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Des nouvelles de votre vigne
04
DOSSIER
«Chaque année
on doit adapter
nos méthodes
de vinification
à la typicité
du millésime,
rien n’est jamais
écrit à l’avance !»
Après le soutirage du vin de goutte, le marc est pressé pour obtenir le vin de presse.
Cyriaque, vigneron
du Château La Roque
Pour les vins rouges :
Pour les vins rouges au contraire, les raisins sont
transférés par gravité dans les grandes cuves inox et
le processus de macération démarre. La macération
a un but : extraire les arômes, la couleur et les tanins
naturellement présents dans les matières solides
du moût que sont la peau, la pulpe et la rafle. Au
même moment a lieu l’étape cruciale qui transforme
le jus de raisin en nectar des dieux : la fermentation
alcoolique. Grâce à l’action des micro-organismes
appelés levures, le sucre se transforme en alcool. Les
levures sont naturellement présentes dans le moût
mais peuvent être ajoutées par le vigneron au début
de la macération. Cette année, Cyriaque n’a ajouté
aucune levure, il s’est uniquement servi des levures
dites indigènes, naturellement présentes sur les baies
et dans la cuverie. Le phénomène de fermentation
est très facile à observer, puisqu’on voit et entend le
bouillonnement de la cuve dû au gaz carbonique qui
se dégage du moût. Lorsque la fermentation ralentit,
Cyriaque analyse la teneur en sucre et détermine la
densité du moût, une mesure qui lui permet d’estimer
le degré alcoolique. Si la densité est en dessous de 1000,
cela signifie que la fermentation alcoolique est presque
terminée.
Étape numéro 4 : La macération des vins rouges
et ses méthodes d’extraction
Dès que la cuve est pleine, un amas de matières solides,
appelé marc, remonte peu à peu en haut de la cuve,
et forme alors un chapeau en surface. Pour aider la
macération, différentes techniques sont utilisées : le
pigeage et le remontage. Le pigeage consiste à mettre
en contact le marc et le jus, pour cela Cyriaque grimpe
en haut de la cuve et utilise une pige, un bâton muni
d’une coupole à l’extrémité et enfonce manuellement
le chapeau de marc. Les pigeages démarrent dès le
début de la macération et durent environ dix jours. « Il
faut faire très attention, car au moment du pigeage, le
moût est en pleine fermentation et dégage beaucoup
de gaz carbonique, on risque de s’intoxiquer et de
tomber ! », alerte Cyriaque.
Après le pigeage, place au remontage. À l’aide d’une
pompe, on extrait le jus par le bas de la cuve et on le
remonte au-dessus, jusqu’à l’ouverture supérieure,
pour arroser le marc. L’intérêt est d’asperger le chapeau
de marc de façon à en extraire la couleur, les tanins
et les arômes. Au Château La Roque, le remontage
est fait en moyenne une fois par jour jusqu’à la fin
de la fermentation alcoolique, mais selon les cuvées,
Cyriaque adapte la quantité de remontage. À chaque
étape, il goûte le vin afin de se faire une idée de
la qualité du millésime et adapte les techniques
d’extraction. « Lors de la macération, on recherche du
fruit et de la structure, si à la dégustation on sent un
manque de tanins, on va augmenter le nombre de
pigeages, c’est toujours une histoire de décisions »,
précise-t-il.
Étape numéro 5 : le soutirage
Le soutirage s’effectue en deux temps, d’abord on
extrait le jus de goutte, c’est-à-dire le vin qui s’écoule
par le robinet en bas de la cuve, puis le jus de presse.
Pour cela, Cyriaque entre dans la cuve et à l’aide d’une
fourche, y retire tout le marc solide pour le déposer dans
le pressoir afin d’en extraire le jus présent et obtenir
le vin de presse. Contrairement au vin de goutte, le
vin de presse est épais, c’est un jus très concentré en
arômes et tanins. Les deux types de vins sont élevés
séparément. Le vin de presse en barrique de chêne,
un contenant micro-poreux qui permet d’adoucir les
tanins, quand au vin de goutte, il est élevé en cuve
béton brut ou en grands tonneaux appelés foudres.
Étape numéro 6 : Le fermentation malolactique
La fermentation malolactique a généralement lieu
lorsque la fermentation alcoolique est terminée, à cette
étape ce ne sont pas des levures qui entrent en action
mais des bactéries naturellement présentes dans le
vin. Durant ce processus chimique, l’acide malique au
goût acidulé (présent dans les pommes) se transforme
en acide lactique, plus doux (présent dans le lait). Pour
l’élaboration des rosés, Cyriaque bloque la fermentation
malolactique en ajoutant des sulfites. « La fermentation
malolactique est intéressante sur certains vins car
elle adoucit et réduit l’acidité, mais sur des rosés on a
besoin de peps ! », explique Cyriaque. À la fin de cette
fermentation, il soutire une dernière fois les vins pour
les transvaser dans leur contenant. Les rosés iront en
cuve inox, quant aux rouges ils iront soit en barrique de
chêne, en foudre, en cuve inox ou en cuve béton.
L’heure du bilan
Tous les amateurs de vin attendent avec impatience le
fameux bilan des vendanges ! Cette année, Cyriaque
prévoit pour les vins rouges un millésime équilibré,
avec des jolies notes aromatiques sur les fruits, un
millésime facile à boire rapidement. Quant aux vins
rosés, ils seront fidèles aux millésimes précédents,
dotés d’arômes de fraises et de framboises, une belle
fraicheur en bouche et beaucoup de peps !
À ce stade, les vins ont terminé toutes les grandes étapes
de transformation. En hiver, Cyriaque continuera de les
sublimer grâce à un élevage minutieux et retrouvera
également le chemin des vignes pour la taille : vous
retrouverez cela dans votre prochaine rétrospective !