KACHEN #28 (Automne 2021) Édition française

KNOWLEDGE BITES
OSEZ
L’AMER
TEXTE Oliver Zelt
L’amertume a parfois du bon! Elle retrouve le
chemin de nos assiettes, et c’est tant mieux.
Sur Facebook, Sandrine Pingeon a posté une offre. «Venez
découvrir la puntarelle, une salade étonnante», écrit la
productrice de primeurs de Münsbach.
Les notes aromatiques de cette variété de chicorée
sont riches. Ses feuilles dentelées dressées rappellent
le pissenlit et se distinguent par une amertume prononcée.
Les rameaux du cœur de la plante ressemblent à
des asperges vertes et ont un goût légèrement amer.
Juste saisis ou servis crus avec de l’ail, des câpres et des
tranches de citron, ils constituent un mets raffiné.
À Munich, Michael Huber sert de la puntarelle avec de
la selle de chevreuil et l’accompagne d’artichauts.
Un goût mal aimé
Jusqu’ici, l’amertume ne trouvait pas grâce aux yeux des
grands chefs et des gourmets, mais les maîtres des fourneaux
osent de nouveau la mettre à l’honneur. Petit à petit,
les gastronomes et les convives s’habituent à l’âpreté du
raddichio, de la chicorée endive et de la blette. À travers
eux, les cuisiniers signent le retour de notes particulièrement
nobles dans nos assiettes. En effet, l’amertume
appartient de plein droit à la palette des saveurs. Elle est
saine, car elle contribue à éliminer les toxines de notre
corps et allège les plats lourds. Grâce à elle, la digestion
est facilitée après un repas copieux.
La disparition de l’amertume
Dans les faits, il n’est pas simple de trouver des légumes
vraiment amers. Au fil du temps, les producteurs de
semences ont éliminé l’amertume de la plupart des variétés,
car les cuisiniers et les gourmets étaient supposés
l’avoir en horreur. Les pamplemousses vraiment amers
n’existent plus que dans les conversations.
Malgré tout, les chefs en quête d’amertume la trouvent
encore dans des variétés anciennes. Ils essayent de trouver
le juste équilibre grâce à une astuce de grand-mère,
en plongeant le raddichio ou la chicorée dans de l’eau
glacée ou du petit lait afin d’en éliminer les notes âpres.
Ceci afin que les dégustateurs réapprennent à apprécier
l’amertume.
Des délices amers
Un cuisinier luxembourgeois a décidé de relever ce défi.
À La Distillerie, son restaurant gastronomique situé à
Bourglinster, René Mathieu, à qui le Guide Michelin a
décerné une «étoile verte» pour son engagement envers
la durabilité, propose uniquement des créations à base de
légumes. Ses succulents fonds d’artichaut aux délicates
notes amères sont accompagnés de petits pois, de champignons,
d’oignons et d’une sauce aromatisée à la benoîte,
une plante médicinale délicieusement âpre.
À Moutfort, Cyril Molard a opté pour une autre association
pour ses artichauts. Il les sert avec des langoustes
confites et relève le tout d’un filet d’huile à l’estragon.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21