KACHEN #28 (Automne 2021) Édition française

RECETTES DE SAISON
surgelés. Certains bouchers en proposent sur leurs étals,
mais les marchands de gibier sont rares. En Allemagne,
c’est très différent: souvent, les chasseurs y livrent selles,
cuissots, tranches de jarret et langue directement sur
le pas de la porte. «La vente directe est encore récente
au Luxembourg», explique Daniel Albert, cuisinier du
restaurant De Klautjen à Roost/Bissen, qui conseille à
ses amis chasseurs de tenter l’expérience. En effet, le
gibier est abondant entre les Ardennes et la vallée de
la Moselle. «Les sangliers sont même trop nombreux et
nuisent à l’environnement», ajoute-t-il. Chaque année,
quelque 6.000 chevreuils, 400 biches et jusqu’à 8.000
sangliers sont abattus.
LE CHEVREUIL, UN METS APPRÉCIÉ AU
RESTAURANT
Daniel Albert est cuisinier et chasseur: il est donc son
propre fournisseur. Il possède un petit terrain de chasse
près de son restaurant. Parfois, un ami du Mullerthal lui
offre un animal. 95 % du gibier servi par Albert dans son
établissement est originaire du Luxembourg. De plus,
le chef a remarqué qu’«au restaurant, les clients optent
souvent pour le gibier, en particulier en automne.»
Lorsqu’il a proposé une épaisse tranche de noix de
chevreuil sur sa carte en plus de l’escalope de veau, cette
dernière a été préférée trente fois. «35 clients ont pris
le chevreuil que je servais avec une sauce bordelaise.»
Albert n’a rien contre une selle de chevreuil rosée, mais
il recommande le cuissot. Sa chair est plus intéressante,
car plus ferme et plus charnue. Elle se découpe facilement
en tranches et «garde sa magnifique couleur rosée sur le
grill», précise Daniel Albert, qui dévoile quelques-unes de
ses recettes les pages suivantes.
Ben Weber du restaurant Gudde Kascht reçoit de temps
à autre un animal sauvage entier, fourrure comprise. «Je
le dépèce lors d’un cours de cuisine», afin de montrer aux
gourmets amateurs comme cuisiner tout l’animal, du
museau jusqu’à la queue.
L’un de ses plats les plus réputés est un cuissot de
chevreuil qu’il fait confire pendant 24 heures dans de la
graisse d’oie et de porc, avant de l’effilocher façon Pulled
Pork et de le servir avec une sauce crémeuse, des galettes
de pomme de terre et un sorbet au chou rouge pour la
touche fraîcheur. Un vrai renouveau culinaire!
17
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21