KACHEN #28 (Automne 2021) Édition française

RECETTES DE SAISON
UN MONDE
SAUVAGE
RIEN DE PLUS NATUREL
QU’UN PRODUIT TOUT
DROIT SORTI DE LA FORÊT.
LE GIBIER APPORTE UNE
ÉTONNANTE DIVERSITÉ
EN CUISINE.
TEXTE Oliver Zelt
Nos deux cuisiniers maîtrisent l’art du dépouillage, un
terme bien connu des chasseurs. Mais pour eux, hors de
question de prélever uniquement les parties nobles de
l’animal. Ludwig Maurer et Heiko Antoniewicz veulent
instaurer «une toute nouvelle philosophie». Il ne s’agit
pas de préparer une «énième selle de chevreuil aux
airelles». «Une nouvelle perception de la nature sauvage»
est nécessaire. La transformation de l’intégralité de l’animal
en fait partie.
C’est pourquoi ces deux chefs parmi les plus créatifs
de la scène gastronomique allemande servent de l’osso
bucco de cerf avec une gelée de chou rouge, de la joue de
sanglier cuite sous vide en décoction de tomate, ou encore
une «dépouille», un ragoût de cœur, de poumon et de foie
de chevreuil en crème de raifort.
LE GIBIER, UN PRODUIT NATUREL
On est bien loin de la lourdeur d’un rôti de cuissot piqué
au lard accompagné de chou rouge et de boulettes
fumantes. Le chevreuil, la biche et le sanglier sont désormais
préparés avec plus de légèreté et s’intègrent parfaitement
dans la cuisine moderne. Le sanglier peut être
délicieux lui aussi.
Le gibier est l’un des derniers produits vraiment naturels.
Les animaux qui cherchent leur nourriture dans les
forêts ont une chair fabuleuse. Or, rares sont ceux à le
savoir, car la majorité boude la venaison. En Allemagne,
le gibier représente 1 % de la viande consommée.
La viande de chasse souffre d’une mauvaise image: elle
aurait une odeur et un goût forts et devrait donc tremper
dans du petit lait. Ces allégations remontent à une époque
où le réfrigérateur était encore un produit de luxe et où
l’animal était consommé jusqu’à ce qu’il n’en reste plus
rien, bon ou pas.
Le rôti de gibier sauvage est une alternative de qualité
au bœuf, au porc et au poulet qui proviennent souvent
de l’élevage intensif. «Rien de mieux que les animaux
qui courent dans les bois. Ils n’ont jamais vu une stabulation»,
déclare Ben Weber, chef du restaurant Gudde
Kascht à Haller.
Au passage, cela fait longtemps que les chasseurs ne
sont plus les seuls à vendre du gibier. Près de la moitié de
l’offre provient d’élevages en captivité. La viande vendue
dans les supermarchés et servie dans les restaurants
arrive principalement de l’étranger, notamment d’immenses
élevages néo-zélandais. Selon nos cuisiniers, la
viande d’élevage est beaucoup plus claire et a moins de
goût que celle en provenance des réserves de chasse.
L’OFFRE EN GIBIER AU LUXEMBOURG
Dans de nombreux supermarchés luxembourgeois,
sanglier, cerf et chevreuil sont principalement vendus
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21