KACHEN #28 (Automne 2021) Édition française

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RECETTES DE SAISON PRÊT POUR DU GIBIER 18 RECETTES PHOTOS David Albert Ramunas Astrauskas KACHEN No.28 | AUTOMNE 21
RECETTES DE SAISON David Albert n’est pas seulement un chef passionné et l’exploitant du restaurant «De Klautjen» à Bissen, il aime le gibier sous toutes ses formes et est lui-même un chasseur passionné. Pour KACHEN, il a interprété quelquesunes de ses recettes de gibier préférées, adaptées à la saison d’automne et faciles à cuisiner même pour les non-professionnels. David est également connu pour son livre de cuisine «Wild gekocht». Le restaurant De Klautjen à Roost/Bissen est situé au 1er étage, tandis que des plats à emporter sont proposés au rez-de-chaussée. Tous les plats sont préparés chaque jour à partir de produits régionaux et de saison. Le nom du restaurant est dérivé de la fabrique de clous autrefois située à Bissen, dont les ouvriers étaient appelés «Klautjen». deklautjen.lu FEIERSTENGSZALOT AU CERF 6 personnes 30 minutes 1 heure + infusion Pour la Feierstengszalot › 1,20 kg de cerf (cuissot) › 1 bouquet de légumes à soupe (carotte, poireau, oignon, céleri) › 1 l de vin blanc (Elbling) › 3 œufs durs › 100 g de cornichons marinés fins, hachés › 100 g d’échalotes finement hachées › 20 g de persil finement haché › 10 ml d’huile de tournesol › 3 c. à s. de moutarde › vinaigre, au goût › sel, poivre › croûtons Pour les disques › 400 g de carpaccio de bœuf ou de carpaccio de venaison, en tranches fines La veille 1 Laver la viande à l’eau froide et hacher les légumes de la soupe. 2 Dans une grande casserole, ajouter le vin à la viande et aux légumes de la soupe et remplir d’eau jusqu’à ce que la viande soit couverte. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant environ 1 heure. 3 Laisser refroidir. Le bouillon peut être utilisé pour une soupe ou une sauce. La Feierstengszalot 1 Couper la viande cuite en petits cubes d’environ 1 cm. Hacher les œufs durs et les mélanger soigneusement avec le persil, le concombre et les échalotes. 2 Dans un petit bol, mélanger la moutarde, le vinaigre et l’huile de tournesol pour faire une vinaigrette. Ajouter à la viande, remuer soigneusement et assaisonner avec du sel et du poivre. Pour une saveur complète, laisser mariner pendant 2 à 3 heures et assaisonner selon le goût. 3 Étaler la Feierstensgzalot sur un carpaccio de bœuf ou de cerf, l’envelopper et la couper en petites tranches de sushi. Servir sur une salade fraîche avec quelques gouttes de vinaigrette et des croûtons. METS & VINS Chardonnay Remerschen Kreitzberg Moselle Luxembourg - Vin blanc Krier - Welbes 19 KACHEN No.28 | AUTOMNE 21
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