CP_GAZETTE_VIGNE_DOMAINE_ CLUZEAUD
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Des nouvelles de votre vigne<br />
04<br />
DOSSIER<br />
«Chaque année<br />
on doit adapter<br />
nos méthodes<br />
de vinification<br />
à la typicité<br />
du millésime,<br />
rien n’est jamais<br />
écrit à l’avance !»<br />
Le remontage : à l’aide d’une pompe on extrait le jus et on le remonte au-dessus de la cuve<br />
Jean-Baptiste, vigneron<br />
du Domaine Cluzeaud<br />
matières solides du moût que sont la peau, la pulpe<br />
et la rafle. Au même moment a lieu l’étape cruciale<br />
qui transforme le jus de raisin en nectar des dieux : la<br />
fermentation alcoolique. Grâce à l’action des microorganismes<br />
appelés levures, le sucre se transforme en<br />
alcool. Certaines levures sont naturellement présentes<br />
dans le moût mais peuvent être ajoutées par le vigneron<br />
au début de la macération. La fermentation est très facile<br />
à observer, puisqu’on voit et entend le bouillonnement<br />
de la cuve dû au gaz carbonique qui se dégage du moût.<br />
Lorsqu’elle ralentit, Jean-Baptiste analyse la teneur en<br />
sucre et détermine la densité du moût, une mesure qui<br />
lui permet d’estimer le degré alcoolique. Si la densité<br />
est inférieure à 1000, cela signifie que la fermentation<br />
alcoolique est presque terminée.<br />
Étape numéro 4 : La macération et ses méthodes<br />
d’extraction<br />
Dès que la cuve est pleine, un amas de matières solides,<br />
appelé marc, remonte peu à peu en haut de la cuve<br />
et forme alors un chapeau en surface. Pour aider la<br />
macération, différentes techniques sont utilisées : le<br />
pigeage et le remontage.<br />
Le pigeage consiste à mettre en contact le marc et le<br />
jus, pour cela Jean-Baptiste grimpe en haut de la cuve<br />
et utilise un pigeou, un bâton muni d’une coupole à<br />
l’extrémité et enfonce manuellement le chapeau de<br />
marc. On répète l’opération durant les trois premiers<br />
jours de macération. «Il faut faire très attention, car au<br />
moment du pigeage, le moût est en pleine fermentation<br />
et dégage beaucoup de gaz carbonique, on risque de<br />
s’intoxiquer et de tomber !», alerte Jean-Baptiste. Après<br />
le pigeage, place au remontage. À l’aide d’une pompe,<br />
on extrait le jus par le bas de la cuve et on le remonte<br />
au-dessus, jusqu’à l’ouverture supérieure, pour arroser<br />
le marc. L’intérêt est d’asperger le chapeau de marc de<br />
façon à en extraire la couleur, les tanins et les arômes.<br />
Au domaine Cluzeaud, le remontage se fait en moyenne<br />
une fois par jour jusqu’à la fin de la fermentation<br />
alcoolique, mais selon les cuvées, Jean-Baptiste adapte<br />
la quantité de remontages. «Tous les ans, c’est une<br />
nouvelle création, on s’adapte au millésime, à la cuvée et<br />
à chaque parcelle, c’est du travail d’orfèvre !», se félicite<br />
t-il.<br />
À chaque étape, il goûte le vin afin de se faire une idée<br />
de la qualité du millésime ! «Pendant la dégustation on<br />
recherche la typicité de l’appellation, sur les Volnay par<br />
exemple, on doit avoir un côté fruit rouge, fruit frais, une<br />
belle élégance et de la longueur en bouche, on peut<br />
également estimer le potentiel de garde du millésime,<br />
on apprend beaucoup de choses !», s’enthousiasme<br />
Jean-Baptiste.<br />
Étape numéro 5 : le soutirage<br />
Le soutirage s’effectue en deux temps, d’abord on<br />
extrait le jus de goutte, c’est-à-dire le vin qui s’écoule<br />
par le robinet en bas de la cuve, puis le jus de presse.<br />
Pour cela, Jean-Baptiste entre dans la cuve et à l’aide<br />
d’une fourche, y retire tout le marc pour le déposer dans<br />
le pressoir afin d’en extraire le jus présent et obtenir le<br />
vin de presse. Contrairement au vin de goutte, le vin de<br />
presse est épais, c’est un jus très concentré en arômes<br />
et tanins. Cette année, Jean-Baptiste Cluzeaud peut se<br />
féliciter d’avoir un excellent état sanitaire des raisins : il<br />
n’a pas eu de pourriture, ce qui lui permet d’assembler<br />
directement 70% de vin de goutte et 30% de vin de<br />
presse. Une fois que les deux sont réunis, on les laisse<br />
reposer pendant une semaine durant laquelle les résidus<br />
de levures mortes, appelées les lies, tombent au fond de<br />
la cuve. Jean-Baptiste procède à un dernier soutirage<br />
pour enlever ces dernières lies grossières avant de passer<br />
à l’étape d’élevage de ses vins en tonneau ou en cuve.<br />
L’heure du bilan<br />
Tous les amateurs de vin l’attendent avec impatience,<br />
le fameux bilan des vendanges peut enfin être dévoilé<br />
au grand jour ! Malgré une année assez fraîche, Jean-<br />
Baptiste Cluzeaud est très satisfait du résultat. La<br />
quantité de raisins sur les rouges est bonne ainsi que<br />
la maturité. 2021 sera un millésime à la robe rouge rubis<br />
porté sur des arômes de fruits frais, à la différence de<br />
2020 qui révélait plutôt des arômes de fruits confiturés.<br />
«Ce millésime sera très représentatif de la typicité de<br />
l’appellation avec des vins bien équilibrés entre le sucre<br />
et l’acidité.» Ce sera un millésime à apprécier durant sa<br />
jeunesse !<br />
À ce stade, les vins ont terminé toutes les grandes étapes<br />
de transformation. En hiver, Jean-Baptiste continuera de<br />
les sublimer grâce à un élevage minutieux et retrouvera<br />
également le chemin des vignes pour la taille : vous<br />
retrouverez cela dans votre prochaine rétrospective !