KACHEN #28 (Automne 2021) Édition française

LUXEMBOURG
Parmi les nombreuses anecdotes passionnantes au sujet
de la forteresse, de ses murs de défense, des anciennes
douves et des oubliettes creusées dans la roche, certaines
sont vraiment savoureuses.
C’est le cas de l’histoire de Bernhard III, seigneur
de Beaufort à partir de 1539. Sous la régence de son
gendre Gaspard de Heu originaire de Metz, le château
a brièvement servi de repaire à des corsaires et pillards
hollandais.
Après les premières phases de construction aux XI e et
XIII e siècles, c’est un certain Jean Baron de Beck qui a su
donner tout son lustre au château. D’origines modestes,
Jean Beck a été anobli par l’empereur Ferdinand III en
récompense de ses victoires militaires et de son accès au
grade de général. Après les turbulences de la Guerre de
Trente Ans, les derniers grands travaux ont été menés
de son vivant.
En tant qu’unique seigneur de Beaufort, le baron Freiherr
von Beck s’est lancé en 1643 dans la construction
d’un nouveau château de style Renaissance qui peut être
visité en compagnie d’un guide.
Au passage, c’est en 1932 qu’Edmond Linckels, le châtelain
d’alors, a ouvert les portes de son manoir au grand
public. Depuis 1750, l’ancienne forteresse connaissait
un lent déclin. Edmond Linckels a libéré les ruines des
gravats accumulés depuis des siècles et a fait de Beaufort
le premier château luxembourgeois ouvert aux touristes
au début des années 1930.
Une délicieuse boisson à la robe carmin
Sous l’impulsion d’Edmond Linckels, la distillerie, qui
avait déjà installée par un ancien fermier dans les annexes
du château, a été développée.
En 1930, il s’est lancé dans la fabrication du Cassero,
une liqueur de cassis. À l’époque, Linckels a fait planter
les premiers champs de cassissiers. Sa femme Anne-Marie
Linckels-Vormar a poursuivi son œuvre après sa mort.
Selon Jacqueline Kuijpers, l’actuelle responsable de
la production de Cassero, les cassis étaient alors entièrement
cueillis à la main. Les habitants du village aidaient
à la récolte. Ensuite, les seaux remplis étaient pesés
devant la cave du château et payés au poids. Jacqueline
Kuijpers, qui a également repris la gestion des bâtiments
et la vente de billets pour les visites (voir les informations
à la fin de l’article), se souvient encore très bien
de cette fastidieuse cueillette manuelle. Aujourd’hui,
explique-t-elle en souriant, cette tâche est assurée par une
Schwaarzkréischelspléckmaschinn construite à cet effet,
autrement dit une «machine à cueillir les cassis». Toutefois,
même sans cueillette à la main, la production de
cassis actuelle n’est pas une mince affaire. Nous nous en
rendons vite compte quand Jacqueline Kuijpers se dirige
vers les trois fûts rotatifs stockés dans la cave du château
et actionne la manivelle. Il faut dire que chaque fût en bois
de chêne contient entre 800 et 1.500 litres.
Un produit naturel local et frais
Habituellement, afin de préserver leur goût et leur qualité,
les cassis sont congelés à -30 °C juste après la cueillette.
Toutefois, autour du château et de la forteresse de Beaufort,
les trajets sont si courts qu’on peut immédiatement
transformer les fruits frais. Pour cela, l’exploitant Jean-
Paul Friederes récolte sur la montagne d’Eppeldorf
uniquement la quantité de cassis qui peut être traitée
dans la journée. Le Cassis de Beaufort ne contient aucun
additif chimique.
Les fruits doivent être récoltés bien mûrs et gorgés de
soleil. La qualité dépend également de la météo, qui varie
tous les ans, tout comme la quantité récoltée. S’il n’est pas
possible de récolter suffisamment de cassis de qualité au
Luxembourg, le reste est acheté dans le sud de la France,
dans le département de l’Ardèche.
Une fois que les fruits plongés dans de l’alcool à 93 %
ont reposé pendant deux mois dans des fûts de chêne
pour permettre à l’alcool et aux arômes des fruits de bien
se mélanger, les fruits sont pressés. Du sucre est alors
ajouté et le breuvage ainsi obtenu vient remplir les fûts
rotatifs qui sont retournés trois fois par jour à l’aide de la
manivelle. Le retournement des fûts est essentiel pour
activer la dissolution du sucre.
Une mine de vitamine C
Le cassis, un fruit riche en vitamine C qui pousse depuis
le XVI e siècle dans les jardins d’Europe centrale, a un goût
plus intense et un peu plus âpre que la groseille. Quand
on lui demande le secret de la recette, Jacqueline Kuijpers
répond que seule la qualité des fruits fraîchement récoltés
fait du Cassero un produit naturel. Mais à en croire
le sourire qui illumine son visage, on peut supposer que
l’amour et la passion pour ce nectar carmin font partie de
ses secrets de fabrication.
Le Cassero affiche une teneur en alcool de 29 % et
se déguste volontiers à l’apéritif sous la forme d’un kir
au vin blanc ou au crémant. Par ailleurs, selon Jacqueline
Kuijpers, «il permet de concocter de délicieux
grogs en hiver.»
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21