KACHEN #28 (Automne 2021) Édition française

RECETTES DE SAISON
TOURNEDOS DE DAIM
AVEC SAUCE AU PORTO
6 personnes
30 minutes
25 minutes
› 6 tournedos de daim
(longe ou dos)
› 6 fines tranches de lard
› 400 ml de fond de gibier
› 100 ml de porto
› 100 ml de vin rouge
› 2 échalotes
› vinaigre balsamique (au besoin)
› 50 g de beurre
› sel et poivre
› maïzena
› 3 c. à s. d’huile pour la friture
1 Peler et hacher finement les échalotes et les faire
revenir dans une casserole avec du beurre jusqu’à ce
qu’elles soient translucides. Déglacer avec le porto
et le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter le fond de
gibier et réduire à nouveau de moitié.
2 Assaisonner avec du sel et du poivre si nécessaire et
créer le bon équilibre aigre-doux avec le vinaigre balsamique.
Épaissir la sauce avec un peu de maïzena, ajouter
du beurre et garder au chaud sans laisser bouillir.
3 Préchauffer le four à 170 °C en mode convection.
Envelopper les tournedos de bacon et les attacher
avec de la ficelle de cuisine. Bien saisir la viande
des deux côtés dans une poêle bien préchauffée
avec de l’huile. Faire cuire les tournedos dans le four
préchauffé pendant 12 minutes (stade de cuisson:
rose). Envelopper ensuite la viande dans une feuille
d’aluminium et laisser reposer pendant 5 minutes.
4 Enlever la viande de la feuille d’aluminium et la
disposer sur un lit de champignons sauvages rôtis.
Servir avec du chou rouge et des spaetzle frits.
METS & VINS
Castillon
Côtes de Bordeaux - Vin rouge
Domaine de l’Aurage
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21