CP_GAZETTE_VIGNE_DOMAINE_ CLUZEAUD

Des nouvelles de votre vigne
04
DOSSIER
«Chaque année
on doit adapter
nos méthodes
de vinification
à la typicité
du millésime,
rien n’est jamais
écrit à l’avance !»
Le remontage : à l’aide d’une pompe on extrait le jus et on le remonte au-dessus de la cuve
Jean-Baptiste, vigneron
du Domaine Cluzeaud
matières solides du moût que sont la peau, la pulpe
et la rafle. Au même moment a lieu l’étape cruciale
qui transforme le jus de raisin en nectar des dieux : la
fermentation alcoolique. Grâce à l’action des microorganismes
appelés levures, le sucre se transforme en
alcool. Certaines levures sont naturellement présentes
dans le moût mais peuvent être ajoutées par le vigneron
au début de la macération. La fermentation est très facile
à observer, puisqu’on voit et entend le bouillonnement
de la cuve dû au gaz carbonique qui se dégage du moût.
Lorsqu’elle ralentit, Jean-Baptiste analyse la teneur en
sucre et détermine la densité du moût, une mesure qui
lui permet d’estimer le degré alcoolique. Si la densité
est inférieure à 1000, cela signifie que la fermentation
alcoolique est presque terminée.
Étape numéro 4 : La macération et ses méthodes
d’extraction
Dès que la cuve est pleine, un amas de matières solides,
appelé marc, remonte peu à peu en haut de la cuve
et forme alors un chapeau en surface. Pour aider la
macération, différentes techniques sont utilisées : le
pigeage et le remontage.
Le pigeage consiste à mettre en contact le marc et le
jus, pour cela Jean-Baptiste grimpe en haut de la cuve
et utilise un pigeou, un bâton muni d’une coupole à
l’extrémité et enfonce manuellement le chapeau de
marc. On répète l’opération durant les trois premiers
jours de macération. «Il faut faire très attention, car au
moment du pigeage, le moût est en pleine fermentation
et dégage beaucoup de gaz carbonique, on risque de
s’intoxiquer et de tomber !», alerte Jean-Baptiste. Après
le pigeage, place au remontage. À l’aide d’une pompe,
on extrait le jus par le bas de la cuve et on le remonte
au-dessus, jusqu’à l’ouverture supérieure, pour arroser
le marc. L’intérêt est d’asperger le chapeau de marc de
façon à en extraire la couleur, les tanins et les arômes.
Au domaine Cluzeaud, le remontage se fait en moyenne
une fois par jour jusqu’à la fin de la fermentation
alcoolique, mais selon les cuvées, Jean-Baptiste adapte
la quantité de remontages. «Tous les ans, c’est une
nouvelle création, on s’adapte au millésime, à la cuvée et
à chaque parcelle, c’est du travail d’orfèvre !», se félicite
t-il.
À chaque étape, il goûte le vin afin de se faire une idée
de la qualité du millésime ! «Pendant la dégustation on
recherche la typicité de l’appellation, sur les Volnay par
exemple, on doit avoir un côté fruit rouge, fruit frais, une
belle élégance et de la longueur en bouche, on peut
également estimer le potentiel de garde du millésime,
on apprend beaucoup de choses !», s’enthousiasme
Jean-Baptiste.
Étape numéro 5 : le soutirage
Le soutirage s’effectue en deux temps, d’abord on
extrait le jus de goutte, c’est-à-dire le vin qui s’écoule
par le robinet en bas de la cuve, puis le jus de presse.
Pour cela, Jean-Baptiste entre dans la cuve et à l’aide
d’une fourche, y retire tout le marc pour le déposer dans
le pressoir afin d’en extraire le jus présent et obtenir le
vin de presse. Contrairement au vin de goutte, le vin de
presse est épais, c’est un jus très concentré en arômes
et tanins. Cette année, Jean-Baptiste Cluzeaud peut se
féliciter d’avoir un excellent état sanitaire des raisins : il
n’a pas eu de pourriture, ce qui lui permet d’assembler
directement 70% de vin de goutte et 30% de vin de
presse. Une fois que les deux sont réunis, on les laisse
reposer pendant une semaine durant laquelle les résidus
de levures mortes, appelées les lies, tombent au fond de
la cuve. Jean-Baptiste procède à un dernier soutirage
pour enlever ces dernières lies grossières avant de passer
à l’étape d’élevage de ses vins en tonneau ou en cuve.
L’heure du bilan
Tous les amateurs de vin l’attendent avec impatience,
le fameux bilan des vendanges peut enfin être dévoilé
au grand jour ! Malgré une année assez fraîche, Jean-
Baptiste Cluzeaud est très satisfait du résultat. La
quantité de raisins sur les rouges est bonne ainsi que
la maturité. 2021 sera un millésime à la robe rouge rubis
porté sur des arômes de fruits frais, à la différence de
2020 qui révélait plutôt des arômes de fruits confiturés.
«Ce millésime sera très représentatif de la typicité de
l’appellation avec des vins bien équilibrés entre le sucre
et l’acidité.» Ce sera un millésime à apprécier durant sa
jeunesse !
À ce stade, les vins ont terminé toutes les grandes étapes
de transformation. En hiver, Jean-Baptiste continuera de
les sublimer grâce à un élevage minutieux et retrouvera
également le chemin des vignes pour la taille : vous
retrouverez cela dans votre prochaine rétrospective !