KACHEN #28 (Automne 2021) Édition française

LÉGUME DE SAISON
ENDIVE RÔTIE
AVEC STEAK D’ALOYAU
4 personnes
25 minutes
22 minutes
› 4 endives
› 2 carottes
› 150 g asperges vertes, pointes
› 100 g de pois mange-tout
› sel
› 1 feuille de poireau,
› 4 c. à s. de beurre
› poivre, du moulin
› ½ c. à s. de persil haché
› 600 g de steak d’aloyau
› 1 c. à s. d’huile végétale
› du pourpier, pour garnir
1 Laver et nettoyer les endives et les couper en 5 ou 6
tranches. Ne pas enlever la tige.
2 Peler et nettoyer les carottes et les couper en fines
tranches. Blanchir les pointes d’asperges et les pois
mange-tout pendant 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante
salée. Égoutter, rincer à l’eau froide et égoutter.
3 Laver les feuilles de poireau, les couper dans le sens
de la longueur en quatre bandes (d’environ 1 x 40 cm
chacune) et les blanchir également brièvement.
4 Faire chauffer ½ cuillère à soupe de beurre dans une
poêle et faire dorer les tranches de poireau par lots
pendant 1 à 2 minutes de chaque côté. Assaisonner
légèrement avec du sel.
5 Dans une autre poêle, remuer les légumes dans le
reste du beurre jusqu’à ce qu’ils soient chauds et
assaisonner de sel et de poivre. Incorporer le persil et
maintenir brièvement au chaud.
6 Rincer la viande, l’éponger, la couper en lanières,
la saler et la poivrer et la saisir dans l’huile pendant
3 à 4 minutes. Laisser reposer brièvement.
7 Pour servir, disposer les tranches d’endive sur des
assiettes sur le bord en rondelles de service (environ
12 cm Ø). Arranger les légumes avec la viande au
milieu et lier chacun d’eux avec une bande de poireau.
8 Garnir de pourpier et servir arrosé de la sauce.
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KACHEN No.28 | AUTOMNE 21