CP_GAZETTE_VIGNE_CHATEAU_TOURNEFEUILLE

Des nouvelles de votre vigne
04
DOSSIER
«Chaque année
on doit adapter
nos méthodes
de vinification
à la typicité
du millésime,
rien n’est jamais
écrit à l’avance !»
Émeric déguste les jus pour adapter les techniques d’extraction.
Émeric, vigneron
du Château Tournefeuille
levures, le sucre se transforme en alcool. Certaines
levures sont naturellement présentes dans le moût
mais peuvent être ajoutées par le vigneron au début de
la macération. Cette année, Émeric n’a ajouté aucune
levure, il s’est uniquement servi des levures dites
indigènes, présentes sur les baies et dans la cuverie. Le
phénomène de fermentation alcoolique est très facile
à observer, puisqu’on voit et entend le bouillonnement
de la cuve dû au gaz carbonique qui se dégage du
moût. Lorsque la fermentation ralentit, Émeric analyse
la teneur en sucre et détermine la densité du moût, une
mesure qui lui permet d’estimer le degré alcoolique.
Si la densité est inférieure à 1000, cela signifie que la
fermentation alcoolique est presque terminée.
Étape numéro 4 : La macération et ses méthodes
d’extraction
Dès que la cuve est pleine, un amas de matières solides,
appelé marc, remonte peu à peu en haut de la cuve
et forme alors un chapeau en surface. Pour aider la
macération, différentes techniques sont utilisées : le
pigeage et le remontage. Le pigeage consiste à mettre
en contact le marc et le jus, pour cela, Émeric grimpe
en haut de la cuve et utilise une pige, un bâton muni
d’une coupole à l’extrémité et enfonce manuellement
le chapeau de marc. Émeric répète cette opération
durant les trois premiers jours de macération. «Il faut
faire très attention car au moment du pigeage, le moût
est en pleine fermentation et dégage beaucoup de gaz
carbonique, on risque de s’intoxiquer et de tomber !»,
alerte Émeric. Après le pigeage, place au remontage !
À l’aide d’une pompe, on extrait le jus par le bas de la
cuve et on le remonte au-dessus, jusqu’à l’ouverture
supérieure, pour arroser le marc. L’intérêt est d’asperger
le chapeau de marc de façon à en extraire la couleur, les
tanins et les arômes.
Au Château Tournefeuille, le remontage se fait
en moyenne une fois par jour jusqu’à la fin de la
fermentation alcoolique, mais selon les cuvées, Émeric
adapte la quantité de remontages. À chaque étape, il
goûte le vin afin d’ajuster les techniques d’extraction.
«La dégustation est vraiment notre curseur, c’est elle
qui détermine la suite de la journée. Par exemple, si
le moût manque de tanins, on décidera de faire plus
de remontages. Il faut sans cesse s’adapter !», précise
Émeric.
Étape numéro 5 : le soutirage et le pressurage
Le soutirage s’effectue en deux temps, d’abord on
extrait le jus de goutte, c’est-à-dire le vin qui s’écoule
par le robinet en bas de la cuve, puis le jus de presse.
Pour cela, Émeric entre dans la cuve et à l’aide d’une
fourche, y retire tout le marc pour le déposer dans le
pressoir afin d’en extraire le jus présent et obtenir le
vin de presse. Contrairement au vin de goutte, le vin de
presse est épais, c’est un jus très concentré en arômes
et tanins. Une fois que les deux sont réunis, on les
laisse reposer pendant une semaine durant laquelle les
résidus de levures mortes, appelées les lies, tombent au
fond de la cuve. Émeric procède à un dernier soutirage
pour enlever ces dernières lies grossières avant de
passer à l’étape d’élevage de ses vins en barrique, en
cuve ou en amphore. «C’est toujours la dégustation qui
nous guide : pour les vins les plus tanniques on choisira
un élevage en barrique de manière à ce que les tanins
puissent s’affiner», illustre Émeric.
L’heure du bilan
Tous les amateurs de vin l’attendent avec impatience,
le fameux bilan des vendanges peut enfin être dévoilé
au grand jour ! Soyons honnêtes, l’année 2021 fût très
compliquée. Entre le gel, l’humidité, le manque de soleil,
la prolifération des champignons tels que le mildiou ou
le botrytis, le Château Tournefeuille a subi des pertes
extrêmement importantes. Malheureusement, votre
parcelle de Lalande-de-Pomerol n’a pas échappé
aux dégâts et la récolte a été très faible. En revanche,
Émeric peut se réjouir d’avoir pris les bonnes décisions
au bon moment. Pour éviter que la pourriture grise
appelée botrytis n’abîme les raisins, votre vigneron à
décidé de vendanger tôt. Résultat : il a vendangé des
merlots légèrement en sous maturité mais très fruités
et des cabernets avec une maturité parfaite. Pour
contrebalancer le manque de maturité, Émeric a adapté
la vinification en limitant le nombre de remontage et
a évité d’extraire des tanins non mûrs. Bien que les
volumes soient moins importants, le millésime 2021
aura un profil élégant et fruité. Ce sera un vin que l’on
pourra apprécier dans sa jeunesse avec une structure
équilibrée.
À ce stade, les vins ont terminé toutes les grandes
étapes de transformation. En hiver, Émeric continuera
de les sublimer grâce à un élevage minutieux et
retrouvera également le chemin des vignes pour la
taille : vous retrouverez cela dans votre prochaine
rétrospective !