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03 Des nouvelles de votre vigne DOSSIER En automne, la vinification bat son plein ! Émeric, votre producteur coup de coeur L’automne lance le début d’une nouvelle étape pour tous les vignerons : aussi excitante que cruciale, c’est l’heure de la vinification. Alors que les vignes sont désormais au repos, à la cuverie, c’est le branle-bas de combat et le lancement d’un travail minutieux pour produire des vins d’exception ! Tous les ans, les cartes sont redistribuées car il n’y a pas une seule méthode pour faire du vin et chaque vigneron doit s’adapter à la typicité du millésime et des raisins qu’il vient de récolter. Les vins du Château Tournefeuille sont élaborés à partir des trois cépages emblématiques du Bordelais : le merlot, le cabernet franc et le cabernet sauvignon. Dans cette région, l’assemblage des cépages est très courant. En raison du temps variable et des importantes précipitations, il serait dangereux de miser sur un seul cépage. En autoriser plusieurs permet d’avoir des périodes de maturité différentes et de ne pas tout perdre en cas de gel, par exemple. Mais avant de passer de la vigne à la bouteille, il y a plusieurs étapes essentielles à respecter, celles-ci sont différentes en fonction du type de vin produit. Pour Émeric, votre vigneron, l’heure est à l’élaboration des vins rouges ! Étape numéro 1 : Le tri Au moment des vendanges, les raisins sont transportés jusqu’à la cuverie, c’est là qu’Émeric les réceptionne. Dès leur arrivée, les grappes sont disposées sur une table de tri où les raisins non mûrs, pourris ou bien les résidus de feuilles et les insectes, sont éliminés. Étape numéro 2 : L’égrappage et le foulage Aussitôt triées, les baies sont égrappées, c’est-à-dire que l’on enlève les raisins de la rafle (le squelette de la grappe), ils sont ensuite dirigés vers le fouloir. Le fouloir est la machine qui permet de libérer délicatement le jus en pressant les raisins sans les déchiqueter. Une fois le foulage terminé, on obtient le moût de raisin qui regroupe la matière solide (la peau et la pulpe) et la matière liquide (le jus). Le moût est versé dans des grandes cuves en béton pour la macération. Étape numéro 3 : La fermentation alcoolique Dès que les parties liquides et solides sont regroupées, alors le processus de macération démarre. La macération a un but : extraire les arômes, la couleur et les tanins naturellement présents dans les matières solides du moût que sont la peau et la pulpe. Au même moment a lieu l’étape cruciale qui transforme le jus de raisin en nectar des dieux : la fermentation alcoolique. Grâce à l’action des micro-organismes appelés Le remontage : à l’aide d’une pompe on extrait le jus et on le remonte au-dessus de la cuve.
Des nouvelles de votre vigne 04 DOSSIER «Chaque année on doit adapter nos méthodes de vinification à la typicité du millésime, rien n’est jamais écrit à l’avance !» Émeric déguste les jus pour adapter les techniques d’extraction. Émeric, vigneron du Château Tournefeuille levures, le sucre se transforme en alcool. Certaines levures sont naturellement présentes dans le moût mais peuvent être ajoutées par le vigneron au début de la macération. Cette année, Émeric n’a ajouté aucune levure, il s’est uniquement servi des levures dites indigènes, présentes sur les baies et dans la cuverie. Le phénomène de fermentation alcoolique est très facile à observer, puisqu’on voit et entend le bouillonnement de la cuve dû au gaz carbonique qui se dégage du moût. Lorsque la fermentation ralentit, Émeric analyse la teneur en sucre et détermine la densité du moût, une mesure qui lui permet d’estimer le degré alcoolique. Si la densité est inférieure à 1000, cela signifie que la fermentation alcoolique est presque terminée. Étape numéro 4 : La macération et ses méthodes d’extraction Dès que la cuve est pleine, un amas de matières solides, appelé marc, remonte peu à peu en haut de la cuve et forme alors un chapeau en surface. Pour aider la macération, différentes techniques sont utilisées : le pigeage et le remontage. Le pigeage consiste à mettre en contact le marc et le jus, pour cela, Émeric grimpe en haut de la cuve et utilise une pige, un bâton muni d’une coupole à l’extrémité et enfonce manuellement le chapeau de marc. Émeric répète cette opération durant les trois premiers jours de macération. «Il faut faire très attention car au moment du pigeage, le moût est en pleine fermentation et dégage beaucoup de gaz carbonique, on risque de s’intoxiquer et de tomber !», alerte Émeric. Après le pigeage, place au remontage ! À l’aide d’une pompe, on extrait le jus par le bas de la cuve et on le remonte au-dessus, jusqu’à l’ouverture supérieure, pour arroser le marc. L’intérêt est d’asperger le chapeau de marc de façon à en extraire la couleur, les tanins et les arômes. Au Château Tournefeuille, le remontage se fait en moyenne une fois par jour jusqu’à la fin de la fermentation alcoolique, mais selon les cuvées, Émeric adapte la quantité de remontages. À chaque étape, il goûte le vin afin d’ajuster les techniques d’extraction. «La dégustation est vraiment notre curseur, c’est elle qui détermine la suite de la journée. Par exemple, si le moût manque de tanins, on décidera de faire plus de remontages. Il faut sans cesse s’adapter !», précise Émeric. Étape numéro 5 : le soutirage et le pressurage Le soutirage s’effectue en deux temps, d’abord on extrait le jus de goutte, c’est-à-dire le vin qui s’écoule par le robinet en bas de la cuve, puis le jus de presse. Pour cela, Émeric entre dans la cuve et à l’aide d’une fourche, y retire tout le marc pour le déposer dans le pressoir afin d’en extraire le jus présent et obtenir le vin de presse. Contrairement au vin de goutte, le vin de presse est épais, c’est un jus très concentré en arômes et tanins. Une fois que les deux sont réunis, on les laisse reposer pendant une semaine durant laquelle les résidus de levures mortes, appelées les lies, tombent au fond de la cuve. Émeric procède à un dernier soutirage pour enlever ces dernières lies grossières avant de passer à l’étape d’élevage de ses vins en barrique, en cuve ou en amphore. «C’est toujours la dégustation qui nous guide : pour les vins les plus tanniques on choisira un élevage en barrique de manière à ce que les tanins puissent s’affiner», illustre Émeric. L’heure du bilan Tous les amateurs de vin l’attendent avec impatience, le fameux bilan des vendanges peut enfin être dévoilé au grand jour ! Soyons honnêtes, l’année 2021 fût très compliquée. Entre le gel, l’humidité, le manque de soleil, la prolifération des champignons tels que le mildiou ou le botrytis, le Château Tournefeuille a subi des pertes extrêmement importantes. Malheureusement, votre parcelle de Lalande-de-Pomerol n’a pas échappé aux dégâts et la récolte a été très faible. En revanche, Émeric peut se réjouir d’avoir pris les bonnes décisions au bon moment. Pour éviter que la pourriture grise appelée botrytis n’abîme les raisins, votre vigneron à décidé de vendanger tôt. Résultat : il a vendangé des merlots légèrement en sous maturité mais très fruités et des cabernets avec une maturité parfaite. Pour contrebalancer le manque de maturité, Émeric a adapté la vinification en limitant le nombre de remontage et a évité d’extraire des tanins non mûrs. Bien que les volumes soient moins importants, le millésime 2021 aura un profil élégant et fruité. Ce sera un vin que l’on pourra apprécier dans sa jeunesse avec une structure équilibrée. À ce stade, les vins ont terminé toutes les grandes étapes de transformation. En hiver, Émeric continuera de les sublimer grâce à un élevage minutieux et retrouvera également le chemin des vignes pour la taille : vous retrouverez cela dans votre prochaine rétrospective !
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