KACHEN #28 (Automne 2021) Édition française

MY LUXEMBOURG
Fabrice Salvador lors de la réouverture de la Cristallerie en mai 2021:
«Quel bonheur, ce retour aux plaisirs simples de la vie, cette passion que
nous allons à nouveau pouvoir partager avec vous! Nous avons tous vécu
cette période inédite de façon différente. Pour beaucoup, dont moi, cela a
été des interrogations et une remise en question constante. Ce retour aux
sources a permis à toute notre équipe de se retrouver et de tisser des liens
encore plus forts. C’est donc encore plus soudés que nous nous sommes
attelés à une réflexion complète sur notre carte. Il a fallu repenser, revisiter et
poser un nouveau regard sur nos créations, surtout celles considérées comme
acquises, pour que nous puissions prendre de la hauteur. Cette période, propre à la créativité et à
l’introspection sans retenue, était donc une étape nécessaire pour passer un cap. Une réflexion bien
plus puissante et une passion de créer plus forte encore en sont ressorties. En tant qu’homme et Chef
de cuisine, je me dois d’être l’ambassadeur d’une cuisine imprégnée de valeurs, de produits locaux,
du respect du rythme de nos saisons et de l’amour pour notre terroir.»
5 – 6 soufflés
10 minutes
15 minutes
› 150 ml de lait
› 100 ml de crème liquide
› 4 œufs bio luxembourgeois
› 55 g de beurre + 20 g pour
les girolles
› 55 g de farine
› 100 g de Kachkeis
luxembourgeois
› 200 g de girolles de la
région bien nettoyées
› 100 g de jus de bœuf
ou de volaille
› ½ échalotte hachée
› 1 c. à s. d’estragon haché
› muscade, sel
› beurre
› 5 à 6 petits moules ronds
de Ø 10 cm
1 Beurrer les moules 2 fois, réserver au frais.
Allumer le four à 200 °C.
2 Réaliser un roux blanc avec les 55 g de
beurre et la farine, laisser refroidir.
3 Dans une poêle faire fondre les 20 g de
beurre, une fois bien chaud ajouter les
échalotes, puis les girolles, saisir et cuire
2 – 3 minutes vivement.
4 Ajouter le jus de viande, laisser réduire
3 – 4 minutes, goûter, assaisonner
et réserver de côté.
5 Clarifier les blancs et les jaunes, mettre les
blancs dans un saladier et les jaunes à part.
6 Faire bouillir le lait, la crème liquide, le
Kachkeis, une pincée de sel et une pincée
de muscade, verser sur le roux et cuire
la sauce Béchamel.
7 Pendant quelques minutes, hors du feu
ajouter les jaunes, bien fouetter et filmer.
8 Monter les blancs avec une pincée de sel,
une fois presque montés, ajouter la cuillère à
café de jus de citron, bien serrer et mélanger
délicatement à la béchamel encore tiède.
9 Goûter et ajouter du sel si nécessaire,
mouler pas totalement rempli en laissant
3 – 5 mm.
10 Cuire 7 – 8 minutes à 200 °C.
11 Pendant ce temps tiédir les girolles,
ajouter l’estragon haché.
12 Sortir les soufflés, réaliser un trou audessus
et garnir de jus de viande aux
girolles devant les convives. Bon appétit!
METS & VINS
Pinot Blanc
Barrique 2016 - Vin blanc
Domaine Henri Ruppert
101
KACHEN No.28 | AUTOMNE 21