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03 Des nouvelles de votre vigne DOSSIER En automne, la vinification bat son plein ! Luc et Rémi, vos producteurs coup de cœur. L’automne lance le début d’une nouvelle étape pour tous les vignerons : aussi excitante que cruciale, c’est l’heure de la vinification. Alors que les vignes sont désormais au repos, à la cuverie, c’est le branle-bas de combat et le lancement d’un travail minutieux pour produire des vins d’exception ! Tous les ans, les cartes sont redistribuées car il n’y a pas une seule méthode pour faire du vin. Chaque vigneron doit s’adapter à la typicité du millésime et des raisins qu’il vient de récolter. Les vins rouges du domaine des Gravennes sont élaborés à partir des trois cépages emblématiques de la Vallée du Rhône que l’on nomme «GSM» (grenache, syrah, mourvèdre). Le grenache est de loin le cépage le plus cultivé de la région, il est réputé pour produire des vins aux saveurs concentrées de fruits rouges et d’épices. La syrah et le mourvèdre sont fréquemment associés au grenache. La syrah permet de gagner en couleur et tanins. Le mourvèdre quant à lui, peut développer des arômes intenses de fruits noirs, ainsi que des arômes de gibier lors des étés les plus chauds. Mais avant de passer de la vigne à la bouteille, il y a plusieurs étapes essentielles à respecter et celles-ci sont différentes en fonction du type de vin produit. Pour Luc et Rémi, les deux frères vignerons, l’heure est à l’élaboration des vins rouges ! Étape numéro 1 : Le tri Au domaine des Gravennes, les vendanges sont entièrement manuelles et Luc et Rémi tiennent à ce que le tri se fasse minutieusement à la vigne. Cette année, vos vignerons peuvent se féliciter d’avoir récolté des raisins très sains, sans aucune trace de pourriture. Lorsque les raisins arrivent à la cuverie, ils procèdent tout de même à une dernière vérification et s’assurent qu’il n’y ait pas de raisins non mûrs ou bien des résidus de feuilles et d’insectes. Étape numéro 2 : L’égrappage partiel Aussitôt triées, les baies sont en partie égrappées, c’est-à-dire que l’on enlève les baies de la rafle (le squelette de la grappe) et les autres grappes sont gardées entières. Luc et Rémi ont instauré cette technique depuis deux ans et sont ravis du résultat. «Les rafles en partie conservées apportent de la complexité à nos vins», se réjouit Rémi, qui ajoute que cette technique dépend fortement de la qualité des raisins. En effet, ils conservent les rafles uniquement si elles ont atteint une maturité parfaite. Si elles ne sont pas suffisamment mûres, alors les rafles risquent d’apporter des tanins au goût herbacé qu’ils n’apprécient pas. Les raisins égrappés et les grappes entières sont envoyés en macération dans des cuves inox. Elles forment le moût de raisin composé de matière solide (la rafle, les baies et la pulpe) et de matière liquide (le jus). Le remontage : à l’aide d’une pompe on extrait le jus et on le remonte au-dessus de la cuve.
Des nouvelles de votre vigne 04 DOSSIER «Chaque année on doit adapter nos méthodes de vinification à la typicité du millésime, rien n’est jamais écrit à l’avance !» Après le soutirage du vin de goutte, le marc est pressé pour obtenir le vin de presse. Rémi, vigneron du domaine des Gravennes Étape numéro 3 : La fermentation alcoolique Dès que les parties liquides et solides sont dans la cuve, alors le processus de macération démarre. La macération a un but : extraire les arômes, la couleur et les tanins naturellement présents dans les matières solides du moût que sont la peau, la pulpe et la rafle. Au même moment a lieu l’étape cruciale qui transforme le jus de raisin en nectar des dieux : la fermentation alcoolique. Grâce à l’action des micro-organismes appelés levures, le sucre se transforme en alcool. Certaines levures sont naturellement présentes dans le moût, d’autres sont ajoutées par les vignerons. Ce phénomène est très facile à observer, puisqu’on voit et entend le bouillonnement de la cuve dû au gaz carbonique qui se dégage du moût. Lorsque la fermentation ralentit, Luc et Rémi analysent la teneur en sucre et déterminent la densité du moût, une mesure qui leur permet d’estimer le degré alcoolique. Si la densité est inférieure à 1000, cela signifie que la fermentation alcoolique est presque terminée. Étape numéro 4 : La macération et ses méthodes d’extraction Dès que la cuve est pleine, un amas de matières solides, appelé marc, remonte peu à peu en haut de la cuve et forme alors un chapeau en surface. Pour aider la macération, différentes techniques sont utilisées : le pigeage et le remontage. Le remontage est fait avant la fermentation : à l’aide d’une pompe, on extrait le jus par le bas de la cuve et on le remonte au-dessus, jusqu’à l’ouverture supérieure, pour arroser le marc. L’intérêt est d’asperger le chapeau de marc de façon à en extraire la couleur, les tanins et les arômes. Au domaine des Gravennes, le remontage est fait en moyenne deux fois par jour. Après le remontage, place au pigeage ! Cela consiste à mettre en contact le marc et le jus, pour cela Luc ou Rémi grimpe en haut de la cuve et utilise un pigeou, un bâton muni d’une coupole à l’extrémité et enfonce manuellement le chapeau de marc. Dès que la cuve est pleine, on commence les pigeages et on répète l’opération durant les quinze premiers jours de macération. «Il faut faire très attention, car au moment du pigeage, le moût est en pleine fermentation et dégage beaucoup de gaz carbonique : pour éviter de tomber, on s’attache», alerte Rémi. Tous les ans, c’est une nouvelle création et les deux frères doivent adapter leurs méthodes en fonction de la typicité du millésime. À chaque étape, ils goûtent le vin afin de se faire une idée de la qualité. «Pendant la dégustation, on cherche à savoir si on est au bout de ce que peuvent donner les raisins en termes de qualité aromatique, de tanins et d’équilibre. Lorsque l’on commence à avoir un léger goût de marc, alors c’est un indice qu’il faut écouter pour prendre la décision de soutirer», précise Rémi. Étape numéro 5 : le soutirage et le pressurage Le soutirage s’effectue en deux temps, d’abord on extrait le jus de goutte, c’est-à-dire le vin qui s’écoule par le robinet en bas de la cuve, puis le jus de presse. Pour cela, l’un des deux frères est envoyé dans la cuve et à l’aide d’une fourche, retire tout le marc pour le déposer dans le pressoir afin d’en extraire le jus présent et obtenir le vin de presse. Contrairement au vin de goutte, le vin de presse est épais, c’est un jus très concentré en arômes et tanins. Les deux types de vin sont assemblés et élevés ensemble dans des fûts de chêne. L’heure du bilan Tous les amateurs de vin l’attendent avec impatience, le fameux bilan des vendanges peut enfin être dévoilé au grand jour ! Soyons honnêtes, l’année 2021 fût très compliquée. Comme beaucoup de vignobles, le domaine des Gravennes a subi des pertes liées au gel. Luc et Rémi estiment avoir perdu 15% de la récolte. Malgré cela, les deux frères peuvent se féliciter d’avoir pris les bonnes décisions au bon moment. Tout l’été, ils ont pris soin des vignes, ont appliqué les traitements biologiques contre les maladies et ont évité la pourriture. Un travail méticuleux qui leur a permis d’avoir des raisins bien mûrs et bien juteux. Résultat : vos vignerons prédisent un millésime 2021 très équilibré, fruité, avec des tanins fins et ronds. À ce stade, les vins ont terminé toutes les grandes étapes de transformation. En hiver, Luc et Rémi continueront de les sublimer grâce à un élevage minutieux et retrouveront également le chemin des vignes pour la taille : vous retrouverez cela dans votre prochaine rétrospective !
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