CP_GAZETTE_VIGNE_DOMAINE_FORGET_CHEMIN

More documents

Recommendations

Info

03 Des nouvelles de votre vigne DOSSIER En automne, la vinification bat son plein ! Thierry, votre producteur coup de coeur L’automne lance le début d’une nouvelle étape pour tous les vignerons : aussi excitante que cruciale, c’est l’heure de la vinification. À la cuverie, c’est le branle-bas de combat et le lancement d’un travail minutieux pour produire des vins d’exception ! Tous les ans, les cartes sont redistribuées car il n’y a pas une seule méthode pour faire du vin. Chaque vigneron doit s’adapter à la typicité du millésime et des raisins qu’il vient de récolter. Votre Champagne Premier Cru du domaine Forget-Chemin est issu d’un assemblage des trois cépages emblématiques de l’appellation : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Chacun de ces trois cépages apporte sa typicité : le chardonnay est reconnu pour apporter une acidité élevée, le pinot noir est décrit comme la colonne vertébrale du vin, célèbre pour ses arômes de fruits rouges et le pinot meunier confère des saveurs fruitées aux assemblages. L’une des particularités de la Champagne est de produire des vins blancs avec des raisins à la peau noire, c’est pourquoi le vigneron doit être extrêmement vigilant pour que la couleur présente dans la peau ne se dilue pas dans le jus. Mais avant de passer de la vigne à la bouteille, il y a plusieurs étapes essentielles à respecter et pour Thierry, l’heure est à l’élaboration des champagnes ! Étape numéro 1 : Le tri En Champagne, les raisins doivent être récoltés à la main, à la fois pour être triés directement dans les vignes et pour conserver les grappes saines et entières jusqu’au pressoir dans lequel ils seront délicatement chargés. Étape numéro 2 : Le pressoir Aussitôt récoltés, les raisins sont envoyés dans le pressoir afin d’extraire le jus des grappes. Le pressurage doit avoir lieu très rapidement après la récolte pour éviter que le raisin ne se détériore et doit être parfaitement maîtrisé pour ne pas extraire la couleur présente dans la peau. C’est pourquoi le rendement d’un pressoir est très faible : avec 160 kilos de raisins on obtient 102 litres de jus. «À la fin du pressoir, il reste encore beaucoup de jus à l’intérieur du raisin mais on ne peut pas le récupérer car on risquerait de toucher à la peau et d’extraire de la couleur, alors on envoie toutes les peaux, les pépins et le jus à la distillation. Ce dernier est utilisé pour créer une eau de vie appelée le marc de Champagne», explique Thierry. En Champagne, le pressurage est très réglementé. À partir d’un marc de 400 En fin de fermentation, Thierry analyse la teneur en sucre et détermine la densité du moût.
Des nouvelles de votre vigne 04 DOSSIER «En Champagne, on produit des vins blancs avec des raisins à la peau noire, il faut être extrêmement vigilant pour ne pas colorer le jus.» Thierry inscrit le nom de chaque parcelle vinifiée séparément pour les identifier. Thierry, vigneron du domaine Forget-Chemin kilos on ne peut extraire que 25,50 hectolitres de moût maximum. Le jus de chaque pressoir est fractionné selon sa qualité. Les premiers litres qui en sortent, ainsi que les derniers, qui peuvent être moins qualitatifs, sont mis dans des cuves à part. On les appelle les «tailles». Le reste du pressoir, plus pur, constitue la «cuvée». Elle représente environ 20,50 hectolitres qui seront vinifiés à part. Étape numéro 3 : Le débourbage La cuvée et les tailles vont passer une nuit à température ambiante durant laquelle toutes les particules lourdes, telles que les résidus de pulpe, d’insectes ou de branches, vont naturellement tomber au fond de la cuve, c’est ce que l’on appelle le débourbage. Le lendemain, Thierry soutire le jus clair non fermenté appelé moût à l’aide d’une pompe et le verse dans une nouvelle cuve de fermentation en inox. Les bourbes, elles, sont envoyées en distillerie. Étape numéro 4 : La fermentation alcoolique La fermentation alcoolique est l’étape cruciale qui transforme le jus de raisin en nectar des dieux ! Grâce à l’action des micro-organismes appelés levures, le sucre se transforme en alcool. Certaines levures sont naturellement présentes dans le moût, d’autres peuvent être ajoutées au début de la macération par le vigneron. «J’ajoute très rapidement les levures au jus car la fermentation le protège de l’oxydation», explique Thierry. La fermentation alcoolique dure environ 2 à 3 semaines. Ce phénomène est très facile à observer puisqu’on voit et entend le bouillonnement de la cuve dû au gaz carbonique qui se dégage du moût. Lorsqu’elle ralentit, Thierry analyse la teneur en sucre et détermine la densité du moût, une mesure qui lui permet d’estimer le degré alcoolique. Si la densité est inférieure à 1000, cela signifie que la fermentation alcoolique est presque terminée. À la fin de la fermentation, lorsque les levures n’ont plus rien à manger, elles meurent, tombent au fond de la cuve et forment ce que l’on appelle les lies. À l’aide d’une pompe, Thierry soutire le jus pour supprimer les lies grossières et ne garder que les lies fines. Étape numéro 5 : La fermentation malolactique La fermentation malolactique a généralement lieu lorsque la fermentation alcoolique est terminée. À cette étape, ce ne sont pas les levures qui entrent en action mais des bactéries, naturellement présentes dans le vin. Durant ce processus chimique, l’acide malique au goût acidulé (présent dans les pommes) se transforme en acide lactique, plus doux (présent dans le lait). La fermentation malolactique adoucit et réduit l’acidité. «Cette fermentation est très importante pour le style des Champagnes Forget-Chemin, grâce à elle, on obtient des arômes beurrés et crémeux caractéristiques de nos vins», précise Thierry. Après la fermentation malolactique, votre vigneron va laisser le vin au repos pendant un mois et demi dans ses cuves. L’heure du bilan Tous les amateurs de vin l’attendent avec impatience, le fameux bilan des vendanges peut enfin être dévoilé au grand jour ! Soyons honnêtes, l’année 2021 fût très compliquée. Entre le gel, l’humidité, le manque de soleil, la prolifération des champignons tels que le mildiou ou le botrytis, le domaine Forget-Chemin a subi des pertes relativement importantes qui ont impacté les rendements. Heureusement, en Champagne, il existe un système de réserve qui permet de stocker chaque année une partie de la vendange et de puiser dans les réserves lorsque c’est nécessaire. Bien qu’il soit trop tôt pour juger de la qualité des vins, Thierry a déjà des indices plutôt satisfaisants. «Quand on rentre dans la cuverie, on sent des arômes qui nous renseignent sur le potentiel du vin, cette année on peut déjà sentir les parfums crémeux, beurrés, des odeurs de yaourt et de pain chaud, c’est très agréable !», se réjouit-il. À ce stade, les champagnes n’ont pas encore terminé toutes les grandes étapes de transformation. En hiver, Thierry, procèdera à l’assemblage des différents cépages et à la mise en bouteille où s’opérera la dernière fermentation qui transformera le vin tranquille en vin effervescent. En parallèle, votre vigneron retrouvera le chemin des vignes pour la taille : vous retrouverez cela dans votre prochaine rétrospective !
Page 1 and 2: Des nouvelles de votre vigne ! AUTO
Page 3: L’automne 02 Les différentes tec
Page 7 and 8: Dominique Millet L’artisan de l

CP_GAZETTE_VIGNE_DOMAINE_FORGET_CHEMIN

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?