KACHEN #28 (Automne 2021) Édition française

Un trésor bien caché
Le quinoa est cultivé dans les Andes depuis déjà 6.000
ans. Sur les sols arides des montagnes, aucune céréale ne
pousse, raison pour laquelle les premiers habitants vénéraient
le quinoa comme une plante-miracle qui garantissait
leur survie. La situation a changé avec l’arrivée des
conquistadors espagnols, qui considéraient le «blé des
Incas» comme un plat du pauvre et ont même interdit sa
culture. Rien d’étonnant donc à ce que cette pseudo-céréale
soit restée presque inconnue du monde occidental il y a
quelques décennies à peine.
Toutefois, nous assistons ces dernières années à un boom
de la «mère de toutes les céréales», comme la surnomment les
Incas et ce, pour une bonne raison: sa teneur exceptionnelle
en nutriments. Ce super-aliment renferme d’importantes
quantités de fer, d’acide folique, de magnésium, de zinc et de
manganèse. De plus, il regorge de vitamines et de glucides
complexes. Notre organisme dégrade ces derniers avant de
les absorber lentement et en continu. La sensation de satiété
dure longtemps, contrairement aux glucides simples qu’on
trouve dans les produits à base de farine blanche ou les
sucreries et qui provoquent des fringales notoires.
Les personnes souffrant de problèmes digestifs devraient
intégrer plus souvent le riz des Incas dans leurs menus, car
les précieuses fibres qu’il renferme contribuent à la bonne
santé de la flore intestinale. Autre bonne nouvelle pour les
végétariens, les vegans et tous ceux qui souhaitent réduire
leur consommation de viande: le quinoa n’a pas à rougir
face aux sources de protéines carnées. Avec le soja, c’est la
seule plante qui apporte à l’organisme tous les acides aminés
essentiels, à l’instar de la viande.
Une pseudo-céréale sans gluten
Par son aspect extérieur, cette petite graine de la taille
du millet fait penser à une céréale. Or, le quinoa appartient
à la famille des chénopodes, tout comme les blettes,
les épinards et la betterave rouge. Par conséquent,
contrairement aux variétés de céréales classiques, il ne
contient pas de gluten. Les graines des Andes existent
en plusieurs couleurs. Le quinoa blanc est celui qu’on
trouve le plus souvent dans les magasins. Il a un petit
goût de noisette et peut donc accompagner aussi bien les
plats salés que sucrés. Le quinoa rouge reste bien ferme
à la cuisson et constitue donc une base optimale pour
les salades ou les bowls. Le quinoa noir a un goût légèrement
terreux et se prête par conséquent bien à la préparation
de plats salés. Les variétés rouges et noires ont un
temps de cuisson un peu supérieur à celui des blanches.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21