtzebuerg.
La mission principale de Fairtrade est d’établir un prix
juste et fixe, afin d’assurer une vision à moyen et long
terme pour les travailleurs. «Le prix FT 1 est un filet de
sécurité. Peu importe les fluctuations à la baisse de la
bourse, le producteur touchera au minimum le prix FT,
couvrant ses coûts de production».
Chaque producteur qui souhaite avoir la certification
Fairtrade doit s’engager à respecter un cahier des charges
précis et à améliorer ses pratiques.
Au niveau social, le travail forcé et le travail des
enfants sont formellement proscrits. En matière environnementale,
chaque producteur doit respecter des
critères stricts, comme une gestion de l’eau en circuit
fermé, une réduction des déchets et l’interdiction absolue
d’utiliser des OGM ainsi qu’une liste établie de
110 substances chimiques. «Pour les producteurs qui
souhaitent se tourner vers l’agriculture biologique, une
prime FT leur est attribuée pour les soutenir dans cette
démarche», précise Geneviève Krol.
FAIRTRADE AU LUXEMBOURG
Le Luxembourg est le 6 e pays au monde, le plus consommateur,
de produits issus du commerce équitable. Sur
le terrain, Fairtrade Lëtzebuerg sensibilise aux problématiques
du commerce équitable pour éveiller les
consciences et faire évoluer les comportements d’achat.
Dans le pays, 35 communes détiennent le label
Fairtrade. «Elles font un travail formidable pour relayer
notre message et mettre en place des actions concrètes»,
se félicite Geneviève Krol. Fairtrade Lëtzebuerg intervient
aussi dans les établissements scolaires, et propose
des formations pour adultes. «Nous avons développé
un atelier de théâtre d’improvisation autour de la filière
textile, pour faire passer notre message de manière plus
ludique qu’un simple PowerPoint», explique la directrice.
Au-delà de ce rôle éducatif, l’ONG aide au développement
138
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

PUBLIREPORTAGE
2.919
références de produits labelisés Fairtrade
présents sur le marché luxembourgeois.
74% (2019)
des luxembourgeois consomment
ou achètent des produits avec le
label Fairtrade.
367
références de produits vendus
sous une marque luxembourgeoise.
PHOTO: TRANSFAIR E.V.
28
entreprises luxembourgeoises sont autorisées
à produire et à vendre sous leur propre marque
un produit Fairtrade.
des marchés, et à la mise en avant des produits du circuit
FT sur le territoire.
LES PRODUITS PHARES FAIRTRADE
Les produits phares FT sont le café, la banane, le chocolat,
le sucre de canne ou encore le croissant Fairtrade. La rose,
moins connue, est aussi très présente. «Une rose sur deux,
vendue au Luxembourg, est une rose issue du commerce
équitable», rappelle Geneviève.
Au Luxembourg, ces produits sont disponibles dans
300 points de vente. «Nous aimerions en compter
encore davantage pour que chacun puisse retrouver nos
produits dans les supermarchés, mais aussi dans de plus
petites enseignes».
Fairtrade Lëtzebuerg fêtera ses 30 années d’existence
l’année prochaine, et le travail sur le terrain se poursuit.
RETHINK YOUR CLOTHES
L’ONG Fairtrade Lëtzebuerg travaille actuellement,
sur mandat du ministère de la Coopération, sur
une campagne portant sur le textile équitable et
durable. La campagne «Rethink your Clothes» vise
à sensibiliser les consommateurs aux conditions
de travail indignes dans la filière du textile et à
développer l’offre de textile équitable et durable
au Luxembourg. Avec seulement 20 points de
vente de vêtements Fairtrade, les possibilités de
développement sont encore très larges
au Luxembourg.
1 FT = FAIRTRADE
139
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

AU JARDIN
LA NATURE URBAINE
S’INVITE DANS
VOTRE PANIER
Qu’obtient-on quand trois
adeptes de l’agro-écologie,
de la permaculture et du
maraîchage font connaissance
et réfléchissent ensemble
sur le thème des légumes, de
l’approvisionnement local et de
l’«agriculture alternative»?
Stéphanie Krischel
Anne Lommel
140
TEXTE
PHOTOS
Un projet de jardin respectueux de la nature obéissant aux
principes de l’agriculture solidaire implanté à Eich, une
ville où se côtoient rats des villes et rats des champs. Ce
projet porte le nom de «Terra» et le trio à l’origine de sa
fondation est composé de Pit Reichert, Sophie Pixius et
Marko Anyfandakis.
Nous avons rencontré Pit en juillet au beau milieu
de cet espace de nature urbaine afin de discuter jardinage.
L’occasion pour lui de nous narrer les débuts,
l’évolution et le fonctionnement de Terra.
UNE MISE AU VERT RÉUSSIE
Les premiers légumes ont été plantés en mars 2014 sur
une surface de 0,5 hectare et la première récolte a eu lieu
en juin. «Nous avons commencé avec 35 paniers récoltés.
À la fin de l’année, nous en étions déjà à 101 paniers,
soit près du triple», raconte Pit. Un premier bilan plus que
prometteur! Le principe des paniers est le suivant: les
cotisations annuelles des bénéficiaires (les membres de
Terra) garantissent l’existence du projet. En contrepartie,
ces derniers reçoivent chaque semaine des légumes frais
bio dont la quantité dépend bien entendu de la productivité
des sols. Toutefois, les paniers sont bien garnis: «Il
faut vraiment (aimer) cuisiner, sinon le panier de légumes
n’est pas une bonne solution pour vous.» Chaque membre
reçoit la même quantité de tomates, de salades et compagnie.
Pour cela, il paye la cotisation qu’il estime raisonnable
dans une fourchette de prix déterminée à l’avance.
Le principe de solidarité fonctionne pleinement.
Si, à l’origine, les trois fondateurs et quelques bénévoles
s’occupaient des rangs de légumes, l’équipe du
jardin est désormais composée de quatre employés
et deux apprentis. Des bénévoles, des étudiants, mais
aussi des membres continuent également de mettre la
main à la pâte: en l’absence de tracteur ou de machines,
il y a toujours fort à faire.
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

AU JARDIN
DES LÉGUMES ÉQUITABLES PRODUITS
EN AUTONOMIE
En moyenne, les paniers contiennent entre 8 et 10 variétés
de légumes et de fruits différentes. Contrairement à l’image
propagée par les supermarchés qui pourrait laisser croire
que l’offre de fruits et légumes est constante sur l’année et
que ces derniers sont toujours parfaits, les produits de Terra
ne sont ni normés, ni prévisibles à 100 %, et encore moins
disponibles à longueur d’année, comme c’est le cas dans la
nature. La composition du panier et la quantité de légumes
disponibles sont dictées par la production des deux sites
de distribution situés à Eich et à Bonnevoie. Les membres
viennent y chercher non seulement leur panier, mais aussi
des conseils de préparation pour leur lot hebdomadaire de
feuilles et de tubercules. Le projet entend offrir davantage
qu’une simple distribution de paniers de légumes préconditionnés.
«Nous voulons garder le contact avec les membres et
permettre les échanges entre les producteurs et les consommateurs»,
explique Pit. Une partie de la récolte de Terra est
distribuée via des restaurants sélectionnés et via «Naturlëtz»
et une autre est offerte à une cuisine d’intérêt général.
Depuis huit ans déjà, Terra peut compter sur de
nombreux bras et fonctionne en autonomie. Pas de dettes,
pas d’aides de l’État, de nombreux membres et de la verdure
à profusion: que demander de plus? «Pas grand-chose»,
réfléchit Pit. «Nous souhaitons juste maintenir l’équilibre
entre la production de légumes et le nombre de consommateurs
et voulons que le projet perdure sans aide financière.»
En quittant son lopin de terre, Pit sourit. Il lui reste un
dernier secret à nous révéler: «Les fleurs multicolores qui
s’épanouissent sur le terrain sont le baromètre qui indique si
tout va bien pour nous. Quand nous pouvons semer des fleurs,
cela veut dire que nous avons le temps et le loisir de nous en
occuper, car les légumes ont toujours la priorité, bien entendu.»
terra-coop.lu
141
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

GREEN KITCHEN
LA VIE SECRÈTE DES VERS
Pour valoriser
vos déchets
ménagers
grâce à des
colocataires
animaliers d’un
nouveau genre,
adoptez des
vers de terre!
© MARC MEYERBRÖKER
TEXTE Stéphanie Krischel
Tout le monde connaît le bac à compost installé au fond du
jardin. Le mélange organique de feuilles, de déchets ménagers
et de pelouse tondue qu’il contient se transforme en
un substrat terreux riche en nutriments: le fameux compost
utilisé en tant qu’engrais pour les plantes. La technique qui
permet de confectionner du compost dans sa cuisine ou
sur son balcon est moins connue. Malgré tout, le «lombricomposteur»
(également appelé «vermicomposteur») fait
notamment son petit bonhomme de chemin dans les logements
urbains et ce, à juste titre, car ces colocataires choisis
avec soin apportent une vraie valeur ajoutée.
Un composteur pour l’intérieur
Le principe est très simple: une armée de vers dits «de
fumier» décompose les déchets de cuisine en humus
(matière solide) et en thé de compost (matière liquide). Le
processus est le même dehors dans le jardin qu’à l’intérieur
d’un logement.
L’avantage du lombricomposteur est qu’il est peu encombrant
et n’empiète pas sur la pelouse. Un moyen judicieux
et économique de valoriser les déchets alimentaires et de
fabriquer son propre engrais naturel! Le lombricompost
est d’ailleurs plus concentré et plus riche que le compost
classique. Vos petits compagnons rampants produiront
environ 20 litres de compost par an, ce qui est largement
suffisant pour les plantes d’intérieur ou de balcon.
La plupart des fabricants proposent même des lombricomposteurs
intégrés dans un siège. Une solution bien
pratique! Vous pouvez boire votre café confortablement
installé pendant que les vers s’activent en silence. Au
passage, les vers raffolent du marc de café. Sans compter
que les enfants (et pas seulement eux) adorent assister
au processus de compostage en direct de la cuisine
familiale. Certains composteurs comportent même une
fenêtre d’observation. Vous pouvez vous procurer vousmême
la première colonie de vers pour la mise en service
du lombricomposteur ou la commander directement
auprès du fabricant.
Des vers pour un monde plus vert
La «chambre de lombricompostage» constitue la base de
toute communauté de vers. Le lombricomposteur renferme
environ 500 vers ainsi que d’autres assistants vivants
(micro-organismes et décomposeurs tels que champignons,
bactéries, cloportes ou collemboles) qui apprécient
l’obscurité, l’humidité, les milieux tempérés et la vie
en communauté. Chaque composteur doit disposer d’un
couvercle pour faire le noir, ainsi que d’orifices d’aération.
Votre colonie de vers prospérera aussi bien dans un
composteur en plastique que dans son homologue en bois.
Cependant, le choix du bois peut s’imposer en raison de son
caractère durable.
142
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

GREEN KITCHEN
© WURMKISTE.AT
Le lombricomposteur peut être installé à l’intérieur ou à
l’extérieur. Toutefois, attention aux conditions ambiantes!
Les températures ne doivent être ni trop basses, ni trop
hautes, sans quoi vous pourrez dire adieu à vos petits
compagnons. Un emplacement ombragé et une température
comprise entre 15 et 25 degrés sont adaptés pour une
efficacité optimale.
Pour ce qui est de l’alimentation, elle doit être exclusivement
végétale et obéir au principe suivant: pas d’aliments
cuits ou assaisonnés et pas d’agrumes, comme pour le
compost de jardin classique. Il est recommandé d’enrichir
le compost d’environ 20 % de morceaux de carton ou
de papier, car les vers ont besoin des fibres qu’ils renferment.
Le lombricomposteur se remplit lentement mais
sûrement, en fonction de la quantité de nourriture ou de la
taille de la colonie de vers. Au bout de six mois environ, le
lombricompost est prêt à l’emploi. La récolte consiste principalement
à séparer les vers du substrat. Selon le fabricant
et le type de lombricomposteur, les vers peuvent être
retirés soit à l’aide d’un caisson mobile, soit à la main. Le
jus de compost collecté dans un bac situé sous le composteur
peut être utilisé en tant qu’engrais liquide. Le cycle de
compostage est ainsi bouclé et les vers peuvent retrouver
leur nid douillet en vue du cycle suivant.
COMBATTONS LES IDÉES REÇUES
En tant que fière propriétaire d’une petite colonie
de vers, permettez-moi de vous parler de mon
expérience du «bac à compost».
OUI, la perspective d’élever des lombrics dans un siège
à l’intérieur de sa cuisine est un peu déconcertante.
MAIS les éventuelles réticences s’envolent dès que
ces petites créatures véganes zélées sont à l’œuvre
(et vous n’aurez pas à attendre longtemps).
NON, vos collègues composteurs n’auront aucune
envie de s’aventurer en dehors de leur propre
appartement, même si vous laissez le couvercle
ouvert (ce que j’ai déjà involontairement testé à
plusieurs reprises).
NON, le lombricomposteur ne sent pas mauvais
lorsqu’il est correctement utilisé. Le dégagement
d’odeurs désagréables est par exemple le signe
d’une alimentation trop copieuse.
OUI, les vers survivent même si vous partez en
vacances pendant trois semaines, sans que vous
ayez besoin de recourir à un «ver-sitter».
Sur Internet, vous obtiendrez très facilement
des informations et de l’aide sur le thème du
lombricompostage. Les vers ont même une
communauté de fans sur les réseaux sociaux.
Les fournisseurs de lombricomposteurs
consciencieux n’expédient pas la colonie initiale de
vers vivants lorsque les températures sont froides.
wurmkiste.at
hubus-berlin.de
143
© WURMKISTE.AT
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

INFO INTOX
LA POLLUTION
PLASTIQUE
EN CHIFFRES
Notre vie quotidienne est saturée de plastique, tout comme nos mers.
Depuis quelques années, les opérations visant à nous sensibiliser
à notre dépendance manifeste aux plastiques, en particulier aux
plastiques à usage unique, et à leurs effets néfastes sur nos milieux
aquatiques, se multiplient. Les appels à la vigilance résonnent à
travers le monde, suscitant un sentiment d’urgence et invitant à
passer à l’action. Cela se traduit par du partage d’informations sur les
médias sociaux, des appels à la mobilisation pour nettoyer les plages,
la création de nouvelles associations à but non lucratif ou l’activation
de grandes campagnes de sensibilisation. La directive de l’UE imposant
une interdiction totale des plastiques à usage unique à partir de
2021 est emblématique de cette prise de conscience collective
grandissante qui pousse à agir afin de lutter, avec force et ambition,
contre la pollution marine. Elle marque une étape importante dans
notre lutte commune contre ce fléau mondial qu’est le plastique.
Ensemble, franchissons les prochaines étapes...

INFO INTOX
150
LA POLLUTION MARINE LIÉE AUX DÉCHETS
PLASTIQUES COÛTE À L’UE ENTRE
259-695
MILLIONS DE TONNES DE PLASTIQUE
MILLIONS D’EUROS PAR AN.
POLLUENT LES OCÉANS DU MONDE.
ENTRE
4.8-
12.7
MILLIONS DE TONNES DE
PLASTIQUE SE DÉVERSENT
DANS LES OCÉANS
CHAQUE ANNÉE.
730
TONNES DE DÉCHETS SONT JETÉES EN MÉDITERRANÉE,
CHAQUE JOUR.
51
TRILLIONS DE PARTICULES
MICRO PLASTIQUES
ENCOMBRENT LES MERS.
500 FOIS PLUS QUE LE
NOMBRE D’ÉTOILES
DANS NOTRE GALAXIE.
ACTUELLEMENT,
EN RÉDUISANT DE 50 %
MOINS DE
LES 10 PRINCIPAUX
DÉCHETS MARINS EN
30%
PLASTIQUE À USAGE
UNIQUE, ON POURRAIT
RÉDUIRE LES ÉMISSIONS DE
GAZ À EFFET DE SERRE DE
SUR LES 26 MILLIONS
DE TONNES DE
2.63
PLASTIQUE PRODUITES
DANS L’UE,
ONT RECYCLÉES.
MILLIONS DE TONNES.
145
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

PASSIONNÉMENT
SLOW LUNCHBOX
LE BIEN MANGER DÈS LE LYCÉE
Une nouvelle initiative
estampillée «Slow Food» met
à l’honneur le «bien manger».
Deux étudiantes du lycée
Athénée à Luxembourg ville,
Emma et Frida, ont lancé la
«Slow Lunch Box». Ce projet
s’intègre dans le programme
«Slow Food Youth Program»
de l’association Slow Food
Grand-Duché, et bénéficie
de son soutien.
TEXTE Marion Finzi
La consommation de plats tout faits vient souvent
d’une idée préconçue selon laquelle cela demande trop
de temps de cuisiner à la maison et nécessite l’achat de
multiples ingrédients. Ce sont exactement ces préjugés
qu’Emma et Frida, toutes les deux âgées de 17 ans,
veulent «combattre». Brandissant courgettes et carottes
en guise d’armes.
Chaque semaine, sur leur compte Instagram, les deux
jeunes filles proposent, en vidéo, une recette à suivre.
Uniquement des plats bons, sains et faciles. Toutes les
étapes de la préparation sont filmées dans une approche
ludique. «Je cuisine mes repas du midi depuis longtemps,
et manger sainement m’aide à me sentir bien et à passer
de meilleures journées. J’espère transmettre cette façon
de manger à d’autres lycéens!» explique Frida.
C’est tout naturellement qu’elle a imaginé ce projet avec
son amie, Emma, pour qui bien se nourrir est aussi primordial.
«J’ai besoin de savoir ce qu’il y a dans mon assiette.
Je préfère donc préparer moi-même mon repas, plutôt que
d’aller à la cantine. Que nos idées de recettes soient reproduites
de A à Z ou servent simplement d’inspiration à un
autre plat, c’est ce que nous espérons!» précise Emma.
146
Ce projet, qui était au départ un simple projet scolaire, leur
tient tellement à cœur, qu’il ne va pas s’arrêter là. L’aspect
éducatif du projet va notamment être accentué, à travers
des questionnaires et aussi des «fun facts», sur les apports
nutritifs des aliments. «Nous souhaitons sensibiliser les
lycéens sur le concept de durabilité, sur l’importance de
manger des produits locaux et de saison» expliquent-elles.
À l’avenir, Emma et Frida espèrent que leurs recettes
seront vues par le plus grand nombre de lycéens et d’étudiants,
et surtout, par les plus jeunes enfants. «Le travail
de sensibilisation à une alimentation saine doit commencer
le plus tôt possible» concluent-elles.
Petits ou grands, allez suivre leurs idées culinaires
sur leur compte Instagram: @slow.lunchbox
Vers une biodiversité de l’alimentation bonne, propre et juste.
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

À LA DÉCOUVERTE
DES CHAKRAS & DE LEURS POUVOIRS
Astrologie, lithothérapie: la spiritualité a pris une importance fondamentale
dans nos vies. Autant de nouvelles façons d’apprendre à mieux se connaître
pour in fine vivre mieux. Parmi elles, l’étude et la compréhension du fonctionnement
des chakras règnent en maître vers cette quête du bonheur.
Mais concrètement, quel est leur rôle et pourquoi est-il important
de les maintenir en équilibre? On vous explique tout!
148
TEXTE Sarah Braun
En sanskrit, langue indo-européenne, «chakra» signifie
littéralement «roue». Notre corps en contiendrait plus de
80.000, mais la médecine ayurvédique ne se concentre
que sur sept chakras principaux, qui représentent les
sept points de passages principaux de l’énergie. Tous
sont situés le long de la colonne vertébrale jusqu’au
sommet du crâne et tournent selon un engrenage précis.
En effet, ils évoluent différemment, selon que l’on est un
homme ou une femme: chez les hommes, ils tournent
dans le sens des aiguilles d’une montre, mus par l’énergie
du soleil; tandis que chez les femmes ils tournent dans le
sens opposés, poussés par l’énergie de la lune.
Si chaque chakra est directement relié à une partie
du corps et à un organe, «chacun représente un
élément, du plus concret au plus abstrait: la terre, l’eau,
le feu, l’air puis l’éther» explique Sioux Berger, autrice
de Mes petites routines: chakras pour faire le plein
d’énergie (aux éditions Marabout). Tout serait donc lié.
Aussi, lorsque les chakras fonctionnent en harmonie,
l’énergie circule librement. Appliqué au corps humain,
cela se traduit par une bonne santé physique, mentale
et émotionnelle.
VEILLER À LEUR ÉQUILIBRE
Pour aller bien, veiller à l’équilibre de ses chakras est
donc vital. Pour ce faire, il est important de s’écouter,
de surveiller ses envies, ses besoins mais également
d'être attentif ce qui ne va pas: un chakra déséquilibré
peut avoir des répercussions sur notre moral tout entier,
voire sur notre santé. Car leur équilibre est précaire:
émotions mal digérées, mauvaise hygiène de vie,
imprévus, bouleversements sont autant de facteurs qui
peuvent créer des déséquilibres. Ainsi, s’intéresser à
leur fonctionnement est un bon moyen d’identifier nos
blocages sur les plans physiques et émotionnels et d’en
comprendre les causes pour s’en libérer.
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

MIEUX VIVRE
CONNAÎTRE SES CHAKRAS
Chakra racine
«Je suis», la force vitale. Volonté de vivre et de survivre,
besoins primaires, enracinement, santé, sécurité,
moment présent.
Pratiques d’ancrage: marcher pieds nus; yoga:
posture debout; sorties en nature
Pierre associée: jaspe rouge
Chakra sacré
«Je sens», pouvoir créateur. Respect de soi, instinct, abondance,
bien-être, émotions, créativité, plaisir sensualité.
Pratiques pour créer de la fluidité: danse;
vinyasa flow, ouverture des hanches.
Pierre associée: cornaline
Chakra plexus solaire
«Je veux, je peux», pouvoir personnel. Estime de soi,
amour propre, volonté, dynamisme, liberté de choix,
indépendance.
Pratiques pour activer la chaleur: yoga: twists;
sortir de sa zone de confort
Pierre associée: citrine
Chakra cœur
«J’aime, j’accepte», amour, compassion. Acceptation,
paix, joie, sérénité, unité, sagesse, altruisme,
détachement, innocence.
Pratiques: ouvertures du cœur; pranayama
(technique de respiration)
Pierres associées: quart rose/malachite
Chakra gorge
«Je parle, je m’affirme», communication. Pureté intégrité,
vérité, écouter, être écouté, imagination, don artistique,
volonté, solidarité.
Pratiques: chants de mantras d’abondance; yoga:
postures pour étirer la nuque; travailler sur
ses peurs profondes
Pierre associée: agathe bleue
Chakra 3 e œil
«Je perçois», intuition. Sagesse, connaissance,
discernement, sagesse intérieure, lucidité, clairvoyance.
Pratiques: méditer; tenir un journal de ses intentions;
«restorative yoga».
Pierre associée: lapis-lazuli
Chakra couronne
«Je me réalise», spiritualité, unité. Réalisation de soi,
acceptation, gratitude, harmonie, paix, union divine.
Pratiques: méditation; yoga: postures d’inversion
Pierre associée: améthyste
Pour aller plus loin:
•
Mes petites routines, chakras
pour faire le plein d’énergie, Sioux
berger (Ed. Marabout)
• Le Guide des chakras, Georgia,
Coleridge (Ed. Marabout)
149
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

TENDANCES
«VAMPIRE LIFT»
LE PHÉNOMÈNE BEAUTÉ
On le sait tous, les vampires sont immortels et ne vieillissent jamais.
Quelle chance! Sauf que les vampires n’existent pas. Heureusement
pour vous, nous avons la solution: le Vampire Lift.
TEXTE Marion Finzi
Cette pratique beauté est LE phénomène à la mode aux
USA, et il commence à arriver en Europe.
Précisions d’emblée deux points: le Vampire Lift n’implique
pas d’aller aspirer le sang d’autres personnes
(même si vous trouvez des volontaires), et il ne vous
rendra pas immortel!
Quel est l’intérêt alors? Ralentir le vieillissement de
votre peau en utilisant la technique de l’injection de
plasma riche en plaquettes (PRP).
Pour la petite histoire, le PRP est utilisé depuis des
années par les chirurgiens pour soigner l’arthrose, les
ruptures de ligaments ou les tendinites. Le Vampire Lift
lui, utilise le PRP à des fins purement esthétiques même
si aucunes études spécifiques sur l’efficacité réelle de
cette pratique, n’ont été menées. L’injection de PRP vise
à rajeunir la peau, à atténuer les rides ou encore les cicatrices
dues à l’acné, en recréant un tissu vivant à l’endroit
de l’injection.
Comment ça marche en pratique? Pas de panique, il n’est
pas question pour le médecin de vous injecter le sang de
quelqu’un d’autre! Le procédé est 100% naturel et très
simple. À condition d’aimer les piqûres bien entendu.
Le médecin vous fera d’abord une prise de sang, et
placera ensuite votre sang dans une centrifugeuse. Cette
machine a pour rôle d’extraire le plasma. C’est ce liquide,
de couleur or une fois séparé du sang, qui sera réinjecté
dans votre peau, à l’aide d’une seringue. L’injection peut
se faire dans toutes les zones du corps qui subissent un
vieillissement cutané. Notamment le front, les cernes,
les tempes, le décolleté ou encore, le cou. Après quelques
semaines, votre peau est censée être repulpée, avec un
aspect plus lisse.
Vous êtes encore sceptique? Autre point à prendre en
compte Halloween sera bientôt là. Si vous ne voulez pas
vous déguiser, vous pourrez dire que vous êtes un vampire.
Cela fera son effet.
150
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

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BEAUTÉ
TOUS À POIL!
Signe extérieur de virilité,
la barbe est à la mode.
Mais pas question de la laisser
vivre sa vie. «De trois jours» ou
longue façon hipster, la barbe
est domptée. Et son papa,
aux petits soins.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

BEAUTÉ
«Peut-être qu’en réaction à la montée en puissance des mouvements féministes,
les hommes ressentent le besoin d’affirmer leur virilité. La barbe est
en la matière un signe fort», souligne Laura Ferber qui, avec son frère Lionel,
dirige le groupe familial Ferber hair&style qui compte 13 salons dont 4 barber
shops, au Luxembourg.
LE BARBU D’AUJOURD’HUI N’EST PAS CELUI D’HIER
Cela fait une dizaine d’années maintenant que la barbe a fait son retour en
force sur les visages des hommes et que les barber shops poussent comme des
champignons. Phénomène nouveau? Pas vraiment, à y regarder de près, il n’y
a guère que dans les années 1980/1990 que la gent masculine s’est massivement
rasée tous les matins. En revanche, nul doute que le barbu d’aujourd’hui
n’est pas celui d’hier. La barbe folle qui grattait n’est plus d’actualité. Tout
comme celle qui faisait office de bavoir ou rêver les oiseaux en quête d’un
nid offrant le gîte et le couvert. Viril, d’accord! Mais avec du poil sculpté et
dompté. «Votre barbe est comme un animal sauvage et si vous ne vous en
occupez pas, elle deviendra incontrôlable», pour reprendre les termes d’un
magazine masculin, histoire de bien souligner que la barbe, c’est une affaire
d’hommes (responsables) et pas de gamins inconstants.
COMME CHEZ L’ESTHÉTICIENNE
Qu’elle soit de 3 jours ou plus longue, la barbe se taille, se brosse, se nettoie,
s’hydrate avec des produits naturels. Et si elle a tendance à prendre des
couleurs d’automne, on peut aussi réaliser une petite teinture, le cas échéant.
«Aller chez son barbier s’accompagne de tout un rituel bien-être. C’est prendre
soin de soi tout en s’accordant un moment de détente», explique Lionel Ferber
qui confie que certains clients s’endorment dans leur fauteuil. Les hommes
vont donc aujourd’hui chez leur barbier comme les femmes se rendent chez
leur esthéticienne? «D’une certaine manière, c’est effectivement le cas. D’ailleurs
s’il n’y a pas si longtemps encore, les hommes fréquentaient eux aussi
ces salons d’esthétique pour des épilations, par exemple, aujourd’hui, nos
barber shops sont équipés de cabines d’esthétique assurant toute une palette
de soins esthétiques», précise Laura. Comprendre qu’au-delà de leurs poils, les
hommes sont soucieux de prendre davantage soin d’eux.
ET LA MOUSTACHE?
Pour ceux qui vivraient encore à l’heure du confinement (ou anticipent le
prochain, diront les plus pessimistes), il importe de savoir que le port du
masque n’est pas conséquence sur le poil au menton. Pour des raisons de
confort, la barbe se porte désormais plus courte avec la moustache un tantinet
plus généreuse. En ce qui concerne cette dernière, elle bénéficie d’un petit
retour en grâce sous l’impulsion des hipsters berlinois, notamment. Voilà de
quoi rassurer celui qui n’a pas la chance d’avoir une pilosité bien uniforme ou
a le poil rare sur les joues. D’ailleurs que le glabre ne s’angoisse pas! Que les
femmes se lassent de la Old Dutch, du bouc et des rouflaquettes, et nul doute
alors que la virilité masculine affichera un tout autre visage.
TEXTE Fabrice Barbian
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

BILLET
DR. MARC KEIPES
EST-CE QUE LE NUTRI-SCORE
VA PERMETTRE DE LUTTER CONTRE
LA PANDÉMIE D’OBÉSITÉ?
Directeur
ZithaGesondheetsZentrum
gesondheetszentrum.lu/blog
J’en suis persuadé: un consommateur
informé en vaut deux. La nutrition est
complexe, pas à la portée de tout le
monde. Alors voici quelques informations
visant à aider les personnes
qui fréquentent les supermarchés, à
reconnaitre les aliments contenant
beaucoup de sucre, de gras et du sel.
De A à E
Comme les classes d’efficience des appareils ménagers,
les aliments sont classés en 5 niveaux. Le A (en vert)
correspond aux aliments les plus sains. Le E (en rouge)
pointe les aliments trop «riches». Ces niveaux sont clairement
affichés sur les emballages pour permettre au
consommateur de savoir ce qu’il achète sans avoir à lire
la composition des produits souvent trop complexe. Des
chercheurs franco-britanniques ont élaboré les critères de
ce Nutri-Score. Et cela fonctionne plutôt bien.
De la nuance
Mais comme toujours, le diable est dans les détails. Un
exemple: le chocolat noir de 85% de cacao va afficher un
«E» car il contient 40% de matières grasses dont 40% de
saturés, 15 g de sucres… Mais c’est omettre qu’il fournit
aussi des polyphénols et d’autres substances intéressantes.
Certaines études démontrent que la consommation
de chocolat noir aide nos artères à rester flexibles. En
revanche, des bonbons industriels, colorés et contenant
du «faux sucre», sans aucun intérêt sur le plan nutritif
ou gustatif, reçoivent un «A». Tout simplement car ils ne
contiennent ni sucre, ni gras, ni sel.
Les critères choisis ne sont pas universellement reconnus.
Le sel est mauvais en cas d’insuffisance cardiaque ou
d’hypertension incontrôlable. Mais chez certaines jeunes
femmes avec hypotension, en été, un peu de sel peut être
bénéfique. Des personnes pratiquant un régime low carb
plus riches en acides gras et protéines (mais, par définition,
pauvre en pâtes, riz et pain) ont de meilleurs paramètres
de cholestérol que celles consommant des acides
gras saturés et quantité de féculents/sucres.
Avec modération
La quantité de nourriture ingérée ne fait pas non plus partie
des critères pris en compte par le Nutri-Score. Pourtant il
est clair qu’elle a de l’importance. Un muesli riche en fibres,
antioxydants, sels minéraux et autres micronutriments,
consommé en quantité raisonnable, est bénéfique pour la
santé. Dévorer un demi-paquet de muesli à chaque petit
déjeuner ne l’est sûrement pas, à moins d’être cycliste sur
le Tour de France ou de travailler physiquement 10 heures
par jour. Le fait qu’un produit affiche un Nutri-Score A ne
signifie pas qu’il est sain et peut-être consommé à volonté.
Enfin, le Nutri Score ne tient également pas compte du
degré de transformation des aliments ou de certaines
autres substances suspectées d’être mauvaises pour la
santé: acides gras dites «trans», fructose...
Mon conseil
Pour résumer, à trop vouloir le simplifier, ce Nutri-Score
finit par être contestable. Mon conseil: plutôt que d’essayer
de trouver les produits industriels les moins nocifs,
mieux vaut consommer des produits locaux, saisonniers,
frais (ou congelés) et variés.
154
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

TA SANTÉ
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LA NATUROPATHIE
UNE VISION HOLISTIQUE
DE LA PERSONNE
L’Académie de Naturopathie Luxembourg (ADNL), enseigne la naturopathie, une médecine
traditionnelle naturelle qui suit une approche holistique, considérant la personne comme
un tout et comme un ensemble directement en lien avec son environnement.
LA NATUROPATHIE, C’EST QUOI?
L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) reconnaît la
naturopathie comme 3 ème médecine mondiale non conventionnelle,
après la médecine traditionnelle chinoise et
ayurvédique. La naturopathie est un ensemble de thérapies
naturelles pratiquées afin de préserver un bien-être
général, en agissant de façon préventive et en soutien pour
retrouver le chemin de la santé et de la vitalité.
«Être en bonne santé est un état de complet bien-être
physique, mental et social 1 » rappelle Aurélie Maire,
professeur de yoga et yogathérapie, naturopathe et enseignante
au sein de l’ADNL.
La naturopathie suit donc, avant tout, une vraie philosophie
de vie. «Chaque personne doit écouter son corps et
ses besoins, et suivre une hygiène de vie, qui lui est propre,
afin de le maintenir en équilibre» explique Aurélie Maire.
La naturopathie repose sur 3 piliers essentiels: une
activité physique régulière, une alimentation saine et
une sphère psycho-émotionnelle équilibrée. Des techniques
naturelles peuvent être proposées en complément,
permettant de répondre aux besoins spécifiques
de chacun, évalués au cas par cas, grâce à une anamnèse
initiale permettant d’établir le bilan de vitalité de la
personne. L’aromathérapie, la phytothérapie, la gemmothérapie,
l’énergétique ou encore la respiration sont
quelques exemples des méthodes suivies par les naturopathes
en leur qualité d’éducateurs de santé.
L’ACADÉMIE DE NATUROPATHIE
LUXEMBOURG
L’ADNL 2 a été créée par David Blondiau, personal trainer,
diplômé en nutrithérapie et naturopathe, afin d’offrir une
formation d’excellence, enseignée par des experts dans
leur domaine.
«Nous proposons des cours à la pointe des recherches
scientifiques et des nouvelles découvertes dans le
domaine de la santé naturelle» souligne David Blondiau.
La formation de naturopathe, d’une durée de 2 ans en
présentiel ou en e-learning, s’adresse aussi bien à des
personnes qui souhaitent l’exercer professionnellement,
qu’à celles soucieuses de leur bien-être et de leur famille.
«La plupart de nos élèves ont eu l’envie de redonner du
sens à leur vie, ce qui passe notamment par un retour à la
nature» explique Aurélie Maire.
156
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

PUBLIREPORTAGE
Pour plus d’informations sur le programme et les dates
des futures formations: academie-naturopathie.lu
Pour les personnes intéressées par la médecine complémentaire,
sans pour autant vouloir suivre les deux années
de formation, des conférences et formations de spécialisation
sont régulièrement organisées par l’ADNL.
HEALTHENTIAL, UNE PLATEFORME
DÉDIÉE À LA SANTÉ NATURELLE
& AU BIEN-ÊTRE
En lien avec sa vision holistique de la santé, David Blondiau
a co-fondé Healthential, une plateforme dédiée à
la santé naturelle et au bien-être, ainsi qu’une gamme
de supplémentations. Ces compléments alimentaires
sont fabriqués au Luxembourg et s’inscrivent dans une
démarche écoresponsable.
L’intention de cette gamme est de rééquilibrer la
personne et lui redonner sa vitalité. «Prendre des
compléments alimentaires ne suffit pas, il faut que cela
s’accompagne d’une hygiène de vie globale» insiste
David Blondiau.
Healthential propose des compléments alimentaires
immunoprotecteurs hautement biodisponibles, sans
éléments pro-inflammatoires ou adjuvants.
Les supplémentations naturelles sont disponibles sur
le site d’Healthential avec la possibilité d’un conseil
produits gratuit. Une consultation en hygiène de vie pour
un accompagnement personnalisé, via un rendez-vous en
ligne avec un naturopathe, est aussi proposée. Pour plus
d’informations: healthential.lu
LES SUPPLÉMENTATIONS PHARES
DE L’AUTOMNE
Pour préparer son corps à l’arrivée de l’automne,
trois complexes phares sont conseillés
par les experts d’Healthential. «Vitamine
D» (D3 naturelle) pour soutenir l’immunité,
«Détox» avec des extraits de plantes (radis noir,
chardon-marie, artichaut…) et de micronutriments
pour purifier l’organisme et le rebooster
au changement de saison, et «Magnésium»
(glycérophosphate de magnésium et vitamines
du groupe B) pour réduire la fatigue, le stress,
les crampes.
1
Définition donnée par l’OMS.
2
L’ADNL est une formation proposée par DB Lifestylecoaching, un organisme de formation professionnelle continue agréé
par le Ministère de l’Economie à Luxembourg (n° 10077290) et donne notamment droit à des congés de formation.
157
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

WEB TALK
À L’AIDE ,
J’AI LE
FOMOMO!
Les réseaux sociaux sont connus pour diffuser
des contenus insolites, dont quelques «maladies»
plutôt fantaisistes.
TEXTE Susanne Jaspers
Comment ça, vous souffrez de FOMO? Jamais entendu parler ! Dans
ce cas, vous avez un train de retard en ce qui concerne les prétendues
maladies des réseaux sociaux. À l’instar de nombreuses tendances un
peu folles, le «Fear Of Missing Out» ou «peur de rater quelque chose»
nous arrive tout droit des États-Unis. Et cette crainte est considérée
comme un problème. Elle est apparue il y a quelques années déjà,
mais la situation ne s’est pas arrangée depuis, bien au contraire. En
effet, le nombre de photos Instagram, de tweets, de posts Facebook et
de vidéos YouTube ou TikTok qui submergent chaque jour les possesseurs
de smartphone ne cesse d’augmenter. Et c’est bien là le cœur
du problème: toutes ces images nous donnent l’impression que nos
amis et connaissances (sans compter, bien entendu, les nombreux
contacts Internet que nous ne côtoyons jamais dans la vraie vie)
s’éclatent en permanence, participent à des fêtes de folie qui ne s’arrêtent
jamais et vivent des aventures incroyables aux quatre coins du
monde, alors que nous, pauvres humains ordinaires, traînons sur le
canapé devant la télévision. Jusqu’ici, on souffrait dans ce cas d’un
bon vieux FOMO. Mais ça, c’était avant. Entretemps, la situation s’est
considérablement complexifiée.
Un phénomène bien plus récent sévit actuellement sur les réseaux
sociaux: le BROMO. Il touche ceux qui n’ont soudain plus accès à
tous ces fantastiques tweets, posts, vidéos et photos. La raison? Une
intention pourtant louable: BROMO signifie «Bros (protecting you
from) Missing Out» ou «Potes qui vous évitent d’avoir l’impression
de rater un truc». Dans ce cas, vos amis, gentiment appelés «bros»
en argot américain, souhaitent vous protéger de l’impression d’avoir
raté quelque chose en raison de votre absence à un événement en ne
publiant aucune photo des fêtes, soirées ou moments de vacances
concernés. Or, le problème de cette démarche est qu’elle provoque
exactement l’effet inverse: l’absence de publication de photos peut, en
plus du BROMO, déclencher un MOMO encore plus dramatique... Si
vous ne souffrez pas carrément d’un FOMOMO...
BROMO
Bros (protecting you from) Missing
Out: vos amis ne publient aucune
photo ou vidéo d’un événement, afin
de ne pas vous donner l’impression
d’être passé à côté de quelque chose
en raison de votre absence - et ce
n’est pas une bonne idée.
FOMOMO
Fear Of the Mystery Of Missing Out
(peur de ne pas savoir ce qu’on rate):
peur de passer à côté de l’actualité des
réseaux sociaux en raison d’une batterie
de téléphone déchargée et crainte
que tout le monde s’amuse quelque
part alors qu’on ne peut ni participer
en personne, ni suivre ce qui se passe.
MOMO
Mystery of Missing Out (ne pas
savoir ce qu’on rate): la personne qui
souffre de MOMO est inquiète parce
qu’elle ne trouve aucune publication
de fêtes d’amis sur les réseaux
sociaux et ne sait donc absolument
pas à côté de quoi elle est (probablement)
passée. Il s’agit d’un effet
secondaire indésirable du BROMO.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

© RAYMOND CLEMENT

LUXEMBOURG
160
TEXTE
PHOTOS
Joscha Remus
Raymond Clement
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

LUXEMBOURG
FEU D’ARTIFICE
FRUITÉ À BEAUFORT
Vous voulez connaître la recette d’une journée paradisiaque
dans la petite Suisse luxembourgeoise? Il vous
faut un château féérique de style Renaissance, une forteresse
idyllique, un lac romantique, quelques chemins de
randonnée pittoresques et, pour donner dans la spécialité
locale, une délicieuse liqueur de cassis. Et voilà, vous êtes
fin prêt(e) pour une journée fabuleuse!
Bien entendu, compte tenu de la diversité des possibilités
offertes, vous pouvez également passer un weekend
entier aux accents fruités autour du château et de la
forteresse de Beaufort. En effet, des sentiers de randonnée
variés mènent du parking du château jusqu’à de
sublimes panoramas à travers la réserve forestière naturelle.
Nous vous recommandons en particulier le circuit
B1 (Beaufort 1) qui vous ramènera au château à l’issue de
votre balade, où vous pourrez reprendre des forces, vous
détendre et déguster un délicieux Cassero, pur ou en kir
royal. Nous reviendrons plus tard sur le Cassero et ses
passionnantes origines.
Un château enchanteur
L’ancienne forteresse est le premier bâtiment à attirer
l’œil des visiteurs. Située en bordure du haut-plateau de
Beaufort, elle tire son nom de l’expression latine «bellus
fortis», qui signifie tout simplement «beau fort». À en
croire ce nom ancien, cette forteresse médiévale érigée
en quatre phases entre 1050 et 1650 semble dominer
ce site prestigieux depuis toujours. Raymond Clement,
photographe luxembourgeois amateur de nature, est
tombé amoureux de cet édifice pittoresque qu’il sublime
à travers ses clichés.
Victor Hugo, qui a pu admirer le château lors d’une
visite à Beaufort en 1871, compte également parmi ses
admirateurs. «Entre deux pluies, je suis allé voir le manoir
Il apparait à un tournant de rue, dans une forêt, au fond
d’un ravin, c’est une vision. Il est splendide.» Le château
de Beaufort est encore majestueux, même s’il porte les
stigmates du temps qui passe.
Depuis 1981, la forteresse et le château Renaissance de
Beaufort sont la propriété du l’État du Luxembourg et sont
administrés par les Amis des Châteaux de Beaufort.
Les illustrations qui peuvent être admirées dans différentes
pièces du manoir offrent un aperçu de l’aspect
originel de la forteresse et de la vie des habitants d’alors.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

LUXEMBOURG
Parmi les nombreuses anecdotes passionnantes au sujet
de la forteresse, de ses murs de défense, des anciennes
douves et des oubliettes creusées dans la roche, certaines
sont vraiment savoureuses.
C’est le cas de l’histoire de Bernhard III, seigneur
de Beaufort à partir de 1539. Sous la régence de son
gendre Gaspard de Heu originaire de Metz, le château
a brièvement servi de repaire à des corsaires et pillards
hollandais.
Après les premières phases de construction aux XI e et
XIII e siècles, c’est un certain Jean Baron de Beck qui a su
donner tout son lustre au château. D’origines modestes,
Jean Beck a été anobli par l’empereur Ferdinand III en
récompense de ses victoires militaires et de son accès au
grade de général. Après les turbulences de la Guerre de
Trente Ans, les derniers grands travaux ont été menés
de son vivant.
En tant qu’unique seigneur de Beaufort, le baron Freiherr
von Beck s’est lancé en 1643 dans la construction
d’un nouveau château de style Renaissance qui peut être
visité en compagnie d’un guide.
Au passage, c’est en 1932 qu’Edmond Linckels, le châtelain
d’alors, a ouvert les portes de son manoir au grand
public. Depuis 1750, l’ancienne forteresse connaissait
un lent déclin. Edmond Linckels a libéré les ruines des
gravats accumulés depuis des siècles et a fait de Beaufort
le premier château luxembourgeois ouvert aux touristes
au début des années 1930.
Une délicieuse boisson à la robe carmin
Sous l’impulsion d’Edmond Linckels, la distillerie, qui
avait déjà installée par un ancien fermier dans les annexes
du château, a été développée.
En 1930, il s’est lancé dans la fabrication du Cassero,
une liqueur de cassis. À l’époque, Linckels a fait planter
les premiers champs de cassissiers. Sa femme Anne-Marie
Linckels-Vormar a poursuivi son œuvre après sa mort.
Selon Jacqueline Kuijpers, l’actuelle responsable de
la production de Cassero, les cassis étaient alors entièrement
cueillis à la main. Les habitants du village aidaient
à la récolte. Ensuite, les seaux remplis étaient pesés
devant la cave du château et payés au poids. Jacqueline
Kuijpers, qui a également repris la gestion des bâtiments
et la vente de billets pour les visites (voir les informations
à la fin de l’article), se souvient encore très bien
de cette fastidieuse cueillette manuelle. Aujourd’hui,
explique-t-elle en souriant, cette tâche est assurée par une
Schwaarzkréischelspléckmaschinn construite à cet effet,
autrement dit une «machine à cueillir les cassis». Toutefois,
même sans cueillette à la main, la production de
cassis actuelle n’est pas une mince affaire. Nous nous en
rendons vite compte quand Jacqueline Kuijpers se dirige
vers les trois fûts rotatifs stockés dans la cave du château
et actionne la manivelle. Il faut dire que chaque fût en bois
de chêne contient entre 800 et 1.500 litres.
Un produit naturel local et frais
Habituellement, afin de préserver leur goût et leur qualité,
les cassis sont congelés à -30 °C juste après la cueillette.
Toutefois, autour du château et de la forteresse de Beaufort,
les trajets sont si courts qu’on peut immédiatement
transformer les fruits frais. Pour cela, l’exploitant Jean-
Paul Friederes récolte sur la montagne d’Eppeldorf
uniquement la quantité de cassis qui peut être traitée
dans la journée. Le Cassis de Beaufort ne contient aucun
additif chimique.
Les fruits doivent être récoltés bien mûrs et gorgés de
soleil. La qualité dépend également de la météo, qui varie
tous les ans, tout comme la quantité récoltée. S’il n’est pas
possible de récolter suffisamment de cassis de qualité au
Luxembourg, le reste est acheté dans le sud de la France,
dans le département de l’Ardèche.
Une fois que les fruits plongés dans de l’alcool à 93 %
ont reposé pendant deux mois dans des fûts de chêne
pour permettre à l’alcool et aux arômes des fruits de bien
se mélanger, les fruits sont pressés. Du sucre est alors
ajouté et le breuvage ainsi obtenu vient remplir les fûts
rotatifs qui sont retournés trois fois par jour à l’aide de la
manivelle. Le retournement des fûts est essentiel pour
activer la dissolution du sucre.
Une mine de vitamine C
Le cassis, un fruit riche en vitamine C qui pousse depuis
le XVI e siècle dans les jardins d’Europe centrale, a un goût
plus intense et un peu plus âpre que la groseille. Quand
on lui demande le secret de la recette, Jacqueline Kuijpers
répond que seule la qualité des fruits fraîchement récoltés
fait du Cassero un produit naturel. Mais à en croire
le sourire qui illumine son visage, on peut supposer que
l’amour et la passion pour ce nectar carmin font partie de
ses secrets de fabrication.
Le Cassero affiche une teneur en alcool de 29 % et
se déguste volontiers à l’apéritif sous la forme d’un kir
au vin blanc ou au crémant. Par ailleurs, selon Jacqueline
Kuijpers, «il permet de concocter de délicieux
grogs en hiver.»
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LUXEMBOURG
165
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

Du sable blanc comme aux Bahamas
Comme nous l’avons mentionné plus haut, plusieurs
chemins de randonnée mènent au château de Beaufort.
Le B1, une boucle de 10,6 km qui commence au pied du
château et y revient, est particulièrement recommandé.
Sur le sentier, on passe devant un joli point de vue qui
domine la vallée de la Sauer à perte de vue. Selon Patrick
Deboulle, guide de randonnée au Natur & Geopark Müllerthal
- Petite Suisse luxembourgeoise, cet itinéraire est
avant tout apprécié pour sa proximité avec le château de
Beaufort, le plateau avec sa vue panoramique et la vallée
sauvage romantique de l’Halerbach et du Haupeschbach.
Patrick nous conduit juste derrière le château à un
ancien lavoir envahi de fougères sauvages: le Klingelbuer.
À côté, on peut voir une vis d’Archimède, une
vis sans fin grâce à laquelle on peut acheminer l’eau
au niveau supérieur. Les enfants adorent cet endroit.
Ensuite, Patrick Deboulle nous accompagne jusqu’à
d’impressionnantes formations rocheuses qui ponctuent
le chemin de randonnée B1. Sous l’effet des mouvements
tectoniques, de la compression et du travail de l’eau,
de jolis dépôts sédimentaires, d’imposants surplombs
et des rochers ornés d’alvéoles sont apparus ici. Des
structures dans lesquelles l’eau dissout le calcaire de
la roche en créant des formes étranges. Sachant que la
mer recouvrait la petite Suisse luxembourgeoise il a
200 à 250 millions d’années, on croise à de nombreuses
endroits du «sable marin» blanc, une poudre de grès
extrêmement fine originaire de cette ancienne mer qui
s’est formée au fil des millénaires.
Tout en haut sur le plateau, nous passons devant un
rocher qui ressemble à un gigantesque champignon et
dans lequel un escalier a été creusé. À son pied, nous
sommes entourés de houx. Nous apprenons qu’il s’agit de
plantes intelligentes car, selon l’expression luxembourgeoise
«Eins Beem hu Charakter», leurs épines poussent
uniquement sur les feuilles inférieures pour les protéger
des brouteurs. On peut donc dire que la nature autour du
château de Beaufort comporte son lot de surprises.
HORAIRES D’OUVERTURE ̶
VISITES GUIDÉES ̶ CONTACT
Il est possible de visiter la forteresse et le
manoir Renaissance entre le 1er avril et
début novembre. Une inscription préalable
est requise. Une dégustation est incluse
dans le prix d’entrée.
Contact: (+352)836601
E-mail: contact@beaufortcastles.com
Site Internet: beaufortcastles.com
166
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

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en raison de la pandémie, la nouvelle date des BLOG AWARDS 2020 a été fixée:
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À L’HÔTEL LE ROYAL À LUXEMBOURG
Dans notre newsletter et en ligne, nous vous tiendrons bien sûr informés
de l’événement (un streaming en direct est prévu)!
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MIELE
MARS 2019
Coup d’envoi du
BLOG AWARD 2020
PRINTEMPS 2019
Période d’inscription
pour les participants sur
blogaward.lu
PRINTEMPS 2019
Présentation
des partenaires
170
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

BLOG AWARD
UN COUP D’ŒIL
20 OCTOBRE 2021
Cérémonie de
remise des prix
BLOG AWARD
2020
Ce fut un voyage passionnant,
et le meilleur reste à venir!
DÉCEMBRE 2019 -
FIN JANVIER
Vote du public
FÉVRIER 2020
Présentation
du jury ÉTÉ 2020
Événement
partenaire:
Pique-nique
LE ROYAL
AUTOMNE 2021
Événements
partenaires:
CASINO 2OOO, PARIS 8,
VICTORINE, PALL CENTER,
JARDIN D’ANAÏS,
LE PLACE D’ARMES
OUR NEW
REALITY
(COVID)
171
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

REPORTAGE
UN CHEF ÉTOILÉ,
ET DES ÉLÈVES DE L’EHTL,
À L’EXPO 2020 DE DUBAÏ
SIMULATION: VIZE FOR METAFORM ARCHITECTS
Un an après la date initialement
prévue, l’exposition universelle
ouvrira ses portes à Dubaï le
1 er octobre 2021 pour une
durée de six mois. À l’intérieur
du pavillon luxembourgeois, le
chef étoilé Kim Kevin de Dood
prendra les rênes du restaurant
Schengen Lounge, assisté
(en plus de l’équipe locale)
par 31 élèves de l’École
d’Hôtellerie et de Tourisme
du Luxembourg (EHTL).
172
Marion Finzi
Ramunas Astrauskas
TEXTE
PHOTO
Conception du volet gastronomique de l’Expo
2020 en collaboration avec l’EHTL
L’EHTL a été impliquée très tôt dans la conception du volet
gastronomique, et ce sur demande de Madame Maggy
Nagel, commissaire générale du Luxembourg à l’Expo
2020. «Initialement, notre expertise en matière de catering
a été sollicitée. Puis, le GIE a souhaité mettre en avant de
jeunes talents de la gastronomie luxembourgeoise. Grâce
au réseau des anciens élèves, nous avons pu aider à les identifier»,
explique Michel Lanners, le directeur de l’EHTL.
L’idée que certains élèves de l’école puissent faire une
partie de leur stage pratique à Dubaï a progressivement
émergé au fil des échanges. C’est ainsi que 31 élèves (répartis
sur trois périodes) travailleront directement sous les
ordres du chef Kim Kevin de Dood, avec un encadrement
supplémentaire assuré par deux enseignants de l’EHTL.
Les élèves de l’EHTL travailleront aux côtés du
chef, pour cuisiner, servir et accueillir les visiteurs. «À
ma connaissance, aucun autre pays présent à l’Expo
ne bénéficiera du concours d’élèves d’une école hôtelière»,
souligne Michel Lanners. C’est un bel exemple
de confiance mise entre les mains des futurs diplômés
de l’EHTL et une opportunité de promotion supplémentaire
pour le Luxembourg. «Aucune formation au sein de
l’école ne peut égaler cette expérience unique qui s’organise
dans une culture différente de la nôtre. Les élèves
gagneront incontestablement en maturité et en expérience
de vie», se félicite le directeur.
La présence du chef de Dood à Dubaï est possible grâce
à l’EHTL, qui l’a recruté comme enseignant, et l’a proposé
au GIE. «En tant que chef luxembourgeois étoilé et ancien
élève de l’école, il incarne parfaitement l’excellence de la
gastronomie luxembourgeoise», précise Michel Lanners.
Sur place, la gestion du restaurant sera assurée en
collaboration avec le Jumeirah Group. «Nous avions
besoin d’un partenaire expérimenté et enraciné sur place
pour pouvoir gérer le restaurant dans le respect des dispositions
locales», explique le directeur.
Un chef étoilé aux commandes
Ancien élève de l’EHTL, Kim Kevin de Dood a fait ses
armes en Europe et en Asie. C’est à Singapour, au Saint-
Pierre, qu’il obtient sa première étoile Michelin, et la
confirme deux années de suite. «Pour la petite histoire,
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

REPORTAGE
une semaine après mon départ, le Saint-Pierre a décroché
sa deuxième étoile» précise, fièrement, le chef.
Le voici aujourd’hui de retour au pays. «Représenter la
gastronomie luxembourgeoise sur une exposition universelle
est une opportunité unique».
Avec 360 couverts prévus par jour, 7/7, le travail s’annonce
intense pour l’équipe. «Nous avons fait une sélection
très pointue pour amener avec nous les meilleurs
élèves, et les plus motivés», précise l’école.
«Représenter
la gastronomie
luxembourgeoise
sur une exposition
universelle est une
opportunité unique.»
Un menu inspiré du Luxembourg
Un des premiers plats que le chef de Dood voulait voir
figurer au menu était les «Kniddelen». «Cela a été un défi
de créer ce plat, car le lard ne peut pas être utilisé! Je l’ai
donc remplacé par du magret de canard fumé. Les Kniddelen
seront ensuite sautés à la poêle pour apporter du
croustillant, et glacés dans un jus de canard bien réduit
avec des herbes fraîches. Ce n’est pas la recette authentique
mais l’esprit des Kniddelen sera bien là».
Tout le menu a été élaboré avec l’envie de représenter
le multiculturalisme du Luxembourg, en partant de
plats traditionnels revisités. Les visiteurs pourront ainsi
déguster une truite meunière, avec une crème infusée
au gingembre, une huile verte d’aneth et du fenouil.
Ou encore, un agneau rôti, servi avec des gaufres de
pommes de terre et champignons et son jus à la moutarde
ancienne et pickles.
«J’espère que les Luxembourgeois de passage à
la Schengen Lounge ressortiront en disant qu’ils ont
retrouvé un peu du Luxembourg dans chacun des platscuisinés
de façon moderne», conclut le chef.
Rendez-vous à Dubaï le 1 er octobre!
SIMULATION: VIZE FOR METAFORM ARCHITECTS
173
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

FOODOSCOPE
VIERGE
23.08. - 22.09.
Vous n’avez pas hâte de retrouver
la cantine et les lunchs interminables
entre collègues. Que ce fut
bon de grignoter des dips et des
crudités toute la journée, allongé
sur votre chaise longue, en
sirotant vos Spritz.
BALANCE
23.09. - 22.10.
Chez vous, tout est une question
d’équilibre, sauf pendant l’été. Il
y a eu beaucoup plus d’apéros à
base de charcuteries locales que
de fruits et légumes de saison.
À l’aube de cette rentrée, votre
corps, lui-aussi, n’est plus
très équilibré.
SCORPION
23.10. - 21.11.
Contre toute attente, surtout la
vôtre, vous avez laissé vos a priori
de côté tout l’été. Vous vous êtes
bien nourri de couteaux et de
bulots, que vous aviez pourtant
promis de ne jamais manger! À
vous d’adopter cette «positive
food attitude» pour cette rentrée.
Marion Finzi
TEXTE
174
APÉROL SPRITZ
› 60 ml d’Apérol
› 90 ml de prosecco
› 30 ml d’eau pétillante
› rondelles d’orange
Les Spritz de l’été continueront
même en hiver, c’est juste
beaucoup trop bon pour arrêter
sous prétexte que le soleil
s’est éclipsé!
OLD FASHIONED
› 60 ml Bourbon
› 3 soupçons Bitters Angostura
› 1 c. à c. d’eau pétillante
› 1/2 c. à c. de sucre
› zeste d’orange
La mixologie est un art. Heureusement
que vous le maîtrisez à
la perfection. Surtout quand il
s’agit de l’un des cocktails les plus
dégustés au monde!
CAÏPIRINHA
› 60 ml Cachaça
› 1 ‒ 2 citrons vert
› 1 ‒ 2 c. à c. de sucre
› glace pilée
Ce cocktail vous a transporté
sur les plages brésiliennes tout
l’été. En septembre, le Brésil
continuera à rythmer vos soirées
luxembourgeoises!
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

FOODOSCOPE
SAGITTAIRE
22.11. - 21.12.
Généreux, vous avez reçu des amis
tout l’été chez vous. Et même des
gens que vous ne connaissiez pas.
Vous espérez que le télétravail ne
sera plus d’actualité à la rentrée
car vous ne vous sentez plus
capable de manger seul.
CAPRICORNE
22.12. - 19.01.
Vous êtes resté au Luxembourg
tout l’été, et les restaurants et bar
locaux n’ont plus aucuns secrets
pour vous. Vous avez donc de
quoi papoter à la machine à café
jusqu’à la fin de l’année.
VERSEAU
20.01. - 18.02.
Vous êtes partis 4 semaines loin
de chez vous, pour vous ressourcer.
En cette rentrée, vous avez
une folle envie de découvrir tout
ce qui se fait de beau et de bon
à Luxembourg. Aucune nouvelle
adresse ne vous échappera!
POISSONS
19.02. - 20.03.
Vous avez profité de vos proches
tout l’été, en enchaînant les
repas familiaux. Cette rentrée
sera tout sauf casanière, c’est
une certitude. Restaurants, bars,
terrasses, la voilà votre résolution
de septembre: profiter encore,
toujours, et vivre.
BÉLIER
21.03. - 19.04.
Vous n’aviez pas choisi ce club de
vacances pour rien : aucun repas
à préparer de toutes les vacances.
Le rêve. Mais votre tartine beurrée
vous semble bien fade ce matin.
Heureusement qu’il existe de bons
cafés à Luxembourg.
TAUREAU
20.04. - 20.05.
Vous vous en êtes mis plein la
panse tout l’été. Brochettes, côtes
à l’os, moules à la plancha, le
barbecue n’a plus aucun secret
pour vous. Vous comptez bien
importer ici le concept scandinave
de «barbecue d’hiver» pour ne pas
perdre la main.
GÉMEAUX
21.05. - 20.06.
Vous n’avez aucun souvenir des
spécialités culinaires testées cet
été mais vous avez bien noté les
contacts de toutes les nouvelles
âmes rencontrées au club de
vacances. L’automne s’annonce
très chargé en visites!
CANCER
21.06. - 22.07.
Adepte du fait-maison, l’orgie
de restaurants subie tout au long
de l’été, sans une seule minute en
cuisine, fut rude. Pour compenser
le manque, toute invitation à
sortir sera refusée jusqu’à Noël.
LION
23.07. - 22.08.
Durant tout l’été, vous avez testé
toutes les nouveautés culinaires
qui se présentaient à vous, en
prenant des notes. On parlera de
vos prochains dîners mondains
jusqu’aux plus hautes sphères du
pouvoir! Foi de Lion.
175
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

BOISSONS
130
Appleberry
130
Herbal Pear
VÉGÉTARIEN
26
Wontons
croustillants
27
Champignons
marinés
28
Mac ’n Cheese
à la truffe
37
49
51
53
54
55
Champignons sur
pommes de terre
Curry de pois chiches
& de légumes
Farfalles aux
champignons
Pain germé avec
pâte à tartiner
Tarte au potiron rôti
poireaux & figues
Pots de yaourts
savoureux
56
57
69
71
75
78
Soupe aux carottes
rôties
Tutti verdura
Galettes de
quinoa noir
Quinoa rouge
façon risotto
Chips d’endive
Salade d’endive &
de poire aux noix
79
86
98
99
111 131
Paneer
Toast de patate
douce
Tartine gourmande
au kachkéis aux noix
Tartelettes au
kachkéis à l’ail
Focaccia
Risotto aux truffes
alla piemontese
VIANDES
19
20
21
22
29
30
Feierstengszalot
au cerf
Ragoût de sanglier
aux girolles
Burger de gibier
Tournedos de daim
avec sauce au porto
Tagliatelles
crémeuses
Soupe rapide aux
champignons
36
45
47
48
50
76
Soupe de châtaignes
Rôti de chevreuil en
sauce au vin rouge
Curry d’agneau &
d’herbes fraîches
Curry de boeuf
rouge thaïlandais
Curry de poulet
& de piment vert
Endive rôtie avec
steak d’aloyau
176
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

INDEX DES RECETTES & OURS
77
81 82 91 100
Gratin d’endive
au jambon
Croustillants de
boudin noir
Pintade rôtie aux
raisins caramélisés
Wrap de riz
arc-en-ciel
Soufflé au kachkeis,
girolles & estragon
POISSONS &
CRUSTACÉS
46
Curry de crevettes
vietnamien
63 83 106
Pici avec des miettes
Dos de cabillaud
aux deux raisins
Elbot en gravlax
& livèche
DESSERTS
38
58
60
Éditeur
Luxe Taste & Style Publishing Sàrl,
4a, rue de Consdorf L-6230 Bech
Dir. de publication &
rédactrice en chef
Responsable rédaction
Bibi Wintersdorf
Pol Schons
Tarte aux pommes
et glace à la cannelle
62
Bonhomme végane
70
Gâteau au potiron
juteux
84
Rédaction
Sarah Braun, Dieter Ebeling,
Sylvie Ferrari, Claude François,
Marion Finzi, Alexandra
Hartung, Susanne Jaspers,
Eloïse Jennes, Anne Lommel,
Heike Meyers, Marc Keipes,
Jessika Maria Rauch, Joscha
Remus, Ursula Schersch,
Martina Schmidt-Jamek, Marie
Tissier, Oliver Zelt, Fabrice
Barbian, Stéphanie Krischel
Twix au caramel
& aux dates
95
Tarte aux prunes
Quinoa blanc façon
riz au lait
97
Cornets de gaufre
Tartelettes
amandines
Relecture Fabrice Barbian
Traduction
Emilie Di Vincenzo, G-dites sàrl
Directeur artistique Marc Dostert
Graphiste Enia Haeck
Digital Content Manager Yannick Burrows
Office manager
Vanessa Schmit
Finance & logistique Maurizio Maffei
Imprimeur
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© Luxe Taste & Style Publishing ISSN EAN 977-2535-9311-11
LÉGENDES
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par des vignettes qui indiquent en
un coup d’œil les allergènes.
Végétarienne
Sans lactose
Sans sucre
Sans gluten
Sans noix
La rédaction n’est pas responsable pour la soumission d’articles, photos et dessins
non sollicités. La réimpression, représentation dans les services en ligne et sur
internet et la publication sur des supports de données tels que CD-ROM, etc.
nécessitent l’accord écrit préalable de l’éditeur. Tous droits réservés. Toutes les
informations ont été soigneusement vérifiées. Nous déclinons toute responsabilité
quant à l’exactitude des informations fournies dans cette publication.
177
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21

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