KACHEN #28 (Automne 2021) Édition française

RECETTES DE SAISON
CHAMPIGNONS
SAUVAGES SUR POMMES DE
TERRE EN CHEMISE
4 personnes
10 minutes
55 minutes
› 4 grosses pommes de terre
› 4 c. à s. d’huile d’olive fine
› 3 échalotes
› 750 g de champignons sauvages,
sélectionnés et nettoyés
› poivre noir du moulin
› 2 brins de romarin
› 2 brins de thym
› romarin frais, finement haché
› thym frais, finement haché
› piment d’Espelette
› 250 g de crème épaisse acidulée
› 125 g de crème fraîche
› une poignée de persil frais, haché
1 Faire bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée
pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient à moitié
cuites. Préchauffer le four à 170 degrés. Égoutter les
pommes de terre, les sécher et les emballer dans du
papier d’aluminium, faire cuire pendant environ 45
minutes. Puis les tester avec un bâton en bois - elles
doivent être bien tendres.
2 Pendant ce temps, faire chauffer l’huile d’olive et
faire revenir doucement les échalotes. Augmenter la
température de l’huile d’olive, ajouter les champignons
avec les brins d’herbes et faire frire à feu vif en remuant
constamment. Le liquide qui en dégorge doit s’évaporer
complètement. Assaisonner ensuite avec du sel, du
poivre et du piment d’Espelette. Retirer les brins d’herbe.
Incorporer une goutte de crème épaisse et de crème
fraîche, ainsi que la moitié des herbes finement hachées.
3 Mélanger le reste de la crème épaisse avec le reste
de la crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange
homogène, incorporer le reste des herbes finement
hachées et assaisonner avec du sel et du poivre.
4 Retirer les pommes de terre du four et de la feuille
d’aluminium, les placer sur une jolie assiette, les couper
dans le sens de la longueur sur le dessus, les écarter un
peu, disposer la crème aux herbes et les champignons
sur le dessus, saupoudrer de persil et déguster
immédiatement.
ASTUCE
Vous ne devez cueillir des champignons vous-même
que si vous disposez des connaissances nécessaires.
Il y a de vrais connaisseurs de champignons. Idéalement,
rapprochez-vous d’eux pour vous initier. C’est
une sensation merveilleuse que de fouiller la forêt et
de cueillir des champignons pour préparer ensuite
un plat délicieux. Mais il ne faut pas sous-estimer le
danger. Les champignons vénéneux sont ingérés par
les cueilleurs de champignons par incertitude, après
confusion avec une espèce comestible.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21